MANUAL DE SANEAMIENTO E HIGIENE PARA UNA PLANTA DE AGUA PURIFICADA

Elaborado por: JAIR J SOCARRS DAZ Ingeniero Agroindustrial T.P N: 20261132933CES

Valledupar abril de 2007

CONTENIDO INTRODUCCIN OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS JUSTIFICACIN I. Principios Generales de Higiene Alimentaria. II. mbito de aplicacin. III. Definiciones. IV. Edificaciones, instalaciones y equipos. V. Control de las Operaciones VI. Elementos de un programa de saneamiento e higiene 1. Procedimiento de limpieza 1.1 Elementos necesarios para el proceso de Limpieza 1.2 Seleccin de los agentes de Limpieza 2. Procedimiento de desinfeccin 2.1 Agentes Desinfectantes 2.2 Mtodos de Desinfeccin 3. Programa de control de plagas 4. Manejo de residuos industriales 4.1 Residuos Slidos 4.2 Residuos Lquidos VII. Higiene Personal 1. Estado de Salud 2. Enfermedades y Lesiones 3. Aseo Personal 4. Comportamiento Personal 5. Visitantes BIBLIOGRFIA

INTRODUCCIN

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales1. El agua potable se considera como componente esencial en la dieta diaria, por lo que no debe estar exenta de cumplir con los mismos requisitos higinicos sanitarios que rigen para el resto de los alimentos y que aseguren su inocuidad. Es adems considerada como un alimento de alto riesgo para la salud. Poco a poco se ha ido reconociendo que los proveedores tradicionales de agua potable, como los servicios pblicos y privados de abastecimiento de agua, no siempre pueden estar en condiciones de garantizar la inocuidad microbiolgica, qumica y fsica de sus productos en la medida en que se consideraba posible anteriormente. La contaminacin del agua con virus y protozoos parasitarios constituye una grave preocupacin para todos los consumidores, en especial para las personas en estado de inmunodeficiencia. Estos patgenos son difciles de detectar y los indicadores de su posible presencia no siempre son confiables. Por tanto, convendra que los consumidores recibieran informacin sobre las medidas de control que se hayan aplicado al agua. Entre las medidas de control utilizadas para inactivar, eliminar o brindar proteccin frente a posibles contaminantes del agua como los oocitos de Criptosporidium parvum, Cyclospora cayentanensis y Toxoplasma gondii y los quistes de otros protozoos parasitarios transmitidos por el agua como Giardia (lamblia) intestinalis y Entamoeba histolytica, cabe mencionar la proteccin de los recursos naturales y tratamientos como la ebullicin, la pasteurizacin, la
1

Comisin del Codex Alimentarius y el Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Textos Bsicos sobre higiene de los alimentos. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Tercera Edicin. CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 (2003).

destilacin, la filtracin por smosis inversa, o la filtracin de partculas de dimetro inferior a un micrn o un submicrn2. A nivel de las autoridades de salud, para el control sanitario de los alimentos, se realizan visitas de verificacin de las instalaciones, equipos y se observan las prcticas de higiene del personal para vigilar aquellas prcticas que funcionan como vehculos de peligros microbiolgicos y fisicoqumicos en su elaboracin 3. No son suficientes este tipo de controles para asegurar la inocuidad alimentaria, por lo que se hace necesario que las mismas empresas en donde se lleva a cabo los procesos de transformacin, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos, adopten sistemas para el aseguramiento de la calidad fisicoqumica y microbiolgica de los mismos; para poder cumplir con este objetivo se deben implementar los diferentes programas de saneamiento e higiene y control de procesos en los que se especifique e identifiquen los diferentes factores que representan riesgos de contaminacin y que colocan en peligro la inocuidad de los alimentos, pudiendo causar, posteriormente, daos en la salud del consumidor. Los programas de saneamiento e higiene dirigidos al aseguramiento de la calidad de los alimentos, tambin tienen aplicacin a las plantas donde se realiza la purificacin, envasado y comercializacin de agua para el consumo humano, debido a que sta se considera como parte fundamental de la alimentacin y el hecho de no aplicar prcticas higinicas adecuadas puede constituirse en un factor de riesgo para la salud.

Comisin del Codex Alimentarius y el Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Textos Bsicos sobre higiene de los alimentos. Cdigo de prcticas de higiene para las aguas potables Embotelladas/Envasadas (distintas de las aguas minerales Naturales). CAC/RCP 48-2001. 3 Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la industria de Agua Purificada. Mxico D.F. Agosto de 1999.

OBJETIVO GENERAL

Establecer las medidas higinico-sanitarias antes, durante y despus de las actividades de tratamiento, envase, empaque, almacenamiento y distribucin en las instalaciones de una planta de purificacin de agua, necesarias para asegurar la inocuidad del producto terminado.

Objetivos Especficos Identificar los requerimientos determinados por las BPM para las instalaciones, reas de proceso y operaciones que se deben presentar en una planta para tratamiento y envasado de agua para el consumo humano. Determinar los procedimientos necesarios para llevar a cabo las actividades de limpieza y desinfeccin, as como para la disposicin de residuos slidos y lquidos, en una empresa de agua purificada. Establecer los parmetros que se deben tener en cuenta para realizar el control de plagas. Especificar la periodicidad y rigurosidad de los controles mdicos, al igual que las normas higinicas que debe cumplir el personal manipulador.

JUSTIFICACION En todo establecimiento en donde se lleve a cabo la produccin, transporte, transformacin, envase o empaque, almacenamiento y distribucin de alimentos, incluidos los de tratamiento de agua potable, se deben implementar las buenas prcticas de manufactura, para asegurar la inocuidad de los productos que se van a entregar al consumidor final. Es por esto, que uno de los componentes principales para que se cumplan las BPM, es precisamente el programa de saneamiento e higiene, en el cual se contemplan las prcticas y recomendaciones de trabajo relacionadas con la manipulacin del personal, la limpieza y desinfeccin en las diferentes reas de proceso, el manejo que se le debe dar a los residuos slidos y lquidos que se generen, as como, la manera de controlar la contaminacin producida por plagas y otros vectores. El propsito de este manual es proponer las herramientas necesarias, para que durante la prctica, se puedan prevenir los peligros de contaminacin asociados con el tratamiento y envase de agua para el consumo humano, o llevarlos a unos niveles en los que resulten inofensivos y ya no representen un riesgo a la salud del consumidor.

I.PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ALIMENTARIA Toda empresa que se dedique a una actividad relacionada con el tratamiento de alimentos debe adquirir el compromiso de asegurar la higiene alimentaria de los productos que est elaborando, y cumplir con unos principios que resultan fundamentales, ya que representan una orientacin para mantener la inocuidad de los alimentos y proteger la salud de quien los consume. Los principios de la higiene de los alimentos buscan que a lo largo de toda la cadena alimentaria se cumplan con los requisitos mnimos de buenas prcticas de manufactura para que el producto final, resulte con las condiciones higinicas esperadas. Tales principios son: Elaborar alimentos totalmente inocuos y aptos para el consumo humano. Recomendar el uso y conservacin de los alimentos a travs de sus empaques y etiquetas para prevenir su posterior contaminacin. Recomendar la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria.

II. AMBITO DE APLICACIN El presente manual est diseado para ser aplicado por toda empresa dedicada al tratamiento de purificacin y envasado de agua para el consumo humano, y abarca los siguientes aspectos: a. El procesamiento con cada una de sus respectivas etapas de recepcin, coagulacin, sedimentacin, filtracin, cloracin, desmineralizacin, desodorizacin, ozonizacin, aplicacin de luz UV, envasado o empaque, seleccin, almacenamiento y distribucin en una planta de agua purificada. b. La manipulacin y el almacenamiento de las materias primas e insumos o aditivos empleados para el tratamiento de agua purificada. c. La manipulacin y el almacenamiento de los envases o empaques para evitar que puedan transmitir contaminaciones posteriores al producto terminado. d. Higiene de las instalaciones, equipos, herramientas y utensilios necesarios para el tratamiento de agua purificada. e. Los requisitos que debe cumplir el personal manipulador para asegurar la inocuidad alimentaria del agua purificada. f. Los elementos y criterios de aplicacin necesarios para realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin, manejo y control de plagas, disposicin de residuos slidos y lquidos, manejo de agua potable; a fin de evitar la contaminacin cruzada en cualquiera de las etapas del proceso. Es importante recordar el compromiso que debe adquirir el empresario al momento de colocar en funcionamiento un establecimiento para la produccin de alimentos, y la plena aplicacin de los programas de saneamiento e higiene, con el propsito de lograr que su producto sea totalmente inocuo y apto para el consumo humano.

III. DEFINICIONES Para los fines del presente manual, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuacin: Agua potable: se considera agua potable para el consumo humano, toda aquella cuya ingestin no cause efecto nocivo a la salud, cuando se encuentre libre de grmenes patgenos y sustancias txicas. Agua purificada: es el agua sometida a un proceso fsico o qumico que se encuentra libre de microorganismos patgenos y contaminantes qumicos, cuya ingestin no causa efectos nocivos a la salud y para su comercializacin se presenta en garrafones u otros envases con cierre hermtico, y cumple con los requisitos que se establecen en la resolucin nmero 12186 del 20 de septiembre de 1991 del Ministerio de Salud. Alcalinidad: trmino utilizado para representar el contenido de carbonatos, bicarbonatos, hidrxidos y ocasionalmente boratos, silicatos y fosfatos en el agua. Se expresa en partes por milln (ppm) de carbonato de calcio. Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas y toda otra sustancia que se utilice en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos. Almacenamiento: es el conjunto de tareas y requisitos a cumplir para la conservacin de materias primas y de productos terminados. Alterado: se considera alterado un producto o materia prima cuando por cualquier causa, haya sido objeto de modificaciones en su composicin intrnseca que: 1. Lo conviertan en nocivo para la salud. 2. Modifiquen sus caractersticas fisicoqumicas u organolpticas, rebasando los lmites autorizados por el Ministerio de Salud. Asptico: libre de microorganismos capaces de causar infeccin o contaminacin. Bactericida: agente fsico o qumico capaz de destruir las bacterias. Cloracin: es la adicin de cloro en el agua.

Coagulacin: accin de un agente fsico, qumico o enzimtico, en virtud del cual una sustancia coloidal se agrega o se solidifica. Contaminacin: se considera contaminado el producto o materia prima que contenga microorganismos, hormonas, bacteriostticos, plaguicidas, radioistopos, as como cualquier materia o sustancia no autorizada o en cantidades que sobrepasen los lmites mximos permitidos que establezca el Ministerio de Salud u otra autoridad competente. Contaminacin cruzada: aquella contaminacin que se presenta a travs de cualquier medio externo al proceso de elaboracin del producto. Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos. Se produce adems, al colocar desechos cerca de los productos que se estn elaborando, o por la presencia de materias primas contaminadas o por contacto de productos procesados con materias primas crudas o sin procesar. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Desinfeccin: La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento. Desinfectante: agente que elimina la infeccin por causar muerte a las clulas vegetativas de los microorganismos. Detergente: agente sinttico de limpieza que contiene elementos de actividad superficial y no precipita con el agua dura. Elaboracin de alimentos: es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan para obtener un alimento. Establecimiento o planta elaboradora de alimentos: es el mbito que comprende el local, el rea hasta el cerco perimetral que lo rodea, en el cual se realiza un conjunto de operaciones y procesos para obtener alimento elaborado, su almacenamiento y transporte. Esterilizar: dejar estril una sustancia o material. Matar toda forma de vida.

Filtro: dispositivo para separar los slidos de un lquido, mediante algn tipo de tamiz o colador. Fraccionamiento de alimentos: son las operaciones por las cuales se dividen los alimentos, sin modificar su composicin. Germicida: agente o sustancia que destruye grmenes o microorganismos. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Idoneidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan. Ingrediente: es toda sustancia que se usa para la elaboracin o preparacin de un alimento y se encuentra en el producto final aunque, normalmente, modificado. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin. Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. Manipulacin de alimentos: son las acciones que se efectan sobre la materia prima para la obtencin del alimento elaborado, durante todo el proceso de fabricacin, como as tambin en su almacenamiento y transporte. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Materia Prima: cualquier sustancia utilizada para la fabricacin o preparacin de un alimento, sin elaboracin previa (carne, leche, aditivos, etc.) Material de envasado: son los papeles, cartones, pelculas plsticas, aluminio, utilizados para la fabricacin de envases y embalajes de alimentos. El envasado es una parte del proceso de elaboracin.

Microorganismo: forma de vida de dimensiones microscpicas o que no se puede ver a simple vista y se debe emplear la ayuda de microscopios. Microorganismo patgeno: microorganismo capaz de causar alguna enfermedad. Partes por milln (ppm): es la concentracin de un determinado componente disuelto, expresado en miligramos por litro o en miligramos por kilogramo. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Produccin primaria: Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca. Purificacin: es la eliminacin por mtodos naturales o artificiales, de la materia inconveniente del agua. Operacin por la cual se separan de una sustancia, otras extraas que la acompaan. Rayos ultravioleta: radiaciones de una parte del espectro cuyo largo de onda es de menos de 0.00004 centmetros, siendo tan corto el largo de sus ondas y siendo en consecuencia, muy alta su frecuencia; la radiacin ultravioleta contiene considerable energa a la que todos los microorganismos son sensibles por lo que se utiliza como desinfectante. Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

IV. EDIFICACIONES, INSTALACIONES Y EQUIPOS. Las instalaciones de una planta de tratamiento de agua para el consumo humano deben estar diseadas y construidas de manera tal, que no representen un riesgo para la inocuidad del producto. De igual forma, los equipos y utensilios cumplirn con los requisitos mnimos de calidad tcnica que asegure que sus condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas permitan su uso en la elaboracin de alimentos, en este caso, de agua purificada envasada. Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, debern cumplirse las siguientes condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de materiales impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; Las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen; Los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean adecuados; Los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas; Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas; Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar;

 Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales 4. SECCIONES DE LA PLANTA DE PURIFICACIN DE AGUA El proceso de purificacin de agua para el consumo humano se desarrolla a travs de las diferentes secciones en las que se encuentran elementos y personal diverso responsable de la calidad del producto en cada etapa. Para comprender mejor el proceso ilustremos con un flujo grama.

Comisin del Codex Alimentarius y el Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Op cit.

Figura 1. FLUJO DE PROCESO EN UNA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUA PARA EL CONSUMO HUMANO

Recepcin en tanque o Cisterna Filtracin / Sedimentacin Desmineralizacin Ozonizacin / Luz Ultravioleta Empaque / Sellado Seleccin Almacenamiento Distribucin / Comercializacin

1. rea de recepcin / tanques de almacenamiento de agua cisternas Esta zona cuenta con tanques para el almacenamiento de agua proveniente de la red pblica o de otra fuente segura, cuya capacidad es variable. Los tanques deben estar construidos en material resistente, impermeable, inocuos (no txicos), con cierre hermtico, de fcil acceso para limpieza, desinfeccin y control de plagas y que no reaccionen con el producto en condiciones normales de trabajo. Cuando el agua no provenga de la red pblica, estos tanques estarn diseados para realizar el proceso de floculacin/coagulacin, sedimentacin y filtracin para retirar partculas slidas extraas de gran tamao. De esta seccin debe hacerse responsable un operario que debe vigilar frecuentemente los filtros de entrada a los tanques cisterna, asegurarse del cierre hermtico, verificar el nivel de llenado, las caractersticas sensoriales del agua y realizar el mantenimiento peridico respectivo. 2. rea de purificacin En esta rea se encuentran los siguientes equipos: Los filtros de arena para filtracin o sedimentacin de macro partculas. Los filtros de carbn activado para desmineralizar y desodorizar el agua, es decir, para retirar los iones y los olores que pueda contener el agua. Los tanques de esterilizacin con inyeccin de ozono o con rayos ultravioleta para purificacin de agua, los cuales reducen la carga microbiolgica. La persona encargada de la zona de purificacin tiene la responsabilidad de asegurar el buen funcionamiento de estos equipos, efectuando las revisiones de rutina, el mantenimiento preventivo que asegure una limpieza y desinfeccin que eliminen de manera eficiente las incrustaciones que se pueden presentar al interior de los filtros y en las tuberas de conduccin de agua.

3. rea de envasado o empaque y embalaje En el rea de empaque se cuenta con los respectivos equipos de llenado y cierre de los envases o empaques, los equipos de embalaje, que en caso de hacerse estas operaciones de manera manual, se deber contar con mesas de trabajo elaboradas en material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales. Los envases reutilizables deben ser sometidos a un riguroso proceso de limpieza, desinfeccin y esterilizacin, a fin de asegurar su inocuidad para que no vayan a transmitir sustancias contaminantes que puedan ocasionar prdidas de lotes de produccin o en su defecto daos a la salud del consumidor. En el caso de los envases o empaques de un solo uso y el material de embalaje, deben estar almacenados en condiciones que no deterioren su calidad, segn especificaciones del fabricante, lejos del peligro de contacto con insectos y roedores y separados del piso. La persona responsable de esta zona, debe velar por el mantenimiento de los equipos de llenado y cierre de empaques, especialmente las tolvas de recibo y las tuberas de conduccin, a travs de los cuales se transporta el agua que llena los empaques. 4. rea de almacenamiento de producto terminado El rea de almacn est constituida por los estantes, contenedores unidades de enfriamiento necesarias para mantener el producto terminado libre de cualquier contaminacin mientras es dispuesto hacia los lugares de comercializacin. Es por esto que en esta rea se debe cumplir con algunos requerimientos: Permitir la fcil limpieza y desinfeccin. Evitar la entrada y proliferacin de plagas.

 Brindar las condiciones ptimas para la conservacin del alimento durante su permanencia en esa seccin. Permanecer asptica. La entrada de personal debe ser restringida.

Otros aspectos a considerarse dentro de las instalaciones de una planta de tratamiento de agua para el consumo humano, son los que se presentan a continuacin: ABASTECIMIENTO DE AGUA Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud del agua purificada. El agua potable deber ajustarse a lo especificado en el artculo 4 de la Resolucin 12186 de 1991, a la ltima edicin de las Directrices para la Calidad del Agua Potable de la OMS 5, o bien ser de calidad superior. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo, para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine el agua purificada) deber ser independiente. Los sistemas de agua no potable debern estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos.

Organizacin Mundial de la Salud y Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. Programa Conjunto de Vigilancia del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento. Alcanzar los ODM en Materia de Agua Potable y Saneamiento. Evaluacin a mitad del perodo de los progresos realizados. Diseo Emerson, Wajdowicz Studios. New York. USA. 2004

DESAGE Y ELIMINACIN DE DESECHOS Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin del agua purificada o del abastecimiento de agua potable. LIMPIEZA Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los utensilios y equipos. Tales instalaciones debern disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fra. SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin del agua tratada. Cuando proceda, las instalaciones debern disponer de: Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y fra (o con la temperatura debidamente controlada); Retretes de diseo higinico apropiado; y Vestuarios adecuados para el personal. Dichas instalaciones debern estar debidamente situadas y sealadas, preferiblemente aisladas de las zonas de proceso.

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para: Reducir al mnimo la contaminacin transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensacin; Controlar la temperatura ambiente; Controlar los olores que puedan afectar a la aptitud del agua purificada; y Controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud del agua tratada. Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente. ILUMINACIN Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las operaciones de manera higinica. En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que el producto no se contamine en caso de ruptura. ALMACENAMIENTO En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de ingredientes y productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.

Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento debern estar proyectadas y construidas de manera que: Permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados; Eviten el acceso y el anidamiento de plagas; Eviten con eficacia la contaminacin durante el almacenamiento. En caso necesario, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas 6.

Comisin del Codex Alimentarius y el Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Op cit.

V. CONTROL DE LAS OPERACIONES

El agua purificada, es aquella que se somete a un proceso fsico o qumico que se encuentra libre de microorganismos patgenos y contaminantes qumicos, cuya ingestin no causa efectos nocivos a la salud y para su comercializacin se presenta en garrafones u otros envases con cierre hermtico, y cumple con los siguientes requisitos que se establecen en la resolucin nmero 12186 del 20 de septiembre de 1991 del Ministerio de Salud: PROPIEDADES FISICAS
Caractersticas Color Olor y Sabor Turbiedad Slidos totales pH Expresadas en Unidades Platino Cobalto UPC Unidades nefelomtricas Mg/L Valor mximo permitido 15 Inobjetable 2 200 6.5 9.0

PROPIEDADES QUIMICAS
Caractersticas Aluminio Arsnico Bario Boro Cadmio Cianuros Cobre Cromo Fenoles Mercurio Nitritos Nitratos Plata Plomo Selenio Sustancias Activas Expresadas como Al As Ba B Cd CN Cu Cr +6 Fenol Hg NO2 NO3 Ag Pb Se Valor mximo permitido Mg/Lt 0.2 0.05 1.0 1.0 0.005 0.1 1.0 0.05 0.001 0.001 0.1 15.0 0.05 0.01 0.01

Al Azul de Metileno Grasas y Aceites Cloruros Dureza Total Hierro Total Magnesio Manganeso Sulfatos Sodio Cinc

ABS, ALS Grasas y Aceites Cl-3 CaCO Fe Mg o CaCO3 Mn SO4 Na Zn

0.5 No detectable 250 150 0.3 36 0.1 250 200 5.0

Debido a la desinfeccin con cloro, el agua debe cumplir con los siguientes parmetros en el momento del envasado:
Mnimo 0.5 mg / lt 0.6 mg / lt Mximo 1.0 mg / lt 1.2 mg / lt

Cloro residual libre Cloro total

Debido a la desinfeccin con ozono, el agua debe cumplir con los siguientes parmetros en el momento del envasado:
Mnimo 0.2 mg / lt Mximo 0.5 mg / lt

Ozono

CONTENIDO DE PLAGUICIDAS
PLAGUICIDAS Aldrin Clordano Carbanil DD1 Diazinon Dieldrin VALOR ADMISIBLE (Mg / LT) 0.001 0.003 0.1 0.05 0.01 0.001

Endrin Hepacloro Lindano Metoxicloro Metilparation Paration Carbamatos Toxafeno Clorofenoxi 2-4-D Clorofenoxi 2-4-5T Clorofenoxi 2-4-5TP

0.0005 0.03 0.005 0.1 0.007 0.035 0.1 0.005 0.1 0.002 0,03

RADIACTIVIDAD
Valor mximo permitido 5Pci/dm3 2Pci/dm3

Radio 226-220 Estroncio

CONTENIDO MICROBIOLGICO
n NMP Coliformes Totales NMP Coliformes Fecales NMP Pseudomona aeruginosa 3 3 3 m M < 2/100ml <2/100ml <2/100ml c 0 0 0

n = Nmero de muestras a examinar m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = ndice mximo permisible para Identificar nivel de calidad aceptable c = Nmero de muestras permitidas con resultados entre n y M < = Lase menor de > = Lase mayor de

IDENTIFICACION DEL USO POR PARTE DE LOS CONSUMIDORES El agua purificada envasada generalmente se utiliza para consumo directo, es decir para beber y no es sometida a ningn tratamiento previo, ya que el consumidor confa en que el fabricante la ha sometido a una purificacin eficaz que elimine cualquier riesgo para su salud7. Se hace necesario la formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la composicin, la elaboracin, la distribucin y la utilizacin por parte de los consumidores 8, que se cumplan en la fabricacin y manipulacin del agua purificada envasada.

ANALISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACIN DEL PROCESO 9 Se debe identificar para cada operacin del proceso qu tipo de riesgo puede afectar al producto, es decir, identificar si hay riesgo de una contaminacin qumica, fsica o microbiolgica.

Materia Prima La materia prima que se utiliza es el agua, la cual es de fcil contaminacin ya sea por bacterias o por otro tipo de microorganismos como algas, protozoos, larvas de tremtodos,
7 8

Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Op. cit. Comisin del Codex Alimentarius y el Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Op cit. 9 Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Op. cit.

tenias, lombrices, etc. En cuanto a las bacterias encontramos en el agua a los gneros Pseudomonas, Bacillus y Aerobacillus, Clostridium, Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Salmonella, Shiguella y Vibrio cholerae siendo estos tres ltimos los causantes de ms problemas de salud en el hombre. A continuacin se muestra una lista de algunos microorganismos que pueden presentarse en el agua y las enfermedades que producen. GRUPO, GNERO Y ESPECIES Bacilos coliformes Escherichia coli Aerobacter aerogenes Klebsiela pneumonias Paracolon basilli Grupo Proteus P. mirabilis, P. morgani Pseudomonas aeroginosa Alcaligenes fecales Salmonella paratyphi A Salmonella paratyphi B Shigella paradysenteriae Shigella disenteriae Vibrio cholerae Agua de la red municipal PATOGENICIDAD Patognicas, solamente dentro de circunstancias especiales

Fiebre entrica Septicemia, gastroenteritis Septicemia, gastroenteritis Disentera Bacilar Disentera Bacilar Clera

QUIMICO Presencia de metales pesados y sustancias txicas

TIPO DE RIESGO FISICO Presencia de slidos en suspensin

MICROBIOLOGICO Presencia de microorganismos patgenos

Agua de pozo o manantial

QUIMICO Presencia de altas Mg, y otras sustancias txicas y metales pesados

TIPO DE RIESGO FISICO Presencia de slidos en

MICROBIOLGICO Contaminacin cruzada de alcantarillas y relleno sanitario, presencia de microorganismos patgenos

concentraciones de sales de Ca y suspensin

Procesos Almacenamiento en tanques o cisternas TIPO DE RIESGO FISICO MICROBIOLGICO Presencia de materia extraa por Contaminacin microbiana por desprendimiento del recubrimiento del tanque de almacenamiento o de la tapa Cloracin falta de aseo al tanque, o por aguas negras provenientes de infiltraciones

QUIMICO Presencia de sustancias txicas por mal recubrimiento

QUIMICO --------------

TIPO DE RIESGO FISICO ---------------

MICROBIOLGICO Presencia de microorganismos mesfilos aerobios y posibles patgenos por inadecuada dosificacin de cloro

Filtracin

QUIMICO -------------

TIPO DE RIESGO FISICO MICROBIOLOGICO Presencia de materia extraa Cuando no se realiza el retrolavado de los filtros en la forma adecuada y con la periodicidad necesaria, puede existir contaminacin microbiolgica

Deodorizacin

QUIMICO Presencia de compuestos orgnicos txicos

TIPO DE RIESGO FISICO ---------------

MICROBIOLGICO Aumento de carga microbiana

Luz ultravioleta

QUIMICO -------------

TIPO DE RIESGO FISICO --------------

MICROBIOLGICO Puede existir eliminacin

incompleta de la carga microbiana

Envasado

QUIMICO ---------------

TIPO DE RIESGO FISICO MICROBIOLGICO Presencia de materia extraa Contaminacin por el operario, mquina llenadora o por el medio ambiente

Seleccin del producto terminado

QUIMICO -------------

TIPO DE RIESGO FISICO Presencia de materia extraa

MICROBIOLGICO ----------------

Empaque

QUIMICO Contaminacin por desprendimiento de sustancias que constituyen el empaque, contacto durante el

TIPO DE RIESGO FISICO Ruptura del empaque,

MICROBIOLGICO Presencia de manipulacin de los operarios de transporte y de planta

presencia de material extrao microorganismos por mala

almacenamiento y transporte con sustancias txicas

rea de Proceso

QUIMICO Contaminacin por derrames de productos qumicos

TIPO DE RIESGO FISICO Puede haber contaminacin por materia extraa (vidrios, polvo, basura, etc.)

MICROBIOLGICO Puede haber contaminacin por paredes, pisos y equipos sucios

Producto Terminado

QUIMICO Sustancias txicas fuera de las especificaciones establecidas por la legislacin sanitaria

TIPO DE RIESGO FISICO MICROBIOLGICO Presencia de materia extraa Presencia de microorganismos patgenos

Uso del Consumidor

QUIMICO -------------

TIPO DE RIESGO FISICO Contaminacin por materia extraa al no abrir correctamente el envase

MICROBIOLGICO Contaminacin microbiolgica por exposicin del producto al medio ambiente

Como medida de prevencin y control para cada uno de los anteriores riesgos o peligros, se determina la implementacin del programa de saneamiento e higiene, as como la verificacin de las condiciones en las diferentes operaciones o etapas en las que se busca que el producto adquiera mejores caractersticas de conservacin, es decir, manejo de temperaturas, cantidades o concentraciones, tiempos de contacto o exposicin. Con esto se ha de garantizar que el producto terminado brinda las cualidades suficientes de inocuidad y seguridad para el consumo humano.

VI. ELEMENTOS DE UN PROGRAMA DE SANEAMIENTO E HIGIENE El programa de saneamiento e higiene se caracteriza por contener una serie de procedimientos escritos acerca de cmo controlar la contaminacin en las diferentes reas de la planta de procesos, los equipos, el personal manipulador, las materias primas y productos, por medio de la limpieza y desinfeccin, as como con el control de plagas y el manejo de residuos. Se plantean entonces de manera sinttica, los elementos que se encuentran contenidos en un programa de saneamiento, pero que posteriormente se trataran a profundidad. Puntos Clave de un Programa de Saneamiento e Higiene 10 Procedimientos de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Instrucciones referentes a la higiene en fabricacin y manipulacin de productos (lavado, desinfeccin de personal y productos). Instrucciones referentes a la salud del personal. Normas y especificaciones de calidad de los sistemas de apoyo crtico (agua, ambiente, vapor, gases comprimidos).
10

Gmez Navarrete, Mauricio. Generalidades de Programas de Saneamiento e Higiene. Archivo de Internet. 2002

 Prcticas higinicas y uso de uniformes y proteccin especial para el personal. Procedimientos, recursos y reas para recoleccin, manejo, clasificacin y disposicin de residuos slidos y lquidos. Programas y Procedimientos de Control de Plagas.

1. Procedimiento de Limpieza La limpieza es el primero y ms bsico de los procedimientos que se deben llevar a cabo para realizar la higiene. Consiste en retirar las partculas de suciedad proveniente de la contaminacin interna y externa por medios fsicos y / o qumicos a fin de controlar el crecimiento y desarrollo de microorganismos. A continuacin veremos las principales fuentes de generacin de partculas en una planta de tratamiento de agua potable 11: i) PERSONAL Cabello Escamas de Piel: la piel humana comprende un rea de 1,8 m 2 y se reemplaza completamente cada 21 das, con lo que en un solo da se pueden generar 10 millones de partculas por descamacin de la piel. Ropas Contacto directo con reas contaminadas sin cambio de uniforme o proteccin. Falta de disciplina y malos hbitos higinicos. (ii) PROCESOS Polvo Montajes Ajustes
11

Ibd.

 Limpieza Flujos entrecruzados

(iii) MAQUINARIA Corrosin Deterioro fsico Funcionamiento defectuoso

(iv) INSTALACIONES Pintura Techos Lmparas Paredes y Pisos Ausencia de superficies lisas. Lugares para acumulacin de polvos. Falta de aislamiento del exterior. (v) SISTEMAS DE APOYO Aire Agua Gases comprimidos Una vez generadas, las partculas requieren de un vehculo para llegar a las reas de produccin. Los principales vehculos de transporte de partculas son:

Aire: Es el principal vehculo de transporte de contaminantes. El aire acta como vehculo de partculas cuando: Se presentan turbulencias. Circulacin de aire proveniente de reas menos limpias. Equipos: Utilizacin de la misma mquina para fabricar productos diferentes. Insuficiente lavado. Agua: Es el principal medio de crecimiento de microorganismos (Actividad Acuosa). Personal: Transportan partculas de un lugar a otro por medio de sus manos y ropa.

Para cada una de las potenciales fuentes de contaminacin por partculas, las BPM definen una serie de medidas preventivas as: Contaminacin Por Aire Filtracin Presurizacin de reas Procesos aislados Recipientes cerrados Contaminacin Por Agua Sistemas cerrados de purificacin y distribucin de agua. Desinfeccin de sistemas de almacenamiento y distribucin.

 Modificacin de actividad acuosa. Contaminacin Por Instalaciones (Superficies) Pinturas lisas y lavables. Limpieza y Desinfeccin. Mantenimiento locativo. Contaminacin Por Equipos Procesos de limpieza y desinfeccin. Contaminacin Por Personal Normas de Higiene. Uniformes. Exmenes mdicos peridicos. Contaminacin Por Flujos Diseo de Planta. Flujos de Proceso definidos y procedimentados

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos12. Etapas Bsicas de un Mtodo de Limpieza
12

Comisin del Codex Alimentarius y el Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Op cit.

Los procedimientos de limpieza consisten en lo siguiente: Eliminar los residuos gruesos de las superficies; remocin de slidos / grasas. Prelavado Agua Potable. Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin. Enjuagar con agua potable para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente. Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.

Clasificacin de Mtodos de Limpieza segn Tipo 1. Limpieza entre lotes del mismo producto. 2. Limpieza entre lotes de diferentes productos. 3. Limpieza despus de mantenimiento. 4. Limpieza despus de contaminacin accidental.

Clasificacin de Mtodos de Limpieza segn Tecnologa 1. Manuales: Realizados por Operarios. 2. Semiautomticos: Mezcla de actividades de operarios y dispositivos automticos. 3. Automticos: Sistemas Limpieza in Situ ( Cleaning in Place CIP). Son Sistemas para realizar limpieza de equipos utilizando circuitos cerrados de circulacin de solventes, soluciones de aseo y desinfeccin y residuos, sin necesidad de desmontajes ni participacin directa de personas. Los mtodos de Limpieza in Situ estn generalizndose en las nuevas instalaciones y equipos porque tiene amplias ventajas sobre los otros:

 Reproducibilidad en la limpieza. Posibilidad de uso de condiciones de limpieza agresivas. No hay daos por montajes- desmontajes. No hay posibilidad de recontaminacin en montajes. Disponibilidad de equipos en menor tiempo. Menor uso de mano de obra. Seguridad del personal. TCNICAS DE LIMPIEZA IN SITU: Llenado y Remojo. Reflujo / Recirculacin de Solvente. Limpiado por rociado de alto impacto (Spray Ball).

Variables Crticas en un Proceso de Limpieza In Situ Tiempo. Temperatura (Solubilidad residuos). Turbulencia. Agente de Limpieza. Concentracin Agente de Limpieza. Rociadores. 1. Cantidad. 2. Localizacin. 3. Flujo.

1.1

Materiales Bsicos en un Proceso de Limpieza

Para llevar a cabo el proceso de limpieza, es necesario tener en cuenta los siguientes elementos o materiales bsicos: Solventes: pueden ser acuosos y no acuosos. Agentes de Limpieza: los encontramos de diferente naturaleza: cidos, alcalinos, aninicos, catinicos. Sistemas de Apoyo Crtico: entre estos tenemos: vapor, agua purificada, aire comprimido. Herramientas: tales como: esponjas, cepillos, brochas, paos abrasivos. Equipos: generalmente sirven de apoyo: bombas, aspersores.

1.2

Seleccin de los Agentes de Limpieza

Uno de los puntos clave para asegurar una buena limpieza con el costo ms adecuado, es la seleccin de los agentes de limpieza. A medida que aumenta la complejidad del agente de limpieza, se incrementa igualmente su costo. El agente de limpieza ms bsico y econmico es el agua. El orden de complejidad es as: Agua Solventes Detergentes (agentes qumicos).

Los criterios a tener en cuenta para la seleccin de los agentes de limpieza son: 1. Remocin del contaminante. Solubilidad o degradacin del contaminante a remover. Emulsificacin, saponificacin, dispersin y suspensin. pH del medio y del agente. 2. Nivel de residuos generados por el agente durante la limpieza.

3. Formacin de poca espuma. 4. Compatible con materiales de construccin de reas / equipos. 5. No perjudicial o peligroso. Ser atxico. 6. Econmico. Relacin costo - eficiencia. 7. Tipo de aplicacin Limpieza Manual. Limpieza Automtica. 8. 9. Humedecimiento: permitir que el agua entre en contacto con todas las reas o superficies. Secuestro: eliminacin o inactivacin de los endurecedores del agua sin formar precipitados. 10. Utilizar bajas concentraciones. 11. Tener buena solubilidad en el agua. 12. Estable en aguas duras y con alto contenido de metales. 13. No debe influir en el sabor ni olor de los alimentos. 14. Debe ser biodegradable. Dentro de los agentes de limpieza encontramos a los detergentes. Estos a su vez, se clasifican en alcalinos y cidos.

Detergentes alcalinos13 Hidrxido de sodio: llamado sosa custica. En forma lquida (leja), rompe y disuelve las sustancias protenicas, saponifica la materia grasa y precipita las materias slidas. Ataca el Aluminio y Estao, es daino para la piel. Se utiliza en limpieza In Situ (CIP). Fosfato trisdico: disuelve protena, emulsifica la grasa y suspende las partculas de impurezas. Ataca fuertemente el aluminio, estao e irrita la piel.
13

Neira B., Esperanza. Lpez T., Janeth. Gua Tcnica para la Elaboracin de Productos Lcteos. Tercera Edicin. Litografa Enzas Ltda. Bogot D.C. 2003. pgs. 41 - 45

 Metasilicato sdico: se utiliza como ingrediente de agentes de limpieza compuestos y de medios desinfectantes a base de cloro. Irrita la piel, es adems corrosivo. Polifosfatos (multimoleculares): impiden la formacin de incrustaciones calcreas formando complejos solubles con calcio y magnesio. No tienen efectos dainos para la piel y para los metales. Detergentes cidos cido ntrico (inorgnico): disuelve las incrustaciones. Ataca fuertemente el aluminio y el estao, no ataca el acero inoxidable, irrita la piel. Se utiliza para la limpieza In Situ. cido fosfrico, ctrico, tartrico, etc. A los detergentes comerciales se les incorpora generalmente grupos de ingredientes qumicos para cumplir con sus funciones, stos son: lcalis. Fosfatos. Agentes humidificantes. cidos. Agentes quelantes.

Verificacin de Limpieza

La verificacin de limpieza consiste en determinar si el proceso de lavado fue efectivo, pero primero se debe definir cual es la sustancia que se desea eliminar y con base en ella definir el nivel de limpieza. Es decir, algunos procesos de limpieza buscan eliminar residuos del producto anterior, otros residuos de actividades de mantenimiento, otros buscan disminuir la

carga bacteriana y por tanto no es posible evaluar el nivel de limpieza utilizando los mismos criterios. Es muy importante que los mtodos de limpieza estn documentados en procedimientos de operacin estndar y que todos los puntos crticos queden incluidos, para evitar variaciones en la forma como se efecta el proceso de lavado y as asegurar que siempre se alcanzan niveles de limpieza similar. Mtodos de Muestreo para Verificacin de Limpieza 1. Frotis (Swab): muestreo directo de superficies despus de la limpieza. Normalmente se realiza una extraccin de la sustancia a evaluar del aplicador utilizando un solvente apropiado y se analiza utilizando una tcnica de deteccin de trazas, a la que se debe haber validado el Lmite de Deteccin (LOD) y el Lmite de Cuantificacin (LOQ). 2. Enjuague: evaluacin del solvente de ltimo enjuague del proceso de limpieza. El enjuague se puede evaluar utilizando una tcnica de deteccin de trazas o si el solvente de enjuague es agua, evalundola como agua purificada segn los criterios de las farmacopeas. Se asume que las sustancias orgnicas han sido completamente eliminadas si el agua cumple con los lmites de Carbono Orgnico Total (TOC).

Ventajas y desventajas de los mtodos de verificacin de limpieza

METODO

VENTAJAS

DESVENTAJAS

Frotis

Permite contacto directo con la superficie de Tcnicas difciles de estandarizar muestreo Posibilidad de seleccionar muestreo de puntos Equipos con superficies inaccesibles de difcil limpieza Aceptable porcentaje de recuperacin Alto nmero de variables inherentes al

Enjuague

proceso Mayor contacto con la superficie del equipo a Poco recomendable en equipos con evaluar sistemas elctricos expuestos Muestreo de la totalidad de los residuos Alto consumo de solventes presentes Posibilidad de uso en sistemas cerrados

Procedimiento de limpieza en una planta purificadora de agua

Para llevar a cabo este procedimiento es necesario tener en cuenta los elementos y recomendaciones de las BPM, a fin de asegurar la inocuidad del producto en todas las etapas de produccin. Se han establecido los siguientes elementos para llevar a cabo la limpieza de una planta purificadora de agua: Cepillo con cerdas plsticas duras Pao abrasivo y no abrasivo Escoba con cerdas plsticas duras Pala recolectora Trapero Baldes plsticos con capacidad de 8 litros Detergente en polvo marca DERSA (principal) Jabn lquido marca WEST GLO LT (alterno)

 Jabn sin aroma marca COCO VARELA para personal (principal) Jabn desinfectante para personal PENCARE 200 (alterno) Cepillo plstico para manos con cerdas suaves Churruscos lavadores con cerdas plsticas duras Los materiales anteriormente mencionados se han de almacenar en un cuarto con estantes que mantengan una temperatura y una humedad relativa bajas, para prolongar su vida til, a la vez que se evitar su cercana con el rea de produccin y empaque. Cuando el lavado ha de realizarse con el detergente en polvo marca DERSA, este ser diluido completamente en agua, a razn de 50 gramos de producto en 4 litros de agua; para el caso del detergente lquido WEST GLO LT, la dilucin ser 30 cc de producto en 1 litro de agua. El operario encargado de la limpieza utilizar para dicha labor la siguiente dotacin: uniforme de trabajo, guantes de goma, tapaboca y botas de caucho. Limpieza de tanques de almacenamiento Los tanques de almacenamiento de agua sern sometidos a una limpieza una vez por semana, a fin de retirar trazas de material particulado que pueda representar incrustaciones y contaminacin. Es necesario aclarar que para realizar este procedimiento debe taparse la salida de las tuberas que conducen el agua hacia la siguiente etapa de filtracin, debido a que tales tuberas y equipos de filtracin son sometidos a otro proceso de limpieza descrito mas adelante. El procedimiento consistir en lo siguiente: 1. Desocupar por completo el tanque de almacenamiento de cualquier remanente de agua. 2. Aplicar sobre la superficie externa del tanque y de la tapa, agua con solucin detergente y estregar con cepillo, para eliminar las partculas transportadas all por las condiciones

ambientales y reducir la contaminacin que estas superficies puedan ocasionar en el momento de la limpieza de las superficies internas. 3. Dejar actuar durante 5 minutos y luego aplicar abundante agua potable para retirar los excesos de suciedad y detergente. 4. Pasar sin humedecer, sobre la superficie interna del tanque y de la tapa, un cepillo de plstico con cerdas duras para apartar las partculas macroscpicas. 5. Aplicar la solucin de jabn o detergente sobre toda la superficie del tanque y de la tapa del tanque utilizando para ello una esponja abrasiva y dejar actuar la solucin durante 5 a 10 minutos. 6. Posteriormente aplicar abundante agua potable a la vez que se estrega con el cepillo plstico para retirar la suciedad y las trazas de detergente que puedan quedar adheridas a la superficie del tanque y de su tapa. 7. El mtodo de limpieza de los tanques se verificar una vez al mes utilizando la tcnica del enjuague para comprobar su efectividad. 8. Proceder a la desinfeccin. Limpieza de tuberas de conduccin y tanque de llenado de empaques Para la limpieza de estas secciones se ha determinado una frecuencia diaria con el propsito de reducir la contaminacin que pueda presentarse gracias a la presencia de material extrao. En este proceso de limpieza de las superficies internas, se tienen las siguientes consideraciones: 1. Se retira cualquier remanente de agua que pueda estar contenido en alguna de las secciones. 2. Se hace pasar la solucin detergente a travs de la tubera y el tanque de llenado, dejndola actuar durante 5 a 10 minutos para que suavice la suciedad. 3. Enjuagar aplicando abundante agua potable par evitar que queden adheridos restos de suciedad y de detergente a las superficies internas de las secciones.

4. El mtodo de limpieza empleado para estas secciones se verificar una vez al mes utilizando la tcnica del enjuague para comprobar su efectividad. 5. Proceder a la desinfeccin. En cuanto a la limpieza de las superficies externas de los equipos y tuberas mencionadas, se har lo siguiente: 1. Aplicar sobre la superficie externa de la tubera y tanque de llenado, agua con solucin detergente y estregar con cepillo, para eliminar las partculas transportadas all por las condiciones ambientales y reducir la contaminacin que estas superficies puedan ocasionar en el momento de la limpieza de las superficies internas. 2. Dejar actuar durante 5 minutos y luego aplicar abundante agua potable para retirar los excesos de suciedad y detergente. Limpieza de los filtros de purificacin La limpieza de los filtros de purificacin se realizar una vez por mes, debido a la complejidad de la estructura de estos equipos y a que no es recomendable hacer pasar soluciones detergentes a travs de sus componentes ya que se podra convertir en un problema. La labor ser realizada por la persona que se contrate y esta a su vez tendr la funcin de efectuar mantenimiento preventivo durante la limpieza y desinfeccin de los filtros. El procedimiento consiste en: 1. Desmontar cada uno de los filtros de purificacin. 2. Introducir las piezas internas en la solucin detergente durante 5 a 10 minutos. La superficie interna y externa de la estructura de sostenimiento se limpiar adicionndole solucin detergente con un pao no abrasivo y dejando actuar durante 5 a 10 minutos. 3. Luego retirar la solucin detergente de las piezas internas y de la superficie interna de la estructura utilizando agua potable aplicada con presin.

4. El mtodo de limpieza empleado para los filtros se verificar una vez al mes utilizando la tcnica del enjuague para comprobar su efectividad. 5. Proceder a la desinfeccin. Limpieza de la empacadora selladora Debido a que este equipo presenta una seccin elctrica que est expuesta, se debe tener cuidado en su manipulacin para la limpieza. Por la razn mencionada, no debe utilizarse agua potable de manera excesiva y el operario debe permanecer atento a las acciones durante esta labor para evitar un accidente de trabajo por causas elctricas. Las recomendaciones para la limpieza del rea de la resistencia elctrica del equipo son las siguientes: 1. Retirar en seco los restos de empaque que hallan quedado adheridos a la mquina empacadora selladora utilizando las manos y tambin con la ayuda de un cepillo plstico de cerdas duras, para no deteriorar la resistencia elctrica del equipo. 2. Humedecer un pao no abrasivo con solucin detergente y aplicarlo sobre la superficie de la mquina. 3. Dejar actuar la solucin durante 5 minutos. 4. Pasar un pao no abrasivo humedecido en agua potable solamente, para retirar la solucin detergente. 5. El mtodo de limpieza empleado para este equipo se verificar una vez al mes utilizando la tcnica del enjuague para comprobar su efectividad. 6. Proceder a la desinfeccin. Para llevar a cabo la limpieza de la estructura metlica de soporte del equipo, se realiza el mismo procedimiento empleado para la superficie externa del tanque de almacenamiento de agua y de los filtros. Limpieza de superficies (pisos y paredes)

Siendo estas las superficies de mayor transito y contacto con las labores diarias, debe realizarse limpieza previa y posterior a las actividades cotidianas. Debe limpiarse el piso y las paredes de las reas de filtracin, llenado y empaque, almacenamiento y salida de producto terminado. Para este procedimiento se debe tener en cuenta: 1. Retirar de las paredes y el piso, sin humedecer, las partculas de suciedad como polvo, restos vegetales, restos plsticos, entre otros, utilizando para ello una escoba con cerdas duras, paos de tela no abrasivos y cepillos de cerdas duras. 2. Humedecer con agua potable al ambiente hasta alcanzar toda el rea de cada superficie. 3. Aplicar la solucin detergente por friccin utilizando para ello una escoba de cerdas duras. 4. Dejar actuar la solucin de 5 a 10 minutos. 5. Aplicar o enjuagar con abundante agua potable, estregando con la escoba, para retirar suciedad y restos de detergente. 6. El mtodo de limpieza empleado para estas secciones se verificar una vez al mes utilizando la tcnica del enjuague para comprobar su efectividad. 7. Proceder a la desinfeccin. Limpieza de personal Siendo el personal manipulador quien se encuentra en contacto directo con los productos y equipos, existe una serie de pasos que deben cumplir para llevar a cabo su proceso de limpieza, de tal manera, que no represente un riesgo de contaminacin. Este consiste en: 1. Humedecer las manos y los antebrazos hasta el codo con agua potable. 2. Cuando se utilice el jabn sin aroma marca COCO VARELA, debe aplicarse sobre las manos y antebrazos hasta el codo estregando con las palmas de las manos. Las uas deben ser estregadas con un cepillo para uas. Dejar actuar por 1 o 2 minutos. Cuando se utilice el jabn desinfectante marca PENCARE 200 realizar el mismo procedimiento pero ya no ser necesario una posterior desinfeccin. 3. Luego retirar el jabn con abundante agua potable.

4. Proceder a la desinfeccin.

2. Procedimiento de Desinfeccin Proceso posterior a la limpieza que consiste en la aplicacin de medios fsicos qumicos a superficies limpias para disminuir la carga bacteriana. En algunas ocasiones se incluye dentro del proceso de limpieza. Existen dos tipos de desinfeccin: desinfeccin fsica y desinfeccin qumica . Desinfeccin fsica: es la que se realiza utilizando medios fsicos tales como: Calor: puede ser transmitido por el aire, agua o vapor; este mtodo mata rpidamente los microorganismos, no es corrosivo, es costoso y necesita tiempos largos de exposicin. Vapor: resulta especialmente eficaz en cmaras fras y equipos que trabajan a bajas temperaturas. Favorece el secado. Agua caliente: se necesitan temperaturas altas, utilizando equipos a presin. Los objetos pequeos deben ser sumergidos durante 10 minutos. Flameado: se utiliza principalmente para la toma de muestras microbiolgicas, inoculacin de cultivos, tapas y latas antes de envasar el producto. Aire caliente: se usa en la asepsia de botellas, tapas, filtros y utensilios de laboratorio a temperaturas de 150C por una hora. Lmparas de rayos ultravioleta: se utiliza ms para esterilizar el aire y empaques. Desinfeccin qumica: existe una serie de mecanismos para lesionar las clulas bacterianas como la destruccin o desintegracin de su organizacin, la interferencia con la utilizacin de energa y la interferencia con la sntesis de protenas y el crecimiento. La desinfeccin qumica consiste en aplicar sobre la superficie limpia, un agente desinfectante que ejerce

alguna de las funciones descritas anteriormente, con lo que se reduce la carga microbiana. Existen agentes desinfectantes de diversa composicin qumica y es necesario tener en cuenta ciertos criterios para seleccionar adecuadamente el desinfectante que mejor se ajuste a las necesidades de cada planta de procesos. Seleccin de los agentes desinfectantes Para la seleccin de un agente desinfectante adecuado, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos: Que elimine un amplio espectro de microorganismos. Que sea atxico para el hombre en las dosis usadas. No debe dejar residuos. Poseer accin germicida a bajas concentraciones. Que posea accin detergente. Que sea de accin rpida (bajo tiempo de contacto). Ser estable a diferentes temperaturas. Debe poseer accin bactericida residual. Que no se inactive por materia orgnica. No debe tener accin corrosiva. Debe ser de fcil dosificacin. Verificar el pH del desinfectante VS el medio donde va a actuar. No existe el desinfectante perfecto pero si puede escogerse el ms apropiado para una aplicacin en especfico.

Precauciones en el uso de agentes desinfectantes.

 Definir vida til de la dilucin utilizada. Elaborar y seguir procedimiento estndar de preparacin de soluciones (concentracin tipo de agua). Condiciones adecuadas de almacenamiento: Recipiente y Ambiente. Realizar controles microbiolgicos a la solucin.

Rotacin de agentes desinfectantes La rotacin de agentes desinfectantes es usada principalmente para las soluciones empleadas en la desinfeccin de ambientes y superficies. Tiene como objetivo prevenir la creacin de resistencia en los microorganismos a la accin del desinfectante. El principio de la rotacin es utilizar agentes con diferente composicin qumica y modo de accin para evitar que se produzcan mutaciones en las cepas creando resistencia. Las normas a tener en cuenta entonces para implementar un programa de rotacin de sanitizantes son: 1. Seleccionar los agentes a utilizar. Diferente grupo qumico y modo de accin. El ms adecuado de acuerdo al rea y/o equipo. 2. Definir el intervalo de rotacin. Vigencia de las diluciones preparadas. Prevenir creacin de resistencia bacteriana. La rotacin de soluciones es un punto exigido por los entes regulatorios cuando inspeccionan programas de saneamiento e higiene. Sin embargo, existen teoras muy respetables de

expertos que insisten en que las soluciones no deben ser rotadas mientras no se manifieste ningn indicio de resistencia bacteriana.

2.1 Agentes Desinfectantes14 Son las sustancias utilizadas para llevar a cabo los procesos de desinfeccin requeridos en las reas de produccin. Existen de muchos tipos y mecanismos de accin y su seleccin depende de una combinacin de factores como espectro, tipo de aplicacin y costo. TIPO EJEMPLOS USOS Lavado (limpieza), desinfeccin atmosfrica (nebulizacin), desinfeccin superficies Desinfeccin por inmersin, desinfeccin atmosfrica (nebulizacin) Lavado (limpieza), desinfeccin atmosfrica (nebulizacin), desinfeccin superficies Desinfeccin por inmersin, desinfeccin de pisos, superficies y tuberas Desinfeccin por inmersin, desinfeccin de manos, desinfeccin de pisos, superficies y tuberas Preservativo, superficies, tuberas Desinfeccin de manos, desinfeccin de superficies Desinfeccin de superficies Desinfeccin de tuberas y superficies

Amonios Cuaternarios Cloruro de Benzalconio Cloruros de Alquil-metilbencil amonio (Timsen) Glutaraldehdo Formaldehdo Tego 51 Hipoclorito de Sodio Dixido de Cloro (ClO2) Yodforos

Aldehdos Derivados de Aminoglicina Clorados Compuestos de Yodo

Isotiazolinonas Alcoholes

Kathon Alcohol Etlico 70%

Alcohol Isoproplico 71%90% Fenlicos Fenol Cresol Perxido de Hidrgeno Perxido de Hidrgeno
14

Gmez Navarrete, Mauricio. Op. cit.

Ozono Triclorocarbanilida Hexidinas Amonios Cuaternarios

Ozono Triclosan Ciclohexidina

Desinfeccin de tuberas y sistemas de agua Lavado de manos, preservativo Lavado de manos

Modo de Accin: Tensoactivos catinicos que reducen la tensin superficial de la membrana citoplasmtica, afectando la permeabilidad y el intercambio de sustancias y nutrientes entre el interior y el exterior. No son corrosivos, previene y elimina olores, no irritan la piel, no soportan contaminaciones orgnicas y forman una pelcula bacteriosttica sobre la superficie. Su dosis depende del lugar o superficie a desinfectar. La temperatura de trabajo no debe ser mayor a 40C en concentraciones de 50 a 400 partes por milln (ppm). Dosis de Uso: 300 ppm- 400 ppm. Ventajas Propiedades tensoactivas, por lo que pueden usarse para lavado. Amplio espectro: Gram+, Gram-, hongos y virus. Buen efecto residual. Baja toxicidad a las dosis de uso, por lo no requieren enjuague. Amplia experiencia en su uso. No causan olor, color ni sabor. Muy estables. Desventajas Costo alto. No tiene poder esporicida. Generan espuma (problema en algunas aplicaciones). Puede generarse resistencia bacteriana.

Aldehdos Modo de Accin: Combinacin con las protenas de la membrana celular,

desnaturalizndola y causando muerte celular. Dosis de Uso: 1% - 5%. Ventajas Muy amplio espectro bactericida, fungicida y virucida. Poder esporicida. Compatibles con el agua. Requieren poco tiempo de contacto. Desventajas Irritantes y txicos. Poca accin residual por su volatilidad. Prdida de potencia en soluciones preparadas (evaporacin). Derivados de Aminoglicina Modo de Accin: Tensoactivos anfteros que reducen la tensin superficial de la membrana citoplasmtica, afectando la permeabilidad y el intercambio de sustancias y nutrientes entre el interior y el exterior.

Dosis de Uso: 2%. Ventajas Propiedades tensoactivas. Baja toxicidad a las dosis de uso, por lo que no requieren enjuague. Muy estables.

 Buen efecto residual. Amplio espectro.

Desventajas Alto costo. Se han reportado casos de sensibilizacin en humanos. Clorados Modo de Accin: Producen oxidacin de protenas y muerte celular. En el comercio los compuestos a base de cloro son el hipoclorito de sodio y calcio en forma slida o lquida.

Dosis de Uso: 200 ppm 500 ppm. Ventajas Alta efectividad y espectro. Bajo costo. Facilidad de aplicacin. Desventajas Altamente corrosivo en superficies, an de acero inoxidable. Produce problemas de irritacin de mucosas. Inestabilidad de soluciones por evaporacin. Yodforos Modo de Accin: Producen oxidacin de protenas y muerte celular.

Dosis de Uso: 25 ppm 75 ppm de Yodo libre. Ventajas Amplio espectro y actividad contra hongos. Pocos problemas de resistencia bacteriana. Requieren poco tiempo de contacto. Desventajas Colorea superficies. Espectro ms reducido que los clorados.

Alcoholes Modo de Accin: Bacteriostticos.

Dosis de Uso: Etanol 70%. Isopropanol 71% - 90%. Ventajas Bajo costo. Fcil preparacin. Baja toxicidad. No requieren enjuagues. Desventajas Pobre actividad bactericida.

(b) Isotiazolinonas Modo de Accin: Bloquean los mecanismos de reproduccin celular.

Dosis de Uso: 150 ppm 600 ppm. Ventajas Amplio espectro. Desventajas Propiedades principalmente inhibidoras de la proliferacin microbiana. Ms usados como agentes preservativos.

Ozono Modo de Accin: Agente fuertemente oxidante de las protenas celulares.

Dosis de Uso: Segn aplicacin y tiempo de contacto. Ventajas Buena actividad bactericida. Ideal para sistemas de recirculacin. Desventajas Alto costo.

 Puede producir reacciones de oxidacin en productos y/o insumos. Evaluacin de Soluciones Desinfectantes15 Existen diferentes mtodos para medir la efectividad de una solucin desinfectante. Los ms usados son: A. ndice de Fenol (NTC # 2455): Mxima dilucin del desinfectante que mata el germen en 10 min. pero no en 5 min. El ndice de fenol es la relacin entre la mxima dilucin del desinfectante y del fenol que matan al germen en 10 min. pero no en 5 min. B. Tiempo mnimo de contacto: Evala el tiempo mnimo que se requiere para tener efectividad contra microorganismos de referencia. Procedimiento: 1 Preparar suspensin de bacterias de poblacin definida. 2 Tomar alcuotas de la suspensin y adicionar el desinfectante. 3 Dejar actuar 0, 1, 2, 5, 10 y 15 minutos. 4 Tomar muestra de las alcuotas de la suspensin despus de cada tiempo. 5 Realizar conteo en placa. Resultados: comparar el conteo de la suspensin pura VS conteos despus de cada tiempo. El Tiempo ptimo de contacto es el que corresponde al mnimo tiempo en que no se detectan conteos en las placas. C. Actividad antimicrobiana: Evala inhibicin del crecimiento de ciertos microorganismos por accin del desinfectante. Procedimiento (Mtodo de los pozos y halos de inhibicin): 1 Preparar placas contaminadas con los microorganismos de referencia. 2 Hacer pozo en la placa y adicionar solucin desinfectante. 3 Poner a incubar.
15

Ibd.

Resultados: El tamao del halo de inhibicin formado alrededor del pozo es directamente proporcional a la actividad de la solucin contra el germen. Microorganismos de referencia ms usados: M. Luteus, S. Aureus, S. Epidermidis, P. Aeruginosa, Salmonella, E. Coli, Candida albicans, Aspergillus niger . Tambin es recomendable utilizar cepas salvajes aisladas de los microorganismos encontrados normalmente en los controles microbiolgicos de las reas y/o superficies donde se utiliza el desinfectante. D. Conteo microbiano y Bacterias patgenas: Consiste en la evaluacin del contenido total de microorganismos que pueden desarrollarse en la solucin desinfectante, cuando este no es activo contra algunos de ellos.

2.2 Mtodos de Desinfeccin16

DESINFECCIN DE SUPERFICIES: Pisos: aplicacin por trapeado. Desinfectantes a usar: clorados, yodforos, amonios cuaternarios, mezclas. Paredes, mesones, mquinas, parte exterior de recipientes: aplicacin con paos humedecidos. Desinfectantes a usar: yodforos, fenlicos, amonios cuaternarios (no requieren enjuague). DESINFECCIN DE EQUIPOS: Piezas menores de equipos (desarmables): inmersin.
16

Ibd.

Desinfectantes a usar: clorados, aldehdos, yodforos, agua caliente (>80C). Equipos en circuitos cerrados (lneas de distribucin, tanques reactores, pasterizadores): recirculacin. Desinfectantes a usar: clorados, ozono, H 2O2, amonios cuaternarios, aminoglicinas, agua caliente (>80C), vapor. Cuando hay biocapas, se usan desincrustantes, mezclas de desinfectantes y se aumenta el tiempo de exposicin.

DESINFECCIN DE AMBIENTES: reas de Fabricacin: aspersin con bombas, nebulizadores. Desinfectantes a usar: amonios cuaternarios, aminoglicinas, aldehdos, mezclas, clorados (ClO2). DESINFECCION DEL PERSONAL (MANOS GUANTES): Lavado: jabones conteniendo yodforos, amonios cuaternarios, triclorocarbanilida o hexidinas. Desinfeccin final: 1. Alcohol Etlico 70% 2. Alcohol Isoproplico 71% - 90% 3. Soluciones alcohlicas de amonios cuaternarios.

CONTROL MICROBIOLOGICO COMO EVALUACION DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN17 CONTROL MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES Y EQUIPOS

17

Ibd.

1) Mtodos de Muestreo: Placas RODAC: Replicate Organism Direct Agar Contact Plates. Se usan placas con TSA o PCA ms un inhibidor de los desinfectantes. Los lmites y resultados se expresan en UFC / 25 cm 3. El sitio de muestreo se debe limpiar y desinfectar tras tomar la muestra. Swabs (Frotis): aplicadores estriles, incubados en 5 mL de TSB. Los lmites y resultados se expresan como Presencia o Ausencia.

2) Frecuencias de Muestreo: rea produccin y empaque: Semanal. rea almacenamiento: Mensual. Equipos: Validar proceso de desinfeccin y tomar muestra semestral. 3) Mtodo de Anlisis: incubacin a 30C 35C por 48 h -72 h.

CONTROL MICROBIOLOGICO AMBIENTAL 1) Mtodos de Muestreo: Dinmico: muestreadores centrfugos. Volumen de muestreo entre 400 L y 1000 L. Los lmites y resultados se expresan en UFC / m3. Esttico: exposicin de placas de petri al ambiente por 20 min. 30 min. Los lmites y resultados se expresan en UFC / placa. 2) Frecuencias de Muestreo: segn operaciones y limpieza del rea. rea de produccin y empaque: Diario. rea de almacenamiento: semanal - quincenal.

3) Mtodo de Anlisis: Bacterias: incubacin a 30C 35C por 48 h -72 h. Hongos: incubacin a 20C - 25C por 5-7 das para control de hongos. 4) Lmites: reas de produccin y empaque: los lmites se pueden fijar internamente con base en una revisin estadstica de resultados histricos de control microbiolgico ambiental y de producto final. CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PERSONAL 1) Mtodos de Muestreo: Impresin de Placas: Se realiza impresin de las manos sobre las placas con TSA. Los lmites y resultados se expresan en UFC / placa. Las manos y/o guantes se deben limpiar y desinfectar tras tomar la muestra. Swabs (Frotis): Se usan para cara, brazos y pecho. El aplicador luego se raya en una placa de petri. Los lmites y resultados se expresan en UFC / placa. 2) Frecuencias de Muestreo: Las mismas del Control Microbiolgico del rea donde se realiza el monitoreo. 3) Mtodo de Anlisis: incubacin de placas a 30C 35C por 48 h -72 h.

CONTROL MICROBIOLOGICO DE SISTEMAS DE APOYO CRTICO 1) Mtodos de Muestreo y Ensayo:

 Aguas y condensados de vapor: Conteo en placa, mtodos de filtracin, determinacin de patgenos Control Especial: Monitoreo de formacin de biocapas en lneas de distribucin de sistemas de agua, utilizando frotis. Gases comprimidos: Soplado de placa, pruebas de partculas, pruebas de HC. 2) Frecuencias de Muestreo: Agua para Inyeccin (WFI): diario. Agua Purificada: 2 veces por semana (despus de la validacin). Agua Potable: semanal. Gases comprimidos: mensual. Condensado de vapor: mensual.

CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO FINAL 1) Mtodos de Muestreo y Ensayo: Alimentos: Nmero ms probable, siembra en placa, coliformes.

2) Frecuencias de Muestreo: Cada Lote de Producto. 3) Lmites: Alimentos: Ministerio de Salud. El Ministerio de Salud requiere Laboratorio de Pruebas para Industrias de Alimentos de alto riesgo (Decreto 3075 de 1997): Carne, crnicos y derivados, Leche y derivados lcteos, Productos de la pesca y derivados, Productos a base de huevo, Productos de baja acidez (pH <4,5), Agua envasada, Alimentos infantiles.

NIVEL DE ALERTA Y NIVEL DE ACCION: Nivel de Accin: Nivel microbiano que si es excedido requiere seguimiento inmediato e implementacin de acciones correctivas para evitar problemas graves de contaminacin. Nivel de Alerta: Nivel microbiano que indica tempranamente una precaucin sobre un desvo de las condiciones normales de operacin, el cual no requiere necesariamente la implementacin de acciones correctivas pero si requiere investigacin y seguimiento. El Nivel de Alerta siempre es ms bajo que el Nivel de Accin.

TABLA RESUMEN DE LMITES DE CONTROL MICROBIOLOGICO

CONTROL

REA DE PRODUCCIN Y EMPAQUE FRECUENCIA LIMITES FDA: 87,5 UFC/m3 Orange Book: 500 UFC/m3

Microbiolgico Ambiental Dinmico

Semanal

Microbiolgico Ambiental Pasivo

Semanal

Mx 100 UFC/placa Bacterias Mx 20 UFC/placa Hongos Mx 25 UFC / 25 cm2 Manos - Guantes: Mx 100 UFC / 2 placas MICROBIOLOGICO AMBIENTAL

Microbiolgico de Superficies Microbiolgico del Personal Gases comprimidos

Mensual Semanal

IGUALES FRECUENCIAS Y LIMITES QUE EL CONTROL DONDE SE LOCALICE EL PUNTO DE USO 2 veces por semana Mx 100 UFC / mL (USP) Nivel de Accin Semanal Cada Lote Mx 500 UFC/mL (MinSalud) Mx 100 UFC/mL (USP) Segn normas MinSalud

Agua Purificada / WFI Agua Potable Alimentos Alto Riesgo

Procedimiento de desinfeccin en una planta purificadora de agua

Este es el procedimiento que complementa la limpieza, y juntos constituyen la manera en como debe realizarse la higiene de una planta de alimentos. Es indispensable utilizar

adecuadamente los elementos y aplicar las tcnicas de desinfeccin para proporcionar un producto totalmente inocuo. Para la desinfeccin se requiere: Escoba con cerdas plsticas duras Trapero Pao no abrasivo Baldes plsticos Desinfectante a base de cloro (hipoclorito de sodio) cualquier marca comercial Desinfectante a base de Biguanadina Polimrica marca MICROSAN La desinfeccin con hipoclorito de sodio se realizar bajo las siguientes recomendaciones segn corresponda a superficie, equipo, ambiente o personal. El hipoclorito de sodio ser preparado diariamente en soluciones desinfectantes a partir de la solucin desinfectante comercial original que ser almacenada en su respectivo envase y en estantes apartados de la zona de produccin y empaque, asegurando que no entre en contacto con espacios hmedos durante perodos prolongados sea sometida a altas temperaturas, es decir, se ha designado un ambiente fresco y seco para el almacenamiento de esta sustancia. En cuanto al desinfectante MICROSAN, se tendrn en cuenta las mismas recomendaciones de almacenamiento que para el hipoclorito y su forma de uso est especificada en la ficha tcnica del producto, que se presenta en los anexos. Es de aclarar que las soluciones desinfectantes comerciales sern evaluadas cada 45 das, utilizando el mtodo de actividad antimicrobiana, para definir la efectividad de su accin desinfectante durante un determinado perodo de tiempo.

Preparacin de solucin de hipoclorito de sodio Solucin para desinfeccin de equipos: la concentracin de hipoclorito de sodio que ha de utilizarse para la desinfeccin de equipos es de 300 - 400 partes por milln (300 ppm). Se adiciona agua en un recipiente (balde plstico) hasta la mitad de la cantidad de solucin que

se desea preparar. Luego se adiciona la cantidad de hipoclorito de sodio que se ha calculado a partir de la ecuacin: la presentacin comercial). V1= Volumen o cantidad en mililitros (ml) o centmetros cbicos (cc) desconocida de hipoclorito que debemos medir a partir de la solucin comercial. C2: Concentracin conocida a la que deseamos llegar; es decir, la concentracin de nuestra solucin para desinfectar el equipo, en este caso es 300 ppm. V2= Volumen o cantidad en ml o cc conocida de solucin desinfectante que deseamos preparar para emplearla en el proceso de desinfeccin. Y por ltimo se completa con agua potable el volumen de solucin que se desea preparar. Solucin para desinfeccin de superficies (pisos, paredes, mesas de trabajo, etc.): en cuanto a las superficies, se utiliza una solucin cuya concentracin oscila entre 400 y 500 ppm; la preparacin se efecta siguiendo los mismos pasos de elaboracin que se explicaron con la solucin para los equipos. Solucin para desinfeccin de ambiente: en el ambiente se utiliza una solucin de concentracin entre 400 y 500 ppm, preparada como ya se explic con anterioridad, para llevar a cabo su respectiva desinfeccin. Solucin para desinfeccin de personal: el personal ha de utilizar para la desinfeccin de manos y antebrazos, una solucin desinfectante de concentracin entre 100 200 ppm. Desinfeccin de equipos y tuberas La manera como llevamos a cabo la desinfeccin de los equipos depende de factores como: el equipo es desmontable o de una sola pieza, posee partes elctricas expuestas, la funcin C1V1 = C2V2, en donde: C1= Concentracin 1; concentracin en ppm conocida (a la que se encuentra el hipoclorito en

que realiza puede causar o no, una contaminacin severa al producto. Teniendo estas razones en consideracin, se afirma que el procedimiento se realiza aplicando el desinfectante con un pao no abrasivo sobre el equipo y/o introduciendo las piezas pequeas o desmontables del equipo en la solucin desinfectante y se deja actuar de 10 a 15 minutos. Desinfeccin de tanque de almacenamiento o cisterna: en este recipiente se utiliza la solucin desinfectante de equipos, aplicndola sobre la superficie interna del tanque, ayudndose el operario con un pao no abrasivo. Se deja actuar de 10 a 15 minutos y luego se aplica abundante agua potable para retirar el desinfectante. La superficie externa ser desinfectada utilizando un cepillo de cerdas duras, humedecido en solucin desinfectante para superficies, dejndola actuar por 10 a 15 minutos. Luego, se aplica abundante agua potable para retirar el desinfectante. Desinfeccin de filtros de purificacin: se desarma o desmonta el filtro; se realiza el procedimiento de limpieza y luego se desinfecta la superficie interna y externa del equipo, aplicndole solucin desinfectante para equipos, con un pao no abrasivo. Las piezas pequeas como los discos de filtracin o tamices, se introducen en la solucin desinfectante. En ambos casos el desinfectante se deja actuar durante 10 a 15 minutos; luego se retira aplicando abundante agua potable. Desinfeccin de empacadora selladora: al desinfectar este equipo se debe tener en cuenta que posee partes elctricas expuestas, por lo tanto se utiliza un pao no abrasivo, humedecido en la solucin desinfectante para equipos y se hace pasar por las resistencias elctricas dejndolo actuar de 10 a 15 minutos. Cuando corresponda desinfectar la estructura de soporte, se utilizar un pao abrasivo, humedecido en la solucin desinfectante para superficies y tambin se deja actuar de 10 a 15 minutos. Una vez concluido el tiempo, se toma un pao no abrasivo y se humedece en agua potable hacindolo pasar sobre las resistencias elctricas para retirar el desinfectante. En el caso

de la estructura de soporte solo se le aplica abundante agua potable para retirar el desinfectante. Desinfeccin de tuberas y tanque de llenado de empaques: en estas piezas se utiliza la solucin desinfectante de equipos, hacindola transitar por la superficie interna del tanque de llenado, ayudndose el operario con un pao no abrasivo, y por el interior de la tubera de transporte del agua purificada. Se deja actuar de 10 a 15 minutos y luego se aplica abundante agua potable para retirar el desinfectante. Las superficies externas de ambas piezas sern desinfectadas utilizando un pao no abrasivo, humedecido en solucin desinfectante para superficies, dejndola actuar por 10 a 15 minutos. Luego, se aplica abundante agua potable para retirar el desinfectante. Desinfeccin de superficies Como superficies de la planta purificadora de agua se han designado: las paredes, pisos, y superficies externas de los tanques de almacenamiento. Para estas partes se ha de utilizar la solucin desinfectante para superficies. Desinfeccin de la superficie externa de los tanques de almacenamiento: se aplica la solucin desinfectante por friccin utilizando un cepillo de cerdas duras para tal efecto. Se deja actuar de 10 a 15 minutos y luego se aplica abundante agua potable para retirar el desinfectante. Desinfeccin de paredes: se aplica la solucin por friccin, con la ayuda de una escoba de cerdas duras. Se deja actuar de 10 a 15 minutos y luego se retira aplicando abundante agua potable. Desinfeccin de pisos: el desinfectante se aplica por trapeado, una vez se le haya realizado la limpieza al piso; la solucin no se retira. Desinfeccin de ambientes

Para la desinfeccin del ambiente de las reas de produccin y empaque, se utiliza una bomba de aspersin nebulizacin, que contenga la solucin desinfectante para ambientes.

Desinfeccin de personal Una vez realizada la limpieza de las manos y antebrazos con jabn sin olor marca COCO VARELA, el manipulador debe introducir las manos y antebrazos, hasta los codos, en la solucin desinfectante para personal; debe dejarla actuar de 5 a 10 minutos y luego retirarla con abundante agua potable, hacindola correr desde las manos hacia el codo y no en sentido contrario. Cuando se emplee el jabn desinfectante marca PENCARE 200, no habr necesidad de introducir las manos y antebrazos en otra solucin desinfectante. Los operarios debern realizar este procedimiento toda vez que abandonen el rea de produccin y empaque hacia cualquier destino fuera de estas zonas, especialmente si se dirigen hacia la batera sanitaria. Registro del procedimiento de higiene (limpieza + desinfeccin) Para llevar a cabo el control diario del procedimiento de higiene en el interior de la planta es necesario diligenciar una hoja de registro en la que se incluyan todos los factores y responsables que participen en el proceso. Para tales efectos, se ha diseado el siguiente formato de registro de procedimiento de higiene de la planta purificadora de agua.

Formato de registro de actividad: procedimiento de higiene

formato N fecha: responsable:

000_ _ _ dd/mm/aa hora: hh:mm am pm _______________________________________________ __________________________________ estado bueno regular malo observaciones

procedimiento a realizar:

elementos a emplear

cantidad

verific procedimiento Jefe de Seccin

estado entregado:

bueno

repetir

Procedimiento de verificacin de la higiene (limpieza y desinfeccin) de la planta de purificacin de agua para el consumo humano El proceso de limpieza y desinfeccin de la planta de tratamiento de agua, ser verificado peridicamente segn frecuencia establecida en este procedimiento. Para tal efecto, se implementar en cada uno de los componentes de la planta de procesamiento, el mtodo de verificacin que asegure una inspeccin completa de las condiciones higinicas y que por ende garanticen que los procesos productivos no representan un riesgo de contaminacin

para el producto final. Adems se asegurar la inocuidad del producto y la salud del consumidor. El procedimiento consta de los siguientes mtodos y componentes: PENDIENTE 3. Programa de Control de Plagas Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles. Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales en los recintos de las fbricas y de las plantas de elaboracin de alimentos. El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferacin de: Roedores Insectos 1. Rastreros (hormigas, cucarachas). 2. Artrpodos (araas). 3. Voladores (moscas). Control de Roedores Actividades Bsicas Identificar trampas. Elaborar plano de ubicacin de trampas.

 Inspeccionar trampas peridicamente. Ubicacin de Trampas para Roedores: reas externas junto a los accesos a la planta de produccin. reas internas con alta probabilidad de proliferacin de roedores (Bodegas). reas de Disposicin de desechos. 1) Tipos de Trampas para Roedores: Cebos Venenos tipo cumarinas (warfarina, Bradifacuoma). Secan al roedor, impidiendo descomposicin y mayor contaminacin. Uso preferible en reas externas. Gomas Atrapan al roedor sin matarlo. Requieren inspeccin diaria. Observar precauciones al retirar el roedor de la goma. Preferible para uso en reas internas. Control de Insectos Rastreros Actividades Bsicas Evacuacin permanente de desechos en reas de fabricacin. Superficies lisas y sin rincones en paredes y pisos. Limpieza permanente de paredes y pisos. Control de proliferacin de telaraas en reas de almacenamiento.

 Fumigacin peridica con insecticidas tipo piretrinas / piretroides.

Control de Insectos Voladores Actividades Bsicas Proteccin de puertas, ventanas y ductos de aire con mallas y/o rejillas finas. Uso de insectocutores en los accesos de la planta. Control y Evacuacin de basuras y desechos biolgicos. Fumigaciones peridicas.

Actividades de un Programa Integral de Control de Plagas CONTROL 1. Roedores ACTIVIDAD - Definicin de puntos de ubicacin de trampas - Revisin Trampas (Gomas y Cebos) - Reposicin de cebos - Evacuacin de desechos de reas de produccin - Eliminacin de irregularidades en pisos y paredes - Fumigacin de reas de produccin (pisos y 3. Insectos Voladores rincones) - Rpida evacuacin de desechos de zonas de basuras y de alimentacin - Limpieza de Insectocutores - Cambio de lmparas de insectocutores FRECUENCIA Inicial Diario Semanal Permanente Segn Programa de Mantenimiento Locativo Mensual Actividad) Permanente Mensual Anual (Sin

2. Insectos Rastreros

Programa de control de plagas para una empresa purificadora de agua El programa de control de plagas definido para la empresa de tratamiento de agua para el consumo humano, se encuentra establecido por la empresa contratista ---------------, quienes han definido un programa con las especificaciones que se presentan en los anexos. Se cuenta con la identificacin de las zonas de incidencia de plagas, un plano de la planta de produccin y reas anexas; adems, se ha establecido que para efectos de control de la contaminacin a causa de las plagas, se realiza una limpieza final de las instalaciones, una vez terminadas las labores de produccin, evitando la permanencia de residuos que puedan atraer la presencia de insectos o roedores. 4. Manejo de Residuos Industriales NORMAS GENERALES PARA MANEJO DE RESIDUOS: Contar con sistemas sanitarios para recoleccin, tratamiento y disposicin de aguas residuales. Contar con Procedimientos estndar de operacin, reas y personal para recoleccin, manejo, clasificacin y disposicin final de residuos slidos. Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de produccin y contar con reas o recipientes exclusivos para los mismos. El manejo de residuos debe evitar la contaminacin de producto y la generacin de olores y plagas. Manejo de Residuos Lquidos 1. Aguas Residuales: agua que contiene residuos de los procesos de produccin: enjuagues de lavado, aguas de proceso (enfriamiento, calentamiento).

Tipos de Tratamiento: Planta de Tratamiento con lodos activados: procesan los residuos por reacciones efectuadas por bacterias, mejorando la calidad del agua vertida al alcantarillado o a fuentes naturales. Evaporacin/reutilizacin: recoleccin de residuos, secado y reutilizacin como alimento y/o abono. Desnaturalizacin/inactivacin: tratamiento con qumicos para normalizar pH o inactivar sustancias con accin nociva para la flora y fauna.

2. Solventes orgnicos: utilizados en operaciones especiales de limpieza, anlisis de laboratorio. Normalmente se destruyen por incineracin. 3. Aceites Lubricantes usados: no se deben verter por desages. Manejo de Residuos Slidos 1. Orgnicos: Residuos de baos Residuos de alimentacin Residuos de procesamiento de alimentos. Disposicin: deben ser evacuados diariamente. Si no es posible, deben ser conservados evitando descomposicin, incluso con refrigeracin. 2. Reciclables: Papel, cartn, madera, vidrio. Disposicin: destruir para evitar reutilizacin y enviar a centros de reciclaje.

3. No Reciclables: Plsticos, cauchos, mezclas de materiales. Disposicin: recoleccin industrial de basuras para traslado a rellenos sanitarios.

4. Txicos, contaminantes, sensibilizantes: Desechos contaminados con materia primas muy potentes o txicas (hormonas, antibiticos, biolgicos). Disposicin: Incineracin.

5. Residuos Ensayos Microbiolgicos: Disposicin: previamente se esterilizan y se desechan en bolsas identificadas como material biolgico (Rojas). Ruta Hospitalaria. Regulaciones para Vertimientos de Residuos Lquidos (Decreto 1594 de 1984) PARAMETRO pH Temperatura Slidos Sedimentables Material flotante Remocin en carga de DBO Remocin en carga de slidos suspendidos Demanda Bioqumica de Oxgeno Demanda Qumica de Oxgeno LIMITES 5,0 - 9,0 < 40C < 10 mL / L Ausente > 80% > 80% Tasa retributiva segn nivel Tasa retributiva segn nivel

Sustancias solubles en Hexano (Grasas/Aceites) < 100 mg / L

Regulaciones para Emisiones Atmosfricas (Ley 99 de 1993, Decreto 948 de 1995, CFR EPA) PARAMETRO Altura Chimenea Emisin de partculas Emisin de SO2 Emisin de NOx LIMITES Mnimo 15 m Mximo 3,5 kg / hora Mximo 2,15 kg / 106 kcal Mximo 1,25 kg / 106 kcal

Procedimiento Operativo para Manejo de Residuos Industriales en una Planta de Purificacin y Envase de Agua para el Consumo Humano En una planta de tratamiento de agua para consumo humano se presentan residuos segn la clasificacin vista anteriormente. Residuos slidos Residuos orgnicos Residuos reciclables Residuos no reciclables Residuos lquidos Aguas residuales 4.2 Residuos Slidos Para el manejo de los residuos slidos se han definido los siguientes materiales:

 Recipientes plsticos de color blanco con tapa para residuos orgnicos Recipientes plsticos de color verde con tapa para residuos reciclables Recipientes plsticos de color azul con tapa para residuos no reciclables Recipiente plstico de color gris con tapa para residuos reciclables Recipiente plstico de color azul oscuro con tapa para residuos no reciclables Escoba de cerdas plsticas duras Pala recolectora de plstico Los recipientes blancos con tapa sern ubicados en las bateras sanitarias para ser utilizados en la recoleccin de los respectivos desechos y sern evacuados tres veces por semana, segn frecuencia de recoleccin del servicio de aseo municipal. El operario encargado de la disposicin de los residuos, utilizar para su manipulacin unos guantes de goma exclusivos para dicha labor, los cuales sern lavados y desinfectados una vez finalizada la recoleccin. Debe verter los desechos en una bolsa de polietileno de color negro y as sern trasladados hacia un recipiente de color negro ubicado en la va principal, desde donde se puede acceder a la va alterna que conduce hacia la planta de purificacin. Esta actividad debe realizarse antes de iniciar las labores de produccin el da que corresponda efectuar la evacuacin. Los recipientes verdes con tapa sern ubicados en la zona interna de la planta de procesos para la recoleccin de los respectivos desechos; estos recipientes sern evacuados diariamente hacia el recipiente de color gris con tapa ubicado en una zona fuera del rea de proceso, desde el cual se dispondrn para el servicio de aseo domiciliario del municipio una vez por semana. Una vez terminada la labor de produccin del da, previo a la limpieza final de la zona de produccin, el operario encargado tendr la funcin de tomar con unos guantes de goma exclusivos para ejecutar esta accin, el recipiente verde bien tapado, sacarlo del rea de procesos y trasladarlo hacia el recipiente plstico de color gris en donde verter los residuos. Una vez hecha esta labor, debe lavar y desinfectar el recipiente verde y su tapa, para luego colocarlo en la zona de produccin quedando preparado para el da siguiente.

Una vez por semana, el recipiente gris ser trasladado hacia la va principal a travs de un callejn que no est en contacto con la zona de produccin y que se muestra en los planos anexos, para que el servicio domiciliario encargado de los residuos reciclables, lo recoja. Los recipientes azules con tapa sern ubicados en la zona interna de la planta de procesos para la recoleccin de los respectivos desechos; estos recipientes sern evacuados diariamente hacia el recipiente de color azul oscuro con tapa ubicado en una zona fuera del rea de proceso, desde el cual se dispondrn para el servicio de aseo domiciliario del municipio una vez por semana. Para el manejo del recipiente azul y su disposicin, se aplicar el mismo procedimiento empleado para la evacuacin del recipiente verde, y ser responsabilidad de un operario diferente. El recipiente azul oscuro tambin ser trasladado una vez por semana, en el da correspondiente, hacia la va principal para que el servicio de aseo encargado de la recoleccin de los residuos no reciclables, disponga de estos. 4.3 Residuos Lquidos En cuanto a las aguas residuales generadas en la planta de procesos, llevan carga generada por el lavado de los equipos y reas de trabajo conteniendo bsicamente slidos metlicos y no metlicos (polvo, arenilla, etc.); estas aguas sern vertidas a una trampa de arena o estacin de precipitacin de slidos en la cual tendrn una permanencia o estancamiento de una a dos horas en completo reposo, a fin de que puedan precipitar los slidos, para luego enviarlas hacia la tubera de recoleccin de aguas servidas municipales. La trampa de slidos ser evacuada dos veces por semana y el da correspondiente, se har la limpieza antes de iniciar las labores de lavado y desinfeccin inicial de la planta. El operario responsable de esta accin, ejecutar los siguientes eventos: Abrir la tapa de la caja o trampa de arena. Apilar por arrastre con escoba de cerdas duras el material ubicado en el fondo de la estacin de precipitacin; en este caso sern los elementos que se mencionaron anteriormente (arena, restos de desechos de proceso, cabellos, etc.).

 Recoger con pala plstica el material apilado en el fondo de la trampa. Verter en el recipiente plstico de color azul oscuro con tapa para desechos no reciclables. Una vez recolectados los desechos en dicho recipiente sern dispuestos para ser recogidos por el servicio de aseo municipal.

VII.HIGIENE DEL PERSONAL

1. ESTADO DE SALUD Todo personal que vaya a ingresar a una planta de procesamiento de alimentos deber poseer un estado de salud ptimo, a fin de no representar un riesgo de contaminacin para el producto del cual va a participar en su proceso de elaboracin y ms adelante para los consumidores. A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas. Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas18. En a planta de tratamiento de agua para el consumo humano, el personal que ingrese deber cumplir con los siguientes requerimientos: Realizarse reconocimiento mdico previo al ingreso y despus mnimo una vez al ao. Reconocimiento mdico general. Exmenes para detectar enfermedades infecciosas. Frotis de garganta, pies y manos.

2. ENFERMEDADES Y LESIONES

18

Comisin del Codex Alimentarius y el Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Op cit.

Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Enfermedad respiratoria (con tos) Lesiones de la piel visiblemente infectadas (fornculos, cortes, etc.) Supuracin de los odos, los ojos o la nariz 3. ASEO PERSONAL Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: Antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos; Inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y Despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que stos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, debern evitar manipular alimentos listos para el consumo.

4. COMPORTAMIENTO PERSONAL

Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos. En la planta de purificacin de agua, los operarios debern cumplir con una serie de normas o prohibiciones que son generales en la manipulacin de alimentos. Prohibiciones y normas en reas de produccin de alimentos No comer, beber, masticar o fumar en reas de produccin o donde se pueda contaminar el producto. No escupir. Usar tapabocas mientras se manipula producto expuesto. Lavarse y desinfectarse las manos al iniciar manipulacin de productos expuesto y al cambiar de operacin. Colocar avisos sobre las prcticas de higiene (lavado y desinfeccin) y sobre las prohibiciones. No estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. Uniformes exclusivos para el rea de produccin. Usar colores claros para observar estado de limpieza. No usar uniformes fuera de produccin. Usar uniformes con broches o cremalleras en ves de botones y sin bolsillos de la cintura hacia arriba. Cabello recogido con gorro. No usar maquillaje, anillos, aretes ni joyas. Si usa gafas, aseguradas a la cabeza. Calzado cerrado e impermeable. No permitir manipulacin de producto expuesto a personal con enfermedades infecciosas o heridas abiertas.

 Uas cortas, limpias y sin esmalte. Entrenamiento permanente al personal sobre prcticas higinicas e importancia de buena higiene personal: bao diario, ropa limpia. Debe haber lavamanos en reas de produccin de alimentos. Esto es responsabilidad de los directivos de la empresa; el jefe de produccin debe propender por que la gerencia lo admita como una necesidad en la zona de procesos, adems de: Existencia de servicios sanitarios para hombres y mujeres. Uso de jabn lquido y toallas desechables o secador de aire. Existencia de avisos sobre mtodo e importancia del lavado de manos. 5. VISITANTES Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de higiene personal que figuran en esta seccin. Las personas ajenas al personal que labora en la empresa que deseen ingresar al rea de produccin de la planta purificadora de agua deben cumplir con los siguientes requisitos higinicos: Colocarse la dotacin personal (gorro o cubre cabello, tapaboca, bata y botas de caucho). Lavar y desinfectar las manos. Transitar por las reas delimitadas para tales efectos. No manipular los equipos. No manipular los productos expuestos. No ingresar alimentos. No comer, estornudar, beber o salivar sobre los productos expuestos.

BIBLIOGRAFA 1. Comisin del Codex Alimentarius y el Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Textos Bsicos sobre higiene de los alimentos. Cdigo de prcticas de higiene para las aguas potables Embotelladas/Envasadas (distintas de las aguas minerales Naturales). CAC/RCP 48-2001. 2. --------. Cdigo Internacional de Prcticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Tercera Edicin. CAC/RCP 1-1969 Rev. 4 (2003). 3. Gmez Navarrete, Mauricio. Generalidades de Programas de Saneamiento e Higiene. Archivo de Internet. 2002 4. Neira B., Esperanza. Lpez T., Janeth. Gua Tcnica para la Elaboracin de Productos Lcteos. Tercera Edicin. Litografa Enzas Ltda. Bogot D.C. 2003. pgs. 41 - 45 5. Organizacin Mundial de la Salud y Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia. Programa Conjunto de Vigilancia del Abastecimiento de Agua y el Saneamiento. Alcanzar los ODM en Materia de Agua Potable y Saneamiento. Evaluacin a mitad del perodo de los progresos realizados. Diseo Emerson, Wajdowicz Studios. New York. USA. 2004 6. Secretara de Salud. Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario. Manual de Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos en la industria de Agua Purificada. Mxico D.F. Agosto de 1999.