LOS TIPOS DE EMBUTIDOS

Los embutidos se pueden dividir en diferentes clases: frescos, secos y semisecos, cocidos, cocidos y ahumados, ahumados no cocidos y los realizados mediante carne cocida. - Embutidos frescos (como las salchichas frescas de cerdo): realizadas a travs de carne fresca picada, no estn curadas, llevan condimentos y suelen estar embutidas en tripas. Antes de consumirse se suelen cocinar.

Las salchichas frescas pertenecen a los embutidos frescos - Embutidos secos y semisecos (como el salami de Gnova o el salchichn): estn realizados con carnes curadas, se fermentan y desecadas al aire, tambin pueden ahumarse antes de ser desecadas. Se suelen servir fras.

EL salami pertenece al grupo de embutidos secos o semisecos - Embutidos cocidos (como la mortadela, o embutidos de hgado): pueden estar curados o no, la carne est picada, condimentada, embutidas en las tripas, cocidas y a veces ahumadas. Normalmente se suelen servir fras.

Los embutidos cocidos como la mortadela se suelen servir fros

- Embutidos cocidos y ahumados (como el salami de Crcega o las salchichas frankfurt): son carnes curadas y picadas, condimentadas, embutidas en las tripas, ahumadas y cocidas, por lo que no necesitan ser tratados posteriormente, aunque pueden calentarse antes de ser servidas.

Estos embutidos pueden estar cocidos o ahumados - Embutidos ahumados no cocidos (como las salchichas de cerdo ahumadas): son carnes frescas, pueden estar curadas o no, se embuten en las tripas, estn ahumadas pero no cocidas. Antes de consumirse deben ser cocinadas. - Elaborados a base de carne cocida (como el queso de cabeza): estn preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas, pero pocas veces ahumadas, normalmente suelen ir envasadas en rodajas, y se suelen tomar en fro.

El vaco es un modo de conservacin de alimentos muy prctico y sencillo. Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar. De este modo se consigue una atmsfera libre de oxgeno con la que se retarda la accin de bacterias y hongos que necesitan este elemento para sobrevivir, lo que posibilita una mayor vida til del que despus, el alimento puede ser refrigerado o congelado. producto. El envasado al vaco se complementa con otros mtodos de conservacin ya

Cambio de color en las carnes

Al conservar los alimentos al vaco no se alteran las propiedades qumicas ni las cualidades organolpticas (color, aroma, sabor) a excepcin de la carne, cuyo color se ve alterado al envasarla de este modo. Por este motivo, en ocasiones se confunde con una carne en mal estado. Esto se debe a que la carne al vaco no posee el color que el consumidor espera y que relaciona con una carne fresca, lo que muchas veces provoca rechazo. Cuando la carne se envasa al vaco adquiere un color prpura, aunque su de nuevo al oxgeno, sta vuelve a recuperar su color rojo brillante original. Una atmsfera libre de oxgeno retarda la accin de bacterias y hongos, posibilitando una mayor vida til del alimento aparicin slo se debe a la ausencia de oxgeno. Al abrir el paquete y exponer la carne

Por otro lado, el color que posee la carne en mal estado, en realidad, es de color marrn apagado debido a la oxidacin (envejecimiento), por estar mucho tiempo expuesta al aire. Es importante que antes de preparar una carne envasada al vaco, se color caracterstico.
I.1. Vaco La enciclopedia Larousse define el trmino "vaco" como el ambiente correspondiente a un estado en el cual la presin es inferior a la de la atmsfera. Aplicando esta definicin a la cocina, es un sistema de conservacin de alimentos crudos, semipreparados o cocinados, que basado en la ausencia deoxgeno en el aire, impide el desarrollo de las bacterias aerobias que producen la putrefaccin de los alimentos. Este proceso ha sido durante mucho tiempo slo un mtodo de conservacin, mas no una tcnica de cocina propiamente dicha.
Envasado al vaco: Es el sistema ms importante y mantenimiento de la calidad natural de los productos crnicos. Con una barrera apropiada contra el oxgeno, excluye el aire y el oxgeno del envase, inhibiendo consecuentemente el crecimiento de algunos organismos alterantes y extendiendo la vida til del producto. Se utiliza en sistemas de envasado con bolsas y en sistemas roll stock. Envasar al vaco significa eliminar el aire del envase, lo que produce una presin diferencial entre el interior y el exterior del envase en los envases en pelcula flexible.

deje reposar abierta una media hora para que, en contacto con el oxgeno, recobre su

Ventajas del empacado al vaco

Las ventajas del empaque al vaco son:

Mejora el color Buena apariencia de la carne Mejora la textura Alarga la vida de anaquel Maximiza las ganancias Reduce los costos de transporte