Prctica #3 Elaboracin de Yogurt

1. INTRODUCCIN
Despus del descubrimiento y estudios de Pasteur sobre las bacterias lcticas, muchas han sido las investigaciones desarrolladas para el aislamiento y cultivo de cepas seleccionadas, con el fin de mejorar la elaboracin de estas leches fermentadas.

En consecuencia, ha podido establecerse cul es la flora caracterstica que diferencia cada uno de los tipos de leche fermentada y controlar su produccin y, asimismo, formular nuevos productos con intervencin de cepas determinadas, que confieren unas caractersticas de composicin propias a cada producto.

De esta forma, han aparecido en el presente siglo toda una serie de leches fermentadas nuevas, cuyos nombres responden, por lo general, a trminos comerciales que pretenden aludir a sus propiedades. As, el prefijo Bio (Bioghourt, Biogarde, Biokys) hace referencia a la presencia de microorganismos vivos en el producto. El prefijo Sano hace referencia a sus cualidades para contribuir a mantener una buena salud.

No obstante, solo unos pocos productos hacen referencia en su nombre microbiolgico del mismo; LECHE ACIDOFILA, BIFIDUS MILK, etc. Denominaciones que se consideran menos atractivas para el consumidor.

Finalmente, no debemos olvidar la contribucin que, en el presente siglo, hizo el bilogo ruso Ilya Metchnikoff (1845-1916) a la difusin de las propiedades del yogur, debido a sus estudios y publicaciones sobre la actividad de las bacterias lcticas en el intestino, para la mejora de la digestin y de los fenmenos de putrefaccin intestinal.

LECHES FERMENTADAS DENOMINACION Yogur (cabra, oveja, vaca) ORIGEN Bulgaria Turqua Espaa (1918) Francia (1921) URSS (Cucaso) MICROORGANISMO FERMENTATIVO Streptococcus Thermophilus Lactobacillus Bulgaricus Streptococcus Casei Streptococcus Lactis Streptococcus cremoris Streptococcus Diacetylactis Lactobacillus Acidophilus Candida Kefir Kluyveromyces Fragilis Streptococcus lactis Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus acidophilus Kluyveromyces lactis Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus acidophilus Leuconostoc cremoris Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum Streptococcus lactis Streptococcus cremoris Streptococcus diacetylactis Leuconostoc cremoris

Kefir (vaca)

Koumis (yegua, vaca)

URSS (Asia central)

Buttermilk (vaca)

Paises anglosajones

Leche acidofila Bioghurt

Francia

Biogarde

Francia

Ymer

Paises nordicos

Marzum Leben Gioddu Dadhi Yakult

Armenia Egipto Cerdea India Japon

Lactobacillus casei

2. MARCO TEORICO
Yogur es el producto lcteo coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus, a partir de leches pasteurizadas enteras, parcialmente descremada, leche en polvo entera.

En su elaboracin se podr adicionar:

Ingredientes aromatizantes naturales: frutas (fresca, en conserva, congelada, en polvo, pur, pulpa, jugo).

Azcar y/o edulcorantes autorizados. Aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes, estabilizantes y como preservante cido srbico y sus sales de sodio y potasio, cuya dosis mxima ser de 5OO mg/kg expresada como cido srbico.

Cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.

TIPOS DE YOGUR Tipo de Yogurt Batido Lquido Aflanado Natural Saborizado Con Frutas Con Especiales Caractersticas Aquel que presenta una consistencia cremosa y el producto escurre fcilmente. Aquel yogur batido de menor consistencia. Aquel que presenta una consistencia firme semejante a un flan. Yogur lquido, batido o aflanado, que no contiene edulcorantes, esencias ni colorantes. Yogur lquido, batido o aflanado, que contiene azcares, esencia o colorantes. Yogur lquido, batido o aflanado, que contiene mermelada, pulpa o trozos de fruta, y azcar o algn edulcorante. Agregados Yogur lquido, batido o aflanado, que contiene miel, cacao, nueces y similares.

El yogur no debe contener impurezas o sustancias extraas macroscpicas o microscpicas de cualquier naturaleza. El yogur se debe mantener a 3C 5C durante su expendio hasta su consumo.

VALOR NUTRICIONAL DEL YOGUR

El yogur es un alimento probitico de consistencia semislida que procede de la fermentacin de la leche por microorganismos especficos: Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus. Las bacterias cidolcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin.

Funcin de las Bacterias cido-Lcticas

Los cultivos lcteos que se incorporan a la leche con el objetivo de obtener un producto con caractersticas especficas. Pero, adems aporta grandes beneficios a nuestra salud. Tienen la capacidad de intervenir en los procesos digestivos, regulan el sistema inmune del organismo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. Lactobacillus bulgaris, es una bacteria lctea-homo-fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45C, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

Los Streptococcus son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos. Observadas bajo el microscopio, se ve que Streptococcus termophilus crece formando pares (diplococos) o

cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides. El Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40C, pero puede resistir 50C e incluso 65C por media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacillus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como Streptococcus pyogenes producen amigdalitis; Streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad, Streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.

COMPOSICIN DEL YOGUR Hidratos de carbono. La forma de azcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia Protenas de alto valor biolgico. Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. Grasas. Los lpidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto Calcio, fsforo y magnesio. Facilitan los procesos de mineralizacin de los huesos, junto con la vitamina D. Vitamina B2. Mejora la utilizacin energtica de nuestro cuerpo Vitamina B12. Nutriente esencial del tejido nervioso. Zinc. Importante mineral para el sistema inmunolgico que tambin contribuye a la correcta utilizacin energtica de los carbohidratos. Vitamina C. Fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartlagos, huesos y dientes sanos. Vitamina D. Antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

3. OBJETIVO GENERAL Elaborar un yogur que contenga un alto contenido de grasa, el porcentaje de grasa que deber tener nuestro producto final es de 3,8%.

4. OBJETIVO ESPECIFICOS Conocer los porcentajes de grasa que contienen los distintos tipos de yogur, para poder elaborarlos en la prctica. Comprender el mtodo de estandarizacin para poder determinar el porcentaje de grasa que va a tener nuestro producto final. Esto nos ayuda a poder calcular volumen de leche fluida y la cantidad de leche en polvo que se necesita para iniciar la preparacin. Determinar la cantidad de aditivos que se va a utilizar en la preparacin del yogur, siempre tomando en cuenta las Normas Bolivianas para preparar yogurt

5. EQUIPO Y MATERIAL UTILIZADO Leche entera Cultivo lctico Leche en polvo Azcar Gelatina Colorante Saborizante Termmetro Calentador Elctrico Olla Cuchara para mezclar Balanza digital y de Laboratorio Pipeta Probeta graduada

6. ESQUEMA DE LA PRACTICA

Paso 1.- Estandarizacin del Yogurt y Preparacin de Aditivos

Leche en Polvo

Balanza de Laboratorio

Azcar (Edulcorante)

Balanza de Laboratorio

Balanza Analtica Gelatina (Gelificante)

Paso 2.- Calentamiento de la leche Fluida

Leche Fluida

Pas 3.- Mezclado de Productos (Adicin de Aditivos)

Colorante

Saborizante

Pas 4.- Fermentacin (Adicin del Inoculo)

Inoculo

Inoculo

7. DESCRIPCION DE LA PRACTICA

8. CUESTIONARIO DE LA PRACTICA a) Defina el concepto de yogurt El yogurt es un alimento de origen biolgico, que se obtiene de la fermentacin lctica cida de la leche, debida al Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophillus. El yogurt contiene un mnimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo, dentro de sus propiedades se encuentran: Estabilizar la flora intestinal, favorecer la absorcin de las grasas, combatir las diarreas y el estreimiento, facilitar la asimilacin de nutrientes, disminuir el colesterol y reducir los efectos negativos de los antibiticos.

Debido a sus caractersticas y propiedades, el yogurt ha ido adquiriendo mayor importancia en la alimentacin actual, especialmente en personas sometidas a tratamientos teraputicos con antibiticos y con problemas digestivos y para dietas bajas en grasa.

Comercialmente existe una gran variedad de marcas de yogurt entero y descremado que se distribuyen en los supermercados y tiendas de la ciudad capital, debido a que popularmente el consumo de yogurt est ligado al mantenimiento de una buena salud, siendo la tendencia actual ms importante, el consumir alimentos bajos en grasa, por lo que se considera vital, determinar si estos productos comerciales cumplen con el contenido de grasa especificado en su etiqueta y por lo tanto con la normativa internacional respectiva.

CUALIDADES DEL YOGURT

Las cualidades nutritivas del yogurt provienen no solo de la presencia de los compuestos de la leche, sino tambin de la trasformacin de estos como resultado de la fermentacin de cido lctico causada por los microorganismos. La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches, constituye un magnfico alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de lactasa.

Las propiedades bacteriostticas del yogurt contribuyen a la resistencia de infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo. El yogurt se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y grasas.

El consumo de yogurt intensifica la retencin de fsforo, calcio y hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de los problemas alrgicos.

b) Escriba la reaccin de acidificacin de la leche para la elaboracin del yogur

c) Explique los efectos de los Microorganismos utilizados en la produccin de yogurt (Que hace cada Microorganismo)

Las bacterias esenciales en los cultivos para yogurt son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, propagados por separado y mezclndolos luego para la preparacin del yogurt final. El yogurt tambin puede ser preparado con otros organismos, pero las dos especies nombradas son las nicas esenciales para la obtencin de un buen producto. Para lograr mejores resultados estos organismos deben hallarse en el cultivo en nmero aproximadamente igual; de no ser as el yogurt carecer de la consistencia, el sabor y el olor ms deseable. Cuando se inocula la mezcla en la leche, los cocos proliferan ms aprisa que los bacilos, y al acabar la primera hora de incubacin a 45C a menudo su nmero es superior al de los ltimos en proporcin de 3 4 a As pues la produccin inicial de cido se debe, en gran parte a la actividad de Streptococcus thermophilus. Los bacilos van aumentando paulatinamente en nmero hasta que, al final del perodo de incubacin, su nmero es aproximadamente igual al de los cocos. La produccin de cido durante la ltima parte del perodo de incubacin la lleva a cabo Lactobacillus bulgaricus.

No se sabe bien cul es la funcin de Streptococcus thermophilus en el cultivo para yogurt aparte del hecho de que prolifera ms aprisa que No se Lactobacillus bulgaricus y que, de esta manera, da comienzo a la produccin de cido. Algunos investigadores afirman que los cocos contribuyen al sabor y aroma del producto final.

Se dice que Streptococcus thermophilus mejora el cuerpo del yogurt disminuyendo la viscosidad caracterstica de los cultivos lcteos de Lactobacillus bulgaricus. Cualquiera que pueda ser su papel especfico, Streptococcus es necesario para la produccin del yogurt de buena calidad.

La funcin de Lactobacillus bulgaricus est mejor comprendida que la del cultivo de los cocos. Se ha demostrado que los bacilos estimulan la proliferacin de Streptococcus thermophilus al liberar aminocidos esenciales, en especial valina de las protenas de la leche. Se ha demostrado adems que, cuando Streptococcus thermophilus prolifera junto con Lactobacillus bulgaricus, produce una cantidad mayor de cido por clula que la que produce cuando prolifera solo. El cultivo de bacilos produce cido suficiente para darle al producto sus caractersticas finales deseables, y adems, libera los productos voltiles que son causa de la formacin del sabor y aroma tpicos del yogurt.

d) Describa las caractersticas fisicoqumicas y nutricionales del lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus.

Lactobacillus Bulgaricus:

Morfolgicamente se trata de un bacilo que se encuentra en forma de bastoncillo corto en los cultivos jvenes y que posteriormente puede dar lugar a formas filamentosas. Prcticamente no se multiplica a unos 15C. La acidificacin que proporciona al medio es elevada, pero se consigue muy lentamente. Su actividad proteoltica es relativamente baja y produce, exclusivamente, el ismero D(-) lctico.

Streptococcus Thermophilus:

Esta especie se presenta bajo forma de clulas esfricas u ovoideas (cocos), por parejas o bien en largas cadenas (cuando se trata de cultivos en pleno crecimiento). Al contrario que el lactobacillus bulgaricus, produce en la fermentacin el ismero L(+) del acido lctico. Acidifica el medio de forma limitada pero rpidamente y lo prepara para la actuacin del L. bulgaricus, actuando de esta manera simbiticamente las dos bacterias. La actividad proteoltica global es menor que la del L. bulgaricus.

e) Qu otros espesantes se puede utilizar en lugar de la gelatina, y cuales las concentraciones recomendadas?

Entre las sustancias capaces de formar geles tenemos: goma de tragacanto y arbiga, agaragar, goma de garrofn y goma guar.

AGAR YOGURT-THICKENER Algina Emulsionante, Carburo de estabilizador, Espesante 1%

Otros Nombres: Tipo: solucin:

ESPECIFICACIONES Alginato de Sodio se utiliza como un emulsionante o para aumentar la viscosidad en la industria alimentaria. Cuando se trata de aditivos alimentarios, alginato de sodio se utiliza mejor en la produccin de gel - como los alimentos.

FUENTE: SPANISH. Alginato de Sodio. Consultado el 8 de Abril 2013 de: http://spanish.alibaba.com/product-gs/yogurt-thickener-sodium-alginate-579478846.html AGAR-AGAR El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente solamente hace falta entre un 0,5 y 1% de agar-agar en la disolucin. Esta gelatina es un polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los gneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros resultando segn la especie de un color caracterstico. La palabra agar viene del malayo agar-agar, que significa jalea.

Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realizacin de gelatinas. Su poder gelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje. FUENTE: ESOLERCOCINA. Agar-Agar. Consultado el 8 de Abril 2013 de: http://esolercocina.blogspot.com/2012/08/falso-caviar-con-agar-agar.html

f) Qu beneficios trae el consumo regular del yogurt?

El yogurt se ha considerado como un alimento probitico.

Un alimento probitico se

considera un cultivo o mezcla de cultivos de microorganismos vivos incorporados a algunos productos para beneficiar la salud del husped humano o animal a travs de la flora intestinal, esto quiere decir, que ste tipo de alimentos se elaboran a partir de bacterias benficas para el organismo, que, al ingerirlos, pueden sobrevivir a los cidos del estmago y llegar intactas al intestino donde llevan a cabo su misin.

Como ya es sabido, el tracto gastrointestinal contiene una microflora normal, es decir, tenemos miles y millones de bacterias (buenas y malas) que habitan en nuestro intestino. Es por esto que se necesita que haya una relacin mayor de bacterias benficas, que compitan por ocupar los lugares de las bacterias patgenas como la E. coli y Streptococcus entre otras.

Hay que sealar que desde principios del s. XX, se han investigado estas bacterias benficas y se ha encontrado que:

Intervienen en los procesos digestivos: El consumo de probiticos disminuye la intensidad y la duracin de las diarreas. Esto se debe a que las bacterias benficas compiten y ganan el lugar en el intestino de las bacterias patgenas, a la vez que, las bacterias probiticas disminuyen el pH del intestino.

Metabolismo de vitaminas: Mientras exista un equilibrio en la microflora, las funciones metablicas de sntesis y absorcin de vitaminas (especialmente la K, B12 y cido flico) se va a llevar a cabo.

Regulan el sistema inmune o de defensa del organismo: Las bacterias probiticas pueden estimular la produccin de inmunoglobulinas A (IgA), clulas plasmticas, linfocitos y macrfagos; todos ellos responsables de la defensa de nuestro organismo.

Previenen el cncer: El consumo de probiticos ha demostrado tener efectos antimutagnicos. Segn el Nacional Institute of Cancer de Estados Unidos, la gente que consume yogurt, tiene mucho menos riesgo de padecer cncer que la gente que no lo consume. Adems, varios estudios con animales demuestran que los probiticos ayudan a la supresin de tumores, lo cual necesita ms investigacin, para saber el mecanismo de accin especfico, as como el efecto sobre diferentes tipos de tumores.

Modulan la motilidad del intestino: Es ya sabido que las bacterias probiticas participan en la movilidad del intestino, esto se debe principalmente a la produccin de cido lo que estimula los movimientos de peristaltismo (movimientos del tracto gastrointestinal) y ayudan as a la excrecin de las heces fecales. Es por esto que es muy bueno que las personas estreidas consuman alimentos que contengan probiticos como el yogurt.

YOGURT, CALCIO Y PRDIDA DE PESO Los profesionales de la salud desde hace mucho tiempo se han abocado a promover el consumo de calcio a travs de productos lcteos como el yogurt para mantener los huesos y dientes sanos y prevenir la osteoporosis. Pero durante los ltimos aos, varios estudios muestran que consumir productos lcteos bajos en grasa puede ayudar a promover la prdida de peso.

De acuerdo a estudios realizados en el ltimo ao, se ha visto que el yogurt, junto con una dieta equilibrada, ayuda a promover la prdida de peso en personas que tienen sobrepeso. Un estudio publicado en la International Journal of Obesity, demostr que una poblacin de adultos obesos que consumieron yogurt bajo en grasa (light) como parte de una dieta reducida en caloras (500 caloras menos de las que deben consumir), perdieron 22% ms peso que las personas que nicamente llevaban una dieta baja en caloras. Adems las personas que consumieron yogurt perdieron 81% ms grasa en el rea abdominal que las personas que no lo consumieron. Los investigadores concluyeron que estos resultados se suman a las evidencias obtenidas en otras investigaciones, las cuales afirman que las protenas y el calcio, derivados de una dieta con productos lcteos bajos en grasa, ayudan a disminuir el porcentaje de grasa corporal.

Es por todas estas razones, por las cuales el yogurt es un alimento muy recomendable, para todas las personas de cualquier edad y condicin.

g) Realice un estudio econmico, del costo de produccin por litro de Yogurt elaborado en el laboratorio.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Para la elaboracin del yogur, se utilizan los siguientes elementos:

INGREDIENTE Leche Fluida Leche en Polvo Colorantes Saborizante Gelatina Cultivo

PRESENTACION Litro Kilo Kilo Litro Kilo Litro

COSTO (Bs.) 5 43.75 6.67 248.2 142.86 0.25

FUENTE: ELABORACION PROPIA.

COSTOS UNITARIO

En el siguiente cuadro, se indican los costos para elaborar 3 litros de yogur natural: INGREDIENTE Leche Fluida Leche en Polvo Colorantes Saborizante Gelatina Cultivo Agua Luz COSTO TOTAL UNIDAD Litro Kilo Gramos Litro Kilo Litro M3 KW/hr PRECIO (Bs.) 5 43,75 6,67 248,2 142,86 0,25 3,63 0,58 CANTIDAD UTILIZADA 2,86 0,141 0,06 0,004 0,006 0,003 0,001 1,3 COSTO TOTAL 14,3000 6,1688 0,4002 0,9658 0,8572 0,0008 0,0036 0,7540 23,4503

FUENTE: ELABORACION PROPIA BASADO CON PRECIOS REFERENCIALES

El costo para elaborar 1 litro de yogur natural ser:

3 Litros de Yogurt 1 Litro de Yogurt = X

23.45 Bs X

(23.45 Bs) 1 L = 7.82 Bs 3L

9. CONCLUSIONES, OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Ibarra Pacara Sulma: Al realizar la prctica se debe tomar muy encuenta la higiene de los materiales y el equipo utilizado, la leche debe estar pasteurizada para obtener un yogur de buena calidad, observando la prctica al agregar el fermento a la leche y esperando el tiempo necesario de coagulacin se observa que se forma una especie de gel que esta se debe batir para que tenga la consistencia viscosa y se debe bajar la temperatura. Se observ tambin que si no se baja la temperatura el yogur se vuelve acida. Portal Rivera Daniel lvaro: En esta prctica pudimos llegar a comprender las tcnicas y procedimientos en la elaboracin de yogurt, adems se calcularon los costos de produccin en la elaboracin de yogurt. Tambin se pudo comprender la importancia beneficiosa que tiene en el organismo el consumo de yogurt. Zapata Vsquez lvaro Freddy: Pudimos cumplir con el objetivo elaborando un yogurt con alto contenido de grasa; para esta prctica utilizamos diferentes aditivos con la finalidad de modificar las caractersticas de nuestro producto, trabajando siempre con valores que se encuentran bajo Normas. Adems de elaborar yogurt comprendimos los beneficios que trae el consumo de este, como tambin el efecto que causa cada uno de los microorganismos para la produccin de yogurt. Elaborar yogurt resulta una prctica sencilla e interesante siempre y cuando se trabaje bajo normas y con los cuidados respectivos. El uso de indumentaria adecuada en el laboratorio es muy importante, especialmente si se trabaja con cultivos que son susceptibles de contaminacin. Se recomienda equipar el laboratorio de microbiologa con material adecuado para cada prctica, porque al momento de pesar los aditivos se tuvo una serie de inconvenientes.

10. BIBLIOGRAFA

MURRAY PATRCK R., ROSENTHAL KEN S., PFAER MICHAEL A Microbiologia Medica. Quinta. Edicin. Madrid-Espaa., Elsevier Espaa S.A. 927 p.

(2006)

OMS (2005) Manual de Bioseguridad en el Laboratorio. Tercera. Edicin. Madrid-Espaa., 223 p.

BLOGSPOT.

Fermentacin

Lctica.

Consultado

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Abril

2013

http://fermentecionlactica.blogspot.com/2009/11/fermentacion-lactea.html

WEBSCOLAR.

Yogurt

su

elaboracin.

Consultado

el

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Abril

2013

http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.pdf

MONOGRAFIAS. Yogurt y sus propiedades nutritivas. Consultado el 1 de Abril 2013 http://imb.usal.es/formacion/docencia/microbioapli/TEMA1.pdf

11. ANEXOS
ESTANDARIZACIN DEL YOGURT (Clculos de la Prctica)

% GRASA EN EL PRODUCTO FINAL =%GPF=3.8% % GRASA DE LECHE FLUIDA =%GLF=2.7% % GRASA DE LECHE EMPOLVO =%GLP=26% VOLUMEN DE LECHE FLUIDA =LF=? CONTIDAD DE LECHE EMPOLVO =LP=?

Balance de materia (1)

Balance de grasa

(2)

Determinacin de aditivos

Edulcorantes MAX=5-10%

Colorantes MAX=30PPM

Saborizante

MATERIALES UTILIZADOS