NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3523-1
1996-07-24

INDUSTRIAS AGRCOLAS. FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS TUBRCULOS FRESCOS. MANZANA

E:

AGRICULTURAL INDUSTRIES. FRESH VEGETABLES AND TUBERCULES. APPLES.

FRUITS,

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

manzana; fruta; producto agrcola.

I.C.S.: 67.080.20
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Primera actualizacin Editada 2001-08-11

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 3523-1 (Primera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-07-24. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico.

CADENALCO CAFAM COMERCAFE ICA

IGNACIO SOPO MINISTERIO DE AGRICULTURA SANTIAGO RESTREPO J. UNIVERSIDAD NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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NTC 3523-1 (Primera actualizacin)

INDUSTRIAS AGRCOLAS. FRUTAS, LEGUMBRES, HORTALIZAS Y TUBRCULOS FRESCOS. MANZANA

1.

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que deben cumplir las manzanas de las variedades Yellow Newtown, Granny Smith, White Winter, Rome Beauty, Golden Delicious, Winesap, Stayman Winesap, Grupo Delicious, Jonathan-Blackjon, King David, Red King Oregon, Red Spur, Stackrimson, Stacking Spur y McIntosh, y Anna, destinadas a ser consumidas en estado fresco. 2. 2.1 DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes definiciones: 2.1.1 Manzana: fruto (pomo), perteneciente a la especie Malus Pumila Mill, Familia Rosaceae.

2.1.2 Podredumbre amarga (Bitter Pit): desorden fisiolgico que se ubica, de preferencia, desde la mitad del fruto hacia la cavidad del cliz. Se manifiesta externamente por afectar la piel, formando depresiones circulares y de color ms oscuro que el normal de la manzana, hasta alcanzar un color pardo. 2.1.3 Coloracin rosada: pigmentacin roja tenue, que se presenta con frecuencia en la cara de las manzanas tpicamente verdes y que se acenta con la exposicin al sol, durante el desarrollo del fruto. 2.1.4 Corcho: desorden fisiolgico que se presenta como depresiones del color verde oscuro al pardo, en manzanas verdes; y, de tonalidad oscura, en las manzanas rojas. 2.1.5 Corazn acuoso: desorden fisiolgico en que el tejido del corazn del fruto se presenta vidrioso o traslcido. 2.1.6 Corazn pardo: desorden fisiolgico caracterizado por un pardeamiento de la pulpa, entre las cavidades de las semillas (regin del corazn). En estados avanzados el color es ms oscuro y se extiende al tejido de la pulpa en forma difusa.

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2.1.7 Daos por insectos: cualquier herida, perforacin u otra alteracin que indique que el fruto ha sufrido ataque por insectos o sus estados evolutivos. 2.1.8 Dao por oidio: cuando la manzana presenta una mancha de color blanco grisceo en su superficie. Tambin se manifiesta como russet. 2.1.9 Deformacin: fruto que no presenta la forma tpica de la variedad o que cuando se gira en torno a su eje, presenta asimetra visible. Pueden darse los dos casos. 2.1.10 Escaldado: desorden fisiolgico que afecta slo a la piel del fruto y que se caracteriza por presentar manchas difusas de color pardo, que pueden llegar a cubrir casi todo el fruto. En las manzanas Granny Smith, la mancha es de parda oscura a negra, pudiendo afectar tambin ligeramente la pulpa. 2.1.11 Granizo: depresiones de tamao variable con una coloracin ligeramente ms oscura que el resto de la piel. La pulpa subyacente se presenta ms firme que la restante. 2.1.12 Helada climtica: lesin rugosa que preferentemente rodea al fruto como una banda cercana a la zona ecuatorial. 2.1.13 Heridas cicatrizadas: heridas de origen mecnico, que afectan superficialmente el fruto, pero que han logrado secarse. 2.1.14 Heridas frescas: aquellas que no han cicatrizado, son de origen mecnico y afectan la superficie del fruto. 2.1.15 Indicio de pudricin: etapa inicial de deterioro de un fruto, causado por infecciones fungosas u otros microorganismos. 2.1.16 Insercin desgarrada: herida que afecta la piel y la pulpa del fruto, por efecto de remocin del pednculo. 2.1.17 Infiltracin (llamada manzana helada): desorden fisiolgico que afecta la pulpa del fruto, presentando un aspecto cristalino y de mayor firmeza en la zona afectada. 2.1.18 Mancha de escama de San Jos: mancha pequea, que tiene forma de aureola rojiza cuando se presenta en manzanas verdes. En manzanas rojas puede tomar una pigmentacin ms clara e incluso confundirse con el color natural. En ambos puede presentarse con ligeras depresiones.
Nota. En caso de duda en la inspeccin, se presume que es escama de San Jos.

2.1.19 Manchas de venturia: manchas de bordes ms bien irregulares, de aspecto casposo y resquebrajado, de color gris a negro, pudiendo producir deformacin de la zona afectada, por falta de desarrollo. 2.1.20 Golpes: efecto producido por presiones que sin romper la piel deterioran la pulpa, dndole un aspecto corchoso, cambiando progresivamente el color de la piel y la pulpa durante el almacenamiento y transporte o alguno de los dos. 2.1.21 Partidura o grieta: partidura que involucra la piel y parte de la pulpa y que no ha sido ocasionada por causas mecnicas. 2

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2.1.22 Pednculo seccionado: el pednculo se presenta incompleto o se desprende sin daar la insercin. 2.1.23 Quemadura de sol (golpe de sol): mancha que se puede producir en pre y postcosecha, por efectos del sol. En precosecha se presenta como una mancha grande de bordes no definidos y va de color amarillo a marrn, afectando la piel y, si es intensa, la pulpa. En postcosecha la mancha es de bordes ms definidos, desde crema hasta marrn claro, que inicialmente altera la piel del fruto. 2.1.24 Quimera: mutaciones que se manifiestan externamente en el fruto, como una franja vertical (de pednculo a flor), o como sectores de dimensin variable. 2.1.25 Pardeamiento interno: oscurecimiento difuso de la pulpa, que se manifiesta en forma decreciente desde el corazn hacia la periferia del fruto. 2.1.26 Russet spero o rugoso: alteracin de la epidermis, spera o rugosa al tacto, que se manifiesta como una suberizacin o reticulado caracterstico pardo de color claro, que desmejora la presentacin del fruto. 2.1.27 Russet suave: casposidades en la superficie de la piel del fruto en forma reticular fina o suave. 2.2 CLASIFICACIN

Las manzanas se clasifican en categoras de calidad y en tamaos: 2.2.1 Categoras de calidad.

Categora 1. Categora 2. Categora convencional: los requisitos de esta categora no se establecen en esta norma, pero deben fijarse entre cliente y proveedor.

2.2.2 Tamao. Las manzanas se clasifican por su tamao de acuerdo con los calibres del fruto, indicados en la Tabla 2. 3. CONDICIONES GENERALES

3.1 Las manzanas en un mismo envase deben ser de una misma variedad, y uniformes en tamao y coloracin. 3.2 Las manzanas deben ser bien formadas y tener una madurez firme y uniforme en cada envase. 3.3 3.4 Las manzanas deben estar limpias, libres de tierra u otras materias extraas. Residuos de plaguicidas (vase el numeral 8.1).

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3.5 Las manzanas deben estar libres de olores y sabores extraos, de enfermedades, insectos caros y otros artrpodos, en cualquiera de sus estados evolutivos. 4. 4.1 REQUISITOS MADUREZ

Las manzanas para todas las categoras debern presentar los valores de madurez expresados en firmeza de la pulpa, medidos al momento del embarque; indicada en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos de madurez para la manzana Variedad Madurez mxima daN Yellow Newton Granny Smith White Winter Rome Beauty Golden Delicious Winesap Stayman Winesap Grupo Delicious Jonathan-Blackljon King Davis Red King Oregon Red Spur Starkrimson Otras variedades 5,8 5,8 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3 5,8 5,3 5,3 5,3 5,3 5,3
**) *)

Madurez mnima daN 8,4 8,4 8,0 8,0 7,6 7,6 7,6 7,6 7,1 7,1 7,6 7,1 7,1 **)

*)

lbf 13 13 12 12 12 12 12 12 13 12 12 12 12 12

lbf 19 19 18 18 17 17 17 17 16 16 17 16 16 -

*
**

Los valores corresponden a la firmeza de la pulpa, medida con presionmetro correctamente calibrado, de vstago de 11,11 mm (7/16") de dimetro y expresados en decanewton. Para efectos de esta norma: 1 daN 2,25 lbf 1 daN 1,02 kgf

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Tabla 2. Clasificacin por tamao

Calibre

1)

Dimetro ecuatorial en mm Variedades alargadas Mayor que Igual o menor que 83 80 77 74 71 68 65 62 59 57 55 53 Variedades redondeadas Mayor que 84 81 78 75 72 70 68 66 64 62 60 58 Igual o menor que 87 84 81 78 75 72 70 68 66 64 62 60

Masa unitaria en g

Mayor que 238 214 186 167 152 138 126 117 108 105 96 88

Igual o menor que 262 240 214 187 168 152 140 129 120 117 106 98

x 250 227 200 177 160 145 133 123 114 111 101 93

80 88 100 113 125 138 150 163 175 180 198 216

80 77 74 71 68 65 62 59 57 55 53 51

1)

Nmero de unidades en 20 kg neto.

Nota. Cuando se embalen otros calibres no especificados en esta tabla, se deber colocar el nmero de unidades contenidas en el envase respectivo.

4.2 4.2.1

COLOR Variedades rojas

Las variedades rojas de acuerdo con su categora debern tener un porcentaje mnimo de color rojo tpico en la superficie de cada fruto, indicado en la Tabla 3.

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Tabla 3. Requisitos de color para variedades rojas, porcentaje mnimo de la superficie cubierta con el color tpico de la variedad

Variedad 1 A. Variedad rojo total B. King David Rome Beauty Stayman Winesap Richared Delicious Winesap Red Spur Starkrimson 75 75 75 75 75 85 80

Categoras 2

50 50 50 60 50 60 60

Variedad rojo estriado Delicious corriente Jonathan

*)

60 60 60 75 75 75 85

50 50 50 60 50 50 60

Mc Intosh Blackjon
*)

Starking Delicious Starking Spur Red King Oregon

*)

Durante el proceso de pigmentacin se colorearn en forma estriada, para alcanzar un rojo total.

4.2.2

Variedades verdes y verde amarillentas

Granny Smith. Golden Delicious. White Winter. Yellow Newtown.

4.2.2.1 Las manzanas de las variedades Granny Smith y Golden Delicious debern ser de coloracin verdosa.

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4.2.3 Variedades verdes rojas

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Las variedades verdes rojas se caracterizan por tener bien definidos estos dos tonos y en algunos casos no se encuentra un predominio apreciable de uno sobre el otro. Dentro de estas manzanas se tiene la variedad Anna. 4.3 CLASIFICACIN DE DEFECTOS

Los defectos de acuerdo con su importancia, se clasifican en leves y graves, segn lo indicado en la Tabla 4.
Tabla 4. Clasificacin de los defectos Defectos Bitter pit Corcho Coloracin rosada Corazn acuoso Corazn pardo (caf) Dao por insectos Dao por oidio 1) Deformacin Escaldado Escalado Granizo Helada climtica Herida cicatrizada Herida fresca Infiltracin Inicio de pudricin Insercin desgarrada Mancha por antracnosis Mancha de escama de San Jos Mancha de venturia Machucones Pardeamiento interno Partidura o grieta Pednculo seccionado 1) Quemadura de sol Quimera Russet spero o rugoso Russet suave Leves 2 manchas 25 % afecta la piel 25% 2 manchas 1,5 cm Graves x 3 manchas > 25 % x x Afecta la piel y la pulpa > 25 % x x 3 manchas x x x x x x x 2 > 0,5 cm 4 mayores de 1 cm de dimetro x x x x 25% > 1 cm
2

0,1 a 0,5 cm 3, menores de 1 cm de dimetro

> 25%

x
1)

Indica la gravedad del defecto. Si son leves, no se considerarn como defectos.

4.4

TOLERANCIA DE MANZANAS DEFECTUOSAS

El porcentaje de manzanas defectuosas admisible en la muestra, segn su categora, se indica en la Tabla 5.

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Tabla 5. Tolerancia de manzanas defectuosas, en porcentaje de unidades de la muestra Defectos Categora 1 Leves Bitter pit Corcho 1) Coloracin rosada Corazn acuoso Corazn pardo (caf) Daos por insectos Dao por oidio Deformacin Escaldado Granizo Helada climtica Herida cicatrizada Herida fresca Infiltracin Inicio de pudricin Insercin desgarrada 2) Mancha por antracnosis Mancha de escama de San Jos Mancha de Venturia Machucones Pardeamiento interno Partidura o grieta 3) Pednculo seccionado Quemadura de sol Quimera Russet Porcentaje de manzanas con defectos leves o graves Defectos de clasificacin Descalibradas en 1 calibre Descalibradas en 2 o ms calibres Falta de color Falta de madurez Exceso de madurez Variedades mezcladas Total manzanas defectuosas
1) 2) 3)

Categora 2 Leves 5 10 Graves 2 2 5 2 2 2 3 4 1 4 3 2 3 0 3 0 2 4 3 2 2 2 8 8 20 8 2 10 10 5 7 20 4 8

Graves 1 1 3 1 1 1 2 1 0 2 2 1 2 0 2 0 1 2 2 1 1 1

3 5

Defectos del fruto

5 5

8 7

3 5

5 10

5 5

8 8

5 5 5 10 8 2 8 10 5 5 15

10

2 5

Slo para variedades Granny Smith y Golden Delicious. Slo para la variedad Anna. Hasta 30% en variedades Granny Smith y Rome Beauty.

4.5

CONTENIDO NETO

El contenido neto promedio de los envases individuales de la muestra deber ser igual o mayor que el contenido neto nominal rotulado. 4.5.1 Se acepta, en los envases individuales menores o iguales a 5 kg, una desviacin negativa de 4 %. 4.5.2 Se acepta en los envases individuales mayores de 5 kg, una desviacin negativa de 3 %.

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Nota. La desviacin negativa admisible corresponde en este caso, a la diferencia entre el contenido neto rotulado y el contenido neto mnimo que pueden tener los envases.

5. 5.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo establecido en la NTC 756. 5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO

5.2.1 Si la muestra cumple con la clasificacin establecida en esta norma para las categoras 1 2, el lote se aceptar para la categora correspondiente. 5.2.2 Si la muestra ha sido inspeccionada para categora 1 y no satisface los criterios de aceptabilidad para esta categora, podr ser evaluada para categora 2 y, si cumple, se acepta para dicha categora. 5.2.3 Si la muestra no cumple con los requisitos de la categora 2, el lote se declarar fuera de norma y podr ser comercializado como "categora convencional", de acuerdo con los requisitos establecidos entre cliente y proveedor.

6.

ENSAYOS

6.1 Los ensayos se realizan sobre la muestra, teniendo en consideracin un examen de los envases y del producto. 6.1.1 El examen de los envases consiste en verificar lo siguiente:

Masa de cada envase. Examen referido al material usado en su confeccin. Resistencia a la acomodacin de carga y otros. Etiquetas bien adheridas, limpias, con anotaciones claras, timbres y marcas bien legibles, ubicados en iguales lugares de los envases.

6.1.2 El examen de la fruta consiste en verificar todas las caractersticas establecidas como requisitos y los que deben cumplir los productos, de acuerdo con la clasificacin de calidad declarada por el productor. Para este efecto se debe analizar cada envase por separado y contabilizar el nmero total de unidades que lo componen y las que resultan defectuosas. 6.2 DETERMINACIN DE LA MADUREZ

Cada una de las manzanas se mide con el presionmetro en dos puntos opuestos de la zona ecuatorial, libres de defectos y de la piel.

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Se obtiene el promedio de cada par de valores. Se debe contabilizar las manzanas cuyo promedio est fuera de los lmites de madurez especificados en la Tabla 1. Se calcula el porcentaje de manzanas que no cumplen el requisito.
Nota. Para el anlisis de los defectos internos se parten las manzanas utilizadas en la determinacin de la madurez.

Se determinan los porcentajes para cada uno de los defectos considerados en la norma del producto, tanto por envases como en el total de la muestra. 7. 7.1 ENVASE Y ROTULADO ENVASE

Se podr emplear cualquier tipo de envase que garantice la adecuada proteccin de los productos durante su transporte y almacenamiento. Adems, debe cumplir los siguientes requisitos generales. 7.1.1 Los envases debern ser nuevos, sanitariamente aptos, tcnicamente adecuados, limpios, homogneos en presentacin, resistentes a la manipulacin y al transporte. 7.1.2 Para el material de empaque se debern usar elementos nuevos y suaves al tacto. En caso de ser impregnados, estas sustancias debern ser inocuas al ser humano. 7.1.3 Si se usa un envase de madera sin bandejas, ste deber llevar una lmina de cartn corrugado u otro material adecuado, que cubra los costados, la tapa y el fondo. El envase deber tener la forma del fruto, de acuerdo al tamao del mismo. 7.2 ROTULADO

Los rtulos podrn estar contenidos en una etiqueta adherida firmemente a los envases, o ser de impresin permanente sobre los mismos. 7.2.1 Los rtulos debern llevar la siguiente informacin:

a)

En los costados, en forma destacada y visible, el pas de origen y el nombre de la especie. Variedad. Nombre o razn social del producto o comercializador y su domicilio. Categora. Calibre o nmero de unidades en el envase o ambos. Fecha de empaque. Contenido neto en kg .

b) c) d) e) f) g)

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7.2.2 Todas las marcas debern estamparse en forma indeleble, con buena presentacin, tamao fcilmente legible y claridad en las leyendas. 8. 8.1 APNDICE INDICACIONES COMPLEMENTARIAS

Mientras no se adopte la norma ICONTEC correspondiente, se debe consultar los lmites fijados por el Codex Alimentarious de Residuos de plaguicidas. 8.2 NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

NTC 756: Frutas y hortalizas frescas. Toma de muestras.

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