ESTIMACION DE LA VIDA UTIL DE UN ALIMENTO DE MANZANA PARA BEBES ADRIANA GAMBARO, GASTON ARES y ANA JIMNEZ Seccin Evaluacin

Sensorial Ctedra de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Facultad de Qumica UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICA-URUGUAY Aceptada para su publicacin Octubre 24, 2005 un cierto valor predeterminado. No significa que RESUMEN llegan a este tiempo (punto de tiempo), el consumidor rehusara consumir el producto. La meta del presente trabajo es estudiar la Para estimar la vida til sensorial en base a evolucin del color de un alimento de manzana rechazamiento de consumidores de un alimento, para bebes y estimar su vida til sensorial. el anlisis de sobrevivencia es otra metodologa. Muestras de alimentos de manzana para bebes El Riesgo de vida til del rechazamiento del almacenados a 25C se analizaron usando un consumidor al producto, estimar la vida til como personal entrenado y un panel de consumidores. tiempo necesario a llegar a un porcentaje de Una reaccin cintica de orden cero se encontr rechazamiento fijo. Los paneles de consumidores para el desarrollo del color sensorial con el tiempo cuesta mucho tiempo y dinero y son de almacenamiento. El color era altamente improductivos, el panel sensorial es el ms correlacionado con el rechazamiento de los apropiado para pruebas repetidas pero sus consumidores y ms que todo con el porcentaje resultados son analticos y no necesariamente de aceptabilidad que indica que los consumidores representativo a la respuesta de consumidores. consideran este atributo cuando deciden aceptar La solucin es la correlacin de data del panel de o rechazar y en calificar su valor de aceptabilidad. consumidores con panel de personas entrenadas. Usando esta correlacin, el punto lmite de color, Determinan la vida til o calidad del alimento, se calculo correspondiente al 25% de beneficiando muchos de los programas de control rechazamiento por el consumidor. La vida til de calidad sensorial. sensorial se estimo usando los datos de los Las metas del presente trabajo son: consumidores. La vida til sensorial se estimo por 1.- Estudiar el desarrollo del color del pur de anlisis de sobrevivencia estaba de acuerdo con manzana durante el tiempo de almacenamiento y este clculo considerando un limite de evaluar si es apropiado usar este atributo como aceptabilidad de 0.6 en una escala hednica de 9 indicador de deterioro del pur de manzana. puntos. 2.- Estimar la vida til del pur de manzana utilizando data de consumidores. INTRODUCCIN 3.- Comparar estimaciones de vida til obtenidos El pardeamiento es una de las causas ms utilizando diferentes metodologas (limites de importantes de deterioro de productos de aceptabilidad, anlisis de sobrevivencia, punto manzana (jugo de manzanas, pur de manzanas). limite de falla no aprobar). Este pardeamiento durante el tiempo de 4.- Correlaciones medidas por panel sensorial con almacenamiento proviene de reacciones de datos de consumidores. pardeamiento noenzimatico. El pardeamiento enzimtico se elimina durante el tratamiento MATERIALES Y METODOS trmico. La reaccin de Mayllard, unin de un MUESTRAS grupo amino con azcares reductores, es la ms El alimento de manzana para bebes usado en importante causa del pardeamiento del jugo de todos los experimentos, es un producto manzana (Toribio y Lozano, 1984). conseguible comercialmente provedo En productos microbiologicamente estables, en por manufactura local. alimentos de manzana para bebes, la vida til se Ingredientes: manzana, azcar, almidn define por cambios en las caractersticas modificado, harina de arroz, cido ctrico, agua, sensoriales. calcio y vitaminas; en frascos de vidrio y Los consumidores deciden si consumieran sometido a esterilizacin. alimentos despus de cierto tiempo de ESTUDIO PRELIMINAR almacenamiento los alimentos no tienen vida til Para identificar los atributos sensoriales que sensorial propia; depende de la interaccin del cambian significativamente durante el alimento con el consumidor. Por esta razn el almacenamiento se hizo una prueba preliminar, consumidor tiene la ms apropiada herramienta un anlisis descriptivo cuantitativo de 5 muestras para determinar la vida til sensorial del alimento. con diferentes tiempos de almacenamiento (0, 9, En este caso los productos de alimentos de 26 y 30 meses a 25C) fue efectuada. manzana para bebes, las madres deben tratar el Un panel sensorial con un mnimo de 18 meses producto primero y luego decidir dar este de experiencia en anlisis descriptivo de producto a sus hijos o no. alimentos para bebes. Los atributos analizados Diferentes metodologas para determinar vida til son el color, la opacidad, textura gruesa, fluidez, sensorial usando la data de consumidores. olor a frutas, sabor a dulce, sabor a frutas y sabor Vida til sensorial: tiempo requerido para que a caramelo. Para calificar se utiliz una escala valores de aceptabilidad promedio caen debajo de de 10 cm no estructurada con ninguno y

alto para todos los atributos, slo para el color se utiliz el descriptor claro y oscuro. Las muestras se sirvieron en envases cerrados sin olor y a temperatura ambiente. Un diseo experimental completo balanceado se realizo para duplicar la evaluacin de las muestras. El agua se uso para lavar entre las muestras. ESTIMACIN DE VIDA UTIL Muestras de alimentos de manzana para bebes de diferentes lotes almacenados en cuartos con temperatura controlada a 25 5C con diferentes tiempos de almacenaje (0, 7, 12, 24, 30, 33, 35, 40 y 46 meses). Anlisis sensorial: un panel de ocho personas evaluaron el color de las muestras usando una escala no estructurada de claro a oscuro. Muestras en envases cerrados de plstico sin olor o temperatura ambiental. Un diseo experimental completamente balanceado fue usado para duplicar la evaluacin de las muestras. Estudio de consumidor: Las madres que compran los alimentos de manzana para bebe por lo menos una vez por semana en Montevideo Uruguay y 40 consumidores entre edades de 25 a 45 aos, evaluaron las muestras. El testigo estuvo en 2 sesiones, siguiendo un diseo experimental en bloques completamente balanceado. Las muestras fueron envasados en envases cerrados plsticos sin olor y cuartos temperados. Para cada muestra tienen valores de aceptabilidad promedio, 9 puntos en la escala hednica, 9 = me gusta mucho, 1 = la detesto mucho. Ellos responden la pregunta normalmente le daran esto a su hijo? Con un si o no. Color instrumental: la comisin internacional en iluminacin, con los parmetros internacionales de color l, a y b se midieron usando un colormetro Minolta CR-300 (Minolta, Osaka, Japn). ANLISIS ESTADSTICO Estudio preliminar: con 3 factores (asesor, repeticin y tiempo de almacenaje), anlisis de variancia de todas las muestras en base de datos de las personas entrenadas. Fue calculado el promedio de la calificacin y la diferencia mnima significativa de Fisher (LSD) La matriz de correlacin entre parmetro sensorial fueron obtenidas en orden de identificar la relacin entre ellos. Todos estos anlisis fueron hechos usando Genstat 5 Release 3.2 (Lawes Agricultural, Rothamsted, U.K). Estudio de la vida til: 3 factores (asesor, repeticin y tiempo de almacenamiento) anlisis de variancia para todas las muestras fueron efectuados para obtener los datos sensoriales del color. El ratio promedio y la LSD de Fisher, para todas las muestras fueron obtenidas. Dos factores de anlisis de variancia (repeticin y tiempo de almacenamiento) un color instrumental

y data de aceptabilidad promedio de consumidores, ratio promedio y la LSD de Fisher. ANLISIS DE REGRESIN Una regresin lineal de color sensorial y de aceptabilidad promedio de consumidores como variable dependiente y el tiempo de almacenamiento como variable explanatoria. Usando esta regresin se debera determinar la vida til sensorial como tiempo requerido para llegar a valores de aceptabilidad promedio predeterminada, valor o punto y falla. La primera diferencia significante, punto falla, los consumidores detectan cambios en las caractersticas del producto respecto al producto fresco. Este punto fue calculado usando la siguiente ecuacin: (Hough et al., 2002):

S = F Z

2 MSE n

. . . (1)

Donde: S = aceptable mnimo tolerable de la muestra almacenada. F = aceptabilidad de la muestra fresca N = nmero de consumidores. = nivel de significancia. La regresin del porcentaje de rechazamiento, proporcin de consumidores con respuesta no que pregunta normalmente dara a este producto como variable dependiente y el color sensorial como variable explicativa. Un color sensorial Lineal: Porcentaje de rechazo = a+b.A Exponencial: porcentaje de rechazo = a+b.cA Logstico: porcentaje de rechazo = a +

Donde A es el color sensorial, y a, b, c, y d son las constantes de la regresin. Anlisis de sobrevivencia Estimar vida til del pur de manzana usando resultados de consumidores cuando se pregunta si normalmente daran el producto a sus hijos (Hough et al., 2003; Gmbaro et al., 2004, 2005). El concepto clave de esta metodologa es la atencin en el peligro de la vida til en el rechazamiento del producto por el consumidor en vez del deterioro del producto. Definiendo la variable T randomizada como el tiempo de almacenamiento al cual el consumidor rechaza la muestra, funcin de sobrevivencia S(t), puede ser definido como la probabilidad del que el consumidor acepte un producto a travs del tiempo (r), S(t) = P (T < f). Funcin de distribucin acumulativo F(t). Probabilidad que los consumidores rechacen el producto antes de tiempo F(t) = P (T < t). Eligiendo la distribucin Weibull para T (Klein y Moeschberger, 1997; Lindsay, 1998). La funcin de este rechazo es dado por la Ecuacin 2.

b c( A d ) 1 + e

 ln( t ) S ( t ) = S sev . . . (2)

RESULTADOS Y DISCUSIONES Estudio Preliminar El tiempo de almacenamiento incrementado causa un incremento significante (P < 0.05) en el color sensorial, y un descenso significante (P < 0.05) de fluidez, olor a frutas, sabor dulce, balance y sabor a frutas. Por lo contrario, color opaco, textura gruesa y sabor a caramelo no eran afectados significativamente por el tiempo de almacenamiento. Como vemos en la Tabla 1, el color fue altamente correlacionado (coeficiente de correlacin [r2 > 0.74] a los otros 5 atributos que cambiaron significativamente con tiempo de almacenamiento. Este soporte valida su uso del color sensorial como indicador de deterioro del pur de manzana. Adems, como color es el primer atributo que el consumidor se da cuenta, casi seguramente deja un impacto de si compran o no.

y = -0 .6 4 4 + 0 .2 1 1 * x r 10 8 6 4 Color sensorial 2 0
2

= 0 .9 1 8

10

20

30

40

50

T ie m p o d e a lm a c e n a m ie n to , m e s e s

Figura 1. Color sensorial versus Tiempo de almacenamiento

Estudio de tiempo de vida Color sensorial: En la Figura 1 la uniformidad de color sensorial incrementa significativamente con el tiempo de almacenamiento, se queda constante por los primeros 7 meses de almacenamiento y despus se incrementa hasta el fin del tiempo de almacenamiento considerado. Este incremento en la intensidad del color del pur de manzana podra ser atribuido al pardeamiento no Tabla 1. Matriz de correlacin de los enzimtico particularmente la reaccin de atributos sensoriales Maillard. Color Fluidez Olor a Sabor Balance El incremento en la intensidad del color sensorial fruta dulce fue correlacionado linealmente con el tiempo de Fluidez almacenamiento (r2 = 0.92), el cual indica que el 0.891** pardeamiento sigui una reaccin cintica de Olor a 0.953*** orden cero. Esta orden de reaccin ha sido fruta 0.783** previamente reportado por Burdurlu et al. (2003) Sabor 0.997*** 0.964*** para un pardeamiento no enzimtico en el jugo de dulce 0.903** manzana concentrado. Balance 0.903*** 0.956*** 0.932*** Color instrumental: Los cambios del 0.852** pardeamiento en el pur de manzana fueron Sabor a -0.740* 0.876*** 0.974*** 0.881*** 0.891*** tambin observados usando el sistema CIE del fruta color. Los valores de claridad (P < 0.001) *** Correlacin altamente significante (P < 0.001). disminuyeron significativamente con el tiempo de almacenamiento, el cual indica que el color de las Tabla 2. Datos reconstruidos para el puntaje muestras llegaron a ser ms oscuros. Tambin, el sensorial del color durante el tiempo de a* parmetro significativamente incrementado con almacenamiento. el tiempo de almacenamiento que indica un aumento del color rojo en el pur de manzana. Por otro lado, el parmetro b* no fue significativamente afectado por el tiempo de Color sensorial Tiempo almacenamiento almacenamiento. Meses Tabla 2. Datos reconstruidos para el puntaje 0.40 0.00 sensorial de la aceptabilidad durante el tiempo de almacenamiento. 0.16 7.13
1.20 3.86 4.86 8.09 7.65 6.77 8.69 11.94 24.58 29.70 33.50 35.40 39.62 44.00

Aceptabilidad Global 8.33 7.71 7.26 5.80 5.68 3.00

Tiempo almacenamiento meses 0.00 7.82 12.00 23.24 30.00 33.00

2.00 2.63 2.80

y = 8.657 - 0.146*x
R 2 = 0.959

35.72 39.74 45.19

9.0
Aceptabilidad global de consumidores

7.5 6.0 4.5 3.0 1.5 0.0

10

20 Tiempo de Almacenamiento, meses

30

40

50

Figura 2: Aceptabilidad promedio de consumidores versus el tiempo de almacenamiento L* y a* altamente correlacionado el uno con el otro (r2 = 0.91) suponiendo que ambos parmetros eran afectados en la misma reaccin por el pardeamiento. Cuando L* y a* fueron ploteados versus el tiempo de almacenamiento, el modelo cintico de orden cero fue encontrado. Esto es de acuerdo con el orden de reaccin encontrado utilizando el desarrollo del color sensorial. El color sensorial fue correlacionado significativamente a L* y a* parmetros instrumentales de color (r2 = 0.88 y 0.92, respectivamente). La validez de este suporte es usar un colormetro para supervisar los cambios de color de pur de manzana durante el almacenamiento. Promedio de aceptabilidad del consumidor. Anlisis de variancia (ANOVA) resultados indicaron que el promedio de aceptabilidad (P < 0.001) disminuy significativamente con el tiempo de almacenamiento como se esperaba. Se qued constante durante los primeros siete meses de almacenamiento. Despus disminuy del sptimo mes al treinta y trezavo mes y se qued constante hasta el fin de tiempo de almacenamiento examinado. Como se muestra en la Figura 2, una correlacin lineal fue encontrado entre el promedio de estabilidad y tiempo de almacenamiento (r2 = 0.91) puede usarse para evaluar la vida til del pur de manzana por la interpolacin de la curva utilizando un valor de aceptabilidad predeterminado. TABLA 3. Valores sensoriales de vida til estimados para 25 y 50% del rechazo del consumidor y sus valores correspondientes de color sensorial Porcentaje del Estimacin de Color consumo de vida til sensorial rechazo (%) (meses) 25 2.6 18 4 50 4.8 30 4

Muoz et al. (1992) consideraron un valor de aceptabilidad de 6.0 en una escala hednica de 9 puntos como lmite comercial o lmite de calidad para alimentos. Usando este criterio, la vida til se estimara en un 18 4 meses. Otros criterios que han sido usados para estimar el tiempo de vida es la primera diferencia significativa en la aceptabilidad de promedios (Hough et al., 2002). Usando la Ecuacin (1), la aceptabilidad mnima tolerable sera 7.5, y por eso la vida til podra estimarse en 8 meses. Este tiempo de almacenamiento corresponde al tiempo cuando los consumidores detectan por primera vez un cambio en las caractersticas sensoriales del producto comparado con uno fresco, pero todava pueden aceptarlo o incluso gustarle el producto. As que el estimado de la vida til es tambin corto, los criterios han sido demasiados estrictos. Considerando que el pur de manzana es un producto esterilizado, poniendo su vida til en 8 meses parece demasiado conservador. Anlisis de Sobrevivencia La distribucin de Weibull fue escogido para modelar tiempos de rechazamiento, muestra la mejor correlacin con los datos presentes. Esta distribucin ha sido previamente usada en el modelo de vida til de alimentos. (Gacula y Singh 1984; Cardelli y Labuza 2001). La probabilidad mxima estimada de los parmetros del modelo de Weibull (Ecuacin 2) fue calculado y fue (con sus errores estndares) y = 3.55 0.07 y 0.38 0.06 respectivamente. Usando esta curva, la vida til podra ser calculada como el tiempo necesario para alcanzar un cierto porcentaje de rechazo del consumidor. El tiempo de vida til estimado para el 25 y 50% del rechazamiento del consumidor son mostrados en la Tabla 2. El tiempo de vida til estimado usando el anlisis de sobrevivencia para el 25% de rechazamiento del consumidor es en acuerdo con la estimacin determinado usando un valor de aceptabilidad de 6.0 como criterio de no aprobar. En este caso, el uso de escalas hednicas refleja un comportamiento del consumidor cuando decide si acepta o rechaza un alimento para su consumo. Esto sugiere que, para el alimento de manzana para bebe, usando un 25% del rechazamiento del consumidor para estimar la vida til sensorial es equivalente a usar 6.0 en una escala hednica de 9 puntos como criterio de falla. La ventaja del anlisis de sobrevivencia es que la vida til es estimada en base al rechazamiento del consumidor, que podra ser relacionado al nmero de reclamaciones que los manufactureros podran recibir cuando el producto alcanza el fin de su vida til. Relacin entre el porcentaje del rechazo del consumidor, aceptabilidad y color sensorial La ecuacin lineal dio los mejores resultados para la regresin del porcentaje de rechazamiento de consumidores contra el color sensorial, y promedio de aceptabilidad de consumidores contra el color sensorial. El alto r2 encontrado (ms alto que 0.94) sugiere que el color es considerado por los consumidores cuando

deciden aceptar o rechazar el producto en sus valores de aceptabilidad. Se puede calcular el valor de la intensidad correspondiente a un 25 y 50% de rechazamiento de los consumidores usando la regresin del porcentaje de rechazamiento de consumidores y color sensorial. Como se muestra en la Tabla 2, el pur de manzana almacenado a 25C tiene una intensidad de color sobre 2.6 o 4.8 sera rechazado por ms de 25 o 50% de los consumidores, respectivamente. Estos lmites sensoriales podran ser usados en programas de control de calidad o en estudios de vida til o para estudios de vida til en el futuro para determinar la calidad o la falla sensorial usando un panel sensorial de personas entrenadas. CONCLUSIONES El color sensorial fue encontrado para ser un indicador apropiado de deterioro de pur de manzana. El anlisis de sobrevivencia fue una herramienta til para estimar la vida til sensorial de este producto. Se estim la vida til utilizando un lmite de aceptabilidad de 6.0 en una escala hednica de 9 puntos, este est de acuerdo con lo estimado usando un anlisis de sobrevivencia para 25% de rechazamiento de consumidores. La primera diferencia significativa en promedio de aceptabilidad para este producto considerndolo como el punto lmite de falla fue un criterio demasiado estricto para determinar la vida til en este producto. BIBLIOGRAFA BABSKY, N.E., TORIBIO, J.L. y LOZANO, J.E. 1986. Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate. J. Food Quality 51(3), 564-567. BURDULU, H.S. and KARADENIZ, F. 2003. Effect of storage on nonenzymatic browning of apple juice concentrates. Food chem.. 80, 91-97. CARDELLI, C. and LABUZA, T.P. 2001. Application of Weibull hazard analysis to the determination of the shelf life of roasted and ground coffe. Lebensm. Wiss. Technol 34, 273-278. GACULA, M.C. JR and SINGH, J. 1984. Statistical Methods in Food an Consumers Research. Ch. S, Academic Press, New York, NY. GMBARO, A., FISZMAN, S., JIMNEZ, A., VARELA, P. and SALVADOR, A. 2004. Consumer acceptability compared with sensory and instrumental measures of white pan bread: Sensory shelf-life estimation by survival analysis. J. Food Sci. 69(9), 401-405. HOUGH, G., LANGOHR, K., GOMEZ, G. and CURIA, A. 2003. Survival analysis applied to sensory shelf life of foods. J. Food Sci. 68, 359-362. IBARZ, I., GONZALES, K., ESPLUGAS, S. and MIGUEL SANZ, R. 1990. Nonenzymatic

browning kinetics of clarified peach juice at different temperatures. Confructa 34, 152159. ISO. 1988. Sensory Analysis: General Guidance for the Design of Test Rooms, ISO 8589, International Organization for Standarization, Geneva. Switzerland. KLEIN, J.P. and MOESCHBERGER, M.L. 1997. Survival Analysis: A Self Learning Text. Springer Verlag, New York, NY. LINDSAY, J.K. 1998. A study of interval censoring in parametric regression model. Lifetime Anal. 4, 329-354. MUOZ, A.M., CIVILLE, V.G. and CARR, B. T. 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Norstrand Reinhold, New York, NY. TORIBIO, J.L. and LOZANO, J.E. 1984. Nonenzymatic browning in apple juice concentrate during storage. J. Food Sci., 49, 889-892.

Artculo traducido de: Journal of Sensory Studies 21 (2006) 101 111 Journal Compilation 2006, Blackwell Publishing Recepcionado por la EAP Ingeniera Alimentos Facultad de Ingeniera Universidad Peruana Unin Ing. Samuel Silva B.

El aprendizaje activo en el estudio experimental de los alimentos

C.A. Reitmeier
Introduccin Los estudiantes de ciencia de alimentos, diettica y de nutricin se deben preparar para un mundo cada vez ms tcnico y competitivo. Ellos necesitan tener competencias en ciencias, matemticas, y tecnologa (NSF 1996); pensamiento crtico y solucionar problemas; trabajar en equipo y tener habilidades de comunicacin interpersonales (Gardiner 1994). Estas expectativas y resultados complejos se pueden resolver de la mejor manera posible usando la pedagoga basada en el estudiante. El viejo dicho paradigma no prepara con eficacia a los estudiantes para la fuerza laboral (Fulton y Licklider 1998). Un formato de clases continuo sigue siendo el modo de enseanza ms frecuente de la educacin secundaria y superior (Terenzini y Pascarella 1994), a pesar de la abrumadora evidencia que este produce el grado ms bajo de retencin para la mayora de los estudiantes. Sousa (1995) indic que el tiempo de retencin, pasadas las 24 h, es del 5% para las clases normales, el 50% para la discusin en grupo, el 75% realizando prcticas y el 90% por otras formas de enseanza. Las experiencias de aprendizaje significativo cambian a un estudiante de un rol de receptor pasivo del conocimiento, a un rol ms activo, como constructor de su propio conocimiento (Wiggins y Mc-Tighe 1998). El aprendizaje activo y cooperativo exitoso requiere una facultad especfica de quien estructura el aprendizaje con significado para cada estudiante (Fulton y Licklider 1998, Licklider y otros 1997, Johnson y otros 1991). Cada estudiante individual debe construir su propio conocimiento (Blais 1988, Arroyo y Arroyo 1993) as que cada uno, l o ella, se hace un experto y demuestra una buena voluntad y una capacidad de pensar y de actuar independientemente. Los estudiantes deben practicar estas conductas profesionales para ganar el perfeccionamiento requerido en una disciplina. Las expectativas para la conducta profesional de los estudiantes se debe basar en una retencin comprensiva de las ideas ms importantes o generales (Wiggins y McTighe 1998), es decir, los estudiantes deben entender los conceptos que estn en el corazn de la disciplina de ciencia de los alimentos. La mayor parte del tiempo de la clase se debe pasar descubriendo el conocimiento esencial y menos tiempo al desarrollo de toda la materia. El proyecto LEA/RN (Accin de Realzar el Aprendizaje/ Redes de Recursos) es un esfuerzo para el desarrollo del educador, basado sobre elementos clave de la teora de aprendizaje del adulto, esto es: reflexin crtica, discusin til con colegas, responsabilidad, y accin (Fulton y Licklider 1998). El proyecto LEA/RN fue desarrollado por la Dra. Barbara Licklider, del Dept. de Liderazgo Educacional y Poltica de Estudios, Univ. Estado Iowa, en 1994. La facultad de varias disciplinas se rene en grupos de 10 a 12 personas dos veces por semana durante 2 horas para discutir la teora de enseanza y aprendizaje, estrategias para aprendizaje activo y cooperativo, y mtodos que promueven los niveles ms altos del pensamiento y de razonamiento entre los estudiantes. Bajo la direccin de un facilitador del proyecto LEA/RN, los miembros del grupo discuten el contenido de libros y artculos de revistas acerca de la enseanza y el aprendizaje, desarrollan y planifican las lecciones prcticas, las herramientas necesarias, y otros materiales de instruccin, y obtienen realimentacin de los colegas. Los cientficos de alimentos en la Universidad del Estado de Iowa disearon una estructura interactiva para el curso de Estudio Experimental de de Alimentos. Los colegas del proyecto LEA/RN dieron su asesora durante el ao de implementacin. El objetivo de las revisiones en el curso Estudio Experimental de Alimentos fue realzar el aprendizaje del estudiante. El proyecto de investigacin fue evaluado por (1) una presentacin oral y un informe escrito, (2) autovaloracin de estudiantes, (3) un examen de las habilidades y conocimientos de los estudiantes, y (4) observaciones del instructor. Otros aspectos del curso fueron revisados para aumentar la interaccin del estudiante en grupos cooperativos, mejorar las habilidades de pensamiento crtico de los estudiantes, y proporcionar a los estudiantes prctica en la comunicacin escrita y oral. Materiales y Mtodos Estructura de Clase Estudiantes de Diettica y ciencia de alimentos (34 en el semestre de primavera 1999 y 25 en el semestre de otoo de 1999) participaron en dos sesiones de 50-min y una sesin de laboratorio de 3-h cada semana. El curso Estudio Experimental de Alimentos es un curso de 3-crditos requerido para estudiantes mayores en diettica y ciencia de alimentos del consumidor principales. El libro texto del curso fue Experimental Food Science por Marjorie P. Penfield y Ada Marie Campbell (1990, Academic Press, Inc.). El proyecto de investigacin fue planeado, conducido, presentado oralmente, y escrito por el grupo de miembros. El instructor no determin los tpicos para el estudio de investigacin. Los estudiantes para los proyectos de investigacin fueron agrupados (2 3 miembros) por rea de inters. Los Proyectos estuvieron basados usualmente sobre una necesidad nutricional por un producto tal como maltodextrina como un sustituto para shortening en galletas, tofu como un sustituto de la mantequilla en brownies, y muffins hechos con fibra aadida. El proyecto consisti de una propuesta (25 puntos), un cuaderno de laboratorio (50 puntos), una presentacin oral grupal (25 puntos), y un informe

final escrito (150 puntos). La Preparacin, ensayo fsico, y evaluacin sensorial de cada proyecto fueron completados en 4 sesiones de laboratorio (4 repeticiones). El formato para los informes escritos sigui el formato cientfico estndar (ttulo, autores, resumen, introduccin, objetivos, materiales y mtodos, resultados y discusin, conclusin y referencias) con anlisis estadsticos y tablas, grficos, y figuras. Todos los miembros del grupo ganaron el mismo puntaje. Los Grupos para las actividades de clase fueron de 3 miembros, aleatoriamente asignados, y rotados varias veces a travs del semestre. Las Actividades incluyeron lecturas de 15-min por el instructor y asignaciones en-clase del grupo. Las asignaciones de fuera de clase fueron lecturas del texto o revistas. El valor para las asignaciones, concursos, y examen final fue 100 puntos cada uno. Las Asignaciones fueron estructuradas de acuerdo a la taxonoma de Bloom (Bloom y otros 1956) as se requera que los estudiantes usen habilidades de pensamiento de orden superior. Se not el nivel de la taxonoma de Bloom para cada actividad de aprendizaje. La Taxonoma Cognitiva Bloom es un sistema de clasificacin que identifica 6 niveles de complejidad de pensamiento. Los niveles son conocimiento (informacin de memoria factual), comprensin (usando informacin), aplicacin (aplicacin de principios), anlisis (explicacin de relaciones o inferencias hechas), sntesis (hacer predicciones o creacin de nuevos productos), y evaluacin (haciendo juicios o estableciendo opciones). Usando la taxonoma de Bloom podemos mejorar la calidad de instruccin y aprendizaje del estudiante ayudando a los aprendices a ver la diferencia entre dificultad y complejidad (Sousa 1995). Por ejemplo, el instructor present informacin acerca de la estructura y funciones de las grasas en los alimentos. Una actividad acerca de las funciones de los aceites y grasas en alimentos fue estructurada como un grupo de investigacin (Johnson y otros 1998). Cada grupo defini (conocimiento y comprensin) las caractersticas y funciones de la grasa en chips de papa, preparacin de ensaladas, tortas, salsas, croissants, helados, crema batida, galletas, o caramelos de chocolate provistos a cada grupo. Un reportero designado de cada grupo estableci las funciones de la grasa y las caractersticas de cada alimento que contena grasa a la clase. Cada sesin de estudiante tuvo una hoja de trabajo que fue proyectada durante la coleccin de informacin. En una segunda sesin, el instructor discuti las propiedades qumicas y fsicas de grasas, aceites, y sustitutos de grasas en relacin a sus funciones. Cada grupo explic (aplicacin) un conveniente sustituto de grasa para el alimento asignado. Los Grupos recibieron una versin baja en grasas de sus productos alimenticios y explicaron como el (los) ingrediente (s) listados en la etiqueta funcionaron como grasa.

El proyecto de investigacin desafi a los estudiantes a usar la informacin en situaciones nuevas para solucionar problemas (aplicacin), al comprender relaciones y hacer inferencias (anlisis), aplicar informacin para crear un nuevo producto (sntesis), y juzgar el valor de la informacin. Gravamen de conocimiento y habilidades ganadas en el proyecto de investigacin. La efectividad del curso y proyecto de investigacin fue determinada por (1) una presentacin oral y un reporte escrito, (2) autovaloracin del estudiante, (3) un examen del conocimiento y habilidades de los estudiantes, y (4) observaciones del instructor. Adicionalmente, concursos durante el semestre y un examen escrito final fueron calificados. El Gravamen fue designado para usar preguntas de alto nivel que requeran de los estudiantes analizar datos en vez de informacin de memoria. Antes que el proyecto fuese conducido, fueron dadas asignaciones escritas fuera de clases sobre cada tpico principal as como tambin una en-clases, fueron dados concursos no anunciados en cada tpico para ayudar a los estudiantes a practicar este pensamiento de un orden ms alto. La asignacin acerca de aceites y grasas e incluidas las preguntas: (1) Nombre (comprensin) 1 caracterstica funcional de la mantequilla, aceite de soya, maltodextrina, Olestra, Simplesse, y goma guar, y (2) Resuma (aplicacin y anlisis) los datos TA.XT2 de comprensin y datos de dulzura sensorial en la tabla acerca del uso de mantequilla, aceite de soya bajo en saturacin, aceite N, Olestra, Simplesse, y goma guar en torta cortada. Las preguntas del concurso fueron: (1) Un fabricante de pastel de queso congelado Northern Delights ha decidido producir un producto bajo en grasa con un edulcorante alternativo. Los tpicos cheesecake contienen queso crema (35% grasa), sacarosa, huevos enteros, harina, leche, vainilla, y cscara de limn y es horneado 50 min a 375 F. (a) Cul es la funcin de la grasa en el queso crema? (aplicacin), (b) Cul es la funcin de la sacarosa en el pastel? (aplicacin), y (c) El Laboratorio de I&D ha determinado que Simplesse ser el sustituto en el queso crema y el aspartame remplazar a la sacarosa. Esta es una buena idea? Porqu s o porqu no? Qu sugerira para esta idea de proyecto? (evaluacin). Todos los grupos completaron exitosamente la propuesta, cuaderno del proyecto, presentacin oral y reporte escrito del proyecto de investigacin. Los miembros del grupo fueron capaces de discutir todos los aspectos del problema de investigacin y ofrecer sugerencias para mejora. La experiencia en el proceso de investigacin puede ayudar a los estudiantes a comprender el comportamiento, funcin e interaccin de componentes alimentarios en nuevas situaciones. El examen final determin la capacidad de los estudiantes para revisar crticamente un artculo de investigacin de ciencia de alimentos y

defender su interpretacin del contenido (evaluacin). Se requiri de los estudiantes hacer una lista de los tratamientos del estudio, determinar las repeticiones, describir los mtodos analticos y sensoriales, interpretar datos, y comentar sobre el mrito cientfico de la investigacin. Se les pregunt a ellos, Si usted fuera un editor de revista, aceptara este artculo para publicacin? Por qu s o por qu no? Los estudiantes respondieron a un cuestionario de autovaloracin requerido a la conclusin del semestre. Los estudiantes podan cantar sus respuestas o permanecer annimos. El cuestionario inclua lo siguiente: (1) Cun efectivamente trabajaron juntos su grupo en el proyecto de investigacin? (2) Describa cmo design la participacin de cada persona en el trabajo de laboratorio y proyecto escrito. (3) Describa 1 ejemplo de algo que usted aprendi del grupo, que probablemente usted no habra aprendido trabajando solo. (4) Describa 1 ejemplo de algo que otros miembros del grupo aprendieron de usted que ellos probablemente no habran aprendido de otra forma. (5) Sugiera 1 cambio al grupo que podra hacer mejorar su desempeo. Los estudiantes fueron preguntados para determinar su propio aprendizaje usando un examen de conocimiento y habilidades ganadas conduciendo el proyecto de investigacin. Las declaraciones acerca del conocimiento y habilidaes ganadas en la investigacin estuvieron basadas en los objetivos del curso y fueron preevaluadas con colegas del Proyecto LEA/RN. El examen (n = 21) se complet al fin del semestre. No se requirieron respuestas al examen y los respondedores fueron annimos. Las declaraciones fueron clasificadas 1 (No aprend de esto en todos) a 5 (aprend esto muy bien). Resultados y Discusin Todos los estudiantes condujeron con xito los proyectos de investigacin y completaron las presentaciones orales y reportes escritos. Ningn grupo aprendi menos que el grado B. Las Respuestas a la pregunta del examen final Si usted fuera un editor de revista, aceptara este artculo para publicacin? fueron: 30% acept el artculo con muchos sin embargos, 63% rechazaron el artculo, y 2 lo aceptaron con revisiones. El artculo que los estudiantes revisaron ha sido publicado en una arbitrada revista de ciencia de alimentos pero tiene algunos defectos serios. Los estudiantes precisaron correctamente errores en el diseo, metodologa, evaluacin sensorial, y conclusiones. Esta es evidencia de que los estudiantes estuvieron pensando al nivel de la taxonoma de Bloom. Este tipo de cuestionamiento se us en los exmenes previos al final, con resultados decepcionantes. Una sala de clase interactiva result en grados mejorados cuando fue comparado al estilo centrado en el profesor. El grado final medio en este curso fue 81.5% en 1997 y 81.5% en 1998, antes de revisiones principales en la estructura de clases. El grado final medio despus de

revisiones fue 85.6% en el semestre de primavera de 1999 y 90.1% en el semestre de otoo de 1999. El desempeo mejorado de estudiantes se debi a la mejor comunicacin entre instructores y estudiantes acerca de las expectativas, los esfuerzos de los instructores al ensear y evaluar los conceptos aguante, y esfuerzos intencionales para ayudar a los estudiantes a pensar acerca del aprendizaje. Son resumidas las respuestas de los estudiantes acerca de su propio aprendizaje (Tablas 1, 2, y 3). Los Crticos creen que los estudiantes dirn lo que el instructor quiere escuchar. Esperanzadamente, cuando los instructores y estudiantes comparten la responsabilidad para el aprendizaje, ocurre un dilogo honesto acerca del conocimiento y habilidades necesitadas en el lugar de trabajo. Los estudiantes aprendieron mucho de cada otro acerca de escribir y hablar claramente, manipulaciones estadsticas, bsqueda de informacin, operacin de instrumentos, y procesamiento de textos (Tabla 1). El grupo de trabajo tambin requiri preparacin creciente antes de clases. Aunque hubieron problemas, muchos grupos prosperaron; todos los grupos completaron los reportes de proyectos (Tabla 2). La evaluacin por concursos fue impopular, pero se reconoci como una valiosa experiencia de aprendizaje (Tabla 3). Los estudiantes apreciaron mtodos de evaluacin innovadores. Las presentaciones orales proveyeron valiosas experiencias de aprendizaje y la calidad de presentaciones del grupo fue excepcional. Muchos estudiantes entendieron el ingrediente de interaccin, demostraron una capacidad para pensar y responder preguntas, y podan usar el conocimiento en su contexto. Los estudiantes fueron capaces de escribir y hablar efectivamente hacia ambas audiencias, cientficas y de consumidores. Los estudiantes sintieron que alcanzaron la mayor parte de los objetivos del curso, indicados por los grados mayores que 4 (Tabla 4). La necesidad por una revisin de literatura, capacidad para evaluar datos estadsticos, interpretacin de resultados de investigacin y uso de conceptos de investigacin en el futuro no fueron percibidos como bien aprendidos. Todos los estudiantes no ejecutaron esas habilidades satisfactoriamente para sus reportes de proyectos. El instructor hizo las siguientes observaciones. Las actividades de grupo fueron benficas al aprendizaje de los estudiantes de los principios de ciencia de alimentos y les proveyeron una comprensin ms profunda del comportamiento de los alimentos. Las interacciones de grupo crearon una ms interesante y excitante clase. Los estudiantes aprendieron ms acerca de la ciencia de alimentos con menos informacin presentada por el instructor. Los estudiantes aumentaron su competencia en el trabajo en equipo a travs de las actividades de clase y el proyecto de investigacin (esto es, ellos trabajaron juntos con mnimos conflictos); en

pensamiento crtico a travs de asignaciones, concursos, examen final, y proyecto (esto es, ellos solucionaron problemas reales de ciencia de alimentos en sus proyectos de investigacin); y en la comunicacin a travs de actividades en equipo y reportes escritos y orales (esto es, ellos sonaron como cientficos de alimentos). Los estudiantes fueron tambin capaces de pensar y hablar acerca de estrategias de aprendizaje que trabajaron para ellos. La estructura de este curso debera ser revisada nuevamente. Los estudiantes deben conducir el grupo del proyecto de investigacin durante el semestre completo (en vez de una-mitad del semestre) con otros tpicos incorporados como se necesite para complementar el proyecto. Los reportes deberan ser completados antes del semestre para permitir la reflexin y revisin, y posible publicacin en una revista cientfica. Los reportes orales podran ser evaluados ms efectivamente si las presentaciones fueran grabadas en video y criticadas por los presentadores. Actualmente, el informe oral es una presentacin del cartel, abierta a la facultad y al personal del departamento. Tabla 1 Comentarios de los estudiantes acerca de la comunicacin en El Estudio Experimental de Alimentos He aprendido como explicar mejor mis ideas, en una forma que ellas sean comprendidas. (Anita) Pienso que mi grupo aprendi algo de habilidades para escribir de m, especialmente gramtica y puntuacin. (Michelle) He aprendido como hacer bonitos grficos y tablas en la computadora durante este proyecto y aprend cmo interpretar los datos en las tablas ANOVA. (Katie) Kelly comparti con nosotros las alegras de powerpoint, y nosotros hicimos algunos encabezados para nuestra presentacin. (Anne) El grupo de trabajo me ayud a analizar mejor los datos. He aprendido ms trabajando junto con las otras 2 personas en mi grupo. Cada persona tiene un punto de vista diferente y fue capaz de dar su percepcin de los resultados. De esta manera podia hacerse un consenso de los datos. (Karen) El grupo me ayud con estadstica. (Kelly) Kelly fue una experta en buscar la web y la biblioteca para los recursos. Anne me ense como usar Excel para crear tablas, y como usar caractersticas en la computadora para hacer ms fcil el formato. Para llegar a ser muy buena en tomar las ideas de cada uno y traducirlas a palabras que tengan sentido! (Kimberly) Aprend como escribir un proyecto ms efectivamente. Este fue un proyecto divertido. (Annimo, semestre de otoo 1999) Tabla 2 Comentarios de estudiantes acerca del equipo de trabajo en El Estudio Experimental de Alimentos *****************************************************

Aprend como dividir responsabilidades y la oportunidad de ver las cosas de la forma que otra gente va acerca de las cosas y a confiarles para conseguir tu trabajo hecho. (LeaAnne) Pusimos nuestro conocimiento de ciencia de alimentos juntos mejor que cuando trabajamos juntos. Fue ms fcil de recordar porque las cosas hacen lo que hacen cuando 2 personas lo estn discutiendo. (Jenny) Algunas veces mi paciencia fue probada ms de una vez. (Dawn) No me senta muy confiado al trabajar con el Analizador de Textura al principio, as me sent complacida de que Karen fuera capaz de hacerse cargo de esta parte de las pruebas. Al final del proyecto, sent como si hubiera aprendido ms acerca de esto. (Amy) Aprendes mejor haciendo cosas con otros! (Anne) La buena voluntad de comprometerse fue tambin una cosa importante aprendida. (Hayley) Aprend a dar responsabilidades a otros. Me gusta estar en el control de todo y en un proyecto grupal como este, eso no es posible. Conseguimos Buenos resultados al dividirnos en nuestras tareas y hacer nuestras propias cosas. Despus de traer todo junto, las cosas parecan trabajar grandiosamente. Pasamos un buen tiempo y aprendimos algo tambin. (Katie) Juntos, creamos un gran documento. (Ellery) Aprend que hay ms formas de hacer las cosas que slo a mi manera. (Krista) *************************************************** Tabla 3 Comentarios de estudiantes acerca del pensamiento crtico en El Estudio Experimental de Alimentos ******************************************************* El desempeo mejorado viene con la prctica. (Brenda) Fue bonito aprender conceptos y luego aplicarlos realmente a situaciones prcticas y de investigacin en vez de memorizar hechos y repetirlos en un examen. Siento como que he aprendido informacin que retendr y usar en el futuro. (Annimo, semestre de otoo 1999) Aun cuando no gusto de los consursos pop, ellos hacen un buen trabajo al mostrarte lo que t no conoces. (LeaAnne) Aunque no siempre hice bien sobre ellos, pienso que este forz a los estudiantes a revisar constantemente sus notas y continuar en la lectura porque t nunca sabas cuando tocara un concurso! (Anne) Me gusto que ustedes probaran nuevas cosas con nosotros. Fue bonito tener un cambio de cada otra clase que anunciaban pruebas solamente. Pienso que esto fuerza a los estudiantes a mantener constantemente en la informacin y no slo abarrotar el antes h. (Kari) No me gustaban (concursos pop), pero supongo que ellos ayudaron. (Brenda)

Tabla 4 Examen de conocimiento y habilidades ganadas en la investigacin en El Estudio Experimental de Alimentos (n = 21), 1999. Por favor valore las siguientes declaraciones acerca de las actividades de aprendizaje relacionadas al proyecto de investigacin que usted condujo en FSHN 411, El Estudio Experimental de Alimentos, este semestre. Clasifique las declaraciones de 1 a 5, basado en su grado de aprendizaje de esos conceptos. 1 = No aprend esto en todo a 5 = Aprend esto muy bien. Promedio 4.2 Declaraciones acerca de conocimiento y habilidades 1. Fue necesaria planificacin detallada antes de la implementacin del trabajo de laboratorio. 2. La literatura vista fue necesaria para entender mi investigacin. 3. Puedo implementar apropiada evaluacin sensorial de alimentos. 4. Puedo operar independientemente instrumentos de evaluacin de alimentos (al menos 2). 5. S si un instrumento est dando datos significativos. 6. Puedo evaluar datos estadsticos tales como una tabla ANOVA. 7. Puedo escribir un objetivo de investigacin. 8. Me siento confidente acerca de interpretar resultados de investigacin en una revista cientfica. 9. Soy capaz de escribir cientficamente claramente. 10. Mi grupo resolvi conflictos efectivamente. 11. Los miembros de mi grupo contribuyeron iguales esfuerzos (pero pueden ser diferencialmente) al proyecto de investigacin. 12. Todos nosotros participamos en escribir el reporte de investigacin. 13. Usar los conceptos de ciencia e investigacin de alimentos en mi trabajo futuro. 14. Tengo suficiente conocimiento de conceptos de ciencia de alimentos para interpretar datos de investigacin. 15. Puedo aplicar mi conocimiento de ciencia de alimentos para solucionar problemas en nutricin y diettica.

estn dentro de su capacidad para hacerlo as (Ewell 1997). El proceso o patrn de aprendizaje para hacer decisiones acerca de la seleccin de ingredientes o evaluacin estadstica es ms importante que cubrir el material. El aprendizaje activo es digno del riesgo y el esfuerzo debido al logro creciente del estudiante como se muestra por la creciente confianza y capacidad mejorada para hablar y escribir como un profesional. El aprendizaje interactivo es personalmente satisfactorio y autoriza a los instructores as como a los estudiantes, pero los instructores requieren el apoyo de los administradores y otras facultades para hacer cambios dramticos en la estructura del curso y mtodos de evaluacin. Los estudiantes estn perdonados si los esfuerzos para cambiar los mtodos de aprendizaje son sinceros, adecuadamente explicados, y bastante implementados. Referencias Blais DM. 1988. Constructivism-a theroretical revolution for algebra. Mathematics Teacher, National Council of Teachers of Mathematics, Ft. Lee, NJ. 115-122. Bloom B, Englehart M, Furst E, Hill W, and Krathwohl D. 1956. Taxonomy of Educational Objectives: The Classification of Educational Goals. Handbook 1: Cognitive Domain. Longmans Green, NY. Brooks JG, Brooks MG. 1993. The Case for Constructivist Classrooms. Association for Supervision and Curriculum Development, Alexandria, VA. 136 p. Ewell PT. 1997. Organizing for learning-a new imperative. AAHE Bulletin 12:3-6. Fulton C and Licklider BL. 1998. Supporting faculty development in an era of change. In Kaplan, M, ed. To Improve the Academy, Vol. 17. Stillwater, OK: New Forum Press and the Professional and Organizational Development Network in Higher Education. p. 51-66. Gardiner L. 1994. Redesigning higher education: Producing dramatic gains in student learning. ASHE-ERIC Higher Education Report 23:7. Washington, DC: ASHE-ERIC. Johnson DW, Johnson RT and Smith KA. 1991. Active Learning: Cooperation in the College Classroom. Edina, MN: Interaction Press. 1:110:13. Licklider BL, Schnelker DL, and Fulton C. 1997. Revisioning faculty development for changing times: The foundation and framework. New Forums Press, Inc. Vol. 15(3):98-121. National Science Foundation. 1996. Shaping the future: New expectations for undergraduate education in science, mathematics, engineering, and technology. Report on the Review of Undergraduate Education. Washington, DC. Sousa DA. 1995. How the Brain Learns. Reston, VA: The National Association of Secondary School Principals. 143 p.

3.7 4.6 4.5

4.6 3.8 4.5 3.8

4.0 4.7 4.5

4.9 3.8 4.2

4.3

Conclusiones El mximo aprendizaje ocurre cuando la gente es confrontada con problemas especficos, identificables, que ellos quieren solucionar y que

Terenzini PT and Pascarella ET. 1994. Living with myths-undergraduate education in America. Change 1:28-32. Wiggins G and McTighe J. 1998. Understanding by Design. Alexandria, VA: Association for Supervision and Curriculum Development. 201 p.. MS 20010546 appreciate the good humor and willingness of fellow instructor Ken Prusa and the support and encouragement from the Iowa State Univ. Project LEA/RN staff Barb Licklider, Carol Fulton, Justin Benna, Kandy Martin, and Deb Hunter and my Project LEA/RN group members Denise >Vrchota, Suzanne Hendrich, Brian Standley, Wendy Ware, Claire Andreasen, Bob Findlay, Dorothy Fowles, Steve Jungst, Tony Hron, and Ted Huitt. Many thanks to the students who participated. Journal Paper nr J-19572 of the Iowa Agriculture and Home Economics Experiment Station, Ames, IA, and supported by College of Family and Consumer Sciences and State of Iowa funds. Cheryll A. Reitmeier is with the Dept. of Food Science and Human Nutrition, >Iowa State Univ. Direct inquiries to Dr. Cheryll Reitmeier, 2543 Food Sciences >Bldg., Dept. of Food Science and Human Nutrition, Iowa State Univ., Ames, IA 50011; e-mail: creitmei@iastate.edu Artculo traducido de: Journal of Food Science Education Vol 1 (2002) 41 44 2000 Institute of Food Technologists Recepcionado por la EAP Ingeniera Alimentos Facultad de Ingeniera Universidad Peruana Unin ** Ing. Samuel Silva Baigorria