APLICACIN DEL MODELAMIENTO DE LA VIDA EN ANAQUEL DE ENSALADAS FRAS BASADO EN LA DISTRIBUCIN DE LOS INDICADORES TIEMPO-TEMPERATURA Y EL SISTEMA DE ROTACIN DE INVENTARIOS

Taoukis, P.S., Bili, M. y Giannakourou, M. RESUMEN Se estudi la vida en anaquel de dos productos fros, ampliamente consumidos en Grecia, la ensalada rusa y la ensalada de alcachofas. Estos productos fueron microbiolgicamente estables gracias a la aplicacin de tecnologas de barrera y tuvieron una vida en anaquel de 2 a 3 meses. Para tal estabilidad microbiolgica, el final de la vida en anaquel es usualmente notada por la prdida inaceptable de los atributos sensoriales. Las pruebas de vida en anaquel, estuvieron basadas en la inaceptabilidad organolptica global y en el desarrollo de rancidez. El uso del Anlisis de Riesgos de Weibull facilit la determinacin de la vida en anaquel y el modelamiento de los datos de evaluacin sensorial. Se estimaron energas de activacin relativamente bajas de la prdida de la vida en anaquel para estos dos productos comprendidos entre 21 a 31.5 kJ/mol. Tambin se estudi cinticamente la respuesta a los Indicadores Tiempo Temperatura. El cambio de color producido por los dos tipos de enzimas basados en los TTI tuvo un comportamiento dependiente del tiempo y de la temperatura, con energas de activacin de 48.3 y 68 kJ/mol. Los estudios de simulacin a temperaturas variables de almacenamiento mostraron la aplicabilidad de estos TTI como monitores de la vida en anaquel de los productos fros de estudio. El error de correlacin del uso de los TTI fue pequeo, adems tuvieron una energa de activacin baja, cercana a la energa de activacin de los alimentos. Finalmente, se estudi la distribucin y el sistema de rotacin de inventarios basados en los TTI y usando el principio de LSFO (a menor vida en anaquel, primero en salir) en lugar del FIFO (lo primero en entrar es lo primero en salir). Usando los datos de distribucin de temperaturas de la cadena de fro, se demuestran las ventajas del sistema LSFO. INTRODUCCIN La ensalada rusa y la ensalada de alcachofas son dos productos fros ampliamente consumidos en Grecia. Son consumidos como aperitivos, entradas y platos fros. La ensalada rusa es una mezcla de vegetales en una base de mayonesa y la ensalada de alcachofas es una mezcla de pur de alcachofas cocidas y mayonesa. En ambos casos, la presencia de ingredientes menores adicionales tales como especias, acidulantes y (preservantes) antimicrobianos contribuyen al sabor final y a la estabilidad. Comercialmente estos productos pueden ser microbiolgicamente estables a travs de la aplicacin de los principios de la tecnologa de barrera y Buenas Prcticas de Manufactura e Higiene, pero necesitan refrigeracin para lograr una larga vida en anaquel de 2 a 3 meses con la finalidad de ser comercialmente viables. Para tal estabilidad microbiolgica, en alimentos complejos, el final de la vida en anaquel se denota usualmente por la prdida inaceptable de los atributos sensoriales. La evaluacin sensorial a travs de una panel entrenado, donde el alimento se grada en una escala hednica estandarizada, se aproxima mejor al estado de calidad global de tales alimentos. Sin embargo, existen dificultades para el establecimiento de una escala idnea para cada producto. An cuando podamos aceptar las respuestas de un panel experto como indicadores de las preferencias de los consumidores, debe fijarse un nivel cut-off de aceptabilidad. El tiempo, en el cual un gran porcentaje predeterminado de panelistas juzgan que el alimento ha alcanzado dicho nivel, es el final de la vida en anaquel. Los ndices fisicoqumicos, usados con frecuencia para cuantificar la calidad, pueden ser correlacionados con las mediciones sensoriales del alimento, y los valores de dichos ndices corresponderan al lmite ms bajo de la calidad organolptica que pueda establecerse. Sin embargo, la correlacin de los valores de los parmetros qumicos individuales con los datos sensoriales no es lineal. La calidad organolptica global es la composicin de ms de un factor cambiante (Songtant-Trant et al., 1981), y la contribucin relativa de cada uno puede variar a diferentes niveles de calidad a diferentes condiciones de almacenamiento. A pesar de las complejidades anteriormente mencionadas, el uso de una apropiada metodologa sensorial combinada con la aplicacin apropiada de los principios

qumicos cinticos de la prdida de calidad de los alimentos puede permitir un diseo experimental eficiente y la generacin de modelos confiables para la prediccin de la vida en anaquel (Bili y Taoukis, 1998). Existe un amplio consenso, mayormente basado en la experiencia y estudios industriales, que las condiciones de temperaturas de la distribucin y el manejo de los alimentos fros a menudo se desvan de lo recomendado. Frecuentemente, existe variaciones en la exposicin a la temperatura an para un solo producto dentro del mismo batch subunidad de transporte. Una forma efectiva en costos de monitorear individualmente las condiciones de temperatura de dichos productos a travs de su distribucin, capaz de indicar el verdadero estado de calidad para permitir un efectivo control de calidad de la cadena de fro, optimizar la rotacin de inventarios y reducir el nivel de desperdicio. Adicionalmente, podra dar un ndice de la vida en anaquel remanente de dichas unidades. Los indicadores Tiempo Temperatura pueden ser la respuesta a los requerimientos anteriormente mencionados. Un TTI puede ser definido como un dispositivo simple y barato, que puede medir en forma sencilla, el cambio dependiente del Tiempo y la Temperatura reflejando la historia de temperaturas del producto al cual es introducido (Taoukis y Labuza, 1989a). El principio de la operacin de los TTI es el cambio mecnico, qumico, electroqumico, enzimtico microbiolgico irreversible usualmente expresado como una respuesta visible (Taoukis et al., 1991). La velocidad de cambio es dependiente de la temperatura, incrementndose a temperaturas mayores de forma similar a la mayora de reacciones fisicoqumicas. La respuesta visible nos da, por lo tanto, un indicativo acumulado de la exposicin a la temperatura de los TTI. Un pre- requisito en el esquema para el uso de los TTI como indicadores de calidad a travs de toda la cadena de fro, es el conocimiento cabal del comportamiento de la prdida de la vida en anaquel del sistema alimenticio a ser monitoreado, expresado cuantitativamente a travs de modelos cinticos confiables (Taoukis y Labuza, 1997). Tambin podra necesitarse cinticas adecuadas de la respuesta de los TTI. El objetivo de este estudio es el modelamiento de la cintica de la vida en anaquel de ensaladas fras y la respuesta cintica de los TTI con la finalidad de mostrar la capacidad de monitoreo de los TTI. Adicionalmente se desarrolla y evala un sistema de distribucin y rotacin de inventarios basado en los TTI. Pruebas de Vida en Anaquel y sus principios de modelamiento Aplicacin de los TTI Los principios bsicos de la aplicacin de los TTI para el monitoreo de la calidad son detallados por Taoukis y Labuza (1989a,b, 1997). La prdida de la vida en anaquel de un alimento es usualmente evaluada a travs de la medida del cambio de un ndice caracterstico de calidad, A, con el tiempo t, expresado comnmente como: f(A) = k(T) t (1)

donde f(A) es la funcin de calidad del alimento y k es la constante de velocidad de la reaccin. La constante de velocidad es una funcin exponencial de la inversa de la temperatura absoluta, T, dada a travs de la ecuacin de Arrhenius, K = kAexp(-EA/RT) (2)

donde kA es una constante, EA es la energa de activacin de la reaccin que controla la prdida de calidad y R es la constante universal de los gases. La forma de la funcin de calidad de un alimento depende del orden de la reaccin del fenmeno que controla el deterioro del alimento, por ejemplo, f(A)= ln(A0/At) para n =1 y f(A)=[At1-n-A01-n]/n-1 para n1. La energa de activacin del alimento relacionada con las reacciones qumicas y el crecimiento microbiolgico de saprfitos y patgenos est generalmente entre 20 120 kJ/mol.

El valor de la funcin de calidad, f(A) t, al tiempo t, luego de la exposicin del alimento a una temperatura variable conocida, T(t), puede ser hallada de la ecuacin (1) calculando la integral de k[T(t)]dt, desde el tiempo 0 al tiempo t. Se podra definir la temperatura efectiva, T eff, como la temperatura constante de exposicin para la cual al mismo tiempo resulta en el mismo valor de calidad, f(A)t, como la distribucin de temperaturas variable, T(t). El mismo procedimiento cintico puede ser usado para modelar la medicin de los cambios de X de los TTI. Si la funcin de respuesta F(X) puede ser definida como F(X)= kt, con k como una funcin de Arrhenius de T, entonces el concepto de la temperatura efectiva que se describi anteriormente puede ser tambin usada para los TTI. Para un indicador expuesto a la misma distribucin de temperaturas, T(t), igual que el producto alimenticio, y correspondiente a una temperatura efectiva, T eff, la funcin de respuesta puede ser expresada como: F(X)t = klexp(-EAl/RTeff)t (3) donde kl y EAl son los parmetros de Arrhenius para el indicador. As el pre- requisito para la aplicacin del esquema de monitoreo de la calidad basado en los TTI es tener definida experimentalmente la funcin de calidad del alimento, la funcin de respuesta de los TTI y sus respectivos parmetros cinticos. Luego, de la medicin de la respuesta X de los TTI al tiempo t, se calcula el valor de la funcin de respuesta, a partir de la cual y resolviendo la ecuacin (3), se deriva la temperatura efectiva, T eff, de exposicin. Conociendo T eff y los parmetros cinticos del alimento, se puede calcular el valor de la funcin de calidad de las ecuaciones (2) y (1), y hallar el valor del ndice A. Este proporciona el grado de deterioro de la calidad del alimento y permite el calculo de la vida en anaquel remanente a cualquier promedio de temperaturas de almacenamiento asumida. El desarrollo de estos principios dan al usuario potencial la capacidad de seleccionar y aplicar apropiadamente los TTI sin la necesidad de pruebas extensivas del producto y del indicador. En el procedimiento desarrollado se asume que la temperatura efectiva del alimento es igual a la temperatura efectiva de los TTI para una distribucin de temperaturas dada. Esto es cierto cuando las energas de activacin del alimento y de los TTI son iguales, lo cual en la mayora de casos no puede ser lograda en forma prctica. Sin embargo, se acepta un error pequeo (menor de 1C) en los resultados de la T eff, considerndose como una estimacin aceptable de la calidad (menor del 10 - 15% de error). En este estudio, se ha demostrado el efecto de la diferencia en las energas de activacin en la exactitud predictiva de los TTI con relacin a la distribucin de las ensaladas fras. Modelamiento de la Vida en Anaquel basado en la evaluacin sensorial Los principios y la metodologa para la conduccin efectiva de las Pruebas Aceleradas de la Vida en Anaquel (ASLT) son descritas por Labuza y Schmidl (1985), Taoukis y Labuza (1996) y Taoukis et al. (1997). Los principios de las ASLT son aplicables a los mtodos que usan las tcnicas sensoriales para la prediccin de la vida en anaquel. Existen dos categoras principales de pruebas que podran ser usadas para este propsito: Pruebas de Diferencias (y especialmente comparacin pareada, Do-tro usualmente la prueba de variacin de diferencia con un control y la prueba triangular) y las pruebas que usan una escala apropiada (hednica de algn atributo especfico). Un procedimiento prctico, que combina efectivamente los principios de la ASLT con la metodologa sensorial, es el Procedimiento Grfico de Mxima Probabilidad Anlisis de Riesgos de Weibull. La funcin de probabilidad de Weibull ha sido ampliamente usada para describir el fenmeno de fallas (Weibull, 1951). El modelo fue propuesto por Gacula y Kubala (1975) para las pruebas de vida en anaquel y revisado paso a paso por Labuza y Schmidl (1988). El mtodo descrito de siete pasos para el ploteo involucra el diseo experimental basado en la ASLT, un panel inicial de 6 a 8 jueces, quienes evalan las muestras como aceptables (+) inaceptables (-) por cualquiera de los mtodos sensoriales anteriormente mencionados, una fase de aceleracin, luego del tiempo en que el 50% de las muestras son rechazadas (-), durante la cual la frecuencia de muestreo y el tamao del panel aumentan antes del trmino de la prueba. Luego se asigna un ranking numrico a cada valor negativo (-) empezando por el ltimo al cual se le asigna el valor

de 1 incrementndose en uno a medida que se va avanzando. El valor de riesgos de Weibull es expresado como H = 100/ranking y luego se calcula H (Labuza y Schmidl, 1988). El mtodo de ploteo est basado en la funcin acumulada de riesgo, H(t), derivada de la funcin de probabilidad de Weibull: H(t)=(t/ ) log(t)=(1/ )log(H) + log( ) (4)

donde es el parmetro escalar y el parmetro de forma. El parmetro de forma puede ser calculado como =(1/)(/61/2), con como la desviacin estndar del logaritmo natural de las muestras que los jueces han juzgado como inaceptables, puede ser directamente ledo del papel de probabilidad de riesgos de Weibull (Team Technical and Engineering Co., NH), en el cual se plote el logaritmo del tiempo del almacenamiento (vida en anaquel) versus el logaritmo del riesgo acumulado, expresado como H. Este se calcul para la probabilidad de que una muestra inaceptable sea reconocida como tal, es decir, P c = 50%, el valor de %H es igual a 69.3, si es que es mayor que 2. Existe una relacin estricta entre %P c y H (riesgo acumulado): Pc = 100{1-exp[- (H/100)]} (5)

De este valor de H, calculado de la ecuacin (5), el final de la vida en anaquel puede calcularse de la lnea obtenida por regresin lineal del log(t) versus log(% H). El modelamiento de la escala hednica versus el tiempo como ndice de calidad y el uso del valor correspondiente al tiempo del final de la vida en anaquel determinado por el mtodo de riesgos de Weibull permite la aplicacin del esquema de monitoreo de los TTI y el sistema de rotacin de inventarios que ser explicado en la seccin de resultados. MATERIALES Y MTODOS Las ensaladas fras estudiadas, la ensalada rusa y la ensalada de alcachofa, fueron producidas comercialmente y empacadas en contenedores de vidrio (peso neto = 400g), y refrigeradas como productos listos para consumirse (Ready to eat- RTE). Los ingredientes de la ensalada rusa fueron: mayonesa 54% (aceite de soya, huevos enteros, yema de huevo, vinagre, azcar, sal, jugo de limn, especias, estabilizantes, antioxidante: BHA), papas, zanahorias, pepinos, guisantes verdes y el preservante: sorbato de potasio (0.05%). Los ingredientes de la ensalada de alcachofas fueron: alcachofas ahumadas, mayonesa 25%, preservante: sorbato de potasio (0.01%). Los panelistas fueron entrenados y categorizados usando los procedimientos de la ISO 3972 (1991). Se condujeron experimentos preliminares usando la prueba diferencia con el control para determinar los ndices apropiados a ser evaluados. La muestra de control fue una muestra fresca de ensalada rusa y de alcachofas (almacenada a 0C). Las otras fueron muestras almacenadas a 40C por cinco das. El panel tuvo que degustar el control y las muestras almacenadas y describir las diferencias entre ellas, si es que podan reconocer alguna. El diseo experimental para las pruebas de vida en anaquel involucra el uso de muestras almacenadas isotrmicamente a 7 y 15C. Las muestras de control fueron almacenadas a 0C. La frecuencia de muestreo, determinada por los principios de la ASLT fue de 10 das para las almacenadas a 7C y de 7 das para las de 15C. En la fase de aceleracin, el tiempo fue acortado a 6 y 4 das, respectivamente. Antes de la prueba, el control y la muestra almacenada fueron equilibrados a 4C por 3 horas. Se condujeron dos tipos de pruebas sensoriales para cada una de los dos tipos de ensaladas. El primero fue la prueba de diferencia con el control, donde los panelistas tienen que clasificar a la muestra como aceptable o inaceptable comparndola con el control. Las respuestas fueron usadas para la determinacin de la vida en anaquel usando el Procedimiento Grfico de Mxima Probabilidad. El otro tipo de prueba fue una escala hednica de 9 puntos para la evaluacin de la calidad total y de la rancidez.

Se caracterizaron cinticamente dos TTI enzimticos (VITSAB, Malmo, Suecia), el tipo C y el tipo M. Estos estn basados en el cambio de color causado por el decremento del pH, debido a la hidrlisis enzimtica controlada de un sustrato lipdico. Antes de la activacin, la lipasa y el sustrato lipdico estn en dos compartimentos separados. Luego de la activacin, se rompe la barrera que los separa, se produce la mezcla de la enzima y del sustrato y comienza el cambio de color. Los cambios de color de verde a amarillo pueden ser reconocidos visualmente y usados como medida del cambio. Se hizo una medicin instrumental objetiva continua del cambio de color usando un colormetro Minolta 200 y Hunter Miniscan. X fue el valor de intensidad de color normalizado (intensidad de color = (a2 + b2)1/2 de valores de laboratorio). La caracterizacin cintica fue llevada a cabo midiendo, a intervalos de tiempo apropiados, la respuesta de las mltiples muestras de TTI isotrmicamente almacenadas en cmaras con temperaturas controladas (SanyoMIR), a temperaturas desde 0 a 15C. Luego se determin la funcin de respuesta y la dependencia de la temperatura de la velocidad de respuesta, es decir, se estim la energa de activacin, Ea. Los parmetros cinticos de la vida en anaquel de las ensaladas fras y la respuesta de los TTI, fueron usados para monitorear la efectividad de los TTI y construir y evaluar el sistema de rotacin de inventarios basado en los TTI. RESULTADOS Y DISCUSIONES Anlisis Cinticos Las diferencias con el control verifican la seleccin de la formacin del sabor rancio como un ndice bsico de calidad para ambos productos. El panel con ninguna excepcin entre los panelistas- percibi una diferencia entre el control y las muestras almacenadas descrito como sabor rancio. Se uso el procedimiento grfico de mxima probabilidad para la determinacin de la vida en anaquel, combinando los datos sensoriales y el ploteo de Weibull. La Tabla 1 muestra los puntajes del panel para la ensalada rusa a 7C y sus correspondientes ranking. Los puntajes ordenados son escritos encima de los signos negativos (-) denotando que el juicio fue inaceptable. Debe notarse que los puntajes de una determinada columna no representan al mismo panelista y que los panelistas no necesariamente son los mismos para cada prueba. El valor de riesgos de Weibull fue expresado como H = 100/ranking y luego se calcul la suma acumulativa, H. Tabla 1: Prueba de Riesgos de Weibull, tabla puntajes y ranking Se estim el mejor ajuste lineal en un ploteo log-log para el tiempo de almacenamiento versus H. El valor del parmetro de forma, , fue de 2.75, que corresponde a un valor de P c de 51.7% y de la ecuacin (5), %H = 72.7. El tiempo correspondiente de almacenamiento, es decir, la vida en anaquel, se muestra grficamente (Figura 1) y fue calculada en 84 das. Similarmente, se determin la vida en anaquel de la ensalada rusa a 15C y de la ensalada de alcachofas a 7 y 15C, en 62, 58 y 44 das, respectivamente. Figura 1: Ploteo de Weibull de los datos sensoriales para la muestra de ensalada rusa almacenada a 7C. El cambio en la percepcin hednica y rancidez ( H y R, respectivamente) fueron ploteados versus el tiempo. Los lmites de aceptabilidad para la preferencia y rancidez globales, que designan el final de la vida en anaquel de las dos ensaladas fras, fueron estimados basados en el Anlisis de riesgos de Weibull. Se calcularon los valores de diferencia promedio en H = 1.9 y R = 2.7 para la ensalada rusa y en H = 1.8 y R = 2.6 para la ensalada de alcachofas. En la Figura 2 se plotea la regresin lineal de la rancidez organolptica versus el tiempo. Figura 2: Cambio de los puntajes de rancidez versus el tiempo para la ensalada rusa (Lneas de regresin para los datos sensoriales de dos temperaturas los puntos slidos muestran el final de la vida en anaquel).

Todas las respuestas de los panelistas fueron estadsticamente analizadas para determinar la homogeneidad del grupo por un nico factor de anlisis de variancia (ANOVA nico). Este no fue conclusivo, por lo que se aplic la prueba de rangos mltiples de Duncan (Duncan, 1955) permitiendo la determinacin de la homogeneidad de los subgrupos dentro del grupo y el rechazo de uno diferenciado totalmente. La dependencia de Arrhenius de la temperatura de la velocidad de cambio de los puntajes de rancidez tienen energas de activacin de E A = 31.5 kJ/mol y EA = 21 kJ/mol para la ensalada rusa y de alcachofas, respectivamente. Basados en las medidas de laboratorio, el ndice que cuantifica mejor el cambio de color de los TTI con el tiempo fue el valor de la intensidad de color, C = (a 2 + b2)1/2. Se uso la intensidad de color normalizada Xc = (C-Cmin)/(Cmax-Cmin) como la respuesta X de los TTI. La respuesta relativa promedio de las muestras mltiples de los TTI Tipo M a tres diferentes temperaturas se muestran en la Figura 3. La funcin de respuesta de los TTI, basada en la forma de la respuesta de la Figura 3 tiene la forma mostrada en la ecuacin 6. F(Xc)= ln(1/1-Xc) = kt (6)

Del ploteo de F(Xc) versus el tiempo, se determin el valor de la velocidad de respuesta de los TTI, k, para cada temperatura a travs de un anlisis de regresin. La dependencia de la temperatura de la velocidad de respuesta fue modelada a travs de la ecuacin de Arrhenius. En la Figura 3b se muestra el ploteo de Arrhenius del TTI Tipo C. Las energas de activacin de los TTI Tipo C y M fueron calculadas como 48 y 68 kJ/mol, respectivamente. Figura 3a. Respuesta de los TTI Tipo M a diferentes condiciones isotrmicas de temperatura. Xc es el valor de intensidad de color normalizado de la ventana cambiante de color del indicador b. Ploteo de Arrhenius de la velocidad de respuesta de los TTI Tipo C. Monitoreo de la Vida en Anaquel Para demostrar la aplicabilidad de la medicin de los TTI en el monitoreo de la vida en anaquel de ensaladas fras se consider un caso de distribucin. El tiempo total fue de 63 das, luego de la produccin, consistente en 3 das de transporte a temperatura ambiente (1ra Etapa), 30 das de almacenamiento en una centro refrigerado de distribucin (2da Etapa), 15 das a nivel de minoristas (3ra Etapa) y 15 das en el refrigerador del consumidor (4ta Etapa). Para usar un estimado realista de las condiciones de temperatura del almacenamiento en las diferentes etapas, se usaron los datos de temperatura del producto fro previamente recolectados del nivel comercial (Taoukis y Labuza, 1997). Adems se condujo un estudio de la temperatura de los refrigeradores domsticos. Se emplearon miniaturas, computadoras capaces de descargar informacin, etc.; para las mediciones de la temperatura durante un perodo de 24 horas. La distribucin de las temperaturas medidas se muestra en la Figura 4a y 4b. Figura 4a. Distribucin de temperaturas en el almacenamiento en fro comercial (Mediciones en 150 supermercados en el rea metropolitana de Atenas) b. Distribucin de temperaturas en los refrigeradores domsticos (Basado en la medicin de 40 barrios). Se consideraron cuatro grupos de seis temperaturas (TS1 a TS4) ( Tabla 2) para las cuatro etapas de 63 das por ciclo, representando condiciones comprendidas desde ideales hasta abusivas. Para la ensalada rusa la vida en anaquel remanente (SLR) al final de cada ciclo se estim basndose en el desarrollo de la rancidez (E A = 31.5 kJ/mol). SLR fue adems calculada basada en la respuesta de los dos TTI, Tipo C (E A = 48 kJ/mol) y Tipo M (EA = 68 kJ/mol) al final de cada ciclo. La temperatura efectiva del ciclo fue determinada de la respuesta de los TTI y esto permiti el clculo de la vida en anaquel remanente del alimento de acuerdo al esquema explicado anteriormente (Tabla 3). Se puede observar que la SLR basada en el TTI Tipo C es cercana a la actual. Se ha mencionado anteriormente (Taoukis y Labuza, 1989a) que una diferencia en E A entre el TTI y el alimento monitoreado, menor a 20 kJ/mol permite el monitoreo aceptable de la vida en

anaquel basado en el principio de la temperatura efectiva, T eff. El error en la estimacin del SLR por el TTI Tipo M fue mayor debido la diferencia en las energas de activacin. Sin embargo an estos estimados representan una mejora significativa de la informacin proporcionada por el impreso usar en la fecha que estuvo basado en 97 das de vida en anaquel a una temperatura asumida como constante de 4C. De acuerdo con la fecha impresa la vida en anaquel remanente se presume que sea de 34 das en todos los casos. Resultados similares fueron obtenidos para la ensalada de alcachofas sujeta a las mismas condiciones de distribucin. Tabla 2: Grupos de temperaturas para el ciclo de distribucin de 63 das Tabla 3: Vida en anaquel remanente para la ensalada rusa luego de 63 das de distribucin Sistema de Rotacin de Inventarios La informacin proporcionada por los TTI, trasladada a la vida en anaquel remanente (SRL) a cualquier punto puede ser usada para un sistema de rotacin de inventarios eficiente. Dicha administracin de inventarios y las herramientas de rotacin de inventarios fueron propuestos por Labuza y Taoukis (1990). El procedimiento actualmente usado el sistema Primero en entrar es el Primero en salir (FIFO) de acuerdo al cual, los productos que se reciben primero y/o aquellos que estn ms cercanos a la fecha de expiracin son vendidos primero. Este procedimiento apunta al establecimiento de un estado estable en cual todos los productos seran vendidos al mismo nivel de calidad. La asuncin es que todos los productos han pasado a travs de condiciones de manejo uniformes, as la calidad es bsicamente una funcin del tiempo. El uso de indicadores puede ayudar al establecimiento de un sistema que no dependa de esta asuncin irreal. El objetivo sera llegar a alcanzar una situacin de estado estable donde los productos de vida en anaquel remanente menor seran vendidos primero. Este procedimiento fue codificado como LSFO (Menor Vida en anaquel sale primero). El sistema LSFO podra reducir los productos rechazados y eliminar la insatisfaccin de los consumidores dado que la fraccin de productos con calidad inaceptable puede minimizarse. Para demostrar la efectividad del procedimiento LSFO se le compar con el sistema FIFO, usando el ciclo de 63 das. Basado en el procedimiento de simulacin Monte Carlo, se corrieron 2000 grupos de temperaturas similares a las de la Tabla 2, usando un cdigo de programa escrito en FORTRAN. Las temperaturas usadas fueron obtenidas al azar de las distribuciones mostradas en la Figura 4 (distribucin 4a para las etapas 2 y 3 y distribucin 4b para la etapa 4). Los resultados de la simulacin son ilustrados en la Figura 5 donde se muestra la probabilidad de que el producto sea consumido a cierto nivel de calidad, expresado como SRL. El procedimiento FIFO muestra una porcin significativa de productos consumidos con calidad menor a la usada para fijar la vida en anaquel (expresada como un SRL negativo). Usando el procedimiento LSFO, los productos en la 3era etapa son puestos en las vitrinas minoristas para su venta cada 5 das basado no en el FIFO sino en la respuesta de los TTI que muestra qu productos deben ser mostrados primero en las vitrinas. Este sistema permite lograr un rango ms estrecho de calidad al tiempo de consumo y puede prcticamente eliminar las colas; es decir, la proporcin de productos consumidos a calidades extremas. As, se puede lograr una situacin donde los productos son consumidos a una calidad uniforme, y no con productos por debajo del estndar. Figura 5: Distribucin de la calidad de la ensalada rusa luego de 63 das. La lnea punteada con crculos slidos corresponde al sistema FIFO. La lnea slida es producida por el sistema LSFO (la cola negativa es prcticamente eliminada). Los diamantes son la SRL al tiempo de consumo basado en la respuesta de los TTI (prcticamente coincide con la lnea slida).

En conclusin, el modelamiento de la vida en anaquel de las ensaladas fras estudiadas y la caracterizacin cintica de los dos tipos de indicadores tiempo- temperatura permite demostrar la habilidad de los TTI para indicar en forma confiable la vida en anaquel remanente de dichos productos. Tambin se demuestra la efectividad de la alternativa al sistema de rotacin de inventarios FIFO, denominado LFSO, basado en la informacin obtenida de la respuesta de los TTI. Bili, M. and Taoukis, P. S. (1998). Evaluation of shelf life of flavored dehydrated products using accelerated shelf life testing and the Weibull Hazard sensory analysis. In: Food Flavors: Formation, Analysis and Packaging Influences. Tratras Contis, E., Ho, C.-T., Mussinan, C. J., Parliment, T. H.,Shahidi, F., Spanier, A. (Eds.), Elsevier, Amsterdam,NL Duncan, D. B., (1955). Multiple range test. Biometrics, 11: 1-42. Gacula, M. C. Jr. and Kubala, J. J., (19750. Statistical models for shelf-life failures. J. Food Science, 40: 404-409. ISO, (1991). Sensory analysis-Methodology-Method of investigating sensitivity of taste. ISO Standard 3972, 2st ed., International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland. Labuza, T. P. and P. S. Taoukis (1990), The Relationship between Processing and Shelf Life, In: Foods for the 90s Birch, G. G., Campbell-Platt, G., and Lindley, M. G. (eds), Ch. 6, pp.73-105. Developments Series. Elsevier Applied Science Publishers. London and New York. Labuza, T. P. and Schmidl, M. K., (1988). Use of Sensory Data in the Shelf Life Testing of Foods: Principles and Graphical Methods for Evaluation. Cereal Foods World, 33 (2): 193-194, 196-198, 200-206. Labuza, T. P. and Schmidl, M.K., (1985). Accelerated shelf-life testing of foods. Food Technology, 39(9): 57-62, 64. Sontag-Trant, A., Pangborn, R. M., Little, A., (1981). Potential fallacy of correlating hedonic with physical and chemical measurement. Journal of Food Science, 46: 583-588. Taoukis P.S. and Labuza T.P. (1997).Chemical Time-Temperature Integrators as Quality Monitors in the Chill Chain. Proc. of the International Symposium Quimper Froid97. Predictive Microbiology of chilled foods. June, 1997, Quimper, France. Taoukis, P.S. and Labuza T.P. (1989a), Applicability of Time Temperature Indicators as shelf life monitors of food products. Journal Food Science, 54, 783-788. Taoukis, P.S. and Labuza T.P. (1989b) Reliability of Time Temperature Indicators as food quality monitors under non isothermal conditions. Journal Food Science, 54, 789-792. Taoukis, P.S., Fu B., and Labuza T.P. (1991) Time -Temperature Indicators. Food Technology, 45(10), 70-82. Taoukis, P.S., Labuza, T. P. and Saguy, I. (1997). Kinetics of Food Deterioration and Shelf- Life prediction. In "The Handbook Of Food Engineering Practice", K. J. Valentas, E. Rotstein, R. P. Singh, (eds.), Ch. 9, CRC Press, N.Y., 363-405 Taoukis, P.S. and Labuza, T.P. (1996). Summary: Integrative Concepts In: Food Chemistry. 3rd Edition. Ch. 17. Ed. O. Fennema. Marcel Decker, New York. p. 1013-1042. Weibull, W. (1951). A statistical distribution function of wide applicability. J. Applied Mechanics, Sept.1951, p. 293-297. Aknowledgement: Parts of the present study were supported by the Commission of the European Communities, Agriculture and Fisheries specific RTD programme, FAIR-CT95-1090.
Artculo traducido de: APPLICATION OF SHELF LIFE MODELLING OF CHILLED SALAD PRODUCTS TO A TTI BASED DISTRIBUTION AND STOCK ROTATION SYSTEM Recepcionado por la EAP Ingeniera Alimentos Facultad de Ingeniera Universidad Peruana Unin ** Ing. Samuel Silva Baigorria