KAMABOKO COMO OFERTA NUTRICIONAL DE ALTO VALOR BIOLOGICO PARTIR

DE CACHAMA (Colossoma sp
sp)) Y TILAPIA (Orechromis sp
sp))
Salamanca. Guillermo*, Osorio. Mónica, Henao. Carmen A., Reyes. Laura y Botero. Carolina
*Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos

Facultad de Ciencias Universidad del Tolima Colombia
Barrio Santa Helena parte alta. Ibagué Tolima Colombia
Autor de contacto: salamancagrosso@gmail.com
INTRODUCCION RESULTADOS
El pescado es un alimento funcional de alto valor biológico. La oferta de Tilapia y El proceso de optimización del diseño de mezclas, arrojó distintas formulaciones a
Cachama en Colombia, ha crecido significativamente., haciéndose necesario, base de Cachama, Tilapia y Mezcla. Los óptimos observados considerando los
investigar, desarrollar y optimizar nuevos productos. El Kamaboko, es una parámetros fisicoquímicos y pruebas sensoriales para el caso de Tilapia, son como se
alternativa para su aprovechamiento como producto integral o con mezcla de ilustran en la figura 2.
carne blanca procesada.

Orechromis sp Colossoma sp
Figura 2. Óptimos del diseño de mezclas para Kamaboko
METODOLOGIA
El contenido de Proteína ((x6,25)
, ) encontrado en los filetes de Cachama y Tilapia
p son
Se elaboró
S l b ó y optimizó
ti i ó un producto
d t funcional
f i l de d alto
lt valor
l biológico
bi ló i a base
b d
de
del orden de 18,1 y 21,0% respectivamente; la fracción grasa de 7,10 y 2,40%. La
filetes de Tilapia (F1), Cachama (F2) y Mezcla de filetes (F3), usando Desing
textura del músculo en cada caso permite generar productos de alta moldeabilidad y
Expert™. En las formulaciones se usó 62,4 a 66,0% de filetes; almidón, (7,8 a
facilidad del mezclado para el desarrollo del Kamaboko ya sea con Tilapia, Cachama o
11,0%); albumina (3,0 a 3,9%); aceite vegetal (1,7 a 2,5%), como materias primas.
Cachama/Tilapia en diferentes proporciones con análogas propiedades finales. La
Se realizaron pruebas fisicoquímicas (humedad, grasa total, Nitrógeno, pH, bases
Tabla 1, reúne los óptimos para cada uno de los componentes en las formulaciones.
volátiles nitrogenadas (BVN), conductividad), microbiológicas (Aerobios mesófilos, Tabla 1: Análisis fisicoquímico de las formulaciones de Cachama y Tilapia
S. aureus, coliformes, Salmonella y E. coli) y sensoriales (color, palatabilidad,
Parámetro Tilapia F1 (bs) Cachama F2 (bs) Mezcla F3(bs)
textura, aspecto y aceptación. Se uso una escala hedónica de 5 niveles, sobre los Humedad (g/100g) 17,2 18,1 21,1
atributos y el programa Quali-Sense), en la verificación de la calidad del kamaboko Nitrógeno (g/100g) 2,14 (2,60) 2,28 (2,78) 2,23 (2,83)
en cada una de las formulaciones para las crudas y cocidas cuando fue el caso. El Proteína (g/100g) 13,4 (16,2) 14,3 (17,4) 14,0 (17,7)
Grasa (g/100g) (1,41) (1,36) (1,22)
análisis sensorial se realizó por medio de QDA, sobre los productos cocidos, que
BNV (N-TMA/100g) 1,42 1,72 1,04
fueron evaluadas por 10 jueces previamente entrenados y con conocimientos del pH 6,14 6,05 4,42
proceso. Conductividad (mS/cm) 5,28 6,84 5,30
Recepción M.P.
En la elaboración del Kamaboko, se requiere de implementación de buenas prácticas
M.P. no apta
Caracterización física y selección de producción, protocolos y procedimientos ACCP, para asegurar la inocuidad del
para el proceso
alimento. La operación de cocción, permite reducir la carga microbiana. La tabla 2,
Almacenamiento recoge los parámetros microbiológicos observados en las formulaciones optimizadas,
antes y después del proceso.
proceso
Pesado Lavado y desinfección Tabla 2: Parámetros microbiológicos de ccalidad
alidad final en muestra de Kamaboko para
las diferentes formulaciones sin y con cocción
Sin cocción Cocción
Parámetro
Descamado, Deshuesado y Tilapia 1 Cachama F2 Mezcla F3 Tilapia 1 Cachama F2 Mezcla F3
Eviscerado Mesófilos (UFC/g) 22000 55000 3000 80 < 10 < 10
Coliformes (NMP/g) 2400* 43 150 <3 <3 <3
Pesado Fileteado
C. Fecales (NMP/g) <3 <3 <3 <3 <3 <3
Estaphylococcus (UFC/g) < 100 < 100 < 100 < 100 < 100 < 100
Homogenización, adición de sal e Salmonella (UFC/25g) Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
ingredientes no cárnicos COLOR

Los resultados de la evaluación sensorial, ACEPTACIÓN

5

4 AROMA

por parte de los catadores, no muestran

Mezclado
3

diferencias significativas, respecto del 2

Color, Textura, Masticabilidad y su PALATABLIDAD 1

0
SALINIDAD

Extrucción y empacado Aceptación global; las principales

diferencias se presentan en la ASPECTO MASTICABILIDAD

Palatabilidad, Aroma y Aspecto final.

Cocción
SABOR TEXTURA

CONCLUSIONES F3: TILAPIA ‐ CACHAMA F1: TILAPIA ‐ TILAPIA F2: CACHAMA ‐ CACHAMA

La oferta de Cachama y Tilapia, para su consumo y el rápido crecimiento de la pesca en

Enfriamiento y Congelación
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de Kamaboko a partir de Cachama y Tilapia
Colombia, hacen necesario desarrollar nuevos procedimientos mediante investigación y
desarrollo para la obtención de alimentos de alto valor biológico, como es el caso del Kamaboko.
Las propiedades fisicoquímicas de mezclas en formulaciones particulares, dependen del
contenido de almidón y albumina adicionados. Las condiciones higiénico-sanitarias durante el
deshuesado son el principal factor de contaminación, pero los proceso de congelación y cocción,
contribuyen de manera significativa a la reducción de estos agentes microbianos.