INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA IFBA

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL TPOV CURSO: TCNICO DE NVEL MDIO SUBSEQUENTE EM ALIMENTOS

Prof.: Marcus Andrade W. Junior Data: 12/04/2010

O po um produto alimentcio resultado do cozimento de farinha com gua e sal de cozinha cozinha. Quais os principais cereais empregados na panificao?

TRIGO
Cereal mais colhido no mundo; O trigo uma gramnea do gnero triticum, que contm algo como 30 tipos geneticamente diferenciados.
Aestivum Vulgaris; Triticum Durum; Compactum.

(13 (13-16%)

(82 (82-84%)

(2(2-3%)
Figura 01: Estrutura do gro de trigo

ADITIVOS

FARINHA DE TRIGO

GORDURAS

GUA

ACAR

SAL

FERMENTO

FARINHA DE TRIGO
Ingrediente mais importante da panificao
Tabela 01: Composio qumica da farinha de trigo com 72% de taxa de extrao

COMPOSIO DA FARINHA DE TRIGO

GUA CARBOID (11-14%) (72-78%) MINERAIS (0,45-0,5%) GORDURAS (0,9 -1,1%) PROTENAS (8-15%)

FARINHA DE TRIGO
Farinha forte: alta quantidade de protenas formadoras do gltem. Farinha dura: elevada quantidade de amido.

FARINHA DE TRIGO

GLTEN

GLIADINA

GLUTENINA

GUA
Aps a farinha o ingrediente mais importante
CRESCIMENTO DO FERMENTO DISSOLVER OS INGREDIENTES AO DE ENZIMAS

FORMAO DO GLTEN

FUNES

GELATINIZAO

SAL

MELHORA O SABOR

REDUZ A ATIVIDADE DO FERMENTO

FUNES
FORTALECE O GLTEN COLORAO DO MIOLO DO PO

FERMENTO
Pequenos organismos vivos chamados Saccharomyces cerevisiae

-FERMENTO FRESCO; - FERMENTO SECO.

GORDURAS
AUMENTO DO VOLUME

SABOR

FUNES

MELHORA A TEXTURA DO MIOLO

FRESCOR DO PO

ACAR

MELHORA A COR E SABOR

SUBSTRATO PARA O FERMENTO

FUNES

Excesso de acar causa escurecimento precoce do po.

ACAR

Figura 02: Influncia da concentrao de acar na cor da casca do po

ADITIVOS

OXIDANTES
FUNO: Fortalecer o glten PRINCIPAIS OXIDANTES:
cido ascrbico; Azodicarbonamida.

EMULSIFICANTES
FUNO: Interao com o glten e FUNO: com os componente do amido.
Aumentam o volume do po; Retardam o envelhecimento.

PRINCIPAIS EMULSIFICANTES:
Lecitina de soja; Mono e diglicerdeos.

ADITIVOS ENZIMAS

FUNO: Trasforma o amido em acares fermentveis PRINCIPAIS ENZIMAS:

Amilase; alfaalfa -amilase betabeta -amilase

MTODOS DE PANIFICAO
CONVENCIONAIS RPIDO

DIRETO

ESPONJA

MISTURA

FERMENTAO INICIAL (2-4hs)

DIVISO E BOLEAMENTO

DESCANSO (15-30)

MOLDAGEM

FERMENTAO FINAL (48-75)

FORNEAMENTO

MISTURA ESPONJA

1 FERMENTAO (3-5 hs)

MISTURA MASSA

2 FERMENTAO (20-60)

DIVISO E BOLEAMENTO

DESCANSO

MODELAGEM

FERMENTAO FINAL

FORNEAMENTO

MISTURA RPIDA

DIVISO E BOLEAMENTO

DESCANSO

MOLDAGEM

FERMENTAO FINAL

FORNEAMENTO