LA EVALUACIN DEL CONSUMO DE AGUA DE LAS COCINAS INDUSTRIALES PROYECTO PILOTO Silva Nogueira Sonia Maria INSTITUICIN - COMPANHIA

DE SANEAMENTO BSICO DO ESTADO DE SO PAULO SABESP DIRECCIN - RUA COSTA CARVALHO N 300 - PINHEIROS - SO PAULO - BRASIL

RESUMEN

Debido la escasez de recursos naturales, en particular del agua, que viene preocupando las autoridades de los gobiernos mundiales. La SABESP, resolveo implantar programas de economa de agua de consumo domstico y no domstico en la regin metropolitana de So Paulo - Brasil, dentro de una poltica de conservacin y la manera racional del uso del agua. Entre las diversas acciones del programa, una de ellas trata especificamente de la evaluacin del consumo de agua en cocinas industriales - en restaurantes, distinguida por tipos de consumidores e usos. Los trabajos fueron empezados en el restaurante de la compaa.El trabajo desarrollado tiene 3 objetivos: identificacin de las actividades de cada punto de consumo, hbito de uso de los funcionarios en sus actividades, determinacin de los caudales de los puntos de uso, evaluacin del consumo global de agua en funcin de la forma de uso y del menu ofrecido. Conclusiones: Actividades de las cocinas de mayor consumo en higienizacin de bandejas y utensilios de mayor porte es responsable por 77.6 % del total del agua consumido en la cocina. Obtenemos el valor de 32.2 l/ almuerzos mayor en 22% del valor referencial de 25l/ almuerzos previsto en la antigua norma brasilea NB 92 y referencias nacionales. Recomendacines y implementacin tecnolgicas y educativas para evitar desperdcio y disminuir el consumo de agua; el mismo baj para 24.87 l/almuerzo. Palabras clave: desperdcio, cocina, campaa educativa, economa del agua, cambios de hbitos

Introducin

Debido a la escasez de recursos naturales, en particular del agua, la Compaa SABESP viene empleyando acciones tecnolgicas y educativas para evitar desperdcio y disminuir el consumo de agua.Los trabajos fueron empezados en la cocina del restaurante de la Compaa,evaluando consumo distinguido por tipos de consumidores y usos del agua, como proyecto piloto, con pretencin de alcanzar meta de la manera ms racional del uso del agua, rompiendo un hbito de desperdcios cristalizado en el cotidiano de las personas. La reduccin del consumo usual o de las prdidas de agua domstica resultara en beneficios sociales, econmicos y ambientales. En este informe son mostrados los resultados obtenidos en la evaluacin preliminar en el referido restaurante, en el perodo de 23 / noviembre a 22 / deciembre / 1995 como primera fase sin nenguna alteracin y despus en el periodo de 25 / marzo a meados de junio de 1996 como segunda fase con implementacin de acciones con resultados ms exactos.

Metodologia

Primero fueron levantados e identificados cada punto de consumo de agua en las actividades y la forma de tornar posible el acompaamiento de cada uno de ellos. se estima que durante un mes aproximadamente los caudales de cada punto utilizando cronmetro, recipiente volumtrico graduado como primera fase, despus con los medidores durante un perodo de cuatro meses .Durante las evaluaciones de los caudales arriba indicados si procedi simultaneamente a la observacin, anotacin de los hbitos de uso de los funcionarios en sus actividades, en relacin al consumo de agua. Consideraciones a cerca del restaurante:Se verific que el menu diario es servido indiferentemente para todos los niveles de empleados.Son servidos cerca de cuatrocientos almuerzos al da.El menu consisti en 8 a 9 tipos de ensaladas, 2 tipos de plato principal, 3 tipos de acompaamiento, 2 tipos de postre.El menu es preparado en 3 turnos de empleados: maana, tarde y noche para preparacin, coccin, limpieza y higienizacin de utensilios, 21 funcionarios. En la cocina se verific que hay cuatro grifos con mezclador, una simples, un lavamanos. En la barlacteo hay tambien un grifo que fue evaluada.

Resultados primera fase

Levantamiento del puntos de agua y respectivas funciones y caudales em funcin de la abertura del grifo tabla 1.

Puntos Grifos T0 T1 T2 T3 T3 T4 T5 T6

Funcin Lavamanos de los funcionrios de la cocina Limpieza de los Utensilios Limpieza de los Utensilios Limpieza de las Hortalizas y Legumbres Limpieza de los Utensilios de Devolucin Limpieza de las Hortalizas e Legumbres Limpieza de Frutas e Legumbres Preparacin de Jugos e Limpieza de los Utenslios

Caudal en funcion del nmero de giros de los grifos (L/S) 1/4 1/4-1/2 1/2 3/4 1 1 1/4 1 1/2 2 0,05 0,14 0,26 0,33 0,40 0,42 0,47 0,52 0,19 0,30 0,38 0,12 0,22 0,12 0,51 0,17 0,12 0,24 0,33 0,10 0,20 -

Si determin todavia las curvas caractersticas, ajustadas a sentimiento de cada grifo a partir de las observaciones del nmero de giros y caudal medido, ejemplo - Fig 1.

3 2,75 2,5 2,25 2 1,75 1,5 1,25 1 0,75 0,5 0,25 0 0

giros

Grifo n 1 giro l/s 0 0 1/4 0,145 1/2 0,260 3/4 0,335 1 0,405

y=0,0781e X

6,3914

11/4 11/2

0,420 0,470

caudal (l/s)
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6

Despus fueron determinados los caudales medios de los grifos en funcionamiento en relacin del tiempo de uso - Fig 2. CAUDAL OPERACIONAL TOTAL DE LOS GRIFOS - CAUDAL MEDIO (TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO VARIABLE)
L/s 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Horas

En relacin a los hbitos de uso y costumbres notamos importante para comprensin de los resultados obtenidos los seguintes hechos: observamos en la limpieza de las hojas y vegetales que los mismos son puestos a remojar en una vasija con agua y el grifo se queda abierto mientras que las hojas/vegetales son limpios un a un; es comun mantener el grifo abierto para alimentar una olla grande, transbordando sin funcionario en ese punto de uso; es comun un funcionario ejecutar las tareas de lavar y pelar papas al mismo tiempo dejando el grifo abierto mientras pela papas; es comun un funcionario limpar aves en un recipiente lleno de agua y mantener lo grifo abierto sobre el recipiente, lo mismo ocurre cuando se prepara la carne bovina; es comun que un funcionario llene completamente una vasija para despus proceder a su limpieza interior; es comun ejecutar algun servicio, el funcionario interrumpir para fumar o conversar mientras deja el grifo abierto. En la barlacteo, es comun el descongelamiento de las pulpas de frutas con el grifo abierto por largos periodos, directamente sobre los embalages. Llegamos a los seguintes resultados con relacin al consumo total de la agua consumida.Tabla.2.

CONSUMO DE AGUA LEVANTADO POR ACTIVIDAD DE LA COCINA DEL RESTAURANTE

Atividad Limpieza de bandejas, platos y servicios Limpieza de hojas para ensaladas Preparo de la comida Lavatorio para funcionrios de la cocina y botellas de gua para las mesas. TOTAL LEVANTADO Obs. 400 almuerzos/da Consumo por almuerzo Medido Aproximado 25,10 L 25 L 5,05 L 5L 2,00 L 2L 0,19 L 0,2 L 32,34 L 32,2 L % do Total 77,6 15,5 6,2 0,7 100,0

CONSUMO LEVANTADO DEL BARLACTEO DEL RESTAURANTE

Actividad Preparacion de jugos y limpieza de utensilios Obs. 200 lunch/di Medido 1,38 L Aproximado 1,4 L

Recomendaciones

Tecnolgicas:desarrollar dispositivos como reductores de caudales, bocales con duchas dispersantes para aumentar el contacto del agua con las hortalizas que estn siendo lavadas y los grifos con temporizadores adecuados para cocinas industriales; desarrollar equipamentos ms econmicos para procederse a la limpieza de bandejas, platos y utensilos de gran porte. Campaas educativas: proferir conferencias educativas para conciencizacin de los empleados con alguna orientacin de procedimiento para evitar desperdcio, educacin la economa. Desarrollar menus ms econmicos en relacin al consumo de agua.Instalacin de grifos con accionamiento en el pie, como no si quedes permanentemente abierto o

otros tipos de equipamiento economizadores de agua.Repetir las evaluaciones de consumo de agua siempre que haya la introduccin de alguna mejora en la cocina.

Resultado segunda fase

Fue alojado medidores en 25/3 19/4/96 con monitoracin sin ninguna alteracin en los grifos y en la cocina; posterior fue alojado reductores de caudales do tipo I auto limpiante en los grifos en 24/4 9/5; despes fue alojado reductores de caudales do tipo II econmico a partir de 10/5. La fig.3 muestra los resultados obtenidos posterior a implementacin de los dispositivos.

CONSUMO DIARIO EN LA COCINA DEL RESTAURANTE 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 1/4 26/3 30/5 11/4 3/5 18/6

litros

25/3 SEG

01/4 SEG

10/4 QUA

17/4-QUA

26/4-SEX

08/5-QUA

15/5-QUA

23/5-QUI

31/5-SEX

11/6-TER

medio fase 1

medio fase 2

medio fase 3

Conclusiones

Fue obtenida una reduccin del volumen medio consumido de 2,44% para la primera fase con el reductor tipo I y 22,6% para la segunda fase con el reductor tipo II. Reducin del consumo medio/da de 33,3l/almuerzo/da para 24,86l/almuerzo/da cerca de 25% a menor, para una media de 420 almuerzos/da ofrecido. Em 14/6 fue ya empezado la campaa de cambio de los hbitos de los empleados de la cocina y con muy xito pues notamos ya una reducin de volumen medio diario de 10 m para 8 m. Las cambios en los procedimientos de limpieza y higienizacin de las hortalizas legumbres y frutas con eliminacin de algunas etapas, sin contaminacin de los mismos, hay estn siendo elaboradas, y con execucin de test microbiologico con pretencin de alteracin en la legislacin brasilea.Portaria 1428 do Ministerio de la Saude.

Referencias

Silva Jr. E.A. da (1995) Manual de Controle Higienico Sanitrio em Alimentos - So Paulo Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas (1995) Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servios de Refeio Para a Coltividade. - So Paulo

Piza J.T. (1989) Analise de Consumo de gua da cozinha Industrial da Compahia do Metropolitano de So Paulo - METRO. Sistema de Abastecimento de Agua Vol. I - Yassuda E.R., Nogami P.S. Capitulo 4 Consumo de Agua.