Caracterizacin de las propiedades en las partculas de Chocolisto

Bastidas Karen , Moreno Juan Manuel Obando oscar Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano COLOMBIA, BOGOT D.C. CRA 4 No 22 05
1 2 1

Estudiantes de ingeniera de alimentos e ingeniera qumica.

El desarrollo de este proyecto permiti caracterizar las propiedades fsicas del Chocolisto, tales como el ngulo friccin interna, ngulo de reposo, densidad aparente, densidad de partcula, tamizado, humectabilidad, dispersabilidad. Permitiendo establecer una comparacin con los datos obtenidos sobre un producto hecho de caco en Nigeria. El Chocolisto es una mezcla en polvo a base de cacao con el cual se preparan bebidas de chocolate instantneas, es un producto altamente consumido por jvenes y nios en Colombia, al ser un producto alimenticio con un gran mercado de oferta es importante el continuo estudio para el desarrollo de nuevos productos; de aqu que las propiedades fsicas de los slidos sean de vital importancia en productos pulverizados, ya que mediante las mismas se caracterizan materiales con forma propia. En los alimentos, es muy amplia la presencia de solidos con tamaos pequeos de partcula, para describirlos se hace necesario conocer propiedades tales como: densidad (aparente y de partcula), a partir de la cual se conoce la masa y volumen que ocupan, los ngulos tanto de friccin interna como de reposo, permiten determinar los procesos de almacenamiento y trasporte de los slidos; el tamizado, permite la clasificacin de slidos por tamao de partcula; as mismo propiedades instantneas de humectabilidad y dispersabilidad, para usos particulares. Para la realizacin de las pruebas para caracterizar las propiedades fsicas como materia principal para el estudio se utiliz Chocolisto (Nacional de Chocolate), en la prueba de densidad aparente se depositaron 100g de Chocolisto en una probeta de 500ml, se midi el volumen ocupado al depositarse libremente y despus de agitar la probeta, con los datos de volumen y masa se determino densidad aparente entre 0.440 y 0.448 g/ml. En la densidad de partcula se midieron 50ml de agua en una probeta de 100ml, posteriormente se agrego 10 gramos de Chocolisto y se midi el volumen desplazado por este, la densidad de partcula es de 1.2625g/ml. Para el tamizado se utilizaron 50 gramos del producto que fueron puestos en la serie de tamices (850, 500, 355, 250 y 125m), el tamizado se realizo durante 10 minutos, posteriormente se tomo el peso del producto en cada tamiz y se realizo el anlisis diferencial y tamao promedio de la muestra (el cual se muestra en detale en el anexo A), con los datos obtenidos se calcularon dimetro medio de masa de 636.60m, dimetro medio de volumen de 274.83m y dimetro medio superficie volumen de 417.04m. En el ngulo de reposo se vaci 40g de producto en un embudo con dimetro interno de salida de 0.75cm a una altura de 3.81cm, se mido el dimetro del a base del

montculo formado por el Chocolisto, este prueba se realizo 5 veces; dimetros se calculo un ngulo de reposo de 45.4.

con estos

Con el ngulo de friccin interna se midieron las aristas de una placa en el cual se colocaron aproximadamente 40g de Chocolisto, la placa se levant en un extremo hasta que el producto resbalo, esta prueba se realiz 5 veces, posteriormente con estos datos se obtuvo ngulo de friccin interna de 31.85. Para la determinacin de la humectabilidad del producto se depositaron 13g del producto en 75 ml de agua, se midi el tiempo requerido para humedecerse, dicho tiempo se dio en el rango de tiempo entre 13.36s y 17.7s, con estos datos se obtuvo 44.32% de humectabilidad. En la dispersabilidad se agregaron 4g de producto en un tubo de centrifuga con 32ml a 50C, se levo a bao mara a 50C y se centrifugo a 2000rpm por 10 minutos, pasado 2 horas se agito y se tomo 2ml de suspensin en una capsula, esta se llevo a evaporar en una estufa; con los pesos de muestra hmeda y seca en la capsula se calcul el porcentaje de dispersabilidad, correspondiente al 13.87%. Al presentar los datos contrastando la naturaleza de propiedades de textura de una bebida de cocoa Africana y un producto que se ha puesto a la par de un suplemento rico en varias vitaminas (A,D, B1 y B2) Y minerales (Ca y Fe) como lo es el Chocolisto se determin que valores correspondientes al ngulo de reposo y la dispersabilidad difieren bastante entre los 2 productos, ya que posiblemente se trata por un lado de polvos gruesos , con baja homogeneidad de tamao, y algn grado de aglomeracin aparente para la bebida de cocoa. En contraparte de polvos gruesos mezclados con finos, homogeneidad intermedia, y baja aglomeracin para el Chocolisto pero en este margen de ideas los resultados se observan que el ngulo de reposo crece a medida que el tamao de las partculas aumenta, evidenciando un descenso donde los polvos con mayor ngulo de reposo tienden a hundirse y fluir con ms dificultad cuando se vierte sobre la superficie. El porcentaje de dispersabilidad que significa que el material puede disolverse fcilmente en el agua siempre y cuando no afecten variables de contenido de nutrientes (tipo de matriz estructural y cohesin particular), tamao de partcula y el tiempo de almacenamiento que en nuestro caso al ser bajo en el Chocolisto se debe tener en cuenta otro tipo de estudio para aclarar este comportamiento, como un criterio de calidad e investigar si algunos efectos interactivos de las propiedades fsicas y qumicas pueden ser que afecta a la fluidez y dispersin de estos productos. Al observar el ensayo de tamizado, se observa que la mayora de material particulado obedece a un 65% de material grueso retenido en los tamices en dimetros de entre 800-500 m, pero el Dsv representado como el mejor indicativo de tamao general de la muestra dado como 417,04 (m), se muestra que se tuvo partculas con comportamiento de tamao intermedio, catalogando el Chocolisto como un producto en polvo que al agitarse y humectarse , se disgrega en agua o en una bebida compleja como la leche (con % de grasa y protenas a tener en cuenta) es promedio entre muchos productos en el mercado de bebidas instantneas de chocolate (cocoa), aun

comparndola con nuestro objeto de estudio que estuvo entre 0.031- 0.796 m, y en literatura de entre 0,200-0,850 m. De esta manera se puede concluir que propiedades como densidad aparente, tamao de partcula y humectabilidad estn en los rangos aceptados entre productos en polvo achocolatados presentados, por lo que podran tener un % de grasa y azcar que estn dentro de los mrgenes, y faciliten su uso comercial, ms se podra proponer para investigacin. La mayora de estas propiedades son principalmente influenciadas por el dimetro promedio de partcula, inclusive ms que por el contenido de humedad que estas posean. El comportamiento de material tamizado fino e intermedio es de mejor predictibilidad que materiales gruesos u aglomerados. BIBLIOGRAFIA

1. T.A. Shittu. Factors affecting instant properties of powdered cocoa

beverages.2005.Journal: SCIENCE DIRECT. Pg:91-98.

2. Davies, R. (1984). Particle size measurement: experimental techniques. In M.

E. Fayen & L. Otten (Eds.), Handbook of Powder Science and Technology. New York: Van Nostrand Reinhold.

ANEXO A.

Datos del artculo: 0.49-0.81 25 37.7 0.031- 0.796 10.7 21.7 50 94.5

Densidad aparente (g/ml) Angulo de reposo (grados) Tamao medio de particula (mm) Humectabilidad (segundos) Dispersabilidad

Datos experimentales (promedios) 0,464 45,39113446 0,4-0,8 15,68333333 13,87

Densidad aparente (g/ml) Angulo de reposo(grados) Tamao medio de particula (mm) Humectabilidad (segundos) Dispersabilidad(%w/w)

Datos de tamizado Dimetro tamiz m masa tamiz g 850 500 355 250 125 base

N malla 20 35 45 60 120

348,5 323,5 314,4 298,5 271,9 488,5

masa tamiz y choco listo Chocolisto retenido g 370,6 333,8 317,9 301,3 282,1 489,5 suma masa retenida g

22,1 10,3 3,5 2,8 10,2 1 49,9

Fraccin 18/20 20/35 35/45 45/60 60/120 120/140

Anlisis diferencial Fraccin de masa retenida () 0,44 0,21 0,07 0,06 0,20 0,02

Dpi m 925,0 675,0 427,5 302,5 187,5 115,5

tamao promedio de la muestra *Dpi Dpi^3 /Dpi^3 /Dpi 5,59586E409,669339 791453125 10 0,0004788 6,71159E139,328657 307546875 10 0,0003058 8,97758E29,9849699 78128296,88 10 0,00016407 2,02713E16,9739479 27680640,63 09 0,00018549 3,10096E38,3266533 6591796,875 08 0,00109018 1,30063E2,31462926 1540798,875 08 0,00017351 4,81715Esumatoria 08 0,00239785 Dw (m) 636,60 Dv (m) 274,83 Dsv (m) 417,04

Densidad de partcula: 1,2625 g/ml