LECITINA DE SOJA

Instrucciones y recomendaciones.
Dosis ideal: 0,3% en relacin al peso del producto lquido. Utilizar una pesa de precisin o la punta de un cuchillo. Dosis mxima: 1% en relacin al peso del producto lquido. Hay que tener en cuenta que el exceso de

lecitina no ser capaz de conseguir una buena espuma. Muy poco es necesario. Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien entre 20-40C. Aunque sus usos son tanto en frio como

en caliente por su fcil disolucin. Sin embargo no tolera sobre los 80C, aunque no se desnaturalice, sus propiedades saponinas bajan. Hay que enfriar el producto a una temperatura adecuada. (La foto muestra temperatura en Fahrenheit) El lquido debe estar bien filtrado. Ninguna impureza o trozos slidos debern estar en el lquido, esto

entorpecer los aires. Filtrar bien con pao, filtro de caf, etc. Utilizar una mixer de inmersin, batidora automtica u espumante de caf para incorporar

aire. Cualquiera de estos gadgets de cocina servirn para tener suficiente esponjosidad en el producto El recipiente a utilizar debe ser amplio. Mientras ms superficie de contacto tenga, mejor ser. Ya que as

el aire entrar con mayor facilidad. Una vez realizada la espuma, dejar reposar. Al menos un minuto debe estabilizarse la espuma para

garantizar resistencia y esponjosidad. Tanto en frio como en caliente. *** Aqu les dejo un video donde realizan una espuma con lecitina.

Bueno, para que prueben algunas de sus propiedades, les dejo un par de recetas simples. El resto y creatividad depende de ustedes:

*Aire de limn: 225 gr. de jugo de limn 275 gr. de agua 1,5 gr. de lecitina de soya (0,3%) Mezclar todos los ingredientes e incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y recomendaciones antes explicadas *Aire de t con leche 1 lt. de leche entera 200 gr. azcar rubia o blanca 20 gr. de su t preferido 10 gr. de lecitina de soya (0,83%) Hervir la leche y mezclar con el azcar. Infusionar el t por 4 minutos. Filtrar, agregar lecitina. Incorporar aire con mixer. Seguir instrucciones y recomendaciones antes explicadas ***

Y la lecitina sirve para otras cosas?

Es un excelente aliado en la cocina y en la industria alimentaria, por explicar algunos de sus usos: Nota: Usar las dosis antes recomendadas Es un excelente emulsionante. Para estabilizar vinagretas, limonetas y salsas calientes Ayuda a la elasticidad de las masas en base harina. El trabajo es mucho mas cmodo, recomendado para

masa de strudel. Adema en masas levadas, ayuda a la mayor incorporacin de aire en la fermentacin por lo que el resultado es ms esponjoso. Evita el fat bloom en el chocolate. El fat bloom en las coberturas es cuando vemos una especie de manchas

blancas en la superficie, lo que es muy normal pero estticamente no gusta a algunos. La lecitina emulsiona los contenidos grasos y evita que migren a la superficie *** En fin, con la lecitina tenemos para rato. Usmosla con profesionalismo e ingenio. *** Esta vanguardista pregunta fue hecha por Marcos Mayorga. Evita la cristalizacin en los helados y sorbets y da una mejor textura en boca.

Preguntas y Respuestas Por qu al chocolate le salen manchas blancas? Por qu la mantequilla bien fria sirve como ligante en las salsas? Por qu se corta la crema batida? Por qu se derrite el helado?

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ImChef

Esa es la idea... el ingenio es una de las herramientas valiosas del cocinero, y la que mas tenemos que afilar y pulir.

Andres bravo
Excelente articulo Heinz, pero Me queda una duda aun; por profesores he sabido, a lo largo de comentarios, que la lecitina necesita una protena para actuar, esto es, si tengo un pur de frutillas, debo agregar leche o crema para poder generar el enlace de liquido con aire; es esto cierto? Otra duda, como se cuanta lecitina necesita cada producto, hay un patrn a seguir en caso de vegetales cosas as? Y el pH, influye en la lecitina? Como en la espuma de limn? Gracias de antemano y excelente articulo, como cada uno de los publicados

ImChef
Te informo:

No es necesario que haya crema o leche en una espuma, ya que es la lecitina de soya la que da aquella "proteina" que necesita el contenido. Piensa que la lecitina es un fosfolipido, osea un tipo de grasa. La que tiene la capacidad de retener aire si aplicamos movimiento mecanico.

Respecto a la cantidad. Tienes que seguir las dosis que menciono en el articulo. La cantidad depender de la densidad y viscosidad del liquido. Puedes sacar la conclusion viendo las 2 recetas que estan publicadas y viendo sus respectivas proporciones.

Sobre el PH, en entornos muy acidos, funciona, pero no es muy recomendable. Es por esa razon que al aire de limon (acido) se le agrega agua (neutro) para dejarlo en un ph balanceado. La lecitina puede generar aires en entornos acidos, pero no seran tan efectivos. Ademas, recordemos que la lecitina NO es un hidrocoloide, osea de la familia de la gelatina, agar agar. Ya que estos ultimos se ven afectados en medios acidos ya que les dificulta rearmar sus enlaces y formar gel.

Gracias por tu pregunta.

maruk
Quera saber si la lecitina de soja sirve para hacer chocolate aereado.desde ya agradezco la respuesta.

ImChef
Con la lecitina puedes hacer aires y espumas de chocolate. Pero si lo que preguntas es como hacer una barra de chocolate aereado no es necesaria la lecitina.

Pero es algo complejo de hacer, (te adelanto que es uno de los videos que har pronto ;) ). Pero la manera de hacer barras de chocolate aereado es poniendo el chocolate derretido en un recipiente al vacio, aplicar presion atmosferica para que el aire levite y asi ejercer burbujas dentro del producto, para luego enfriarlo lo antes posible

amilo
Mira intent hacer unos aires con varios tipos de jugos tal cual como lo dices arriba, y ninguno me funcion, estoy utilizando lecitina de soya pulverisada, ser mejor emplear la que viene lquida, o que puedo haber pasado. Te agradezco la ayuda.

Estimado Camilo. Dime que tipos de jugo usaste. Y si los licuaste bien, fueron microfiltrados, etc. A veces puede depender del nivel PH, viscosidad y temperatura del liquido.

Camilo
Utilic jugo de mora, de mango, gaseosa, refrescos sin gas y ninguno funcion, pero el pH si no me fije cual era en cada uno de los jugos, y pues no filtre las gaseosas ni los refrescos, porque se ssupone que ya vienen microfiltrados desde la fbrica.

ImChef
En el caso de las gaseosas, comunmente contienen acido fosforico de un PH mas acido que el jugo de limon. En ese caso debes bajar el PH aadiendo agua o te recomiendo algo de leche de soya para balancear. Prob hacer un aire de mango y me result. Te digo las cantidades:

500 gr jugo de mango microfiltrado 1,5 gr de lecitina de soya Otra cosa, te recomiendo hacerlo en recipientes de acero o ceramica, ya que en recipientes de plastico es algo dificil, ya que este es un material poroso que absorve otras particulas que dificultarian la incorporacion de aire.

ekstein moise
tengo entendido que la crema de leche se le incorpora lecitina yluego se congela y al descongelar se puede hacer manteca en caso positivo como tiene que ser el proceso

ImChef
Un curioso aporte de otro de sus usos.

Julio cesar Vasquez

Como hago espuma de chocolate con la lecitina de soya? es decir me gustaria hacer un rrelleno de bombones de chocolate pero me gustaria que el relleno sea suave al momento de masticarlo gracias...

ImChef
Para hacer un relleno bien suave de chocolate hay varias alternativas, pero no es necesario la presencia de lecitina de soya.

Personalmente, prefiero hacer un "chantilly de chocolate", el cual es una espuma hecha con chocolate y agua, nada mas. Te entrego la receta:

250 gr de chocolate bitter 200 cc de liquido (agua saborizada, jugo de frutas, t, infusiones)

Calientas el liquido y luego agregas el chocolate picado, mezclas bien y luego lo pasas a un bao maria inverso y lo bates, o a un sifon. Aqui un video explicando:

Click para ver el video

Luego, pones el resultado en una manga pastelera y rellenas tus bombones. Muy recomendado!

Saludos.

Anamargaritalarsen
hola, queria preguntarte, en que proporcion se usa la lecitina como reeplazo del huevo, ya que cocino mucha comida vegana, y aqui donde vivo, buenos aires han dejado de fabricar el sustituto de huevo, gracias por tu a

hef
Depende... la lecitina se podra utilizar en reemplazo en recetas donde el huevo cumple un papel emulsionante, y no coagulante. O sea servira para el caso de mayonesas y parecidos.

En ese caso, se reemplaza por peso del huevo. Si un huevo pesa aprox. 55 gr y la yema pesa aprox. 20 gr, se deben utilizar unos 5 gr. de lecitina.

Migueltemprano85
Hola, soy un joven cocinero gallego, de la corua, y me gustara hacer un cctel que representase nuestra gastronoma, y haba pensado en hacer una espuma con el agua de cocer el pulpo yla lecitina de soja, debo tener alguna cosa ms en cuenta aparte de las mencionadas en el artculo? Muchas gracias por adelantado, un artculo muy esclarecedor, saludos desde Espaa.

ImChef
Saludos.

Creo que no necesitas mas que la misma agua y algo de lecitina. Ya que el pulpo al cocerse aportara colageno en el liquido, lo que la har mas tersa y untuosa. Inclusive, talvez no sea necesario la adicion de lecitina, pero puedes agregarlo para que sirva de estabilizante.

Eso si, asegurate que el agua de coccion sea sabrosa. Asegurate de cocer el pulpo con hierbas, tomate, ajo y poner a punto de sal para tener una sabrosa espuma.

Bastian
hola soy aquiles ahora mismo no quiero hacer ninguna pregunta, si no decir q es muy contructivo, todas la preguntas ya q las respuestas son muy claras, soy un joven cocinero q estudia aun y esta empesando en este mundo el cual me apaciona mucho, ya are mis preguntas

ImChef
Bueno, pero siempre puedes preguntar lo que quieras. Recuerda que no existen preguntas tontas sino tontos que no preguntan. Y la curiosidad de un cocinero lleva a conseguir excelentes logros.

estudio en un instituto superior d gastronomia y pues ultimo m dejaron que haga un plato a base de vinagreta pero realmente nose que hacer .. conocen nombres de platos??? necesito algunos ... porfaaa

ImChef
Pues platos en base a vinagreta son en la mayoria ensaladas. Puedes pensar una ensalada bien variada con verduras, hojas y hasta frutas y aderezarlos con una vinagreta especial con balsamico, miel, aceite de oliva y hierbas frescas. Es sencillamente proponerse una idea sencilla y luego ir construyendo e innovando en los ingredientes. Un saludo.

Esteban Gomez
hola tengo una pregunta para la elaboracion de espumas se puede trabajar la leicitina de soya liquida y en que proporciones se puede manejar muchas gracia

ImChef
Estimado.

Las proporciones son las mismas que en seco. Una vez mas depender netamente del producto.

hector de venezuela
tengo lecitina liquida pero no es soluble en agua o jugos o lo que quiera airear como puedo hacer para mejorar eso ya que queda pedazos de lecitina regados en el aire y sabe feo

Analia
Hola... que otra presentacin de la lecitina hay que no sea granulada y como se usa en los en los panificados

ImChef
Los formatos de lecitina son variados. Hay granulados, en polvo y liquidos. En panificacion es mas usado el polvo por la incorporacion que debe llevar este con la harina.

Cajetoncapri
Yo la utililizo para conservar mas suave el dulce de leche. en que momento es el ideal para agregar la lecitina y en que porcentaje

ImChef
En ese caso, sera mejor agregarlo al final cuando el producto aun esta tibio (para mejor disolucion) y en porcentajes de no mas de 2% por kilo de producto

Verojacob
Hola antes de preguntarte algo me es indispensable agradecerte este post!!!!! Y ahora la pregunta: tengo lecitina granulada, puedo hacer alguna espuma con eso?

Para lograr buenos aires cual es mejor? en polvo? Gracias nuevamente.

ImChef
Ambas son igual de buenas y logran los mismos resultados. La diferencia es que la granulada se demora un poco mas en disolverse. Recuerda que en este caso lo ideal es que el liquido este un poco tibio para facilitar disolucion

Llagostera
La lecitina puede actuar en un alimento a la vez como espumante y como emulsificante?

ImChef
Si. Ya que las proteinas de la soya actuan como encapsuladores que atrapan el aire, y la misma lecitina actua como emulsificante para unir sustancias no miscibles.

emil
Hola,Hola. Realizo un bao para pasteles que su receta principalmente en % es: Nata 28.9%, agua 34.7%,Sorbitol 18.5%,Pectina 0.58%,Glucosa 2.31%, cacao 13.09% y gelatina 0.86%, ocasionalmente aparece el Fat Bloom (Ronchones blanco una vez congelado el producto) La pregunta es, me puede ayudar la lecitina de soja y en que %. Gracias a todos y buen trabajo el que realizais. Salu2

ImChef
Hola,

Si puede ayudar, por eso se usa en helados, pasteles y demases. El porcentaje sera entre 2 a 3% por kg de mezcla.

Catalanillo
hola, hace un tiempo intente hacer espuma de uva, haciendo un zumo de uva posteriormente filtrado. Al aadir la lecitina me salio espuma pero era extremadamente densa, era como la espuma del cafe. Quiza

me equivoque en las proporciones. Aunq en el proceso me fije q la posicion de la turmi en mi caso fue muy decisiva en el resultado. Es eso siempre asi? o quiza fue mas bien atribuido a un error de proporciones?

mChef
Esa "densidad" es debido al contenido de azucares de la uva, eso le dar espesor.

Te comparo la uva a una clara de huevo, cuando se bate esta genera espuma, pero cuando se le aade azucar o almibar esta la deja mas untuosa, firme y densa. Una vez mas por los azucares.

Agradecido por su buen saber y mejor trasmitir Sr. ImChef. Pedro Bernal

Elliefrank
que presentacion de la lecitina es la que se recomienda para usar liquida o granulada? y la proporcion de ambas es la misma? Gracia

ImChef
Las proporciones en ambos casos son las mismas, la granulada es recomendable entibiar ligeramente el liquido para una mejor disolucion, la lecitina liquida se disuelve tanto en frio como en caliente. Saludos

Muy buena pagina a sido de an ayuda y aportacion a mi carrera, mi pregunta es, es la misma lecitina de soya que se usa en las dietas o hay alguna diferencia?

Es la misma, la diferencia de algunas que he encontrado es que dicen lecitina de soya y en sus ingredientes sale que tiene proteina de soya, lo que son cosas diferentes.

Si en los ingredientes sale que es solo lecitina, pues no hay problemas

Me gustaResponderHace 2 mesesrespondiendo a Osielgastelum

uuuy no pude terminar de leer, la haces muy dificil..no podes dar una receta, una lista de ingredientes y como proceder y listo'?.todo lo demas es un plomo.