Planta Piloto Carnes

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
PLANTA PILOTO CARNES
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NOMBRE DEL CURSO PALABRAS CLAVES
INSTITUCIN CIUDAD ACADMICA AUTORES DEL PROTOCOLO TUROR AO UNIDAD ACADMICA CAMPO DE FORMACIN CREDITOS ACADMICOS TIPO DE CURSO DESTINATARIOS METODOLOGA OFRECIDA FORMATOS DE CIRCULACIN DENOMINACIN DE LAS UNIDADES
FICHA TECNICA PLANTA PILOTO TECNOLOGA DE CARNES SACRIFICIO,FAENADO,INSPECCION ANTE MORTEM,INSENSIBILIZACION,IZADO,SANGRIA,SEPAR ACION MANOS,DESUELLO,CABEZAS, CORTE ESTERNON,ANUDACION RECTO,EVISCERADO,DIVISION DE LA CANAL,ESTIMULO ELECTRICO CANAL,LAVADO MEDIAD CANALES,PESAJE CANAL,ALAMACENAMIENTO,REFREIGERACION. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD BOGOT COLOMBIA ALUMNOS MATERIA ING. JAIRO BOHRQUEZ NOSSA 2005 FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA DISCIPLINAR 3 TERICO PRCTICO ESTUDIANTES INGENIERA DEALIMENTOS A DISTANCIA EXPOSICIONES, PRESENTACIN DE VIDEOS, INFORMACIN DE LA WEB, VIVENCIAS. CONSERVACION D ELA CADENA DE FRIO EN SACRIFICIO DE GANADO VACUNO, TIEMPO DE MADURACION D ELA CARNE.
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INTRODUCCIN Durante mas de 35 aos FRIGIRIFICO GUADALUPE S.A.; ha trabajado en la constante renovacin e implementacin de los sistemas, tecnologas, procedimientos y controles necesarios para garantizar un excelente manejo e inocuidad de la carne y la satisfaccin de sus clientes, lo que le ha significado una posicin de liderazgo en las plantas de sacrificio del pas.
Paralelamente y consientes de la responsabilidad que como empresa tiene sobre el cuidado del medio ambiente, frigorfico Guadalupe; ha implementado sistemas de produccin mas limpia y de tratamiento de contaminantes con miras a reducir sus impactos ambientales muy por debajo de las regulaciones vigentes en la materia, conforme con su poltica ambiental, lo cual le ha merecido una mencin de honor en el primer premio ambiental distrital. FERIA GANADERA: Considerada como una d el as ferias de ganado gordo mas importantes del pas, donde diariamente se renen ganaderos, compradores y distribuidores de carne vacuna y porcina , para realizar sus actividades comerciales en nuestras amplias y cmodas instalaciones.Nuestros clientes cuentan para su servicio con modernas basculas de pesaje rpido, una extensa zona de cargue y descargue, cmodos corrales con capacidad para 3000 animales que pueden ser descargados durante las 24 horas del da, los 365 das del ao. SACRIFICIO DE VACUNOS Y PORCINOS: Esta actividad es realizada con un eficiente tecnologa y bajo las mas estrictas normas de B.P.M; y HACCP; por operaciones de amplia experiencia en cada una d e las etapas del proceso.Contamos con la garanta de una exigente Inspeccin veterinaria y la permanente supervisin sanitaria de la
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secretaria de salud del distrito; nuestra capacidad diaria de sacrificio es de 2000 vacunos en 2 jornadas y 2200 porcinos en una sola jornada. CUARTOS FRIOS: Servicio de refrigeracin de carne en cuartos fros con capacidad para 700 canales despus del sacrificio y 240 canales en las cavas de desposte pudiendo almacenar un total de 940 canales refrigeradas al da. Nuestras cavas estn diseadas para proporcionar un bajo nivel de mermas en refrigeraciones tpicas, tambin contamos con modernas basculas para pesaje de entrada y salida de cuartos fros permitiendo un buen control de mermas. PLANTA DE DESPOSTE: Nuestra planta totalmente aislada trmicamente cuenta con capacidad para deshuesar; despostar, porcionar y empacar al vaci 200 reses, 200 cerdos, y 10 terneros diarios .Todo el proceso se efecta bajo las normas B.P.M; y HACCP. Cuenta con suficientes cuartos de refrigeracin y congelacin, especialmente dedicados al proceso de desposte y empaque.
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OBJETIVOS
Identificar los procesos que normalmente se aplican en el beneficio de ganado bovino. Reconocer el producto primario y los subproductos provenientes del proceso de sacrificio de ganados. Diferenciar cada una de las partes del animal Tener encuenta la higiene de planta y de la materia como tal. Obtener carne de excelente calidad, de animales totalmente sanos.
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SACRIFICIO BOVINO
TRASNPORTE: Se efecta en camiones, es el procedimiento mas utilizado con el inconveniente de que se realiza en condiciones deficientes, lo cual conduce a desmejorar la calidad de la carne, es muy comn encontrar fracturas, hemorragias, dolencias diversas, hasta muerte en animales, esto se puede disminuir si se separan los animales en grupos de dos, alternando cabeza con cola.
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RECEPCION D E LOS ANIMALES: Consiste en pasar los animales del camin transportador hasta los respectivos corrales mediante una rampa de desembarco. PESAJE: Es la forma tcnica como se comercializan los animales de abasto para carne en Colombia, se determina en una bascula. CONDUCCION: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados con un tbano elctrico. INSPECCION SANITARIA ANTE-MORTEM: Se puede detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y por consiguiente separar los animales sanos de los enfermos. REPOSO: El animal debe permanecer al menos 12 horas en los corrales de sacrificio con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal, se debe permitir que consuma solamente agua potable. BAO EXTREMO: Antes de ser sacrificado el animal, debe ser duchado mediante chorros de agua fra a presin, esta practica permite limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parsitos externos y posibilitar la concentracin d e la sangre; en los grandes vasos sanguneos, lo cual favorece una sangra adecuada, un color atractivo d e la carne y mayor posibilidad de conservacin. CONDUCCION AL SACRIFICIO: Consiste en el paso de los animales desde los corrales de reposo, hasta la caja de insensibilizacin mediante la respectiva rampa de conduccin y aplicando moderadamente el tbano elctrico. INSENSIBILIZACION: Se ocasiona la perdida del conocimiento d e los animales, con una pistola neumtica, y se descarga un embolo de 250 lb, de presin. IZADO: Se realiza colocando un grillete en la pata izquierda y elevando el conjunto ( grillete animal), hasta enganchar el grillete en un riel, denominado de sangra. SANGRIA: Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccionando los vasos sanguneos, la sangre debe ser lo mas completa posible. FAENADO: E s obtener las respetivas canales y los subproductos. SEPARACION D E MANOS: Con un cuchillo se separan las manos, las cuales deben ser, colocadas en el rea respectiva. INICIACION DEL DESUELLO: La separacin de la piel se inicia a partir del cuello, esternon, paleta, y la regin ventral.
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SEPARACION DE CABEZAS: Esta labor se efecta manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la misma forma; los cuerpos deben retirarse antes de ser separada la cabeza o posteriormente, estos ltimos se retiran con la ayuda de una sierra o hacha. TRANSPARENCIA: Consiste en pasar el animal desde el riel de sangra hasta el riel de trabajo. DESUELLO: La separacin d e la piel continua; se desprende la piel que se encuentra adherida a lo largo d e las regiones ventral y dorsal ,la piel se retira en su totalidad con la ayuda d e procedimientos mecnicos o manualmente con ayuda de cuchillos. CORTE DE ESTERNON: Con un cuchillo se hace incisin en la lnea blanca del pecho y se introduce una sierra elctrica para cortar los huesos del esternon. ANUDACION DEL RECTO: Es una operacin que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda elstica con el fin de evitar la contaminacin de la carne con materias fecales en el momento de la separacin de las vsceras blancas. EVISCERADO: Se trata de separar del animal los rganos genitales, las vsceras blancas y rojas; primero se realiza la separacin de la vscera blanca la cual esta conformada por los estmagos e intestinos de los animales. Se facilita su extraccin practicando una incisin con un cuchillo, a lo largo de la lnea media ventral y retirando todo el conjunto de rganos; la limpieza d e la vscera blanca se debe realizar en sitios aislados de la sala d e proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales fcilmente lavables.El segundo paso e4s la separacin de la vscera roja, que esta conformada por el hgado, el bazo, los pulmones, la traquea, el esfago, y los riones. Finalmente el paquete conformado por las viseras se somete a la correspondiente Inspeccin sanitaria. DIVISION DE LA CANAL: La divisin d e la canal en dos mitades o medias canales; esta labor se efecta con la ayuda de una sierra elctrica o de una hacha perfectamente higienizada. Se retira la medula espinal en forma manual y se practica un movimiento del antebrazo de abajo hacia arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes vasos sanguneos. ESTIMULO ELECTRICO DE LA CANAL: Mediante la aplicacin d e altos o de bajos voltajes, sobre la canal es posible mejorar la calidad nutricional y organolptica de las carnes. LAVADO DE LAS MEDIAS CANALES: Se practica mediante chorros de agua a presin los cuales permiten retirar la suciedad que haya podido impregnar la canal durante el proceso de faenado.
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INSPECCION SANITARIA: Las medias canales deben ser sometidas a Inspeccin veterinaria para su aprobacin. PESAJE DE LA CANAL: Normalmente se realiza en una bscula area. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: refrigerado, puede oscilar entre 1.5-4C. La temperatura de almacenamiento

MATERIAL UTILIZADO EN EL SACRIFICIO Bascula para ganado vivo Conjunto de tubos rodeadores para el lavado de animales. Tbanos elctricos Cajas de insensibilizacin Diferenciales elctricos o manuales Grilletes con cadena Riel de sangra Retornado de grilletes de sangra Diferencial elctrico para transferencia Riel de trabajo Troles con gancho Descornado Cortador de patas Maquina desolladora Mesa para Inspeccin de vsceras Sierra para dividir canales Gabinete para lavar cabezas Mesa para trabajar cabezas Mesas para trabajo de vsceras blancas. Tanques para escaldado ( tripas , patas) Maquina para pelado de patas. Maquina para quitar cascos Sierra para corte de esternon Plataforma hidrulica. Lavamanos y esterilizadores Carros de ganchos Bandejas Carros para decomisos Mangueras con pistola para lavado Bascula de riel Bascula de piso Cuchillos diversos Uniformes, cascos, y equipo de aseo.
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CONCLUSIONES
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Se observo la insensibilizacin del animal con pistola neumtica, donde se descarga un embolo a 250 libras de presin. Se observo izar el animal amarrndolo a un grillete en la pata derecha y es subido con diferenciales a la lnea de sangrado. Se observo la sangra del animal que es realizado con un cuchillo hueco donde cuelga una bolsa para la recoleccin de sangre con el fin de obtener plasma desecado. La sangre que cae en las canaletas se usa para obtener harina de sangre. Se observo el quitado de cabeza que se realiza con cuchillo desmembrndolo d e a columna vertebral, que esto hace parte de la vscera. Se observo cuando desmiembran las dos patas con cuchillo y se realizan despejes de la piel del rea de las piernas. Se observo cuando desmiembran las dos manos con cuchillo. Se observo cuando se despeja la piel con un cuchillo en el rea de las sobrebarridas o abdomen. Se observo cuando se despeja la piel con cuchillo en el rea de los delanteros o brazos. Se observo cuando hacen el corte del esternn con sierra manual. Se observo la evisceracin que se realiza con cuchillo iniciando con la vscera blanca que cae a una banda transportadora, al igual que la roja. Se observo cuando se realizo el choque trmico elctrico o tender izado a la canal , con el fin de aumentar la vida til de la carne. Se observo cuando se realiza la divisin de la canal en dos partes iguales con sierra. Se observo la pasterizacin de la canal con el equipo VAC-SAM; cuando se eliminan las partculas contaminantes con lavado de agua caliente. Se observo el pesaje e las canales. Se observo el almacenamiento de las canale4s en cuartos fros. Se observo el colgado de la vscera roja para la Inspeccin sanitaria y recoleccin d e a bilis para fines farmacuticos. Se observo la separacin de los estmagos,(panza, libro, cuajar); y los intestinos. Se observo el tallado y lavado de intestinos. Se observo la precoccin de las panzas.

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Se observo el almacenamiento de pieles y pesaje, ya que la piel se comercializa por kilos. Se observo el procesamiento de contenido rumial lquido a contenido rumial seco para fines de compostaje para abonos, o para comida de lombrices. Se observaron los precios:canal= 64.000 arroba;visceras=120.000; pieles=1800 el kilo.

DERIVADOS CARNICOS INTRODUCCION
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Qu son los derivados crnicos?
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas. Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Los ms utilizados en la antigedad eran los salazones y el secado.
Qu son los salazones?
Es carne sometida a la accin prolongada de la sal, ya en forma slida o de salmuera, que garantice su conservacin por un perodo ms o menos largo de tiempo. La salazn puede preceder al secado y ahumado. En caso de aadir adems de la sal, especias u otros condimentos se denominar adobado. El valor nutricional depender de la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en agua, est ms concentrado y tiene mayor valor nutricional. Los alimentos ms conocidos y consumidos son los jamones, paletillas y lomos. Las cecinas y mojamas se obtienen por desecacin de la carne de vaca y caballo las primeras y de atn las segundas.

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Qu son los embutidos?
Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido nicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos despus al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichn, sobrasada). Los escaldados son picados ms finos y sometidos a la accin del agua entre 70 y 80 grados y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido en grasa.
Cmo podemos encontrarlos en el mercado?
Embutidos de carne: chorizo, embuchado de lomo, salchichn, salchichas, butifarra, sobrasada. Embutidos de vsceras: adems de la carne contiene trozos de vsceras (distintos tipos de sabadeas, longanizas gallegas, salchichas de hgado, etc.). Embutidos de sangre: el principal componente es la sangre, aunque lleve
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adems carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueas, morcillas). Fiambres: tienen variada composicin, estn constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias formando bloques (jamn de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.). Tabla Derivados crnicos Composicin en nutrientes de derivados crnicos por 100 g de alimento
Energa Kcal. Jamn del pais Jamn york Chorizo Salami Hamburguesa de buey frita Salchichas de cerdo fritas Salchichas Frankfurt Pat de higado Bacon a la plancha 380 120 468 491 264 317 274 316 228
Proteina g. Glcidos g. Lpidos g.
17 20,9 17,6 19,3 20,4 13,8 9,5 13,1 29,5
0 0 0 1,9 7 11 3 1 0
35 22 44,2 45,2 17,3 24,5 25 28,9 12,2
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PRODUCTOS CARNICOS ELABORADOS EN PLANTA PILOTO Producto: JAMON AHUMADO
OBJETIVO Conocer y practicar la metodologa general que se sigue para la elaboracin del JAMON AHUMADO.
INTRODUCCIN Productos como este tipo de jamn incluyen dentro de su proceso de elaboracin el ahumado. La industria crnica utiliza el ahumado en seco; humo lquido y por sistema de spray en cmara de acero inoxidable con
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control de la humedad y temperatura. Con el desarrollo de este producto en la planta se lograr de una manera prctica la asimilacin de los contenidos tericos vistos durante la asignatura de Tecnologa de carnes, viendo en una pequea escala lo que podra convertirse nuestro futuro campo laboral.
DIAGRAMA DEL PROCESO Recepcin de materia prima pernil de cerdo
Pesado Inyeccin de salmuera Masajeado Envoltura y atado Coccin Enfriado Desenvoltura Maduracin Tajado Empaque y almacenamiento
9 Kg. 14 Be
T: Interna 75 C T: ambiente
T: 5 C, t: 8 das Cortes de 2 cm. T: 5 C

DESCRIPCION
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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Se reciben las materias primas teniendo en cuenta que estn en optimas condiciones, el pernil de cerdo se recibir con hueso y ser sometido a una inspeccin que garantice su optima condicin, adems se utilizar sal, humo liquido, phos fino (curandina) y agua. PESADO El pesado de los ingredientes se har segn la formulacin en este caso, se utiliz una pierna de cerdo de 9 Kg. 20% de agua (1.8 Kg.), 3% de NaCl (270 gr.) y 0.9% de humo liquido y phos fino (81 gr.). INYECCION DE LA SALMUERA La pierna es sometida inicialmente a un masaje la cual sensibilizar el tejido y facilitar la absorcin de salmuera, esta se inyectar con ayuda de agujas por medio de chuzos transversales, la gran industria utiliza inyectores multiagujas las cuales inyectan la salmuera en forma continua. MASAJE El uso del masaje en el procesamiento de jamones prensados se considera de gran utilidad porque permite la incorporacin de la salmuera y la extraccin de las protenas miofibriales del msculo industrialmente se usa un tumbler consiste en un tambor de acero que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra sus paredes hasta producirse la extraccin de las protenas. ENVOLTURA Y ATADO La presentacin del producto final al pblico depende de esta operacin, este debe hacerse en construccin tipo cuadrcula para dar una apariencia agradable. COCCION El pernil se lleva a la marmita y es sometido a coccin hasta que el pernil alcance una temperatura interna de 75 C. ENFRIADO Para facilitar la manipulacin del jamn se deja enfriar hasta temperatura ambiente, se retira el cubrimiento en el cual fue envuelto. MADURACION Una vez cocido el jamn se lleva a maduracin en cuarto fro, temperatura 3 C, con un tiempo que fue de 8 das, durante este se permiti la exudacin final del jamn. TAJADO
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Este se realiza segn las exigencias del mercado puede ser en tajadas de 2cm de espesor con pesos aproximados de 200 gr.
EMPACADO Y ALMACENAMIENTO Industrialmente el empacado se realiza al vaco, se utilizan bolsa preconfeccionadas que se disponen en una cmara en donde se produce el vaco y se sella el extremo abierto de la bolsa al calor, el almacenamiento debe realizarse a temperatura de refrigeracin (5C). FORMULACION Materia Prima: 100% pierna de cerdo con hueso 9 Kg. 20% de agua 1.8 Kg. Aditivos: Humo liquido, phos fino 0.9% (0.081Kg.) 3% de NaCl 0.27 Kg. UTENSILIOS E INSUMOS Jeringa Plstico Cabuya Marmita Tajadora Cuchillos BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA BALANCE DE MATERIA
Agua evaporada m3 Pernil de cerdo 9 Kg. m1 PROCESO COCCION Producto final 6.5 Kg. m2
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BALANCE GLOBAL B. G m1 = m2 + m3 m3
9000 gr = 6500 grs. + m3 m3 = =
9000grs. - 6500grs. 2500 grs. de agua evaporada.
Esta cantidad es evaporada durante el proceso de coccin del jamn ahumado. Rendimiento : producto final/ carne * 100 = 6.5kg / 9 kg * 100 = 72.2% BALANCE DE ENERGIA Cp de la carne = 0.72 Kcal/ Kgr C Calor consumido Q = m * Cp * (T2 C T1C) Q = 2500 Kgr * 0.72 Kcal / kgr C ( 75 - 15C) Q = 108000 Kcal.
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ANALISIS CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ANALISIS DE RESULTADO Y CONCLUSIN Para la elaboracin del jamn ahumado se obtuvo un rendimiento del 72% producto de la elaboracin de 2500 grs. De agua, la merma fue del 28% y para la elaboracin de dicho jamn se requiere de 108000 Kcal. Calor con el cual se determina el tiempo de coccin del jamn estimado cuando este alcanza una temperatura interna de 75 C Con la elaboracin en la planta del jamn ahumado podemos concluir que los procesos para productos crnicos son muy sencillos y la calidad de estos depende directamente de las materias primas utilizadas, los procesos y manipulacin , por tal motivo como futuros ingenieros de alimentos debemos velar porque dichas operaciones se cumplan de la mejor manera, garantizando as la calidad de los productos elaborados.
RECOMENDACIONES Estas prcticas de planta son muy tiles para nuestro futuro desarrollo profesional, en ellas se pone en prctica los conocimientos tericos recibidos pero se convertira en un aprendizaje significativo ms si los elementos de trabajo con los que all se cuenta estuvieran en mejores condiciones y se contara con todas las herramientas necesarias con las que en una planta nos encontraramos. Utilizar un ahumador con el cual se logran las mayores condiciones en el ahumado en vez de la utilizacin de humo lquido.
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ELABORACION JAMON ROLLO INTRODUCCION
En este informe se presenta la forma de elaboracin de diferentes derivados crnicos de acuerdo a sus operaciones de elaboracin en comn como: jamones, emulsiones, crudos y especialidades clasificndolos
crnicas, estos a su ves se encuentran diferenciados dentro de sus procesos en algunos parmetros para dar una gama de productos
Se harn anlisis de las formulaciones de los productos terminados elaborados en la planta de crnicos, se estudiara para el desarrollo de estos productos las caractersticas de las materias primas as como los parmetros y costos de produccin para obtener unos productos de buena calidad que cumplan dentro de lo posible con las normas, para obtener buenos rendimientos en produccin. Se encontraran realizados los respectivos balances de materia y energa que nos ayudaran a visualizar de una mejor forma las mermas y costos en produccin, para plantearnos soluciones a los posibles problemas que encontraremos en la industria.
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OBJETIVOS GENERAL Establecer las diferentes tcnicas de produccin y la variedad de productos crnicos, teniendo en cuenta los parmetros tecnolgicos de los procesos. ESPECIFICOS Determinar las caractersticas de las materias primas a utilizar en la fabricacin de los productos crnicos, para identificar los posibles defectos por materia prima inadecuada segn sea el proceso. Interpretar los diagramas de proceso de acuerdo a los parmetros para distinguir por operaciones tcnicas segn la clase de producto a elaborar. Analizar los rendimientos y los costos de produccin para determinar que clase de productos crnicos es mas favorable producir. Realizar los balances de materia y energa para establecer los costos de produccin.
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JAMON ROLLO CON NO2 Diagrama De Flujo
Elaboracin De Jamn Rollo Con NO2
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS LIMPIEZA EXTERNA DESHUESE LIMPIEZA INTERNA
Evaluacin organolptica, ph, peso, grasa. Eliminar grasa , otros Retirar todo el hueso del pernil
Eliminar grasa, cmulos de

INYECCION DE SALMUERA INMERCION DE SALMUERA REPOSO (CURADO) ESCALDADO AHUMADO ALMACENADO
sangre y extraos.
elementos
15% sobre el peso del jamn salmuera de concentracin igual o mayor que la de inyeccin. Refrigeracin 4 7 C por 18 24 hr Entre 72 75 C por 1hr/kg Temperatura interna 70C

En frio 55 - 65 C por 2 hr A menos de 15 C
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Cuadro De Datos MATERIA PRIMA PERNIL DE CERDO
MATERIA PRIMA PERNIL DE CERDO

M.P.C PERNIL DE W. INICIAL 9 kg C. ADECUADA 9 Kg. HUESO -GRASA 400 gr
CERDO Fuente: planta piloto de carnes JAMON ROLLO CON NO2
JAMON ROLLO CON NO2

PRODUCTO PERNIL CON BASE DE CALCULO 7000 gr ADICIONES --W ANTES DE W ANTES DE ESCALDADO 8200 gr EMPAQUE. 5750 gr
HUESO Fuente: Los Autores FORMULACION DEL JAMON ROLLO
JAMON ROLLO
MATERIA PRIMA % PESO

Carne Magra (Pernil) Agua fria Phos fino Sal nitrada Humo liquido Fosfatos Eritorbato Fuente: Los Autores 100 20 0.6 2.3 0.2 0.1 0.03
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Anlisis Del Balance De Formulaciones Evaluacin De Formulaciones Jamn rollo con NO2 De Acuerdo A Las Normas Legales NTN 1325 % protena Protena kg / peso neto *100 1.43 kg / 5.75 kg *100 = 24.8 % % Grasa grasa kg / peso neto *100 0.35kg / 5.75 *100 = 6.08 % % Humedad Humedad kg - merma / peso neto *100 6.54kg 2.8 / 5.75 *100= 65% % Sal sal kg / peso neto *100 .16 kg / 5.75 kg *100 = 2.8% % fosfatos %eritorbato 0.1% 0.03% 0.1 0.003 0.5% max 0.05% max 200ppm 2.8 % 65 % max 90% estandar 1.8 3 % 24.8 % 6.08% Min 14 % 6 10 Anlisis NTC
% NO2 0.00024 kg Restricciones

Relacin grasa / protenas = 6.08 / 24.8 = 0.24 Relacin humedad/ protenas = 65 / 24.8 = 2.6 Relacin sal / humedad = 0.16 kg / 65 *100 = 0.24 Fuente : los autores 0.24 2.6 0.24
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Anlisis De Resultados Del Jamn rollo con NO2 Anlisis de resultados Jamn rollo parmetros Resultado de la formul. Segn normas y restriccion es Min % protena 24.8% pre Min 12 sel %grasa 6.08 % %humedad 65 % Min 10 est Max 6 pre Max 10 sel 14 Al no existir una restriccin mxima se supone que el nivel de protena alcanzado se encuentra dentro de los parmetros. La calidad de este jamn trabajado en planta piloto se encontrara Anlisis , observaciones y restricciones
Max 10 est como premiun. Max 86 Su calidad se puede encontrar pre como premiun pues este fue un Max 88 sel producto semi seco.
% Sal
2.8 %
Max 90 est 2 2.5 Aunque el porcentaje de sal se encuentra por encima de la norma este producto no presento defectos de sabor. La dificultad de este valor se vera reflejada en la cantidad nitritos

residuales que
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perjudiciales para la salud. Con este porcentaje de sal su vida til ser mas larga , debido a que este adictivo tambin es utilizado en el medio para conservar. Fuente : los autores
Balance De Materia Y Energa En Jamn Rollo Con NO2 Balance De Materia Global mermas agua evaporada m3 pernil con salmuera 12600 gr m1 B. G. m1 = m2 + m3 12600 gr = 8200 gr + m3 m3 = 12600 gr 8200 gr m3 = 4400 gr agua evaporada Balance De Energa En Jamn Rollo Con NO2 Proc Escal d equi Estuf A gas poten 60000 BTU kw --Lote 1 tiempo 480 min t/dia 8 hr Kw/hr mes 1758 Cost Mes$ 42192 0 Cost Dia$ 7623 PROCESO m2 Jamn rollo 8200 gr
Calculos: estufa ( 8 hr)

60000 BTU * 2.93 *10-4 kw - hr / 1 BTU = 1758 kw- hr 1758 kw hr * 8 hr / dia *30 dia / mes = 421920 kw-hr-mes 421920 kw-hr-mes * $ 542 = $ 228 680 mes $ 7623 dia
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Rendimientos En Proceso Rendimiento = Producto Terminado / Materia Prima Inicial Jamon Rollo Con NO2 = 8200 gr / 12600 gr * 100 = Evaluacin Organolptica El jamn rollo con NO2 debe presentar un color rosado, con aroma y sabor caracterstico de este producto , as como una textura slida, de corte limpio que no se desmorona con poca humedad. Evaluacin General Del Producto El jamn rollo con NO 2 elaborado en la planta piloto de carnes presento las caractersticas organolpticas deseadas. 65.07%
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Costos De Produccin
PLANILLA RENDIMIENTO DE MATERIA PRIMA JAMON ROLLO CON NO2 Producto: jamn rollo con NO2 Hora de inicio Responsable M. P
PERNIL ADECUADO H2O PHOSFINO SAL NITRADA HUMO LIQUIDO FOSFATOS ERITORBATO TOTAL
002
8.15 a.m.
Hora terminacin 10.15 Vr UNITARIO

$ 7837 / kg 1.5 / lt 9000 / kg 1272 / kg 7000 / kg 7000 / kg 15000 /kg $ $
CANTIDAD kg
7.0 1.40 0.042 0.161 0.014 0.007 0.0021 8.5841
Vr TOTAL
54859 2.1 378 205 98 49 32 55249
INSUMOS PITA
CANTIDAD 10 mt
V. UNITA 80 / mt
V. TOTAL 800
Formulacin total mermas 34.3 %
8.584 kg - 2.94 kg - 0.2 kg 5.44 kg
Control de calidad neto a comercializar
Costo De Produccion Unitario 66 185 / 5.44 = $ 12166

COSTOS DE PRODUCCION Materias Primas Insumos Mano De Obra TOTAL $ 55249 800 10 136 $ 66185 Rendimiento 63.4 %
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POLLO RELLENO
INTRODUCCION
Para la elaboracin del pollo relleno es necesario conocer sus propiedades fsicas, qumicas y organolpticas, para obtener un producto final con niveles nutricionales adecuados para el consumo humano y agradable al gusto. Se practican los conocimientos adquiridos tericamente durante las tutoras como son: La elaboracin de diagramas de flujo Comportamiento de la temperatura Manejo de la marmita Conocimiento de la maquinaria utilizada en la elaboracin de productos crnicos Esta prctica permite involucrarse ms en la tecnologa de los alimentos.
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OBJETIVOS
Realizar el diagrama de flujo para el procesamiento del pollo relleno Aplicar la metodologa que se sigue en la elaboracin del pollo relleno Establecer los parmetros requeridos de temperatura y tiempo en relacin al peso del producto. Establecer el balance de materia y energa Determinar el rendimiento. Conocer maquinaria y equipo utilizados en procesamiento de carnes y su funcionamiento.
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MARCO TEORICO Una vez recibido el pollo en la planta de procesamiento se debe almacenar a una temperatura menor a 4C , para conservar todas sus propiedades fsico qumicas y organolpticas. El pollo se encuentra dentro del grupo de alimentos constructores por su alto contenido de protenas encargadas de la formacin de tejidos y del crecimiento; su composicin nutricional es la siguiente: Composicin nutricional Agua Protena Grasa Minerales Valor % 73 20,2 5,0 1,9
Para el procesamiento de la carne de pollo se deben tener en cuenta las normas de higinico sanitarias establecidas en el decreto 3075 de 1997. La calidad del producto terminado depende de la calidad de las materias primas e ingredientes para lo cual se requiere observar su color, aroma, textura y apariencia. Las materias primas utilizadas en la elaboracin de pollo relleno son: - Grasa de cerdo: Utilizada por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta a los productos.
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- Carne: Elaboracin de productos crnicos se utiliza carnes de diversas especias (res, cerdo y pollo) - Agua Ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos, disminuye los costos en la elaboracin de productos; el agua debe ser potable y se utiliza en forma liquida o en escarcha. - Sal: aportar sabor, contribuye a la solubilizacin de las protenas y acta como conservante. - Condimentos: Son ingredientes que modifican o mejoran el aroma y sabor de los productos crnicos. - Almidones: Mejoran la retencin de agua, reducen costos de las formulaciones, Son fuentes de almidn la harina de trigo o maz y el almidn de papa o yuca.
Aditivos de uso permitido en productos crnicos procesados Sustancia Cantidad Ej. de funciones mxima y tecnolgicas restricciones de uso cido ascrbico, ascorbato Antioxidantes, aceleradores Mx. 0.05% en de sodio y eritorbato de de curacin, disminuyen el relacin al peso a sodio contenido de nitritos peso para residuales productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos Bromelina (proveniente de Ablandadores de carne La cantidad la pia) mxima depende papaina (proveniente de la de las buenas papaya) practicas de manufactura (BPM) Las carnes a las que se apliquen deben consumirse previo tratamiento trmico por calentamiento Colorantes Artificiales Amarillo ocaso FCF Tartracina o FD y C amarillo No 5 Rojo Cochinilla A o Punzo

4R Nitrito de sodio, nitrito de Fijan el potasio o sal de nitro mioglobina Polisfosfatos como P2O5 color de
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Pg 37 de 79 la Mx. 200 mg/kg, En productos en proceso la 0.5% sobre la las masa crnica incluyendo la grasa
Coadyuvan en solubilizacin de protenas crnicas
Fuente: Norma Icontec 1325
PRACTICA DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DEL POLLO RELLENO
R.M.P DESHUESADO
PCC
Peso, pH, cantidad grasa Retiro de hueso y piel del pollo
ADECUACIN
Cocido de piel
TROCEADO
Grasas y carnes
ADICION DE SAL
2% sobre carnes y grasas
MEZCLADO
Carnes, grasa, condimentos, verduras, relleno etc
EMBUTIDO
Piel natural del pollo
ESCALDADO
PCC
T=70-72C - 1 hora/Kg peso. Ti= 70C T= 20C - ambiente
ENFRIAMIENTO RAPIDO
PCC
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MADURACION Y ALMACENAMIENTO
PCC
T= 4C Refrigeracin
DESCRIPCION DEL PROCESO: Recepcin de materia prima: Es una de las operaciones ms importantes en la elaboracin de los productos crnicos, ya que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; la carne se pesa, se observa que est con las caractersticas adecuadas organolepticamente, con un Ph de 5,8-6,4, sea carne fresca no madurada totalmente. La grasa debe ser dura, con alto punto de fusin con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la mas utilizada por las caractersticas que le confiere a los productos crnicos fabricados con esta; los tejidos ms adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. El agua debe ser potable fria o en hielo. La sal debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos. La harina de trigo debe estar fresca, libre de hongos e insectos, este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y conservacin del producto terminado. Los condimentos debe utilizarse preferiblemente condimentos deshidratados o los preparados en unipack, especifico para cada producto. Verduras le da un aspecto agradable a la tajada del pollo y le proporciona nutrientes. Deshuesado: En esta operacin se retira el hueso del pollo y la piel evitando que esta se rompa, para su posterior relleno. Adecuacin: Se retira el exceso de grasa del las carnes, se cose la piel del pollo formando un saco adecuado para el relleno. Troceado: La carne de res, cerdo y la grasa se cutearon para emulsionar y la carne de pollo se corto un poco mas gruesa. Adicin de sal: Se aplico la sal en forma homognea sobre las carnes.
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Mezclado: Se realizo en una tolva integrando todos los ingredientes y amasndolos para ligamiento de las protenas. Embutido: Se introduce la mezcla dentro del saco del pollo, distribuyndolo uniformemente y se cose preferiblemente con hilo nylon. Escaldado: Se realiza en una marmita con agua a 80C durante 2 horas, hasta que la temperatura interna llego a 72C Enfriamiento rpido: Se baja la temperatura hasta 20C para provocar un choque trmico y evitar la proliferacin de microorganismos. Maduracin y almacenamiento: Se refrigera a 4C por 8 das para su maduracin. En almacenamiento a 4C puede tener una duracin hasta de 6 meses. FORMULACION PRODUCTO POLLO RELLENO Cantidad/gram o 45 27 8 10 10 100 1% 22400 8600 3000 3600 3000 40600 1000 200 3000 500 45300
Materia Prima Carne pollo, pechuga, muslos Carne cerdo Carne res Grasa cerdo H2O Total Harina de trigo Condimentos Unipack Verdura Uvas pasas total de la mezcla
Costo/gram o 4,6 6 5 1,8 0,5
Costo total 103040 51600 15000 6480 1500 177620 1500 1000 3000 1000 184120
Costo por pollo = $8.005 + energa gastada
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA Balance de materia Base de calculo = peso de carnes (37600 gr)

Mezcla de ingredientes = peso del producto final + merma
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Merma = mezcla de ingredientes - peso producto final 10.500 = 45.300 gr 34.800 gr + merma + 10.500gr
Mezcla de ingredientes 45.300 gr 45.300gr
= peso del producto final = = 34.800 gr 45.300 gr
Porcentaje de ingredientes en la mezcla total Descripcin Carne de pollo Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo Agua Verduras Harina Uvas Condimentos Formula 22400/45300 x 100 8600/45300 x 100 3000/45300 x 100 3600/45300 x 100 3000/45300 x 100 3000/45300 x 100 1000/45300 x 100 500/45300 x 100 200/45300 x 100 % 49,45 18,98 6,62 7,9 6,62 6,62 2,2 1,11 0,45
Rendimiento = Peso de producto terminado/ peso de la mat.prima x 100
R = 34800 / 45300 x 100 = 77% Merma 100% - 77% = 23% Balance de energa
No es posible calcular la cantidad de vapor necesario para el proceso debido a que no tomamos la temperatura inicial del agua.

Cantidad de gas Gas total consumido = 1269,5 m3 x $56 = $71.092 $71.092 / 8 = $8.886,5 por cada producto Tiempo = 360min = 21.600 seg Temperatura = 80C Peso total de 8 productos = 132,8 kg J = mks2 = 13,6 m x 132,8 kg x (147 s)2 = 39027.582,72 julios
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39027.582,72 julios/ 8 productos = 4878.447,8 julios gasta cada producto en energa.
ANALISIS, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Anlisis:
La preparacin del pollo relleno tiene un proceso bastante dispendioso, especialmente en la adecuacin de las pieles para su posterior relleno. Nos falto recopilar datos de temperaturas para poder llevar a cabo un completo balance de energa. Practicamos las operaciones que se realizan en el proceso. Conocimos diferentes maquinas que se utilizan en el procesamiento de carnes y su funcionamiento.
Conclusiones:
Logramos estructurar el diagrama de flujo del proceso en la elaboracin del pollo relleno. Aplicamos la metodologa adquirida en estricto orden para lograr un excelente producto, como el obtenido. Establecimos que se necesita 2 hora de coccin con agua a 80C para lograr la temperatura interna de 72C a una masa de pollo de 2kilos, o sea 1 hora por kilogramo. Determinamos que es un producto rentable.

Recomendaciones:
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Tener la precaucin de tomar los datos necesarios para llevar a cabo los balances de materia y energa.
ELABORACION SALCHICHO CERVECERO
INTRODUCCION La carne est formada por msculo esqueltico, con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero tambin se consumen rganos internos llamados casquera, vsceras o menudencias como el hgado, los riones, los testculos, el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el corazn y el estmago. La carne es un alimento nutritivo que contiene gran cantidad de aminocidos esenciales en forma de protenas. La carne contiene tambin vitaminas del grupo B (en especial Niacina y riboflavina), hierro, fsforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el hgado, contienen vitaminas A y D. El salchichn cervecero esta elaborado con varias materias primas carninas como carne de res, carne de cerdo, granulado de cerdo, granulado de res y otros insumos que permiten que este producto adquiera consistencia, maduracin para comercializarse y consumirlo entre la dieta alimenticia humana, teniendo en cuenta las diferentes normas y parmetros de nutricin que debe cumplir y suplir por ser un producto con un alto contenido de protena. Mediante el proceso de elaboracin de este producto, encontramos que como futuros ingenieros de alimentos, estamos en la obligacin de contar con el completo y correcto manejo de las diferentes materias primas, las cuales clasificamos para realizar diversos carnicos que nos atribuyen ganancia y
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mayor rendimiento si manejamos en directa relacin tiempo y temperatura que necesita cada uno es este caso el salchichn, para evitar as una posible perdida o merma del producto por no manejar los diferentes parmetros que lo hacen diferente de los otros producto elaborados y a su vez garantizar que su inocuidad sea excelente, y el manejo de la maquinaria y equipos sean los correctos para as contribuir con lo antes nombrado.
OBJETIVOS Establecer patrones o estndares necesarios para la elaboracin de productos carnicos como es el salchichn cervecero y mediante su proceso determinar las diferentes caractersticas, para poder dar un informe del rendimiento del producto y balance especifico de sus etapas. Conocer y manejar la maquinaria ms elemental que se puede necesitar en el proceso de productos carnicos como lo es el salchichn cervecero. Determinar y controlar tiempos y temperaturas de escaldado, cuarto fri y conservacin del producto a temperatura ambiente para maduracin, para obtener as un producto de excelente calidad y mayor valor nutricional. Diferenciar sobre el concepto que se tiene de productos carnicos y subproductos para dar una mejor utilidad a las materias primas utilizadas en el proceso de derivados carnicos que en realidad en su mayora son hechos de subproductos obtenidos de los animales comestibles.
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DIAGRAMA ELABORACION SALCHICHON CERVECERO R.M.P Color, aroma, textura, ph, carne con contenido de Grasa. Retirar grasa y tejidos no adecuados Cubos de 5-10 cm. de lado (segn dimetro entrada o alimentacin del molido) 2,6% sobre peso de carne y grasa 18-24 h. Refrig. Grasa y carne en disco de 10 mm de dimetro Cutteado. Carnes+vegetales+agua+condimentos+ fosfatos+grasa+agua+ligantes+agua Pasta + granulados (carne y/o grasa) Fibrosa calibre 57 o 65 por libras (28-32 cm. largo) Punzar con aguja (evitar form. Cmaras de aire) 62-65CX2 hora (hasta obtener cnsistencia y coloracin roja homognea), ahumado con aserrn de madera duros (cedro) Bao mara a 70-75C X 60 min. (1 min/mm de dimetro) Temp.interna 68-70C Agua fra potable (18-20C) o < (choque trmico) A temp. Ambiente (18-28C X 72 horas) lugar limpio y ventilado Refrigeracin o ambiente
SELECCIN TROCEADO
PRESALADO CARNE Y GRASA MOLIDO FORMACION EMULSIN
MEZCLADO EMBUTIDO
SECADO Y AHUMADO
ESCALDADO (COCCIN)
ENFRIADO
MADURACIN
ALMACENAMIENTO
FORMULACION DEL SALCHICHON CERVECERO
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MATERIA PRIMA CARNE DE RES GRASA DE CERDO GRANULADO DE RES GRANULADO CERDO AGUA - HIELO HARINA DE TRIGO TOTAL Adicionales CONDIMENTOS TOTAL
Tabla No. 2 COSTO CERVECERO PORC. % CANT/G COSTO/G 36 4500 4,6 13 1625 1,8 10 10 24 7 100 1250 1250 2070 875 12500 500 1,8 1,8 0,5 1,5
COSTO TOTAL 20.700 2925 2250 2250 1500 29.625 59.250 2370 61.620
Nota: como el cervecero en un producto madurado, que con el tiempo va perdiendo peso, se comercializa por unidades y no por libras . BALANCE DE MATERIA DEL SALCHICHON CERVECERO Producto parmetro Base de Calculo Adiccin ingredientes P. final del producto P. antes secado P. Despus secado SALCHICHON CERVECERO 8625 Kg. 1875 Kg. 9700 Kg. 9400 Kg. 9000 Kg.
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PESO PRODUCTO FINAL % RENDIMIENTO = PESO PRODUCTO INICIAL 9000 Kg. % RENDIMIENTO = 9700 Kg. x 100 = 92.7 % X 100
MERMA DEL SALCHICHON = - 7.3 %
BALANCE DE ENERGIA
Gas = 259360 m3 inicial 261899 m3 final gas
2539 * 0.5 = 1269, 5 m3 convertimos a W. y este vale $ 56 1269, 5 m3 * 56 = 71.092 = 8886, 5 costo producto 8 2539 m3 sacamos raz cuadrada = 13.6 360 minutos T 80 C J = MKS2 132.8 Suma de pesos finales de los productos 13.6 * 132.8 Kg. * (147 seg)2

39 027. 582, 72 joules / 8 productos
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4878.447, 84 gasto de energa de cada producto
132,8 Kg.
Vapor 13,6 gr. Joules
147 seg.
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ANALISIS DE RESULTADOS EN LA ELABORACIN DE SALCHICHN CERVECERO La elaboracin de productos carnicos nos llevan a investigar y realizar nuevas formas de procesos que faciliten la produccin de dichos alimentos y mejorar en un 80% el manejo de las diferentes materias primas utilizadas en el proceso. En el proceso del salchichn, nos falto un mejor tratamiento trmico y amarre del producto porque algunos se soltaron y permitieron el ingresos de agua entre el producto terminado, y la temperatura durante el escaldado se prolongo un poco mas de la necesitado en el proceso. En el producto final observamos que despus del tiempo de maduracin que fue de 8 das, al consumirlo tena partes que encontraban agrupacin de grasa, lo cual nos permite concluir que nos falto cutear un poco mas la mezcla de materias primas e insumos para una mejor distribucin de grasa presente en el producto. Aunque el producto tuvo pequeas falencias, fue elaborado con un gran valor nutricional y de excelente calidad, debido a que un carnico se destaca por la utilizacin de buenas M.P y su manejo de inocuidad antes, durante y despus del proceso de elaboracin. En el balance de materia realizado al salchichn nos arrojo como dato un rendimiento del 92.7 % y una pequea merma con relacin a la cantidad en Kg. elaborada del - 7.3 % completando el 100 % requerido para el manejo del producto con sus M.P. El balance de energa para cada producto nos dio un dato de $ 8886.5 pesos en consumo de gas durante un tiempo de escaldado de 360 seg con una Temperatura de 80 C.
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CONCLUSIONES
Realizando diferentes procesos de produccin en productos carnicos, podemos determinar cual es el rendimiento que deseamos obtener y la mejor utilizacin y distribucin de las materias primas requeridas, para as comercializar un buen producto. Analizando los balances de materia y energa podemos concluir como tal que la elaboracin de cada producto en este caso salchichn cervecero, requiere de un especial cuidado en la etapa de tratamiento trmico, choque trmico, maduracin y conservacin porque estas nos determinan en realidad el gasto generado por el producto final.
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JAMON YORK INTRODUCCION:
Para elaborar los productos carnicol como mtodo de conservacin de la carne, es relevante que conozcan su comportamiento en estos para producir animales con las condiciones deseadas para dichos procesos .La carne es uno de los alimentos mas antiguos de la humanidad, hoy da se desarrollan tcnicas de salazn y ahumado, y tambin se agregan condimentos para la produccin de embutidos. En la actualidad se utiliza la refrigeracin y la congelacin para la
conservacin de la carne as como diversos procedimientos para la fabricacin de productos carnicol utilizando una serie de tcnicas y maquinaria especializada que le confieren unas caractersticas especificas. La elaboracin de productos carnicos se presenta como una alternativa moderna para la industrializacin de la carne contribuyendo a su preservacin y posibilitando diversas caractersticas organolpticas; para satisfacer una demanda cada da mas limitada en tiempo y exigente en calidad y que propende suplir sus requerimientos nutricionales apartir de alimentos elaborados que estn al alcance de sus posibilidades adquisitivas.
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OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL: Elaborar el producto jamn satisfacer las necesidades del ser humano.
york, teniendo
las
materias primas completas, y obtener un producto de excelente calidad, para
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Aprender a elaborar el jamn tipo york Aprender a elaborar y a evaluar salmueras. Establecer las caractersticas de las materias primas e insumos para elaborar jamones. Conocer y utilizar la maquinaria y equipo para fabricar jamn. Realizar el control de calidad a los productos fabricados. Realizar el balance de materia y energa.
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JAMON TIPO YORK
DEFINICION: Es un jamn batido, al cual s ele adicionan sales de cura, que le confieren unas caractersticas agradables y de conservacin, es un producto crnico escaldado y no embutido .Su forma particular le proporciona un molde metlico rectangular Pueden ser crudos o cocidos dentro de los productos crnicos, los jamones crudos son quiz los mas apreciados por sus caractersticas nutricionales y organolpticas singulares; el salado en seco, la deshidratacin y la maduracin d e la carne acompaada de las modificaciones microbiolgicas y qumicas que sufre el tejido adiposo, determinan la calidad del producto. Los jamones cocidos se someten a salazn saca o hmeda antes del
tratamiento trmico; se pueden presentar con hueso o desprovistos de este; para la elaboracin de estos ltimos se utilizan moldes metlicos y tripas artificiales.
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MATERIAS PRIMAS: CARNE DE CERDO: Para la elaboracin de productos crnicos se utilizan carnes de diversas especies animales, ya sean sin refrigerar, refrigeradas, o congeladas. La carne depende de la capacidad de retencin de agua, la cual esta definida como la propiedad para retener humedad cuando la carne es sometida a las diversas operaciones que normalmente se practican en los procesos de elaboracin de productos. La protena constituye uno d e los ingredientes mas importantes de la carne pero es el contenido de agua el que determina las caractersticas d e la materia prima ;de tcnica de elaboracin , y del producto final. AGUA POTABLE: -Ayuda a disolver la sal y dems ingredientes de los diferentes productos. -El hielo permite mantener la temperatura baja y por consiguiente contribuye a la estabilidad de las emulsiones carninas. -Disminuye los costos en la elaboracin de productos crnicos. ALMIDON DE PAPA: -Actan como sustancias ligantes y emulsificantes. -Aumentan la estabilidad de las emulsiones. -Reducen los costos de las formulaciones. SAL COMUN: -Desarrollar un color estable. -Modificar el sabor de la carne fresca por un sabor y olor caractersticos de la carne curada.

-Prevenir el crecimiento del clostridium botulinum.
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-Reducir la velocidad de enrranciamiento durante el almacenamiento. FOSFATOS: Son utilizados para aumentar la retencin de la humedad de los productos; forman emulsiones estables y desarrollan una textura agradable por su elevado poder de solubilizar protenas. La principal funcin en las carnes procesadas esta relacionada por la accin sobre el PH; de la carne. Se recomienda que los productos terminados no tengan mas de 0.5 % de fosfatos. MATERIALES: Termmetro de sonda (-10-100C) Molinos metlicos de (4-6kg) Balanza de (1-10kg) Cuchillos para deshuese Recipientes plsticos de 10kg. Granera (1-100 g; 5-5006) Recipientes para enfriado. MAQUINARIA Y EQUIPO: Mesa de acero inoxidable. Cuarto frio. Marmita, caldero o recipiente de coccin. Masajeador tumbler. Empacadora al vaci. Tajadora.
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DIAGRAMA DE ELABORACION DE JAMON YORK:
R.M.P. Evaluacin organolptica, peso, PH, grasa SELECCIN-CLASIFICACION TROCEADO ADICION SALMUERA MEZCLADO(TUMBLER) Hasta total de absorcin de la salmuera CURACION MOLDEADO PRENSADO ESCALDADO ENFRIAMIENTO REPOSO DESMOLDE TEJADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO T= 72-75C-1 hora /Kg peso T=70C Agua potable fra, hasta Ti= 20C Refrigeracin > 18 horas Dimetro 3,5 a 4 mm Bolsas de vaci 125-250-500gr Bolsa que proteja de la luz Refrigeracin de 1-4C Reposo en refrigeracin 4-7C>18 horas Eliminar vasos sanguneos, grasa Para moler o para jamn en trozos Segn formulacin
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DESCRIPCION DEL DIAGRAMA: R.M.P: Se recibe la materia prima en la planta de proceso a la cual se someter a la elaboracin del producto jamn york. SELECCIN Y CLASIDFICACION: Se determina la cantidad que se elaborara del producto jamn; y se selecciona la carne a utilizar en este caso cerdo. TROCEADO: La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado; para permitir un mayor contacto de la carne con la salmuera. ADICION SALMUERA: La carne adecuada se pesa y sobre este se prepara la salmuera; cuya proporcin esta entre el 20-30% dependiendo del producto deseado, y la cantidad de ligantes almidones utilizados. Se adiciona poco a poco, hasta total absorcin de esta por la carne, se puede realizar manual o mecnicamente con mezcladores carnicos. MEZCLADO: Manual o mecnico para lograr una buena extraccin de protena. el mezclado mecnico se realiza en un TUMBLER; que es una maquina que hace que la carne, junto con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere la protena. CURACION: La mezcla carne salmuera se deja en reposo en refrigeracin por un tiempo mayor 18-24 horas; para que reaccionen los diferentes componentes de la mezcla, como los nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y una mezcla homognea. MOLDEADO y PRENSADO: Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se utilizan moldes metlicos con prensas que permiten una mayor compactacin y coccin .Los moldes deben ser en acero inoxidable,
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materiales como el aluminio reaccionan con facilidad con los cidos d e la carne, produciendo sabores metlicos desagradables y que el aluminio que es toxico, se adhiera al producto. El molde debe cubrirse con plstico para evitar el contacto directo de la carne con este y hacer fcil del desmolde. ESCALDADO O COCCION: Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de coccin a una temperatura de 70-75C, por un tiempo de una hora por cada kg, d e peso de la pasta moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frio centro geomtrico de la masa de 70C; es importante que la carne quede totalmente sumergida en el agua caliente. ENFRIAMIENTO: Su funcin es eliminar los microorganismos resistentes al calor ( termo filos), disminuir el calor para evitar la sobreccion del producto y enfriarlo para poderlo colocar en reposo en refrigeracin; la temperatura en el punto frio debe ser de 20 C; para evitar la descomposicin del producto y daos en el cuarto de refrigeracin. REPOSO: En refrigeracin a 4C; por un tiempo de 12-24 horas para que el jamn adquiera consistencia y as poderlo manipular y tajar fcilmente, tambin se logra una mejor homogenizacin de sus ingredientes. DESMOLDE Y TAJADO: El producto frio, compacto se saca del molde y del plstico, se retiran los sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del chuchillo el tajado se realiza con una tajadora, que es una maquina que consta de un disco que va girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia la cuchilla, se puede tajar con un grosor de 2-3.5 mm. EMPAQUE: Para la conservacin y presentacin del producto en el mercado, se utilizan empaques, preformados y trilaminados al vaci, que prolongan la vida til del producto y ofrecen una presentacin agradable a la vista del consumidor, el empaque al vaci se hace en una maquina que extrae del 90-99%; de aire y sella inmediatamente mayora d e los empaques al vaci son transparentes y no protegen al producto d e la luz; para evitar este problema se coloca un rotulo sobre la cara superior del
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empaque, que adems de suministrar la informacin necesaria, encuanto a conservacin, duracin y composicin qumica del producto, entre otros; la cubre y no deja pasar la luz. ALMACENAMIENTO: Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 40C; su duracin esta entre 20-30 das empacado al vaci, este tiempo tambin depende de la calidad de las materias primas, del proceso y d e las condiciones de higiene, aseo y mecnicas de los cuartos de refrigeracin. FORMULACIN:
CARNE DE CERDO:100% AGUA POTABLE:35% PHOS-FINO O SUPER: 2% ALMIDON PAPA: 5 % SAL NITRADA: 2.3% FOSFATO PARA JAMN: 3 GR/KG.
TABLA # 1. FORMULACIO N Carne de cerdo Agua potable fra Phos fino sper Almidn papa Sal comn Fosfato para 100 35 2 5 2.3 3 % CANTIDAD CANTIDAD GR 9000 3150 180 450 207 27 LB 18 6.3 0.36 0.6 0.414 0.054 COSTO EN GR 7.5 0.5 8 6 6 6 COSTO TOTAL 67.500 1.575 1.440 2.700 1.242 162 UNITARIO UNITARIO

jamn total 147.3 13.014 26.028 34
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BALANCE DE MATERIA: La masa total para todos los materiales que entran en una operacin es igual al total de todos los materiales que salen de la misma, ms la masa de los materiales retenidos o acumulados en la operacin.
En las operaciones continuas el material usualmente no se acumula en la operacin y el balance de materia consiste simplemente en cargar o debitar la operacin con todo el material que entra y descargar todo el material que sale en forma similar a como se hace en una contabilidad. El ingeniero debe emplear unidades consistentes, sean de masa, volumen, en gran numero de procesos debe emplearse moles de los compuestos como unidad d e masa pues ello facilita el manejo del proceso unitario. MASA ENTRANTE-MASA SALIENTE= ACUMULACION.
BASE DE CALCULO DE MATERIA PRIMA: 9000KG
FORMULACIN:

CARNE DE CERDO:100% AGUA POTABLE:35% PHOS-FINO O SUPER: 2% ALMIDON PAPA: 5 % SAL NITRADA: 2.3% FOSFATO PARA JAMN: 3 GR/KG.
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CONVERSIONES:
1. AGUA POTABLE:
9000 X
100 % 35%
X= 3.150 LT DE AGUA POTABLE 2. PHOS FINO O SUPER:
9000 X
100% 2%
X= 180GR 3. ALMIDON DE PAPA: 9000 100%

X 5%
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X= 450GR
3.SAL NITRADA: 9000 X 100% 2.3
X= 207GR 4. FOSFATO PARA JAMONES: 9000 X 100% 3
X= 27GR
5.SUMA DE INGREDIENTES: 3.934
ECUACION:

% PESO FINAL DEL PRODUCTO PESO DESPUS DE SECADO * 100 %= 12.934 10
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= 129% RENDIMIENTO DEL PRODUCTO FINAL
TABLA # 2. PPRODUCTO CALCULO DE BASE ADICION DE INGREDIENTES PESO FINAL PRODUCTO PESO ANTES SECADO PESO DESPUS SECADO RENDIMIENTO MERMA JAMN YORK 9 KG 3.934 KG 12.934 KG 12 KG 10 KG 129% +29%
BALANCE DE ENERGIA:
La vida del ser humano depende directamente de las transformaciones que se producen en los proceso energticos de la respiracin y del metabolismo d e os alimentos, el estudio de la energa abarca el mecanismo motor del universo en todos sus inmunerables aspectos.
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El concepto de energa esta ntimamente ligado al de trabajo , se puede incluso decir que la energa es la magnitud que mide la capacidad que tiene un sistema para realizar.
1. GAS INICIAL = 259360 CM3 GAS FINAL = 261899 a. 259360 - 261899= 2539 b. 2539 * 0.5 = 1269.5 cm3* 56 = 71.092 / 8 = 8.886 producto.
2. VAPOR GASTADO: Temperatura constante de 80 C durante 6 horas gastadas en producto. Gas inicial menos el gas final es igual a = 5.539 Esto quiere decir que:
= 2.539=13.6 vapor gastado =360 minutos = 147 segundos gastados. =132.8 PESO DEL PRODUCTO FINAL DE TODAS LAS MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS
JULIOS=Vapor gastado * peso del producto final * tiempo gastado

= 13.6*132.8*(147) segundos. =39027.582 / 8 productos =878447.84 CANTIDAD DE ENERGIA GASTADA
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PRODUCTO FINAL JAMN YORK.
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CONCLUSIONES:
1. Se aprendi a elaborar el tipo jamn york y dems productos crnicos 2. Se aprendi a elaborar las salmueras. 3. Se estableci las caractersticas de las materias primas e insumos para elaborar jamones.

de crnicos. 5. Se concluyo verdaderamente que es una emulsin carnina. 6. Se realizo el control de calidad de los productos fabricados. 7. Se realizo balances de materia y energa.
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4. Se conocieron y utilizaron las maquinarias y equipos para la fabricacin
De esta manera obteniendo productos crnicos de excelente calidad para suplir las necesidades del consumidor como tal.
SALCHICHA SUIZA INTRODUCCION Para la formacin de una salchicha, los componentes principales son: la carne, grasa, (agua en forma de hielo) adems de otros ingredientes como sal, condimentos, aditivos y sustancias ligantes como la harina de trigo, la protena de soya y el granulado. La salchicha suiza es un embutido elaborado a partir de una mezcla de carne de res, de cerdo, especias, grasa, y otros condimentos. La masa es embutida en membrana artificial y natural cocida, curada y eventualmente ahumada. Este producto se presenta por lo general de 12 cm de largo y 2 cm de dimetro, con una masa homognea y de color caf claro. Teniendo en cuenta
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la definicin de emulsin que es la mezcla homognea de varios elementos inmisibles entre s generando una masa. Las pequeas partculas de grasa obtenidas en el proceso de elaboracin del producto son mantenidas en suspensin por la protena soluble extrada de la carne, la que acta como emulsificante. Todo el proceso se inicia con la extraccin de la protena en el cutter, all la protena soluble pasa a una fase acuosa la sal y los polifosfatos promueven la extraccin de la protena soluble, aumentando la superficie de protena disponible para recubrir las pequeas gotas de grasa y dando una mayor estabilidad a la emulsin.
OBJETIVOS
DEFINIR el concepto de salchicha suiza EMPLEAR la metodologa general que se sigue en la elaboracin de un producto crnico tipo emulsin. CONCEPTUALIZAR todos y cada uno de los trminos relevantes para entender la temtica de las emulsiones crnicas COMPRENDER el orden en la adicin de ingredientes para elaborar las emulsiones crnicas
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DIAGRAMA DE PROCESO SALCHICHA SUIZA DIAGRAMA ELABORACION SALCHICHA SUIZA R.M.P Evaluacin organolptica- color aroma, textura presencia de grasa. SELECCIN DE LA MAT. PRIM TROCEADO PRESALADO Retirar grasa y partes no aptas
cubos de 5-10 cm de lado 2,6% sobre peso de carne y grasa refrigerar por 18-24 horas disco 10 mm dimetro - grasa carne
MOLIDO

FORMACION EMULSIN
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cutter-carne p+agua+condimentosfosftos+agua+ grasa+agua+liga ntes pasta de emulsin + granulado (carne) tripa natural de cerdo calibre 28-32, unidades de 8 cm de largo (7 unid/libra) Temperatura 62-65C X 30-45 min. Ahumado Temperatura 70-75C X 45 min.
MEZCLADO EMBUTIDO
SECADO
ESCALDADO (COCCIN)
ENFRIADO
agua fra, potable 18-20C
EMPAQUE ALMACENAMIENTO DESCRIPCION DE LAS ETAPAS
Por libras 7 unid. En bolsas que protejan de la luz Refrigeracin 4C
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: se debe hacer una evaluacin organoleptica color, olor, textura, cantidad de grasa ph, y peso. TROCEADO: se corta la carne y la grasa en trozos de 5 a 10 cm. PRE- SALADO: se le adiciona sal sobre los trozos de carne y grasa en una proporcin de 2.6% del peso y se deja en refrigeracin por 18 a 24 horas. MOLIDO: se usa el molino con disco de 5 a 10 mm de dimetro primero la grasa y luego la carne. FORMACIN DE LA EMULSIN: la carne presalada + los fosfatos * condimentos + hielo + humo liquido + grasa + harina de trigo, esta operacin de realiza en el cutter. MEZCLADO: la carne granulada molida en disco de 10 mm se debe hidratar antes de mezclar con la pasta crnica para lograr una mejor distribucin en el producto se hidrata con el 10 % a 15% del total del agua hielo de la formulacin.
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EMBUTIDO: el llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando el porcionado se realiza cada 12 cm y el amarrado con un nudo doble para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. SECADO: se debe dejar a temperatura de 62 a 65C por 30 a 45 minutos. ESCALDADO: se somete a coccin en una marmita a una temperatura de 45 minutos. CHOQUE TERMICO O ENFRIADO: una vez escaldado se meten las salchichas en agua fra con hielo durante 10 a 15 minutos. EMPAQUE: esta salchicha se fabrica en tripa natural de cerdo los calibres mas utilizados son 32 a 34 mm de dimetro. ALMACENAMIENTO: en refrigeracin de 1 a 4C durante 20 a 30 das.
FORMULACION INGREDIENTE Carnere % CANTIDAD GRAMO 4.500 1.625 1.250 1.250 3.000 875 86.25 COSTO GRAMO 4.6 1.8 1.8 1.8 0.5 1.5 6 COSTO TOTAL 20.700 2.925 2.250 2.250 1.500 1.312 517 31.454
36 13 10 Grasa cerdo 10 Granulado de res 24 Granulado de cerdo 7 Agua hielo Harina de trigo 100 condimento total condimento 1% de los 3 primeros ingredientes
BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA parmetr Base Adicin Peso Peso
Peso
merma

o de calcul o Salchich 8.625 a de ingredi entes 4.207 final del product o 12.832 antes del secado 11.000
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despu rendimi s de ento secado 9.200 71.69 28.30
% rendimiento = peso despus del secado peso final producto % rendimiento = 71.69 BALANCE DE ENERGIA DATOS
X 100 = 9200/ 12832 x 100
GAS INICIAL: 259360 M GAS FINAL : 261899 M 0.5 = DATO QUE CORRESPONDE A LA PLANTA DE CARNES $56= PRECIO DE METRO CUBICO DE GAS 8= NUMERO DE PRODUCTOS ELABORADOS (GAS FINAL GAS INICIAL ) x 0.5 = (259360 261899) x 0.5 =1269.5 M 1269.5 m X $56 = $71092 71092 / 8 = $8886 COSTO DEL GAS POR CADA PRODUCTO
J = m X kg. X s Donde : M = 13.6 m que es el vapor gastado por producto de la diferencia del consumo de gas inicial y final. K: 132.8 peso final de todos los productos S: 147 SEGUNDOS J= 13.6 m X 132.8 Kg. X (147 Seg.) J= 39025582.72 GASTO DE ENERGIA POR TODOS LOS PRODUCTOS J= 39025582.72 / 8 PRODUCTOS = 4878447.84 JULIOS GASTO DE ENERGIA DE LA SALCHICHA.
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ANALISIS DE RESULTADOS En la elaboracin de la salchicha suiza se obtuvo un rendimiento de 671.69 lo cual indica que el producto fue rentable y provechoso para el grupo sin embargo la consistencia de esta no fue la adecuada para este tipo de producto ya que su empaque no era el apropiado, por lo tanto se alteraron las caractersticas fsicas tpicas de este tipo de producto. En cuanto al rea financiera para una produccin de 105 salchichas la inversin fue de 31454 pesos, la produccin de salchichas se pudo haber incrementado teniendo en cuenta que el empaque y la boquilla no eran los adecuados de este tipo de producto. Pero en general el costo de una salchicha fue de 300 pesos lo cual es relativamente bajo a comparacin con las que se encuentran actualmente en el mercado teniendo en cuenta que estas no son 100% carne.
CONCLUSIONES
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* Durante el reconocimiento fsico de la planta se observ que no haba la posibilidad de realizar procesos continuos. * De acuerdo con la inspeccin segn el decreto 3075 la planta no cumple con algunos requerimientos como: Lavabotas adecuado; los ngulos de las paredes no son redondeados; las lneas de vapor pasan sobre lugares donde se puede presentar ruptura de las lneas y contaminar o causar accidentes; los techos no estn construidos de tal manera que faciliten su acceso para asearlos y adicionalmente permiten la condensacin de vapor generando humedad durante los procesos trmicos. * En cada proceso se identificaron los equipos a utilizar as como su funcionamiento para obtener los productos finales. Con los datos obtenidos se pudo obtener el balance de materia y energa determinado para cada proceso.
FOTOS DE LOS PROCESOS Para la elaboracin de salchichas es necesario como primer paso reducir el tamao de las piezas de carne de cerdo res o pollo, mediante un equipo que la corta en trozos muy pequeos, antes de ser mezclada con el resto de los ingredientes. En los mezcladores se incorporan todos los materiales de la frmula hasta que se obtiene una masa uniforme que contiene las caractersticas particulares para cada producto.
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La mezcla elaborada se hace pasar por un segundo equipo que reduce, aun ms, el tamao de las partculas de carne, convirtindolas en una pasta muy fina en la que no es posible percibir ningn trozo de carne.
VESTIDO
LA
MEDIDA
PARA
CADA
PRODUCTO
Esta pasta se introduce a presin dentro de unas fundas o envolturas (tripas) que le dan la forma caracterstica a las salchichas. En esta parte del proceso se determina la porcin exacta de los productos. Las fundas empleadas son sintticas impermeables y de celulosa, (estas no son comestibles por lo que se deben retirar antes de consumir el producto). A este proceso se le denomina EMBUTIDO y de all se deriva el nombre con el que se clasifican estos productos. SEGURIDAD POR LAS ALTAS TEMPERATURAS
El producto embutido se somete a un proceso trmico con el que se garantiza la seguridad de la salud de quien los va a consumir, pues luego de este proceso se han destruido todos los microorganismos que pueden afectar la salud pblica. Este es uno de los puntos crticos de control del proceso y para asegurarlo se tienen establecidos unos procedimientos de control y registro de datos en nuestra planta.
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Mediante este procedimiento se terminan de desarrollar las caractersticas del producto como: color, sabor, aroma y textura. Una vez logrado este objetivo, se
enfra el producto rpidamente con el fin de mantener las condiciones ms favorables para su conservacin. Las salchichas terminadas se transportan a una zona refrigerada en donde se envasan al vaco (procedimiento que permite retirar la mayor cantidad de aire posible) y se recubren con materiales plsticos altamente impermeables al oxgeno, lo que ayuda a preservar las caractersticas del producto durante su almacenamiento y comercializacin.
PARA
LA
CONSERVACIN
EL
FRIO
ES
LO
MEJOR
Durante todo el tiempo de almacenamiento y hasta el momento de la preparacin para el consumo, los productos deben permanecer bajo condiciones de refrigeracin (0 4 C) para evitar la prdida de las caractersticas del producto.
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El producto empacado se debe distribuir en vehculos climatizados para preservar estas condiciones.
ELABORACION QUESO DE CABEZA
OBJETIVOS 1. Conocer y aprender a travs de la prctica, el proceso de elaboracin del Queso de Cabeza, el cual permitir identificar aspectos de mejora experiencias que aporten para el mejoramiento de dicho proceso. 2. Reforzar el conocimiento visto en la teora, y afianzar conceptos durante la prctica
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DIAGRAMA ELABORACION QUESO DE CABEZA R.M.P LIMPIEZA ELIMINACION MASA CEFALICA LAVADO Firmeza piel-cabeza con contenido de grasa Eliminacin pelo, lavado cavidades (nasales, orejas) Contiene una gran carga microbiana con agrua fra, potable
SALAZN
salmuera aromatizada al 3%, inyectar y dejar en imersin por 24-48 horas en refrigeracin a ebullicin (92C) hasta fcil separacin de los tejidos blandos del hueso A temperatura de 18 C (ambiente)
COCCIN
ENFRIADO
DESHUESADO
separar carne, grasa y hueso
TROCEADO
en cubos, trozos al gusto
FILTRACINELIMIN GRASA
caldo de coccin-contiene colageno
MEZCLADO
agua de coccin ms carne, ms grasa, ms condimentos, ms gelatina, ms vinagre. Molde para jamn-adicionar carnes, luego caldo
MOLDEADO

(adicin en caliente) PASTEURIZACIN ENFRIADO REFRIGERACIN TAJADO T=70-75C X 2-3 horas
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agua potable fra-hasta temperatura de 20C Gelatinizacin del colgeno 4C Segn gusto (tajadas o trozos)
EMPAQUE ALMACENAMIENTO
Bolsas plsticas oscuras (lechosas) o al vacio T= 4C Refrigeracin
FORMULACION QUESO DE CABEZA Salmuera 12 Be + phos super (80 g/litro)+ curandina (3 g/litro) 120g Sal/Litro Cant g. Carne ms grasa = Sal comn= Curandina= Phos super= Gelatina Comino Ajo en polvo Vinagre Peso ingredientes: Peso Producto final Rendimiento % 100% 1% 1gr/kg carne 1% 1 sobre/cabeza (5kg) 0,50% 0,20% 5% 7.000 70 70 70 375 35 15 100 7.735 Costo Total $ $ $ $ $ $ $ $ $ 24.500 120 100 150 1.800 50 50 150 26.920
7.735 6.500 84
gramos gramos %
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Observaciones: La carne utilizada contena un porcentaje alto en colgeno, lo cual fue significativo y redujo la adicin de colgenos extras.
Recomendaciones - La compactacin en el moldeado, se vio afectada por desajustes que presentaron los moldes, para lo cual es necesario para futuros procesos revisar el estado de los mismos. - El agua de la marmita para la coccin, debe estar libre de sabores ajenos al producto, ya que en la coccin realizada, el agua estaba impactada por sabores de los dems productos cocidos en la misma, afectando el sabor original del queso de cabeza. Conclusiones:
Se obtuvo un rendimiento favorable, el cual puede mejorar con el manejo de subproductos y formulaciones, especialmente en el colgeno. De acuerdo al rendimiento, se considera un producto rentable para comercializar.

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