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Determinacin del punto de congelacin en frutas

Para algunos autores el tiempo de congelacin es la duracin del periodo del cambio de fase, mientras que otros autores lo definen como la duracin del proceso completo de congelacin, incluyendo: pre-enfriamiento, cambio de fase y el periodo de sobre enfriamiento. La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean ms lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de 18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato. El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar ; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales ; cambios muy marcados en la presin osmtica pueden romper las membranas semi-permeables. El congelador de placa de contacto emplea un sistema de refrigeracin de compresin de vapor. El flujo de calor se logra utilizando un refrigerante el cual es una sustancia que tiene una alta capacidad trmica latente en estado cambiante de gas a lquido y a la inversa. El intercambio de calor ocurre en dos superficies, un evaporador y un condensador que est conectado con un sistema de circuito cerrado.

El lquido refrigerante lleva el calor del alimento siendo congelado al evaporador. El calor ocasiona que el refrigerante se evapore y el vapor formado se bombea fuera del evaporador por medio del compresor, el cual comprime el vapor y lo transporta al condensador, donde es condensado nuevamente a refrigerante lquido. El lquido es bombeado alrededor del circuito hacia la vlvula de expansin, en donde el lquido se expande de alta a baja presin y es liberado en el evaporador para concluir el ciclo. La mayora de los alimentos contienen una gran cantidad de agua, la cual normalmente se encuentra en forma de soluciones de azcares, sales, cidos y otras substancias. Estas disminuyen el punto de congelacin del agua y por ello el alimento normalmente se congela a una temperatura inferior a 0C. Durante un proceso de congelacin la mayora de los alimentos comienzan a congelarse a aproximadamente 1C. Toma cierto tiempo para que toda el agua del alimento se congele, especficamente es tems grandes. Conforme el agua se retira para formar cristales de hielo, las substancias disueltas se tornan ms y ms concentradas. Este incremento en la concentracin de las soluciones en el alimento abate an ms el punto de congelacin. Con frecuencia la temperatura debe disminuir hasta aproximadamente 5C antes de que se congele la mayor parte del agua.

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