CASO PANADERIA DE LOS HERMANOS SAYER INICIOS

En Febrero del 2008 los hermanos Sayer iniciaron un negocio de panadera en un distrito limeo. El mayor de los hermanos, Jess, era administrador y Luis tena experiencia en la industria panificadora, ya que haba trabajado en una fbrica de panes de molde y otros por varios aos. Haba demanda insatisfecha de pan en el mencionado distrito, pues un estudio haba revelado la existencia de un mercado de 3,000 unidades de pan a la semana. Esta demanda se deba a que solo haban dos panaderas en el distrito. Al inicio el mercado objetivo sera solo el distrito, una vez consolidada la empresa se analizara la posibilidad de distribuir pan a distritos vecinos. El local esta ubicado en una bocacalle de una avenida importante cercana a un centro comercial. El pan fabricado por la panadera de los hermanos Sayer ha tenido una aceptacin importante en la comunidad. PROCESO DE PRODUCCION Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. Almidn y agua son aadidos para producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activacin del almidn y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentacin es conocido como tiempo de reposo o descanso. La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son aadidos, junto con la materia grasa, margarina, azcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten (producto elstico de la protena, que queda cuando el almidn ha sido separado de la masa por lavado) Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de masa pasan a travs del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarn a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas a mano y colocadas en recipientes. Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte ms importante del proceso de produccin. La temperatura del horno transformar a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible. Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado. Luego, los panes sern llevados hacia un depsito donde estar listo para expenderlo al pblico.
PESADO PREPARACION DE MASA AMASADO HORNEADO ENFRIADO DESPACHO

Mezcla.- Una buena mezcla es aquella que se hace en las proporciones adecuadas.

DESPACHO

Fermentacin.- La masa fermentada es ms ligera y ms porosa y que el pan este menos apelmazado. Las enzimas que aportan las levaduras determinan que el pan fermentado posea un porcentaje ms elevado de protenas. Amasado.- Los panes deben tener una masa, consistencia y tamao uniforme. COMPRAS La compra de los insumos tambin es importante. Se utilizan lo siguientes insumos: harina, materia grasa, margarina, azcar, leche en polvo, sal, levadura, huevos, agua. Los insumos deben ser de primera calidad. Se deben programar adecuadamente los pedidos a los distintos proveedores, as como tambin es importante la recepcin y almacenamiento de los mismos. PERSONAL La cantidad de empleados asciende a 10 personas. Se cuenta con 2 encargados de pesado y mezclado de materiales, 4 encargados de divisin y redondeo de la masa, 1 encargado de horneado y almacenamiento en depsitos. El resto es personal de atencin al pblico y administrativo. VENTAS Las ventas durante el ao 2008 llegaron a 2 800,000 unidades. La mayor parte de las ventas se haban realizado al consumidor final, sin embargo tambin se haba comenzado a vender panes al por mayor a las bodegas del distrito para que actuaran como distribuidores. Para estos distribuidores se toman los pedidos el viernes de la semana anterior, luego se determina la cantidad de panes a producir para cumplir con todos los pedidos de la semana ms un estimado adicional para los clientes finales, se programan las entregas diarias, y uno de los operarios se encarga de hacer los repartos en una camioneta y los panes se transportan en canastas. Los clientes apreciaban mucho el sabor distinto de la panadera de los hermanos Sayer, as como tambin el buen servicio que ofrecan en cuanto a informacin nutricional. En cuanto a las bodegas que compraban pan para venderlo a los consumidores finales estaban muy contentos con la puntualidad en las entregas. El mantener la puntualidad con los distribuidores se ha convertido en una de las principales preocupaciones de los hermanos Sayer, al punto de que en muchas ocasiones se han quedado sin existencias para poder cumplir con los clientes directos por priorizar los despachos. AO 2010, PROYECCIONES 2011 Finalizado el ao 2010 los hermanos estn muy satisfechos con los resultados obtenidos. Las ventas haban alcanzado el 45% del mercado del distrito durante los dos primeros aos. El personal de la panadera funciona bien estando a cargo de Jess y el nivel de satisfaccin del personal de produccin era alto. Las otras dos panaderas al observar el rpido crecimiento de la panadera de los Sayer, decidieron renovar su personal de produccin, contando ahora con personal con ms experiencia. Adems han incorporado ambas un rea dedicada a la formulacin de estrategias de marketing. Dentro de los nuevos servicios que han desarrollado esta por ejemplo el de dar clases gratuitas de pastelera los das sbados a los clientes ms frecuentes.