INTRODUCCION El importante valor nutricional y econmico de los alimentos entra ellos tenemos las frutas y de las hortalizas frescos

es bien conocido. Las frutas y las hortalizas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales esenciales, fibra dietara, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras sustancias inactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y caloras. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las frutas y las hortalizas son importantes para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de cinco porciones por da. Los alimentos que son productos altamente perecederos. Comnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas ms perecederos se pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Estas prdidas ascienden a ms del 40-50 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales .Las prdidas tambin ocurren durante la vida til y la preparacin en el hogar y en los servicios de comida. Ms an, en muchos pases en desarrollo la produccin de productos frutihortcolas para el mercado local o la exportacin es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reduccin de las altas prdidas de frutas y hortalizas requiere la adopcin de varias medidas durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento.

LAS TCNICAS DE CONSERVACIN Se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones fsico-qumicas que ocurren despus de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier proceso de conservacin es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patgenos. Desde el punto de vista microbiolgico, la conservacin de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o ms factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH), la limitacin del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reduccin de la actividad de agua), la presencia de conservadores, las temperaturas altas o bajas, la limitacin de nutrientes, la radiacin ultravioleta y las radiaciones ionizantes. Desafortunadamente, los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrs. Estos mecanismos, denominados mecanismos homeostticos, actan para mantener relativamente sin cambio los parmetros y las actividades fisiolgicas claves de los microorganismos, an cuando el medio que rodea a la clula se haya modificado y sea diferente. Para ser efectivos, los factores de conservacin deben superar la resistencia microbiana homeosttica. En el caso de microorganismos vegetativos, los mecanismos homeostticos son energtico dependientes, pues la clula debe consumir energa para resistir a los factores de estrs, por ejemplo, para reparar los componentes daados, sintetizar nuevos componentes celulares, etc. En el caso de las esporas, los mecanismos homeostticos no consumen energa, ya que los mismos estn incluidos en la estructura de la clula an antes de que sta sea expuesta a los estreses ambientales. Los factores ms importantes que controlan la velocidad de los cambios deteriorativos y la proliferacin de los microorganismos en los alimentos son la disponibilidad de agua, el pH y la temperatura. A continuacin, se considera brevemente cul es la respuesta de los microorganismos a estos factores de estrs. Reacciones fsico-qumicas de deterioro Adems de la alteracin microbiolgica, los cambios fsico-qumicos durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo. Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color caracterstico. Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotinoides, antocianinas, clorofila, y compuestos fenlicos.

Operaciones tales como el pelado y la reduccin de tamao permiten que las enzimas (clorofilas, per oxidasa, polifenoloxidasa) y los sustratos entren en contacto, principalmente en la superficie de los productos, originando reacciones enzimticas relacionadas al deterioro de color. Los cambios de color ms importantes son consecuencia del desarrollo enzimtico y/o no enzimtico de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de frutas daados expuestos al aire sufren un oscurecimiento rpido debido a la accin de las enzimas per oxidasa y polifenoloxidasa, las que catalizan la oxidacin de compuestos fenlicos incoloros a o-quinonas que causan pigmentos marrones u oscuros por polimerizacin o reaccionan con las antocianinas. El padeamiento no enzimtico es producto de reacciones complejas que ocurren durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas (condensacin de Maillard, caramelizaran de azcares, reaccin oxidativa de cido ascrbico). El color puede tambin ser afectado por la conversin de clorofilas a teofilinas por acidificacin, y/o por la modificacin de las antocianinas por oxidacin (catalizada por la lipoxigenasa) y la acidificacin del medio. Adems las clorofilas, las antocianinas y los carotinoides pueden perderse por difusin al medio, resultando en una disminucin de la intensidad de color. Las propiedades mecnicas de las frutas cambian ampliamente, no slo durante la maduracin y almacenamiento sino tambin durante el procesamiento, a causa de las alteraciones de sus componentes estructurales

Propiedades sensoriales, vida til y requisitos de envasado de los productos Las FAH deban satisfacer, al menos parcialmente, las demandas del consumidor por alimentos de alta calidad, similares a los frescos, con tratamientos no extremos (por ejemplo, slo un tratamiento trmico suave) y/o con pocos aditivos, pero al mismo tiempo, con una vida til conveniente (igual o mayor a dos meses). Las mismas deban ser adecuadas para el consumo domstico directo o para ser posteriormente procesadas para obtener dulces y mermeladas, o como ingredientes en productos de repostera, productos lcteos y en otros platos. Las FHI presentadas en este manual se disearon para tener una vida til mayor que la de las FAH y por lo tanto, con menor a w, pero con menos humectantes y consecuentemente mayor palatabilidad que los AHI tradicionales. Para ambos tipos de productos, los materiales y los tipos de envase deban ser simples, baratos y estar fcilmente disponibles. Teniendo en cuenta este enfoque, los obstculos que se seleccionaron para formular el mtodo combinado de conservacin fueron: un tratamiento trmico

suave (escaldado), una leve reduccin de la aw, el control del pH a un valor bajo y el agregado de agentes antimicrobianos y antipardeamiento (y en algunas frutas aditivos para mejorar la textura, tal como lactato de calcio) El escaldado en vapor saturado destruye enzimas, inactiva algunos microorganismos y sensibiliza los microorganismos restantes a los otros factores de conservacin. El factor aw se control en el rango 0,93-0,98 para las FAH, acompaando el inters emergente por las caractersticas de frescura y por alimentos de bajo contenido de azcar. Para las FHI, la reduccin de la aw en el paso de deshidratacin osmtica fue leve (aw = 0,97) para evitar un producto final demasiado dulce. El valor de pH se mantuvo igual o cercano al valor de pH de la fruta fresca (pH 3,0-4,1). En aquellas frutas con un pH mayor, el mismo se ajust al menor valor compatible organolpticamente con el sabor natural de la fruta. Los alimentos con alta aw permiten el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras. Pero la alta acidez establece un medio no adecuado para el crecimiento de la mayora de las bacterias, estando el deterioro causado fundamentalmente por levaduras, hongos y bacterias cido-tolerantes. Considerando que una ligera reduccin del pH incrementa el lmite de a w para el crecimiento bacteriano y, viceversa, una ligera reduccin de la aw disminuye el rango de pH que permite el crecimiento, es de esperarse que la interaccin pH aw en aquellos rangos sea suficiente para suprimir el crecimiento de la mayora de las bacterias de inters en la conservacin de frutas. La habilidad de hongos y levaduras para tolerar aw y pH reducidos, por el contrario, requiere la incorporacin de anti fngicos, tales como cidos lipoflicos dbiles (por ejemplo, cido sorbido o benzoico) en cantidades moderadas (400-1 000 ppm de sorbato de potasio o de benzoato de sodio). Antimicrobianos El cido sorbido, el cido benzoico y los compuestos sulfatados son los antimicrobianos ms comunes utilizados en la formulacin de las FAH y FHI. Se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. La accin de estos conservadores depende fuertemente del pH, siendo ms activos contra los microorganismos en los alimentos cidos. En particular, el efecto antimicrobiano de los cidos dbiles se debe parcialmente a su influencia en el pH del alimento y parcialmente al efecto del cido mismo atribuido a la forma no disociada del cido. Este permea la membrana celular actuando como transportador de protones. El cido sorbido se degrada apreciablemente en funcin del tiempo, la temperatura y el pH durante el almacenamiento de las frutas conservadas, perdiendo su efectividad como obstculo. Despus de cuatro meses de almacenamiento a 27 C, la destruccin del cido sorbido es de aproximadamente 40 por ciento en anan y en durazno de alta humedad.

Los sulfitos (dixido de azufre, metabisulfito de sodio, sulfito de sodio y de potasio, bisulfito de potasio o de sodio y metabisulfito de potasio) tienen varias funciones. Previenen las reacciones de oxidacin como as tambin las reacciones de pardea miento enzimtico y no enzimtico; actan como agentes blanqueadores y estabilizantes de color; estabilizan el cido ascrbico y actan como antibacterianos y antimicticos. En las FAH y FHI, los sulfitos se usan en cantidades muy bajas principalmente para inhibir el padeamiento no enzimtico y para prevenir el crecimiento de hongos y levaduras, ya que el crecimiento bacteriano est inhibido por la interaccin aw - pH y las enzimas son inactivadas por el escaldado. La concentracin de sulfito disminuye durante el almacenamiento de estos productos, an ms rpido y ms completamente que los sorbatos, disminuyendo su efectividad como barrera para el crecimiento fngico y para el padeamiento no enzimtico (Alzamora et al., 1995; Guerrero et al., 1996).

Actividad de agua en funcin de la concentracin de soluciones de solutos comnmente utilizados en la formulacin de alimentos de alta humedad y de humedad intermedia Los consumidores ven con preocupacin la utilizacin de conservadores sintetizados qumicamente para prevenir la proliferacin de microorganismos patgenos y de descomposicin, ya que cuestionan la inocuidad de muchos aditivos alimentarios. Los sistemas antimicrobianos naturalmente presentes en plantas, animales o microorganismos, o aqullos generados por stos en situaciones de estrs, son extremadamente atractivos para el pblico en el contexto de conservadores naturales. En particular, las actividades antimicrobianos de extractos de varios tipos de plantas y partes de plantas usadas como agentes saborizantes en alimentos ha sido reconocida hace muchos aos. En muchos pases en desarrollo los extractos de especies que son conservantes naturales se prefieren a los antimicrobianos sintticos porque son ms baratos y accesibles En este contexto, la vainillina, componente cristalino de la vaina de la vainilla, puede reemplazar total o parcialmente al cido sorbido y a los sulfitos en la formulacin de algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente usado en alimentos y bebidas es compatible con las caractersticas organolpticas de varias frutas (manzana, banana, fresas, mango, papaya y anan) en concentraciones hasta 3 000 ppm, se ha encontrado que la vainillina es muy efectiva contra levaduras resistentes a conservadores comunes.

PAUTAS OBLIGATORIAS PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS: FRUTA: Entre fruta y verdura, tomar diariamente 5 porciones. Una porcin, preferiblemente ctricos, debe ser consumida en el desayuno para ayudar a que el metabolismo se active desde por la maana. se considera una porcin de fruta a una pieza normal o dos pequeas LECHE Deben consumirse al menos dos porciones de lcteos diariamente Una porcin de leche descremada samio entera son 200ml La leche se puede tomar en la comida o fuera de ella Puede sustituirse un yogurt descremado o entero GRASAS Para fijar las vitaminas liposolubles, consumir un mnimo de 1 porcin de grasas al da, preferiblemente aceites vegetales de oliva o girasol La porcin de grasa es de 1 cucharada rasa de: * Margarina * Mayonesa * Aceite Vegetal

Se pueden tomar crudas o en la coccin de los alimentos, pero es ms recomendable que se tomen crudas en lugar de utilizarse para frer. Evitar las grasas de origen animal, as como las "escondidas" en bollera industrial y alimentos precocinados.

BEBIDAS Beber al menos litro y medio o dos litros de agua diariamente Ningn lmite para el agua e infusiones (El t y caf no entraran en el grupo puesto que tiene alto contenido en tena y cafena) Se pueden utilizar edulcorantes artificiales Un mximo de tres bebidas light al da Preferiblemente nada de alcohol VERDURAS, HORTALIZAS La porcin de hortalizas es de 100 g la mayora de verdura no punta pero tendramos que vigilar si para nuestro cuerpo es bueno o no.

FUNCIONAMIENTO Cada cantidad de alimento vale unos determinados puntos. Segn tu peso tienes unos puntos que gastar. Vers que a ms peso, ms puntos. Ello se debe a que de esta forma se adelgaza de forma sana y sin prisas. Quien sufre obesidad no debe restringir de forma draconiana el consumo de caloras; su organismo, dado su volumen, necesita perder peso paso a paso, para que se acostumbre a una restriccin progresiva de caloras a medida que pierde kilogramos. LOS ALIMENTOS CONCEPTO Y CLASIFICACION Sustancias (naturales, transformadas) que contiene uno o varios nutrientes.

GRUPO DE LA LECHE Derivados: yogurt, queso, mantequilla GRUPO DE LA CARNE (pescado, huevos)

Elevado % de protenas

GRUPO DE CEREALES, LEGUMBRES Y TUBRCULOS Ricos en polisacridos (funcin energtica) GRUPO DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS Fibra, vitaminas hidrosolubles, pequeo - moderado valor energtico, 80-90% es agua.

GRUPO DE ALIMENTOS GRASOS Funcin energtica, vitaminas liposolubles GRUPO MISCELNEO Superfluos! Composicin nutricional de los alimentos! FRUTAS Y VERDURAS

Contienen fibra Ricas en vitaminas hidrosolubles y minerales Pequeo - moderado valor energtico Glcidos simples (fructosa) 80-90% es agua FRUTAS Vegetales frescos, frutos de distintas plantas Glcidos simples: fructosa, glucosa, 10% Elementos esenciales: K, Mg, Fe, Ca (ctricos) Vitaminas: Ctricos, meln, fresa : vitamina C -carotenos en fruta de mesa (ciruela) Zumos no fibra piel insecticidas coco 60% grasa (ac.grasos saturados) bollera

VERDURAS Pueden proceder de todas las partes de la planta. Glcidos: concentracin menor a las frutas Coliflor <5% Alcachofa >10% Protenas, lpidos : 1% Minerales: Mg, K+, poco Na+, Fe en espinaca, acelga, tomate, y Ca

Vitaminas:

-carotenos, C y B

Fibra: celulosa, hemicelulosa, lignina. Ratn de consumo Bajo valor energtico, sensacin de saciedad en regmenes hipocalricos. Setas: 2-6% protenas, 2-6 glcidos

CEREALES Frutos de las gramneas. Los ms utilizados son el de trigo y arroz. Es el alimento bsico de la humanidad. COMPOSICIN GRANO DE CEREAL

Cubiertas (envolturas) externa o interna (pericarpio). Ricas en vitamina B1, pequeo % protenas. Se extrae en molinas (maturacin) salvado Parte interna (endospermo) Alebrona: protena de alto valor energtico Germen (embrin): protenas dem, ac.grasos esenciales, vitamina E y B1 Ncleo amilceo: 75% del peso. > %almidn. Complejo proteico: gluten y oricenica Harina de trigo a partir del maiceo Almidn 70-80% Protenas 7-10%: valor biolgico discreto Grasa < 1%

Cereal refinado extraccin de envolturas Cereal integral entero PAN Fermentacin de harina + levadura + agua + sal y coccin. Composicin de la corteza = miga: 50% almidn y 8% protenas (gluten) Pan integral: (celulosa, vitamina B, grasa). Ms completo nutricionalmente. Aconsejable consumo 200-250gr/da Spain: 1958 400g/da y en 1988 190G/da PASTAS ALIMENTICIAS A partir de smola de trigo (molturacin menos energtica). Composicin: 70-75% almidn y 10-12% de protenas ARROZ Composicin: 75-80% almidn, 8% protenas (oricenica) y 2% grasa CEREALES DESAYUNO dem + azcar miel (almidn 70%)

TUBERCULOS Engrosamientos de las races de ciertas solanceas Patatas: + utilizadas. Composicin: almidn 20%, protenas 2% y poca fibra. Valor calrico no elevado Boniatos, batatas Chufas: horchata, 25% grasa Tapioca (mandioca) OTROS FARINCEOS (consumo no habitual)

Castaas: almidn 40%, protenas 1% y lpidos 2.5% Altramuces (legumbre) piensos LEGUMBRES Alto contenido en almidn pero tb rica en protenas: Granos secos: garbanzos, lentejas, alubias, habas Guisantes Soja Composicin: almidn 60-65%, protenas 18-24% (a limitante metionina, complementacin con cereales) y calcio y hierro Soja existen variedades con 30-40% de protenas (bioingeniera gentica). Tb lpidos (aceites). Hamburguesas (consistencia crnica) ALIMENTOS GRASOS Contiene lpidos, >% o forma exclusiva. Funcin nutritiva: energtica (1g9Kcal) y transporte de vitaminas liposolubles.

ACEITES Grasas lquida de origen vegetal, de semillas o frutos oleaginosos. Obtencin: presin (mtodo mecnico) o extraccin con disolventes. Acidez: segn contenido en ac.grasos libres Materia grasa: 100% ACEITE DE OLIVA Aceituna: presin a. virgen, disolventes a. Refinado. Puso de oliva Ac.graso + abundante: oleico (mono insaturado) Dieta mediterrnea: aceite de oliva como nica grasa de adiccin. ACEITE DE SEMILLAS Girasol, maz, soja. 50% de cido rinolgico (ac.graso esencial)

GRASAS LACTEAS

Mantequilla grasa + agua + vitaminas A y D. 80-85% lpidos. colesterol Nata 20-50% lpidos Crema MARGARINAS Grasas semislido. Grasas de origen animal y vegetal. 80% lpidos GRASAS ANIMALES Manteca de cerdo. Lpidos 100%, si est deshidratada. Ac.grasos saturados. colesterol

MINARINAS a margarina, pero 50% lpidos SHORTENINGS Grasas animales (bollera, cocina colectiva) FRUTOS SECOS GRASOS Almendras, avellanas, nueces, cacahuetes, pistachos. Composicin: 50% lpidos (>%ac.grasos insaturados: oleico, linolico), 10-15% protenas, 5% glcidos, calcio, hierro, vitaminas c y B1. APERITIVOS LECHE Alimento ms completo (crecimiento). Rica en protenas y calcio

GLUCIDOS. Lactosa (5%) Disacrido: glucosa + galactosa. Fenmenos de intolerancia (lactasa) PROTENAS (3.5 - 4%) Protenas de alto valor biolgico (contiene todos los aminocidos indispensables para la sntesis de la clula humana). Casena, lactoalbmina, lactoglobulina. Reequilibra una alimentacin vegetariana (lisina, triptfano)

GRASAS (3.5%) Predominan los cidos grasos saturados. Contenido en colesterol moderado VITAMINAS (todas) Vitamina B12 (Riboflavina) termo resistente, fotosensible. Liposolubles: A y D. Destruccin por procesos industriales

ELEMENTOS QUMICOS ESENCIALES Calcio fuente principal (y se absorbe mejor) Fsforo en proporcin ideal Fuente pobre en hierro Agua 87%

Na+ en cantidad elevada LECHE: CONSERVACIN Facilidad para descomponerse. Mtodo: aplicacin de calor Leche fresca (cruda) leche fresca certificada (recogida con garanta sanitaria) Leche hervida (3-5) se destruyen mayor proporcin de grmenes y 50% de protenas) Leche pasteurizada tratada a 70-80C, 15-20 y enfriada a 4C. No se destruyen esporas. En fro 3 - 4 das Leche esterilizada T mayor de ebullicin (115 - 150C). Sistema UHT (ultra high temperatura) 140-150C, 1-3. Ni esporas! Se conserva 4-6 meses Leche evaporada volumen menor a la mitad para ebullicin continuada Leche condensada evaporada + azcar (50% es sacarosa) Leche en polvo evaporacin casi completa del agua Leche descremada se extrajo casi totalidad de lpidos (y vitaminas liposolubles). Semidesnatada. (regmenes hipocalricos, colesterol aumentado) Leche de vaca con grasa vegetal Leche sin lactosa LECHE: NECESIDADES Nios adolescentes, embarazados, lactantes, ancianos litro al da En Espaa del consumo, de litro/persona/da

DERIVADOS DE LA LECHE YOGUR Leche fermentada. Mayor conservacin que la pasteurizada. Valor nutritivo " leche (algunos enriquecidos con leche en polvo). Mayor tolerancia digestiva (microorganismo vivo conservacin en fro)

QUESO Resultado de coagular la leche y curada o maduracin. Fases de obtencin. Infinidad de variedades. Ricos en protenas, grasa, calcio y sodio Protenas 25-35%. Menor valor biolgico (aes azufrados) Grasas 16-40%. Contribuye a la sobrecarga lipdica de la alimentacin occidental Apenas lactosa (slo el queso fresco) Vitamina A abundante

TOXIINFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO AGENTE CAUSAL Microorganismos patgenos ---------------Microorganismos + toxina ------------------Parsitos ----------------------------------------TIPO DE ALTERACION ---------------------------------------Infecciones ----------------------------------Toxiinfecciones -------------------------------------Infestaciones

Txicos ------------------------------------------------------------------------------Intoxicaciones -

CAUSAS QUMICAS TOXICOS NATURALES

Setas ----------------------------------------------

--------------Amanita phalloides, muscaria

Nicotoxinas ------------------------------------------------Aflatoxina del aspergillus favus Saxitoxina ---------------------------------------Leguminosas -------------------------------------------------------------------------De moluscos ----------------------------------------Ej.: fabismo

Alcaloides ------------------------------------------------------Cafena del caf, teobromina -

REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACIN HIGINICA DE LOS ALIMENTOS

Escoger alimentos tratados para mantener la higiene Cocer bien los alimentos Consumir alimentos cocinados en menos de 2 horas

Conservar los alimentos cocinados en condiciones adecuadas (por encima de 60 o por debajo de 10C) Recalentar bien los alimentos cocinados (70C como mnimo en todas las partes del producto) Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos (pueden producirse contaminaciones cruzadas) Lavarse las manos frecuentemente (al empezar el trabajo y despus de cualquier interrupcin) Mantener muy limpias las superficies de las cocinas Mantener los alimentos lejos del alcance de los insectos, roedores y plagas en general Utilizar siempre agua potable