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Padres Alimentares: da teoria prtica o caso do Brasil

Dixis Figueroa Pedraza Bacharel em Alimentos / Mster em Nutrio em Sade Pblica Universidade Federal de Pernambuco. Doutorando em Nutrio em Sade Pblica. Bolsista CAPES/CNPq IELN Brasil dixisnut@plopmail.com Resumo Partindo da importncia que tem o estudo dos hbitos alimentares e a pouca considerao no campo da nutrio, realizamos uma reviso bibliogrfica atualizada do tema, e uma breve caracterizao do Brasil. Uma vez que a socializao alimentar envolve a familiarizao do individuo com as categorias alimentares pr-determinadas pela cultura de onde provm, e que nela podem colaborar uma grande variedade de fatores coletivos e individuais; os padres alimentares mudam, apesar de que o que se come e como se come constitui uma das mais fortes barreiras de resistncia s mudanas. Palavras-chaves: Hbitos alimentares, Padres alimentares, Brasil

Abstract Analyzing the diminutive importance on the studies of food and nutrition habits, this paper focus on a bibliographic revision of the subject, and one briefing characterization of Brazil. Although food socialization involves familiarization of the individual with the nourishing categories, predetermine by the culture they come from, it can be considered a great variety of collective and individual factors; changes in the nourishing behaviors happen in spite of what we eat and how we eat are the strongest barriers of resistance to the changes. Word-keys: Food habits, Food patterns, Brazil

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Introduo A alimentao uma necessidade bsica, um direito humano e, simultaneamente, uma atividade cultural, permeada por crenas, tabus, distines e cerimnias. Comer no representa apenas o fato de incorporar elementos nutritivos importantes para o nosso organismo, antes de tudo um ato social e, como toda relao que se d entre pessoas, traz convvio, diferenas e expressa o mundo da necessidade, da liberdade ou da dominao. Os padres alimentares de um grupo sustentam a identidade coletiva, posio na hierarquia, na organizao social, mas, tambm, determinados alimentos so centrais para a identidade individual (FISCHLER, 1988:92; SUELI, 2001). A socializao alimentar comea na infncia, a travs da famlia, onde o beb progressivamente estimulado a experimentar alimentos dentro da cadeia alimentar da cultura na qual est inserido; isto significa que a socializao alimentar envolve a familiarizao do individuo com as categorias alimentares, pr-determinadas pela cultura de onde provm. Alem, esta socializao contnua e nela podem colaborar fatores como a propaganda, a mdia, os profissionais, as instituies do estado, os movimentos ideolgicos e religiosos e at o mesmo individuo (manifestado nas possibilidades de escolha); isto significa que as preferncias e smbolos alimentares no so, necessariamente, entidades estticas (FISCHLER, 1988:92; BEARDSWORTH, 1997).

Estudos antropolgicos e padres alimentares Os estudos antropolgicos que abordam o tema dos hbitos alimentares (influenciado pelos gostos e vontades) demonstram que o que se come e como se come so elementos fortemente incorporados na construo da identidade cultural dos povos, constituindo uma das mais fortes barreiras de resistncia s mudanas. De certa forma, os alimentos representam a ligao mais primitiva entre natureza e cultura, fazendo parte da raiz que liga um povo, uma comunidade ou um grupo sua terra e alma de sua histria (FISCHLER, 1988:92). No Brasil, existem trabalhos antropolgicos relevantes sobre hbitos e tabus alimentares, mas, no campo da nutrio, so pouco considerados. Isto provoca que a nutrio acabe, quase sempre, trabalhando de forma apenas tcnica e reducionista com os distrbios, sem reconhecer que tais problemas tm causas bsicas (scio-histricas-econmicas) que ultrapassam a mera ingesto alimentar e menosprezando os hbitos, crenas, as representaes e os tabus populares. Tudo o qual pode provocar fracassos nos programas alimentares, programas de preveno em

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sade e nas orientaes dietoterpicas, uma vez que no conseguem penetrar nas dimenses simblicas e culturais das questes alimentares (MAUS, 1980; MASSE, 1992:103). Reafirmando a importncia da dimenso cultural e simblica da alimentao, existem fatos que expressam, sem temor a equivoco, esse valor. A ao de, em instncias extremas, enfrentar a fome ao invs de se comerem alimentos aceitveis, mas que para uma cultura especfica no o so, a expresso mais rotunda. Tambm ocorre que determinados alimentos podem portar carga simblica negativa (associaes com doenas, imoralidade, profanao ritual, etc) ou, por seu contrrio, portar carga simblica positiva (associaes com sade, integridade moral e purificao espiritual).
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Exemplo disto a idia de considerar a carne vermelha, por seu alto contedo de

sangue, como um alimento forte (que confere fora) e, como exemplo oposto, a crena comum entre os franceses de que o consumo de nabo induz fraqueza alimento fraco ou a sangue fraco (FISCHLER, 1988:92). Alem, no so apenas os alimentos que diferem de uma cultura para outra. Tambm h variaes nas diferentes etapas da cadeia alimentar, ou seja, nas formas de como so cultivados, colhidos, preparados, servidos e ingeridos (HELMAN, 1994). O seu consumo, por depender dos gostos, muda segundo a mobilidade social dos indivduos ou pela mudana da composio social. Os gostos das classes populares so gostos de necessidades, por ter que eleger necessariamente os alimentos que lhes conferem uma sensao mxima de saciedade e ao menor custo possvel. Os gostos de luxo e a seleo de alimentos mais refinados so prprios dos indivduos distantes da necessidade. Isto, praticamente, implica no poder falar de gostos na seleo de alimentos por parte das classes populares, pois o que premia a necessidade (gosto supe liberdade na escolha). Assim, os hbitos alimentares mudam pouco, mas no deixa de ser importante a questo cultural do tradicionalismo alimentar pois nos gostos alimentares onde se encontra a marca mais forte e mais inaltervel dos aprendizados primitivos (BOURDIEU, 1979). Destaca-se a transmisso de costumes de uma gerao para outra e o conservadorismo alimentar como trao fundamental dos sistemas alimentares humanos o qual se manifesta num exemplo bem pratico: os imigrantes que conservam, durante muitas geraes, o estilo alimentar e culinrio da ptria de origem, sendo essas prticas, as ltimas a desaparecerem no caso de assimilao total. A idia de o conservadorismo alimentar ratifica o valor da anlise da cultura alimentar nos programas alimentares, aspecto este anteriormente j referido. Fischler (FISCHLER, 1995) apontou que os numerosos fracassos que ocorreram nos programas alimentares efetuados nos pases desenvolvidos, os quais foram atribudos a causas como supersties e ignorncia das populaes locais, realmente tm razes muito mais profundas relacionadas com a cultura alimentar e o conservadorismo alimentar.

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Outro aspecto muito importante na analise dos padres alimentares a explorao dos recursos disponveis e a adaptao ao meio ambiente, sendo o exemplo mais vivel o consumo dos alimentos industrializados, suas tcnicas de conservao (enlatados, congelados, etc), de distribuio mecanizada e de venda a varejo em larga escala. Como falado anteriormente, as preferncias e smbolos alimentares no so, necessariamente, entidades estticas. Pode existir estabilidade alimentar em algumas reas da dieta, mas tambm pode existir propenso para promover e aceitar mudanas alimentares, encorajadas por interesses comerciais e influenciadas por profissionais, grupos de presso e o estado, que procuram modificar os padres de consumo alimentar pblico (MENNELL, 1992; HARRIS, 1986). Isto tm importncia particular no mundo globalizado de hoje, este fato provoca que o estudo do sistema alimentar, do ponto de vista da Antropologia Scio - Cultural, tenha que analisar os fenmenos a ele vinculado: i. a urbanizao e a internacionalizao da cultura material tradicional, prprios das sociedades modernas e evidenciados principalmente nas zonas urbanas, embora tambm nas zonas rurais; ii. a combinao de comidas nacionais com aquelas assimiladas, procedentes de outras culturas, e com os produtos da Industria Alimentaria, de consumo quase universal, como o caf, ch, cerveja, conservas, pastas, confeitos, etc (NEZ GONZLEZ, 1999: 46).

Mudanas nos padres alimentares do Brasil Para fazer uma analise geral do momento em que um pas se encontra em relao s modificaes nos hbitos alimentares, a analise deve ter presente que estas modificaes sofrem um processo histrico semelhante nas vrias regies do mundo, relacionadas com os desenvolvimentos econmicos, culturais e demogrficos de cada regio; mas obedecendo a um certo padro de mudanas que podem ser resumidas em cinco fases: Pr-histria, Agricultura e criao de animais (inicio das grandes fomes), Revoluo industrial (recuo das fomes), Revoluo tecnolgica e Mudanas comportamentais (POPKIN, 1993:138). Relacionado ao processo histrico pode-se afirmar que o consumo de alimentos, no Brasil, encontra-se em algum lugar entre as trs ltimas fases. Parte da populao urbana do sulsudeste j est na fase de buscar mudanas comportamentais (menos gorduras, principalmente animal, aumento de Carboidratos complexos, frutas e verduras; visando uma melhor qualidade de vida) enquanto aqueles que experimentam um aumento do valor de seu dinheiro esto na fase da revoluo tecnolgica (aumento do consumo de gorduras, de alimentos processados e de acares refinados; redundando em aumento da obesidade, doenas cardiovasculares e crnicodegenerativas). Com relao influncia da globalizao alimentar nas mudanas se aponta pela abrangncia e incorporao do hbito da alimentao rpida (fast - foods), principalmente nas

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cidades e nos adolescentes, onde freqentar uma lanchonete no e s uma necessidade seno algo habitual no lazer de um grupo de amigos (LERNER, 2000). Trs estudos Nacionais de Consumo de Alimentos so peas chaves para as analises das mudanas nos padres alimentares: as Pesquisas de Oramento Familiar de 1962 e 1988 e o Estudo Nacional de Despesa Familiar de 1975. Eles mostram a diminuio da participao dos Carboidratos e o aumento das gorduras no consumo energtico total, nas regies metropolitanas do sudeste e nordeste, destacando um decrscimo do consumo do feijo e arroz (fato que acompanhado por substituies de refeies por lanches e assim com dietas desequilibradas, em especial quanto quantidade de ferro), substituio de banha e manteiga por margarina e outros leos, e aumento do consumo de gorduras, leite e derivados (BLEIL, 1998, 1). A diversificao dos modelos de alimentao no Brasil se relaciona fortemente com as diferenas no acesso aos alimentos e nos hbitos alimentares. De fato, exceto a regio do Amazonas e da rea nordeste do serto, no ha grandes diferenas em termos de caractersticas agro - ecolgicas e assim na produo agrcola atravs do territrio nacional. Isto implica que: os principais alimentos, que proporcionam a maior parte da fonte de energia diettica, no seja muito diferente de uma regio para outra; exceto as reas aleijadas, anteriormente ditas, que apresentam dietas muito especficas, compostas quase exclusivamente do alimento tradicional local (GALEAZZI, 2002). O ENDEF (IBGE, 1975) foi realizado em 55.000 casas nacionais selecionadas dos distritos urbanos e rurais das cinco regies geogrficas do pas (norte, nordeste, sul, centro-oeste, sudeste - a rea rural das regies norte e centro-oeste, que no ano 80 representaram 2,3% e 2,7% da populao total respectivamente, no foi includa na amostra) e incluiu uma amostra de comida por sete dias. Os resultados indicaram que os alimentos bsicos que compunham as comidas das zonas aleijadas eram macaxeira e arroz. A macaxeira caracterstica do 14% mais pobre da populao, principalmente em reas rurais e no nordeste urbano, enquanto o arroz foi o mais comum de sees afluentes da populao urbana e rural. Em relao com os alimentos, que complementam a comida, como a carne, o leite, os produtos do trigo e peixes, a opo tambm foi influenciada fortemente pelos hbitos e o acesso aos alimentos. No norte e centro-oeste os peixes foram consumidos com uma freqncia mais alta do que em outras reas, devido aos hbitos alimentares locais (GALEAZZI, 2002; IBGE, 1975). Por outra parte, os dados da POF (IBGE, 1989) refletem situaes diferentes. O processo rpido de urbanizao e de industrializao, em detalhe durante os 10 anos passados, produz mudanas considerveis nos hbitos alimentares. Esses resultados no se devem comparar com os do ENDEF de 1975 devido s diferenas nas metodologias usadas. Os dados no so muito exatos devido ao fato de que os dados de gasto no podem identificar claramente o consumo de

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alimentos, principalmente devido flutuao do preo dos alimentos, que aconteceu nos 15 anos passados. Os resultados principais foram que os cereais eram os principais alimentos que contribuam ao produto da energia (17-24%), seguido muito de perto pelos doces (13-19%) e gorduras (15-21%). Realizando uma comparao na evoluo entre os dois perodos de tempo no referente Kg / percpita / ano se obtm os seguintes dados. Em 1996 e 1997 o Ministrio da Sade utilizou um inqurito sobre o consumo de alimentos familiar que cobriu as cidades de Braslia, Goinia, Ouro Preto, Campinas, Rio de Janeiro e Belm; representando dois regies: o Centro-oeste e o sudeste. O inqurito utilizou uma metodologia, que combinou expedientes mensais da freqncia de consumo de alimentos e dos custos de alimentos. Os resultados comparados a um dos estudos anteriores (1987) mostram um aumento nos valores de energia e protena. O consumo de cereais, doces e gorduras diminuram, enquanto a carne e os midos, o frango, os ovos e o leite aumentaram a sua contribuio ao produto da energia. Os cereais continuaram ocupando o primeiro lugar (15-18%), exceto no Rio de Janeiro e Ouro Preto onde as gorduras (12%) e os doces (18%) excederam aos cereais. Relacionado ao consumo de peixes se verificou um consumo mais alto nas regies perto do mar ou rios, como Belm, no norte (rea da Amazonas) e Rio de Janeiro (sudeste) perto do mar atlntico. Por tanto dois problemas principais foram identificados: o aumento da gordura principalmente em Braslia e Goinia, que extrapolaram o 30%, e uma insuficincia sistemtica do clcio. Porm, estas tendncias esto em linha com a evoluo do desenvolvimento no Brasil (GALEAZZI, 2002; GALEAZZI, 1997). A durao media da amamentao foi de sete meses, no obstante este valor contem variaes grandes que se conectam localizao geogrfica mais do que aos fatores sociais. Relacionado amamentao exclusiva, se encontrou uma forte correlao com as caractersticas socioeconmicas, com duraes mais longas na rea urbana, no sul e entre mulheres com nvel de educao maior. A durao da amamentao exclusiva se avaliou como curta, uma vez comparada com as recomendaes da OMS (de 4 a 6 meses). Entre crianas com menos de trs meses de vida a alimentao complementaria consistiu principalmente em lquido. Os alimentos slidos comeavam a ser introduzido aos quatro meses, encontrando que o 19% das crianas entre 4-6 meses j consumiam razes e tubrculos. Entre as crianas que no estavam mais sendo amamentada, a frmula infantil foi o alimento principal (GALEAZZI, 2002).

As mudanas nos padres alimentares do Brasil e suas implicaes nutricionais Realizando analises crticas que apontem sobre as mudanas nos padres alimentares do Brasil e as suas implicaes na Segurana Alimentar e Nutricional, podemos dizer que no Brasil os problemas decorrentes da ingesto de uma dieta qualitativamente inadequada so to graves

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como os problemas decorrentes da falta de acesso aos alimentos. Os problemas decorrentes de alimentos contaminados ou deteriorados, assim como a alimentao no balanceada com agravos sade, atinge de forma mais drstica os setores excludos, marginalizados e de baixa renda. Isto se est agravando na medida que a populao depende cada vez mais de comidas produzidas fora da casa e aumenta o consumo de alimentos gordurosos e de origem animal. Referido s crianas e idosos, a maior parte das mortes por desnutrio se associam a enfermidades causadas pela contaminao e / ou deterioro dos alimentos. O mesmo acontece com as mortes por diarria em crianas menores de um ano que se deve principalmente ingesto de alimentos contaminados. Outro componente o direito do consumidor s informaes corretas sobre a composio e validade dos alimentos, possveis riscos no consumo de certos alimentos, hbitos alimentares recomendveis, etc. Grande parte destas atividades desenvolvida quando o alimento produzido para exportao, sendo necessrio aplicar os mesmos mecanismos de controle ao destinado para consumo interno. Tambm se pode dizer que o processo de urbanizao acelerada tem promovido hbitos alimentares e estilos de vida inadequados que tem induzido altas prevalncias de sobrepeso, obesidade e Doenas Crnicas no Transmissveis como a hipertenso, as doenas cardiovasculares, diabetes mellitus, cnceres e dislipidemias; estas j se constituem como um problema prioritrio de sade pblica e de Segurana Alimentar e Nutricional, inclusive em crianas e adolescentes (VALENTE, 1997:20; MALUF, 1996).

Consideraes finais O carter eminentemente social da nutrio e a condio biolgica e psicosocial do homem esto estreitamente relacionadas com seu estado de sade e estilo de vida, aspeto, nos quais a alimentao desempenha um importante papel para o logro de uma boa qualidade de vida do ser humano. O funcionamento e estrutura normal de todo organismo vivo esto determinados entre outros fatores pelo adequado subministro de nutrientes e energia que permite um estado nutricional satisfatrio, que de por sim, constitui um dos mais elementares direitos do homem.No empenho de conseguir estes aspetos to necessrios para a adoo de adequados estilos de vida que contribuem a um timo estado de sade, se faz necessrio o incremento de aes conjuntas de pesquisa e educao em relao com a alimentao e a nutrio. Como profissionais devemos determinar ou especificar em forma cientfica os mtodos que melhor nos aproximam a

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compreender as expresses culturais em suas diversidade de categorias, caractersticas e formas nas que se manifesta e incide na populao. Para o desenvolvimento de estas aes necessrio o trabalho conjunto de instituies, organismos e organizaes que conformam o entorno social do individuo e sua alimentao e nutrio; fazendo nfases nos grupos priorizados e de risco. Para pesquisadores e analistas do campo da alimentao, se faz necessrio compreender e entender as relaes que tem os sujeitos com os alimentos e nos quais predomina uma lgica propiciada pelas formas de economia, convivncia e de socializao, estas conservadas ou bem com diferenas a travs dos tempos, sobre tudo de aquelas sociedades compostas por instituies e grupos to diversos e dinmicos que se fazem chamar de modernas civilizaes, denotando a importncia significativa dos alimentos nas estruturas sociais para a funcionalidade delas. Faz-se necessrio revisar as percepes dos sujeitos e o nosso prprio (pesquisadores) na hora de categorizar os alimentos e classific-los para conhecer suas concentraes ou compreender melhor sobre eles e o porque de sua disponibilidade, freqncia ou eleio na dieta do homem como parte de sua cultura ou estrutura social. Alguns dos pontos mais relevantes que devem ser analisados nos estudos de hbitos alimentares so: as dimenses simblicas e culturais das questes alimentares, as variaes nas diferentes etapas da cadeia alimentar, os gostos, a transmisso de costumes de uma gerao para outra, o conservadorismo alimentar, a explorao dos recursos disponveis e a adaptao ao meio ambiente. As aes educativas de alimentao no devem limitar-se a brindar informao o elevao dos conhecimentos sobre alimentao e nutrio seno adoo de atitudes e praticas alimentares adequadas. necessrio que a populao consumidora tenha a informao necessria e verdadeira para sentar as bases de uma cultura alimentaria que lhe permita selecionar, preparar e consumir os alimentos disponveis de acordo a seus requerimentos nutricionais e com conscincia de sua relao com a sade, proporcionando lhe satisfao e prazer.

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