EFECTO DE LA TEMPERATURA Y CONCENTRACIN DE SLIDOS SOLUBLES EN LA VISCOSIDAD DE SOLUCIONES DE SACAROSA. Salvador Rojas-Cazares, Virginia A. Delgado-Reyes1 y L. Patricia Martnez-Padilla.

RESUMEN. En el presente estudio se analiz el efecto de la temperatura (5 oC, 15 oC, 25 oC, 35 oC, 45 oC, 55
o

C y 65 oC) y la concentracin de slidos solubles (35 oBx, 45 oBx, 55 oBx y 65 oBx), sobre la

viscosidad de soluciones de sacarosa, determinada en un remetro de cilindros concntricos. En todas las muestras la viscosidad decrece con el aumento de la temperatura y aumenta con la concentracin de slidos solubles. En la concentracin de 35 oBx el efecto de la temperatura es menos significativo, y para las temperaturas de 55 oC y 65 oC no hay ningn efecto. El efecto de la temperatura en la viscosidad se relaciono con una ecuacin tipo Arrhenius. Donde la energa de activacin presenta una relacin directa con la concentracin de slidos solubles, encontrndose en un intervalo de 19.15 KJ/ gmol. a 43.34 KJ/ gmol. INTRODUCCIN. El efecto de la temperatura en la concentracin de slidos solubles de productos derivados de fruta, ha sido objeto de numerosos estudios y revisiones en los ltimos aos [1, 3, 5-7]. Debido a las grandes diferencias que existen en la composicin y estructura de estos productos, no se ha establecido alguna relacin entre la energa de activacin (Ea) y la concentracin de slidos solubles (oBx). Resultados en suspensiones vegetales [5] y jugo de manzana clarificado [3] y jugo de manzana [1] muestran una relacin directa entre la energa de activacin y la concentracin de slidos solubles, sin embargo en jugo de guayaba se reporta una relacin inversa [7].
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Laboratorio de Propiedades Reolgicas y Funcionales en Alimentos. FES Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Avenida 1 de Mayo s/n Campo 1, C. P. 54740. Cuautitln Izcalli, Edo. de Mxico Tel. y Fax (5) 6-23-20-26. E-Mail. vdr1881@.Yahoo.com.mx

Por ello el objetivo de esta investigacin es estudiar el efecto de la temperatura y la concentracin de slidos solubles sobre la viscosidad de soluciones de sacarosa para determinar la relacin entre la concentracin de slidos solubles y la energa de activacin. MATERIALES Y METODOS. Preparacin de la muestra. Se elaboraron soluciones con sacarosa comercial a 35 oBx, 45 oBx, 55 oBx y 65 oBx. Se analizaron a las temperaturas de 5 oC, 15 oC, 25 oC, 35 oC, 45 oC, 55 oC y 65 oC. La medicin de los grados Brix se realiz en un refractmetro ABBE de Erma Tokio No. 16571 marca Milton Roy Company, utilizando la tcnica descrita por Lees, [4].

Estudio de flujo bajo cizalla rotacional. Se realiz en un remetro de cilindros concntricos marca Haake modelo RT 20, utilizando la geometra Z40 DIN (53019) y DG41 DIN (54453). Se determin una curva de flujo de ascensodescenso (1 a 500 s-1), cada ensayo se efectu por duplicado con una variacin de temperatura de 0.5 oC. El efecto de la temperatura en la viscosidad se determin utilizando la relacin de Arrhenius, ecuacin 1:
Ea ln = + ln RT

Al ajustar los valores del ln en funcin del inverso de la temperatura 1/T se obtiene una lnea recta, a partir de cuya pendiente es posible obtener el valor de la energa de activacin, mientras que de la ordenada al origen se obtiene la constante que es la viscosidad a una temperatura infinita [2].

RESULTADOS Y DISCUSIN. En todos los casos, las muestras presentaron un comportamiento newtoniano e independiente del tiempo (la curva de ascenso y descenso coinciden). Donde la viscosidad decrece con el aumento de la temperatura a la misma concentracin de slidos solubles (Figura 1.). Esto se puede atribuir a que el aumento de la temperatura provoca una disminucin del grado de interaccin entre las molculas, incrementando el espacio intermolecular [3].

4.5 4

Esfuerzo de cizalla (Pas)

5C 15C 25C 35C 45C 55C 65C

3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 0 200 400 600 Velocidad de cizalla (1/s)

FIGURA 1. Esfuerzo de cizalla en funcin a la velocidad de cizalla para la concentracin de slidos solubles de 35 oBx a las temperaturas de 5 oC, 15 oC, 25 oC, 35 oC, 45 oC, 55 oC y 65 oC.

En la Tabla 1 Se presentan los valores obtenidos de viscosidad para las diferentes concentraciones de slidos solubles a las temperaturas estudiadas. Observamos que la viscosidad aumenta con el incremento de la concentracin de slidos solubles, debido a que al aumentar la concentracin de soluto hay mayor interaccin soluto-agua y esto provoca restriccin en el

movimiento de partculas [3, 6]. Asimismo, el efecto de la temperatura es menos importante en la concentracin de 35 oBx, y para las temperaturas de 55 oC y 65 oC no hay ningn efecto. Estos resultados demuestran que el contenido de slidos solubles definen la influencia de la temperatura en el comportamiento reolgico como lo propone Cepeda et al. [1]. TABLA 1. Viscosidad para las soluciones de sacarosa a 35 oBx, 45 oBx, 55 oBx y 65 oBx a las temperaturas de 5 oC, 15 oC, 25 oC, 35 oC, 45 oC, 55 oC y 65 oC. T (oC) 35 oBx (Pas) 0.0082 0.0051 0.0036 0.0027 0.0023 0.0019 0.0019 45 oBx (Pas) 0.0165 0.0114 0.0075 0.0059 0.0047 0.0044 0.0028 55 oBx (Pas) 0.0388 0.0238 0.0155 0.0094 0.0069 0.0057 0.0041 65 oBx (Pas) 0.6275 0.2958 0.1435 0.0845 0.0498 0.0305 0.0238

5 15 25 35 45 55 65

Los parmetros del modelo de Arrhenius, energa de activacin (Ea), factor de frecuencia () y el coeficiente de determinacin (r2) se presentan en la Tabla 2. Los valores del coeficiente de determinacin obtenidos demuestran que hay una relacin lineal entre el ln (Pa s) y 1/T (K). Por otra parte los valores altos de energa de activacin indican que la viscosidad de las soluciones de sacarosa son muy sensible a la temperatura. Asimismo, los valores de energa de activacin aumentan con el aumento de la concentracin de slidos solubles.

TABLA 2. Parmetros del modelo de Arrhenius para la concentracin de slidos solubles de 35 Bx, 45 oBx, 55 oBx y 65 oBx. Concentracin (oBx) 35 45 55 65 Ea (KJ/gmol) 19.15 21.59 29.15 43.34 (Pas) 1.79 x 10-6 1.36 x 10-6 1.22 x 10-7 4.06 x 10-9 r2 0.9927 0.9916 0.9783 0.9439

CONCLUSIONES. La concentracin de slidos solubles define el efecto de la temperatura. En el intervalo de temperaturas (5 oC, 15 oC, 25 oC, 35 oC, 45 oC, 55 oC y 65 oC) y concentracin de slidos solubles estudiado (35 oBx, 45 oBx, 55 oBx y 65 oBx), la energa de activacin tiene una relacin directa con la concentracin de slidos solubles como algunos estudios lo han determinado [1, 3, 5].

REFERENCIAS.
1. Cepeda, E. and Villarn, M. C. Density and viscosity of Malus floribunda juice as a function of concentration and temperature. J. Food Eng. 41, 103, 1999 2. Chang, Yi-H. and Hartel, R. W. Flow properties of freeze-concentrated skim milk. J. Food Eng. 31, 375, 1997 3. Constenla, D. T., Lozano, J. E. and Crapiste, G. H. Thermophysical properties of clarified apple juice as a function of concentration and temperature. J. Food Sci. 54, 663, 1989 4. Lees, R. Anlisis de los alimentos: mtodos analticos y de control de calidad. Acribia. Espaa. 165, 1985 5. Rao, M. A. Predicting the flow properties of food suspensions of plant origin. Food Technol. 41, 85, 1987 6. Vitali, A. A. and Rao, M. A. Flow properties of low-pulp concentrated orange juice: Effect of temperature and concentration. J. Food Sci. 49, 882, 1984b 7. Zainal, B. S. et al. Effects of temperature on the physical properties of pink guava juice at two different concentration. J. Food Eng. 43, 55, 2000.