Efecto del mtodo de fermentacin actica en las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales en vinagre de naranja agria (Citrus x aurantium) y pia

(Ananas comosus)

Carmen Mara Rodrguez Barahona Cristina Isabel Sarabia Trujillo

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2012

ZAMORANO DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

PORTADILLA

Efecto del mtodo de fermentacin actica en las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales en vinagre de naranja agria (Citrus x aurantium) y pia (Ananas comosus)
Proyecto especial de graduacin presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Ingenieras en Agroindustria Alimentaria en el Grado Acadmico de Licenciatura

Presentado por:

Carmen Mara Rodrguez Barahona Cristina Isabel Sarabia Trujillo

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2012

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Efecto del mtodo de fermentacin actica en las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales en vinagre de naranja agria (Citrus x aurantium) y pia (Ananas comosus)

PGINA DE FIRMAS
Presentado por:

Carmen Mara Rodrguez Barahona Cristina Isabel Sarabia Trujillo

Aprobado: _________________________________ Luis Fernando Osorio, Ph.D. Director Departamento de Agroindustria Alimentaria

_________________________ Jorge A. Cardona, Ph.D. Asesor principal

_________________________ Mayra Mrquez Gonzlez, Ph.D. Asesora

_________________________________ Ral Zelaya, Ph.D. Decano Acadmico

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RESUMEN
Rodriguez Barahona C.M y C.I Sarabia Trujillo 2012. Efecto del mtodo de fermentacin actica en las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales en vinagre de naranja agria (Citrus x aurantium) y pia (Ananas comosus). Proyecto especial de graduacin del programa de Ingeniera en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano. Honduras. 32 p. El vinagre es un producto proveniente de la fermentacin actica del vino de frutas y posee usos alimenticios y medicinales. El objetivo del estudio fue comprobar el efecto de dos mtodos de fermentacin (rleans y rleans modificado) en las caractersticas fsicoqumicas y sensoriales de vinagre de naranja agria y pia utilizando los excedentes de produccin de la zona norte de Honduras. Con este propsito, se us tres niveles de aireacin (0, 20 y 40 mL/min) por cada 100 mL de medio a fermentar. Se emple un diseo experimental con bloques completos al azar, arreglo factorial 23, tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo en los das cero, tres, seis, nueve y 12 analizando acidez, concentracin de azcares y pH. Se midi concentracin de compuestos fenlicos e ndice de amarillez en vinagres condimentados. Cada tratamiento fue evaluado sensorialmente utilizando una prueba de aceptacin con una escala hednica y panelistas no entrenados. Se evaluaron caractersticas de color, aroma, sabor, acidez y aceptacin general. La velocidad de produccin de cido actico fue afectada por la aireacin, tambin la concentracin de compuestos fenlicos, color y aceptacin general de los vinagres. El vinagre de pia elaborado bajo el mtodo tradicional obtuvo un costo de L.8.64/lb de vinagre condimentado. El mtodo rleans modificado produjo vinagre a un costo de L.9.00/lb. La cantidad de vinagre producida bajo el mtodo modificado permite elaborar ms tandas anuales de vinagre de menor calidad. Es recomendable aplicar el mtodo modificado dependiendo del uso final del producto. Palabras clave: Aireacin, bacterias acticas, mtodo rleans.

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CONTENIDO
Portadilla ............................................................................................................. Pgina de firmas .................................................................................................. Resumen .............................................................................................................. Contenido ............................................................................................................ ndice de cuadros, figuras y anexos .................................................................... 1 2 3 4 5 6 7 INTRODUCCIN ............................................................................................ MATERIALES Y MTODOS ........................................................................ RESULTADOS Y DISCUSIN ...................................................................... CONCLUSIONES............................................................................................. RECOMENDACIONES................................................................................... LITERATURA CITADA ................................................................................. ANEXOS ............................................................................................................ i ii iii iv v 1 3 10 19 21 22 27

NDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadros Pgina

1. Diseo experimental ................................................................................................... 2. Acidez titulable por volumetra (%) durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin. ................................................................................................... 3. Velocidad de acetificacin (g/Lh) durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin. ................................................................................................... 4. Anlisis de pH durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin......... 5. Concentracin de azcares expresado como Brix (%) durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin. ....................................................................... 6. Rendimientos en porcentaje para mtodos de fermentacin actica segn nivel de aireacin. .................................................................................................................... 7. Color analizado a vinagres condimentados segn nivel de aireacin. ....................... 8. Compuestos fenlicos para vinagres condimentados segn los niveles de aireacin. .................................................................................................................... 9. Anlisis de atributos sensoriales para vinagres condimentados segn los niveles de aireacin. .................................................................................................................... 10. Anlisis de costos variables para mtodos vinagres condimentados segn mtodo de fermentacin. .........................................................................................................

7 12 12 14 14 16 16 17 18 18

Anexos

Pgina

1. Metodologa para elaboracin de vino de naranja agria y pia. ................................. 2. Caractersticas del vino de naranja agria y pia usado por repeticin. ...................... 3. Formulacin de vino de tomate. ................................................................................. 4. Formulacin de vino de naranja agria y pia. ............................................................ 5. Acidez del vinagre madre usado por repeticin. ........................................................ 6. Bioreactor instalado para mtodo de cultivo rleans modificado. ............................ 7. Metodologa para elaboracin de vinagre de pia, naranja agria. .............................. 8. Formulacin para vinagre condimentado. .................................................................. 9. Medio Frateur para crecimiento sobre etanol ............................................................. 10. Conglomerado de bacterias acticas creciendo sobre medio Frateur. ........................ 11. Boleta para anlisis sensorial de vinagre ....................................................................

27 28 28 28 28 29 30 31 31 31 32

1.

INTRODUCCIN

El vinagre, cuyo significado se deriva del latn vinum acre (vino agrio) es un lquido proveniente de la fermentacin actica del vino proveniente de frutas como la uva, manzana, naranja, banano entre otras. Puede ser empleado en la cocina como acentuador del sabor, ablandador de carne, agente medicinal, conservador natural de alimentos y agente de limpieza. El vinagre contiene entre 3-5% de cido actico disuelto en agua, adems de pequeas cantidades de cido tartrico y ctrico. Segn la FDA (2012), en su estndar de identidad para vinagres lo define como la sustancia proveniente de la fermentacin alcohlica y actica de jugos de fruta que contiene normalmente en exceso cuatro gramos de cido actico por cada 100 mL. Las bacterias provenientes del vinagre, tambin llamadas bacterias acticas miembros del gnero Acetobacter se caracterizan por su habilidad de convertir el alcohol etlico (C2H5OH) en cido actico (CH3CO2H) a travs de una oxidacin. El cido actico se forma a partir de una reaccin de cuatro pasos que envuelve la conversin de almidn a azcares a travs de amilasas, la conversin anaerbica de azcares a etanol por medio de fermentacin con levaduras, la transformacin de etanol a acetaldehdo hidratado y la des hidrogenacin por medio de aldehdo deshidrogenasa para obtener como producto cido actico (Chiang Tan 2005). El proceso de acetificacin incluye adems de la conversin actica procedimientos tales como la filtracin, clarificacin, destilacin y pasteurizacin a 74C antes de ser envasado. El vinagre juega un rol fundamental en la creacin de productos como salsas, aderezos, salsas picantes entre otros. Esto ha promovido la demanda de sistemas que sean capaces de producir grandes cantidades de vinagre. Actualmente, la tecnologa ms comn para la produccin masiva de vinagre se basa en el mtodo de cultivo sumergido junto con la percolacin continua o tambin llamada proceso generador (Chiang Tan 2005). La economa hondurea se encuentra bsicamente sostenida en actividades como la agricultura y la manufactura, siendo que para 2010 el PIB alcanz un valor de 290,991 millones de Lempiras de los cuales nicamente 49,650 millones de Lempiras correspondieron al sector de transformacin manufacturera (BCH, 2010). La existencia de industrias que se dediquen a transformar los productos obtenidos de sector agropecuario se ha convertido en una creciente necesidad nacional que debe ser suplida mediante la creacin de oportunidades en el sector agroindustrial. Segn Guerra (2001) el 95% del vinagre consumido en Honduras es proveniente de la sntesis de petrleo lo cual es potencialmente cancergeno dada la fuente de la cual procede. La misma Secretara de Salud Pblica de Honduras (1997) reconoce el riesgo eventual de consumir cido actico,

2 sin embargo, hace una excepcin a dicha clausula al permitir la venta de este producto hasta no demostrar que exista una fuente suficiente de abastecimiento de vinagre para consumo nacional. Anteriormente en Zamorano, Guerra (2001) realiz estudios para la evaluacin de tres proporciones de vino/vinagre madre evaluando un modelo de percolacin continua. Se midi el tiempo de acetificacin y los porcentajes iniciales, intermedios y finales de cido actico titulable para cada una de las mezclas. Se obtuvo como resultado que bajo las condiciones del sistema de percolacin continua, no hubo diferencia significativa para los tratamientos. Sin embargo, se logr una eficiencia de conversin promedio de etanol a cido actico de 52.3% y se redujo el tiempo de produccin del mtodo rleans (40 das) a cuatro das con el mtodo de percolacin continua. Sin embargo por cuestiones de altos costos en el mtodo de percolacin continua, el siguiente estudio persigue desarrollar un mtodo rleans modificado que permita desarrollar un vinagre de origen natural en un menor tiempo y menor costo que el mtodo rleans tradicional. Aadiendo as valor agregado al excedente de naranja agria y pia producido en la zona norte de Honduras. Adems este documento abarca la creacin de un vinagre condimentado a base de naranja agria (Citrus x aurantium) y pia (Ananas comosus), tomando en cuenta la evaluacin fsica, qumica, sensorial y microbiolgica de los mismos con el propsito de generar nuevos productos y aprovechar a travs de la agroindustria la transformacin de recursos en el pas. Por ende los objetivos de este estudio son: Contrastar mtodos de fermentacin actica y verificar cual ofrece el vinagre con mejores caractersticas fsico-qumicas. Determinar la velocidad de acetificacin para el mtodo rleans tradicional y mtodo rleans modificado. Sealar la concentracin de las bacterias acticas durante el periodo de fermentacin. Determinar las caractersticas fsico-qumicas y sensoriales del vinagre de naranja agria y pia condimentados. Determinar costos variables en la produccin de vinagre con mtodo rleans tradicional y modificado.

2.

MATERIALES Y MTODOS

Lugar del ensayo. El proceso de realizacin de vinagre se llev a cabo en la Planta Hortofrutcola (PHF) de Zamorano. Los anlisis microbiolgicos se llevaron a cabo en el Laboratorio de Anlisis Microbiolgico Zamorano y los anlisis fsicos y qumicos se llevaron a cabo en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos Zamorano, todos pertenecientes al Departamento de Agroindustria Alimentaria.

Elaboracin de vino. La elaboracin de vinagre inici con la obtencin de vino de naranja agria y pia, para lo cual se procedi con la extraccin de jugo de ambas frutas. La pia fue recibida y lavada con agua y jabn, se retir la cscara con la ayuda de un cuchillo y se coloc los pedazos de pia en recipientes que luego se someteran a licuado durante cuatro minutos; se utiliz una licuadora tipo industrial marca Heavy Duty Blender Warning Comercial. Posteriormente y con la ayuda de un colador, se procedi a filtrar el jugo retirando el afrecho para obtener jugo pia. Se trabaj con 17 kg de pia del cual se obtuvo 13.1 kg de jugo puro, 4.89 kg de cscara, y 1.05 kg de afrecho. La elaboracin de vino de pia se hizo en base a la formulacin de vino de tomate de la PHF haciendo uso de 4.5 kg de jugo de pia a 10.9 grados Brix estos se midieron a travs de un refractmetro (Atago pocket PAL-), 0.28% de acidez, 14.81 kg de agua, 5.06 kg de azcar, 10.3 g de cido ctrico, y 5.62 g de levadura (Saccharomyces cerevisiae). Se mezcl el jugo con el agua y se midi la cantidad azcar en 100 gramos de jugo (grados Brix). La lectura de la mezcla agua-jugo fue de 6.4Brix. El jugo se coloc en una marmita con capacidad para 50 kg y posteriormente se agreg el azcar poco a poco, hasta alcanzar 22 Brix, luego se agreg el cido ctrico y se mezcl por unos minutos. Se esper a que la mezcla llegase a 35C y se inocul con la levadura para dar lugar a la fermentacin alcohlica. El vino se coloc en recipientes de cinco galones dejando 1/4 de los mismos sin llenar para evitar derrames durante la fermentacin. Se coloc una manga de plstico en el orificio de entrada del recipiente, asegurndola con una abrazadera plstica. Del otro extremo de la manga, se coloc un recipiente con cloro (200 ppm) para evitar la entrada de microorganismos, insectos o agentes extraos durante la fermentacin. El proceso para la obtencin de vino de naranja agria fue el mismo, con la diferencia de que no se adicion cido ctrico debido a que la naranja posee aproximadamente 0.5-3.5 g de cido ctrico/100 mL de jugo (Kelebek et al. 2009). Se us 4.5 kg de jugo de naranja agria a 19.8Brix, y 1.54% de acidez, al mezclar el jugo con el agua se lleg a 4.7Brix.

4 Al igual que con el vino de pia, se agreg el azcar hasta llevarlo a 22.5 Brix finales para ser inoculado posteriormente con levadura y dar paso a la fermentacin alcohlica. La fermentacin se sostuvo 12 das, tiempo durante el cual se realizaron mediciones cada dos das de potencial de alcohol, concentracin de azcares, pH y ATECAA (Acidez Titulable Expresada como cido Actico). El vino resultante de la fermentacin actica se llev hasta un porcentaje entre 10-12% debido a que las bacterias acticas toleran nicamente un 15% de etanol (Luh 1991).

Potencial de alcohol y porcentaje de alcohol. La medicin del potencial de alcohol se basa en el hecho de que la densidad (o peso especfico) de una solucin hidroalcohlica, disminuye de manera inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que contiene (Hidalgo 2010). Es decir que mientras ms alcohol contenga la solucin, menor ser su densidad esto se puede medir por medio de un densmetro o tambin llamado alcoholmetro de Gay Lussac. La medicin se realiz de la siguiente manera: se coloc vino hasta llenar una probeta de 250 mL, se introdujo el alcoholmetro de forma vertical dejando que flote libremente, se tom la medida en el punto donde el alcoholmetro intercepta el nivel de superficie del lquido. Posterior a realizar la medicin, se calcul el porcentaje de alcohol del vino de naranja y pia usando la ecuacin 1 por medio de la diferencia entre el potencial de alcohol inicial y final. [1]

Elaboracin de vinagre. Al finalizar fermentacin alcohlica, se inici la fermentacin actica donde se probaron los dos mtodos produccin rleans y rleans modificado. El mtodo rleans es el mtodo lento de acetificacin de vino y ha sido usado en Francia desde 1670. Por su origen, este mtodo es comnmente llamado francs u rleans. Esta tcnica consiste en el llenado de barriles de madera, acero plstico con aproximadamente de vino que es inoculado con bacterias acticas para lograr la fermentacin. La velocidad de acetificacin depender mayormente de factores como la temperatura (20-25C), el tipo de bateras utilizadas (Acetobacter o Gluconobacter), la superficie de contacto con la atmsfera y el porcentaje de alcohol inicial del vino (Morales et al. 2001). En este mtodo, el cultivo reposa sobre la fase lquida en la cual las bacterias hacen intercambio gaseoso con el oxgeno del ambiente. La funcin de agregar el cultivo fresco es acidificar el lquido hasta el punto ptimo de crecimiento para las bacterias (Chiang Tan 2005). En dicho punto se forma una capa gelatinosa en la superficie del lquido y esto indica el asentamiento y estabilizacin de los microorganismos. El tiempo de fermentacin es cerca de uno a tres meses en seguida de los cuales se puede cosechar entre 25 y 35% de vinagre para ser sustituido luego por la misma cantidad de vino. La tecnologa ms comn para la fabricacin de vinagre comercial es la de cultivo sumergido (Chiang Tan 2005) a la cual se le han hecho modificaciones de aireacin,

5 calentamiento y movimiento. Este mtodo permite obtener vinagres con un alto grado de cido actico en periodos muy cortos de tiempo, esto ya que las bacterias se encuentran en contacto con el aire todo el proceso provocando una oxidacin ms rpida de etanol a acido actico. Tomando en cuenta estas modificaciones se aplic aireacin al mtodo rleans tradicional por medio de un compresor para mejorar dicho mtodo y optimizarlo. Sin embargo, esta rpida acetificacin puede tener grandes consecuencias en la composicin voltil del vinagre afectando la calidad final del producto (Vegas 2010). Durante el experimento existieron condiciones de temperatura alrededor de 29 2C para los meses de Julio a Septiembre 2012. Se trabaj con vino de naranja agria y pia con aproximadamente 10-12% de alcohol, y 15.6 Brix. Se inocul 4.33 kg de vino con 1.08 kg vinagre madre hecho a base de jugo de tomate, procedente de la PHF. La mezcla de vino y vinagre madre se hizo con una relacin 75:25 para cada uno de los tratamientos de acuerdo a experimentos anteriormente realizados por Guerra (2001). En la superficie del contenedor de fermentacin se coloc una malla plstica de (546 cm2) sobre la que flotaba cultivo madre (105 g) de apariencia clara, gelatinosa y gruesa. El propsito de colocar dicha malla fue de ofrecer soporte al cultivo madre que necesita estar en contacto permanente con la fase gaseosa. Esto se debe a que las bacterias acticas son aerbicas estrictas. El suministro de oxgeno es fundamental para la elaboracin de vinagre considerando que se debe tener una concentracin ideal de 2 mg/L de oxgeno disuelto y un volumen de aire mnimo de 50 mL/min para 100 mL de medio, lo que equivale a 0.5 vvm que consiste en el volumen de aire introducido por unidad de volumen de fermentador por minuto (De Ory et al. 2002). Para suplir la demanda de oxgeno de las bacterias se colocaron dos compresores de aire HETO SK 9830 que inyectaron diferentes volmenes para llevar a cabo la tcnica de rleans modificado. Los volmenes suministrados fueron de 0.20 vvm y 0.40 vvm para cuatro de los tratamientos usados en el experimento comparados con el mtodo convencional de rleans sin aireacin adicional. Se realizaron mediciones de ATECAA, concentracin de azcares y pH cada tres das en los das cero, tres, seis, nueve y 12, para dar seguimiento. Al llegar al da 12 se estandarizaron los vinagres a 3.5% de acidez para ser posteriormente condimentados con la formulacin de la PHF.

Mtodo de calibracin de compresor de aire. Para realizar la calibracin de los compresores que suministraron el aire se hizo uso del mtodo para medir la aireacin en sistemas de produccin acucola desarrollado por Meyer (2012). El mtodo se replic a escala usando un balde de 20 L y un recipiente con tapadera de 360 mL. Se sumergi el recipiente (sin tapa) lleno de agua dentro del balde, luego se introdujo la manguera con aireacin durante 10 segundos. El frasco fue tapado an estando dentro del agua, se retir del balde y se midi el volumen de agua desplazado con una probeta hasta rellenar el frasco completamente con agua. Para obtener los mL de aire que expuls el compresor en 10 segundos se hizo uso de la ecuacin 2.

6 [2]

Medio Frateur para crecimiento sobre etanol. Para determinar la concentracin de las bacterias acticas durante la fermentacin se realizaron siembras durante los das cero, tres, seis, nueve y 12 sobre platos con medio de crecimiento Frateur usando la tcnica de vertido con diluciones 100 y 10-1 (De Ley et al. 1984). La preparacin del medio de crecimiento sobre etanol consisti en aadir tres gramos de extracto de levadura Criterion, seis gramos de carbonato de calcio J.T Baker y seis gramos de Agar ColeParmer en 300 mL de agua estril, se agit durante 20 minutos en un plato de calentamiento a 400 rpm. El medio se esteriliz a 121C durante 15 minutos. Luego de esto se aadi 15 mL de etanol al 100% y se reparti en placas de crecimiento las cuales se mantuvieron en incubacin a 35C durante tres das. Las proporciones de los ingredientes utilizados para la elaboracin de este medio fueron tomadas de estudios realizados anteriormente por De Ley et al. (1984). La produccin de cido actico se manifiesta por la formacin de un rea clara alrededor de las colonias. De Ley et al. (1984) adems indica que la poblacin de Gluconobacter permanece de esta forma mientras que Acetobacter vuelve a depositar carbonato clcico desde el borde de la colonia hacia el rea clara.

Acidez titulable por volumetra (AOAC 930.35). El mtodo se basa en determinar el volumen de hidrxido de sodio (NaOH 0.1N) necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce en presencia del indicador cido-base empleado, esta tcnica se ha utilizado en estudios antes realizados por Ough y Amerine (1987). Brevemente, se coloc 1 mL de vinagre a titular en un matraz Erlenmeyer, se adicion 30 mL de agua destilada y se agreg tres gotas de fenolftalena (1%). Se procedi a agregar gota a gota el NaOH hasta que el lquido tom un color rosa plido. El volumen de NaOH utilizado se introdujo en la ecuacin 3 para determinar de esta manera el porcentaje de acidez en el cual se encontraba el vinagre. [3]

Determinacin de la velocidad de acetificacin. La velocidad de acetificacin se obtuvo con las mediciones cada tres das de acidez titulable expresada como cido actico (ATECAA) a lo largo del experimento. Se realiz el clculo mediante la ecuacin [4] que toma en cuenta el cambio de acidez a travs del tiempo. Los resultados fueron expresados en unidades de g/Lh (Llaguno y Polo 1991) [4] Dnde: A2- A1= cambio de acidez. t2 t1 = tiempo transcurrido para el cambio de acidez.

7 Determinacin de pH. La sigla pH significa Potencial Hidrgeno y es una medida de acidez o alcalinidad de una solucin (Prichard 2003). Tiene una escala de 0-7, con valores siete como neutro, menor que siete cidos, y mayor a siete bsico. Este indicador se midi con un potencimetro Thermo Scientific Orion 5 Star, cada tres das para controlar el pH de la solucin en el bioreactor, la calibracin se realiz introduciendo el electrodo en el lquido calibrador pH 4, posteriormente se enjuag con agua destilada para ser introducido en el lquido calibrador pH 7. El procedimiento de medicin de muestras consisti en limpiar con agua destilada el potencimetro antes y despus de hacer cada lectura y se introdujo el potencimetro dentro de la muestra esperando a que la lectura se estabilizara para tomar el dato de pH indicado.

Medicin de concentracin de azcares. El procedimiento para esta medicin consiste medir la refractometra a travs del principio de que un grado Brix equivale a un gramo de azcar en 100 gramos de jugo (Lozano 2006). Se coloc una pequea cantidad de muestra (300 L) en un refractmetro (Atago, Pocket PAL-), se puls el botn de inicio para posteriormente tomar la lectura que aparece en la pantalla del refractmetro. Los resultados fueron reportados en porcentaje de slidos solubles de agua, (grados Brix).

Determinacin de rendimientos de mtodos de fermentacin actica. El rendimiento se midi como la relacin entre los kg de mezcla final y los kg de mezcla inicial (ecuacin 5). Esta medida se tom con los pesos del da inicial (da cero) y final (da 12) del tiempo de fermentacin. El propsito de esta medida fue obtener la cantidad de alcohol que las bacterias pudieron convertir a cido actico. Los resultados se expresaron en porcentaje de rendimiento. [5]

Anlisis estadstico. Se utiliz un Diseo de Bloques Completos al Azar (BCA) con arreglo factorial y medidas repetidas en el tiempo para obtener la diferenciacin entre dos mtodos; rleans (0 vvm) y rleans modificado con dos volmenes de aire (0.20 vvm y 0.40 vvm). Adems, se evaluaron dos fuentes de materia prima (naranja agria y pia) para obtener seis tratamientos con tres repeticiones cada uno para un total de 18 unidades experimentales. El anlisis estadstico de los datos se realiz a travs del programa SAS mediante un ANDEVA y separacin de medias por mnimos cuadrados (Cuadro 1). Cuadro 1. Diseo experimental Fruta Naranja agria Pia
1

0 vvm1 T1 T4

Aireacin 0.202vvm T2 T5

0.402vvm T3 T6

Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. 220mL/min y 40mL/min por cada 100 mL de medio a fermentar.

8 ndice de amarillez. El ndice de amarillez ASTM E313 indica como el fluido a ser analizado es diferente del blanco ideal en el sentido del amarillo, as cuando la diferencia desde el blanco ideal aumenta el ndice de la escala amarillo/azul tambin se ve aumentada. Para efecto de este estudio el ndice de amarillez fue calculado para evaluar la amarillez de los vinagres condimentados. En el clculo de este ndice se utilizaron los valores de la escala CIE L y b (ASTM 2003). [6]

Colorimetra total de compuestos fenlicos. La colorimetra de compuestos fenlicos permite conocer la cantidad de taninos contenidos en vinos y espritus as como en vinagres derivados de vinos (Lpez 2002). Est basada en el uso del reactivo Folin Ciocalteu el cual es una mezcla de cidos de color amarillo (fosfowolfrmico y fosfomolbdico). Los compuestos contenidos en dicha solucin se reducen al entrar en contacto con los fenoles de la muestra a analizar creando xido de wolframio y molibdeno, luego estos compuestos son analizados a travs de espectrofotometra con una longitud de onda no mayor a 765 nm (Ainsworth y Gillespie 2007). Para la realizacin de este anlisis se hizo uso de una solucin saturada de carbonato de sodio (Na2CO3), el reactivo Folin Ciocalteu 0.25N, solucin de acido glico a 750 ppm y agua destilada. Se prepar una curva estndar (100 L/ tubo) a travs de una dilucin serial del cido glico comenzando desde 750 ppm hasta 0 ppm (blanco preparado con agua destilada). Se hizo una dilucin 1:1 muestra agua destilada para cada muestra de vinagre condimentado a analizar y se us 100 L por tubo de dilucin. Se agreg 1 mL de Folin Ciocalteu, se agit y esper durante tres minutos. Se adicion 1 mL de solucin de carbontato de sodio, se agit y esper durante siete minutos. Para finalizar, se aadieron 5 mL de agua destilada y se esper una hora para tomar lectura en el espectrofotmetro Spectronic Genesys 5 a 726 nm. Los resultados fueron expresados en mg/L de equivalentes de acido glico.

Coliformes totales. Previo a realizar las pruebas sensoriales se llev a cabo siembras microbiolgicas sobre medio Agar de Bilis y Rojo Violeta (VRBA) para hacer conteos de coliformes totales. Los platos fueron sembrados mediante la tcnica de vertido con tres diluciones 100 10-1 y 10-2 para todas las muestras de vinagre y fueron incubados a 35C durante 48 horas.

Anlisis sensorial. Se realizaron pruebas de aceptacin a travs de una escala hednica de nueve puntos en tres sesiones sensoriales en las que se reclut 30 panelistas no entrenados. Se hizo uso de rebanadas de pepino como vehculo para el vinagre. Los parmetros de evaluacin fueron: color, sabor, acidez, aroma y aceptacin general. Cada panelista evalu los seis tratamientos bajo los parmetros anteriores, se utiliz un diseo de bloques completos al azar (BCA) con arreglo factorial. Los resultados se analizaron en

9 el programa SAS mediante un ANDEVA y separacin de medias por mnimos cuadrados.

Anlisis de costos variables. Se realiz un anlisis de costo marginal y un anlisis de costo de oportunidad de inversin para el vinagre de naranja agria y pia condimentado. Se us el Software Microsoft Excel 2007 para los clculos respectivos tomando en cuenta los costos variables por tanda de produccin de 68.69 kg de vinagre condimentado, la inversin en Lempiras del equipo as como su respectiva depreciacin.

10

3.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Pruebas de crecimiento e identificacin microbiolgica. Mientras se llev a cabo el experimento hubo numerosos intentos para lograr cuantificar los microorganismos iniciadores de la fermentacin actica. Se realizaron pruebas de crecimiento sobre medio GYC (Glucose, Yeast, Carbonate) y medio Frateur, descritos por De Ley et al. (1984). El objetivo de realizar siembras bacterianas sobre ambos medios fue cuantificar los microorganismos acidfilos durante la fermentacin actica. Sin embargo, dicho objetivo no pudo ser cumplido debido a que ambos medios resultaron inadecuados para el recuento de bacterias acticas en vinagres. Ambos medios resultan ms propicios para la recoleccin de bacterias acticas provenientes de vinos y mostos (Sokollek et al. 1998). La recoleccin de bacterias acticas especialmente aquellas con altos porcentajes de cido actico (10-15%) es ms efectiva en medios con doble capa de agar como el medio AE (cido actico-etanol) y el medio RAE (cido-actico etanol reforzado) (Entani et al. 1985; Sokollek y Hammes 1997). La baja capacidad cultivable de las bacterias acticas ha sido anteriormente observada en estudios conducidos por Entani et al. (1985); Sievers et al. (1992) Sokollek et al. (1998); Trcek (2005); Ilabaca et al. (2008); Torija et al. (2010), en los que se report un comportamiento o estado Viable pero no Cultivable (VNC). El vinagre debido a su alto contenido de cido actico, resulta un medio ptimo para las bacterias, cosa distinta de cuando se realizan siembras en placas de recuento en las que los medios de cultivo disponibles no replican las condiciones anteriormente descritas. Por otro lado, la formacin de conglomerados de bacterias es muy comn en crecimientos en placa por lo que hace ms difcil su recuento sobre medios slidos al formar una sola colonia (Ilabaca et al. 2008; Torija et al. 2010). Los microorganismos en general se ven afectados por factores como la temperatura, pH, disposicin de nutrientes, contenido de humedad entre otros (Bello 2000). Las condiciones que se proporcionaron a las bacterias acticas durante su crecimiento en placas Petri fueron de una temperatura de incubacin de 35C y un pH del medio cercano a 7. Esto concuerda con informacin cotejada con Flanzy (2003) el que indica que existen especies de bacterias acticas como Acetobacter aceti que tolera rangos de temperatura de 30-35C. Adems Hidalgo et al. (2010) asegura que las bacterias acticas pueden desarrollarse en pH cercanos a la alcalinidad como 5 y 6. Sin embargo estas condiciones no contribuyeron al desarrollo ptimo del crecimiento en placa de las bacterias acticas. Luego de los resultados microbiolgicos obtenidos se dio paso al anlisis del resto de las variables que se estudiaron a travs del tiempo en que se desarroll el experimento.

11 Acidez titulable por volumetra. La probabilidad estadstica para la variable de acidez fue (P<0.05) con un R2=0.86 y un coeficiente de variacin de 17.2%. Se revis la probabilidad para la interaccin de aireacin, materia prima y da del experimento (P=0.03) que indic que tanto la aireacin y el da del experimento influenciaron significativamente la materia prima. En el da cero se tuvo una marcada diferencia entre los tratamientos con naranja y pia como materia prima (Cuadro 2). Esto se debe a que la naranja agria contiene naturalmente cidos orgnicos como el cido ctrico y cido mlico que le profieren una particular acidez de hasta 13.9 mg/mL de cido ctrico (Kelebek et al. 2009). A partir del da seis nicamente el tratamiento con mtodo rleans y pia como materia prima tuvieron una acidez baja comparada con el resto de los tratamientos, indicando que el hecho de no recibir aireacin influy significativamente en la generacin de acidez de este vinagre. Al verificar los valores de acidez para el da 12 de todos los tratamientos se pudo observar que la media ms alta pertenece al tratamiento de pia con 0.40 vvm de aireacin (5.070.27%). Esto coincide con el hecho que el factor aireacin se considera fundamental para el procesamiento de vinagre de manera industrial ya que las bacterias acticas requieren de un suministro adecuado de oxgeno para la metabolizacin adecuada de alcohol a cido actico (Llaguno y Polo 1991). Adems se pudo mostrar un incremento uniforme en la acidez de los tratamientos de naranja agria (74.05.94%), mientras que para los tratamientos de pia la acidez en el da 12 fue desigual ya que nicamente el tratamiento pia mtodo rleans tradicional fue diferente. Esto se coteja con que el crecimiento de las bacterias acticas se ve favorecido por la alta acidez encontrada en la naranja agria y que la aireacin en los tratamientos de pia con menor acidez inicial jug un papel significativo en el incremento de la produccin de cido actico.

Velocidad de acetificacin. Se obtuvo una probabilidad de modelo (P<0 05), y un R2=0.51. Se pudo verificar que nicamente los tratamientos de pia con 0.20 y 0.40 vvm de aireacin alcanzaron una velocidad de conversin de alcohol a acido actico estadsticamente significativas con valores medios de 0.030.005 y 0.050.002 g/Lh de produccin de acido actico para el da nueve. Esto concuerda con estudios realizados por Ferreyra et al. (2012) en produccin de vinagres de naranja en los que se alcanz velocidades de acetificacin de hasta 1.77 g/Lh para tratamientos con 0.6vvm a 25C de temperatura y agitacin de 400 rpm. El desarrollo de las bacterias se increment a lo largo del tiempo, siguiendo el comportamiento normal de la curva de crecimiento microbiano la cual segn Morgan et al. (2001), consta de seis fases: la primera fase llamada Lag o de adaptacin en la cual las bacterias se adecuan al medio para iniciar. La segunda fase de crecimiento acelerado se observa a partir del da tres para los tratamientos de 0.20 y 0.40 vvm, la fase exponencial o logartmica donde la velocidad de crecimiento es mxima, y se da el consumo rpido de nutrientes en el medio, etapa que se present en el da seis de fermentacin, la cuarta fase es la crecimiento desacelerado donde las bacterias ya no se reproducen con igual velocidad. La quinta fase, estacionaria, las bacterias llegan a su estabilidad de reproduccin y el nmero de clulas viables permanece constante. La sexta fase o muerte en la que sucede la muerte de las bacterias y un descenso en la curva de crecimiento fenmeno para este experimento al da 12 de fermentacin nicamente para el vinagre de pia con 0.40 vvm de aireacin (Cuadro 3).

Cuadro 2. Acidez titulable por volumetra (%) durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin1.
Fruta Nivel de aireacin vvm2 0.00 0.20 0.40 0.00 0.20 0.40 CV (%)4
1

Naranja agria

0 Media D.E.3 2.54 0.40A(w) 2.54 0.39A(w) 2.54 0.39A(w) 1.74 0.37B(w) 1.74 0.37B(w) 1.74 0.37B(w) 2.30

3 Media D.E. 2.78 0.33A(wx) 2.78 0.43A(wx) 2.84 0.22A(wx) 1.88 0.31B(w) 1.85 0.36B(wx) 2.00 0.71B(w) 10.4

Das de fermentacin 6 Media D.E. 2.94 0.51A(wx) 3.42 0.64A(xy) 3.38 0.60A(xy) 2.18 0.58B(wx) 2.94 1.10A(y) 2.94 0.20A(x) 14.0

9 Media D.E. 3.46 0.87B(xy) 4.10 1.30B(xy) 4.08 1.33AB(yz) 2.55 0.69B(wx) 3.76 0.92AB(y) 4.51 0.38A(y) 14.3
2

12 Media D.E. 4.28 1.62A(x) 4.58 1.63A(z) 4.40 1.3A(z) 2.47 0.4B(x) 4.60 0.77A(z) 5.07 0.27A(y) 18.2

Pia

Medas con diferente letra mayscula en cada columna, y con diferente letra minscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. 3Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin.

Cuadro 3. Velocidad de acetificacin (g/Lh) durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin1.
Fruta Nivel de aireacin vvm2 0.00 Naranja agria 0.20 0.40 Pia CV(%)4
1

12

3 Media D.E.3 0.009 0.002A(w) 0.009 0.003A(w) 0.011 0.002A(w) 0.005 0.001A(w) 0.006 0.004A(wx) 0.004 0.004A(x) 5.47

Das de fermentacin 6 9 Media D.E. Media D.E. 0.003 0.003C(w) 0.014 0.005B(w) 0.021 0.003ABC(w) 0.020 0.007ABC(w) 0.007 0.003BC(w) 0.027 0.011AB(w) 0.037 0.008A(wx) 2.34 0.022 0.009B(w) 0.024 0.010B(w) 0.012 0.003B(w) 0.003 0.005B(wx) 0.051 0.002A(w) 4.71

12 Media D.E. 0.019 1.00A(w) 0.007 0.01A(w) 0.006 0.005A(w) 0.006 0.002A(w) 0.027 0.002A(x) 0.019 0.008A(x) 3.63

0.00 0.20 0.40

Medas con diferente letra mayscula en cada columna, y con diferente letra minscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). 2Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. 3Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin.

13 pH. Para el anlisis de la variable pH en los tratamientos de vinagre se obtuvo una (P=0.002) con un R2=0.56 y un coeficiente de variacin de 5.55%. No existi interaccin entre los tres factores evaluados (P=0.96). Sin embargo, vistos por separado el da y la materia prima si tuvieron un efecto significativo en el cambio de pH de los tratamientos (P<0.05). La aireacin, por el contrario, no tuvo influencia estadsticamente significativa en el descenso del pH de los vinagres. Todos los tratamientos redujeron su pH en un tiempo de 12 das desde valores aproximadamente de 3.4 a valores de 2.9 en los que descendi un 14.70% aproximadamente en todos los tratamientos (Cuadro 4). Estos datos concuerdan con otros estudios en los que se especfica que las bacterias acticas pueden crecer incluso en condiciones de pH inferiores a 4 llegando a rangos de 2-2.2 (De Ley et al. 1984; Du Toit y Pretorius 2002). Adems se pudo determinar que debido a que en las condiciones de pH 3 y un pK de 4.76 el 98% del cido actico se encuentra disociado por lo cual a medida aumenta la acidez el pH de la solucin bajar (Boatella 2004).

Concentracin de azcares expresado como Brix. La probabilidad estadstica para la variable de concentracin de azcares fue menor a 0.05 con un R2 de 0.70 y un coeficiente de variacin de 19.2% adems de verificar estos indicadores se revis la interaccin de la aireacin y el da junto con la materia prima la cual fue de 1.00, indicando que dichos factores no tuvieron influencia absoluta sobre la concentracin de los azcares presentes en el vinagre. Sin embargo, si existi una influencia directa en la fuente de materia prima (P<0.05) y da (P<0.05) como factores individuales. La aireacin no tuvo ninguna influencia en la concentracin de los azcares presentes en la reaccin de fermentacin (P=0.27). Sin embargo, existieron cambios significativos en la concentracin de slidos solubles en todos los tratamientos debido a la concentracin natural de azcares en las frutas y el tiempo de acetificacin. Los slidos solubles aumentaron debido a la evaporacin de componentes como el alcohol de ambos vinos (Cuadro 5). Esto concuerda con el hecho de que los alcoholes orgnicos junto con el resto de lquidos a fermentar por las bacterias son en su mayora voltiles y la mezcla de estos ser ms o menos voltil dependiendo de la presin de vapor y la fraccin molar de cada componente dentro de la mezcla. El volumen de alcohol decrece en el lquido y este descenso es mucho ms pronunciado en composiciones azeotrpicas en las que la sustancia ms voltil abandona la mezcla conforme pasa el tiempo (Hopkins et al. 2006).

Rendimiento de mtodos de fermentacin. Segn los resultados en el anlisis de rendimientos finales para los mtodos de fermentacin actica se obtuvo una probabilidad del modelo de 0.2481 un R2 de 0.39 y un coeficiente de variacin de 5.49%. se seala que no hubo diferencia estadsticamente significativa para el mtodo rleans tanto para naranja agria como para pia, adems se puede comprobar que el tratamiento de pia con 0.40 vvm de aireacin tuvo el rendimiento ms bajo debido a la volatilizacin de etanol y otros lquidos voltiles presente en la mezcla. Ferreyra et al. (2012), reportan resultados en rendimiento para vinagres de naranja (Citrus sinensis var. W. Navel) con condiciones de aireacin 0.3 vvm y 400 rpm de agitacin rendimientos de hasta 94.07% de vinagre crudo cosechado (Cuadro 6). Luego de finalizado el tiempo de fermentacin actica durante 12 das se procedi a condimentar los vinagres usando la formulacin de la PHF y se estandariz cada uno de los tratamientos a 3.5% de acidez. El pH promedio para los

Cuadro 4. Anlisis de pH durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin1.

Frutas Nivel de aireacin vvm2 0.00 0.20 0.40 0.00 0.20 0.40 CV(%)4
1

0 Media D.E.3 3.22 0.33B(wx) 3.04 0.99B(w) 3.11 0.13B(w) 3.21 0. 18AB(w) 3.33 0.28B(w) 3.38 0.12A(w) 3.60

3 Media D.E. 3.15 0.20A(w) 3.01 0.08A(wx) 3.09 0.17A(w) 3.05 0.16A(w) 3.25 0.10A(w) 3.08 0.23A(x) 5.80

Das de fermentacin 6 Media D.E. 2.90 0.05A(wx) 2.91 0.05A(wx) 2.87 0.06A(wx) 3.02 0.23A(w) 3.01 0.10A(w) 3.06 0.07A(x) 4.10

9 Media D.E. 2.82 0.30BCD(x) 2.77 0.29CD(x) 2.76 0.26D(x) 3.04 0.32A(w) 2.92 0.19B(w) 2.89 0.21BC(x) 2.50

12 Media D.E. 2.98 0.18A(wx) 2.89 0.23A(wx) 2.87 0.18A(wx) 3.17 0.13A(w) 2.97 0.19A(w) 3.10 0.16A(x) 5.40

Naranja agria

Pia

Medas con diferente letra mayscula en cada columna, y con diferente letra minscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). 2Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. 3Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin.

Cuadro 5. Concentracin de azcares expresado como Brix (%) durante la fermentacin actica segn los niveles de aireacin1. 14
Fruta Nivel de aireacin vvm2 0.00 0.20 0.40 0.00 0.20 0.40 CV (%)4
1

Naranja agria

0 Media D.E.3 10.8 4.20A(w) 10.6 4.25A(w) 10.1 4.57AB(w) 8.06 1.95B(w) 7.90 1.73B(x) 8.06 1.81B(x) 15.6

3 Media D.E. 11.6 3.02A(wx) 11.3 3.09A(w) 11.3 2.98AB(w) 8.80 0.95BC(wx) 8.56 1.02C(x) 8.26 1.33C(x) 14.6

Das de fermentacin 6 Media D.E. 11.5 2.66A(wx) 11.1 3.18A(w) 9.63 4.27A(w) 8.73 0.92A(wx) 8.23 1.41A(x) 8.96 1.23A(x) 19.5

9 Media D.E. 11.8 1.93A(wx) 10.7 2.99A(w) 10.5 3.23AB(w) 8.80 0.96B(wx) 8.76 1.96B(x) 7.90 0.70B(x) 17.4

12 Media D.E. 13.8 3.99A(x) 12.5 4.94AB(w) 12.4 4.92A(w) 11.1 2.97AB(x) 10.7 3.46AB(x) 9.40 2.86B(x) 17.7

Pia

Medas con diferente letra mayscula en cada columna, y con diferente letra minscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). 2Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. 3Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin

15

vinagres condimentados de fue de 3.081.22. Luego de esto se analiz color a travs del Colorflex Hunter Lab expresndose como ndice de amarillez, se analiz la concentracin de compuestos fenlicos a travs del mtodo de colorimetra de compuestos fenlicos y el anlisis sensorial de dichas muestras.

ndice de amarillez. Este ndice permiti hacer una relacin entre las variables de L y b. Para la cuales se pudo observar una probabilidad del modelo (P<0.05) un R2= 0.42 y un coeficiente de variacin de 16.2%. Para las interacciones entre la materia prima y la aireacin se tuvo una (P=0.39) y para la materia prima y aireacin por separado se tuvo probabilidades menores a 0.05. Al igual que para la variable b se tuvo que los vinagres con aireacin 0.20 vvm y 0.40 vvm para naranja y 0.20 vvm de pia tuvieron valores de amarillez ms altos que los vinagres elaborados bajo el mtodo rleans tradicional los cuales fueron menos amarillos que sus iguales elaborados bajo el mtodo rleans modificado (Cuadro 7). Esto concuerda con que la polifenol oxidasa presente en las frutas reacciona ante la presencia de oxgeno (Whitaker 1995). Los vinagres con aireacin al tener una exposicin a este gas en toda la matriz lquida incrementaron su amarillez debido a que el empardeamiento enzimtico contribuy a su aumento. En cambio los vinagres elaborados bajo el mtodo rleans tradicional mantuvieron nicamente un contacto superficial con la atmsfera lo cual permiti que el empardeamiento enzimtico no fuera tan abrupto. Se pudo observar adems que los vinagres de naranja agria y pia elaborados con mtodo rleans tradicional fueron estadsticamente significativos entre ellos ya que la naranja contiene carotenos, carotenos, criptoxantenos y lutena y la pia nicamente posee carotenos en cantidades de 30 g/100 g de pulpa (Mnguez et al. 2007) lo que le profiere a la naranja una coloracin mas amarillenta.

Concentracin de compuestos fenlicos. Se obtuvo una probabilidad del modelo (P<0.05), coeficiente de variacin de 7.40% y un R2 de 0.84. Los datos de los compuestos fenlicos identificados en los vinagres de naranja agria y pia, indican que el tratamiento que posee mayor cantidad de dichos compuestos fue naranja agria con cero aireacin (0 vvm), seguido del tratamiento de vinagre de pia con cero aireacin (0 vvm). El tratamiento con menor contenido de compuestos fenlicos fue pia con 0.20 vvm de aireacin (Cuadro 8). Esto se puede ratificar con estudios realizados anteriormente por GarcaParrilla et al. (1997 y 1998) los cuales indican que la concentracin de compuestos fenlicos en vinagres es representativa del mtodo de elaboracin utilizado, de igual manera la concentracin de compuestos fenlicos es utilizada como un indicador de calidad en vinagres. (Glvez et al. 1995).

Coliformes totales. Se realiz pruebas de coliformes en los vinagres de pia y naranja agria antes de realizar los anlisis sensoriales, esto con el propsito de asegurar la inocuidad del producto. Se efectu tres diluciones 10 0, 10 -1, 10 -2, y se obtuvo valores inferiores a 1 UFC/mL de vinagre. El vinagre al ser un alimento de pH cido (<4), solamente pueden crecer microorganismos cido tolerantes como: mohos, levaduras,

Cuadro 6. Rendimientos en porcentaje para mtodos de fermentacin actica segn nivel de aireacin1. Nivel de aireacin Fruta Media D.E.3 vvm2 0.00 95.5 1.03A3 Naranja agria 0.20 89.7 4.94AB 0.40 88.7 4.21AB Pia CV (%)4
1

0.00 0.20 0.40

94.1 0.99A 88.0 7.21AB 85.5 7.10B 5.50

Medas con diferente letra mayscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05).2Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. 3Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin.

Cuadro 7. Color analizado a vinagres condimentados segn nivel de aireacin1. L2 a3 Nivel de aireacin Fruta vvm6 Media D.E7 Media D.E A 0.00 60.2 1.31 -0.37 0.24BCD 0.20 53.4 0.86C 0.89 4.42A Naranja agria 0.40 57.9 4.56BC 0.16 0.70ABC Pia CV(%)8
1 4

b4 Media D.E 16.5 0.70C 18.5 0.71A 17.6 0.89AB 15.2 1.36D 16.6 2.07BC 17.1 1.02BC 7.10

IA5 Media D.E 39.2 2.26C 49.7 3.72A 43.9 5.26AB 33.7 5.07D 40.5 13.4BC 44.3 2.35AB 16.2

16

0.00 0.20 0.40

64.9 4.54A 61.6 10.8AB 55.1 3.72A 9.30

0.90 0.35D 0.50 2.26AB -0.59 0.20CD 1.70

Medas con diferente letra mayscula en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05). 2Escala de blanco/negro. 3Escala de rojo/verde. Escala de amarillo/azul. 5ndice de amarillez. 6Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. 7Desviacin estndar. 8Coeficiente de variacin.

17 bacterias lcticas y acetobacterias (Universidad de Navarra 1992). Segn especificaciones del Codex Alimentarius se seala que este alimento deber estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento en cantidades que representen un riesgo para la salud, no deber contener angulula (gusano) del vinagre o cantidades sustanciales de otras materias y sedimentos en suspensin; y deber estar exento de la turbiedad causada por microorganismos (madre del vinagre) no deber contener ninguna sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. (CODEX-STAN-162-1987). Sin embargo durante la fase de fermentacin alcohlica podran crecer patgenos como Clostridium botulinum que crece en condiciones de anaerobiosis, pero al ser expuesto a condiciones de aerobiosis muere dejando esporas que causan la toxicidad (CDC 2012). Cuadro 8. Compuestos fenlicos para vinagres condimentados segn los niveles de aireacin1.
Fruta Naranja agria Nivel de aireacin vvm2 0.00 0.20 0.40 0.00 Pia CV(%)5
1

mg/L EAG3 Media D.E.4 430.5 51A 334.2 50B 343.9 45B 409.5 22A 315.1 33B 321.9 41B 7.40

0.20 0.40

Medas con diferente letra mayscula en cada fila son significativamente diferentes (P<0.05). 2Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto.3Compuestos fenlicos expresado como cido glico. 4Desviacin estndar. 5 Coeficiente de variacin.

Anlisis sensorial de atributos de vinagre. La probabilidad para todos los atributos fue (P<0.05), obteniendo valores de coeficiente de variacin de 24.9, 20.6, 17.1, 24.4 y 20.4% para sabor, aroma, color, aceptacin general y acidez respectivamente (Cuadro 9). Los valores obtenidos para R2 se encuentran alrededor de 0.37 y 0.54. De acuerdo con el anlisis estadstico los tratamientos con mayor aceptacin fueron los de pia y naranja agria elaborados bajo mtodo rleans tradicional. Mientras que el tratamiento de pia con 0.20 vvm de aireacin es el de menor aceptacin mostrando los valores que reflejan menor aceptacin. Esto concuerda con estudios realizados anteriormente por Tesfaye et al. (2002) donde explica que los vinagres que se obtienen por medio de procesos o mtodos rpidos tienden a ser de baja calidad, sin embargo la obtencin de vinagre por mtodos ms largos es poco atractiva para las empresas por sus altos costos (Cuadro 9).

Anlisis de costos variables. Los datos del estudio financiero arrojaron que l mtodo de fermentacin actica rleans tradicional elaborado con naranja agria produjo un vinagre a un costo L. 15.84/kg de vinagre condimentado al compararlo con el mtodo rleans modificado para la misma materia prima, se pudo ver que el precio present un costo de L.16.67/kg de vinagre condimentado. Valor que indica que l mtodo tradicional es un mtodo costoso ya que la diferencia entre ambos mtodos fue de L.0.83, este mismo

18

Cuadro 9. Anlisis de atributos sensoriales para vinagres condimentados segn los niveles de aireacin1. Nivel Sabor Aroma Color Acidez de Fruta aireacin Media D.E.3 Media D.E. Media D.E. Media D.E. vvm2 0.00 6.07 1.80AB 6.12 1.39A 6.20 1.39AB 6.21 1.61AB Naranja agria 0.20 5.92 1.69AB 5.88 1.39B 6.24 1.39AB 5.84 1.49BC 0.40 5.76 1.93BC 5.84 1.63AB 6.11 1.51B 5.76 1.62C Pia CV (%)4
1 3

Aceptacin general Media D.E. 6.42 1.39AB 6.20 1.64BC 6.08 1.82BC 6.59 1.59A 5.87 2.05C 6.06 1.76C 20.0 18

0.00 0.20 0.40

5.38 1.45A 5.47 1.96C 5.79 1.71BC 25.0

6.29 1.30A 6.01 1.51AB 5.90 1.67B 21.0

6.16 1.46B 6.48 1.46A 6.24 1.62AB 17.0

6.27 1.19A 5.68 1.69C 5.81 1.66BC 24.0

Medas con diferente letra mayscula en cada columna son significativamente diferentes (P<0.05). 2Volumen de aireacin por volumen de fermentador por minuto. Desviacin estndar. 4Coeficiente de variacin.

Cuadro 10. Anlisis de costos variables para mtodos vinagres condimentados segn mtodo de fermentacin. Fruta Mtodo Costo final (L.) rleans tradicional 1,088.4 Naranja agria rleans modificado 1,146.9 rleans tradicional 1,306.4 Pia rleans modificado 1,360.8 D Inversin 1,097.5 Costo de no invertir 17,450.1
Tasa de cambio $1.00 = L 19.92 (Octubre 2012).

19

comportamiento de pudo observar entre los dos mtodos antes mencionados pero elaborados a base de pia, costo de vinagre condimentado con el mtodo tradicional l.19.00/kg y l.19.80/kg para el mtodo rleans modificado. en lo que se refiere a la inversin utilizada para optimizar el mtodo rleans tradicional el costo total ascendi a l. 1097.5. el costo de que la phf no implemente dicha inversin es de l. 17,450.10 anuales (Cuadro 10).

19

20

4.

CONCLUSIONES

Al determinar la velocidad de acetificacin se encontr que los tratamientos de pia con aireacin en los niveles 0.20 y 0.40 vvm tuvieron las velocidades ms altas respecto al resto de los tratamientos. Dentro de las caractersticas fsicas, los tratamientos elaborados con mtodo rleans tradicional mostraron un color menos amarillo en respecto al ndice de amarillez, a diferencia de los que se elaboraron con mtodo rleans modificado. El contenido de compuestos fenlicos fue mayor para los tratamientos con mtodo rleans tradicional a diferencia de los tratamientos elaborados con el mtodo rleans modificado. De acuerdo a las caractersticas sensoriales analizadas, se concluy que los tratamientos con mayor agrado fueron los tratamientos de pia y naranja agria elaborados bajo el mtodo rleans tradicional. La diferencia monetaria de produccin de un kilogramo de vinagre elaborada con el mtodo rleans tradicional de naranja agria fue de L.0.83. En cuanto al vinagre de pia la diferencia monetaria ascendi a L.0.80. 20

21

5.

RECOMENDACIONES

Optimizar el mtodo de fermentacin actica rleans tradicional adicionando agitacin y mayor rea superficial. Realizar siembras microbiolgicas con medios RAE (cido actico- Etanol reforzado) y AE (Alcohol- cido actico) para crecimiento de bacterias acticas. Realizar siembras microbiolgicas para mohos y levaduras. Implementar el mtodo rleans modificado en la PHF si el propsito de uso de este acido actico fuese para actividades de higienizacin que no requieran un vinagre de calidad.

22

6.

LITERATURA CITADA

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26

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7.

ANEXOS

Anexo 1. Metodologa para elaboracin de vino de naranja agria y pia.

Inicio

Pia Naranja agria

Extraccin del jugo

Cscaras

Filtrado

Semillas y afrecho

Azcar Agua

Ajuste de Brix

Coccin

Enfriado

Levadura

Inoculacin

Envases plsticos Cloro

Fermentacin

Vino de pia Vino de naranja agria

Fin

28

Anexo 2. Caractersticas del vino de naranja agria y pia usado por repeticin. Parmetro Naranja agria Pia 1 2 3 1 2 3 Acidez titulada % 1.72 1.8 1.61 1.30 1.05 0.70 Grados Brix 11.4 12.8 20.4 10.6 8.70 12.5 % alcohol 12.3 10.5 7.5 12.9 11.0 9.5 pH 3.23 3.14 3.0 2.7 3.5 3.2

Anexo 3. Formulacin de vino de tomate. Ingrediente Agua Azcar Jugo Acido ctrico Levadura . Obtenido de PHF

Cantidad 158kg 54kg 48 kg 110g 60g

Anexo 4.Formulacin de vino de naranja agria y pia. Ingrediente Cantidad Naranja agria Agua 14.81 kg Azcar 5.06 kg Jugo 4.5 kg Acido ctrico Levadura 5.62 g

Pia 14.81 kg 5.06 kg 4.5 kg 10.3 g 5.62 g

28

Anexo 5. Acidez del vinagre madre usado por repeticin. Repeticin Acidez del vinagre % 1 5.40 2 6.00 3 7.98

29 Anexo 6. Bioreactor instalado para mtodo de cultivo rleans modificado.

30 Anexo 7.Metodologa para elaboracin de vinagre de pia, naranja agria.

Inicio

Vino de pia Vino de naranja agria Cultivo madre Baldes Mantas Compresor de aire

Acetificacin

Limpieza

Suciedad

Coccin

Condimentos varios para vinagre

Condimentado

Enfriamiento

Envases plsticos

Envasado

Vinagre de pia condimentado Vinagre de naranja agria condimentado

Fin

31 Anexo 8. Formulacin para vinagre condimentado. Ingrediente Agua Vinagre crudo Cebolla Sal refinada Azcar Chile dulce Ajo Laurel Pimienta negra Pimienta gorda Cominos Canela Clavo *obtenido de PHF

Cantidad 91 kg 82 kg 3.8 kg 2.42 kg 1.56 kg 1.297 kg 865 g 311 g 311 g 311 g 242 g 138 g 138 g

Anexo 9. Medio Frateur para crecimiento sobre etanol Ingrediente Carbonato de calcio Etanol Agar Extracto de levadura

Cantidad (%) 2 5 2 1

Anexo 10. Conglomerado de bacterias acticas creciendo sobre medio Frateur.

Anexo 11. Boleta para anlisis sensorial de vinagre HOJA DE EVALUACIN SENSORIAL DE VINAGRE Nombre: Fecha: Instrucciones: Marque con una X el cuadro correspondiente a su evaluacin de la muestra para cada atributo. Por favor evale en la escala de 1 al 9 siendo 9 extremadamente agradable y 1 extremadamente desagradable. Para poder realizar el anlisis de cada vinagre es necesario que remoje una rebanada de pepino por muestra. Limpie su paladar entre cada vinagre con agua y galletas. Muestra No.
Me disgusta extremada mente 1 Sabor Aroma Color Acidez 1 Aceptacin general 2 3 4 5 6 7 8 9 1 1 1 Me disgusta mucho Me disgusta moderada mente 3 3 3 3 Me disgusta levemen te 4 4 4 4 No me gusta ni me disgusta 5 5 5 5 Me gusta leveme nte 6 6 6 6 Me gusta moderada mente Me gusta mucho Me gusta extremada mente

32

2 2 2 2

7 7 7 7

8 8 8 8

9 9 9 9