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Physiologie du got / par Brillat Savarin ; illustre par Bertall ; prcde d'une notice biographique par Alp.

Karr ; [...]
Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1755-1826). Physiologie du got / par Brillat Savarin ; illustre par Bertall ; prcde d'une notice biographique par Alp. Karr ; dessins part du texte , gravs sur acier par Ch. Geoffroy, gravures sur bois , intercales dans le texte par Midderigh. 1848.

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PHYSIOLOGIE

!D~9

(~ ou

MDtTATtONS DE GASTRONOMIETRANSCENDANTE. OUVRAGE ETA L'OMME HtSTOMQUE DUJOUM TUMRtQUE, B)tbitaM!t<SMt)'eMm(6))ttn9itt)s.

PARIS.-Typographie

de

A.

LAcocn,

rue

St-!tyacinthe-St-Michet,

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BMM.AT

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GABM1EL

DE

GONET,

DITEUR.

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BEAUX-ARTS,

6.

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PAR

ALPH

KARR.

'Q'~T
~H~'J~S~ J~ qu'on sant

Lj? est

une

chose grosse

dont morale,

on ne

se

dfie des

pas

assez et des

la morale qui met

livres

prdicateurs se console d'elle

cette facilement

morale de n'y

la vertu atteindre,

si haut et en di-

point

'~M~ ;mg~ licet oMw~M~ adire imitation ne produit de cette le plus

ce qu'un Corinthum. vertu souvent trop

philosophe Aussi ardue, que des

ancien la plupart et cette

disait

du

vice

Non d'une

se contentent morale

rbarbative

des hypocrites. casques, casques ne toucherait chambres; des cuirasses et des pes par une

Un homme la tailledes citrouille seraient

qui vendrait hros

d'Homre, dont on

peine pas pes

remplis les qu'on bords ne a

cuirasses comme de

et qui pourrait

petites

lm Il < INTRODUCTION.

soulever,

vendrait fournies

sans par

aucun Vulcain

doute

fort

peu sur

de ces les propres

armes, des-

fussent-elles

et ciseles

Oins da Minerve. t.e ayant l'efHgie labeur boulanger cours vous le pain donnera qu'il H ne il faut elle qu'en que vous faut pour quelques pour pices des aux admette les diriger, de cuivre, d'or qu'un passions mais elle

refusera commander morale

mdailles hommes les

de Titus. humain

la vraie

et les faiblesses; ne les arrachera Puisque Certes, les passions d'autrui; jusqu'au j'avais la plus vu -je

doit les monder, dtruisant existent, l'arbre. il ne rserve n'en parl faut

les ruisseaux je n'ignore qu'on n'avais j'ai

pas

fermer

les gouts. pour

pas qu'on a et qu'on

toute

son pas

indulgence pour

rserve sans mpris

les passions

jamais

de la gourmandise, Savarin; goste, m'a on gournade a

momento dans bte honteux

lu la Physiologie la la tre plus

du CotK de Brillat brutale, de Brillat En effet, la plus

la gourmandise des passions pas

lecture gourmand.

Savarin quand chez reu un

rendu

de ne

vu tant d'esprit, mand ture

de finesse, on

de gat, regrette pour

de philosophie de ne pas avoir

de profession, les facults on --on

de la

ncessaires s'estime se met de ceux

sentir d'une

et apprcier infirmit et de

les plaisirs la privation

la table; d'un gles, sens;

afflig au rang, qui ont

sinon l'oreille

des dure

sourds

et des basse,

aveuet

au moins

et la vue

on envisage comme voir on

l'orgueil envisage d'or,

qu'on la

a manifest vanit

de ne pas tre des gens ddain qui ceux sont

gourmand, fiers d'apas

sotte

des lunettes

et qui

toisent

avec

qui n'ont

de lunettes. N'avons-nous pas tous nos gourmandises? Est-ce que je n'ai

INTRODUCTION.

pas la gourmandise je ne m'enivre la vue sique ces vent troites la ralit? Je pousse Certes, d'esclaves semblera de got deux jetaient que la sais bien un peu que loin pas

des

couleurs

et cette

des parfums;

est-ce

que pas

de chvrefeuille; du soleil

est-ce couchant de la raison

que je ne m'exalte est-ce que

des splendeurs toute

la musous

me laisse impressions les rues

la froideur

est-ce aux ivrognes pas

que

enivrantes, trop troites, humaines, il

semblable ne m'arrive

qui troutrop de

de trouver les chemins

les voies

les routes

du possible,

la

passion mais

de quelle

la gourmandise passion ses n'a pas avec dans permises qui

t parfois ?

ses excs de ses des

l'empereur qu'on toujours table mais

qui engraissait jetait avoir les pris ne coups dpass gourmets l'embouchure mangeaient oie nourrie de leur un en

poissons

la chair viviers, plaisirs au entre qui re-

morceaux

les bornes romains

reconnaissaient de ceux pris

les poissons ponts, et

du Tibre pas de les figues

premiers. sches

Ceux

le foie d'une de l'oie

et n'admettaient n'avaient rien de

le foie

nourrie

figues got

fraches, exerc de qui deux appuie

dangereux d'Habeneck rappelle l'index

ni de rebutant; qui, l'ordre au lieu aller de dans une

ressemblait cents sur

l'oreille instruments, la corde avec

concert

contre-basse du

se servir dans

pouce. les plaisirs des autres sens des ana-

Et sans logies

chercher

plus ou moins

justes,-n'avons-nous rappeler. l'ail

pas tous nos jouissances Puis-je, moi, me rappeler dans semaine Est-ce de le

gastronomiques sang-froid jus, avec que, un tous pendant ami

nous

ces gigots tant

sur des

haricots une

baigns fois par avoir ?

d'annes, invent

j'ai mangs et que

que j'avais

je croyais

1V

INTRODUCTION.

que je puis, sans motion, de naveta crus

me souvenir

de ces excellents avant d'aller le soir

dners con-

pris dans les champs diner plus luxueux

sacrer le prix d'un d'entrer

au billet qui me permettait de loin un regard qui a

dans un thtre

o je rencontrais

si longtemps

fait ma force et ma vie. aux ananas, les mres mangs dans des assiettes quand j'avais de Chine, dix-huit

Et qui donnera la saveur ans. Est-ce que nos qu'avaient

des haies,

pauvres

pcheurs de manger

des ctes de Normandie un homard

ne

se rjouissent

pas l'avance dela

ou des crevettes de et

cuits dans l'eau la douane l'Ocan

mer, quand

ils peuvent de puiser

viter les regards de l'eau la mer,

car le fisc dfend

est gard par toute une arme d'hommes rejeter puise la mer une cruche cela pargnerait

vtus de vert qui su-

vous ferait brepticement

d'eau que vous auriez aux pauvres

gens d'ache-

er du sel, et le sel est un impt., Le croyait naturel dans les livres a un charme qui consiste cause avec un homme. le plus exquis, en ceci qu'on Le livre de

lire un livre et qu'on joint,

Brillat Savarin soutenue,

au naturel

la verve la plus C'est un

l'esprit

le plus franc, l'atticisme

le plus pur.

modle de style simple sans vulgarit. La gourmandise Brillat Savarin n'est pas la goinfrerie. fait entrer l'esprit, la bonne humeur et le bon

got dans les assaisonnements L'esprit

d'un bon diner. la raison orne et arme pour de l'es-

qui n'est ou doit n'treque en France, parce

est peu considr prit certains

qu'on

prend

exercices

de mots pareils

ceux que font les jongleurs

avec des boules.

` INTRODUCTION. V

De mme d'Anacron,

les goin&es d'Epicure

et les ivrognes

se sont rdams sous leur

indment invocatioli trs soude la no-

et se sont placs

sans les consulter. vent de mettre

nacron,

dans ses vers, recommande Epicure voulait

d l'eau

dans le vin, -et et mettait

blesse dans le plaisir, Le dner,

le plaisir dans la vertu. pour le meilleur plat de son Tl autre < Unseul

vrai disciple d'Epicure

compte,

le pain qu'il a envoy

son voisin pauvre. en vous invitant dner:

vous dira avec les Allemands, plat et un visage Brillat Savarin ami. dit t

Ceux qui s'indigrent

ou qui s'enivrent

ne

savent ni boire ni manger. Je ne sais ce qu'il aurait saient que poindre de sa iaon creuses, dner, dit des banquets politiques qui ne faisert un plat qu'elles sont

de son temps, de phrases

festins o chacun sonores parce

au moyen

et o on s'occupe c'est--dire dans

du gouvernement une situation

du pays la fin du o

de corps et d'esprit

aucun de ces lgislateurs la moins importante Certes, vivante ce n'est

en goguette

ne se permettrait

de traiter

de ses petites affaires particulires. pas mourir que de laisser pense aprs soi sa pense de force n'excite et plus

au milieu des hommes, n'est

qui a plus

dont la puissance

plus conteste

depuis quelle

l'envie contre l'homme Tandis neurs

qui en tait le dpositaire. se disputent grossiers, quelques hon-

que les riches et les puissants et quelques du monde avantages

matriels matres

ne sont-ce pas encore par

les vrais

que ceux qui gouvernent

leurs livres les ides des peuples et l pense humaine? 9 Entre ces illustres morts, devenus des rois Immortels, souvenir fait de singulires c'est la puissance dinrehces,
b

le de

VI

INTRODUCTION.

leur pense

qui assigne

leur rang

dans votre

vnration;

mais on

il en est quelques-uns recherche dtails, prcieusement

dont on veut savoir et on recueille

la vie, sur lesquels

avec avidit

les moindres

-pour

les autres nous nous contentons tandis que les premiers type de ces deux sont

de lire leurs crits nos amis. Voltaire On et

et de les admirer, peut J.-J. prendre Rousseau. donne pour

impressions

On aime

les fleurs qu'aimait

Rousseau, au paysage

et son des lieux

souvenir

une teinte toute particulire

qu'it a habits. che pas ailleurs.

Voltaire est tout dans ses livres et on ne le cher-

M. Brillat Savarin pas qu'on tienne

tait un esprit charmant, quelle

mais je ne pense de ses Nous Brillat

savoir

tait au juste la couleur pas s'il a t amoureux. Anthelme

cheveux. serons Savarin

On ne se demande donc sobres naquit

de dtails biographiques. Belley, lorsqu'on au pied des Alpes, 1789 il fut dput

le d~ avril 1755. l'Assemble cons-

H tait avocat, tituante.

Maire de Belley en i795 pour chapper Proscrit la tourmente quatre

il fut oblig de se rfugier en Suisse rvolutionnaire. tant en Suisse musicien qu'aux Etats-Unis, du

pendant

ans,

professeur thtre lents, Rentr tions, cassation

de langue

franaise,

l'orchestre matrielle

de New-York, il dut la srnit en France

s'il dut son existence et le bonheur

ses ta-

sa douce philosophie. diverses fonc-

en septembre

i 796 il occupa l'appelt

jusqu' ce que le choix du snat o il a pass les vingt-cinq

la cour de de sa vie, et d'unites.

dernires

annes

qui fut jusqu' la fin douce et calme, entoure

d'estime

INTRODUCTiON.

Vtt
membre de la dputation f~nbr~

11 tait enrhum

lorsqu'il

fut nomm

charge de reprsenter

la cour de cassation de Saint-Denis;

a la crmonie

du 21 janvier dans l'glise pripneumonie Saint-Vincent vrier i826a qui emporta

il y fut atteint d'une de

en mme temps que lui M. Robert Marchangy. -11 mourut

et l'avocat-gnral l'ge de 7i ans.

le 2 f-

LpH. KARR.

APSO&SMES
DUPMFMMUB

pooa

aaa~aa

oa

MM~ooNt~aa

eao

oo~aaoa

a?

aa

a&aa '?aaaa&&a a M~ aaaaa~a.

I.
L'univers n'est rien que par ta vie, et tout ce qui vit se nourrit.

I.
Les animant manger. m. La destine des nations dpend de la manire dont elles se nourrissent. se repaissent; l'homme mange; t'homme d~esprit seut sait

~v.
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai V. Le Crateur, et t'eu rapptit, en obligeant l'homme manger pour vivre t'y invMe par ce que tu es.

rcompense

par le ptaisir.

VI.
est un acte de notre jugement, La gourmandise par tequet nous accordons au got sur celles qui n'ont la prfrence aux choses qui sont agrabtes pas cette qualit.

vn. vll.
de tous Le plaisir de la table est de tous les ges, de toutes tes conditions, tous les autres et les pays et de tous les jours; il peut s'associer plaisirs, de leur perte. reste le dernier pour nous consoler VIII. La table heure. c est le seul endroit o l'on ne s'ennuie jamais pendant la premire

APHORISMES. X. La dcouverte d'un mets d'une nouveau toile. X. Ceux qui s'indigrent ou qui s'enivrent XI. L'ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus lgers. ne savent ni boire ni manger. fait plus pour le bonheur du genre hu-

main

que la dcouverte

XII. L'ordre parfumes. XIII. Prtendre qu'il ne faut pas changer le troisime verre, est une hrsie; le meilleur vin n'veille XIV. Un dessert sans fromage est une belle qui XV. On devient cuisinier, mais on nait rtisseur. XVI. La qualit la plus indispensable aussi celle du convi. du cuisinier est l'exactitude elle doit tre il manque un il. de vins la langue plus se des boissons est des plus tempres aux plus fumeuses et aux plus

et aprs sature; sensation obtuse.

qu'une

XVII. Attendre pour un convive trop longtemps tous ceux qui sont prsents. retardataire est un manque d'gards

XVIII. Celui leur qui reoit ses n'est amis et ne donne d'avoir XIX. Lamaitresse et le maitre, doit toujours s'assurer que le caf est excellent; sont de premier choix. que les liqueurs XX. Convier qu'il quelqu'un, est sous notre c'est toit. se charger de son bonheur pendant tout le temps de la maison aucun des amis. soin personnel au repas qui

est prpar,

pas digne

D~ALOGtJE MTRB
L AUTEUR ET SON AMI

(APRS LES PREMIERSCOMPLHtENTS.)

L'AMt.

Ce matin sagesse

notre

ma femme et moi, arrt dans avons, en djeunant, au plus tt vos JMiM<<ootM~<M<ronoque vous feriez imprimer la

nous

tKt~Mes. Ce que femme M<~ Dieu le veut. Voil, en sept mots, toute charte parisienne. Mais je ne suis pas de la paroisse; et un clibataire. L'AMt. -Mon Dieu les clibataires sont tout aussi soumis que les autres,
L'AUTEUR.

et

notre grand prjudice. Mais ici le clibat ne peut pas voussauquelquefois car ma femme prtend ver qu'elle a le droit d'ordonner, parce que c'est chez elle, la campagne, que vous avez crit vos premires pages. L'AtTECR. -Tu cher docteur, ma dfrence tu connais, pour les dames; as lou plus d'une fois ma soumission leurs ordres; tu tais aussi de ceux qui disaient imprimer. L'AMI.
L'ACTECR.

que je ferais

un

excellent

mari.

Et cependant

je ne ferai

pas

Et pourquoi? Parce que, vou

ceux qui ne connatront cupe que de fariboles.


L'AMI.

par tat des tudes srieuses, je crains que mon livre que par le titre ne croient que je ne m'oc-

ne sont-ils femme

Trente-six ans de travaux panique! publics et continus pas l pour vous tablir une rputation contraire? ma D'ailleurs, et moi nous croyons que tout le monde voudra vous lire. liront pour deviner et apprendre ce que vous

Terreur

L'AUTEUR. Vraiment? L'AMI. Les savants vous n'avez fait qu'indiquer.


L'AUTEUR.

Cela pourrait

bien tre.

xn L'AM. Les femmes Cher

DIALOGUE. vous liront, parce qu'elles verront bien que. ami, je suis vieux, je suus tomb dans la sagesse

L'AUTEUR. f~re met.

JtftM-

vous liront, Les gourmands parce que vous leur rendez justice et dans la socit. que vous leur assignez enfin le rang qui leur convient il est inconcevable L'ACTEUR. Pour cette fois, tu dis vrai qu'ils aient t ces chers gourmands! si longtemps mconnus, de j'ai pour eux des entrailles ils ont les yeux si brillants! pre; ils sont si gentils!
L'AMt. L'AMI.

D'ailleurs,

ne

nous

avez-vous

pas dit souvent et je me ferais

que

votre

ouvrage

manquait
L'AUTEUR.

nos bibliothques? Je l'ai dit, le fait est vrai, Mais vous en

trangler

plutt

que

d'en

dmordre. parlez homme tout--fait persuad, et vous allez ve avec moi chez.

L'AMI.

nir

a ses douceurs, il a aussi bien que non si le mtier d'auteur et je lgue tout cela mes hritiers. ses pines, vos amis, vos connaissances, vos contempoMais vous dshritez L'AMt. bien le courage? rains. En aurez-vous
L'ACTEUR. Oh L'AUTEUR.

Mes hritiers!

mes hritiers!

j'ai

des vivants; flattes des louanges rgulirement tude que je veux me rserver pour l'autre monde. bien sr que ces louanges Mais tes-vous ;t. tes-vous

ou dire que les ombres Sont et c'est une espce de batiiront leur adresse?

de vos hritiers? assur de l'exactitude galement ngliger Mais je n'ai aucune raison de croire qu'ils pourraient L'AUTEUR. de bien d'autres. un devoir en faveur duquel je les dispenserais cet amour avoir pour votre production L'AMt.Auront-ils, pourront-ils sans lesquels un ouvrage d'auteur, de pre, cette attention un certain air gauche? jours au public avec mis an net, arm sera corrig, Mon manuscrit L'AUTEUR. il n'y aura L'AMt. se prsente tou-

de toutes

pices;

plus qu' imprimer. circonstances Hlas! de pareilles des vnements? Et le chapitre et entre autres de celui la perte de bien des ouvrages prcieux, ont occasionn travail de toute le sommeil, sur l'tat de l'me pendant du fameux Lecat, sa vie.
L'AUTEUR.

Ce fut sans

doute

une

grande

perte,

r et je suis bien

loin d as-

pirer

regrets. ont bien assez d'affaires pour compter avec ~Mt. Croyez que des hritiers manet qu'il leur avec eux-mmes, l'glise, avec la justice, avec la facult, du moins le temps d se livrer aux divers soins qui l volont, quera, Sinon d'un livre, quetqu peu voet suivent la publication accompagnent prcdent, lumineux qu'il soit

de pareils

DIALOGUE.

xm

mais te sujet! mais les mauvais plaisants! (ait dresser toujours les oreilles; Le seul mot ~~fonome L'AMt. le sujet sont aussi gourmands est la mode, et les mauvais plaisants que les autres. Ainsi voil de quoi vous tranquilliser d'ailleurs, pouvez-vous ignorer que L'AUTEUR. les graves personnages dent de Montesquieu, L'ACTECR, 'cment. soutenir on pourrait ont quelquefois par fait des ouvrages lgers? Le prsiexemple (i). C'est ma foi vrai

Mais le titre!

il a fait

qu'il y a plus de vritable est la fois le besoin, le plaisir et l'occupation ou disaient, il y a plus de deux mille ans, ce que faisaient apprendre dont l'un poursuivait, dans les bosquets de la Grce, paire de morveux tre qui
L'AMt. L'AUTEUR.

le Temple de GttM~e.et utilit mditer sur ce qui de tous les jours, qu' nous une l'au-

n'avait

gure envie de s'enfuir. Vous vous rendez donc enfin

9 ? d'auteur comdie

qui a paru,

Moi! pas du tout; c'est seulement le bout d'oreille et ceci rappelle ma mmoire une scne de la haute

elle se trouve, je crois, dans la pice intitule anglaise, qui m'a fort amus; (te natural Tu vas en juger (2). Daughter (la Fille naturelle). et tu sais que ceux qui sont attachs Il s'agit de quakers, cette secte tutoient tout le monde, sont vtus simplement, ne vont point la guerre, ne font jamais de serment, avec flegme, et surtout ne doivent jamais agissent se mettre en colre. Or, le hros scne avec un de la pice habit brun, est un jeune et beau quaker, qui parait sur la rabattu et des cheveux plats

un grand chapeau ce qui ne l'empche pas d'tre amoureux. Un fat, qui se trouve son rival, enhardi et par les dispar cet extrieur le raille, le persiffle et l'outrage; positions qu'il lui suppose, de manire que le jeune homme, s'chaunant et rosse de main peu peu, devient furieux, de maitre l'impertinent qui le provoque. L'excution et dit d'un prit. son premier faite, il reprend subitement se recueille, maintien, ton afflig Hlas! je crois que la chair l'a sur l'esemport

(1) M. de Montucla, connu par une trs bonne Histoire des avait ~Mma~ttM, fait un DtcKotMMtre de gographie gourmande; il m'en a montr des fragments pendant mon sjour VersaiUes. On assure que M. Berryat-Saint-Prix, qui professe avec distinction la science de la procdure, a fait un roman en plusieurs volumes. (a) Le lecteur a d s'apercevoir que mon ami se laisse tutoyer sans rciprocit. C'est que mon ge est au sien comme d'un pre son f)ts, et que, quoique devenu un homme considrable tous gards, il serait dsol si je changeais de nombre.

XIV J'agis de mme, avis. Cela et aprs f un

DIALOGUE. mouvement bien pardonnable, je reviens

mon premier L'Atn.

Nous avez, de votre aveu, montr le n'est plus possible il y adela bout de l'oreille; Je vous prise, et je vous mne chez le libraire. dirai mme qu'il en est plus d'un qui ont vent votre secret. Ne t'y hasarde de toi; et qui sait ce que L'ACTE. pas, car je parlerai j'ep d~rai? L'AMt.Que
L'ACTECR. Je

pourrez-vous ne dirai

t'avoir

donne la naissance; lmentaire, mrite t'attire

Ne croyez pas m'intimider. pas que notre commune patrie (1) se glorifie de ans tu avais .dj fait paratre qu' vingt-quatre

en dire?

rqui depuis lors est demeure classique; qu'une la confiance; rassure les maputation que ton extrieur les tonne; les console tout le que ta sensibilit lades~ que ta dextrit sait cela. Mais je rvlerai tout Paris (me redresMKt), a toute la monde France l'univers le seul dfaut que je te con(me rengorgeant), entier, naisse. L'Am, d'un ton ~MtMC. Un dfaut L'ACTEm. corriger.
L'AMI, L'ACTEUR.

un ouvrage

Et lequel, habituel dont

s'il vous toutes

plat? mes exhortations

n'ont

pu te

effray.

Dites donc Tu manges son chapeau,

enfin;

.c'est

trop me tenir

a la torture.

trop vite (2). et sort en souriant, se doutant bien qu'il a prcM

(Ici, l'ami prend un converti).

o l'on trouve de hautes monta(4) Bettey, capitale du Bugey, pays charmant gnes, des collines, des fleuves, des ruisseaux limpides, des cascades, des abmes, vrai jardin anglais de cent lieues carres, et o, avant ta rvolution, le tiers-tat du pays, le t'eto sur les deux autres ordres. avait, par ta constitution (9) Historique.

BIO&RAPH.

~A.;

.~Nt~t~J~L~s~t' docteur que j'ai n'est qui prcde comme

introduit point un

dans tre

le dfatogu

~< ~M~E!

les Chlris d'autrefois;

fantastique mais un docteur au-

bel et bien vivant; et tousceuxquime connaissent ront bientt devin le docteur RtCHEBAUD.

~3~

de lui, j'ai remont jusqu' ceux qui t'ont En m'occupant et je me suis aperu avec orgueil que t'arrohdissprcde, ment de Belley, au dpartement de t'Ain, ma patrie, tait depuis longtemps monde des mdecins en possession monument de donner de haute distinction dans la capitale du et je n'ai pas rsist une courte notice.

la tentation

de leur lever

un modeste

les docteurs GENIN et CtvocT furent des praDans tes jours de la Rgence, et nrent reuuer dans leur patrie une fortune ticiens de premire classe, honorablement Le premier tait tout-a-iait &<p~ocf<!KgMe, et proacquise. d bettes dames, cdait en forme te second; tait beaucoup qui soignait Res novas Mo!teK<em, et dit Tacite. plus douxi plus accommodant Vers i780; le docteur LA CitApELu: se distingua dans la carrire pritteus de la mdecine bons ouvrages, et on ti doit militaire. On a de lui quelques l'importation thode premires du traitement comme heures des fluxions par de poitrine enchantement, de l'invasion. par le beurre frais, mon s'en sert dans les quand

qui gurit trente-six

Vers 1760, le docteur Dcaots obtenait les plus grands succs dans te traitement des vapeurs, maladie pour lors la mode, et tout aussi frquente que les maux de nerfs qui l'ont La vogue qu'il obtint tait d'autant remplace. plus remarquable, Malheureusement qu'il tait il arriva loin d'tre beau trop tt une garon. fortune indpendante, se laissa

XVt
couler dans les bras

BIOGRAPHIE.

de la paresse, et se contenta d'tre convive Il tait d'une constitution amusant. conteurtout--fait robuste, ans; malgr les diners ou plutt grce plus de quatre-vingt-huit de l'ancien et du nouveau Sur la fin du rgne Paris; il tait porteur dont il eut rgime (<). de Louis XV, le docteur d'une lettre

aimable

et

et a vcu aux dners

vint CosTE, natif de Chtillon, de Voltaire pour M. le duc de Choiseul,

de gagner la bienveillance ds les premires visites. le bonheur et par la duchesse de Grammont sa soeur, le jeune Protg par ce seigneur Coste pera vite, et, aprs peu d'annes, Paris commena le compter parmi de grande les mdecins esprance. La mme protection et fructueuse, pour France en Amrique envoyait pour leur indpendance. Aprs avoir qui l'avait produit l'arracha le mettre la tte du service au secours cette de sant carrire tranquille de l'arme que la qui combattaient

des tats-Unis,

le docteur Coste revint en France, rempli sa mission, passa le mauvais peu prs inaperu temps de 1793, et fut lu maire Versailles, o l'on se souvient encore de son administration la fois active, douce et paternelle. Bientt le rappela l'administration de lamdecine militaire, le nomma l'un des trois inspecteurs du service de la mBonaparte gnraux decine des armes; et le docteur le protecteur et y fut constamment l'ami, le pre des jeunes gens qui se destinaient cette carrire. EnBn il fut nomm mdecin de l'htel et en a rempli les fonctions royal des Invalides, jusqu' sa mort. D'aussi longs services ne rester sans rcompense sous le pouvaient et Louis XV1116t un acte de toute justice en acde Saint-Michel. il y a quelques une mmoire annes, en laissant et une iiile unique, philosophique, pouse de la chambre des dputs par une loquence le Directoire

des Bourbons, gouvernement M. Coste le cordon cordant Le docteur Coste est mort une fortune tout--fait vnre, M. de Lalot, qui s'est distingu et qui ne'l'a vive et profonde,

de sombrer sous voiles. pas empch din chez M. Favre, Un jour que nous avions le cur de Saint-Laurent, le docteur Coste me raconta la vive querelle qu'il avait eue, notre compatriote, ce jour mme, avec le comte de Cessac, alors le ministre directeur de l'ad-

(1)

Je souriais

en

crivant

cet

article

il rappelait

mon

souvenir

tait charg de faire l'loge. dont Fontenelle acadmicien, seigneur savait autre chose que bien jouer tous les jeux; et l-dessus, le secrtaire pertrs bien tourn et de longueur,conun pangyrique ptuel eut le talent d'asseoir sur le plaisir, de la table, o le docteur venable. la Mditation (Voyez au surplus est en action.)

grand Le dfunt ne

un

BIOGRAPHIE.

XVH

de la guerre, au sujet d'une poser pour faire sa cour Napolon. consistait retrancher Cette conomie ministration leur portion plaies, pour Le docteur d'abominables, comme si l'objet pane, la faire servir s'tait lev et il tait d'eau et faire laver une seconde avec encore violence

conomie

que celui-ci malades

voulait

prode les

aux soldats

la moiti de dessus

la charpie qu'on tait ou une troisime fois. contre des mesures

si plein de son sujet, qu'il de son courroux et encore t prsent.

qu'il qualifiait se remit en colre,

Je n'ai jamais pu savoir si le comte avait t rellement converti et avait en portefeuille; mais ce qu'il y a de certain, laiss son conomie c'est que les soldats malades purent toujours boire volont, et qu'on continua jeter toute charpie qui avait servi. n dans les environs Vers 1780, le docteur BouMER, vint d'Amberieux, exercer la mdecine Paris. Sa pratique tait douce, son systme expectant sr. et son diagnostic Il fut nomm professeur en la Facult de mdecine; son style tait simple, mais ses leons taient et fructueuses. Les honneurs vinrent paternelles le chercher quand il n'y pensait pas, et il fut nomm mdecin de l'impratrice Marie-Louise. Mais il ne jouit pas longtemps de cette place s'l'Empire croula, et le docteur lui-mme fut emport par suite d'un mal de jambe contre lequel il avait lutt toute sa vie. Le docteur Bordier tait d'une humeur sant et d'un commerce sr. Vers la fin du dix-huitime tranquille, d'un caractre bienfai-

sicle parut le docteur BtcnAT. Bichat, dont tous les crits portent du gnie, qui usa sa vie dans des travaux l'empreinte faits pour avancer la science, qui runissait l'lan de l'enthousiasme la patience des esprits borns, et qui, mort trente ans, a mrit que des honneurs publics fussent dcerns sa mmoire. Plus tard le docteur MptfTGRE un esprit philosoporta dans la clinique phique. Il rdigea avec savoir la Gazette de sant, et mourut quarante ans, dans nos Mes, o il tait all afin de les traits qu'il projetait complter sur la fivre jaune et le vomito Ke~ro. Dans le moment actuel, le docteur RtcnERAM) est plac sur les plus hauts de la mdecine degrs et ses lments de physiologie opratoire, ont t traduits dans toutes Nomm de bonne heure professeur leslangues. en la facult de Paris, il est investi de la plus confiance. On n'a pas la parole auguste plus consolante, la main plus douce, ni l'acier plus rapide. Le docteur RECAMIER en la mme facult, sige ct de son (1), professeur n compatriote. (1) Filleul maladie. de l'auteur; c'est lui qui l'a soign

pendant

sa dernire

t courte e

xvm
Le prsent ainsi assur, sants professeurs s'lvent suivre Dj Manjot d'aussi honorables les docteurs (rue du Bac, ses inspirations

BIOGRAPHIE.

se prpare; et sous les ailes de ces puisdes jeunes gens du mme pays, qui promettent de le pav de Paris. Le docteur

l'avenir

exemples. JAMN et MAtuoT brlent

n* 39) s'adonne aux maladies des enprincipalement sont heureuses, il doit bientt en faire part au public. fants cette digression un vieilJ'espre que tout lecteur bien n pardonnera ans de sjour Paris n'ont fait oublier ni son pays ni lard, qui trente-cinq ses compatriotes. 11m'en cote dj assez de passer sous silence tant de mdecins dont la mmoire subsiste vnre dans de briller qui, pour n'avoir pas eu l'avantage ni moins de science ni moins de mrite. le pays qui les vit naitre, sur le grand thtre, n'ont et eu

PRFACE.

au public l'ouvrage suis pas impos un grand travail, riaux rassembls depuis longtemps vais rserve

Pour

offrir

je ne me que je livre sa bienveillance, en ordre des mat-' je n'ai fait que mettre c'est une occupation amusante, que j'asous tous ses rapports, j'ai vu de bonne chose de mieux faire que des livres

pour ma vieillesse. En considrant le plaisir de la table heure qu'il y avait l-dessus quelque

de cuisine, et qu'il y avait, beaucoup dire sur des fonctions si essentielles. si continues, et qui influent si directe sur la sant, sur le d'une manire et mme sur les affaires. bonheur, Cette ide'mre une fois arrte, tout le reste a coul de source j'ai regard autour de moi, j'ai pris des notes, et souvent, au milieu des festins les plus somptueux, le plaisir d'observer m'a sauv des ennuis du conviviat. Ce n'est pas que, pour remplir la tche que je me suis propose, il n'ait fallu tre physicien, et mme un peu rudit. Mais, ces chimiste, physiologue, tudes, je les avais faites sans la moindre tre auteur prtention j'tais pouss par tme curiosit louable, par la crainte de rester en arrire de mon

xx

PRKFACE.

avec les savants, sans dsavantage, sicle, et par le dsir de pouvoir causer, aim me trouver avec qui j'ai toujours (t). c'est chez moi presque une manie, et je Je suis surtout mdecin-amateur; compte parmi mes plus beaux jours celui o, entr par la porte des profesdu docteur seurs et avec eux la thse de concours Cloquet, j'eus le plaisir d'entendre demandant honorait un murmure son voisin t'assemble de curiosit parcourir l'amphithtre, tre le puissant professeur m'est, chaque tranger lve qui

Il est cependant c'est celui o je prsentai ragement pour l'industrie invention, parfumer J'avais

quel pouvait par sa prsence. un autre jour dont le souvenir au conseil

d'administration

je crois, aussi cher de la socit d'encou-

qui n'est autre les appartements.

mon irrorateur, instrument de mon nationale, chose que la fontaine de compression approprie

dans ma poche ma machine bien charge; le apport je tournai et il s'en chappa, avec sifflement, une vapeur odorante robinet, qui, s'lesur les personnes et sur les retombait en gouttelettes vant jusqu'au plafond, papiers. C'est les ttes les plus savantes alors que je vis avec un plaisir inexprimable et je me pmais d'aise en rede la capitale se courber sous mon irroration, taient aussi les plus heureux. marquant que les plus mouills aux graves lucubrations En songeant quelquefois auxquelles la crainte d'avoir mon sujet m'a entran, j'ai eu sincrement bill sur les ouvrages d'autrui. car, moi aussi, j'ai quelquefois la latitude pu ennuyer; de

ce reproche; J'ai fait tout ce qui a t en mon pouvoir pour chapper je tous les sujets qui ont pu s'y prter n'ai fait qu'effleurer j'ai sem mon oudont quelques-unes me sont personnelles; j'ai laiss vrage d'anecdotes, de faits extraordinaires et singuliers, l'cart un grand nombre qu'une saine doit faire rejeter; en rendant claires et popuj'ai rveill l'attention critique laires certaines connaissances que les savants semblaient s'tre rserves. Si, malgr tant d'efforts, je n'ai pas prsent mes lecteurs de la science fabien certain cile digrer, je n'en dormirai pas moins sur les deux oreilles, m'absoudra sur l'intention. que la majorit bien me reprocher encore que je laisse quelquefois On pourrait trop courir Est-ce et que, quand je conte, je tombe un peu dans la garrulit. ma plume, ma faute moi si je scis vieux? Est-ce ma faute si je suis comme Ulysse, qui avait vu les murs et les villes de beaucoup de peuples? Suis-je donc blmable (1) Venez d!ner avec moi jeudi prochain, me dit un jour M. Greffuhle, je vous Mon choix ferai trouver avec des savants ou avec des gens de lettres, choisissez. nous dinerons deux fois. Ce qui eut effectivement lieu, et est fait, rpondis-je; le repas des gens de lettres tait notablement plus dlicat et plus soigne. JC.). ( rot/M la.Mditation

PRFACE.

XX[

de

Enfin il faut que te lecteur me tienne peu de ma biographe? compte de ce que je lui fais grce de mes Mmoires politiques, qu'il faudrait bien qu'il lt comme tant d'autres, puisque, depuis trente-six ans, je faire un et les vnements. suis aux premires loges pour voir passer les hommes Surtout qu'on se garde bien de me ranger si j'en parmi les compilateurs et je n'en aurais pas vcu avais t rduit l, ma plume se serait repose, moins heureux. Juvnal ego auditor tantum! J'ai dit, comme Semper

nunquamne

reponam!

verront facilement et ceux qui s'y connaissent accoutume qu'galement de la socit et au silence du cabinet, tumulte j'ai bien fait de tirer partie l'une et de l'autre de ces positions. Enfin, plusieurs souvenirs j'ai fait beaucoup de mes amis qui

au de

aimables, on dit dans le style Peut-tre criera que. bien J'avais etc., etc.?

pour ma satisfaction particulire; j'ai nomm ne s'y attendaient gure, j'ai rappel quelques j'en ai fix d'autres qui allaient m'chapper; et, comme familier, j'ai pris mon caf. la catgorie des allongs, s'A quoi pense-t-il, en disant tous les autres lui imposeront siavec bont ces effusions d'un

dans qu'un seul lecteur, bien besoin de savoir si. Mais je suis

lence, et qu'une majorit sentiment louable. Il me reste dit Buffon. quelque

sr que accueillera imposante

chose

dire sur mon style,

car le style est (OM~'Aomme,

Et qu'on ne croie pas que je vienne demander une grce qu'on n'accorde jamais ceux qui en ont besoin il ne s'agit que d'une simple explication. Je devrais crire merveille, car Voltaire, Jean-Jacques, Fnlon, Buffon, et plus tard Cochin et ont t mes auteurs d'Aguesseau, favoris, je les sais par cur. Mais peut-tre les dieux en ont-ils ordonn et s'il est ainsi, autrement voici la cause de la volont des dieux. Je connais, plus ou moins bien. cinq langues vivantes, ce qui m'a fait un rpertoire immense de mots de toutes livres. Quand j'ai besoin d'une expression, etque je ne la trouve pas dans la case franaise, je prends dans la case voisine, et de l, pour le lecteur, la ncessit de me traduire ou de me deviner c'est son destin. Je pourrais bien faire autrement, mais j'en suis empch par un esprit de systme auquel je tiens d'une manire invincible. Je suis intimement dont je me sers, est persuad que la langue franaise, comparativement ou voler. pauvre. Que faire en cet tat? Emprunter

XXtI

PRFACE.

et l'autre, parce que ces emprunts ne sont pas sujets et que le vol de mots n'est pas puni par le Code pnal. tution, On aura une ide de mon audace, on saura que j'appelle quand

te fais l'un

restivolante

tout homme que j'envoie faire une commission, et que j'tais (de l'espagnol) franciser le verbe anglais boire petites redtermin to sip, qui.signifie si je n'avais exhume le mot franais on donnait M~oter, auquel prises, peu prs la mme signification. Je m'attends cine, Boileau, faire bien Fnlon, Raque les svres vont crier Bossuet, Pascal, et autres du sicle de Louis XIV il me semble les pouvantable.

entendre

un vacarme

A quoi je rponds du mrite de posment que je suis loin de disconvenir tant nomms que sous-entendus; mais que suit-il de l?. ces auteurs, Rien, ils auraient incomsi ce n'est qu'ayant ingrat, bien fait avec un instrument mieux fait avec un instrument C'est ainsi qu'on doit suprieur. parablement aurait encore bien mieux jou du violon, si son archet croire que Tartini avait t aussi long que celui de Baillot. du parti des nologues, et mme des fOMMtntt~Mes ces derniers sont comme les navigateurs les trsors cachs; lesautres dcouvrent qui vont dont on a besoin. au loin les provisions chercher Je suis donc du Nord, et surtout les Anglais, ont sur nous, cet gard, un le gnie n'y est jamais gn par l'expression il cre ou immense avantage la profondeur et l'nerAussi, dans tous les sujets qui admettent emprunte, ne font-ils que des copies ples et dcolores (i). gie, nos traducteurs l'Institut, un discours fort gracieux sur le danger J'ai autrefois entendu, Les peuples et sur la ncessit de s'en tenir notre langue telle qu'elle a du nologisme du bon sicle. t fixe par les auteurs il n'en resta que ceci Comme chimiste, je passai cette uvre la cornue ni de faire auNous avons si bien fait qtt't7 M'y a pas moyen de mieux faire, trement. gnration en dit autant, et que vcu assez pour savoir que chaque ne manque suivante la gnration jamais de s'en moquer. comment les mots ne changeraient-ils D'ailleurs, pas, quand les murs et Or, j'ai les ides des modifications continuelles? Si nous faisons les mmes prouvent nous ne les faisons pas de la mme manire, choses que les anciens, et il est dans quelques livres franais, des pages entires, qu'on ne pourrait traduire en latin Toutes ni en grec. ont eu leur les langues naissance, leur apoge et leur dclin et

ni

(1) L'excellente traduction de lord Byron, par M. Benjamin Laroche, fait exception cette rgle, mais ne'la dtruit pas. C'est un tour de force qui ne sera pas recommenc.

PRFACE qui ont brill depuis n'existe plus que dans les monuments. me lira qu' sort, et en l'an 2825 on ne aucune de celles on me lit. J'ai eu ce sujet une discussion franaise. drieux, de l'Acadmie Ssostris jusqu'

xxm Philippe-Auguste, aura le mme franaise dictionnaire, avec si toutefois

La langue l'aide d'un

coups

de canon

l'aimable

M. An-

en bon ordre, je l'attaquai et je l'aurais Je me prsentai vigoureusement; laquelle je ne mis pas trop d'obspris, s'il n'avait fait une prompte retraite, heureusement souvenu, pour lui, qu'il tait charg d'une lettre tacle, m'tant dans le nouveau Je finis nire. Quand j'cris avec le lecteur; je m'arme cela suppose une confabulation et parle de mot au singulier, douter et mme rire. Mais quand il peut examiner, discuter, il faut se soumettre. du redoutable nous, je professe lexique. par une observation importante;. aussi l'ai-je garde pour la der-

And,

when

1 open

(SHAKSpEAM,

1 am, Sir, oracle, my lips, let no dog bark. Merchant of FetMce, act.

t, se. 1.)

N~e Les rapport sens avec sont les les objets

~ne.

organes extrieurs. K<MMhre

par

!esque]s

l'homme

se

met

en

dew i

8etj~

A~~j~~ doit en moins six s comptera~ La vue, qui embrasse et nous l'espace instruit, le de la moyen de l'existence lumire, et des par couleurs des corps qui nous environnent; L'oue qui reoit, pa~- t'tntermdtaire de l'air, ~T 1 branlement caus par les, corps bruyants sonore~. L'odorat, au moyen nous duquel na,rons les od~'des corps f qui en sont dous; escuien~ esculent Le_~ dont EnSn vers le ~<~ et dont que, soit t-objet ou le but est la consistance qui est la reproduction BuQ-on, ouplutt de un l'espce. sens si par lequel nous W~'ons tout ce qui est sapide ou

et l surface

des corps; sexes l'un

l'autre,

aittelX"~ ait t moe

P~que jusqu' rest confondu

impo.tant
i

a.te~

~nbex t~u touciie~.

MDITATION

1.

Cependant la sensation dont il est le sige n'a rien de commun avec celle du tact; il rside dans un appareil aussi complet que la bouche ou les yeux; et ce qu'il y a de singulier, c'est que chaque sexe ayant tout ce qu'il faut pour prouver cette sensation, il est que les deux se runissent pour atteindre au but que la nature s'est propos. Et si le yotK, qui a pour but la de l'individu, est incontestablement conservation un sens, plus forte raison doit-on accorder ce titre aux organes destins la conservation de l'espce. Donnons donc au gnsique la place sensuelle qu'on ne peut lui refuser, et reposons-nous sur nos neveux dusoin delui assigner son rang.
Mtse en <M!<tm des Sens.

nanmoins

ncessaire

2.S'i! mis par de se

est perporter,

l'imagination, premiers de l'exis-

jusqu'aux moments tence main, permis que les sensations purement c'est--dire vu ou flair mang rer, et joui Mais attribut avec brutalit. ces sensations de elles l'espce ayant humaine, pour centre commun toujours sans

du genre huil est aussi de croire

premires ont t directes, qu'on prcision 9 sans sans a

confusment, choix, savou-

toutes spcial

t'ame, active de

et cause

pertectibuit, bientt

et y ont t ruchies, compares, juges; tous les sens ont t amens au secours les uns des autres,

DES

SENS.

<
est la mme

pour chose,

l'utilit

et le bien-tre

du mot M<Mt<t/~ ou, ce qui les erreurs est de devenu la vue de la vue;

de l'MM?MM. le toucher a rectifi le son, tous l'oue a envahi au les a

Ainsi, moyen

de la parole le got sentiments; compar les sons, les organes Le torrent cesse toujours clamations amen active,

articule, s'est aid

de l'interprte et de l'odorat; et le gnasique

Its distances; apprci de tous les autres sens. des sicles, de en roulant sur

l'espce

humaine, dont

a sans la cause,

nouveaux presque qui,

perfectionnements,

quoique

de nos sens,

se trouve dans les rinaperue, et tour tour, demandent toujours la peinture, la danse d'excution et l'emploi des parfums; et la prparation de tout les

tre agrablement Ainsi, la vue

occups. a donn de toute naissance espce l'harmonie, et ses moyens la culture au choix et la musique, la sculpture et

aux spectacles Le son, avec toutes L'odorat, Le got,

la mlodie, ses branches la recherche, la

production,

ce qui peut servir d'aliment; Le toucher, tous les arts, industries; Le des gnsique, sexes, et, tout ce qui

toutes

adresses,

toutes

les

peut 1~,

prparer

ou embellir

la runion la

coquetterie France, qui vient chaque

depuis Franois et la mode; la n'a de nom

l'amour

romanesque,

coquetterie

surtout,

et dont franais, qu'en des leons dans la jour prendre de l'univers. capitale Cette proposition, tout trange est cependant qu'elle paraisse, facile prouver; car on ne avec clart, pourrait s'exprimer dans aucune sur ces trois langue ancienne, mobiles de la sogrands cit actuelle. J'avais fait ce sujet un je l'ai supprim, chacun de l'rudition, haut que sur dialogue qui n'aurait pas mes lecteurs pour laisser t sans

qui est ne en l'lite des nations

mais attraits sir de le faire l'esprit, Nous

le plai-

sa manire

et mme avons

dit plus

il y a de de quoi dployer toute une soire. pendant le gnsique avait envahi les or-

MDITATION

I.

il n'a pas inuu avec moins de puisgahes de tous ls autres sens sance sur toutes les sciences; et en y regardant d'un peu plus prs, on verra que tout ce qu'elles ont de plus dlicat et de plus ingnieux est d au dsir, l'espoir ou la reconnaissance, qui se la runion des sexes. rapportent Telle est donc, en bonne ralit, la gnalogie des sciences, mme les plus abstraites, qu'elles ne sont que le rsultat immdiat des eSorts continus que nous avons faits pour gratifier nos sens.

<*erfBett<MMMNmem<

des

Sems

5.

Es sens, faits, verai toucher, quis trs remarquable. Par des snile

nos

favoris,

sont

et je ne m'arrterai seulement que

loin d'tre cependant parJ'obserpas le prouver. ce sens si thr, et le

la vue,

bout de l'chelle, ont acqui est l'autre avec le temps une additionneie puissance

le moyen l'affaiblissement Le tlescope cessibles distances ses ne se tous telles

besicles, qui

l'oeil

chappe, la plupart jusqu'alors

pour des

ainsi autres

dire, organes.

opprime des astres

a dcouvert nos que

inconnus

et inac-

de mensuration; il s'est enfonc des moyens des corps lumineux et ncessairement immen nous que comme des taches nbuleuses et

prsentent imperceptibles. nous

presque

Le microscope ration plantes nous intrieure dont avons

a initis

dans il nous

la connaissance a montr une

des corps;

de la configuet des vgtation

ne souponnions vu des animaux cent l'il nu; ces

nous

l'existence. Enfin, pas mme mille fois au-dessous du plus petit se meuvent suppose pas les cependant, des atteindre. forces l'homme organes ce qui ne peut a multipli

aperoit qu'on se nourrissent d'une D'un tnuit autre

animalcules

et se reproduisent laquelle ct, l'imagination

la mcanique

DSM.
a excut tout et a remu qu'il a pu concevoir, sa faiblesse. avait crs inaccessibles ce armes soumise et du levier, l'homme ses faible dog <ax~tnix

nature que la des A t'aide nature il l'a

ses plaisirs, et un

a subjugu toute l ses caprices besoins, est devenu te roi

il en a boulevers

la surface,

bipde leur

de la cra~on. La vue et le toucher, raient appartenir une

ainsi espce serait

agrandis bien toute

dans

puissance,

pour-

humaine plutt l'espce t ainsi amliors. Il faut remarquer dveloppement rien presque dsesprer core bien que les sens Par fait

l'homme; ou suprieure si tous les sens avaient autre,

cependant comme

que,

si le toucher musculaire, sensitif;

a acquis mais

un grand n'a faut il ne

pour organe de rien, et se ressouvenir que et que ce n'est agrandir que science couleurs savaient qu'aprs leur depuis toute (1).

puissance lui comme

la civilisation

jeune,

est enhumaine l'espce une longue srie de sicles

peuvent

domaine. environ cleste, quatre sicles qu'on ce

exemple,

ce n'est

a dcouvert

l'harmonie, ,est aux

et qui est

au son

que la peinture Sans ments doute

les anciens mais

chanter

l'unisson;

i se bornaient

d'instruaccompagns leurs connaissances; its les rapports. a fix la tonalisaest aid pour sou-

ne savaient Ce n'est tion, tenir rgl la voix

ni dcomposer que depuis la marche et renforcer

les sOns ni en apprcier sicle et qu'on des qu'on s'en

le quinzime des accords, l'expression

sentiments.

Cette bl l'oue,

dcouverte,

si tardive

elle y a montr

et cependant si naturelle, a ddoudeux iaclts en quelque sorte indpen-

(1) Nous savons qu'on a soutenu le contraire; mais ce systme est sans appui. Si ls anciens avaient connu l'harmonie, leurs crits auraient conserv quelques notions prcises cet gard, au lieu qu'on ne se prvaut que de quelques phrases obscures, qui se prtent toutes les inductions. on ne peut suivre la naissance D'ailleurs, et les propres de l'harmonie dans les monuments nous qui c'est une obligation restent; que nous avons aux Arabes, qui nous nrent prsent de qui, faisant entendre l'orgue, la fois plusieurs sons continus, fit naltr la premire ide de l'harmome.

MDITATION

I.

daptes.dontrunerecoitles Les docteurs ont ceux allemands un sens

sons

et l'autre que tes

en apprcietarsonnance. ceux autres. n'est qu'un tous amas de sons et qui sont sensibles

disent de plus que

l'harmonie Quant confus,

poup; qui la il est bon de remarquer ou que chez eux

musique que

presque courtes

chantent'faux; est fait de manire ondulations,

il faut croire, ne recevoir plutt frence que

l'appareil

auditif

que

des

vibrations n'tant

et sans

ou

les deux

oreilles

en longueur fait qu'elles ne transmettent et indtermine, le mme cune Les sphre et de ces, d'une ton comme ni dans suivie. sicles

la difpas au mme diapason, et en sensibilit de leurs parties constituantes au cerveau instruments mesure, qu'une sensation obscure deux ni dans qui ne joueraient et ne feraient entendre au-

la mme

mlodie derniers

qui

se sont

couls

ont

aussi

donn du

ta sucre

du got d'importantes ses diverses prparations, la vanille, nature le th,

extensions les liqueurs nous

la. dcouverte alcooliques, transmis des

le caf, inconnue. n'aura pas, ce par qui pas de

ont

les glasaveurs

jusqu'alors

Qui sait si le toucher heureux jouissances la sensibilit partout tre ne nous ouvrira

son tour, ce ct d'autant

et si quelque hasard source de l, quelque plus probable que peut

nouvelles? tactile excite. existe

est

tout le corps,

etconsquemment

PwtttMMtnee

dm

Cmmt

4. ces

On a vu il agit en cela

que

l'amour cette plus

physique tyrannie prudente, de ses

a envahi

toutes

les

scien-

avec

qui le caractrise plus succs. mesure,

toujours. non avec

Le got, moins une active; lenteur Nous dj

cette

facult

le got, qui assure

disons-nous, la dure ailleurs

est parvenu

quoique au mme but

nous

occuperons

en considrer que celui qui

la marche; un

mais repas

nous

pourrons dans une

remarquer salle orne

a assist

somptueux,

de glaces,

de peintures,

de sculp-

DES

SENS.

i.jt t.) 'i'L! f~baumede )'~M~~ femmes, sons

'ures,de0eurs,emparfums,

remplie d'une harmonie; disons':nous, besoin

des

-douce celui-l, n'aura d'un d'esse contoutes ont t

pas prit

grand

effort pour que

vaincre les

sciences mises contr

ibution

pour

et rehausser encadrer convenablement sanees les du,got. Jouis-

But 5. Jetons

de

r~ettwm un coup

des d'oeil

Sems.

sur le systme gnral de nos sens pris dans leur ensemble, et nous verrons que l'auteur de la cration a eu deux buts, dont l'un est laConsquence de l'autre, savoir Telle c'est la conservation de l'individu et la dure comme ses est la destine double de l'homme, fin que de l'espce. tre sensitif: actions.

maintenant

considr toutes

cette

se rapportent

rvle lesmerveiHes extrieurs, dont objets l'homme est environn, et lui apprend d'un grand tout. qu'il faitpartie L'oue peroit les sons, non-seulementcomme sensation agrable, mats encore comme avertissement du mouvement des corps qui peuvent occasionner quelque danger. aperoives La sensibilit avis de toute veille lsion donner, immdiate. fidle, pour parle moypn de la douleur, sa retraite. objets que

L'il

La main, assur ses

ce serviteur pas,

a non-seulement saisi, d.pr~rence,

prpar les

mai~encore

<

MDtTATtjON

RFS

SENS.

lui fait croire propres rparer les pertes causes par l'entretteodelavie. dltres sont presque car les substances /odorat les explore toujours de mauvaise odeur. l'instinct lor~ le got se dcide, les dents sont mises en action, ta langue et bientt l'estomac commencera s'unit au palais pour savourer, l'assimilation. Dans cet tat, une langueur inconnue se fait senti' les oJbjets le corps plie, les yeux se ferment tout disparat, et les sens sont dans un repos absolu. A son rveil, 1'homme voit que rien n'a chang autour d lui cependant un feu secret fermente dans son sein, un organe nouveau s'est dvelopp; il sent qu'il a besoin de partager son existence. se dcolorent, est commun aux deux inquiet, imprieux, ie$ un<t, et quand le germe d'upe existence sexes il les rapproche, ils nouvelle est fcond, 1)B$ihdivtdus peuvent dormir en paix la viennent de remplir le p!<~ jsatt)t de leurs devoirs en assurant Ce sentiment actif, dure de l'espce (1). Tels sont les aperus gnraux et philosophiques que j'ai cru de l'exavoir offrir mes lecteurs, pour les amener naturellement men plus spcial de l'organe du got.

avec tous les charmes de la plus brillante loquence, (1) M. de Buffon a peint, de l'existence d'Eve. moments semAppel traiter un sujet presque tes premiers nous n'avons les lecteurs blable, prtendu donner qu'un dessin au simple trait sauront bien y ajouter le coloris.

HeMmMStM* 6.

dM

<<~<.

E got en

est celui

de nos les

sens corps qu'ils

qm

nous

met au dans

relation

avec

sapides, exercent

moyen t'organe

de la sensation destin

les apprcier. excitateurs la base croit par de t'apptit, plusieurs se dve-

Le got, qui a pour la faim et la soif, est oprations dont le rsultat et rpare est que

l'individu causes

se conserve loppe, tions vitales.

les pertes

les vapora-

ne se nourrissent Les corps pas tous de la mme maorganiss vari dans ses mthodes l'auteur de la cration, nire galement divers modes de conservation. et sr dans ses effets, leur a assign Les vants, natal, verses vgtaux, qui se nourrissent choisissent, substances se trouvent au bas de l'chelle des tres vi-

dans le sol qui, implantes par des racines les dipar le jeu d'une mcanique particulire, de servir leur croissance qui ont la proprit
2

et a leur entretien.

MDtTATiQN

Il.

En remontant ta v!e animale,

un peu plus aa~r'vs

haut,

on rencontre

d lopomotion et des pour ils soutenir ne

les corps dous de ils naissent dans un mi-

lied qtti~o~ieurexts~ce, tout ce qui est ncessaire quitur nour~ture ~p autre a t accorde; vient mode

en extraient organes spciaux la portion de vie et de dure pas leur nourriture, la

cherchent

les chercher. des animaux qui l plus

parcourent partit.

a t fix pour la conservation et dont l'homme est sans l'univers, particulier les objets l'avertit dans qu'il a besoin

contredit

Un instinct il saisit

IL cherche, d'~pansr

lesquels

de se repatre; il souponne la proprit et parcourt ainsi, dans

ses besoins;

ta vie, la carrire Le got Dans apprcie centre enfin, peut

il mange, se restaure, qui lui est assigne. sous c'est trois

se considrer physique, l'homme

rapports au moyen duquel il 1

l'homme les saveurs dans

l'appareil c'est

Considr

moral,

la sensation

qu'excite,

au

commun considr

l'organe impressionn dans sa cause matrielle, l'organe usages

qu'aun co< psd'impressionner Le got parat avoir dpu~ i" Il nous invite, par que nous faisons 2~ 11 nousaide nature d'aliments. Dans nous le ce choix, verrons que nous

par un corps savoureux le got est la proprit etde faire natre la sensation.

par choisir,

le plaisir, l'action de lavie parmi

principaux rparer les pertes les diverses sont

continuelles

substances nous

que

la

prsente,

celles

qui nous

propres

servir

le got est puissamment plus tard; car on

aid

par l'odorat,

comme maxime ni au

gnrale, got

les substances

comme peut tablir, ne sont repoussantes nutritives

ni l'odorat.

M~MW'qWB

~f

SP~t

7. 11 sist ~'organe Certes,

n'est

pas

facile

de dterminer

prcisment

en quoi

con-

du got. joue

it est plus un grand

la langue

compliqu rle dans

ne parat. qu'il le mcanisme de la d-

DO

GOUT.

car, considre comme doue d'une force moscataire gustation retourner, pressurer et avaleriez assez franche, elle sert gcher aliments. des papilles plus ou moins nombreuses dont Peptus, au moyen des particules sapides et sotu" elle s'imprgne elle est parseme, mais tout bles des corps avec lesquels elle se trouve en contact; cela ne suffit pas, et plusieurs autres parties adjacentes Concourent savoir. les joues, le palais et surtout la complter ta sensation, n'ont peut-tre pas assez fosse nasale, sur laquelle les physiologistes msist. Les joues fournissent la salive, galement ncessaire la mastication et la formation du bol alimentaire eues sont, ainsi que l je fi sais palais; doues d'une portion de iacults apprciatives; pas mme si, dans certains cas, les gencives n'y participent pas un peu et sans l'odoration l qui s'opre dans l'arrire-bouche, sensation du got serait obtuse et tout fait imparfaite. Les personnes qui n'ont pas de langue, ou qui elle a t coupe, ont encore assez bien la sensation du got. Le premier cas se trouve dans tous les livres le second m'a t assez bien expliqu par un pauvre diabte auquet les AJgnens avaient coup la langue de sea camarades de cap pour le punir de ce qu'avec quelques-nus tivit, Havait <brm le pfojetde se sauver et de s'enfuir. Cet borne, pu tl gagnait sa vie A'nsterdam, ~ue je rehcontfai faire des efMMo~aiptis, avait eu quelque educatipt))etpt) pouvait facilement s'entretenir avec lui par crit. Aprs avoir observ qu'on lui avait enlev toute la partie antfieurede la langue jusqu'au filet, je lui demandai s'il trouvait encore quelque saveur ce. qu'il mangeait, et si la sensation du got avait survcu l'opration cruelle qu'il avait subie. Il me rpondit que ce qui le fatiguait le plus tait d'avaler ( ce qu'il ne faisait qu'avec quelque dimcult) qu'il avait assez bien conserv le got qu'il apprciait comme les autres ce qui tait un mais que les choses fortement acides ou amres lui peu sapide causaient d'intolrables Il m'apprit encore doulurs. que l'abscisionde 1~ langue tait commune

1~ dans tes

MDITATION

H.

ceux royaumes d'Afrique; qu'on l'appliquait spcialement qu'on croyait avoir t chefs de quelque complot, et qu'on avait des J'aurais voulu qu'il m'en f!t instruments qui y taient appropris. mais il me montra, cet gard une rpugnance la description tellement douloureuse, que je n'insistai pas. Je rflchis sur ce qu'il me disait, et, remontant aux sicles d'i gnorance, o l'on perait et coupait la langue des blasphmateurs, et l'poque o ces lois avaient t faites, je me crus en droit de conclure qu'elles taient d'origine africaine, et imports par le retour des croiss. On a vu plus haut que la sensation du got rsidait principalement dans les papilles de la langue. Or, l'anatomie nous apprend de sorte que toutes les langues n'en sont pas galement munies qu'il en est telle o l'on en trouve trois ibis plus que dans telle autre. Cette circonstance explique pourquoi, de deux convives assis

au mme tre nier

banquet, a l'air de ne

l'un

est dlicieusement

aSect,

tandis

a la langue aussi ses aveugles

contraint: c'est que comme manger faiblement et que rempire outille, de la saveur et ses sourds.

que l'auque ce dera

8enaat<<m

da

Ctomt.

8.

On

a ouvert du got;

cinq j'ai

ou six avis aussi le mien,

sur

la manire et le voici

dont

s'opre

la sensation

BOBOUT.
La sensation

du got est une opration chimique qui se ~it par voie humide, comme nous disions autrefois, c'est--dire qu'il faut sapides soient dissoutes dans un fluide quelque les molcules tres absorbes par les houppes nerconque, pour pouvoir ensuite l'intrieur de l'appareil veuses, papilles ou suoirs, qui tapissent dgustateur. Ce systme, neuf ou non, est appuy de preuves physiques et

presque palpables. L'eau pure ne cause point la sensation du got, parce qu'eue ne contient aucune particule sapide. Dissolvez-y un grain de set, quelaura lieu. ques gouttes de vinaigre, la sensation au contraire, nous impressionnent boissons, parce qu'elles ne sont autre chose que des solutions plus ou moins charges de particules apprciables. Les autres Vainement l bouche se remplirait-elle prouverait corps insoluble, la langue nullement celle du got. de particules divises d'un la sensation du toucher, et

il faut que les dents les Quant aux corps solides et savoureux divisent, que la salive et les autres fluides gustuels les imbibent, et que la langue les presse contre le palais pour en exprimer un suc est apprci par qui, pour lors suffisamment charg de sapidit, les paptiles dgustatrices qui dlivrent au corps ainsi tritur le passe-port qui lui est ncessaire pour tre admis dans l'estomac. Ce systme, qui recevra encore d'autres dveloppements, rpond sans effort aux principales questions qui peuvent se prsenter. Car, si on demande ce qu'on entend par corps sapides, on rpond que c'est tout corps soluble et propre gane du got. Et si on demande comment tre absorb par l'or-

le corps sapide agit, on rpond qu'il agit toutes les fois qu'il se trouve dans un tat de dissolution tel qu'il puisse pntrer dans les cavits charges de recevoir et de transmettre la sensation. En un mot, rien de sapide chainement soluble. que ce qui est dj dissous ou pro-

14

MOtTATON

H.

tttew

tMtvenftt. 9.

*t~

nombre ble ment a une

des saveur

saveurs

est infini, qui

spciaie, autre. se modifient

corps soluentirene ressemble

car tout

aucune Les saveurs gation d'en faire simple, le tableau, depuis essay

~~W

M~~

en outre

double; depuis la fraise

multiple; la plus jusqu'

par leur agrede sorte qu'il est jusqu' Aussi

impossible la plus tous

attrayante !a coloquinte.

insupportable,

ceux qui font indfinies adjonction une

ont-~ls

peu prs

choua. des par il

Ce rsultat sries leur

ne doit

car tant donn qu'il existe pas tonner; de saveurs se modifier simples qui peuvent et en toute quantit, en tout nombre rciproque nouvelle pour pour les dfinir, exprimer tous ces effets et des caractres

faudrait montagnes inconnus Or, tance

langue d'in-folio

et des

numriques circonsexactitude d'expres-

pour comme

les tiqueter. il ne s'est jusqu'ici saveur

encore

prsent avec

aucune une

o quelque

ait d tre

rigoureuse, sions

on a t forc de s'en telle

apprcie tenir un petit

nombre

et autres paque doux, sucr, acide, acerbe, en dernire reilles, analyse, par les deux suivanqui s'expriment, au got, et suffisent tes agrable ou a~a~aMe pour se faire engnrales, tendre sapide Ceux dj et pour indiquer dont on s'occupe. peu prs la proprit en sauront la chimie gustuelle du corps et il n'est les causes

aprs qui viendront de douter plus permis primitifs

nous que

davantage, ne leur rvle

ou les lments

des

saveurs.

MMtXem

a<B t

M<M~M smf

le

<~At amen et

i0.L'ordre au moment de reconnatre

que je me de reodre les services

suis

prescrit les dpqits

m'a qui

insensiblement lui appartiennent, tend

l'odorat

importants

qu'il

nous

dan~l'appr-

BU eoPT.
dation la main, des saveur je n'en er, ai trouv partni aucun tes ~ut~u~qtn qui me paraisse tnes&ntte~b~sMus lui avoir

M
fjMt pleins la partici-

etentierejustice. Pour pation moi, de je suis non-seulement persuade que, sans

de dgustation il n'y a point mais complte, et le got encore je suis tent de croire ne forment que l'odorat est le laboratoire et te nez la chequ'un seul sens, dont la bouche redora! mine, tation ou, des pour corps parler tactiles, plus exactement, dont l'un sert la dguset l'autre la dgustation

des gaz.

Ce systme comme peut tre rigoureusement dfendu cependant, de faire secte, je ne le hasarde je n'ai point la prtention que pour penser donner et pour mes lecteurs, montrer que j'ai vu de ma dmonstraMaintenant prs le sujejt que je traite. je continue tion au sujet tituante Tout dans de l'importance du moins du got, sapide est de l'odorat, comme ncessairement comme dans sinon comme oblig. ce qui le place partie cons-

accessoire

corps

odorant

de l'odorat l'empire On ne mange rien sans

et pour les aliments tinelle avance, qui crie Quand se prouve avec on intercepte par trois

du got. l'empire le sentir avec plus ou moins de rflexion le nez fait toujours fonction de seninconnus, Qui l'odorat, expriences va l? on que paralyse tout le got; le monde c'est peut ce qui vrifier

un gal

succs. ExpRtENCE Quand la membrane nasale est irrite par obli-

PMMMRE

un violent tr on

la langue
SECONDE

de cerveau), le got ne trouve aucune saveur ce qu'on reste dans son tat naturel. coryza (rhume ExpMENCE Si on

est entirement avale,

et cependant

en se serrant le nez, on est mange tout tonn de n'prouver la sensation du got que d'une manire obscure et imparfaite; les mdicaments les plus repar ce moyen poussants passent presque inaperus.
TROISIME

ExpEMENCE au lieu

On observe de laisser

le mme la

efEet, langue

si,

au moment natu-

o l'on relle,

avale,

revenir

sa place

on continue

la tenir

attache

au palais;

en ce cas,

on inter-

MDITATION

II.

cepte ta eireutation

de i'air,

l'odorat n'est point frapp,

et ta gusta-

tion n'apasneu. Ces divers ents dpendent de la mme cause, te dfaut de coopration de t'ddort: ce qui fatit que te corps sapide n'est apprci que pour son suc, et non pour te gaz odorant qui en mane.

Amt~ywe

de la

semottttem 1i

da

Cemt

~~ES ~J~j~bj~taih

certant ainsi poss, comme principes je regarde de trois que le got donne lieu des sensations ordres savoir la sensation la sendirecte, dinrents, sation coMpM~e et la sensation rflchie.

La sensation j))r~ La aperu premire gane par ravail corps immdiat apprciable compte

est ce premier aperu qui nait dut des organes de la bouche, pendant que le se trouve encore sur la langue antrieure. est qui dans son celle nait se compose quand l'aliment qui et ce premier abandonne cette frappe tout l'orde

directe

sensation

et de l'impression position, son got la sensation passe et par

F arrire-bouche, parfum. est le jugement par

Enfin

rflchie

que l'organe. ce qui

porte

l'me

sur

les impressions Mettons t'homme Celui

qui lui sont

transmises

ce systme qui qui mange mange par une mais

en action ou qui boit. une pche,

en voyant

se passe

dans

par

exemple,

est

d'abord sa

frapp bouch,

agrablement et che prouve

l'odeur

qui en mane de. fracheur qu'au nasale doit jugeant

il la met dans et d'acidit

sensation ce n'est

continuer; passe

sous la fosse la sensation a aval < Voil quand

qui l'engage moment o il avale et que la bouce qui que le parfum lui est ryt, causer une pche. Enfin ce n'est il se dit vient

complte

que que,

que lorsqu'il lui-mme Pareillement,

ce qu'il qui est dlicieux! on boit tant

d'prouver,

que le vin est dans

la bouche,

bo&bct.

17

mais non parfaitement impressionne ce n'est on est agrablement, o l'on cesse d'avaler qu'on peut vritablement goqu'au moment ter, apprcier, et dcouvrir le parfum particulier chaque espce; et il faut un petit intrvan de temps pour que le gourmet puisse dire < Il est bon, passable ou mauvais. Peste! tin 0 mon Dieu c'est du surn <
On voit ment C~ y~S~t~ J~~ ~SS~E9~S~f car, tent, qu'ils verre J)~)S~' -~{n~~ doit tre Voyez verre Louis dsagrablement ce malade mdecine pratique amateurs aux par l que

c'est du chamber-

c'est et par

cbnsquemsuite les d'une vrais

principes, bien

entendue,

que

Mro<eMHeurvin

chaque gorge, ils ont la somme auraient d'un seul chose prouv trait.

(<A<-y ~t<); ils s'arrquand entire s'ils du plaisir bu le

avaient

La mme avec affect.

se passe

encore, quand

mais le got

bien plus

d'nergie,

que la Facult noire,

contraint

s'ingrer sous

un

norme de

d'une XIV.

telle qu'on

les buvait

le rgne

L'odorat, liqueur

moniteur

fidle,

l'avertit

de la saveur comme et dj son

tratresse;

le dgot danger; lve. Cependant on d'eau-de-vie, Tant gane, nire que

ses yeux s'arrondissent est sur ses lvres, l'exhorte, le nez il s'arme et boit.

repoussante l'approche estomac

de la d'un se sou-

de courage,

se gargarise

se serre

la bouche le breuvage empest remplit la sensation est confuse et l'tat supportable

et tapisse l'ormais l der-

les arrire-gots se dveloppent, les odeurs nausabondes agissent, et tous les traits du une'horreur patient expriment et un got que la peur de la mort peut seule faire affronter. gorge, S'il est question, par exemple, H'prouvp.MM~nne .<UA'\ un au contraire, verre d'eau, pense on rien d'une n'a boisson comme insipide, ni arrire-got; on tout. 3

ni got on a bu, et voit

t8

MDITATION

Il.

OMtfe i2. Le

dex

diverses

tmpfea~m*

dn

Cemt

got n'est pas si richement dot que l'oue; celle-ci peut entendre et comparer plusieurs sons a la fois le got, au contraire, est simple en activit, c'est--dire qu'il ne peut tre im-

pressionn par deux saveurs en mme temps. Mais il peut tre double, et mme multiple par succession, c'est-dire que, dans le mme acte de gutturation, on peut prouver successivement une seconde et mme une troisime sensation, qui vont en s'affaiblissant graduellement, et qu'on dsigne parles mots, de la mme manire que, lorsarrire-got, parfum ou fragrance; qu'un son4 principal est frapp, une oreille exerce y distingue une dont le nombre n'est pas ou plusieurs sries de cbnsonnances, encore parfaitement connu. Ceux qui mangent pressions du second vite et sans attention ne discernent elles sont l'apanage degr nombre d'lus et c'est par leur moyen qu'ils peuvent classer, par les diverses substances soumises leur examen. ordre d'excellence, Ces nuances fugitives vibrent encore pas les imexclusif du petit

longtemps dans l'organe du got les professeurs prennent, sans s'en douter, une position approprie, et c'est toujours le cou allong et le nez babord qu'ils rendent leurs arrts. JemtasaMeeo dont le !<~A< est t<Meaat<nm

15.

& le 'St ~~gaiEc douleur

ETOts maintenant p)aish' Nous ou la peine trouvons

un

sur philosophique coup d'it dont le got peut tre l'occasion. l'appncation trop gnrate, fortement de cette savoir v-

d'abord

rite malheureusement l'homme que pour est bien plus

organis cres

que pour la

le plaisir. l'injection peut nous des substances faire essuyer acerbes, des ou amres extrme-

Effectivement, au dernier degr,

sensattons

DU GOUT.

<9

ment pnibles

mme que l'acide hyque parce qu'il cause une doudrocianique ne tue si promptement leur si vive que les forces vitales ne peuvent la supporter sans s'teindre. ou douloureuses. agrables ne parcourent, au contraire, .qu'une chelle peu tendue, et s'il y a une dinrence assez sensible,entre ce qui est insipide et ce qui flatte te got, l'intervalle n'est pas trs Les sensations

On prtend

grand entre ce qui est reconnu pour bon et ce qui estrputexcetlent ce qui est claire! par l'exemple suivant premier terme, un deuxime terme, un morceau de veau troisime, bouilli sec et dur terme, un faisan cuit point. Cependant le got, tel que la nature nous l'a accord, est encore celui de nos sens qui, tout bien considr, nous procure le. plus de jouissances 1 Parce que le plaisir de manger ration, ne soit pas suivi de fatigue: est le seul qui, pris avec modde tous les ges et de toutes

3 Parce qu'il est je tous les temps, les conditions

3 Parce qu'il revient ncessairement au moins une fois par jour, et qu'il peut tre deux ou trois fois dans rpt, sans inconvnient, cet espace de temps 4 Parce qu'il peut se mler tous les autres soler de leur absence et mme nous con-

5" Parce que les impressions qu'il reoit sont la fois plus durables et plus dpendantes de notre volont. b Enfin, parce qu'en mangeant nous prouvons un certain bientre indfinissable et particulier, qui vient de la conscience instinctive que, par cela mme que nous nous rparons nos mangeons, pertes et nous prolongeons notre existence. C'est ce qui sera plus amplement dvelopp au chapitre o nous traiterons spcialement du plaisir de la table, pris au point o la civilisation actuelle l'a amen.

MD~TIOU

II.

W'W~WMHh

O'~t~we.

.~v~

~j'j,

'~us avons que,

t tevs

dans

la douce

croyance

de toutes

les cratures

qui marchent,

\~S8~L

~~'" dont

nagent,

'L~~ o~B~ inspections, est plus Cette prtend dvelopp, doctrine de droit qu'il

ou volent, l'homme est celle rampent le got est le plus parfait. Cette foi est menace d'tre branle. Le docteur Gall, fond chez sur je ne sais quelles

est des animaux plus

et partant est malsonnante divin,

qui l'appareil gustuel pa< fait que celui da l'homme. t hrsie. la nature, doit en rapport et au pront ncessairement avec tout dutre

et sent

L'homme, quel la terre muni d'un y a de sapide La langue gence dans

roi de toute et peuple, le mettre

a t couverte organe chez des qui puisse ses sujets.

ce qu'il

gnralement, elle est n'a point de

de leur intellipas la porte les poissons, ce n'estqu'un os mobile; dans les oiseaux, un cartilage dans les quadrupdes, membraneux animaux passe revtue d'caills mouvements de l'homme, ou d'asprits, circonQexes. et d'ailleurs elle

ne

souvent

La langue texture sine, destine. J'y aux et annonce

au contraire, membranes

et des diverses assez

de sa conpar la dlicatesse dont elle est environne et avoiauxquelles elle est

la sublimit

des oprations

ai, en outre, ammaux,

dcouvert npnunc lat.,

au moins

trois

mouvements de ~tc<~p~,

inconnus dero<attpm Heu quand la

etqueje (a ~erro,

mouvements je balaye).

de~T~<~

Le premiera

langue

le les lvres qui la compriment, d'entre sort. en iprme d'pi la langue se meut orcu~a)rement dans l'espace second, cqmquand la le palais; le troisime, quand pris entre l'intrieur des joues et les porse recourbant ou en dessous, en dessus ramasse langue, tions lvres qui peuvent rester dans le canal demi-circulaire Corme par les et les gencives.

RU qquf.
Les antmaux sont bppn& dans teu~ g~: que aucun tes un~ M WM)t d'au~ CRnna!t se Ie<

que de vgtaux, nourrissent saveurs

d'aubes

ne mangea de gr~nes

de !a chair d'eux ne

exctustvetnent composes. au contraire, a son des dptten vaste pouvoirs

L'homme, est soumis immdiate, nerat qu'U

es), c~m~q~e; apptit, ce qm

~u~ entrane,

ce qui pouF

est mangeable consquence gp-

dgustateur~

proportipnnst'usage

du go~t est d'qne ~ire.ENecttyement, t'appareH chez rhonime, e~ pour ~)en nous t rareperfctton en convaincre, manuvrer. voyons-le est tutrodui~ Ps qu'un corps esculent dang ta touche, est CQn~squ, gaz et sucs, sans retour. Les lvres s'opposent ce qu'it rtrograde )e~ dents s'en emla salive la langue le gche et le rel'imbibe; parent et le broient un mouvement le pousse tourne vers le gosier; la aspiratoire l'odorat le uaire en passant, langue se soulve pour le faire glisser; et il est prcipit ultrieures, uneparcelte, pouvoir C'est sans une dans que, goutte l'estomac dans toute pour cette atome, y subir oprat;op, qut n'att des transformations soit chapp au pas t soumis Use

ou un

r apprciateur. aussi par suite

de cette

pertction

que

la gourmandise nous avons avec ta transmetappropris nous,

est

exctustf l'apanage de t'hompte. Cette gourmandise est mme contagieuse tons assez promptement aux animaux que notre et qui font en quelque sorte usage, qutes Si tphants, quetques les chiens, animaux le gosier muscle, le gosier ont plus tes chats !a tangue c'est large, remue!de plus

et nous socit

tels

et mme ptu~ que

tes

perroquets, te palais plus

grosse, c~e

dvelopp, comme presser,

langue, poids,

agissant !s palais mais toute que

est destine avaler

de grands

grosses

portions puisse

anatpg.ebiep entendue le sens est plus parfait. le got D'aitteurs, sensation qu'il porte a~at cette ne dern~re, peut pas tant ne

s'oppose

a ce qu'on

en induire

devant

s'estimer

que

par

ta nature

de ta

Cpmmun, l'impression requepar se comparer a p~e qui 9 t~eu dans l'homme a la fois p!us ctairee~tus prc~

au centre

MDITATION

Il.

ncessairement

une qualit suprieuredans l'organe qui ta transmet. d'un En6n, que peut-on dsirer dans une facult susceptible tel point de perfection, que les gourmands de Rome distinguaient, au got, les poissons pris entre les ponts de celui qui avait t pch plus bas? la saveur N'en voyons-nous pas, de nos jours, qui ont dcouvert de la cuisse sur laquelle la perdrix s'appuie particulire en dormant? Et ne sommes-nous de gourmets qui pas environns peuvent indiquer srement qu'un Que s'ensuit-il sous laquelle un vin a mri, tout aussi tve de Biot ou d'Arago sait prdire une clipse? tatatitude

de l? qu'il faut rendre Csar ce qui est Csar, proclamer l'homme le grand gourmand de la nature, et ne pas s'tonner si le bon docteur fait quelquefois comme Homre: Auch ~MM:et!er~cA!<t~er<der guter <?* M<Mh<Mte adapte
15. nous ~c-~usQU'tCt \j~jjM~~ le rapport quelques ,N~ de dtails n'avons sa examin le got physique; prs, que sous et de

par

l'auteur.

constitution anatomiques

que peu

nousnoussommestenus personnesregretteront, ~M~' niveau de la science. Mais l ne finit tche que nous que nous sommes impose tire

pas la son im-

car c'est

surtout portance Nous et les

de son

histoire

morale

ce sens

rparateur

et sa gloire. avons faits donc rang, suivant l'ensemble un ordre analytique, de cette histoire, sans fatigue. nous monet de se rles thories de manire

qui composent

de l'instruction qu'il puisse en rsulter C'est ainsi que, dans les chapitres trerons uchir, voirs instinct, bien comment ont les sensations,

suivre, qui vont force de se rpter

de ses poula. sphre F organe et tendu perfectionn d'abord de manger, comment le besoin qu'un qui n'tait est devenu une passion influente, qui a pris un ascendant sur tout ce qui comment corps tient ta socit. tes sciences pour qui s'occupent classer de toutes

marqu dirons

Nous

aussi des

la composition

se sont

accordes

et mettre

DU

GOUT.

part ceux de, ces cocps~ui sont apprciables par le got, et comn<ent!es voyageurs ont march vers le mme but, en soumettant nos essais ies substances que !a nature ne semMait pas avoir destines o elle a pntr dans nos souterrains laboratoires pour y eciairer nos prparateurs, poser des principes, crer des mthodes et dvoiler des causes qui jusque l taient restesoccultes. comment, par le pouvoir combin du temps et de l'exprience, une science nouvelte nous est tout coup apparue, contentde persuade, console,et,non qulnourrit,restaure,conscrve, jeter pleines mains des fleurs sur la carrire de l'individu, contribue encore puissamment la force et la prosprit des empires. une anecdote Si, au milieu de ces graves lucubrations, piqante, un souvenir aimable, quelque aventure d'une vie agite, se prsente au bout de la plume nous la laisserons couler pour reposer un peu l'attention de nos lecteurs, dont le nombre ne nous effraie point, et avec lesquels au contraire nous nous plairons car si ce sont des hommes, nous sommes srs confabuler; qu'ils sont aussi indulgents qu'instruits sont ncessairement charmantes. et si ce sont des dames, elles Ennn nous verrons jamais se rencontrer. Nous suivrons ia chimie au moment

MB~TiOh M ~att~Mti
hautesr~gionst tremontatiStorrentdes

II. tttSibt~ht&tn, s~v~~ts

Mn ~t,
ges, et

tftifM

ls sciences qui ont prit dans leur berceau il en suivit les progrs travers la nuit des du got pour but la gratttncation les premiers et voyant que, pour les jouissances nous procut'eht, qu'Ues temps; H saisit sa sicles ont toujours t moins avantages que ceux qui les ont suivis, parmi ls lyre, et chanta sur le mode dorien la Mlope historique qu'on trouvera VAMtAM. (Voyez la fin du volume.)

~f

ia

<'a6t)'onomt<

Oft~tme

<ea

stfmeeo

i6. arme ment ques qui se

Les sciences du cerveau de

ne sont Jupiter et plus

pas comme elles par sont

Minerve, filles du

qui temps,

sortit

tout

et se forindi-

insensiHement.d'abord par l'exprience,

des la collection tard par la dcouverte de ces mthodes. les premiers fit appeler que ia

mthodes des

principes

dduisent

de la combinaison Ainsi, prudence malades, ~BN~ ceux soigner premiers Les ~fm~~t~

vieillards auprs

queleur du lit des poussa aussi les

compassion furent lesptaies,

mdecins. bergers que d'Egypte, astres qui obserune

~M)~

quelques

aprs

~Bgg~ ~y premiers ~t~

~U~N~certaine au

venaient priode, correspondre mme en droit du ciel, furent les astronomes. Celui qui, cra le premier, cette exprima par

des p)f </e!K plus f/etM'

caractres

proposition

si simcette

~a!eM( ~Ma~e,

les mathmatiques,

MDITATION

!H.

science le trne Dans s'couler, dans mie,

si puissante, de l'univers. le cours plusieurs des

et qui

a vritablement

lev

l'homme

sur

soixante sciences

dernires nouvelles

annes sont venues

qui

viennent prendre

de

le systme la gomtrie ces

de nos

connaissances, et la chimie pendant d'autant

et ntr'tres des ga. un nombre

place la stroto-

descriptive cultives progrs de des

toutes nrations, les

sciences,

muni

de

g-

feront

affranchit

du danger

la chimie jusqu' proportions substances ,de nos

des gaz ne viendra si rebelles, de les mler, prsent jusqu'ici et des pouvoirs non qui tentes,

plus srs que l'imprimerie reculer. Eh! qui sait, par si exemple, ces lments pas bout de maitriser de les combiner par dans des et d'obtenir de

effets

reculeraient

ce moyen des les limites beaucoup

Or<e'm<'

de

la

~Mtttwm~tMte

17.

gastronomie

s'est prsente ses surs se sont approches

Eh que pouvait-on tient del naissance au tombeau, dlices de l'amour et la confiance dsarme
dans suivie Sans fies rserv rsultats Mais le court trajet tant de de fatigue, doute, des nous que la vie; dlasse la seule encore

son tour, et toutes pour lui faire place. refuser celle qui nous sou-

qui accrot les de l'amiti, qui la haine, facilite les affaires, et nous offre,
jouissance de toutes qui, n'tant 1 conse sont les pas les autres

les prparations tant que

ont t exclusivement les cuisiniers seuls

serviteurs matire

salaris,

et qu'on n'a crit que des dispensaires, n'ont t que les produits d'un art. de ces travaux les savants se sont approches. enfin, trop tard peutrtre, cette examin, rduites et class analys leurs plus simples les mystres les substances lments. et, suivant alimentaires,

Ils ont et les ont Ils

ont send

de l'assimilation,

la ma-

DE

LA

GASTRp~Q~!E.

M:'

tire inerte

Qntvucpmmoht e~epoud~m ses met~mopphosps, vait prendre vie. ou permanents, Us ont suivi la dite dans ses effets passagers sur quelques jours, sur quelques mois, ou sur toute ta vie. Ils ont apprci son innuence jusque soit que l'me se trouve impressionne sente sans le secours dduit une haute sur la facult de penser, qu'eue Us ont par les sens, soit et de tous ces travaux tout l'homme

de ses organes thorie, qui embrasse

et toute la

partie de la cration qui peut s'animaliser. Tandis que toutes ces choses se passaient dans les cabinets des on disait tout haut dans les salons que la science qui savants, nourrit les hommes vaut bien au moins celle qui enseigne les faire tuer; les potes chantaient les plaisirs de lavable, et les livres qui avaient la bonne chre pour objet prsentaient des vues plus profondes gastronomie.
BamtMmm de Ia

et des maximes

d'un

intrt

plus gnral. l'avnement de la

Telles sont les circonstances

qui ont prcd

e~t~m<nnte.

i8.

La gastronomie l'homme,

est

la connaissance qu';l

raisonne

de tout

ce

qui a rapport Son but

en tant

se nourrit. des hommes, au moyen

est de voilera de la meilleure nourriture Elle qui y parvient

la conservation possible.

~n dirigeant,

recherchen),, tpurntssent se convertir en ahments. Ainsi, vignerons, cuisiniers, dguisent c'est e!)~, vrai dire,

par des principes ou prparent les

certains, choses qui

tous

ceux

peuvent

qui

f~t

mouvoir

les cultivateurs, famille laquelle

les des ils

les pcheurs,

les chasseurs

et la nombreuse

quel que soit le titre ou la qualification sous leur emploi la prparation ds aliments. tient par la dassmcation qu'elle

La gastronomie A l'histoire tances

naturelle, i

fait

des subs-

alimentaires:

28

MDITATION

II!.

A ta physique,

par l'examen

de leurs compositions analyses

et de leurs

qualits A la chimie, par les diverses leur fait subir; A la cuisine, bles au got; Au commerce, march

et dcompositions

qu'elle agra-

par l'art d'apprter

les mets et de les rendre

possible geusement ce qu'elle l'impt, tions.

par la recherche des moyens d'acheter au meilleur ce qu'elle consomme, et de dbiter le plus avantaprsente politique, vendre; parles ressources qu'elle d'change qu'elle prsente tablit entre les na-

Enfin, l'conomie

et par les moyens

La gastronomie veau-n appellent

rgit la vie tout entire; car les pleurs du noule sein. de sa nourrice; et le mourant reoit en-

core

avec

quelque aussi

plaisir

la potion les tats

suprme

qu'htas! car

il ne

doit

ptusdisrer. Elle s'occupe de tous de la socit si c'est elle

DE

LA

GASTRNOMtE.

des rois rassembls, les banquets qui dirige de minutes d'buHition calcul le nombre uf qu'un Le sujet mang;son d'excution, dustrie disposer qui soit cuit point. de la gastronomie matriel but direct, la conservation !a culture qui produit,

c'est qui est

encoreeUe ncessaire ce

qui pour

est

tout

qui

peut

tre

des individus,

et ses moyens

le commerce qui invente

et l'exprience prpare, usage. pour le meilleur divers dernt

l'inqui change, les moyens de tout

W~ets

X~eMpe 19.

la

~MttMMMMmte

t ,sances

A gastronomie comme les excitations

considre dans ses

le got douteurs dont

dans elle

jouisa dcouvert susceptible;

ses

graduelles

il est

j L Et)e sur B~rhomme considre aussi

et a pos les limites que faction, rgularis ne doit jamais outrepasser. qui se respecte l'action des aliments sur le moral de l'hmme, son esprit, son jugement, dorme, son soit courage qu'il agisse, et ses soit soit qu'il

son imagination, soit qu'il

perceptions, qu'il

veille,

repose. C'est la gastronomie substance alimentaire; circonstances. doivent tre Les unes

qui fixe car toutes

le point ne sont

d'esculence pas d'tre

de

prsentables

chaque dans

les mmes

prises

avant tes

que

parvenues

leur

entier

dveloppement, de lait, les pigeons leur premier la perfection des fruits, quand la bcasse, de la pomme le elles

comme la cuiller, ge; qui d'autres, leur

dans toute plupart

tes asperges, les cochons et autres animaux qu'on mange au moment o elles ont atteint cpres, destine, comme les melons, adultes; que le la'

est

mouton,

le buf,

et tous les animaux telles enfin,

d'autres, nfles, tes telles

commencent

se dcomposer, d'autres, leurs t

et surtout l'art leur

le faisan ont

aprs

que

oprations que C'est encore

qualits

malfaisantes,

de terre,

le manioc, qui classe

et d'autres. ces substances d'aprs

la gastronomie

MptTATtQN

Ht

leurs qualits d'Y~se~, qui indique ceiies qui peuvent s'associer, et, qu), mesurant !eu~ divers degrs d'aUbiht, distingue ceHes qui doivent faire la base de nos repas d'avec celles quj n'en sont que les accesspires et d'avec ceHes encore qui, n'tant dj p)us nceset deviennent saires, sont cependant une distraction agraMe, oMig de la contabuiattpn cpnvtviate. t'accpmpagnemen~ ~!t!e ne s'occupe pas avec moins d'intrt des bpisspps qui nous sont destines, suivant le temps, les tieu~ et tes climats. Ette enet surtout les prsenter seigne les prparer, les conserver, dans un 0!*dre teHement calcut que la jouissance qui en rsulte aiUe toujours en augmentant, et o l'abus commence. C'est !a gastronQtnie d'un pays transporter qui <ait qu'un monde. R chaque t~)t< 20. jusqu'au moment o le plaisir nnit

qui inspecte les hommes et les choses, pour l'autre tout ce qui mrite d tre connu, et festin savamment ordonne est comme un abrg du partie ngm'e par ses reprsentants. ~t~nottoo~te~t! ~am<v~mmt<<MOK')t ncessaires la

~eo

Les connaissances

tous les hommes, puisqu'elles plaisir qui leur est destine

sont gastronomiques tendent augmenter

somme du

cette utilit augmente en proportion de ce qu'elle est applique des classes plus aises de la socit; enfin elles sont indispensables ceux qui, jouissant d'un grand de monde, soit qu'en cela ils fassent reoivent beaucoup soit qu'ils suivent leur inclincessaire, acte d'une reprsentation nation, soit enfin qu'ils obissent la mode. reyenu, tis y trouvent cet avantage spcial, qu'il y a de leur part quelque chose de personnel dans la manire dont leur table est tenue; qu'ils peuvent surveiller jusqu' un certain point les dpositaires farces
sions,

de leur confiance,

et

mme les diriger

en beaucoup

d occa-

de donner une t<e prince de Sonbise avait un jour l'intention iete e))e devait 9e terminer par un souper, et il en avait demande ternen~.

DE

tjA

GA~T&CNdiniE.

&i

~e mitr d'htl s6 prsente & son lever ttvc une beH pancarte ~x vignettes, et le preotier article sur lequel te prince jeta t h qdi Bertrand, dit-H, je ct'8!s fut lut-ci ~M~att~~M~ veux-tu don6 f~t~' < que tu extravagues cinquante jambons mon prince; il n'en paratra qu'un < tout mon rgiment?Non, < sur la table; mais te surplus ne m'est pas moins ncessaire pour mes. -Bertrand, < mon espagnole, mes blonds, mes garnitures, Ah monseigneur, < vous me volez, et cet article ne passera pas. < dit l'artiste, pouvant peine retenir sa colre, vous ne connaissez et ces cinquante Ordonnez jambons qui < pas nos ressources < vous offusquent, je vais les faire entrer dans un flacon de cristal < pas plus gros que le pouce. Que rpondre une assertion baissa la tte, et l'article passa.
tmanemee de la e~strememte

aussi positive? Le prince

souWt,

dttmw

les

<t<r*<res

21.

'MiS~S~~ ~J~ ~!)B~

sait que chez les hommes encore voisins de l'tat de nature; aucune affaire de quelqu'importance ne se traite qu' table; c'est au mifestins que les sauvages dcident ta ~JM~lieu. des guerre ou font la paix et sans aller si loin, nous voyons que les villageois font toutes

leurs

affaires

au cabaret. n'a pas chapp ceux qui ont souvent traiter

Cette observation

les plus grands ils ont vu que l'homme repu n'tait pas le intrts de une espce mme que l'homme jeun que la table tablissait les lien entre celui rendait traite et celui qui est trait; qu'elle qui convives se soumettre certaines impressions, plus aptes recevoir de certaines de l est ne la gastronomie politique. influences Les repas sont devenus et le sort des un moyen de gouvernement, Ceci n'est ni un paradoxe ni s'est dcid dans un banquet. peuples mme une nouveaut, mais une simple observation de faits. Qu'on

MEDITATION

HI.

ouvre tous les historiens, depuis Hrodote jusqu' nos jours, et on verra que, sans mme en excepter les conspirations, il ne, s'est jamais pass un grand vnement qui n'ait t conu, prpar et ordonn dans les festins. AMtmte dee ~MttMMMMmew 99

est, _~JL~~ ~MS! les est la gastronomie seurs, et ses et nomie,

au premier domaine

le domaine de la gastroaperu, de toute espce, irtite en rsultats par vont les dcouvertes le cultiver; et car il

ne peut que s'agrandir des savants travaux qui impossible n'ait pas ses que, de prix. riche avant

acadmiciens,

le laps de peu d'annes, ses cours, ses proieschez lui des assemaux de la

D'abord, bles artistes, science Bientt nement l'occasion orphelins rale Heureux institution de No, l'humanit les rois, rglement

propositions un gastronome et

et zl tablira savants thoriciens les

priodiques,

o les plus

se runiront parties

pour discuter alimentaire.

approfondir

diverses

(et telle est l'histoire interviendra, de donner au

de toutes

les acadmies), instituera,

rgularisera, peuple une a faits,

protgera,

le gouveret saisira tous les

que le canon le dpositaire si ncessaire de Bacchus, il sera, et son

pour

compensation toutes les Arianes

pour que

la gn-

a fait pleurer. du pouvoir Ce nom sera qui attachera d'ge autres son nom cette ceux de

rpt et des

en ge avec bienfaiteurs

de Triptolme,

parmi les ministres, sera dans toutes loge une ncessit.

ce que

Henri

IV est parmi sans qu'aucun

les toMcA~,

en fasse

r~ppfttt.

Mttmtttem

de

ApptM

25. vant cette

Le mouvement

et la vie occasionnent de substance; serait bientt

dans

le corps

vi-

une dperdition continuelle machine si complique,

et le corps humain, hors de service, si la o

Providence

du moment n'y avait plac un ressort qui l'avertit ses forces ne sont plus en avec ses besoins. quilibre Ce moniteur est l'apptit. On entend mot la premire parce du besoin de manger. pression L'apptit une lgre En mme la mmoire tion tat croit n'est s'annonce sensation par un peu de langueur dans l'estomac de fatigue. l'me s'occupe les choses

im-

et

temps, se rappelle les voir; sans

d'objets qui

il y a i quelque charmes dans quand et nous la joie de leur

ses besoins, analogues ont natt le got; l'imaginachose qui tient du rve. Cet avons cur entendu des milliers

pas

d'adeptes < un bon lent

s'crier

apptit, o repas

on a la certitude

d'avoir < Quel plaisir de faire bientt un excel5

34

MDtTATiON

IV.

nutritif s'meut tout entier l'estomac deCependant l'appareil les gaz intrieurs se vient sensible; les sucs gastriques s'exhalent; dplacent avec bruit; la bouche se remplit de sucs, et toutes les puissances digestives sont sous les armes, comme des soldats qui n'attendent plus que le commandement pour agir. Encore quelques moments, soupira, on aura des mouvements on aura faim. de ces divers tats dans tout spasmodiques, on billera, on

On~eut observer toutes les nuances salon o le dner se fait attendre.

~Elles sont tellement dans la nature, que la politesse la plus exd'o j'ai dgag cet apoquise ne peut en dguiser les symptmes De toutes les qualits du cuisinier, la plus indispensable est phthegme l'exactitude.
Aneedote.

24. 'ApputE cette servation partie j~t~S~ 61 et o le plaisir J'tais Le billet indiqu ft exact, Je fus un d'observer jour invit tait tait me diner Quorum pars magna fui, sauva chez des angoisses un haut heures car et demie, qu'il de la misre. public. et au moment aimait qu'on

(~~<~

grave maxime faite dans une

par

les dfaits dont

d'une je

ob.

runion

faisais

fonctionnaire

d'invitation tout le monde

pour cinq rendu;

on savait

et grondait quelquefois les paresseux. en arrivant, de l'air de consternation frapp,

que je vis

dans l'assemble on se parlait l'oreille, on regardait dans rgner la cour travers les carreaux de la croise anquelques visages nonaient la stupeur. 11 tait certainement arriv quelque le plus y avait chose d'extraordinaire. Je m'approchai de satisfaire de celui des convives et lui demandai que je crus ce qu'il en tat de nou-

ma curiosit,

DE

L'APPTIT.

veau,

<!as!

me rpondit-il mopseigneur vient et qui d'un

avec

l'accent

< fliction,

d'tre

de la plus prpfpndeafau conseil mand d ~ta~ il reviendra? qui tait bien N'est-ce loin

il

< part en ce moment, < que cela? rpondisse < mon cur. C'est tout < que renseignement dner < aujourd'hui < jener. Je parlais

sait quand air d'insouciance l'affaire aura

de

au plus on

d'un

quart-d'heure; on sait raison qu'il pour nous

dont officiel; ainsi;

eu besoin; aucune

quely a ici faire pas

on n'a mais

au fond

de l'me,

je n'tais de ceux

sans inquitude, La premire qui on tait li; s'amusa faire

et j'aurai voulu tre bien loin. heure se passa bien, on s'assit auprs on puisa

avec et on

de conversation, les sujets banaux sur la cause qui avait pu des conjectures

faire

ap-

notre cher amphitryon. peler aux Tuileries A la seconde heure, on commena a apercevoir on se regardait tmes d'impatience av~c inquitude, qui murmurrent trouv de place furent pour trois ou quatre n'taient convives

quelques sympet les premiers qui, n'ayant pas

s'asseoir,

pas en position

commode

pour attendre. A la troisime monde se plaignait. disait Et on se

heure,

le mcontentement reviendra-t-il? C'est

fut gnral, disait l'un. disait la

et tout

le

< Quand l'autre. sans

< pense-t-il? sime.

en mourir!

A quoi un troisui-

jamais la rsoudre, S'en ira-t-on? vante ne s'en ira-t-on pas? A la quatrime tous les symptmes heure, faisait, les bras, parts des au hasard d'borgner chantants les de toutes empreintes des billements couleurs

question

tendait

on s'aggravrent on entendait voisins; les figures taient

toutes

la concentration; et on ne qui annoncent de dire que celui dont l'absence m'couta pas quand je me hasardai nous attristait de tous. tant tait sans doute le plus malheureux L'attention convives, sines et il s'cria fut un plus habitu voix instant que distraite les autres, par une apparition. jusque dans sourd Un des les cui-

pntra

il en revint d'une

tout essoufR

sa figure

annonait et l'envie et,

la fin du monde, qui entendu que soit ex-

prime la fois la crainte < est parti Monseigneur

peine articule de faire du bruit sans donner

et de ce ton

d'tre quelle

d'ordre,

38

MEDITATION

IV.

< son absence, on ne servira pas qu'il ne revienne. Hdit et F effroi que causa son allocution ne sera pas surpass par l'effet de la trompette du jugement dernier. Parmi tous ces martyrs, le plus malheureux tait le bon d'A!gre-

feuille,

que il vint

tout de se

Paris Laocoon hucher

a connu

son

corps

n'tait

que

souffrance, ne voyant mains sur mais pour

et la douleur rien, son

tait sur son visage. Pte, gar, croisa ses petites sur un fauteuil, les yeux, Vers non pour dormir,

gros

ventre, la mort.

et ferma

attendre Elle voiture

ne vint rouler

cependant dans

pas.

les

dix heures se leva et aprs On avait

on d'un cinq

entendit

une

la cour; succda

tout

le monde

mouvement minutes on

L'hilarit spontan. tait table. Mais l'heure de

la tristesse,

commencer point j'ai

t'apptit dner une

tait heure

passe. si indue qui

l'air

tonn n'eurent rgulier;

de

les mchoires un travail

ce mouvement

isochrone

annonce

et

t incommods. en avaient su que plusieurs convives immen pareil cas est de ne point manger La marche indique mais d'avaler un verre. a cess; diatement que l'obstacle aprs ou une tasse de bouillon, d'eau l'estomac; sucre, pour consoler d'attendre ensuite douze ou quinze par le poids minutes, des smon l'organe dont conon le sur-

vuls
charge

se trouve

opprim

aliments

DE

L'APPTIT.

87

CMMtds

ttpptM* 25.

UAND on voit, ~~i&\ ~Ss~ j~~L ~~Mt, r~ /~M~ prts qui se

dans faisaient

les livres pour

primitifs, recevoir

les apdeux ou

~~M~ t''ois personnes, que

ainsi servait

norque les portions un seul hte, H est difqui du plus

de se refuser croire que les hommes ncite vivaient du berceau plus prs que nous monde ne fussent aussi dous d'un bien

grand apptit. Cet apptit

tait

cens

s'accrotre

en raison

directe

de la dignit

du personnage; et celui qui on ne servait pas moins que le dos de cinq ans tait destin boire dans une entier d'un taureau coupe dont il avait peine supporter le poids. individus ont exist depuis, de Quelques pour porter tmoignage ce qui a pu se passer et les recueils autrefois, sont pleins d'exemples d'une aux objets Je ferai voracit les grce plus peine croyable, et qui s'tendait tout, mme immondes. de ces dtails quelquefois assez d-

mes lecteurs

deux faits particuliers, dont j'ai gotants, et je prfre leur conter t tmoin, et qui n'exigent pas de leur part une foi bien implicite. il y a environ faire une visite volante J'aUai, ans, au quarante

?
cur une de Bregnier, homme bailliagre. ft peine rputation Quoiqu'il port cd salade la soupe un gigot copieuse. me

M~tMTAT~PN

IV.

de grande

taille,

et dont

l'apptit

avait

midi,

et le bouilli, de mouton

je le trouvai et ces deux un

dj plats assez

table. obligs beau

On avait avaient chapon

emsuc-

la royale,

et une

Ds qu'il je refust, lestement qu'aux On os,

vit paratre, car, savoir

il demanda seul et sans

pour aide,

moi un couvert, il se dbarrassa

et je fis bien; de tout, et de la salade bientt angulaire

que trs

du gigot jusqu'au

jusqu'

l'ivoire,

du chapon jus-

fond du plat. iromage blanc, degrs d'eau, aprs dans lequel il le il se

apporta fit une brche tout d'une

un assez de

grand

bouteille

quatre-vingt-dix de vin et d'une carafe

tl arrosa quoi

reposa. Ce qui m'en fit plaisir, c'est qui dura peu prs trois quarts point l'air affair. Les gros que, pendant toute cette opration n'eut sa bouche et il expdia d'appareil

d'heure,

le vnrable qu'il jetait

pasteur dans

morceaux

ni de parler ne l'empchaient profonde tout ce qu'on lui sans avait servi devant que s'il n'avait mang que trois mauviettes. C'est bouteilles avait ainsi

ni de

rire; plus

y mettre

Bisson, jour qui buvait chaque que le gnral de vin son djeuner, n'avait pas l'air d'y toucher verre

huit il

et le vidait plus souvent; que les autres, mais on et dit qu'il n'y faisait pas attention, et, tout en humant ainsi seize livres de liquide, il n'tait pas plus empch de plaisanter et de donner ses ordres que s'il n'et d boire qu'un carafon. un plus grand Le second buet nral mon fait rappela ma longtemps a~ phamp mmoire premier d'honneur le brave gnral P. Sidu gau passage

compatriote, et mort Massna,

aide-de-camp en 1813,

de la Bober. tait Prosper lequel la nature constitu, giste chez g de dix-huit annonce entra qu'elle un 8Q!f ans, gayait cet apptit heureux achever un homme de Genin, par bien auber-

s'Qceupe

lorsqu'il lequel

dang la cuisine avaient

les anciens

de Be~ey

coutume

de s'assem-

Bt/At~M.

Mer pour mangera

MrroM

et boire du v~n ~an

nu~~dn

appelle~M&oMtTM. Oh venait de tirer dta broch un magnmqu dindon, beau, bien ~it, dor, utt a point, et dont le futht aurait tent un saint. Les anciens, qui n'avaient p!s <aim, n'y nrnt pas buOup ma~ les puissances digestives du jeune t~rspern Aid'attnt!0n; l'eau lui Vint ta bouche, t il rcria rent branles < ~ ne fa< < que sortir de table, je n'en gag pas moine que je ningri ce gros dindon moi tout seul. Sez vosu mes, z'u payo, rpon dit Bouvier du Bouchet, gros fermier qui se trouvait prsent sez vos caca en rotaz, i-zet vo ket pair et may kS mezerai la (I). L'excution commena immdiatement. Le jeune athlte dtacha une aile, l'avala eh deux bouches, aprs quoi il se proprement nettoya les dents en grugeant le cou de la volaille, et but un verre de vin pour servir d'entr'acte. Bientt il attaqua la cuisse) la mangea avec le mme sang-froid, et dpcha un second verre d vin, pour prparer les voies au paselle disparut, et l'officiant, toujours plus anim, saisissait dj le dernier membre, fermier s'criai d'une voix dolente < Hai ze quand le malheureux vaie praou monche Chibouet, poez kaet zu tn'ez qu'izet ibtu daive on mocho (2). paiet, less m'en ni'hmesiet il Prosper tait aussi bon garon qu'il fut depuis bon militaire consentit la demande de son antipartenaire, qui eut, pour sa part, la carcasse encore assez opime, de l'oiseau en consommation,
(t) Si vous le mangez, je vous le paie; mais si vous vous qui paierez, et moi qui mangerai le reste. (9) Hias je vois bien que c'en est nni mais, monsieur le payer, laissez-m'en au moins manger un morceau. Je cite avec plaisir cet chantillon du restez Sibuet, en route; puisque c'est je dois

< restaz

sage du surplus. Aussitt la seconde

aile suivit

la mme

route

Grecs et des Anglais, et, dans qui n'existe en aucune langue, et dont on ne peut peindre le son par aucun caractre connu. de la Socit royale des Antiquaires (Voyez le 3' volume des Mmoires de France.

le th des patois du Bugey, o l'on trouve une diphthongue le mot pf<tot< et autres semblables,

40

MDITATION

IV.

DE

L'APPTIT.

et paya ensuite obligs. Le gnral

de fort bonne

grce et le principal

efles

accessoires

Sibuet se plaisait beaucoup raconter cette prouesse de son jeune ge il disait que cequ'il avait fait, en associant le feril assurait que, sans cette assismier, tait de pure courtoisie tance, il se sentait toute la puissance ncessaire pour gagner la et ce qui, quarante ans, lui restait d'apptit, ne gageure permettait pas de douter de son assertion.

JE~s ~Urn~nte

~n

~n~ttL

SECTION PREMIRE. BMm<t<MM. 26. -S~ u'entend-on par aliments? L'aliment est tout &' qui nous

Rponse populaire nourrit. ~L.~ap< s'animaliser humain par Rponse substances scientifique qui,

On entend

par

aliments

les

soumises et rparer

l'estomac, que

par Ainsi, la qualit distinctive del'aliment de subir l'assimilation animale. Travaux 27. Le rgne ont fourni animal des analytiques. et le rgne

la digestion, de la vie. l'usage

les pertes

peuvent fait le corps la proprit

consiste

dans

vgtal

sont ceux

qui,

jusqu'

prsent, tir des minraux

au genre humain. On n'a encore ou des poisons. que des remdes est devenue Depuis que la chimie une science ceranalytique on a pntr taine, trs avant dans la double nature des lments dont ntre ble avoir Ces l'homme est compos, destines en rparer corps avaient entre est compos et des substances les pertes. elles une grande partie des que la nature sem-

aliments

tudes

en grande

analogie puisque mmes substances que


6

49

MDITATION

V.

les animaux dans eux-mmes

dont il se nourrit, les vgtaux les atnnits animalisables. ces deux

et qu'il a bien fallu chercher aussi par suite desquelles ils deviennent

les plus louables et en mme temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les aliments par lesquels il se rpare, d'abord dans leurs et ensuite dans leurs lments, au-del desparticules secondaires, quels il ne nous a point encore t permis de pntrer. ici j'avais l'intention de placer un petit trait de chimie alimen mes lecteurs en combien de millimes de taire, et d'apprendre carbone, d'hydrogne, rduire eux et les mets etc., on pourrait mais j'ai t arrt par la ruexion que je ne qui les nourrissent pouvais gure remplir cette tche qu'en copiant les excellents traits de chimie encore rsultats qui sont entre les mains de tout le monde. J'ai craint de tomber dans des dtails striles, et me suis rduit une sauf faire passer par-ci par-l quelques raisonne, chimiques, en termes moins hrisss et plus intelligibles. OsMMMme

On a fait dans

voies les travaux

nomenclature

"t.. 'L

28.
28. E plus grand service rendu par la chimie la alimentaire est la dcouverte ou plutt "NMtt prcision de l'osmazme. L'osmazme est cette partie minemment sa-

~science ~i~~N~~t~ ~tMJ~ que cette dernire C'est l'osmazme

pide des viandes, qui est soluble l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce n'est soluble que dans l'eau bouillante.

qui fait le mrite des bons potages; c'est lui forme le roux des viandes; c'est par lui qui, en se caramlisant, que se forme le rissol des rtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier. L'osmazme se retire surtout des animaux adultes chairs rouges, noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve point ou presque point dans l'agneau, le cochon de

'.

OisALIMENTS.

4<

lait, le poulet, et mme dans le blanc des plus grosses volailles c'est par cette raison que les vra!s connaisseurs ont toujours prfr chez eux l'instinct du got avait prvenu la science. l'entre-cuisse C'est aussi la prescience de l'osmazme qui a fait chasser tant de convaincus de distraire le premier bouillon c'est elle cuisiniers, qui fit la rputation des soupes de primes, qui a fait adopter les crotes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermantes clef; c'est le mme qui l'on ne servait jamais des pinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient t cuits ds le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais. pour mnager cette substance, quoique encore inla maxime que, pour faire de bon connue, que s'est introduite bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distingue pour le pays d'o elle est venue. aprs avoir fait si longtemps les dlices de nos pres, peut se comparer l'alcool, qui a gris bien desgnrations avant qu'on ait ~su qu'on pouvait le mettre nu par la distillation. L'osmazme, dcouvert l'eau bouillante, 06t par le traitement ce dernier qu'on entend plus spcialement par matire extractive: produit, runi l'osmazme, compose le jus de la viande. succde,
frtnetpe La fibre sente est ce qui compose l'il aprs la cuisson. sa forme, quoique des ~tmemts

En6n

c'est

A l'osmazme

le tissu La fibre dpouille

de la chair rsiste d'une

et ce, qui se prbouillante, de ses en-

l'eau partie avoir

et conserve

Pour bien dpecer il faut soin que la les viandes, veloppes. fibre fasse un avec la lame du couou peu prs, angle droit, teau la viande a un aspect ainsi coupe se gote plus agrable, et se mche plus facilement. mieux, Les os sont de chaux. La quantit de glatine diminue mesure qu'on avance en ge principalement composs de glatine et de phosphate

44

MDITATION

A soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait et fait une loi de prudence aux c'est ce qui les rend si cassants, vieillards d'viter toute occasion de chute. se trouve galement dans la chair et dans le sang; c'est elle elle se coagule une chaleur au dessous de 40 degrs qui forme l'cume du pot-au-feu. La glatine se rencontre galement dans les os, les parties molles L'albumine sa qualit distinctive est de se coaguler la et cartilagineuses; deux parties et demie sur ordinaire de l'atmosphre; temprature cent d'eau chaude suffisent pour cela. La glatine est la base de toute les geles grasses et maigres, et autres prparations analogues. blancs-mangers, La graisse est une huile concrte qui se forme dans les interstices en masse dans les du tissu cellulaire, et s'agglomre quelquefois comme les cochons, animaux que l'art ou la nature y prdispose, dans quelques-uns les volailles, les ortolans et les becs-figues; de ces animaux, elle perd son insipidit, et prend un lger arome qui la rend fort agrable. Le sang se compose d'un srum albumineux, de nbrine, d'un

il se coagule l'eau peu de glatine et d'un peu d'osmazme; chaude, et devient un aliment trs nourrissant (v. g. le boudin). Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs l'homme et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. 11 n'est nemment point tonnant que la dite animale soit mirestaurante et fortifiante; car les particules dont elle se ayant avec les ntres une grande similitude et ayant donc

compose, de nouveau dj t animalises, peuvent facilement s'animaliser soumises l'action vitale de nos organes digesteurs. lorsqu'ellessont tte"e 29. Cependant moins de varits v~t~t

le rgne vgtal ne prsente la nutrition ni ni moins de ressources. La fcule nourrit et d'autant mieux qu'elle est parfaitement, moins mlange de principes trangers.

DES

ALIMENT~.

On

entend

des graines racines,

fcule la farine ou poujssire des lgumineuses et de crales, par lesquelles la pomme du pain, ainsi tous pour des une de terre

qu'on plusieurs tient

peut

objtentr de

espces

parmi

jusqu'

prsent

le premier rang. La fcule est la base toute espce, de et entre presque qu'une

ptisseries trs grande amollit

et des partie la fibre

pures dans

de la

nourriture

les peuples, nourriture et mme

On a observ le courage.

pareille

On en donne

que exclusivement les asservir. Presque fcule, c'est une tous

les Indiens, presqui vivent pour preuve a vulu quiconque de riz et qui se sont soumis avec avidit la

les animaux au contraire, plus

domestiques

mangent

et ils sont, nourriture

singulirement

fortifis,

substantielle

que les vgtaux soit comme

parce que secs ou verts

habituelle. qui sont leur pture Le sucre n'est pas moins considrable, comme Cette mdicament. substance, indigne et suivie dans autrefois au aux relgue commencement les navets,

aliment,

soit

Indes

ou

aux

colonies, On l'a d-

est devenue couverte dans

de ce sicle. la chtaigoe, parlant,

le raisin, que,

et surtout l'Europe ou la soplus o

la betterave; sous

de sorte

pourrait, de l'Inde. cit, tendus.

ce rapport, C'est un service exemple qui

rigoureusement se suffire et se passer minent que dans la science la suite

de l'Amrique a rendu

et un

peut article

avoir

des rsultats

(Voyez ci-aprs, Le sucre, soit l'tat l'a

solide,

SUCRE). soit dans

les

diverses

plantes

la nature

est extrmement les animaux en nourrissant; plac, sont friands, leurs cheet les Anglais, qui en donnent beaucoup vaux de luxe, ont remarqu en soutiennent les bien mieux qu'ils diverses preuves qu'aux auxquelles jours on les soumet. de Louis XIV on a diverses ne trouvait professions .que chez lucratives, les liquoristes les Le sucre, apothicaires, telles que et autres Les

a donn les ptissiers marchands

naissance

du petit-four, de friandises. proviennent

les confiseurs,

huiles

douces

ainsi

du rgne

vgta)

elles

ne

46

MDITATION

V.

sont

esclentes surtout

qu'autant tre

qu'elles regardes

sont

unies

d'autres

substances,

et doivent Le gluten, court

comme

un assaisonnement. dans dont le froment, il fait partie; animale. conles

qu'on

trouve

particulirement du pain

puissamment

la fermentation

chimistes On hommes domine,

ont t jusqu' lui donner une nature a fait Paris, et les oiseaux, pour les enfants dans parce quelques qu'une dpartements, partie

des ptisseries de la fcule a t soustraite

et pour les o le gluten au moyen substances

de l'eau. doit sa qualit mucilage il sert de vhicule. auxquelles La gomme pas tonner, lments peut devenir, trs le sucre. Le nutritive aux diverses

au besoin, peu de

un aliment chose prs elle

ce qui

ne doit les

puisqu' que vgtale

contient

mmes

extrait de plusieurs de fruits, qu'on espces des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques notamment servir d'aliment elle en fait mieux la fonction, autres, peut aussi unie au sucre, mais toujours moins que les geles animabeaucoup tire des les qu'on de poisson. Cette salutaire. Aussi os, des cornes, des pieds de veau et de la colle nourriture est en gnral adoucissante et lgre, et l'office s'en emparent et se la disputent. du nous gras au HM~fe dit,

La glatine

la cuisine Mftremee

Au jus zme et substances telles que

prs,

qui, nous

comme on avons

l'avons dans

d'extractif, que

trouve

se compose d'osmales poissons la plupart des les animaux terrestres,

signales

dans

la glatine, l'albumine de sorte qu'on peut dire avec raison que c'est le jus qui spare le rgime gras du maigre. Ce dernier est encore marqu c'est par une autre particularit que le poisson et d'hydrogne, la nature. ce qui ques celui D'o contient en outre c'est--dire il suit que une quantit notable de phosphore ce qu'il y a de plus combustible dans est une dite chauffante: jadis quel

la fibrine,

l'ichthyophagie

certaines donnes lgitimer pourrait louanges ordres dont le rgime tait directement religieux, de leurs vux dj rput le plus fragile.

contraire

DES

ALIMENTS.

47

<MM<erv<tt<<MM jMMrttemMfea Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie mais je ne dois pas omettre un fait dont on peut facilement vrifier l'existence Il y a quelques annes que j'allai voir une maison de campagne, 50. dans un petit hameau des environs de Paris, situ sur le bord de la Seine, en avant de l'le de Saint-Denis, et consistant principaleJe fus frapp de la quantit ment en huit cabanes de pcheurs. d'enfants que je vis fourmiller sur la route. J'en marquai mon tonnement au batelier avec lequel je traversai la rivire. Monsieur, me dit-il, nous ne sommes ici que huit familles, et nous avons cinquante-trois enfants, parmi lesquels filles et seulement quatre il se trouve quarante-neuf < de ces quatre garons, en voil un qui m'appartient. garons, et En disant

ces mots,

it se redressait de cinq gruger

petit marmot il s'amusait pelle. De cette ques amen autres

air de triomphe, et me montrait du ba.eau, six ans, couch sur le devant des crevisses crues. Ce petit hameau

d'un

un o s'ap-

observation que je

qui

remonte

plus

de dix ans, indiquer, caus

et de quelj'ai t la dite et substout rcem-

penser et j'y

ne puis pas aussi que le mouvement bien tre d'autant plus

facilement gnsique iritant que volontiers

par

ichthyaque tantiel

pourrait

plthorique que,

persiste

plus

48

MDITATION

V,

DES

ALIMENTS.

le docteur a prouv, par une suite de faits observs Bailly les fois que, dans les naisprs d'un sicle, pendant que toutes sances le nombre des filles est notablement annuelles, plus grand des garons, des femelles est toujours la surabondance que celui ment, due des circonstances dbilitantes; ce qui pourrait qu'on fille. a faites bien nous inaussi l'origine des plaisanteries diquer au mari dont la femme accouche d'une Il y aurait encore considrs dans leur qu'ils j'espre nombre peuvent subir beaucoup ensemble, par le de et mlange de tout

temps

choses sur les qu'on

dire

sur

les

aliments

diverses peut pour

modifications en faire mais

suffira, que ce qui prcde de mes lecteurs. Je renvoie par deux considrations

et au-del, les autres qui ne

le plus grand au trait e.c pro fesso, sont pas sans quelque

et je finis intrt.

La premire manire form bles ongle,

est que

l'animalisation

que la vgtation, est aspir par la digestion dont os ou cheveu, un radis, lui

se fait peu prs c'est--dire que le courant de diverses manires

de la mme rparateur par les cri-

ou suoirs

nos organes sont pourvus, et devient chair, la mme comme terre arrose de la mme une laitue ou un pissenlit, selon les graines

eau produit que

le jardinier

a confies. n'obtient dans point, la chimie dans l'organisation car les vitale, organes

La seconde les mmes

est qu'on produits que

absolue; agissent

destins sur

produire

la vie et le mouvement

puissamment

les principes qui leur sont soumis. Mais la nature, de voiles et nous qui se plat s'envelopper au second ou au troisime arrter o pas, a cach le laboratoire elle fait ses transformations; tant convenu et il est que vritablement humain substances difficile contient encore plud'exde le corps du fer et dix autres

pliquer la chaux, tout sieurs cela

comment,

du phosphore,

peut annes

se soutenir et se renouveler cependant avec du pain et de l'eau.

pendant

<

50

MDITATION

VI.

et quelques je l'espre,

observations, seront nouvelles

fruit d'une

longue

pour la grande

et exprience, qui, partie de mes lecteurs.

i~t~mte~,

Pet~~e,

N appel

pot-au-feu un morceau debufdestin tre trait l'eau bouillante lgrement sale, pour en extraire les parties solubles. Le bouillon l'opration Enfin on appelle est le liquide consomme. qui reste aprs

bouilli la chair

dpouille

de sa partie soluble. L'eau dissout d'abord qui, se coagulant avant

une partie de l'osmazme le 50e degr de Raumur, puis, enfin, le surplus

puis l'albumine, forme l'cume avec

ordinairement; qu'on enlve ou jus; la partie extractive des fibres, Pour ment, d'tre qui sont de bon dtaches

de l'osmazme

de l'enveloppe quelques portions de l'bullition. par la continuit il faut que l'eau s'chauffe l'intrieur S()peine, dissoutes lenteavant a6n

avoir

bouillon,

afin que l'albumine et il faut extraite

ne se coagule que l'bullition

pas, dans s'aperoive

que les diverses s'unir intimement On joint le got, c'est

parties qui sont successivement et sans trouble. des lgumes des ptes ou des racines pour le rendre

puissent

au bouillon et du pain ou appelle

pour plus

en relever nourrissant:

ce qu'on

un potage. nourrissante, et le dispose d'obsit n'en et qui recedoivent

Le potage est une nourriture saine, lgre, tout le monde; convient il rejouit l'estomac, voir et digrer. Les personnes que le bouillon. gnralement France, vrit.Ce menaces

prendre On bon

convient potage qu'en

mation

de cette

ne mange nulle d'aussi qu'on part laconfiret j'ai trouv dans mes voyages rsultat ne doit point tonner car le po-

SPCIAUTS.

5<

tage est la base de la dite nationale sicles a d le porter a sa perfection.

franaise,

et t'exprience

des

Il. nmBomMM

que le buf Nous mangent

bouilli

comprenons le bouilli

a perdu sous

la moiti quatre

de son poids. catgories les personnes qui

1 Les routiniers, mangeaient, plicite, et qui, bien

parents qui en mangent parce que leurs suivant cette pratique avec une soumission aussi tre imits par sur leurs l'inactivit la

en im-

esprent

2" Les impatients, qui, abhorrant l'habitude de se jeter immdiatement

enfants,; table, ont contract matire qui

premire du ciel le feu

se prsente ( tM<t<efMtt .M<6)<!C<<t)M ) 50 Les inattentifs, qui, n'ayant pas gardent le mme l'hutre les repas niveau sur sbn cmme tout banc; d'un qui, dous se htent de jeter apaiser envois les heures ce qui peut

reu

sacr, mettent

resur

d'un

travail

oblig,

les nourrir,

et sont

table

comme

4. Les dvorants, dissimuler mire l'tendue, pour divers

victime aux

dontt us cherchent apptit dans leur estomac une prele feu gastrique et servir qui es dvore, se proposent d'acheminer pour la

de base mme Les

qu'ils

destination. professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect en chaire cette ont fait entendre moins son jus (~). pour r vrit

les principes incontestable

et parce

qu'ils Le &oMt!H est de la chair

(1) Cette vrit commence percer, et le bouilli dispartt dahs les dtners vritment soigns; on le remplace par un filet rti, un turbot ou une matelote.

MDITATION

VI.

Ht

V<*MM<;

54.

~E suis' crois

grand fermement

des partisan que le genre

causes entier

secondes, des nos gallinaces garde-man-

et

t cr uniquement pour doter ~B[~a et enrichir nos banquets. ~S~SJ~~gers i~T

la cai~e jusqu'au depuis coq-d'Inde, parESectivment, o on rencontre de cette nombreuse un individu famine, ~m:b tout on est sr de trouver un aliment et qui savoureux, tger, convient au convalescent et l'homme gatement qui jouit de la plus robuste sant. qui, condamn l'aile par la Facult de poulet proCar quel est celui d'entre nous la chre des Pres n'a du dsert,

pas souri

la vie sociale Nous avait texte

? sommes pas contents l'art s'en des qualits que la nature et sous pron les

ne nous donnes

aux gattinaces;

est empar,

de les amliorer,

il en a faitdes

martyrs.

Non-seulement

SPCIALITS.

prive litude,

des

de se reproduire, moyens on les jette dans l'obscurit, ainsi que un embonpoint cette graisse qui

mais

on les force tait

tient

dans

la soet on

on les ne, leur

manger

les amne

It est vrai

ultra-naturelle

pas destin. est aussi dlicieuse, leur donne

et

de ces pratiques damnables qu'on que c'est au moyen cette finesse et cette succulence qui en font les dlices leures Ainsi pour les tables. amliore, peintres, avec la volaille et pour ou sans est pour la cuisine le chapeau ou ce

de nos meil-

qu'est

la toile

les charlatans rtie, sauce, frite,

de Fortunatus; entire ou et tou-

on nous par

la sert bouillie,

chaude

froide,

parties,

dsosse,

corche,

farcie,

jours avec un gal succs. Trois pays de l'ancienne nir les meilleures volailles, Bresse. Relativement sous lardes, la fourchette aux chapons, doit

France savoir:

se disputent de l'honneur le pays de Caux, le Mans

fouret la

paratre

il y a du doute, et celui qu'on le meilleur mais pour les qu'on pomme; elles

tient pouappelle c'est

la prfrence poulardes ~HM, et grand dommage

celles de Bresse, appartient rondes comme une qui sont soient votives. rares Paris, o

qu'elles

n'arrivent

que dans des bourriches

IV.

Da

Coq~tm~e

55.

K dindon cadeaux l'ancien. Ceux que connu aux mal propos rfuseimportation. qu'on attribue

est certainement que le nouveau

un des plusbeaux, monde ait faits

qui veulent ont aux

les autres

toujours dit que qu'il

en savoir le dindon en tut servi

plus tait un

Romains,

noces

de Charlemagne, l'honneur

aux jsuites

c'est et qu'ainsi de cette savou-

<t

MbttATON

VI.

A ces paradoxes on pourrait h'opposer que de~x choses t Le nom d l'oiseau, car autrefois qui attest son origine; sous le nom d'Jfm~ occMem<a!e~ rique tait dsigne 2L figure du coq-d'Ihde, rie pourrait qui est videmment tout trangre. des et] qui Un savant Mais, ches donn

l'Am-

quoique

pas s'y tromper. dj bien persuad, j'ai fait ce sujet dont je fait grce au lecteur,

recherm'ont

assez pour

tendues, rsultat dindon

1*' Que Sicle. 2" grande aux Qu'il

le

a paru

en Europ

vers

la

fin du

dix-septime levaient une

a t

import spcialement

par

les dans

jsuites, une

qui ferme

en qu'ils

quantit,

possdaient peu d'endroits, dit encore sur la et un

environs 3" Que

de ourges. c'est de l qu'ils c'est

se

sont

rpandus

peu

surface dans isuite,

de la France le langage pour

familier,

ce qui fait qu'en beaucoup et en on disait autrefois

dsigner

un dindon est le seul endroit bu oh a trouv le dindon

4" Que l'Amrique

et dans l'tat de nature (il n'en existe pas eh Afrique) sauvage o il est de l'Amrique 50 Que dans les fermes Septentrionale fort commun, il provient, soit desufs qu'on pris et fait couver, soit des jeunes privoiss conservent Et double quina, Les vaincu part dindonneaux fait qu'ils leur ces qu'on sont plumage je car a surpris plus prs dans de ttt les bois et apet

ce qui

de nature,

davantage par

primitif. conserve ils ont aux aussi bons import pres une le quin-

preuves,

de reconnaissance,

des jsuites). en anglais j~M~ar/t (corce qui se nommait m'ont du coq-d'Inde mmes recnerches que l'espce appris avec le temps. Des Observaen France insensiblement s'acclimate du sicle m'ont teurs clairs appris que vers le milieu prcdent, sur vingt dindons toutes d'orage chasses et les font clos, choses leur sont dix peine venaient sur vingt gales, surtout funestes. bien tandis que on en lv quinze. Les tte grosses tendre gouttes et mal

maintenant, Les pluies

de pluie, abrite,

par te vent, prir.

frappent

sur leur

spci~nT~s.

Beo dindon

Mmd<Mt<phMeo et sinon le pluspn, autour du moins

56.

Le

est le plus de nos de oiseaux

gros,

te plus savoureux Il jouit encore toutes les classes les

domestiques. unique de runir de soi

l'avantage

de la socit.

et les cultivateurs de nos campagnes veulent vignerons dans les longues soires rtir au feu se rgaler d'hiver, que voit-on de la cuisine o la table est mise? un dindon. brillant Quand rassemble l'artiste laborieux quand amis pour jouir d'un relche d'autant plus doux qu'il est quelques du diner qu'il leur offre? un plus rare, quelle est la pice oblige Quand le fabricant utile, dindon farci de saucisses les ou de marrons plus minemment o la politique est de Lyon. dans gastronomiques, force de cder le pas aux dsire-t-on? Et mes que mmoires d'une voitsefois Et dans ces runions dissertations on au second crets clairci nos cercles choisies,

sur le got, qu'attend-on? que service? une dinde truffe! la note que

contiennent

son suc restaurateur diplomatiques.

plus

des iacesminemment tmMmemee

am<MM<)re

du

dindon.

57. addition merce

L'importation importante assez

des dindons a la fortune

est

devenue donne

la cause lieu un

d'une com-

publique,.et

considrable. de l'ducation le prix de leurs sumsan~e, sont des baux dindons, les fermiers acquittent amassent souse en rgaler compende

Au moyen plus facilement vent cette sation. Dans une une chair dot

les jeunes filles et les citadins qui veulent obligs de cder leurs cus

trangre

cet article

purement

nnancier,

les dindes

truffes

demandent

attention quelque dindes

J'ai

particulire. raison de

croire fvrier,

que

depuis il se

le commencement Paris nulle diodes.

de trois

novembre cents

jusqu' truffes

la fin de

consomme

par jour

en tout

trente-six

MDITATION

VI.

Le prix commun de chaque dinde, ainsi conditionne, est au moins de 20 tr., en tout 720,000 fr.; ce qui fait un fort joli mouA quoi it iaut joindre une somme pareille pour vement d'argent. les votmes, faisans, poulets et perdrix pareillement truns, qu'on voit chaque jour tals dans les magasins de comestibles, pour le supplice teindre. des contemplateurs qui se trouvent trop courts pour y at-

BxpMt

dm pfctesseMf 58.

sh~~

mon sjour ENDANT ~~g~Q~~j'ai eu le bonheur exploit terai mrite avec

Hartibrt de tuer une

dans

le Connecticut, Cet sauvage. et je le conque c'est

dinde

JSS)

de passer suis

la postrit, complaisance

d'autant

moi qui en Un invit t'tat vnrable aller (back propritaire chez chasser

plus'de le hros.

amricain lui;

(american sur

/<trmer) les

m'avait de

il demeurait des

derrires

~roMM<~), me sauvages un ami

promettait

des dindes avec moi

(wilp cocks), ou deux mon

des cureuils perdrix, gris, et me donnait la facult d'y mener choix.

En consquence, mtnmes.M.

un beau jour d'octobre 1794, nous nous acheKing et moi, montes sur deux chevaux de louage,

sp~etAUT~.

ta &nae de M. Butow, situe avec t'espoir d'arriver vers te soir cinq mortelles lieues de Hartfbrt, dans le Connecticut;. M. King tait un chasseur d'une espce extraordinaire; il aimait cet exercice; mais quand il avait tu une pice de' passionnment et faisait sur te sort du gibier, H se regardait comme un meurtrier, dfunt des rflexions morales et des lgies qui ne l'empchaient pas de recommencer. Quoique le chemin dent, et nous fmes fut peine trac, nous arrivmes sans acci-' reus avec cette hospitalit cordiale et silenpar des actes, c'est--dire qu'en peu d'instants

cieuse qui s'exprime tout fut examin, caress et hberg, hommes, chevaux et chiens suivant les convenances respectives. Deux heures environ furent employes examiner la ferme et ses mieux je dcrirais tout cela si jf voulais, maisj'aime dpendances montrer au lecteur quatre beaux brins de jBlle (&M~CMMt !aMM) dont M. Bulow tait pre, et pour qui notre arrive tait un grand vnement. Leur ge tait de seize vingt ans; elles taient rayonnantes de fracheur et de sant, et il y avait dans toute leur personne tant de et d'abandon, que l'action la plus comsimplicit, de souplesse mune suffisait pour leur prter mille charmes. Peu aprs notre retour de la promenade, nous nous assmes autour d'une table abondamment servie. Un superbe morceau de
corn'd gnifique (plenty), excellent Quand chasseurs, voyage verions beef (buf jambe et aux deux dont mi-sel), de mouton bouts une oie daube (gigot), puis des de la table deux normes (.!<eM'<<), et une maracines de toute espce pots tions d'un cidre

je ne pouvais pas me rassasier. nous emes notre hte que montr du moins indiqua par

nous

de vrais

il nous

il s'occupa du but de notre l'apptit, de son mieux les endroits o nous trounous guideraient de quot d'excelon nous~

du gibier, les points de reconnaissance qui au retour, et surtout les termes o nous pourrions nous rafrachir. Pendant lent th, cette dont conversation, avalmes les dames plusieurs avaient tasses;

trouver

prpar aprs quoi


8

nous

MDITATION

VI.

montra

une chambre

deux lits, o l'exercice

et la bonne

chre

un sommeil dlicieux. nous procurrent et parnous mimes en chasse un peu tard L lendemain/nous faits par les ordres de M. Bulow, venus au bout des dfrichements je me trouvai, pour la premire fois, dans une fort vierge, et o la cogne ne s'tait jamais fait entendre. Je m'y promenais avec dlices, observant les bienfaits et vages du temps qui cre et dtruit, et je m'amusais suivre les priodes de la vie d'un chne, depuis le moment o il la terre avec deux feuilles, jusqu' celui o il ne reste plus les ratoutes sort de de lui

qu'une longue trace noire, qui est la poussire de son cur. M. King me reprocha mes distractions, et nous nous mimes chasser. Nous tumes d'abord de ces jolies petites quelques-unes enperdrix grises qui sont si rondes et si tendres. Nous abattmes suite six ou sept cureuils gris, dont on fait grand cas dans ce pays~ enfin notre heureuse toile nous amena au milieu d'une compagnie de coqs-d'Inde. Ils partirent peu d'intervalle les uns des autres, d'un vol bruyant, rapide, et en faisant de grands cris. M. Kang tira sur le premier, et courut aprs les autres taient hors de porte enfin, le plus paresseux s'leva dix pas et il tomba roide mort. Il faut tre chasseur de moi; je le tirai dans une clairire,

pour concevoir l'extrme joie que me causa un si beau coup de fusil. J'empoignai la superbe volatile, et je la retournais en tout sens depuis un quart d'heure, quand j'entendis M. King'qui criait l'aide; j'y courus, et je trouvai qu'il ne m'appelait que pour l'aider dans la recherche d'un dindon qu'il prtendait avoir tu, et qui n'en avait pas moins disparu. Je mis mon chien sur la trace; mais il nous conduisit dans des halliers si pais et si pineux qu'un serpent n'y aurait pas pntr; il fallut donc y renoncer; ce qui mit mon camarade dans un accs d'humeur qui dura jusqu'au retour. de notre chasse ne mrite pas les honneurs de l'imretour, nous nous garmes dans ces bois indfinis, pression.'Au et nous courions grand risque d'y passer la nuit, sans les voix Le surplus

SPCtAUTS.

59

Bulow et la pdate de leur papa, qui argentines des demoiselles avait eu la bont de venir au-devant de nous, et qui nous aidrent nous en tirer. Les quatre surs s'taient mises sous les armes des robes trs fraches, des ceintures neuves, de jolis chapeaux et une chaussure qu'on avait fait quelques frais pour nous; et soigne annoncrent j'eus, de mon ct, l'intention d'tre aimable pour celle de ces dequi vint prendre mon bras, tout aussi propritairement que si elle et t ma femme. le souper servi En arrivant la ferme, nous trouvmes mais; avant que d'en profiter, nous nous assmes un instant auprs d'un moiselles qu'on avait allum pour nous, quoique le temps Nous nous en trouvmes. trs n'et pas indiqu cette prcaution. bien, et fmes dlasss comme par enchantement. feu vif et brillant Cette pratique venait sans doute des Indiens, qui ont toujours du feu dans leur case. Peut-tre aussi est-ce une tradition de saint Franois de Sales, qui disait que le feu tait bon douze (Non !~Me<.) comme des aSms un ample bowl de punch Nous mangemes o notre hte vint nous aider finir la soire, et une conversation mit bien plus d'abandon que la veille nous conduisit assez avant dans la nuit. o M. Bulow Nous parlmes de la guerre de l'indpendance, de M. de La Fayette, avait servi comme officier suprieur; qui qui ne le dgrandit sans cesse dans le souvenir des Amricains, qui, en signent que par sa qualit (the marquis); de l'agriculture, ce temps, enrichissait les tats-Unis, et enfin de cette chre France, que j'aimais bien plus depuis que j'avais t forc de la quitter. M. Bulow disait de temps autre Mariah! give us a song. Et elle nous chanta la chanson nasans se faire prier, et avec un embarras charmant, de la reine Marie et celle du tionale Yankee dudde, la complainte major Andr, qui sont tout--fait populaires en ce pays. Maria avait pris quelques leons, et, dans ces lieux levs, passait pour une Pour reposer sa fille aine la conversation, mois de l'anne.

M virtuose; sa voix, mais son chant

MDttATiON tirait surtout frache malgr

VI. son mrite de la qualit de

qui tait

la fois douce, nous partmes

et accentue. les instances

les plus amicales: car l aussi j'avais des devoirs remplir. Pendant qu'on les chevaux, M. Bulow, me dit ces prparait m'ayant pris part, f paroles remarquables en moi, mon cher monsieur, un homme heureux, voyez < s'il y en a un sous le ciel tout ce qui vous entoure et ce que Ces bas, < vous avez vu chez moi sort de mes proprits. mes < filles les ont tricots mes souliers et mes habits de proviennent Vous t mes troupeaux ils contribuent une aussi, nourriture avec mon jardin et ma et substantielle; qu'on aussi compte contents n'ont pas

Le lendemain

< basse-cour, et.ce < dans qui

me fournir fait l'loge et dont

simple c'est tout

de notre des

le Connecticut

gouvernement, de fermiers milliers de mme que

< que moL

les portes,

les miennes,

< de serrures. < Les impts < nous de pouvons son ici ne dormir pouvoir et j'ai de sont et tant qu'ils sont pays rien; presque sur les deux oreilles. Le congrs favorise industrie nous naissante des facteurs nous se

tout

notre pour

< croisent < a vendre < viens farine

en tout sens

dbarrasser comptant

de ceque

avons je la

l'argent

de vendre,

au prix

de vingt-quatre

car pour longtemps, dollards le tonneau,

ordinairement que je donne pour huit. Tout nous vient de la libert que nous avons lois. Je suis matre chez moi,

sur de bonnes

et fonde conquise et vous ne vous en jamaisle glorieux uniformes, bruit de ni

entend < tonnerezpasquandvoussaurezqu'onn'y du tambour, et que, hors le 4 juillet, anniversaire notre indpendance, on n'y voit ni soldats, ni batonnettes. Pendant dans pais tres mon gnais de tout le temps que dura notre retour, j'eus

l'air

absorb

profondes de la dernire sujets

rflexions allocution

on Croira de M. Bulow

peut-tre

que je m'occumais j'avais bien d'audont je ferais cuire craicar

de mditation

je pensais

la manire

coq-d'Inde,

et je n'tais pas sans embarras, parce queje tiartfbrd tout ce que j'aurais de' ne pas trouver dsir

~PCtALtTS.
je voulais m'tever un trophe en tatant avec avantage

M
mes d-

pouiUesopimes. Je fais un douloureux vail profond les convives dont amricains

sacrifice en supprimant le but tait de traiter d'une

les dtaMs du tr~

les ailes de perdrix gris courbouillonns

que j'avais engags. furent servies en papillote, au vin de Madre.

mantre distingue il suffira de dire que et les cureuils

Quant au dindon, qui faisait notre unique plat de rti, il fut charmant la vue, flatteur l'odorat et dlicieux au got. Aussi, de la dernire de ses particules, on enjusqu' la consommation tendait < Very good exceedthgty god 1 < oh! dear sir, what glorious bit bon Trs bon, extrmement mon cher monsieur, quel glorieux morceau (1) V. Du CtMer
39. N entend qui l'tat vivent les bois

tout autour

de la table

par dans

gibier les

animaux et

bons

les campagnes,

manger dans

de libert disons

naturelle. bons a manger, ne sont parce pas que compris quelquessous la

Nous uns

de ces

animaux

dnomination
beaux, pies,

de gibier.
chats-huants et

Tels sont les renards,


autres on les appelle

blaireaux
btes puantes.

cor-

le gibier en trois sries la grive et contient, en descendant, La premire commence tous les oiseaux de moindre volume, appels petits oiseaux. Nous divisons
(1) La. chair de la dinde sauvage la dinde domestique. J'ai appris avec plaisir que mon la Caroline, qu'il les avait trouves que nous levons en Europe. donner bois, le plus de (tbert pour en rehausser est plus colore et plus parfume que celle de

M. Bosc, en avait tu dans collgue, et surtout bien meilleures excellentes, que celles Aussi conseille-t-il il. ceux qui en lvent de leur de les conduire et les rapprocher 1821. ) aux champs, e~ mme dans les d'autant de l'espce primitive.

estimable

possible le got eah.

( ~Mot~M <t'~tCMM~e,

du as fvrier

69

MDITATION

VI.

au rle de gent, la bcommence en remontant casse, la perdrix, au faisan, au lapin et au livre; c'est le gibier dit gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil, proprement gibier de plume. La troisime compose est plus connue sous le nom de venaison elle se du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux

La seconde

fissipdes. Le gibier fait les dHces de nos tables c'est une nourriture saine, de haut got, et facile digrer toutes les fois chaude, savoureuse, que l'individu est jeune. qu'elles ne n'y sont pas tellement inhrentes qui s'en occupe. dpendent beaucoup de l'habilet du prparateur Jetez dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de buf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au buf, substituez du sanglier ou du chevreuil, ce rapport, Mais sous les ordres nombre plupart cendante. vous n'aurez rien de bon; tout appartient la viande de boucherie. d'un chef instruit, l'avantage, sous Mais ces qualits

le gibier subit un grand de modifications et transformations savantes, et fournit la des mets de haute saveur qui constituent la cuisine trans-

Le gibier tire aussi une grande. partie de son prix de la nature le got d'une perdrix rouge du Prigord du sol o il se nourrit; n'est pas le mme que celui d'une perdrix rouge de Sologne; et quand le livre tu dans les plaines des environs de Paris ne parat un levreau n sur les coteaux brls qu'un plat assez insignifiant, du Valromey ou du Haut-Dauphin de tous les quadrupdes. est peut-tre le plus parfum

est Parmi les petits oiseaux, le premier, par ordre d'excellence, sans contredit le becfigue. et Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan, la nature lui a donn en outre une amertume lgre et un parfum et batifient toutes unique si exquis, qu'ils engagent, remplissent Si un becfigue tait de la grosseur les puissances dgustatrices. l'gal d'un arpent de d'un faisan, on le paierait certainement terre.

SPCIALITS.

voie si rareC'est grand dommage' que cet oiseau privHgise il en arrive la vrit quelques-uns, mais il leur ment Paris manque la graisse qui fait tout leur mrite, et on peut dire qu'ils de ressemblent peine ceux qu'on voit dans les dpartements l'est ou du midi de la France (i). Peu de gens savent manger les petits oiseaux en voici la mthode telle qu'elle m'a t confidentiellement transmise par le chanoine Charcot, gourmand par tat et gastronome parfait, trente ans avant que le nom fut connu. Prenez par le bec un petit oiseau bien gras, saupoudrez-le d'un adroitement dans votre peu de sel, tez-en le gsier, enfoncez-le bouche, mordez et tranchez tout prs de vos doigts, et mchez viil en rsulte un suc assez abondant pour envelopper tout vement l'organe, et vous goterez
Odi profanum

un plaisir inconnu
vulgus, et arceo.

au vulgaire..

HoBACE.

La caille est, parmi le gibier proprement dit, ce qu'il y a de plus mignon et de plus aimable. Une caille bien grasse ptait galement toutes par son got, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance les fois qu'on la sert autrement que rtie ou en papillotes, parce que son parfum est trs fugace, et toutes les fois que l'animal est en contact avec un liquide, il se dissout, s'vapore et se perd. La bcasse est encore un oiseau trs distingu, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bcasse n'est dans toute sa
dans ma jeunesse, du jsuite .(<) J'ai entendu parler Belley, diocse, et du got particulier qu'il avait pour les becfigues. Ds qu'on en entendait on disait Voil les becNgues, crier, en route. Effectivement, il ne manquait n dans ce

Fabi,

le pre

Fabi

est

le 1" septembre avec un jamais d'arriver chacun se faisait un plaisir ami ils venaient tout le passage s'en rgaler pendant de les inviter, et ils partaient vers le 95. Tant qu'il fut en France, il ne manqua jamais de faire son voyage ornithophilique, et ne en o il mourut pnitencier que quand il fut envoy Rome, l'interrompit 1688. Le pre Fabi (Honor) tait un homme de grand savoir; de thologie et de physique, dans l'un desquels il cherche couvert la circulation du sang avant ou du moins aussitt il a fait divers prouver qu'Harvey. qu'il ouvrages avait d-

6t

M$MT~TON

V.

gloire que quand elle a t rtie sous les yeux d'un chasseur, alors la rtie est coniectionne tout du chasseur qui l'a tue vant les rgles voulues, et la bouche s'inonde de dlices. Au-dessus faisan; des prcdents, mais peu de mortels

sursui'

et mme de tous, devrait se placer le savent le prsenter point.

mang dans la premire huitaine de sa mort ne vaut ni une perdrix ni un poulet, car son mrit consiste dans son arme. Un faisan La science a considr de cet arome, l'exprience l'a l'expansion et un faisan saisi pour son inibcation est un morles plus exalts. de rtir un faisan la mthode, jusqu'ici au dehors est venu o cette

mise en action, ceau digne des gourmands On trouvera Kmte alliance. concentre

dans les Varits la manire Le moment

dans un petit cercle d'amis, doit s'pancher Un faisan aux truffes est moins pour le bonheur de l'humanit. l'oiseau est trop sec pour oindre bon qu'on ne pourrait le croire et d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre le tubercule se neutralisent en s'unissant,
V

ou plutt ne se conviennent
Bn M'<tiso<tm.

pas.

40.

UELQeES savants, ont prtendu de commun humaine qu'elle que tout

d'ailleurs l'Ocan ce qui tait

peu avait existe; ne

orthodoxes, t le berceau

elle-mme ne devait

que l'espce dans la mer, et

qu'a l'influence a t oblige de l'air. et aux habitudes qu'lle dans ce nouvel de prendre pour sjourner son tat actuel lment.

eaux Quoi qu'il en soit, il est au moins certain que l'empire des contient une immense quantit d'tres de toutes les formes et de toutes les dimensions, qui jouissent des proprits vitales dans des

%P~~M~

et ~utvaM Ma tnod tj~t n!e~t pe!t~ t$ di~tf" ppopo~ions m~mequeceluidesanimapx sangohaud. Il n'est pas moins yrat qu'il prsente) en tQutteBtp~ bt pftfMtm~ etc., etque, dans MMttaetuel une masse norme d'aliments, da~ science, i{ introduit sur nos tables ta p~ agraNe varitt ptus~uceu~ntqHa est un mexxo termine qui convient presque toaster tesvgtaux, et qu'on peut permettre mme aux convalescents.! tempraments, Les Grecs et les Romains, quoique moins avancs que nous dans l'art d'assaisonner cas, et poussaient le poisson, n'en faisaient pas moins trs grand la dlicatesse jusqu' pouvoir deviner au got en quelles eaux ils avaient t pris. Ils en conservaient dans des Viviers et t'On connat la cruaut de Vadius Pollion, qui nourrissait des murnes avec les corps des sclaves qu'il Domitien que t'empereur mais qu'il aurait d punir. sapprouva hautement, Un grand dbat s'est lev sur ta question d savoir lequel faisait mourir cruaut d-~ doit Le poisson, moins nourrissant quta chair,

l'emporter, du poisson de mer ou du poisson d'e doUc~ Le diffrend ne sera probaMement cbn<brmmnt jamais jug sobre los gus1tog, no hai <~MpM<a. au proverbe espagnol, Chacun est ces sensations fugitives ne peuvent s'expriafTect sa manire mer par aucun caractre connu, et il n'y a pas d'chelle pour estimer si un cabillaud, une soie ou un turbot valent mieux qu'une un brochet de haut bord, ou mme une tanche truite saumonne, de six ou sept livres. Il est bien convenu est beaucoup moins nourrissant que la viande, SQ~tparce qu'il ne contient point d'osmazme, soit parce qu'tant bien bt~s tpger ep poids, sous te mme volume il contient moins de p~re. les Le coquHtage et spcialement huitres fournissent p~ qu'on en peut manger mdiatement. On se souvient c'est ce qui fait des~b~~jee ~utfittye, sans nuire au repas qui suit imbeaucoup que le poisson

un festin de quelque apparat cot~ qu'autrefois mengait ordinairement par des hutres, et qu'it se t~u~it tOHjda~ un bon nombre de convives qui ne s'arrtaient pas sans en a~i~
9

MDITATION

VI.

J'ai voulu avattMM~nMM (douze douzaines, cent quarante-quatre). savoir quel tait le poids de. cette avant-garde, et j'ai vrifi qu'une douzaine d'hutres (eau comprise) pesait quatre onces, poids marce qui donne pour ta grosse <rot< KwM. Or, je regarde comme certain que les mmes personnes, qui n'en dnaient pas rassasies moins bien aprs les hutres, eussent t compltement chand si elles avaient c'aurait mang la mme quantit t de la chair de poulet. Ameed<tte En 1798, j'tais Versailles, en qualit de commissaire du Directoire, et j'avais des relations assez frquentes avec le sieur Lail tait grand amateur perte, greffier du tribunal du dpartement d'hutres comme et se plaignait de n'en avoir jamais mang il le disait tout Bon MM. satit, ou, de viande, quand mme

de lui procurer cette satisfaction, et cet enetje l'invitai dner avec moi le lendemain. Il vint je lui tins compagnie jusqu' la troisime douzaine, aprs

Je rsolus

quoi je le laissai aller seut. H alla ainsi jusqu' la trente-deuxime, n'tait pas c'est--dire pendant plus d'une heure, car l'ouvreuse btenhabite.

SPCIALITS.

<7

et comme c'est tab!e ~a'eUe Cependant j'tais dans l'inaction, mon convive au moment bu H tait est vraiment pnible, j'arrtai Mon cher, lui dis-je, votre destin n'est pas de le plus en train votre Mt! d'hutres, manger dinons. aujourd'hui Nous dnmes, et il se comporta avec la vigueur et ta tenue d'un homme qui aurait t jeun. Mnfttt 41. Q~T~Es anciens du poisson deux assaisonnements de trs haut got, le muria et le garum. Le premier n'tait que la saumure de thon, ou, pour la substance liquide que le parler plus exactement, tiraient Ca~ntm.

~~sl~~ ~MjE~

de sel faisait dcouler de ce poisson. ~U~ ~{mlange Le garum, qui tait plus cher, nous est beaucoup moins ~~B connu. On croit qu'on le tirait par expression des entrailles mais alors rien ne rendrait ou maquereau; raison de ce haut prix. 11 y a lieu de croire que c'tait une sauce n'tait-ce autre chose que le <oy qui nous et peut-tre trangre, vient de l'Inde, et qu'on sait tre le rsultat de poissons ferments marines duscombre avec des champignons. Certains peuples, par leur position, sont rduits vivre presque de poisson leurs aniuniquement ils en nourrissent pareillement maux de travail, que l'habitude finit par soumettre ces aliments insolites; ils en fument mme leurs terres, et cependant la mer qui les environne ne cesse pas de leur en fournir toujours la mme quantit. On a remarqu qui se nourrissent

nant, parce que, il doit plus augmenter la lymphe que rparer le sang. On a pareillement observ parmi les nations ichthyophages des de longvit, soit parce qu'une nourriture exemples nombreux

que ces peuples ont moins de courage que ceux de chair; ils sont ptes, ce qui n'est point tond'aprs les lments dont le poisson est compos,

88

M&itTATIOt!

V.

par la nature qu'a former au plus des artes et des cartilages qui n'ont jamais Une grande dure, l'usage habituel qu'en font les hommes retarde chez eux de quelques annes la solidification de toutes les parties du corps, naturelle. qui devient enfin .la cause ncessaire del mort

et plus lgre leur sauve peu Mibstahtten plthore, soit que les sucs qu'elle contient,

les inconvnients n'tant destins

de la

Quoi qu'il en soit, le poisson, entre les mains d'un prparateur de jouissances gushabile, peut devenir une source inpuisable on le sert entier, dpec, trononn, l'eau, l'huile, au tuelles mais il vin, froid, chaud, et toujours il est galement bien reu ne mrite jamais un accuiiplus la forme d'une matelotte. Ce ragot, distingu que lorsqu'il parat sous

quoiqu'imps par l ncessit aux mariniers qui nos neuves, et perfectionn seulement par les cabareparcourent ne leur est pas moins redevable d'une tiers du bord de l'eau, bont que rien ne surpasse; et les ichthyophiles ne les voient jaleui' ravissement, soit a cause de la mais paratre sans exprimer franchise de son got, soit parce qu'il runit plusieurs qualits, soit en6n parce qu'on peut en manger presque indfiniment sans craindre ni l satit ni l'indigestion. a cherch examiner La gastronomie analytique quels sont, les effets du rgime ichthyaque, sur l'conomie et des animale, observations ghsique, duction. t'nt ment unanimes et veille une fois ont chez dmontr qu'il agit fortement sur le les deux sexes l'instinct de la prod'abord deux causes telle-

connu,

on eh trouva

qu'elles taient l porte de tout le monde, savoir: i diverses manires de prparer le poisson, dont les assaisont videmment irritants, tel que le caviar, les harengs sonnements saurs; le thon marin, l morue, le stocit-nsh, et autres pareils les Sucs divers dont le poisson est imbib, qui sont minemment et se rancissent par l digestion. inflammables~ et s'oxygnent Une halysb plus profonde eh a dcouvert une troisime encore qui se trouve totit plus active; Savoir: l prsence du phosphore

immdiates

SPCAMT~.

<M
pas de se montrer en d-

ibrm dans les taites, et qui ne manque composition. Ces vrits teurs lets, physiques taient

ecclsiastiques verses communauts

sans doute ignores de ces lgisla diqui imposrent la dite quadragsimale de moines, telles que les Chartreux, les Recol-

et ls Carmes Bchaux rforms par sainte les Trappistes Thrse; car on ne peut pas supposer qu'ils aient eu pour but d du but de chastet~ dj si rendre encore plus difficile l'observance anti-social. Sans doute, dans cet tat de choses, des victoires clatantes ont des sens bien rebelles ont t soumis; mais aussi t remportes, que de dfaites! Il faut qu'elles aient t bien avque de chutes finirent par donner un ordre religieux une rres, puisqu'elles putation semblable celle d'Hercule chez les filles de Dapas, ou de Saxe auprs de mademoiselle Lecouvreur. Au reste, ils auraient pu tre clairs par une anecdote cienne. puisqu'elle nous est venue par les croisades. du marchal Le sultan Saladin, voulant dj an-

prouver jusqu' quel point pouvait des derviches, en prit deux dans son palais, e). aHer la continence pendant un certain espace de temps les fit nourrir des viandes les plus succulentes. Bientt la trace des svrits qu'ils avaient mmes s'effaa, et leur embonpoint commena excerces sur eux-

reparatre. Dans cet tat, on leur donna pour compagnes deux odalisques d'une beaut toute puissante, mais elles chourent dans leurs attaques les mieux diriges, et les deux Saints sortirent d'une preuve aussi dlicate, purs comme le diamant de Vispour. Le sultan les garda encore dans son palais, et pour tebrer leur triomphe, leur fit faire pendant plusieurs semalMe~ une chre galemeht Soigne, mais exclusivement h poisson. A peu de jours; on les soumit de nouveau au pouvoir runi de la jeunesse et de ta beaut mais cette fois, la nature fut la plus forte, t les trop heureux cnobites Succombrent. tonnamment. Dans l'tat actuel de nos connaissances, odars des choses ramenait il est probable que, si le les sttperlufs qutquot'drpniona~l,

70

MDITATION

VI.

de les diriger adopteraient de leurs devoirs. l'accomplissement chargs


RNext~m

un rgime

plus

~vorble

philosophique.

Le poisson, pris dans la collection de ses espces, est pour le philosophe un sujet inpuisable de mditation et d'tonnement. Les formes de ces tranges animaux, les sens qui leur la restriction de ceux qui leur ont t accords, leurs varies d'exister, l'inuence qu' d exercer ils sont destins sur tout vivre,

A2.

manquent, diverses manires cela la diffrence

du milieu dans lequel respirer et se mouvoir, tendent la sphre de nos ides etdesmpdifications indfinies qui peuvent rsulter de la matire, du mou. vement et de la vie.

Quant moi, j'ai pour eux un sentiment qui ressemble au resintime o je suis que ce sont des pect, et qui nat de persuasion car le grand cataclysme, cratures videmment antdiluviennes vers le dix-huitime sicle de la cration qui noya nos grands-oncles du monde, ne fut pour les poissons qute, de festivit.
VII. Me~

qu'un

temps de joie, de con,

Tfmtfea

45. ai un grand mot qui rveille des rotiques et gourmands chez le sexe portant jupes, et des souvenirs gourmands et rotiques chez le sexe portant barbe. vient de ce que cet dlicieux au got; dit truffe prononce

~~M~. souvenirs ~y~~ ~aN~ minent

Cette duplication honorable tubercule passe non-seulement pour

parce qu'on croitqu'il lve une puissance dont rexercice est accompagn des plus doux plaisirs. de la truffe est inconnue on la trouve, mais on ne sait L'origine ni comment e)!e nat ni comment elle vgte. Les hommes 'les plus mais encore

SPCAMTS.

7i

on a cru eMTeGonna!tre !es graines, on habiles s'en sont occups a promis qu'on en smerait volont. Ntbfts inutiles promesses jamais la plantation n'a t saisie de la rcolte, et ce mensongres! car, comme le prix des peut-tre pas un grand malheur truffes tient un peu au caprice, peut-tre les estimerait-on moins si on les avait en quantit et bon march. n'est chre amie, disais-je un jour madame de < Rjouissez-vous, < Ville-Plaine; on vient de prsenter la Socit d'encouragement < un mtier au moyen duquel on fera de la dentelle superbe, efqui < ne cotera Eh me rpondit cette belle avec presque rien. < un regard de souveraine si la dentelle tait bon indiffrence, march, croyez-vous qu'on voudrait porter de semblables gue< nilles?
De ht Vertu rettqme 44. des TmOTeo*

~S~Y pas

Es

Romains

ont

connu

la truffe;

mais

il ne

parait

(tJ)~)\D t~j~) \~L~2~' '=~ /.r~

soit parvenue eux. que l'espce franaise jusqu' ils faisaient leurs dlices leur venaient de ~)~Bx~~ Cetlesdont et r ~t~j~J~w Grce, de Libye; la d'Afrique, t principalement r J 0/3 substance en tait blanche et rougetre, et les truf la is de Libye taient les plus recherches, fois plus dlicates et plus parfumes. Libidinis alimenta per omnia qurunt. nous

comme

Juvnat.

il y a eu et la run long interrgne, surrection des truffes est assez rcente car j'ai lu anplusieurs o il n'en est pas mention on peut mme dire que ciensdispensaires la gnration au moment o j'cris en a t presque qui s'coule Des Romains jusqu' tmoin. Vers seulement 1780, les truffes taient rares qu' truSse Paris; des on n'en Amricains trouvait, et

en petite

quantit,

l'htel tait

et l'hne

tel de Provence,

et une dinde

un objet

de luxe qu'on

7t

MDITATION

VI.

ou chez les SHes voyait qn~ la taMe des plus grands seigneurs, entretenues. aux marchands de comestibles, Nous devons leur multiplication fort accru, et qui, voyant que cette marchandontle nombres'est en ont fait demander dans tout le royaume, i dise prenait faveur; d la et qui, les payant bien et les faisant arriver par les courriers car malle et par la diligence; en ont rendu la recherche gnrate; les planter, ce n'est qu'en les recherchant puisqu'on ne peut pas avec soin qu'on peut en augmenter la consommation. On peut dire qu'au moment O j'cris (18~5) la gloire de la truffe est son apoge. On n'ose pas dire qu'on s'est trouv un repas o il n'y aurait pas eu une pice truffe. Quelque bonne en soi que puisse tre une entre, elle se prsente mal si elle n'est pas enrichie de truffes. Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant T parler de <nt~d!<t~roMttpa!<!? Un saut de truffes est un plat dont la matresse de la maison se rserve de faire les honneurs; bref, la truffe est le diamant de la cuisine. car il m'a sembl que de cette prfrence et plusieurs autres substances avaient un droit gal cet honneur; je t'ai trouve dans ta persuasion assez gnrate o t'en est que la truffe dispose aux plaisirs ghsiqes; et, qui plus est. je me de nos partie de nos perfections, suis&ssurqulaplusgrande et de nos admirations proviennent de la mme cause, prdilections tant est puissant et gnrt te servage o nous tient ce sens tyranniJ'at cherch la raison que et capricieux Cette dcouverte m'a conduit dsirer de savoir si l'effet est

rel et l'opinion fonde en ralit. Une pareille recherche est sans doute scabreuse ter rire aux malins; mais honni rit est bonne dcouvrir, Je me suis d'abord adress

et pourrait prtoute vsoit qui mal y pense

aux dames, parce qu'elles ontle coup mais je me suis bientt aperu que j'aud'iljuste etie tactfin ans plus tt, et je cette disquisition rais d commencer quarante une seule y a n'ai reu que des rponses ironiques ou yasives:

SPCIAUTS.

7:

mis de la bonne spirituelle qui l'amour sans n'est

foi, et je prtention, plus

vais

la laisser vertueuse souvenir

parler

c'est

une

femme et pour

sansbgueuterie, aimable. o l'on mon mari tait soupait et un beau

qu'un

< Monsieur, < je soupai < amis. ne

me dit-elle, chez (c'tait pas

dans moi le

un jour

le temps en trio avec de cet

encore, de ses

Verseuil

nom

et venait chez moi d'esprit, mon comme e ne m'avait rien dit qui pt le faire regarder jamais si envela cour, et s'il me faisait c'tait d'une manire amant manquait a qu'une sotte qui et pu s'en destin me tenir compagnie < sait, ce jour-l, < de la soire, car mon mari avait un rendez-vous loppe qu'il n'y < vait < avait nous quitter bientt. pour base Notre une souper, superbe assez volaille fcher. pendant d'affaires, Il parais-

ami) souvent

garon, mais il

le reste et de-

cependant

d'ailleurs, lger truffe. Le&ub-

<

dlgu dePrigueux un cadeau; et d'aprs une perfection.

nous l'avait

envoye. vous taient

En ce

temps, que

c'tait c'tait sa-

son origine, Les truffes surtout

pensez

bien

dlicieuses,

et vous

vez que je les aime beaucoup cependant jeme contins aussi qu'un seul verre de Champagne; j'avais je ne sais
10

je ne bus que! pres-

74

M DITATION

VI.

< sentiment

de femme Bientt regardait

que

la soire mari tout

ne se passerait partit et me

pas sans laissa seule

quelavec La elle

< qu'vnement. < Verseuil, qu'il

mon

comme

fait sans

consquence. mais et plus

< conversation roula d'abord sur des sujets < ne tarda pas prendre une tournure plus < sant. Verseuil fut successivement flatteur, caressant, < choses,

indiffrents; serre

intres-

expansif,

aHctueux,

et voyant tant de belles que je ne faisais que plaisanter il devint si pressant sur que je n pus plus me tromper Alors d'autant lui. je me rveillai plus Il persistait j'eus que comme que action de parvins esprance me coucher d'un mon qui songe, cur et me de franchise avec une beaucoup je n'y toute j'allai

< ses prtentions. < dfendis avec < disait f venir < her rien pour

ne me

tout--fait et j'avoue

offensante; ma honte

depouvait peine le rameque parce que ne lui serait et dormir

d lui faire croire < j'eus l'art que < pas interdite. il me quitta, Enfin < tout d'un somme. Mais

le lendemain

ma conduite de la veille j'examinai < J'aurais d arrter Verseuil ds les premires < me prter une conversation qui ne prsageait < fiert rit; < aurait j'aurais d se rveiller d sonner, plus crier, tt, mes me fcher,

fut le jour du jugement et je la trouvai rprhensible. phrases rien s'armer enfin tout et ne de bon. pas Ma

yeux faire

de svce que cela sur le

monsieur? je mis tout je ne fis pas. Que vous dirai-je < compte m'avaient des truffes; je suis rellement qu'elles persuade < donn une prdisposition et si je n'y renonai dangereuse; pas (ce et t trop rigoureux), du moins je n'en mange 'qui < que le plaisir ne soit ml d'un me causent qu'elles < fiance, Un aveu, J'ai donc souvenirs, plus bunal, franc qu'il soit, quelque cherch des renseignements les hommes j'ai consult individuelle en sanhdrin, pour un tre ne peut ultrieurs qui, par jamais jamais peu faire de sans d-

doctrine. mes de

j'ai rassembl tat, sont investis

de confiance en snat,

la dcision vingt-cinquime < La truffe

suivante sicle. n'est

en comit, en trije les ai runis rendu en aropage, et nous avons du commente par les littrateurs mais elle

point

aphrodisiaque

positif;

peut,

SPCIALITS.

f!T

'!5 femmes plus tendres et les

< en certaines < hommes

occasions,

rendre

les

plus aimables. On trouve en P<montles truffes blanches, qui sont trs estims elles ont un petit got d'ail qui ne nuit point leur perfection, parce qu'il ne donne Heu aucun retour dsagrable. Les. meilleures truffes de France viennent du Prigqrd et del Haute-Provence; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur

parfum. mais Il en vient aussi en Bugey, qui sont de trs haute qualit cette espce a le dfaut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir aux flneurs des bords de la Seine, quatre tentatives dont une mais pour lors ils jouirent de la bont et du mrite de la difficult vaincue. seule a russi de la chose

Les truffes de Bourgogne et du Dauphin sont de qualit infelles sont dures et manquent d'avoine ainsi il y a truffes rieure et truffes, comme il y a fagots et iagots. On se sert le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et mais il est des hommes dont de cochons qu'on dresse cet effet le coup d'il est si exerc, qu' l'inspection d'un terrain ils peuvent t dire, avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en est la grosseur et la qualit. ~es
~~aEe~ ne

TmOTes
nous

sem~e~es
plus qu'

tndt~eoteo?
l'examiner

t
si la truffe est

reste

indi~este.. ~NtEWr ~tj~~ 1 ment Sr la nature facile Nous Cette fonde: de l'objet lger mme de poids, examiner et qui n'a (la truneest en soi rien un alirpondrons dcision ngativement. et en onicieUe dernier est

ressort

mcher,

de dur

nidecoriace); 2 Sur nos observations sont couts sans qu~ nous de truffes

pendant ayons

ans qui se plus de cinquante vu en indigestion aucun mangeur

76

MtDITATtON

VI.

5" Sur l'attestation mirablement 4" Enfin, qui autre qui toutes classe

des plus la conduite gales,

clbres

praticiens

de Paris,

cit

ad-

gourmande, sur choses

et trumvore journalire consomment tmoin, entre indigrer

par,excellence de ces docteurs plus autres, de truffes le docteur

de la loi qu'aucune Malouet, et qui n'en

de citoyens; vcu

en absorbait

des quantits jusqu'

a pas moins Ainsi

on peut regarder ment aussi sain qu'agrable, comme une lettre la poste. Ce n'est

quatre-vingt-six comme certain et qui, tre on ceux pris

un lphant, ans.

que la truffe est avec modration,

un

ali-

passe

o, repas ces accidents vice, pour

pas qu'on ne puisse entre autres choses, n'arrivent comme laisser qu' des passer

la suite d'un indispos aurait mang des truffes qui les s'tant dj, au premier au se crvent bonnes

grand mais ser-

bourrs ne pas ce

canons, intactes

encore choses

second, sont

qui leur

oSrtes. Alors qu'ils n'est point la fautes des truffes; si, au lieu et on de truffes, peut assurer

seraient

encore

plus malades

ils avaient,

en pareilles Finissons tromper J'avais gourmand ses gots,

circonstances,avallam6mequantitde combien par un fait qui montre on n'observe pas avec soin.

pommes de terre. il est facile de se

quand

Simonard, un jourinvitdnerM. Soit au plus haut de l'chelle. soit pour cur, prouver je n'avais d'un avec tous mes

vieillard parce convives les

fort aimable,

et

que je connaissais que j'avais et elles leur se

jouissance prsentaient M. S. que-l pas

sous l'gide en mangea tait

pas pargn dindon vierge

truffes,

avantageusement je savais en l'exhortant attenter que

farci. jus ne

il n'en

pas mort,

et comme nergie; je le laissai faire, personne ne voulait

parce que se presser, qui lui tait acquise. prit Tout chez se passa trs bien, lui, M. Simonard de vomir, dura quelque de

la proarriv avec

et on se spara

assez coliques

tard;

mais,

fut saisi de violentes une toux temps truffes,

d'estomac, malaise vint

des envies Cet tat dj

convulsiveetun et donnait quand

gnral. on criait au secours

de l'inquitude; la nature

l'indigestion

SPCIALIT~.

77

du patient, M. Simonard ouvrit sa largebouche, et ructa violemment un seul fragment detruffes qui alla frapper la tapisserie, etirebondit avec force, nen sans danger pour ceux qui lui donnaient des soins. Au mme instant tous les symptmes fcheux cessrent, la tranquillit reparut, la digestion reprit son cours, le malade s'endormit, et se rveilla le lendemain dispos et tout--fait sans rancune. La cause du mal fut bientt connue. M. Simonard mange depuis longtemps; .ses dents n'ont pas pu soutenir le travail qu'il leur a de ces prcieux osselets ont migr, et les auimpos plusieurs tres ne conservent pas la concidence dsirable. Dans cet tat de choses, une truffe avait chapp la masticadans l'abme; l'action tion, et s'tait, presque entire, prcipite de la digestion l'avait porte vers le pylore, o elle s'tait momentanment engage c'est cet engagement mcanique qui avait caus le mal, comme l'expulsion en fut le remde. Ainsi il n'y eut jamais indigestion, mais seulement supposition d'un corps tranger. C'est ce qui fut dcid par le comit consultatif qui vit la pice de conviction, et qui voulut bien m'agrer pour rapporteur. M. Simonardn'en est pas, pourcela, rest moins Sdlement attach la truffe; il l'aborde toujours avec la mme audace; mais il a soin avec plus de prcision, de l'avaler avec plus de pruet il remercie Dieu, dans la joie de son cur, de ce dence que cette prcaution sanitaire lui procure une prolongation de jouissances.
VIII. Du 45. c terme on entend o la par science sucre et qui, carbonique on (arundo entendait une par est Suere.

de la mcher

parvenue la

aujourd'hui, douce au got, se r-

substance

cristaHisaMe, sout et cristaHis en acide

fermentation,

et en alcool. par sucre le sucre paissi

Autrefois de la canne

<accAart/era)

MD~TA.TQ~

Y!.

Ce roseau es~ originaire des Indes cependant il est certain que tes Ro~natns ne connaossatent pas le sucre cornue chose usuelle nt comme cris~a~satton. Quelques pages des t~yres anciens peuvent bien faire croire qu'on une partie extractive avait remarque, dans certains roseaux, e dpuce, Luca~n q dit Quique
Mais que nous encore C'est blement deux d'une eau
bibunttener dulces ab arundine succos.

dulcore

par

le sucre

et la canne, l'art

au sucre n'tait

tel

l'avons, assez dans pris

il y a loin et chez les Romains avanc pour y parvenir. d Nouveau-Monde la canne que

point

les colonies naissance;

le sucre

a vrita-

qui en extraire

elle y prospre. en dcoule, de ttonnements sicles; successivemnt et du sucre de la canne car elle cultiver, ceux

il y a environ y a t importe utiliser le doux jus On a cherch en ttonnements on du est parvenu sucre terr,

du vesou, rafnn sucre est une pour

du sirop,

de la mlasse, La, culture haute ceux

diffrents est devenue source ceux de qui soit

degrs. un objet richesse, commercent enfin pour

de la plus soit pour de son les gouver-

importance; qui la font soit pour

soit

produit, nements

qui l'laborent, aux impositions.

qui le soumettent

Mm Sme~e a moins j~ <R'~?~vrit et ~< se entre autres borer cru

<Btdt~ne. ne pour fallait faire pas la-

~~SL.s~~N

longtemps qu'il pendant des tropiques que la chaleur mais vers 1740, des

le sucre; dans

plantes quelques la betterave dans

dcouMargraifle zones tempres, vrit ~}t pous-

et cette

la dmonstration, ferlin que 6t par les travaux jus~' Iepro)esseurchard. ~t~ les circonstances du dix-neuvime sicle Au commencement ayant rendu le sucre en fit rare, )'oMet et par consquent qe la recherche cher des en France, le

gouvernement

savants.

St'CILtt~
Cet appel t sez abondamment vrit dans surtout Cette un plein succs dans on s'assura que vgtal la pomme le sucre on ta!t

?a
as-

rpandu dans

le rgne dans

le dcouet

le raisin, dans

la chtaigne, devint

de terre,

la betterave. plante qui l'objet du d'une que nouveau. avec nouveau, divers et que culture grande l'ancien monde La France succs, les se et d'une pouvait, couvrit de

dernire

jfbule de tentatives sous ce rapport,

prouvrent

se passer qui travaillrent art

mniactures cation vent s'y

et la saccliarificirconstances peu dont

naturalisa

jour rappeler. quelque Parmi ces manufactures, prs Paris, M. Benjamin

on distingua Delessert,

surtout citoyen et utile.

celle

qu'tablit

Passy, le nom Par

respectable

est toujours une suite

uni ce qui est bon

bien entendues, il parvint dbard'oprations la pratique de ce qu'elle avait de douteux, rasser ne fit point mystre de ses dcouvertes, mme ceux qui auraient t tents de devenir demeura leries. Des circonstances men le sucre de des nouvelles, colonies ont la restauration des perdu prix une assez grande et la paix, bas, ayant ra ses rivaux, reut la visite du chef du gouvernement, du palais des et Tuide fournir la consommation

charg

les manufactures de leurs avan-

de sucre

betterave

partie

il en est encore et tages. Cependant plusieurs qui prosprent; M. Benjamin Delessert en fait chaque anne quelques sur milliers, il ne perd et qui lui fournissent l'occasion de conlesquels point, server cours des (1). le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens mthodes auxquelles il peut devenir utile d'avoir re-

Lorsque

la Socit d'encouragement ) On peut ajouter qu' sa sance gnral pour l'industrie nationale a dcern une mdaille d'or M. Crespel, manufacturier d'Arras, qui fabrique chaque anne plus de cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce avantageux, mme lorsque le sucre de canne descend 2 francs 20 centimes le kilogramme ce qui provient de ce qu'on est parvenu tirer parti des marcs, qu'on distille pour en extraire les esprits, et qu'on emploie ensuite la nourriture des bestiaux.

MDITATION

VI.

et tes ignorants trouvrent de parti,, les roturiers vais got, qu'il sucrait mme mal quelques-uns tait malsain.

qu'il

avait

mauqu'il

prtendirent

le contraire Des expriences exactes et multiplies ont prouv en a insr et M. le comte le rsultat dans son excellent Chaptal livre La chimie applique l'agriculture, tome n. pag. 15, 1re dition. < Les tbre < en sucres chimiste, aucune degr dit ce cde ces diverses qui proviennent plantes, sont rigoureusement de mme nature et ne diffrent lorsqu'on Le got, ces les a ports parle ramnage la couleur, au la la cristallisation,

manire, de puret.

mme

pesanteur, sontabsolument < le plus habitu juger distinguer On aura

identiques, produits

l'homme et l'on peutdEer ou les consommer de les

l'un de l'autre. un exemple de la force des prjugs et de la frappant s'tablir, quand on saura que, sur cent peine que la vrit trouve il n'y en a pas pris indistinctement, sujets de la Grande-Bretagne dix qui croient puisse faire du sucre avec de la betterave. qu'on

Divers Le sucre Il devait qui est entr dans grand

n<M~ea le monde rle; car, chose

du

suere. l'officine pour des

par

apothicaires. quelqu'un C'est

y jouer un il aurait manqu

dsigner

comme MM apothicaire Il suffisait uns disaient trine qu'il qu'il vint

quelque sans sucre. de l pour chauffant qu'il

essentielle,

on disait:

qu'on

le ret

avec

dfaveur

les la poi-

tait

d'autres,

qu'il

attaquait

l'apoplexie mais la calomdisposait nie fut oblige devant la vrit, et il y a plus de quatrede s'enfuir Le sucre ans que fut profr ce mmorable vingts apophthegme ne fait mal ~M'a la bourse. quelques-uns, Sous chaque tance tions. une jour gide plus aussi frquent, qui ait subi impntrable, plus plus gnral, l'usage et .il du sucre n'est et est devenu pas de subs-

alimentaire

d'amalgames

de transforma-

SP~G~MTS.

$t

~en des personnes atment mange)' le sucre pur, et, dans quelta Facult t'ordonne s6~ cette ques cas, la plupart dsesprs, ibrme, comme un remde qui ne peut nuire, et qui n'a dtt moins rien de repoussant. M~q l'eau, il donne i'eau sucre, boisson ra<ra!chissante, saine, et quelquefois salutaire comme remde. agrable, Ml l'eau en plus forte dose, et concentr par le feu, il donne les sirops, qui se chargent de tous les parMms, et prsentent toute heure un rafrachissement qui plat tout le monde par sa varit.

il J~l l'eau, dont l'art vient ensuite soustraire le calorique, donne les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation parat due Catherine de Mdicis. Ml au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que, dans quelques pays, on en mouille des rties qu'on porte aux nouveaux maris la premire nuit de leurs noces, de la mme maon leur porte en Perse des pieds de nire qu'etf~&scasion <Quton~~ma~r~\ il

MDITATION

V!.

Ml tes gres

la farine

et aux les

ufs,

il donne et cette

les biscuits, multitude

tes macarons, de ptisseries l-

croquignoles

babas,

l'art assez rcent du ptissier qui constituent petit-fournier. Ml avec du lait, il donne les crmes, les blancs-mangers, et autres prparations un second d'office qui terminent si agrablement service, en substituant au got substantiel des viandes un parfum plus fin et plus thr. Mt au caf, il en fait ressortir Ml au caf au lait, il donne un

t'arme. aliment lger, ceux agrable, pour facile

se procurer, vail aussi science dans de cabinet

et qui convient suit immdiatement aux que son

parfaitement

qui le traau lait plat de la

le djeuner. mais trop il donne t'it

Le caf

souverainement a dcouvert ce qu'elles aux les nous aprs

dames; usage cher.

clairvoyant pouvait

frquent les

leur nuire

Met melades, trice

ont de plus fruits et aux fleurs, conserves, fait jouir l'poque

confitures, mthode

les marconserva-

les ptes du

et les candis,

qui

longtemps dure. Peut-tre, tre peu employ avanc Enfin inventes, et qui, parfums des

parfum que la ce dernier dans

de ces fruits nature avait

et de ces fleurs fixe pour leur

sous envisag avec avantage parmi nous. mt

le sucre rapport, l'art de l'embaumement,

pourrait-il encore

le sucre,

l'alcool, pour

donne rchauffer

des

liqueurs et l'odorat

spiritueuses, de Louis par XIV, les gaz le nec plus ultra

comme on sait, saisissant qui

la vieillesse

le palais par leur forment y sont joints, borne

nergie,

en ce moment

du got. jouissances du sucre ne se L'usage universel, les viandes, avec

pas

l.

On

peut

dire

qu'il personnes

est

le en

condiment usent avec poses et autres

et qu'il

ne gte

rien*"Quetques

les fruits le plus

avec les lgumes, et souvent quelquefois la main. II est de rigueur comdans les boissons la mode, telles que le punch, le ngus, le sillabub, exotique et ses applications varient l'infini, au gr des peuples et des individus. du temps de Louis que les Franais

d'origine

se modifient parce qu'elles Telle est cette substance

Xttt

SPCIALITS.

connaissaient

peine de nom, et qui, pour ceux du Xtx" sicle, car il n'est pas de est devenue une denre de premire ncessit femme, surtout dans l'aisance, qui ne dpense plus d'argent pour son sucre que pour son pain. M. Delacroix, littrateur aussi aimable que fcond, se plaignait Versailles du prix du sucre, qui, cette poque, dpassait~ francs la livre. < Ah! disait-il d'une voix douce et tendre, si jamais le sucre revient trente sous, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit sucre. Ses vux ont t exaucs; qu'il se sera tenu parole. tX
46. Le premier cafier

il vit encore,

et j'espre

Ort~'M~m
a t trouv

Caf.
en Arabie, et malgr

les

diverses transplantations que cet arbuste l que nous vient le meilleur caf.

a sub)es, c'est encore

de

MBtTTON

VI.

Une

ancienne

tradition

porte

que

le caf tait qu'il

fut dans

dcouvert une

par

un

berger, qui une hilarit du cafier. Quoi verte plus qu'il

s'aperut particulires, en soit

que Son troupeau toutes les fois

avait

et agitation brout les baies

de cette qu'

vieille moiti

histoire, au chevrier celui qui,

l'honneur

de la dcoule surs'est avis

n'appartiendrait appartient cette fve.

observateur; le premier, boisson et y de

incontestablement

de torrfier Effectivement fiante une huile mais

la dcoction la carbonisation caractrisent

du

caf

cru

est une un nous

insigniforme et qui la cha-

qui

y dveloppe le caf tel que inconnus sans

arme,

le prenons,

resteraient leur. Les Turcs,

ternellement

l'intervention

qui

sont

nos

matres

en

cette

partie,

le caf; ils le pilent triturer pour point de moulin de bois et quand ces instruments tiers et avec des pilons ont t cet usage, ils deviennent et se venemploys longtemps prcieux dent de grands Il m'appartenait, avait frable. En consquence, en j'ai deux torrfi avec soin une dont livre l'une de bon moka moulue, quelque prix. plusieurs indinrence, de vrifier des deux si, en rsultat, mthodes tait il y pr-

n'emploient dans des mor-

titres, et laquelle

je l'ai spare et l'autre pile J'ai chacune

portions gales, la manire des Turcs. l'une et l'autre

a t

fait du caf avec pareil poids, en tout avec ce caf, unanime

des

poudres poids d'eau

j'en

ai pris bouillante,

de

agissant J'ai got L'opinion Chacun ner un

et j'y ai vers pareil une galit parfaite. par

et l'ai fit dguster t que celui qui celui

les plus gros bonnets. rsultait de la poudre pile de la poudre moulue. dontelle

tait videmment pourra

suprieur

provenu

exemple ou telle manire Monsieur, ment se fait-il

En attendant, rpter l'exprience. je puis assez singulier de l'influence que peut avoir de manipuler. disait qu'un un jour verre au snateur Napolon d'eau dans lequel je Laplace, fais fondre

comun

SPCIALITS.

de sucre me paraisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pareille quantit de sucre pil ? Sire, rpondit le savant; il existe trois substances dont les principes sont exac< tement les mmes, savoir le sucre, la gomme et l'amidon elles ne dnrent que par certaines conditions, dont la nature s'est r morceau < srv le secret; et je crois qu'il est possible que, dans ta collision qui s'exerce par le pilon, quelques portions sucres passent < l'tat de gomme ou d'amidon, et causent l diffrence qui a lieu en ce cas. t Ce fait a eu quelque confirm l premire. publicit, et des observations ultrieures ont

JtUvMes

mMMtires

de

t~t~e

le

e&t

L y a quelques trent

annes

que sur

toutes

tes ides

se porde qu'on

simultanment

la meilleure sans

manire presque

faire le caf; s'en en doutt, prenait

ce qui provenait, de ce que le chef

du gouvernement

beaucoup.

bouillir clave, J'ai

pendant etc. essay

On proposait de le faire sans le brler, sans le mettre en poudre, de l'infuser froid, de te faire trois quarts de le soumette l'autod'heure,

te temps toutes ces mthodes et celles qu'on ce jour, et je me suis Sx, en connaissance proposes jusqu' cause, celles qu'on M~eHoy, verser appelle qui consiste l'eau bouillante sur le caf mis dans un vase de porcelaine d'argent, coction veau, J'i haute perc de trs petit trous. On prend bon caf cette premire de on la chauff et on a un caf essay pi-ssion; entre on la repasse que dans un possible. une bouilloire

dans

a de de ou d-

l'bullition, jusqu' aussi clair et aussi de taire eu tout pour au plus du

nou-

autres j'ai bon

mais

rsultat gratter

tractifetd'amertuh, squ;

caf charg d'exle gosier d'un to-

S8

MEDITATION

VI.

Ettett

du

rat.

,))~fs"~t~'vy~

docteurs sur les n'ont tre eux

ont mis

diverses sanitaires

proprits

opinions du caf ende

et

t pas toujours nous passerons pour ne

d'accord ct

T~E~B~t

cette que son de

mle, la plus influence

nous

occuper

de savoir, importante, sur les organes de la

pense. Il est hors une grande en boit de son de doute excitation que le caf dans aussi tout porte

les puis" homme fois est

~Ju~ C~tt)~~ sr d'tre priv d'une effet

sances qui partie est

crbrales

la premire pour sommeil. ou modifi cette par

cet Quelquefois mais il est baucoup jours sage J'ai lieu, du et qui,

adouci sur

l'habitude tou l'u-

d'individus par consquent,

lesquels sont obligs

excitation

de renoncer

caf. dit que cet effet tait modifi par l'habitude, ce qui ne

car j'ai observ lieu d'une autre manire; l'empche pas d'avoir la pas de dormir que le caf n'empche pendant que les personnes veilles le jour, nuit en ont besoin pour se tenir et ne pendant la soire elles n'en pendant quand manquent pas de s'endormir ont pas pris aprs encore leur dmer.

Il en est journe Voltaire

quand

d'autres toute la beaucoup qui sont soporeuses elles n'ont pas pris leur tasse de caf ds le matin. de caf? admirable peut-tre qu'on devaientdans trouve sur

et Buffon prenaientbeaucoup le premier, le second, la clart l'harmonie

ils cet usage, ses dans oeuvres

observe qu'on des ont

enthousiastique

Il est vident son style. que plusieurs pages !'AottMKe, sur le chien, le tigre, le lion et le cheval, dans un tat d'exaltation cause par crbrale le caf extraordinaire. n'est pas pnible;

Traits t

crites

L'insomnie

on a des

per-

SPCtAUTS.

87

ceptions

trs claires,

et nulle envie de dormir

voil tout.

On n'est

comme quand l'insomnie provient de toute pas agit et malheureux autre cause: ce qui n'empche pas que cette excitation intempestive ne puisse la longue devenir trs nuisible. il n'y avait que les personnes au moins d'un ge mr qui prissent du caf maintenant tout le monde en prend, et peuttre est-ce le coup de fouet que l'esprit en reoit qui fait marcher la de l'Olympe et du foule immense qui assige toutes les avenues Autreibis, Temple de Mmoire. Le cordonnier, auteur de la tragdie de la Reine <<ePahKyre, que tout Paris a entendu lire il y a quelques annes, prenait beaucoup de caf aussi s'est-il lev plus haut que le m~MMter de ~Veoer~, qui n'tait qu'ivrogne.

est une liqueur beaucoup plus bien constitu communment. Un homme buvant deux bouteilles pas aussi de vin chaque longtemps ou mourrait une

Le caf

nergique

qu'on

ne croit en ne il

peut vivretongtemps Le mme homme jour. pareille quantit de caf;

soutiendrait deviendrait

imbciue,

de consomption.

MDITATION

VI.

Leicester, un homme que l'uplace ijlavatt cess sage tmmod~ du caf ava~t rduit envote (cr~e) de souffrir, s'tait accoutum cet tat, et s'tait rduit cinq ou six tasses par jour. J'ai sw C'est une obhgattqn d'interdire svrement pour tous les papas et mamans du monde le ca< leurs enfants, s'ils ne veulent pas avoir de petites machines sches, rabougries et vieilles vingt ans. Cet avis est surtout fort propos pour tes Rarisiens, dont tes enfants n'ont pas toujours autant d'lments de force et de sant que s'~s taient ns dans certains dpartements, dans celui de l'Ain, par exempte. Je suis de ceux qui ont t obliges de renoncer au caf; et je finis cet article en racontant conMKequoi j'ai t unjour rigoureusement soumis son pouvoir. Le duc de Massa, pour lors mimstre de la justice, m'avait demand un travail que je voulais soigner, et pour lequel il m'avait donn peu de temps; car il le voulait du jour au lendemain. Je me rsignai donc passer la nuit et pour me prmunir contre l'en vie de dormir, tasses de cat, galement Je revins je fortifiai mon dner fort et parfum. de deux grandes

~u Londres

chez moi sept heures pour y recevoir les papiers mais je n'y trouvai qu'une lettre qui qui m'avaient t annoncs m'apprenait que, par suite de je ne sais qu'elle formalit de bureau, je ne les recevrais que le lendemain. Ainsi dsappoint, dans toute la force du terme, je retournai dans la maison o j'avais dm, et j'y fis une partie de piquet sans prouver aucune de ces distractions auxquelles je suis ordinairement sujet. J'en fis honneur au caf mais, tout en recueillant cet avantage, sur la manire dont je passerais la je n'tais pas sans inquitude nuit. Cependant je me couchai l'heure ordinaire, pensant que, si je n'avais pas un sommeil bien du moins je dormirais tranquille, ce qui me conduirait quatre cinq heures, tout doucement au lendemain.

SPCAUTS.

deux heures au lit, que je n'en Je metrompai j'avais drapasse tais que plus rveill; j'tais dans un tat d'agitation mentale trs vive, et je me figurais mon cerveau comme un moulin dont les sans avoir quelque chose moudre. rouages sont en mouvement sans quoi le besoin Je sentis qu'il fallait user cette disposition, de repos ne viendrait point; et je m'occupai mettre en vers un lu depuis peu dans un livre anglais. petit conte que j'avais et comme je n'en dormais ni J'en vins assez facilement bout un second, mais ce fut inutilement. plus ni moins, j'en entrepris Une douzaine de vers avaient puis ma verve potique, et il fallut y renoncer. et sans mme tre assoupi Je passai donc la nuit sans dormir, un seul instant je me levai et passai la journe dans le mme autat, sans que ni les repas, ni les occupations y-apportassent cun changement. Enfin, quand je me couchai mon heure accoutume, je calculai qu'il y avait quarante heures que je n'avais pas ferm les yeux.
X. Un MMtt<tt&< Son origine.

47.

Eux qui,

jj~~) ~~N~

en Amrique, y furent pousss par la soif de l'or. A cette pode valeurs que que, on ne connaissait presque celles commerce, qui sortaient taient politique trouvrent n'tait des mines dans le l'agricutture, et t'conol'enfance ne. Les Espaprcieux, en se multipour aug-

les premiers,

abordrent

'M~L' dcouverte pliant, menter Mais menter pres et peu que la masse ces

mie gno!s

pas encore donc des

mtaux

se dprcient puisqu'ils prs strile, avons bien des moyens nous plus actifs des richesses. o un soleil de toutes fcondit,

contres,

les chaleurs se sont trouves

fait

ferpro-

d'une des champs la culture du sucre

extrme

et du caf;

on y a, en outre,

dcouvert
i2

90

MDITATION

VI.

la pomme ce sont

de terre, l de

l'indigo,

la vanille,

le quina,

le cacao,

etc.;

et

vritables

trsors. ont eu lieu, jalouse, dans malgr on peut les annes les barrires raisonnablement qu'opposait esprer

Si ces dcouvertes la curiosit une nation

seront qu'elles les recherches

dcuples que feront

les savants

et que qui vont suivre, de la vieille Europe dans tant d'une nouvelles, alimentaires, multitude comme comme de a

de pays inexplors enrichiront substances qui nous donneront fait la vanille, le cacao. On est mande finition car non avec convenu d'appeler ou augmenteront

les trois

rgnes des sensations

nos ressources

chocolat

du cacao classique du cacao

grille avec le sucre du chocolat. Le sucre tout seul,

le mlange de l'aqui rsulte et la cannelle telle est la den fait partie intgrante

du chocolat. dlicieux

l'arme perfection C'est ont rduit

on ne fait que de la pte de cacao et et au cacao, Quant au sucre, la cannelle on joint le nec plus ultr de la vanille, on atteint de la cette nombre prparation de substances porte. que le got et l'exprience avait tent d'associer qu'on l'anis, le gingembre, l'afait l'essai. on le trouve on fruit convient sont ceux peut tre

laquelle ce petit les tels

nombreux que dont

au cacao, ciole

ingrdients le poivre, le piment, on a successivement

et autres,

Le cacaoyer est indigne dans les les galement maintenant que les arbres

de l'Amrique mridionale et sur le continent mais qui donnent le meilleur

sur les bords du Maracaibo, dans les valles de Caraqui croissent cas et dans la riche province de Sokomusco. L'amande y est plus le sucre moins acerbe et l'arome grosse, plus exalt. Depuis que ces pays sont devenus la comparaison a pu se plus accessibles, faire tous Les les jours, dames et les palais exercs du nouveau espagnoles ne s'y monde trompent aiment d'en le plus. chocolat

la fureur, au point que, non contentes jusqu' sieurs fois par jour, elles s'en font quelquefois Cette ils ont dont sensualit fini par leur a souvent les attir et subtile la censure le rvrend que fermer

prendre plu l'glise. apporter des vques pre mais

yeux;

Escobar, accom-

la mtaphysique

fut aussi

sa morale

tait

SPCIALITS.

91

modante, dclara formellement que le chocolat l'eau ne rompait en faveur de ses pnitentes, l'ancien pas le je&ne, tirant ainsi, Liquidum non frangit jejunium. adage fut apport en Espagne vers le dix-septime sicle, et l'usage en devint promptement populaire, par le got trs prononc que marqurent, les femmes pour cette boisson aromatique, et surtout les moines. Les murs n'ont point chang cet gard; et encore aujourd'hui, dans toute la Pninsule, on prsente colat dans toutes les occasions o il est de la politesse quelques rafralchissements. Le chocolat du chod'offrir Le chocolat

fille de Phipassa les monts avec Anne d'Autriche, le firent fippe II et pouse de Louis XIII. Les moines espagnols aussi connatre par les cadeaux qu'ils en firent leurs confrres de France. le mettre Les divers ambassadeurs en vogue; en usage que le caf, plus universellement tandis prenait comme un aliment agrable, encore d'Espagne contriburent et au commencement de la Rgence, aussi il tait

que comme une boisson On sait que Linne appelle le cacao cacao theobroma (boisson des dieux). On a cherch une cause cette qualification emphatique les uns l'attribuent ce que ce savant aimait passionnment le l'envie qu'il avait de plaire son confeschocolat; les autres en ce que c'est une reine qui seur d'autres enfin sa galanterie, en avait la premire introduit l'usage. (Incertum).

on le parce qu'alors que le caf ne passait de luxe et de curiosit.

PMprttw

du

CtMM;ehK.

~~6~

E chocolat

lieu de profondes tions dont le but tait d'en dterminer

a donn

dissertala nature

~3~W

et les proprits, et de le placer dans la catgorie des aliments chauds, froids ou temprs et il faut avouer que ces doctes crits ont peu servi la manifestation de la vrit. ces deux grands matres, il

Mais avec le temps et l'exprience,

99

MDITATION

VI.

est un

reste aliment

pour aussi

dmontr salutaire qu'il

que

le chocolat,

prpar qu'il est

avec

soin

est de qu'on

qu'agrabte; la il est au contraire qui se livrent ou du aux

nourrissant,

facile

digestion; au caf,

n'a pas pour

beaut

les inconvnients le remde, qu'il

reproche convenable d'esprit,

dont

est trs

aux personnes aux travaux

une barreau,

grande les

contention aux

de la chaire

et surtout plus

il convient qu'enfin voyageurs; en a eu de bons effets dans qu'on devient la dernire ressource dans Ces diverses vrai dire qu'un

estomacs

faibles; et qu'il

les maladies les affections les doit de

chroniques, du pylore. ce que, substances

proprits,

le chocolat

n'tant qui con-

e~ooacc~crMMt, gal, plus

il est peu particules en entier. tait tous rare, de

tiennent,

volume

alimentaires

ce qui cher on et un divers

fait qu'il s'animalise Pendant la guerre s'occupa des

presque le cacao

et surtout furent

trs

de le remplacer; de la paix fallait bien

mais a t goter

les efforts

vains, de ces

bienfaits

de nous par

dbarrasser

brouets, pas plus

qu'il du chocolat

que l'infusion

et qui n'taient complaisance, de chicore n'est du caf moka.

Quelques colat assez

de ne pouvoir le chose plaignent digrer personnes au contraire, d'autres, prtendent qu'il ne les nourrit pas passe trop vite. ne doivent prendre est de mauvaise s'en

et qu'il trs

Il est qu'

que les premiers probable dont et que le chocolat eux-mmes,

ils usent

ou mal fabriqu; car le chocolat bon et bien fait doit pasqualit ser dans tout estomac o il reste un peu de pouvoir digestif. le remde il faut qu'ils renforcent est facile: Quant aux autres, leur chette qu'ils vit djeuner qu'ils remercient suprieure. donne occasion on de consigner peut compter. ici une observation sur de laquelle on a bien tasse de par le petit sur pt, le tout la ctelette un bon donn versent Dieu la brole rognon et bowl de sokomusco, ou un estomac d'une acti-

de leur

avoir

Ceci me l'exactitude Quand tout gr une trois

et copieusement

ample heures

aprs,

si on avale sur le djeun, on aura parfaitement dibon chocolat, Par zle et l'on dnera mme. quand

SPCIALITS.

9S

pour rience elles

la science bien s'en sont

et force des dames,

d'loquence, qui assuraient

j'ai

fait tenter qu'elles

cette

exp-

en mourraient pas manqu

toujours

trouves

merveille,

et n'ont

de glorifier Les sent

le professeur. qui plus font usage de chocolat gale, qui plus dans sont et qui au celtes sont qui jouisde la

personnes d'une sant une leur

constamment maux aussi vrifier

le moins

sujettes vie;

foule

de petits est peut connu.

nuisent stationnaire:

bonheur ce sont

embonpoint que chacun est

deux ceux

avantages dont

sa socit,

et parmi

le rgime

C'est bre,

ici le vrai

lieu

de parler

des

proprits et dont que

que

riences,

vriSes j'ai je suis fier d'offrir tout homme

du chocolat proprits nombre par un grand le rsultat mes

l'amd'exp(i).

lecteurs

Or donc,

la coupe de la volupt; vailler une partie notable que bte; tout que homme tout d'esprit homme

traits de trop qui aura bu quelques que tout homme qui aura pass tradu temps qu'on doit passer dormir; qui se sentira temporairement devenu long tourtous chod'am-

l'air humide, le temps qui trouvera et l'atmosphre difficile porter; sera que tout homme'qui ment d'une ide fixe qui lui tera la libert de penser: que s'administrent un bon demi-litre ceux-l de disons-nous, colat bre ambr, par Dans raison de soixante soixante-douze merveilles. tes parce prouve choses, que, grains

demi-kilogramme, ma manire l'ambre tats

et ils verront de spcifier des affligs, dsigns, et qui on

particulire chocolat que j'ai

je nomme dans chaquel

le chocolat cun

des divers

je ne sais t'amiction.

sentiment

qui leur est commun,

ressemble

BMmcMtta

pour

faire

de

bon

etMtMhtt

On fait en d'en faire

Espagne venir parce

de fort que tous

bon les

chocolat; prparateurs

mais

on s'est ne sont

dgot pas ga-

(1) Voyez aux VAMTs.

94

MDITATION

VI.

lment ibrc Les ral,

habiles,

et que,

quand comme

on

l'a

reu

mauvais,

on est bien

de le consommer chocolats le cacao en d'Italie est

il est. peu ce qui partie tout mais aux rend Franais, le chocolat a pass en gnet l'tat

conviennent trop rti

amer

peu nourrissant, de charbon. Le chocolat monde tion, ficult. D'abord dans qui faire licate est des jamais. Il faut encore sucre toute n'ait il faut s'est parce

parce tant

qu'une

de l'amande

devenu faire;

fait peu est

usuel sont bien

en

France, la

tout

le

avis que

d'en cette

arrivs loin

iabrication

d'tre

perfecsans dif-

conna!tre car

le bon il n'est et un

cacao pas

et vouloir de caisse mal

en faire

usage choix

sa puret, ses infriorits,

de premier laisse faire bien une

intrt que cacao le est

entendu de

souvent devrait d-

passer

des rejeter. elle

amandes

avaries, du

dsir encore voisin

Le rtissage exige un certain

opration

tact

presque

ouvriers

qui le tiennent un talent

de la nature

de l'inspiration. Il et qui ne se trompent

particulier

pour

bien

dans la composition; qui doit entrer et routinire, mais se dterminer invariable du degr d'arome s'est arrt. La trituration en ce que plus ou c'est moins de l'amande et de celui

de rgler la quantit elle ne doit point tre en raison compose auquel on

de torrfaction

et le mlange de la perfection

ne demandent absolue que

pas

moins en

de soins, partie le

dpend

D'autres des aromates, tins tre masse faire tre mangs doit

du chocolat. de digestibilit considrations doivent prsider qui pris ne doit pas tre la mme

au pour

choix

et

la dose des la

les chocolats sont

comme

aliments,

comme friandise. ou ne doit pas recevoir exquis, nous il faut profitons dont

et pour ceux qui Elle doit varier aussi de la v anille rsoudre sans une nous

destins que

suivant que,

de sorte

pour

du chocolat

trs-subtiles, lieu. Depuis

quantit d'quations douter ont eu qu'elles la fabri-

quelque

temps

on a employ

les machines

pour

SPCIALITS.

9t

cation

du

chocolat

nous mais

rien sa perfection, et ceux chandise

ne pensons elle diminue mthode Cependant

pas

que cette

mthode la main donner

ajoute d'oeuvre, la mar-

de beaucoup pourraient ils vendent que en

cette qui ont adopt meilleur march.

ordinairement esprit com-

ce qui nous apprend trop plus cher n'est mercial naturalis point encore justice, chand la facilit procure par nous nous et au consommateur. de chocolat, avons

le vritable France doit car, profiter

en bonne au mar-

les machines

Amateur

peu du roi,

prs fixs

parcouru M.

l'chelle rue de

des prparateurs, des Saints-Pres,

et nous

sommes

Debauve, rjouissant

n, 26, chocolatier

en nous digne.

ce que le rayon solaire est tomb sur le plus Il n'y a pas s'en tonner M. Debauve, tingu, avait apporte acquises dans la fabrication

pharmacien des

trs-disqu'il

du chocolat

lumires

plus tendue. pour en faire usage dans une sphre Ceux qui n'ont ne se doutent pas des dimcults pas manipul la perfection, en quelque matire qu'on prouve pour parvenir que ce soit, tre acerbe, lent. Tels matie sont un les chocolats bon choix ne sorte tous de M. Debauve une ils doivent volont leur suprque rien matre ni ce qu'il faut nous prsenter un chocclat aromatique d'attention, de tact sans et d'exprience tre et li fade; sans ferme tre pour sans fcuqui soit sucr tre

sans

malsain,

de matriaux, de sa manufacture,

ferme d'il

d'infrieur qui embrasse En suivant en outre contre

et au coup

du

les dtails

de la fabrication. saine doctrine, M. Debauve cherche agrables le chole chosus-

les lumires ses

d'une

offrir

nombreux

clients

des mdicaments

tendances maladives. quelques il offre Ainsi aux personnes d'embonpoint qui manquent colat analeptique au salep; celles qui ont les nerfs dlicats, colat antispasmodique aux tempraments la fleur d'oranger ceptibles tera sans <etM. Mais son principal mrite est surtout de nous offrir, d'irritation, doute le chocolat au lait d'amandes; ambr et dos le chocolat des affligs,

quoi il ajousecundum ar-

un

prix

96

MDITATION

Vt.

te matin modr, un excellent chocolat usuel, o nous trouvons un djeuner assez suffisant; qui nous dtecte, dner, dans les crmes, et nous rjoui encore, sur la fin de la soire, dans les glaces, les croquettes et autres friandises de salon, sans compter la distraction avec ou sans deagrable des pastilles et diablotins,
vises.

nous que par ses prparations, ne l'avons jamais vu; mais nous savons qu'il contribue puissamment affranchir la France du tribut qu'elle payait autrefois l'Espagne, en ce qu'il fournit Paris et aux provinces un chocolat dont la rputation croit sans cesse. Nous savons encore qu'il reoit journellement de nouvelles commandes de l'tranger: c'est donc sous ce rapport, ragement suffrage et comme membre fondateur de la Socit d'encounationale, que nous lui accordons ici un pour l'industrie et une mention dont on verra bien que nous ne sommes

Nous ne connaissons

M. Debauve

pas prodigue. MtMttre wMeteMe


ES Amricains sucre. !<bnt dans ~'eau mates Cette nous En comme mthode it juge Lorsqu'ils apporter sa tasse de

de prjMHrer
prparent votent l'eau leur

le etMM~t~t.
de cacao sans ils rpe verse

pte

prendre bouillante qu'il et ajoute murs tout veut

du chocolat chacun du cacao,

la quantit dessus,

chaude

le sucre

et les aro-

convenable. ni nos ni nos gots et

ne convient

voulons cet

nous arrive que le chocolat la chimie transcendante tat, au couteau qui faire a lieu et rend du ni dans cette le broyer tes deux boisson

prpar. a appris nous

qu'il

ne

faut ni le rcter collision portions Ainsi, pre sche

au cas plus

que la piton, parce amidonise quelques fade. pour le rendre une proonce dans une spa-

de sucre, pour

chocolat, immdiate,

c'est--dire on en prend fait dissoudre

la consommation pour une tasse,

environ doucement avec

et demie l'eau,

qu'on s'chaun'e,

mesure

qu'elle

en la remuant

SPCIALITS.

97

on la fait bouillir pendant un quart d'heure, tu!e de bois pour et on sert chaudement. que la solution prenne consistance, Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, madame t d'Arestret, du couvent de la Visitation Beuey, suprieure t quand vous voudrez prendre du chocolat, faites-le faire, ds !a veii!e, dans une cafetire de faence, et laissez-le l. Le repos < dp !a nuit le concentre et lui donne un velout qui le rend bien meilleur. nement, Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce petit ram car il est lui-mme tout excellence.

43

48.

tj

~'TA!T

un beau

jour

du mois

de mai

le soleil

versait de la ne

les plus doux sur les toits enfums ~M~ses rayons gM~) ville aux jouissances, et les rues (chose rare) prsentaientni boue ni poussire. Les lourdes d'branler 'P encore, le et on d'o chapeaux des les les diligences pav; ne ~es voy~ avaient depuis

tombereaux p~us circuler indignes ont sur et

cess longtemps massifs se reposaient que exotiques coutume de ces voitures abrites laisser co-

dcouvertes, sous tomber quets les

~eautes

regards sur les beaux garons. donc dans trois heures

plus lgants, tant ddaigneux

les chtifs,

et tant

H tait s'asseoir

aprs aux

midi

quand

le professeur

vint

le fauteuil tait

mditations. appuye
l'action

Sa jambe

droite

verticalement

sur

le parquet
au moyen

la

(1) Ce mot friture pour frire

s'applique et a la chose frite.

-galement

de frire,

employ

THORIE

DE LA FRITURE.

99

formait une diagonale; il avait les reins gauche, en s'tendant, convenablement adosss, et ses mains taient poses sur les ttes de ce meuble vnraMe. de lion qui terminent tes sous-hras Son front lev indiquait l'amour des tudes svres, et sa bouaimables. Son air tait recueilli, et sa che le got des distractions de pose telle, que tout homme qni l'eut vu n'aurait pas manqu Cet ancien des jours doit tre un dire sage. Ainsi taMi, le professeur fit appeler son prparateur en chef, et bientt le serviteur arriva, prt recevoir des conseils des, leons ou des ordres.
AM<MMttt<m.

ATRE

La cet

Planche, accent des ma grave cceurs, table

dit qui

le

prbiessur pntre ceux proclament jusqui

avec qu'au

tond

tous vous

s'asstent

consolation vous n'tes Je vous nous sur servtes vous

de

l'estomac

encore

qu'un hier entendis ple,

ce qui est ~o<M~M<e d premire class, fort Men, car le potage est la premire mais je vois avec besoigneux; peine que incertain. friturier que (1) vous jeta son

gmir sur cette sole triomphale et dcolore. mollasse Mon ami tt. dsapprobateur; M. H. R. S. dplora porta

un regard

l'ouest

nez gnomonique, d'une calamit Ce malheur ne sentez j'ai pas

et le prsident publique. vous arriva toute

cet accident

lgal dont vous et

pour

avoir Vous

nglig tes que autre les

la thorie un peu

l'importance.

opinitre

de la peine vous faire concevoir dans votre laboratoire ne sont passent des faites lois sans ternelles attention, de la nature; et seulement et que

phnomnes qui se chose que l'excution choses vous les que avez vous vu

certaines que

parce

(t) M. R. n & SeYSset, district de Belley, vers 17&7. lecteur du grand col~gStOn peut le proposer tous comme exemple des rsultats heureux d'une conduite prudente jointe la plus inHexiNe probit.

100

MDITATION

VII.

faire d'autres, n'en drivent pas moins des plus hautes abstractions de la science. coutez donc avec attention, et instruisez-vous, pour n'avoir plus dsormais rougir de vos uvres. i CMmte.

Es liquides que vous exposez l'action du feu ne peuvent pas tous se charger d'une la nature les gale quantit de chaleur; c'est y a dposs ingalement de choses dont eHe s'est rserv un ordre le secret,

et que nous appelons capacit du calorique. < Ainsi, vous pourriez tremper impunment bien une sure que votre vite doigt dans l'esprit-de-vin plus bouillant, vous le retireriez de ferait trois l'eau, une fois et blesplus de l'eau-de-vie, vite encore si c'tait vous moins

immersion cruelle; l'eau. C'est par d'une

dans l'huile bouillante rapide au car l'huile peut s'chauffer une suite de cette

agissent

manire qui sont en

Ceux plongs. et se rduisent traits colorent charbonner. ceux

chauds que les liquides disposition diffrente sur les corps sapides qui y sont traits l'eau se ramollissent, se dissolvent il en provient du bouillon ou des exse se

bouillie

au contraire manire

d'une

se resserrent, qui sont traits l'huile et finissent fonce, plus ou moins par

le premier et entrane les sucs intcas, l'eau dissout des aliments dans le second rieurs ces sucs qui y sont plongs; ne peut pas les dissoudre; sont conservs, et parce que l'huile c'est que la continuation si ces corps se desschent, de la chaleur Dans finit par Les en les parties humides. vaporiser mthodes ont aussi des noms deux l'action destins de tre officinal, faire bouillir dans Je crois graisse et la on

diffrents, ou avoir peu

appelle des sous

frire

l'huile dj sont

graisse dit que,

corps

mangs. huile ou

le rapport

prs syno-

THORIE

DE

LA

FRITURE.

101

nymes, graisse

la graisse liquid.

n'tant

qu'une

huile concrte,

ou

l'huile

une

Il.

AppMeaMwn.

~j-j~~Es choses ~E~ ~t~ ~~A' ~gjT XB~ besoin plait elles sont mitif, toujours y

frites

sont

bien une

reues variation conservent

dans

les

festins elles price qui

introduisent

piquante; leur main, got la

agrables et aux

la vue, se

peuvent dames.

manger

fournit encore aux cuisiniers bien des moyens ce qui a paru la veille, et leur donne au pour masquer des secours car il ne faut pas plus pour les cas imprvus; une carpe de quatre livres que pour cuire un

La friture

de temps pour frire oeuf la coque. Tout c'est bonise extrieure ainsi ou le mrite qu'on

d'une

bonne

friture

provient

de la sw~rMe; qui la car-

l'invasion du liquide bouillant appelle l'instant mme de l'immersion, roussit, qui lui est soumis. il se forme la graisse ainsi dont une il est il faut de une le espce pntrer,

surface

du corps

Au de la surprise, moyen qui contient l'objet, empche centre donne les sucs, l'aliment que qui subissent tout le got

de

vote et conqui

coction susceptible.

intrieure

brlant ait que le liquide de chaleur et insacquis assez pour que son action soit brusque mais il n'arrive ce point qu'aprs avoir t expos tantane assez longtemps On connat au degr mouillette, secondes.; ment l'essai. dsir: un par Vous feu vif et flamboyant. le moyen couperez suivant un que la friture de pain pendant oprez feu est chaude en forme de

Pour

la surprise

ait lieu,

morceau

et vous si vous

le tremperez dans la pole le retirez ferme et color, sinon il faut pousser le

cinq six immdiate-

l'immersion,

et recommencer

<M
< La surprise tion ne soit pas une trop fois

MDITATION

VU.

opre,

modrez et d'une

le feu, sucs

afin que

quela vous

cocavez

enferms gement

subissent, qui les unit avez sans

prcipite, au moyen

que les chaleur le got.

prolonge,

le chan-

et en rehausse doute observ

Vous frits dant pas du

ne peut besoin de rduire

des objets bien que la surface ni le sel ni le sucre dont ils ont cepenplus dissoudre suivant Ainsi vous ne manquerez leur nature diverse. ces deux une la substances facilit puisse du choix compos en poudre d'adhrence, s'en trs 6n et qu'au par nn qu'elmoyen juxtles 6ht

les contractent saupordroir vous

grande friture

assaisonner

position. Je ne dispensaires donn

parle des

pas j'ai

des huiles votre

et des graisses vous

divers

dont

bibliothque

l-dessus

lumires

suffisantes. il vous arrivera quand quelques peine un quart de livre, et qui loin de la qui murmurent de les frire avec ce que vous auce mets si simple, dment saude citron est digne d'tre offert vive

n'oubliez pas, Cependant unes de ces truites qui dpassent proviennent des ruisseaux d'eau dis-je, d'olive n'oubliez capitale; pas, rez de plus fin en hu'ie poudr une et rehauss minence (i). les

de tranches

Traitez cas. L'perlan

de mme est

perlans, des

dont eaux;

les adeptes mme

font

tant

de

le becfigue

petitesse,

mme

parium,

mme

supriorit. des d'o-

< Ces deux, choses. live que

sont encore sur la nature fondes prescriptions ne doit se servir d'huile a appris L'exprience qu'on pour ls oprations qui peuvent s'achever en peu

de temps

(1) M. Aulissin, avocat napolitain trs instruit et joli amateur violoncelliste, dnait un jour chez moi, et, mangeant quelque chose qui lui parut son gr, me dit: Questo un vero 6occotte<KMr<MMtte/Pourquoi, lui rpondis-je dans la mme langue, ne dites-vous pas comme nous MM morceau de roi?Monsieur, rpli qua l'amateur, nous autres italiens, nous croyons que les rois ne peuvent pas tre gourmands, parce que leurs repas sont trop courts et trop solennels mais ls cardinaux! eh! Et it nt le petit hurlement qui lui est familier; ~<M<, hou, hou, hou, hou, houl

THORIE

p~

LA FRITURE.

iM

ou qui n'exilt ch~uf, parce pa~pe~nde prolonge y dveloppe un got empyreuma~que parties de parenchyme qui provient de quelques difficile de la dbarrasser et qui se charbonnent. < Vous avez essay mon enfer, et le premier,

que l'bullition et dsagrable dont il est trs

gloire d'on'rir l'univers tonn un immense jou~a grande jubilation parmi les lus. soigner tout ce que vous (aites, et n'qu~Hez: contmuez Miez jamais que du moment o les convives ont mis le pied dans c'est MOM qui demeurons mon satpn, charg du SQtp de teur bonheur.

vous avez eu la turbot frtt. H y eut ce

j~

la

Sctf.

49. soif est le sentiment de .z`grs boire. Une chaleur jQt~~M~ fluides perdition fluides taient soin Nous digesteur. seur toutes sont soif nous croyons Quand y avons de Raumur dont qui inaptes souvent d'environ sans entretient aurait leur trente cesse la bientt deux de-

~Bf~J

~<~<n~E~~f

intrieur

du besoin

vaporisant

les divers vie, rendu s'ils c'est la dces n'-

la circulation en est lasuite remplir renouvels

destination,

et rafrachis

ce be-

qui fait sentir la soif. que le sige de la soif rside on a soif t (et en notre souvent

dans

tout

les parties entreprises par dans

on sent expos), inhalantes de la bouche, du gosier et nrtises; et si quelquefois des le liquides c'est ailleurs qu'aussitt qu'

qualit distinctement

le systme de chas-

que et de l'estomac on ses apaise la

l'application par exemple la circulation, appliquent

comme duits du

bain,

qu'ils ports

organes, sont introle sige

ils sont comme

rapidement remdes.

vers

mat,

et s'y

DE

IF.

4e

~vinMM)

ewp~et'f

<S iS"

En envisageant ce besoin dans toute son tendue, on peut compet la soif ter trois espces de soif: la soif latente, la soif factice adurante. La soif latente s'tablit ou habituelle entre la vaporisation nir c'est elle qui, sans que nous prouvions quelque douleur, nous boire invite boire' pendant le repas, et fait que nous pouvons Cette soif nous accompresque tous les moments de la journe. pagne partout et fait en quelque faon partie de notre existence. insensible est cet quilibre qui et la ncessite d'y fourtranspiratoire

L loi factice, qui est spc~ab l'espce humaine, provient de cet instinct inn qui nous porte chercher dans les boissons une force que la nature n'y a pas mise et qui n'y survient que par la fermentation. Elle constitue une jouissance artinciell plutt qu'un besoin

naturel boirons

cette qu'on

soif

est

vritablement

faire renatre; les ivrognes

prend pour l'apaiser cette soif, qui finit par de tous les pays

inextinguible, parce ont l'effet immanquable devenir habituelle, presque

que les d la constitue

et il arrive

toujours
i4

que

i06

MEDITATION

VIII.

ne cesse que quand la liqueur l'impotation et l'a mis hors de combat. vaincu te buveur Quand, parait del au contraire, l'antidote on n'apaise naturel,

manque,

ou qu'elle

la soif que on ne boit

par l'eau

pure,

qui au-

en tre du besoin.

jamais

une gorge

La soif soin

adurante

est celle

qui

survient

par l'augmentation la soif latente. est accompagne et d'unechaleur

du be-

et par l'impossibilit adurante,

de satisfaire parce qu'elle

On l'appelle de la langue, dans tout

de l'ardeur dvorante

de la scheresse

du palais,

le corps. de la soif est tellement les langues, imprieux etc., pas d'avoir vif, que le mot est, presque le synonyme d'une excessive apptence de pouainsi on a soif d'or, de richesses,

Le sentiment dans toutes dsir

et d'un voir,

de vengeance,

ne suffisait justesse.

s'il qui n'eussent pas pass, expressions eu soif une fois dans sa vie pour en sentir la ne

est accompagn d'une sensation agrable, va pas jusqu' la faim la soif.n'a point de crpuscule, il y a malaise, se fait sentir et cette anxit anxit, L'apptit quand Par on n'a une pas l'espoir de se dsaltrer. l'action de boire peut,

tant

qu'il

etdsqu eUe est affreuse

juste

compensation, nous procurer une soif boisson

suivant

les

circonstances,

des jouissances haut degr, ou tout

extrmement qu' une

vives; soif modpapillaire dans les

et quand on apaise re on oppose une est en titillation,

dticieuse, la pointe

l'appareil jusque de

profondeurs On meurt des exemples

depuis de l'estomac. beaucoup

de la langue de soif

aussi

plus

vite

que

faim.

On a

se sont soutenus de l'eau, qui, ayant tandis que ceux qui sont pendant plus de huit jours sans manger, le cinquime ne passent absolument de boissons jamais privs d'hommes La raison seulement saisi d'une de cette d'puisement fivre qui pas diffrence et de le brle toujours se tire faiblesse, de ce celui-ci le premier meurt est

jour. que que tandis

et va toujours si longtemps

en s'exasprant. la soif; et en i787,

On ne rsiste

DE

LA

SOIF.

107

on vit mourir tre rest

un des cent-suisses vingt-qutre avec son que

de la garde heures sans

de Louis boire.

XV!,

pour

seulement au cabaret

Il tait comme boire

il prsentait plus souvent

de ses quelques-uns un d'entre eux verre, et de ne pouvoir

camarades: lui reprocha passer

l, de un

les autres

s'en

moment. C'est res sans sur ce propos pari qu'il qui gagea de demeurer et qui heuvingt-quatre tait de dix bouteilles

boire,

fut accept,

de vin Ds core retirer,

consommer. ce moment plus de deux le soldat heures ce?sa voir de faire boire, les autres quoiqu'il avant restt que de ense

La nuit du jour, d'eau-de-vie, Toute levait, A une frait, raient soir;

se passa il trouva ainsi la matine

bien, trs qu'il

comme dur n'y de ne

on peut pouvoir

croire; prendre

mais

ds la pointe verre

son petit

manquait

jamais. il allait, de ne savoir plus tranquille ceux qui venait, que se faire. il soufl'entou-

il fut inquiet sans raison,

et troubl l'air tre

s'asseyait heure

et avait croyant mais

il se coucha, vraiment malade boire,

il tait

vainement

l'invitaient-ils il voulait gagner militaire ainsi

il prtendait quoi la gageure, qui l'empchait sept tourna

qu'il irait bien jusqu'au se mlait sans doute un la douleur. sept heures sans et pou-

peu d'orgueil II se demie, soutint

de cder mais

jusqu' mal

heures; la mort,

il se trouva un

et expira

voir goter

verre de tous

de vin qu'on ces dtails fifre

lui prsentait. ds le soir mme par le sieur chez

Je fus instruit Schneider, lequel

honorable

de la compagnie

des cent-suisses,

je logeais

Versailles.

Causes

de

la

soif.

50. tribuer

Diverses

circonstances

unies

ou spares

peuvent quelques-unes

con-

augmenter la soif. Nous allons en indiquer sur nos usages. qui n'ont pas t sans influence

4M

MDITATION

VIH.

La chaleur eu les Les hommes travaux

augmente a pxer

la soif; leurs

et de

le penchant sur le bord

qu'ont des

toujours neuves.

habitations

qui emploient des boissons est toujours La danse borantes runions

la soif; aussi les propritaires corporels augmentent des ouvriers ne manquent jamais de les fortifier par leur donne et de l le proverbe que le vin qu'on le mieux vendu. et de l recueil qui ont toujours des boissons accompagne corroles

la soif; augmente ou rafrachissantes dansantes.

la soif; de l le verre d'eau que tous augmente les lecteurs s'tudient boire avec grce, et qui se verra bientt blanc de la chaire ct du mouchoir sur les bords (1). Les jouissances criptions habits brages rent. potiques par Vnus, frais et des gnsiques augmentent de Chypre, Amathonte, o l'on ruisseaux ne manque qui la d'tre la soif; Gnide de l ces deslieux omet autres des

La dclamation

jamais

de trouver coulent

serpentent,

et murmu-

Les chants qu'ont mme,

augmentent eue les musiciens je m'lve artistes que contre

soif;

et de

l rputation buveurs. n'a plus boivent ont plus perdu

universelle Musicien maintenant moini

infatigables qui

ce prjug, dans mais et

sel ni vrit. Les qui circulent de sagacit; de l'autre nos salons avec d'un autant ct, de ils

discrtion le regagnent

ce qu'ils s'ils ne sont ciel,

ivrognes, qu'on assure

ils sont qu'au

troisime gourmands jusqu'au Cercle d'harmonie transcendante, Ccile a dur quelquefois plus

tellement

ta clbration de vingt-quatre

de la fte de sainte heures.

Exempte,

51. -L'exposition

un courant

d'air trs rapide

est une cause

(<.) Le chanoine une noix comit, que point

ne manquait fort agrable, jamais d'avaler Delestra, prdicateur entre chade temps qu'il laissait ses auditeurs, dans l'intervalle cracher et moucher. de son discours, pour tousser,

DE

~A~QF.

1)

trs activedel'augmentatfpn de la soif; et je pense q~e t'obsfvation suivante sera lue avec plaisir par les chasseurs. Qn sait que les cailles se plaisent beaucoup dans les hautes montagnes, o 1~ russite de leur ponte est plus assure parce que la rcolte s'y fait beaucoup plus tard. moissonne le seigle, elles passent dans les orges et Lorsqu'on elles se les, avoines; et quand qn vient faucher ces dernires, retirent dans les parties o la maturit est moins avance. C'est alors le moment de les chasser, parce qu'on trouve dans un petit nombre d'arpents de terre les cailles qui, un mois aupadans toute une commune, ravant, taient dissmines et que, la saison tant sa fin, elles sont grosses et grasses satisfaction. C'est dans ce but que je me trouvais un jour avec quelques amis sur une montagne de l'arrondissement de Nantua, dans le canton connu sous le nom de .P!am ~'J?b<oMMe~et nous tions sur le point la chasse, par un des plus beaux jours du mois de de commencer d'un soleil brillant inconnu et sous l'tnfluence aux septembre cockneys (i). il s'leva un vent du nord Mais, pendant que nous djeunions, violent et bien contraire nos plaisirs; ce qui ne nous extrmement empcha pas de nous mettre en campagne. A peine avions-nous chass un quart d'heure, que le plus douillet de la troupe commena dire qu'il avait soif; sur quoi on l'aurait sans doute plaisant, si chacun de nous n'avait pas aussi prouv le mme besoin. Nous bmes tous, car l'Ane cantinier nous suivait; mais le souavec lagement ne fut pas long. La soif ne tarda pas reparatre une telle intensit, se croyaient malades, d'auque quelques-uns tres prts le devenir, et on parlait de s'en retourner, <? qui nous aurait fait un voyage de dix !teues en pure perte. J'avais eu le temps de recueil~r mes tdes, et j'avais dcouvert la raison de cette soif extraordinaire. Je rassemblai donc les cama-

(<) C'est le nom il quivaut sortis

par taquet on daigne celui de 6<td<t<b.

tes

habitants

de Londres

qui n'en

sont

pas

iM

MDITATION

VIII.

et je leur dis que nous tions sous l'influence de quatre causes qui se runissaient la diminution nopour nous altrer table de la colonne qui pesait sur notre corps qui devait rendre la circulation l'action du soleil qui nous chauffait plus rapide; la marche qui activait la transpiration; directement; et, plus que rades tout cela l'action du vent qui, produit de cette transpiration toute moiteur de la peau. J'ajouterai que, sur le tout, il n'y avait aucun danger; que l'enet il demeura arrt qu'on nemi tant connu, il fallait le combattre: boirait chaque demi-heure. perant jour, enlevait le soutirait le fluide, et empchait nous

La prcaution ne fut cependant cette soif tait qu'insufnsante, ni le vin ml d'eau, ni l'eau invincible: ni le vin, ni l'eau-de-vie, mte d'eau-de-vie, n'y purent rien. Nous avions soif mme en buvant, et nous fmes mal notre aise toute la journe. !e propritaire Cette journe finit cependant comme une autre: en joignant nos du domaine de Latour nous donna l'hospitalit, provisions aux siennes.

Nous dnmes terrer

merveilles et oientt nous aumes dans le foin et y jouir d'un sommeil d)icieux.

nous

en-

DE

LA

SOIF.

lit

Le lendemain vent beau une tomba et

ma

thorie

reut

la sanction

de

tout--iait plus

mme

la nuit; et quoique pendant chaud nous que. ta veille,

Le l'exprience. le soleil fut auss, i chassmes encore

une soif incommode. partie de la journe sans prouver nos cantines, Mais le plus grand mal tait fait quoique remplies aux charges n'avaient riavec une sage prvoyance, pu rsister ce n'tait plus que des corps tres que nous avions faites sur elles des cabaretiers. dans les futailles sans me, et nous tombmes Il fallut bien s'y rsoudre, mais ce ne fut pas sans murmurer

une allocution au vent dessicateur et j'adressai pleine d'invectives, mets digne de la table des rois, un platd'pinards quand je vis qu'un d'un vin peine allait tre arros aussi bon la graisse de cailles, que celui de Surne (i).

(1) Surne, village fort agrable, deux lieues de Paris. Il est renomm par ses mauvais vins. On dit proverbialement que, pour boire un verre de vin de Surne il faut tre trois, savoir: le buveuret deux acolytes pour te soutenir et empcher que le cur ne lui manque. On en dit autant du vin de Prieux; ce qui n'empche pas qu'on ne le boive.

!t doit

entendre

par

&otMOM tout

liquide

qui

nos aliments. peut se mler la plus natutre la boisson L'eau parat o il y a des anirelle. Elle se trouve partout et le lait pour les adultes, maux, remplace nous est aussi ncessaire que l'air.

B~m

L'eau c'est par

est la cette

seule raison

boisson

qui

apaise

vritablement boire

la soif,

et

quantit. ne sont

La plupart

n'en peut qu'on des autres liqueurs et s'il s'en

assez petite qu'une s'abreuve dont l'homme tenu tait l'eau, de boire on sans n'auavoir

que des palliatifs, rait jamais dit de lui qu'un soif.

tait

de ses privilges

le dtail des diverses boissons con(1) Ce chapitre est purement philosophique; c'et t n'en plus nues ne pouvait pas entrer dans le plan que je me suis form: finir.

DES~t~bNS.

i Il M

fMunpt

ettet

<t

WMiMMt~Mt.

Qt~&s

boissons une extrme

s'absorbent

dans t'conomi

animt

avt~

les plus subsil mangera avec peine et n'en prouvera d'abord tantiels, peu de bien. Donnez-lui un verre de vin ou d'eau-de-vie, que l'instant mme il se trouve mieux, et vous le voyez reiatigu natre. Je puis appuyer cette thorie sur un fait assez remarquable que ! colonel CHugnard, peu conteur de son je tiens de mdn neveu, naturel, mais sur la Vracit duquel on peut compter. Il tait !a tte d'un dtachement Jaffa, et n'tait loign que de quelques o l'on devait s'arrter et rencontrer de !'au, quand on commena trouver sur la route les corps d quelques soldats qui devaient le prcder d'un jour de marche, et qui taient morts de chaleur. Parmi les victimes de ce climat brlant se trouvait nier, qui tait de la connaissance tachement. de plusieurs qui revenait du si~e de centaines de toiser du Heu

gement Servez un homme

facilit; leur effet est prompt qu'on en reoit en quelque sorte les aliments

t!e S~a~ instantaMt

un carabipersonnes du d-

It devait tre mort depuis ptus d vingt-quatre heures, et te soleil, qui l'avait frapp toute la journe, lui avait rendu !e visage noir comme un corbeau. s'en approchrent. soit pour le voir une Quelques camarades dernire fois, soit pour en hriter, s'il y avait de quoi et ils s'et tonnrent en voyant que ses membres taient encore uexMs qu'il y avait mme du cur. Donnez-lui encore un peu de chaleur autour de la rgion

une goutte de sacr-chien, dit t ~M~ de la troupe; je garantis que, s'il n'est pas encore bien loin dans l'autre monde, il reviendra pour y goter. la premire cuillere de spiritueux Effectivement. vrit les yeux; on s'cria, on lui en frotta les tempes, le mort
i5

ou-

oh mi en nt

<n

MDITATION.

IX.

avaler encore

un peu, et au bout d'un quart d'heure un peu d'aide, se soutenir sur un ne. On le conduisit ainsi jusqu' ]a fontaine; quelques remont on lui fit manger et le lendemain, caution avec les autres.

il put,

avec

la nuit

on le soigna pendant dattes, on le nourrit avec prsur un ne, il arriva au Caire

Bwtssena

tortes.

55.

NE chose espce rieux, boissons Le vin, qu'on soit le

trs d'instinct qui

digne

de aussi

remarque gnral

est

cette

qu'impdes

nous

porte

la recherche

fortes. la plus doive aimable qui des boissons, planta le jus soit

No,

le doive Bacchus qu'on qui a exprim date de l'enfance du monde; et la bire, attribue Osiris, qu'on il n'y avait remonte au-del rien de jusqu'aux temps desquels certain. Tous sauvages, boissons les hommes, ont fortes, t mme tellement sont ceux qu'on est par convenu cette d'appeler des quelles

la vigne, du raisin,

tourments

apptence

t les qu'aient Ils ont fait aigrir extrait onn contr fortes fices avait les lments les hommes dont

qu'ils bornes

s'en parvenus de leurs connaissances. animaux

procurer,

le lait de Jours fruits,

le jus de divers de en

de diverses

la fermentation socit,

ils ont domestiques; o ils ont soupracines, et partout o on a renmunis Je liqueurs leurs sacrice qui

on les a trouvs

ils faisaient mariages,

leurs'

dans usage dans leurs festins leurs funraines, enfin tout

air de iet et de solennit. parmi eux quelque bien des sicles, avant de se On a bu et chant le vin pendant la partie spiritueuse d'en extraire douter qui en qu'il ft possible

DES BOISSONS.
fait la force; mais

lation, qu'ils et surtout de la rose tant clbre qu'il tait possible de saveur qui donne l'exaltation croire culire et de ttonnements

les Arabes nous ayant appris Fart de la distilavaient invente pour extraire le parfum des Beurs, leurs crits, on commena dans le vin la cause de de dcouvrir au got une en ttonnements; excitation si partion dcouvrit l'aldans

l'eau-de-vie. cool l'esprit-de-vin, des liquides et porte au dernier degr L'alcool est le monarque ces diverses prparations ont ouvert de noul'exaltation palatale (1); il donne certains mdicaments (2) une nergie qu'ils n'auraient pas sans cet intermde car les il est mme devenu dans nos mains une arme formidable, velles sources de jouissances

nations

t presque autant domptes et dtruites par l'eau-de-vie que par les armes feu. La mthode qui nous a fait dcouvrir l'alcool a conduit encore monde
(~) Les liqueurs (9) Les lixirs. de table.

du nouveau

ont

ne 118

MDTAT!?~

X,

DE8

BOISSONS.

d'autres rsultats importais car comme e!!e consiste sparer et mettre nu les parties qui constituent un corps et te distinguent de tous les autres, et!e a d servir de modle ceux qui se sont Uyrs des recherches et qui nous ont fait con. analogues, natre des substances tout ta morphine, dcouvrir. la strychnine ia't nouveHes, te!!es et autres sembtabtes, que !a quinine et dcouvertes

Qupt qu'il en soit, cette spif d'une espce de liquide que la nature avait enveloppe de voHes, cette apptence extraordinaire qui agit sur toutes les races d'hommes sous tous les climats et sous toutes les tempratures, est bien digne de 6xer l'attention de t'observateur philosophe. J'y ai song comme un autre, et je suis tent de mettre t'apptence des liqueurs frmentes, qui n'est pas connue des animaux, ct de l'inquitude de l'avenir, qui leur est galement trangre, et de les regarder tinctifs du chef-d'uvre Fune et l'autre de ta dernire comme rvolution des attributs sublunaire. dis-

<St fptM~uc

eMf

fin

!nt Mt~b~

'A! dit:!(K)'ermtere~o!M<tO!KM&<MMatre, et cette pense, ainsi exprime, m'a entran bien loin, bien loin. Des monuments nent que irrcusables nous apprennotre globe a dj prouv plusieurs absolus, qui ont t autant de /!M< changements du Mtott~e et je ne sais quel instinct nous avertit que d'autres rvolutions doivent se succder encore. Dj, souvent, des gens existent Lalande on a cru ces rvolutions et bien prtes arriver que la comte aqueuse prdite par !e bon Jrme jadis confesse.

envoya D'aprs ce qui a t dit cet gard, on est tout dispos environner cette catastrophe de vengeances, d'anges exterminateurs, de trompettes, et autres accessoires non moins terribles. Hlas! il ne faut pas tant de fracas pour nous dtruire, nous ne valons pas tant de pompes et si la volont d,u Seigneur est

m telle, il peut changer

MDITATIONX. la surface du globe sans

y mettre

tant d'ap-

pareil. dont Supposons, par exemple, qu'un de ces astres errants, et dont l'apparition a personne ne connait la route ni la mission toujours t accompagne d'une terreur traditionnelle; supposons, dts-je, qu'une comte passe assez prs du soleil pour se charger d'un calorique surabondant, et nous approche assez pour. causer sur la terre six mois d'un tat gnral de 60 degrs de Raumur ( une fois plus chaud que celui de la comte de 181 i). A la fin de cette saison funrale, tout ce qui vit ou vgte aura pri, tous les bruits auront cess; la terre roulera, silencieuse, jusaient dvelopp d'autres germes qu' ce que d'autres circonstances et cependant la cause de ce dsastre sera reste perdue dans les vastes champs de l'air et ne nous aura pas seulement approchs de plusieurs millions de lieues. Cet vnement, tout aussi possible qu'un autre, m'a toujours paru un beau sujet de rverie, arrter. et je n'ai pas hsit un moment de m'y

Il est curieux de suivre, par l'esprit, cette:chaleur d'en prvoir les effets, le dveloppement, l'action, der Quid pendant le premier suite jusqu'au dernier? jour, pendant

ascensionnelle, et de se demanet ainsi de

le second,

Quid sur l'air, la terre et l'eau, la formation, le mlange et la dtonnation des gaz `~ Quid sur les hommes, regards dans le rapport de l'ge du sexe de la force, de la faiblesse ? aux lois, la soumission l'autorit, Quid sur la subordination le respect des personnes Quid sur les moyens drober au danger? et des proprits? chercher ou les tentatives d'amiti, de parent faire pour se sur l'gosme, l'esple

Quid sur les liens d'amour, dvouement? Quid sur les sentiments rance, etc., etc. ?

religieux,

la foi, la rsignation,

SUR

LA

FIN

DU

MONDE.

M9

quelques donnes sur les intluences fois la fin du monde a t prdite, et car de} plusieurs morales mme indique un jour dtermin. J'ai vritablement quelque regret de nepas apprendre meslec~ dans ma sagesse; mais je ne veux~ teurs comment j'ai rgl toutcela L'histoire pourra fournir du plaisir de s'en occuper eux-mmes. Cela peut abrger quelques insomnies pendant la nuit, et prparer quelques ~'M<<M pendant le jour. Le grand danger dissout tous les liens. On a vu, dans la grande vers 1792. des maris ferfivre jaune qui eut lieu Philadelphie pas les priver mer leurs abandonner nombre.
Quod a nobis Deus avertat

femmes leur

la porte du domicile conjugal, des entants pareils en grand pre, et autres phnomnes

55. <)S~/M~ et "gj! Ce 'At au mot Gourmandise les dictionnaires parcouu je n'ai point t satisfait de ce que j'y ai trouv. n'est qu'une confusion perptuelle de la gourman-

<~Me proprementdite avec la gdoutonnerie et la vo'ractM: d'o j'ai conctd que les lexicographes, < n sont pas de ces savants aiquoique trs estimables d'inurs, mables qui embouchent ~cgMce une ail de perdrix au suprme le petit doigt en l'air, d'un verre de vin de Laffitte pour l'arroser, ou du clos Vougeot. Ils ont oubli, compltement runit l'lgance athnienne~ oubli la gourmandise sociale qui le luxe romain et la dlicatesse fran-

savoure aise, qui dispose avec sagacit, fait excuter savamment, avec nergie, et juge avec profondeur qualit prcieuse, qui pourla rait bien tre une vertu, et qui est du moins bien certainement source de nos plus pures jouissances.
mNmi<i<MM

Dfinissons

donc et entendons-nous.

DE

LA

GOURMANDISE.

<M

et est une prfrence La gourmandise passionne, raisonne habituelle pour les objets qui flattent le got. est ennemie des excs; tout homme qui s'indiLa gourmandise gre ou s'enivre court risque d'tre ray des contrles. aussi la friandise, La gourmandise comprend qui n'est autre de aux mets lgers, diicats, que la mme prfrence applique aux ptisseries, etc. C'est une aux confitures, peu de volume, modification introduite en faveur des femmes et des hommes qui leur ressemblent.

Sous mrite

quelque

qu'ioge Sous le rapport sain Au moral,

rapport qu'on et encouragement.

envisage

la gourmandise,

elle

ne

i'tat

et parfait c'est nous

et la preuve elle est le rsultat physique, la nutrition. des organes destins une rsignation ordonn implicite de manger aux pour ordres vivre, et nous
i6

de

du Cranous y inen rcom-

teur,

qui,

ayant

vite par pense par

rappe~-rnms~outient te/M~M /C~ n

par !a saveur,

~~

<M Av~n~tjjta bcs

MDITATION de tt te rapport

XL C<mfm<nmdt

de l'conomie

politique, qui unit

la gourles objets peuqui

mandise p!es -M' ? 'j~B~ visions C'est diocres, nent ~( de elle toute tre, les servent par

est ! Hn commun

des rciproque t'change ta consommation journalire. elle vins qui les voyager eaux-de-vie, d'un

p!e

l'aules

les sucres,

piceries, espce, donne ou soit

les marinades, et jusqu'aux uis

les salaisons, et aux aux ces

les prosoit leur mvien-

melons. choses

qui bonnes

un prix excellentes,

proportionnel soit que

de l'art, elle

qu'elles

les aient

reues

qualits de la nature. de cette qui

C'est pcheurs,

qui soutient de chasseurs, les offices

et l'mulation l'espoir horticulteurs et autres, les plus somptueux la multitude et autres du

foule

de

remplissent de leur

journellement travail C'est siniers, titres,

rsultat

et de leurs elle enfin

dcouvertes. qui fait vivre industrieuse sous des cuidivers

ptissiers,

confiseurs

prparateurs

leur tour, emploient d'autres ouqui, pour leurs besoins vriers de toute espce, ce qui donne lieu en tout temps et toute une circulation le plus exerc ne de fonds dont heure, l'esprit ni assigner le mouvement la quotit. peut ni calculer Et remarquons bien que l'industrie qui a la gourmandise pour objet part, soins prsente sur d'autani grandes plus d'avantage qu'elle s'appuie, sur d'une des beles plus et de l'autre,

infortunes,

tous les jours. qui renaissent Dans l'tat de socit o nous sommes difficile de se figurer Cette un

maintenant

parvenus,

il est pain ment

et de lgumes.

peuple qui vivrait si elle existait, nation,

de uniquement serait infaillible-

les Indous, comme carnivores, par les armes subjugue la proie de tous ceux qui ont voulu les qui ont t successivement convertie de ses voiou bien elle serait attaquer; par les cuisines sins, comme jadis les Botiens, qui devinrent gourmands aprs la bataille de Leuctres.

DE

<jA GOURMANDISE.

<M

SttMe. 'j 56. lit La gourmandise offre de grandes les douanes, elle alimente les octrois ressources la nsca-

les impositions indirectes. Tout ce que nous consommons paie le tribut, et il n'est ne soient le plus ferme point de trsor public dont les gourmands soutien. de cet essaim de prparateurs qui depuis pluannuellement de la France pour exploisieurs sicles, s'chappent La plupart russissent, ter les gourmandises'exotiques? et, obissant ensuite un instinct Franais, rapportent Cet apport est plus considrable qu'on ne pense, et ceux-l, comme les autres, auront aussi un arbre gnalogique. Mais si les peuples taient reconnaissants, qui mieux que les aurait d lever la Gourmandise un temple et des Franais autels? IP~mvMit'p de <a t<!M~ft~<Ne 57. N 1818, le trait du mois de novembre imqui ne meurt jamais dans le cur des dans leur patrie le fruit de leur conomie. Parlerons-nous

posa la France la condition de payer aux allis sept cent cinquante millions en trois ans. A cette charge se joignit celle de faire f~ce aux rclamations des habitants particulires des runis pays dont les souverains avaient stipu! les intrts, montant plus de divers

trois

cent millions. il faut de toute espce tout cela les rquisitions ajouter des ennemis, qui en chargeaient par les gnraux et qu'il a <auu filer vers les frontires, faisaient payt plus tard; en tout, plus de quinze cent

En6n faites

en nature

fourgons qu'ils le trsor public que mittions.

M4

MDITATION

XI.

On pouvait, considrables, n'amenassent valeurs

on devait mme craindre et qui s'effectuaient la gne dans le trsor,

que des paiements aussi jour par jour en numraire, la dprciation dans toutes les

et par suite tous les malheurs qui menacent un pays sans argent et sans moyens de s'en procurer. Hlas! disaient les gens de bien en voyant passer le fatal fictives
< tombereau voil notre qui devant homme allait qui un se remplir migr nous toutes point dans en masse; allons la rue Vivienne, l'an tomber prochain dans hlas argent on s'agel'tat dplosans ma-

< nouiHera < rbl < succs rasme, d'un

cu ruin;

on ne trouvera mort civile. dmentit s'occupent augmenta, tout cette faveur: le

les entreprises resteront emprunter; il y aura tisie,

L'vnement tous ceux qui lecrdit

ces terreurs de finances, on se temps mesure jeta

et au grand les paiements avec avidit cette de

tonnement se firent vers les

de avec em-

facilit, prunts, le cours ntaire, mtique Quelle divinit Quand

et pendant du change, fut en notre qu'il est qui les entrait la opra

que dura infaillible

superpurgation, moarith-

la circulation eut la preuve

c'est--dire plus vint

qu'on d'argent notre

en France qui

qu'il secours?

n'en

sortait. est la

puissance

quelle

ce miracle?

la Gourmandise. les Teutons, ils y peu les CImmriens apportrent commune. officielle que une

Bretons, firent et des

les Germains, irruption estomacs pas

et les Scythes voracit rare

en France, d'une longtemps force; capacit

Ils ne se contentrent devait sances leur fournir

de la chre ils aspirrent ne chez dans

une hospitalit

des jouisfut qu'un les restauratavernes, plus

et bientt plus dlicates Ils mangeaient, immense rfectoire. teurs, dans Ils chez les traiteurs, dans les dans

la ville-reine ces intrus,

cabarets les rues.

les

les choppes, se gorgeaient

et jusque de viandes,

de poissons, fruits. gale chers leur

de gibier,

de truffes,

de ptisseries, Ils daient buvaient toujours

et surtout avec les une vins

de nos avidit les plus

apptit,

et

demandes

esprant

y trouver

DE LA GOURMANDISE.

iM

jouissances inoues, prouver, Les observateurs

qu'ils taient

ensuite

tout tonns

de ne pas

ne savaient que penser de cette superficiels mais les vrais Franais riaient mangerie sans faim et sans terme c Les voil sous le charme, et se frottaient les mains en disant et ils nous auront rendu ce soir plus d'cus que le trsor public ne leur en a compt ce matin. tous Cette poque fut favorable acheva jouissances du got. Vry Beauvilliers en fit une la sienne dont le magasin, au Palais-Royal, vendait aux qui fournissaient sa fortune Achard commena et madame troisime, Sullot, ceux n'avait pas deux toises carres,

par jour jusqu' douze mille petits pts (d). toutes les parties Cet effet dure encore: les trangers aftluentde durant la paix, les douces habitudes de l'Europe, pour rafrachir, pendant la guerre; il faut qu'ils viennent Paqu'ils contractrent ris quand ils y sont, il faut qu'ils se rgalent tout prix. Et si nos effets publics ont quelque faveur, on le doit moins l'intrt avanqu' la confiance d'instinct qu'on ne peut tageux qu'ils prsentent d'avoir s'empcher heureux (2). Portrait 58. dans un peuple chez qui les gourmands sont

<t nme jolie

~tmmMMMte

ne messied point aux femmes elle conLa gourmandise vient la dlicatesse de leurs organes, et leur sert de compensation pour quelques plaisirs dont il faut bien qu'elles se privent, et la nature parat les avoir conmaux auxquels pour quelques damnes.
d'invasion passa en Champagne, (1) Quand t'arme teilles de vin dans les caves de M. Moet, d'pernay, ses caves. Il s'est gard consol de cette le got, et puis cette poque. (~) Les calculs gastronome en avaient quand il a vu que les pillards perte norme que les commandes qu'il reoit du Nord ont plus que doubl dem'ont pas, t fournis par M. M B. car il est financier et muelle prit renomm six cent mille pour la beaut boude

sur lesquels cet article est fond qui les titres ne manquent aspirant,

sicien.

4M

MDtTATtON

XI.

Rien n'est plus agrable voir qu'une jolie gourmande sous les armes sa serviette est avantageusement une de ses mains mise est pose sur la table l'autre voiture sa bouche de petits morceaux lgamment coups, ou l'aile de perdrix qu'il faut mordre

ses

sa conversation ses lvres vernisses, brillants, tous ses mouvements gracieux elle ne manque pas de agrable, ce grain de coquetterie que les femmes mettent tout. Avec tant elle est irrsistible lui-mme se et Caton-le-Censeur d'avantages, yeux laisserait mouvoir. Ate<~[wte Ici cependant se place pour moi un souvenir amer. J'tais un jour bien commodment plac taMe ct de la jolie d'un stbon d, et je me r~puissais intrieurement madame M. < A vq~re sant ~Qt, quand, se tournant tout a coup yers moi me dit-elle. Je commenai de suite une phrase d'actions de grces;

sont

DEEAGOORMANBSE.

1K

mais je n'achevai

pas; car la coquette se portant vers son voisin et cette brusque Ils trinqurent, de gauche: < Trinquons transition me parut une perfidie, qui me fit au coeur une blessure que bien des annes Les n'ont pas encore gurie. s~mt ~mftm~ndes

FemnMMf

9~SR~%3Y~ quelque a (~a~t~B~~ ~>) (~y-A~~

penchant

du chose

beau qui

sexe tient de

pour

gourmandise a car la gour-1'l'instinct,

la

ii beaut. mabdise est fvordble favorable a la Hi bMtit; mahdig Une suite d'observations exactes o /9 dmontr qu'un rgime succulent, loin

et rigoureuses a ,ct, gO"U dlicat et soign, xt-

longtemps repousse de la vieillesse. rieures

et bien

les apparences

la peau plus de fracheur aux yeux plus de brillant, il est certain, en phyet comme et aux muscles plus de soutien les rides, des muscles qui cause siologie, que c'est la dpression de la beaut, il est galement vrai de dire ces redoutables ennemis A" IIdonne que, toutes tivement choses de dix ans gales, plus ceux jeunes qui que savent ceux manger, qui sont cette comparascience est

trangre. Les peintres car jamais

et les sculpteurs

sont

bien

pntrs

de cette

vrit,

ceux qui font abstinence ils ne reprsentent par choix ou sans leur donner les avares et les anachortes, comme par devoir, et les rides de la la maigreur de la misre la paleur de l maladie, n dcrpitude. Btfets de la amr seei~MMt

~<H)Hpm<Mt<t<tse

liens de la socit est un des principaux c'est elle qui tend grdueUement cet esprit de convivialit qui runit les fond en un seul tout, anime la conchaque jour les divers tats, conventionnelle. et adoucit les angles de t'ingatit versation, 59. La gourmandise C'est tryon elle pour aussi bien qui motiveles efforts que ainsi doit que faire tout amphises convives, la reconnaissance

recevoir

1M

MDITATION

Xt

de ceux-ci, quand ils voient qu'on s'est savamment occup d'eux et c'est ici le lieu de honnir jamais ces mangeurs stupides qui avalent avec une indiffrence coupable les morceaux les plus distingus, odorant ou qui aspirent et limpide. avec une distraction sacrilge un nectar

Loi gnrale. Toute disposition de haute intelligence ncessite des loges explicites, et une louange dlicate est oblige partout o s'annonce l'envie de plaire. tnCtmemee 60. de la g<mf<mamd<<te sur le bonheur t<M~jns<~

Enfin, la gourmandise, quand elle est partage, a l'influence la plus marque sur le bonheur qu'on peut trouver dans l'union conjugale.

Deux casion

poux agrabie

ont, au moins une fois par jour, une ocgourmands de se runir mme ceux qui font lit part car,

du moins la mme table mangent (et i) y en a un grand nombre) ils parlent ils ont un sujet de conversation renaissant; toujours mais encore de ce qu'ils ont non-seulement de ce qu'ils mangent,

DE]LAQOU&<tAt<!)tBE.

i~

de Ce qu'ils ont obsd Cni !efi mang, de ce qu'ils mangeront et autres, des plats !a mode, des inventions nouvues, etc., etc. familires (cAt< chat) sont peines d on sait que les causeries charmes. La musique a sans doute aussi des attraits bien puissants pour c'est une besogn. mais il faut s'y mettre ceux qui l'aiment ~s D'ailleurs, on est quelquefois enrhum, la musique est gare, tes sont discords, on a la migraine, il y a du chmage. instruments partag appelle les poux table, le ils ont naturellement l'un pour l'autre mme penchant les y retient et la manire ces petits gards qui annoncent l'envie d'obliger, les repas entre pour beaucoup dans le bonheur dont se passent Au contraire, un besoin de la vie. assez neuve en France, n'avait point chapp au moraliste anglais Fielding, et il l'a dveloppe en peignant, dans son roman de Pamla, la manire diverse dont deux couples maCette observation, ris finissent leur journe. Le premier est un lord, l'an, tous les biens de la famille. Le second est son frre et par consquent le possesseur de

poux de Pamla, dshrit pun dans cause de ce mariage, et vivant du produit de sa demi-paie, un tat de gne assez voisin de l'indigence. Le lord et sa femme arrivent de diffrents cts, et se saluent froidement, quoiqu'ils ne se soient pas vus de la journe. H s'asseient une table splendidement servie, entours de laquais brillants d'or, se servent en silence et mangent sans plaisir. Cependant, aprs se sont retirs, une espce de conversation que les domestiques elle devient ques'engage entre eux; bientt l'aigreur s'en mle relle, et ils se lvent furieux pour aller, chacun dans son appartement, mditer sur la douceur du veuvage. Son frre, au contraire, en arrivant dans son modeste apparteet les plus ment, est accueilli avec le plus tendre empressement prs d'une table frugale; mais les mets C'est Pamla qui lui sont servis peuvent-ils ne pas tre excellents elle-mme qui les a apprts! Us mangent avec dlices, en causant douces caresses. Il s'assied
17

190

MDITATION

XL

DE

LA

GOURMANDISE.

de teille tt

leurs

affaires,

de leurs leur sert les reoit; sommeil

projets, prolonger et aprs

de leurs

amours.

Une

demi-boubienparmeil-

de madre le mme lit un doux avenir.

le repas les transports

et l'entretien; d'un amour un

tag, leur

leur

fera

oublier

le prsent

et rver

Honneur lecteurs, tions lutions reur, dos

la gourmandise, telle que nous ne dtourne et tant l'homme qu'elle doit sa fortune! n'ont car, tait prendre ne peuvent

la prsentons ni de ses que faire

nos occupales dissoen horle

ni de ce qu'il de Sardanapale ainsi les excs festin

de mme les pas

pas de Vitellius

femmes

tourner

un La

savamment

ordonn. gloutonnerie, voracit, crapule,

gourmandise son dans nom celles qui

devient-elle et ses

elle

perd et tombe ou du

mdecin,

nos attributions chappe du moraliste, qui la traitera par ses conseils, la gurira par les remdes. avantages, que le professeur l'a caractrise dans cet

La gourmandise, article, par n'a de nom

telle

le mot

ttM<er~Aet< traduire

elle ne peut tre dsigne ni franais qu'en latin gula, ni par l'anglais ni par l'allemand gluitony, nous conseillons donc ceux qui seraient tents de instructif, l'article; et tout
NOTE

ce livre

de conserver c'est ce que s'y tous

le substantif, les peuples

et de chanont fait pour

ger seulement la coquetterie

ce qui
D'UN

rapporte.
PATRIOTE. ces deux grandes gourmandise, nos plus imprieux besoins,

GASTRONOME et ta

Je remarque modifications sont toutes

avec orgueil que l'extrme d'origine

que la coquetterie sociabilit franaise.

a apportes

deux

S<s

~ourmon~
veut.

Nf'ext

pas

a:enrmmm<<

qui

6t.

t. est des individus finesse

d'organes, lesquelles les mets les plus succulents aperus. La physiologie a dj reconnu en nous montrant des houpes
Elles les pour les saveurs.

qui la nature a refus une ou une tenue d'attention sans passent in-

ces varits, infortuns mal pourvue


tines eux inhaler qu'un et apprcier obtus; la lumire. des distraits, sentiment sont pour ils sont

la premire de la langue de ces nerveuses


n'veillent saveurs ce que

deschez les

aveugles

La seconde rs, des

se compose et autres,

des

babillards

des

affaichoses

ambitieux

qui veulent pour

s'occuper

de deux

la fois,

et ne mangent

que

se remplir.

M<tp<tt<M*

Tel tait pas,

entre

autres vite

Napolon: et mal mais

il tait

irrgulier

dans aussi

ses cette

revo-

et mangeait

l se retrouvait

139

MDITATION

XII.

lont

absolue qu'il tout lieu

qu'it

mettait

tout. et son heure

Ds que service on pouvait,

l'apptit tait au

se faisait de

sentir, manire mot, lui

il fanait qu'en prsenter

ft satisfait, et toute

mont premier

de la volaille,

des ctetettes

et du cal.

CMnnmtMMts

ptMr

pfd~o~m~ttem

'jEe* As il

est

une

classe

privilgie

qu'une

prdestina-

tion

matrielle

et organique

appelle Lavatrien

aux jouissances et Galliste

du got. ~a~g~ ~o J'ai crois t de tout aux dispositions temps je

innes.

est des individus Puisqu'il mal marcher, pour mal voir, myopes, tres qui taines boiteux ont t de ou sourds, prdisposs sensations P

venus au monde qui sont videmment mal entendre, parce qu'ils sont ns pourquoi n'y en aurait-il pas d'au prouver cerplus spcialement

sries

l'observation, on peu qu'on ait du penchant chaque instant rencontre dans le monde des physionomies qui irrcusable d'un sentiment tel qu'une dominant, portent l'empreinte le contentement de soi-mme, la miimpertinence ddaigneuse, D'ailleurs, pour santhropie, la sensualit, etc., etc. A la vrit, on peut porter

tout cela avec une figure insigniSante mais quand la physionoil est rare qu'elle soit trompeuse. mie a un cachet dtermin,

DE8GOURMANM.

4M

Les passions agissent sur les musctes; et trs souvent, quoiqu'un homme se taise, on peut tire sur son visage les divers sentiments dont il est agit. Cette tension, soit habitueie, pour peuqu'eHe finit par laisser des traces sensiMes, et donne ainsi la physionomie un caractre permanent et reconnaissable.

FfdesthM~mj~

semsneUe

45.

Bs

prdestins

de la gourmandise stature

sont

en gnral d'une ont le visage.rond brillants, tes rondi. jolies lvres Les que le front charnues femmes belles,

ils moyenne; ou carr, les yeux le nez court, petit, et le menton sont et poteles, visant un arplus peu

l'obsit. Celles des ont qui sont les traits sont principalement plus fins l'air frianplus et se de lan-

dlicat, distinguent

plus surtout

mignones, par un coup

gu qui leur est particulier. qu'il faut chercher les convives les plus aimables: ils acceptent tout ce qu'on leur offre, mangent lenteIls ne se htent ment, et savourent avec.ruexion. point de s'loigner des lieux o ils ont reu une hospitalit et on distingue; les a pour la soire, tous les jeux et parce qu'ils connaissent passe-temps qui sont les accessoires ordinaires d'une runion sastronomique, C'est sous cet extrieur qu~ la nature a refus t'apt)tude aux jouissances du got, ont le visage, le nez et les yeux longs; quelle que soit leur taille, ils ont dans leur tournure quelque chose d'atCeux, au contraire,

i&t

MDtTION

XII.

tongt

Ils ont les cheveux

d'embonpoint;

et p!ats, et manquent ce sont eux qui ont invent les pantalons.

noirs

surtout

Les femmes anguleuses, mdisance.

que la nature a affliges du mme malheur sont table, et ne vivent que de bostons et de s'ennuient physiologique parce encore ne trouvera, je t'espre, que peu que chacun peut la vrifier autour de soi: par des faits. l'appuyer

Cette thorie de contradicteurs, je vais cependant

Je sigeais un jour un trs grand repas, et j'avais en face une trs jolie personne dont la figure tait tout fait sensuene. Je me penchai et lui dis tout bas qu'avec des traits pareils il tait impossible que cette demoiselle ne ft pas trs gourmande. elle a tout au plus quinze Quelle folie! me rpondit-il; voisin, vers mon

DES

GQURMANDS,

M5

< ans; ce n'est pas encore < observons. Les commencements m'tre

l'ge de la gourmandise.

Au surplus,

compromis; jeune fille fut d'une tomb sur une exception, Mais enfin le dessert vint, qui me rendit l'esprance. lement

ne me furent pas favorables j'eus peur de les deux premiers car, pendant services, la et je craignais d'tre discrtion qui m'tonnait, car il y en a pour toutes les rgles. dessert aussi brillant que copieux, et Mon espoir ne fut pas du non-seu-

elle mangea de tout ce qu'on lui offrit, mais encore elle se fit servir des plats qui taient les plus loigns d'elle. Enfin elle de ce que ce petit estomac gota tout; et le voisin s'tonnait pouvait contenir tant de choses. Ainsi fut vrifi mon et la science triompha encore une fois. A deux ans de l, diagnostic,

c'je rencontrai encore la mme personne; elle s'tait dveloppe tout fait tait huit jours aprs son mariage et son avantage elle laissait pointer un peu de coquetterie, talant tout ce que ta mode permet de montrer elle d'attraits, Son mari tait peindre il ressemblait un certait ravissante. tain ventriloque qui savait rire d'un ct et pleurer de l'autre, c'est-dire qu'il paraissait trs content de ce qu'on admirait sa femme; mais ds qu'un amateur avait l'air d'insister, il tait saisi du frisCe dernier sentiment prvalut son d'une jalousie trs apparente. il emporta sa femme dans un dpartement loign, et l, pour moi, finit sa biographie. Je 6s une autre fois une remarque pareille sur le duc Decrs, ministre de la marine. qui a t si longtemps On sait qu'il tait gros, court, brun, crpu et carr; qu'il avait le visage au moins rond, le menton relev, les lvres paisses et la bouche d'un gant; aussi je le proclamai sur-le-champ amateur prdestin de la bonne chre et des belles. doucement t je croyais et mon sefut instruite Cette remarque et bien bas dans je la coulai bien physiognomonique, l'oreille d'une dame fort jolie et que discrte. Hlas! je me trompai! elle tait fille d've, cret l'et touffe. Aussi, dans la soire, l'excellence

4M
de l'induction sctnti8que

MDtTiM

XH.

que

j'avais

tire

de l'ensemble

de

ses

traits. C'est que ce. que j'appris te duc, les en te lendemain par une lettre fort avec aimable modestie que j'avais

m'crivit

et par laquelle d'ailleurs

il se dfendait

de possder dcouvertes Je rien

deux qualits, lui. pas pour l'avait ne les

fort estimables,

ne me tins en vain que, qu'au etc., reste, etc.

battu.

Je

rpondis form

que

la nature pour il

ne fait

qu'eue s'il

videmment remplissait aucun droit

de certaines son

missions vu; ces, La Paris taille longue, Or, (et que et il ne le duc qu'il

je n'avais

pas de

contrariait

pareilles

confiden-

correspondance fut instruit qui eut lieu dispute, une le fut tait par entre et o pareille pas),

resta la voie

l des

mais

peu

journaux n'eut

de temps aprs, de la mmorable bataille qui

tout bafut

le ministre l'excellence aventure je puis, d'en trouver quoi qu'il je domin

et son cuisinier, pas en

toujours

le dessus.

si aprs

le cuisinier crois, par un

ne fut pas renvoy tirer la consquence de cet artiste st flatter aussi

absolument

les talents qui

dsesprait son

autre

agrablement la rpugnance par un prpos

sans got; toute naturelle aussi

il n'aurait devait

jamais prouver

pu surmonter tre servi

belliqueux. ces lignes violon de par une l'Opra de mon belle et feu. soire d'hiver, M. Carhabile de mon lui

Comme tier, entre ancien chez

je traais premier moi

dmonstrateur J'tais plein professeur, pas trs

et s'assied

et le considrant sujet, dis-je, comment se fait-il quand < dit-il, pliquai-je. ter Scott, vous mais Il ne en avez je tous

prs avec attention

< Cher ne soyez Je l'tais par

que vous les traits?

gourmand fort, rponlui r-

m'abstiens.Serait-ce pas, mais

rpondit tout

c'est--dire

semblable

il poussa un gmissement.

sagesse? un soupir

la Wal-

DES

GOURMANDS.

197

C<MmmMMMts

par

tttt.

63.

S'!L est des gourmands par prdestination, tat et je dois en signaler ici quatre grandes ciers les mdecins,

il en est aussi thories

par les finan-

les gens de lettres et les dvots. Les N<MMMh:Mt

Es financiers Ici bat

sont les hros de la Gourmandise.

hros est le mot propre, car il y avait comnobiliaire et cras les fiet l'aristocratie

somptueuse combattaient

~nanciers sous le poids de ses titres et de ses cus~~M~sons,si ceux-ci n'y eussent oppos une table et leurs coffres-forts. Les cuisiniers les gnalogistes, sortis pour persimer et quoique les ducs n'attendissent ils qui les traitait, l'amphitryon attestait leur dfaite. beaucoup

pas d'tre taient venus, D'ailleurs

d'argent et avec facilit, sont presque indispensablement obligs d'tre gourmands. entrane l'ingalit des richesses, des conditions L'ingalit mais l'ingalit tel qui pourrait pas l'ingalit des besoins; et payer chaque jour un diner suffisant pour cent perest souvent rassasi aprs avoir mang une cuisse de poudes richesses n'amne

et leur prsence tous ceux qui amassent

sonnes, let. Il faut donc que l'art use de toutes ses ressources pour ranimer cette ombre d'apptit par des mets qui le soutiennent sans dommage et le caressent sans l'touffer. C'est ainsi que Mondor est devenu gourmand, et que de toutes parts les gourmands ont accouru auprs de lui. Aussi dans toutes les sries livres de cuisine lmentaire, que nous prsentent d'apprts il y en a toujours un ou plusieurs les

qui d la financire. Et on sait que ce portent pour qualification autren'tait pas le roi, mais les fermiers gnraux qui mangeaient
i8

<3B

MDtTATtOU

Xt.

fois le premier francs.

plat de petits pois qui se payait

toujours

huit cents

les tables Les choses ne se passent pas autrement de nos jours financires continuent offrir tout ce que la nature a de plus parde plus exquis; et les personfait, les serres de plus prcoce.rart nages les plus historiques testins. ne ddaignent point de s'asseoir ces

t~ew Mdeetmw 64. santes, Des causes d'une agissent autre nature, quoique non moins puisils sont gourmands sur les mdecins par sduc-

tion,

et il faudrait

qu7 ils fussent

de bronze

pour

rsister

la

force

des choses. Les chers qui aussi est sous sont-ils docteurs leur sont d'autant est dans mieux le plus toute accueillis que de tous du terme. accueillis avec emla sant, les biens;

patronage, gts

prcieux la force ils sont

enfants

Toujours

impatiemment

attendus,

DES

GOURMANDS.

1M

pressement.

c'est une jeune C'est une jolie malade qui les engage les caresse c'est un pre, c'est un mari, qui leur re. personne qui les tourne par commandent ce qu'ils ont de plus cher. L'esprance la droite, la reconnaissance par la gauche; on les embecque comme est ils se laissent faire, et en six mois l'habitude des pigeons; sans retour (~<M<reaeMtp<Mw). prise, ils sont gourmands C'est ce que j'osai exprimer un jour dans un repas o je figurais, moi neuvime, vers 1806 sous la prsidence du docteur Corvisart. C'tait

Vous tes, m'criai-je du ton inspir d'un prdicateur puritain, < vous tes les derniers restes d'une corporation qui jadis couvrait en sont anantis ou dis toute la France. Hlas les membres de chevaliers, de perses: plus de fermiers gnraux, d'abbs, rside en vous seuls. moines blancs tout le corps dgustateur Soutenez avec fermet un si grand poids, dussiez-vous essuyer < le sort des trois cents Spartiates au pas des Thermopyles. nous agmes en consi Je dis, et il n'y eut pas une rclamation quence, et la vrit reste. qui mrite d'tre connue. Le docteur Corvisart, qui tait fort aimable quand il voulait, ne buvait que du vin de Champagne frapp de glace. Aussi, ds le commencement du repas et pendant que les autres convives s'occuAu dessert, paient manger, il tait bruyant, conteur, anecdotier. s'animer, au contraire, et quand la conversation il commenait devenait srieux, taciturne et quelquefois morose. De cette observation et de plusieurs autres conformes, j'ai dduit le thorme suivant Le vin de Champagne, qui est excitant a'aM< ses premiers effets (ab initio), est ~<Mp~aM<dans ceux qui suivent (in recessu) bonique ce qui est au surplus qu'il contient. un effet notoire du gaz acide carJe fis ce dner une observation

<M~mfa~tt<m Puisque je tiens les docteurs diplme, je ne veux pas courir sans leur reprocher l'extrme svrit dont ils usent envers leurs malades. 65.

<40

MDITATION

XI.

Des qu'on a le malheur une kyrielle de dfenses, ont d'agrable, Je m'lve contre

de tomber

dans leur mains, il faut subir et renoncer a tout ce que nos habitudes comme presque inutiles. jamais

la plupart de ces interdictions JedistmM<t!M, parce que les malades n'appctent ce qui leur serait nu;sible. Le mdecin rationnel

naturelle loureuses

disposent caf, quelques

ne doit jamais perdre de vue la tendance de nos penchants, ni oublier que si les sensations dousont funestes par leur nature, celles qui sont agrables la sant. On a vu un peu de vin,, une cuillere de gouttes de liqueur, rappeler le sourire sur les faces

les plus hippocratiques. Au surplus, il faut qu'ils sachent bien, ces ordonnateurs svres, restent presque toujours sans euet; le maque leurs prescriptions lade cherche s'y soustraire ceux qui l'environnent ne manquent jamais de raisons pour lui complaire, et on n'en meurt ni plus ni moins. malade, en i8i8,aurait gris un fort de la halle, et celle des Anglais eut rassasi un Limousin. Et il n'y avait y faire, car des inspecteurs militaires parpas de retranchement La ration d'un Russe couraient fourniture nos hpitaux, et la consommation. sans cesse et surveillaient la fois la

J'mets mon avis avec d'autant sur des faits nombreux,

plus de confiance qu'il est appuy et que les praticiens les plus heureux se rap-

prochent de ce systme. Le chanoine Rollet, mort il y a environ cinquante ans, tait buil tomba malade, et la veur, suivant l'usage de ces temps antiques premire phrase du mdecin fut employe lui interdire tout usage de vin. Cependant, couch, et devant voir cristal, une bouteille suyer les lvres. A cette vue il entra tirer, la visite suivante, le docteur trouva le patient son lit un corps de dlit presque complet sabien blanche, un gobelet de de belle apparence, et une serviette pour s'esnappe dans une violente colre et parlait de se relui cria, d'une voix lamentad'une

une table couverte

quand le malheureux

chanoine

DES

GOURMANDS.

Ah! souvenez-vous docteur, ble: que quand vous m'avez < dfendu de boire, vous ne m'avez pas dfendu le plaisir de voir < la bouteille." fut qui traitait M. de Montlusin de Pont-de-Veyle il interdit bien encore plus cruel, car non-seulement l'usage du vin son malade, mais encore il lui prescrivit de boire de l'eau Le mdecin grandes doses. Peu de temps le dpart de l'ordonnateur, madame de l'ordonnance et de contribuer au reMontlusin, jalouse d'appuyer tour de la sant de son mari, lui prsenta un grand verre d'eau la aprs plus belle et la plus limpide. Le malade le reut avec docilit, et se mit le boire avec rsignation mais il s'arrta la premire gorge, et rendant le vase sa < Prenez cela, ma chre, lui dit-il, et gardez-le pour une femme < autre fois j'ai toujours ou dire qu'il ne fallait pas badiner avec < les remdes.
Les ~en de lettres.

66.

cm'~&

ANS

gens

le quartier des l'empire gastronomique, de lettres est tout prs de celui des mdecins.

<< ~e~ gourmands

Sous le rgne de Louis XIV, les gens de taient ivrognes; ils se conformaient lettres la mode, et les mmoires du temps sont tout a fait difiants ce sujet. Maintenant ils sont

Geoffroy, qui disait modernes manquent de force, cela vient de que si les productions ce que les auteurs ne boivent que de l'eau sucre. Je crois, au contraire, et qu'il qu'il a fait une double mprise, s'est tromp sur le fait et sur la consquence. ils se nuisent peut-tre L'poque actuelle est riche en talents

en quoi il y a amlioration. Je suis bien loin d'tre de l'avis du cynique

14&

MDITATION

XH.

par

leur

multitude;

mais

la postrit, d'admiration chefs-d'uvre par gens les

jugeant c'est

avec ainsi

plus

de calme,

y verra bien avons rendu qui furent Jamais plus leur venus lettes gage On leurs chose de

des sujets justice aux

que nous-mmes et de Molire de Racine

froidement la position Ils ne autrefois

reus des

les contemporains. de lettres dans les dans la socit n'a t leves qu'on rgions sont dede la littrature roulent n'entendent aussi des pailplus le lan-

agrable. reprochait plus d'or

logent

plus

domaines

fertiles; gaux

les flots de l'Hippocrne de tout et, le monde, pour comble faveurs. cause ils

du protectorat, de ses plus les gens et

de biens,

la Gourmandise

les comble engage talents,

chres de

lettres leur

de l'estime a en

qu'on

fait

de

parce

que socit

conversation que

gnral

de piquant, que toute

aussi

parce doit

rgle

avoir

depuis quelque son homme de

quelque temps il est

lettres.

Ces messieurs que mieux, parce on cela

arrivent qu'on les rgale

un peu tard; on ne les accueille toujours les a dsirs on les affriande pour qu'ils pour ils s'y t si loin ont prtendu qu'ils tincellent; et comme deviennent, ils sont

reviennent; trouvent

fort naturel, gourmands. mme furets sduire, ont

accoutument,

et demeurent Les choses dale. taient certains Quelques laiss pts,

qu'il que

y a eu certains

un peu

de

scan-

que certaines promotions et que le temple de l'immortalit c'taient d'autres pour sujet. de mchantes ce qui montrer langues; suis

s'djeuneurs taient issues de s'tait ouvert sont

la fourchette. tombs comme

Mais tant que

ces bruits lait

est fait est bien je

et je n'en de tout

fais ici mention ce qui tient

que

au courant

mon

Des

dveto

67.

Enfin la Gourmandise

compte beaucoup

de dvots parmi Louis XIV et Mo-

ses plus fidles sectateurs. Nous entendons par dvots ce qu'entendaient

DES Itre, c'est--dire ceux dont pieux

GOURMANDS. toute la religion consiste rien en prt!qhs faire l.

extrieures;

les gens

et charitables leur

n'ont vient.

donc comment la vocation Voyons faire leur salut, le plus grand veulent le plus doux ceux le citice, et revtent

Parmi cherche

nombre

qui le chemin la dure tre que

ceux

couchent sur qui fuient les hommes, ont toujours t et ne peuvent jamais damnables

des exceptions. Or, il est des

choses

sans le bal,

quivoque,

comme peut jamais se permettre, autres semblables. passe-temps Pendant

et qu'on ne les spectacles, le jeu et qui les avec mettent une en face

pratique, tout fait thologique. De droit divin, l'homme la terre produit a t

les abomine, ainsi qu'on la Gourmandise se prsente

que

ceux

et se glisse

est le roi de la nature, pour le moka lui. a un C'est

et tout

ce que

cr

s'engraisse, que le sucre Comment venable, continuons si elles choses Des raisons Peut-on nent dans trop des

lui que pour est favorable donc

pour lui que la caille si doux parfum, lui pour

la sant.

ne pas user, du moins avec la modration conbiens que la Providence nous offre surtout si nous comme des choses regarder prissables, notre reconnaissance envers l'auteur surtout de toutes

les exaltent

non bien

moins recevoir

fortes ceux

viennent

encore nos

renforcer mes

celles-ci. et nous tienet

qui dirigent pas

la voie plus

du salut? frquentes,

Ne doit-on des

rendre dont

aimables, le but

par cela mme lent ?

runions

est excel-

Quelquefois cherche c'est amiti, c'est un

aussi un

les

dons de qui

de

Comus

arrivent c'est c'est le un don

sans

souvenir

collge, s'humilie,

les qu'on d'une vieille qui repousser C'est une se

pnitent

collatral

c'est un protg Comment rappelle, qui se reconnat. de pareilles offrandes? comment ne pas les assortir? pure ncessit. les choses taient se sont de vrais toujours magasins passes des ainsi plus D'ailleurs Les moutiers

adorables

frian-

H4

MDITATION

<-

Xl

et voil pourquoi certains dises rement (1). Plusieurs ordres monastiques,

amateurs

les regrettent

si am-

les Bernardins

profession de bonne chre. Les cuisiniers limites de l'art et quand M. de Pressigny (mort archevque de revint du conclave qui avait nomm Pie VI, il disait Besanon), que le meilleur dner qu'il et fait Rome avait t chez le gnral des Capucins. )Les ehevaMeM 68. <r
une ous ne pouvons mention mieux honorable finir de toute cet article deux teur faisant que et que la il

faisaient surtout, du clerg ont recul les

et

les

&MMM)

qu'en

corporations gloire,

avons vues dans nous rvolution a clipses ~V~YS~ tait impossible leurs yeux Qu'ils de s'y taient

les chevaliers ces narines

et les abbs. chers amis

gourmands, leurs mprendre lvres

ouvertes, leur langue

carquiUs,

leurs

vernisses,

promeneuse
ger qui lui tait

cependant
particulire.

chaque classe avait une manire

de man-

(1) Les meilleures celles de Niort nes fleur d'orange pour les noix Il est a craindre,

de France se faisaient la Cte, chez les Visitaudiliqueurs ont invent la confiture on vante les pains de d'angtique; des surs de Chteau-Thierry et les Ursulines de Belley avaie n confites une recette qui en faisait un trsor d'amonr et de friandise.t hlas! qu'eUe ne soit perdue.

DES

GOURMANDS.

t45

quelque chose de militaire dans leur les travailles morceaux avec dignit, pose; ils s'administraient et promenaient du maitre laient avec calme horizontalement, la matresse de la maison, des regards approbateurs. Les chevaliers Les abbs, de l'assiette; au contraire, se pelotonnaient leur main droite s'arrondissait du feu; leur pour se rapprocher comme la patte du tait toute physionomie

avaient

chat qui tire les marrons jouissance, et leur regard

avait quelque chose de concentr qu'il est plus facile de concevoir que de peindre. la gnration Comme les trois quarts de ceux qui composent et aux abbs actuelle n'ont rien vu qui ressemble aux chevaliers que nous venons de dsigner, et qu7il est cependant indispensable de livres crits de les reconnatre pour bien entendre beaucoup du l'auteur nous emprunterons sicle; rien Trait /tM<on~Me sur le duel quelques pages qui ne laisseront dsirer ce sujet. ( Voyez les Varits n 20.) dans le dix-huitime

M~Mt~vM

Mmttcnee

aux

CmmftM~nds.

69.

~'S~~<APRS peut teurs chre toutes choses

mes

dernires

lectures,

pas plus heureux, bonne nouvelle, savoir, que une loin de nuire la sant, est bien gales, vivent plus les gourmands ce qui est arithmtiquement bien fait, lu dernirement

on ne je suis heureux, mes lecde pouvoir donner la bonne et que,

longtemps prouv l'Aca-

les autres. C'est que trs dans un mmoire dmie des Sciences les o par l'on

le docteur tats se nourrit

Villermet. de la socit mal, o l'on fait bonne l'chelle arron-

11 a compar chre tout avec entire. ceux

divers

et en a parcouru entre eux les divers ou moins rapport,

dissements rpandue,

U a galement compar est de Paris o l'aisance et o l'on sait que, sous

plus ce

gnralement il existe une ext


19

i46

MDITATION

XH.

trme Marceau Enfin

diffrence,

comme,

par d'Antin.

exemple,

entre

le faubourg

Saint-

et la Chausse le docteur

a pouss

ses recherches sous le mme

jusqu'aux rapport,

dpartements ceux rsultat que qui sont

de la France, plus ou moins

et compar, fertiles diminue

que la mortalit qu'on fortune tre srs

il a obtenu partout pour dans la mme proportion augmentent, de se mal

gnral

a de se bien soumet que au

nourrir malheur

et qu'ainsi nourrir peuvent plus vite. sont un an sont que,

les moyens ceux que la du moins

la mort extrmes

les en dlivrera de cette

Les

deux

de la vie le plus favoris, sur cinquante, tandis que, la misre, temps. Ce n'est malades la facult, il en meurt

progression il ne meurt dans parmi ceux quatre qui dans

dans

l'tat

qu'un les plus

individu exposs espace de

un sur

le mme

chre ne soient jamais pas que ceux qui font excellente hlas ils tombent aussi quelquefois dans le domaine de de les dsigner sous la qualification de qui a coutume mais les comme parties ils ont une de l'organisation et le corps plus grande sont dose de vitalit, entretenues, incomparablemieux

bons malades et que la nature ment mieux vrit nous toutes

a plus

de ressources,

rsiste

la destruction. physiologique apprend telles que diminu galement toutes les fois les siges, de se peut sur l'hiss'appuyer que des circonstances le drangement cet tat de des d-

Cette toire qui

imprieuses, saisons, tresse ont

que la guerre, les

moyens

nourrir,

grand La caisse prospr, calculs Ils

a toujours t accompagn surcroit de mortalit. Lafarge, si ceux la vrit avaient de qui si connue l'ont tablie

de maladies

contagieuses sans dans

et d'un

des

Parisiens, avaient par fait

aurait entrer

doute leurs

fait dveloppe calcul la mortalit

le docteur les

Villermet. tables sur d'une des de Buffon, nombres

d'aprs

de Parcieux pris Mais ont dans

et autres, toutes

qui sont toutes les classes et dans tous qui

tablies les ges

comme en gnral

ceux

chapp

des capitaux placent pour aux dangers de l'enfance,

population. se faire un avenir et sont accou-

DES

GOURMANDS.

147

tums

la soign, et quelquefois succulent, mort n'a pas donn, les esprances ont t dues, et la spculation a manqu. Cette cause n'a sans doute pas t la seule mais elle est lrgl, mentaire. Cette dernire seur Pardessus. M. du Belloy, archevque de Paris, qui a vcu prs d'un sicle, il aimait la bonne chre, et j'ai avait un apptit assez prononc; fois sa figure patriarcale s'animer l'arrive d'un vu plusieurs en toute occasion, morceau distingu. Napolon lui marquait, dfrence et respect. observation nous a t fournie par M. le proies-

un ordinaire

70.

~~jt<&

j~

vu

dans

distinctif ~S ce droits aux

le chapitre prcdent que le caractre de ceux qui ont plus de prtentions que de honneurs dela gourmandise, leurs consiste yeux en res-

sein de la meilleure chre qu'au et leur visage inanim. tent ternes sont pas

Ceux-l

ne

ils ne sentent pouvoir venir hommes Nous qui force les une

leur prodigue des trsors pas dignes qu'on le prix: il nous a donc paru trs intressant et nous si avons cherch les moyens l'assortiment

dont de

signaler,

de pardes

connaissance

et pour nous le succs,

importante pour des convives. la connaissance occup et c'est au corps de cette notre recherche

sommes

avec que

cette nous

suite devons

persvrance des

l'avantage couverte

de prsenter des prouvettes sicle. par et seule

honorable

gastronomiques"

la damphitryons dcouverte qui honorera

le dix-neuvime Nous saveur leur entendons reconnue apparition

prouvettes

gastronomiques, tellement chez un

des

mets

d'une que orga-

d'une doit

excellence mouvoir,

indisputable, homme bien

PROUVETTES

GASTRONOMIQUES.

i4e

nis, chez

toutes lesquels,

les puissances en pareil

dgustatrices cas, on n'aperoit justement et des plaisirs dment au livre d'or

de sorte

que tous ni l'clair du dsir, nots comme

ceux ni la

radiance

de l'extase,

peuvent

tre

des honneurs La mthode grand conseil,

de la sance des

qui y sont examine dans

indignes attachs. en

prouvettes,

et dlibre suivants,

a t inscrite

les termes

pris d'une Utcmque

langue

qui ne change plus. eximii et ben noti ferculum, et mtM facies

saporis,

appo~M

fuerit,

coMMMB fiat auptosia notetur ut indignus. Ce qui a t traduit conseil

ejus ac oculi oer<aK<Mr ad ecstasim.

comme

il suit

parle

traducteur

jur

dugrand

les fois qu'on servira un mets d'une saveur distingue et bien connue, on observera attentivement les convives, et on < notera comme indignes tous ceux dont la n'anphysionomie < noncera pas le ravissement. J La force des prouvettes
facults et aux habitudes apprcies, circonstances miration menter Ainsi

< Toutes

est relative,
des elle diverses doit tre

et doit tre approprie


classes de la socit. calcule

aux
Toutes

causer adpour et surprise c'est un dynamomtre dont la force doit aug mesure dans les hautes znes de la socit. qu'on monte destine un petit rentier de la rue Coquenard et ne s'apercommis, dj ptua chez un second ou pas un diner d'tus (select /eto) chez un financier nous allons nous nous des mets

l'prouvette ne fonctionnerait cevrait mme

un ministre. Dans levs l'numration que faire qui ont par t ceux

la dignit d'prouvettes, qui sont plus basse pression; ment, chacun inventer et en faire Nous pices parations pour puisse de en clairer s'en nouvelles la thorie, avec servir sur

commencerons ensuite

monterons

de manire fruit, mais principe, de qu'il

graduellenon-seulement que puisse encore son en nom, y donner l'a plac. donner

le mme

usage dans la sphre avons eu un moment la recette indiquons

o le hasard l'intention pour comme

ici,

comme prnous

justificatives, que nous

confectionner prouvettes

les diverses mais nous

iM

MDITATION

XIII.

en sommes aux divers

abstenu; recueils

nous qui ont

avons paru

o'u

que

ce serait

faire

injustice

villiers, contentons observant ques

et tout d'y

rcemment

et y compris celui de Beaudes cuisiniers. le Cuisinier Nous nous depuis qu' ceux de Viart divers et d'Apport, aperus en

renvoyer, trouve qu'on inconnus

ainsi dans dans

ce dernier les ouvrages

scientifi-

auparavant regretter

de cette pu jouir lorsqu'il du

espce. de la relation dlibra secret, mais sur il

H est

tachygraphique les prouvettes. est du moins Quelqu'un Ainsi, haute aurait par saveur, une

n'ait pas que le public de ce qui fut dit au conseil, Tout cela est rest qu'il dans m'a circonstance

la nuit

t permis ngatives dtruit

de rvler. et par privation. un plat d'une

(i ) proposa exemple, une un

des prouvettes accident devant

qui aurait arriver

bourriche soit que fcheuses imprime ainsi une

t retarde, ces graduelle

supposition, tristesse

et qui par le courrier le fait ft vrai, soit qu'il ne ft qu'une et notre on aurait observ nouvelles, sur bonne quoique examen grande le front chelle des convives, de sensibilit au et on gastrique. au-

rait pu se procurer Mais d'il, observa, ments, gracis une mortel. proposition Nous allons qui des cette

proposition, ne rsista pas un et observa n'agiraient indiffrents, funeste, malgr fut rejete maintenant avec que

sduisante plus raison,

approfondi. que

coup premier Le prsident

superficiellement exercer pourraient leur

de pareils vnesur les organes disles vrais croyants la

sur

influence Ainsi,

et peut-tre

occasionner de la part

un saisissement de l'auteur,

insistance quelque l'unanimit. donner l'tat nous suivant

des

mets

que et la

nous

avons en trois ci-

jugs propresservir sries d'ascension devant indiqus.

d'prouvettes graduelle,

les avons

diviss

l'ordre

mthode

S. qui, (t) M. F. ses talents administratifs,

la finesse de son got classique, par sa physionomie a tout ce qu'il faut pour devenir un financier parfait.

et

PROUVETTES Bpfottvettew

GASTRONOMIQUES. jj~ttMMMMtttqttew

tM

P~EMRE
REVENU PRSUM 5,000

SEME.
FRANCS

(MDIOCRIT).

Une jus;

forte

rouelle

de veau

pique

de gros

lard

et cuite

dans

son

Un dindon Des pigeons Des ufs Un ronn plat

de ferme de volire

farci

de marrons bards

gras,

de Lyon et cuits propos,

la neige de choucroute fum

(saur-kraut)

hriss

de

saucisses

et cou-

de lard

de Strasbourg. voil qui a bonne mine allons, il faut y

ExpREsstON faire honneur!

< Peste?

IP SERIE.

REVENU

PRSUM

15,000

FR.

(AISANCE).

Un filet

de buf

cur

rose sauce

piqu, hache

et cuit aux

dans

son jus

Un quartier Un turbot

de chevreuil, au naturel

cor nichons

Un gigot de prsal Un dindon trun;

la provenale,

Des petits pois en primeur. EXPRESSION < Ah mon ami, vraiment nopces (1) et festins.

quelle

aimable

apparition

il y a

IIIe SRIE.

REVENU

PRSUM

50,000

FR.

ET

PLUS.

(RICHESSE).

Une pice gord jusqu'

de volaille sa conversion

de sept

livres,

bourre

de truffes

du Pri-

en sphrode articule, il faut faire sentir le

(1) Pour que cette phrase soit convenablement

~M Un norme bastion; Une pare; grosse carpe pt

MDITATION

XIII.

de foie gras de Strasbourg, du Rhin la Chambord,

ayant richement

forme

de

dote et

Des

cailles

trun'es

la moelle,

tendues

sur

des toasts

beurrs

au basilic; Un brochet visses, de rivire pique, farci et baign d'une crme d'cre-

~<'cMm</M<M ar~nt son point, de cinq d'ortolans piqu six en toupet, de gisant sur une rtie tra-

Un faisan vaille Cent sauce

la sainte-alliance asperges l'osmazme; douzaines la provenale, la que vanille sur les comme il est ditdans lignes diamtre, en primeur,

Deux

le Secre<<tM'e et le Cuisinier; de meringues pyramide n'a d'effet ncessaire prouvette mollets hommes d'abb, etc.) ExpMssMN < nier que est chez un Ah! monsieur homme admirable Une et la dames ros. et (Cette sur les

ou

monseigneur, on ne rencontre

que

votre ces

cuisi-

choses-l

vous

~PROUVETTES

GASTRONOMIQUES.

4M

Obxefv~ttom ~mr~te
OUR qu'une prouvette son effet, il est ncessaire )R~ ~M! sur J~ ji&& aux avoir convives d'tre pris en large la connaissance que la raret proportion produise qu'elle certainement soit comparatifonde nous perd a apson exuimpeu-

l'exprience,

du genre humain, la plus savoureuse pas

influence brante

elle n'est quand car le premier arrt servis par ou

en proportion mouvement qu'elle par la crainte d'tre, ce qui dans arrive qu'ils

prime vent

est justement mesquinement

certaines souvent

de refuser obligs positions, fastueux. chez les avares J'ai eu plusieurs

politesse

fois occasion j'en

de

vriner

l'effet

des

prouvettes

un exemple rapporte qui suffira un dner de gourmands de la quatrime J'assistais catgorie, mon ami. R. o nous ne nous trouvions et que deux profanes, gastronomiques moi. Aprs autres rompre, Cette difficile Cooper; un premier un norme service coq de haute vierge distinction, on servit truff entre tout

choses

et un gibrattarde apparition dcrire, produisit peu

foie sur

(4) de Barbezieux, gras de Strasbourg. l'assemble le rire lieu

prs qu'il

comme y avait

un effet marqu, silencieux indiqu

mais par

et je vis bien

observation.

dont l'avis peut faire doctrine, m'ont assur que la chair de coq (1) Des hommes, du moins certainement de plus haut got que celle du vierge est sinon plus tendre, J'ai trop d'affaires en ce bas monde pour faire cette exprience, chapon. que je dmais je crois qu'on peut d'avance se ranger lgue mes lecteurs: cet avis, parce qu'il y a dans seconde. Une femme nire dont la premire de beaucoup de ces chairs un lment de sapidit qui manque dans la

ils prononcent

qui est M$M~<Br?:)~-at{tres syUab~~pMmtEacM~ lais/~racisAe

m'a dit qu'elle connait les gourmands la ma d'esprit le mot bon dans les phrases Voil qui est 6o;t, voila pareilles elle assure que les adeptes mettent ce monode vrit, et d'enthousiasme de douceur les paauquel atteindre.

ph~~aamais

20

U4

MDITATION

XIII.

EPROUVETTES

GASTRONOMIQUES.

par la plnitude des curs; toutes les attentions se fixrent sur l'adresse des proet quand les assiettes de distribution eurent pass, je vis tecteurs se succder sur toutes les physionomies, le feu du tour--tour, dsir, l'extase de la jouissance, lerepos parfait de la batitude.

Effectivement,

toutes les conversations

cessrent

7~. des celui tres sensitifs le plus la dou-

'HOMME est qui peuplent La nature leur pieds, qui accompagne Les animaux quelques leur, dans combats l'tat de l'espce n'ont point causs nature, par

incontestablement, notre globe,

qui prouve condamn

de souffrances. l'a primitivement de sa l'instinct

la nudit et par

de ses par la forme peau, de guerre et de destruction o on l'a rencontre. et sans la la douplu-

humaine

partout

t frapps par l'instinct serait

de cette

maldiction

de la reproduction, inconnue

absolument

tandis que l'homme, le plaipart des espces qui ne peut prouver sir que et par un petit nombre d'organes, peut passagrement de son corps, tre soumis et dans toutes les parties toujours, douleurs d'pouvantables Cet arrt une foule de la destine de maladies que le plaisir a t aggrav, nes vifet des dans son excution, de l'tat par social que servir l'on de

qui sont le plus soit

habitudes

de sorte puisse

le mieux

conditionn soit en dure,

imaginer

ne peut,

en intensit,

iM

MDITATION

XIV.

pour les douleurs atroces qui accompagnent certains drangements, tels que la goutte, la rage de dent, les rhumatismes ou qui sont causs par les supplices rigoureux aigus, la strangurie, en usage chez certains peuples. compensation de la douleur qui fait que, sans pratique mme s'en apercevoir, l'homme se jette avec lan du ct oppos, et s'attache avec abandon au petit nombre de plaisirs que la nature a mis dans son lot. raison qu'il les augmente, les tire, les pour la'mme sous le rgne de l'idoltrie, faonne, les adore enfin, puisque et pendant une longue suite de sicles, tous les plaisirs ont t des divinits secondaires, prsides par des dieux suprieurs. La svrit des religions nouvelles a dtruit tous ces patronages: Bacchus, et Comus Diane, ne sont plus que des souvenirs potiques mais la chose subsiste et sous la plus srieuse de toutes les croyances on se rgale l'occasion des mariages, < des baptmes et mme des spultures. <Me* da plaisir 72.
'"NSSB~S~ ES dans repas, ont commenc taMjS~maine, ttS~ JNBi~~jviandes JL. ls c efs nourrir ce mot, que nous donnons huavec le second ge de l'espce c'est--dire au moment o elle a cess de se de fruits. Les apprts et la distribution des le sens

C'est cette crainte

C'est

l'Amour

de

la

table.

ont ncessit leurs enfants

le rassemblement le produit

de la famille, de leur chasse,

distribuant

et les enfants rents vieillis.

adultes

rendant

ensuite

le mme service leurs pa-

Ces runions, se sont tendues

les plus proches, peu peu celles de voisinage et d'amiti. Plus tard, et quand le genre humain se fut tendu, le voyageur et raconta ce qui se fatigu vint s'asseoir ces repas primitifs, Ainsi naquit l'hospitalit, lointaines. passait dans les contres

bornes

d'abord

aux relations

PLAISIR

DE LA

TABLE.

MT

avec

ses droits

est aucun

car il n'en rputs sacrs chez tous les peuples; si froce qui ne se fit un devoir de respecter ls jours

de celui avec qui il avait consenti de partager te pain et le sel. C'est pendant le repas que durent natre ou se perfectionner les langues, soit parce que c'tait une occasion de rassemblement toujours renaissante, suit le repas dispose quacit. IMtfremee entre de manger le plaisir de la table.
73.

soit parce que le loisir qui accompagne et naturellement la confiance et la lo-

et

le

plaisir

~at..7~S~ELS

durent lments

tre du plaisir

par

la nature de la table,

des

choses

les

qu'il qui est

faut bien son h-

V'

distinguer tcdent \jN~ 'y' et

du plaisir ncessaire. de manger d'un besoin

de manger,

Le plaisir directe

est qui

la sensation se satisfait. est la sensation de lieux,

actuelle

chie

qui

de la Le plaisir circonstances naM de diverses qui

table

rflde cho-

de faits,

ses et de personnes Le plaisir de

manger

le repas. accompagnent avec nous est commun

les animaux,

il ne

ce qu'il faut pour la satisfaire. que la faim et suppose l'espce humaine; de la table est particulier Le plaisir du repas, pour pour les apprts pose des soins antcdents des convives. du lieu et le rassemblement Le ptit sinon la faim, au moins de manger exige, de la table est le plus souvent le plaisir indpendant plaisir tats s'observer dans toujours peuvent la session, et en commenant service, parler, le rang sans qu'on faire attention dans nos

il suple choix

de l'apde l'un

et de l'autre. Ces deux Au premier avidement, et quel que festins. mange tre dit; oublie

chacun

sans soit

ce qui peut la socit, on

occupe

U8

MDITATION

XIV:

tout

Mais pour n'tre qu'un ouvrier de la grande manufacture. quand le besoin commence tre satisfait, la ruexion nat, la un autre ordre de choses commence, conversation et s'engage, celui qui jusque-l n'tait que suivant plus ou moins aimable, lui en a dispens les moyens. consommateur, que le matre devient de toutes convive choses

KMe<s

)74.

E plaisir ni extases, ~C~t qu'il perd

de

la

table

ne comporte mais et se dont ou

ni ravissements, il gagne en dure surtout ce par dispocon-

ni transports, en intensit, particulier les autres,

distingue moins de

~~?~ ser soler de leur perte. Effectivement, l'me jouissent

le privilge tous

il jouit, du

de nous nous

la suite d'un bien-tre

d'un

repas particulier.

bien

entendu,

le corps

et

Au physique,

en mme

temps le coloris dans

que

le cerveau

se rafrachit, brillent,

la une

physionomie s'panouit, douce chaleur se rpand Au moral, mots naissent avec l'esprit

s'lve,

les yeux

tous

les membres. les bons vont la sur-

s'chauffe, s'aiguise, l'imagination et si La Farre et Saint-Aulaire et circulent la rputation furent d'auteurs spirituels,

postrit tout

ils le doivent

ce qu'ils toutes nous

convives souvent

aimables. rassembles l'extrme les affaires, autour sociabilit de la mme a introduites la

D'ailleurs, table parmi

on trouve

les modifications l'amour,

que

l'amiti,

les spculations, l'ambition, voil

les sollicitations, puissance, voil pourquoi le conviviat duit des fruits de toutes les

le protectorat, touche tout; saveurs. imdmotrtetw

l'intrigue, il propourquoi

AecextMttres C'est une

65.

par

consquence

immdiate

de ces antcdents

PLAISIR

DE

LA

TABLE.

<M

que toute dure

l'industrie du

humaine plaisir

s'est

concentre

pour

augmenter

la

et l'intensit

de la table. de ce que le cou de la dgustation et on premier tant trop court s'opce le

Des potes posait le peu viscre plaisir de

se plaignirent la dure du plaisir

d'autres

dploraient dlivrer se donner

de l'estomac; capacit du soin de digrer un avaler un second.

en vint jusqu' repas, pour

d'en

Ce fut l l'effort

suprme

tent

pour

amplifier

les jouissances les bornes qui du

du

mais si, de ce ct, on ne put pas franchir got; ses par la nature, on se jeta dans les accessoires, offraient plus de latitude. On orna de fleurs on mangea en les vases et les coupes du ciel, les on dans

pomoins

en couronna les jardins,

les dans

convives; les bosquets,

sous

la vote de toutes

prsence

merveilles

de la nature. de la musique et

Au plaisir de la table, le son des instruments. Phaciens guerriers Souvent sexes nuire et de se rgalait, des temps des tous

on joignit Ainsi,

les charmes que

pendant Phmius

la cour les

du faits

roi des et les

le chantre passs. des

clbrait

danseurs, les

bateleurs venaient les parfums atta jusqu' tous les

et des occuper

mimes les

des yeux

deux sans se rpar la

costumes, du got; on airs; de sorte

aux jouissances dans sans les

pandaient beaut

les plus se faire sens

exquis servir

voile,

que

taient

appels

une jouissance

universelle.

Je pourrais ce que j'avance. plusieurs pages prouver employer sont l et nos vieilles Les auteurs romains, chroniques, grecs, ont dj t faites, et ma mais ces recherches prts tre copis; facile tant rudition aurait d'autres le lecteur peu ont de mrite: je donne droit donc dont pour j'use conssouc'est un prouv doit me savoir gr.

ce que vent et dont

iMx

hmtttme

et

<Mx

meMvtme

wtcete

76.

Nous

avons

adopt,

plus

ou

moins,

suivant

les

circons-

i<!0

PLAISIR

DE

LA

TABLE.

tances encore

ces divers moyens de batification ceux que les dcouvertes nouvelles de nos murs les vomitoires

et nous y avons joint nous ont rvls.

Sans doute la dlicatesse subsister et nous sommes le bon got. On a invent

des Romains; parvenus au mme but par une

ne pouvait pas laisser mais nous avons mieux fait, voie avoue par

des mets tellement

sans cesse l'apptit; tent le palais, sans presque dit: Nubes MCM!emt<M. Nous sommes donc

attrayants, ils sont en mme temps surcharger

qu'ils

font renaitre

si lgers, qu'ils flatl'estomac. Snque aurait

une telle progression alimenparvenus taire, que si la ncessit des affaires ne nous forait pas nous lever de table, ou si le besoin du sommeil ne venait pas s'interposer, la dure des repas serait peu prs rait aucune donne certaine pour dterminer s'couler de punch. il ne faut pas croire que tous ces accessoires soient indispensables pour constituer le plaisir de la table. On gote ce plaisir dans presque toute son tendue, toutes les fois qu'on runit les quatre conditions suivantes chre au moins passable, bon vin, convives aimables, temps suffisant. C'est ainsi que j'ai souvent dsir avoir assist au repas frugal qu'Horace destinait au voisin qu'il aurait invit, ou l'hte quele mauvais temps aurait contraint chercher un abri auprs de lui savoir bon poulet, un chevreau et, (sans doute bien gras), des raisins, des figues et des noix. En y joignant pour dessert, du vin rcolt sous le consulat de Manlius (nata mecum consule de ce pote voluptueux, JMaMHo), et la conversation que j'aurais soup de la manire la plus confortable.
At mihi cm venerat

indfinie,

et on n'au-

depuis le premier

le temps qui pourrait coup de madre jusqu'au dernier verre

Au surplus,

un

il me semble

longum vacuo, erat,non

post tempus longum

hospes

Sive operum Vicinus, ben

conviva urbe

per imbrem petitis,

piscibus

PLAISIR
Sed pullo atque

DE
heedo,

LA TABLE.
tum (i) pensilis uva secundas

ttl

Et nux ornabat mensas, cum duplice ~cu. ainsi qu'hier ou demain trois paires d'amis se searross ront rgals du gigot l'eau et du rognon de Pontoise, et qu'ayant fini la soire et de mdoc bien limpides d'orlans et de charmes, ils auront todans une causerie pleine d'abandon talement oubli qu'il existe des mets plus fins et des cuisiniers plus savants. que soit la bonne chre, il n'y a pas plaisir que soient les accessoires, quelque somptueux de table si le vin est mauvais, les convives ramasss sans choix, tristes et le repas consomm avec prcipitation. les physionomies Au contraire, quelque recherche Eaqmtsse. -9~~<~ ~wP~S. Tt" ~t cueillez-vous, la plus jolie J~ ?' 'mE~\ AISdira peut-tre le lecteur Impatient, comment donc doit tre fait, en l'an de grce 182S, un repas pour runir toutes les conditions qui procurent au suprme degr le plaisir de la table ? Je vais rpondre cette question. ReC'est encore

et prtez attention: c'est Gasterea, c'est lecteurs, des muses qui m'inspire; je serai plus clair qu'un oracle, et mes prceptes traverseront les sicles. < Que le nombre des convives n'excde pas douze, afin que la conversation gnrale puisse tre constamment < Qu'ils soient tellement choisis, que leurs occupations soient varies, et avec de tels points de contact leurs gots analogues, recours l'odieuse formalit des qu'on ne soit point oblig d'avoir prsentations Que la salle manger soit claire avec luxe, le couvert d'une la temprature et l'atmosphre de treize propret remarquable, seize degrs au thermomtre de Raumur
prcisment (1) Le dessert se trouve mensas. par les mots secundas dsign et distingu par l'adverbe tww et

ai

iM

MDITATION

XIV.

< Que mes

tes

hommes sans tre

soient trop d'un

spirituels coquettes choix

sans (1);

prtention,

et les fem-

aimables < Que

les mets

soient

serr

et les vins

de premire

mais en nombre resexquis, chacun dans son degr; qualit, soit des des plus plus subs-

< Que tantiels aux plus

la progression, aux plus lgers;

les premiers, pour et pour les seconds,

lampants

parfums mouvement atfaire voyageurs de consommation de la journe; qui doivent soit et que arriver modr, les convives ensemble le dner se tienau mme

< Que le tant nent but;

la dernire comme des

< Que le caf de maitre Que cieux pas le salon

soit brlant,

et les liqueurs

spcialement

de choix

qui

doit

recevoir

les

convives ceux assez

soit qui

assez

spa-

une partie de jeu pour pour organiser s'en passer, et pour qu'il reste cependant post mridiens~ soient que retenus la soire parles

ne peuvent pour

d'espace

les colloques < Que et ranims jouissance < Que tistement < Que qu' minuit

les convives par l'espoir ultrieure; le th ne soit

agrments

de la socit

ne se passera

pas sans quelque

pas

trop

beurres, la retraite tout

et le punch ne commence soit un d'avoir

charg que les fait avec soin pas couch. repas assist runissant sa propre plus grand avant

rties

soient

ar-

onze

heures,

mais

le monde a assist

Si quelqu'un tions,

toutes

ces

condiet d'entre

il peut se vanter moins on aura d'autant elles J'ai auront t oublies

apothose nombre

de plaisir qu'un ou mconnues. de la table,

dit que le plaisir d'une assez susceptible

tait tel que je l'ai caractris, en dondure; je vais le prouver longue et circonstancie du plus long repas nant la relation vridique c'est un bonbon la houque j'aie fait en ma vie que je mets dans (1) J'cris Paris, entre le Palais-Royal ettaChausse-d'Antin.

PLAISIR

DE

LA

TABLE.

iM

che du lecteur, pour le rcompenser me lire avec plaisir. La voici

de la complaisance

qu'il a de

au fond de la rue du Bac, une fmille de parents, comJ'avais, ans; le capipose comme il suit: le docteur, soixante-dix-huit taine, soixante-seize ans leur sur Jeannette, soixante-quatorze. Je les allais beaucoup voir quelquefois, et ils me recevaient toujours avec d'amiti.

un jour le docteur Dubois en se levant sur la pointe des pieds pour me frapper sur l'paule, il y a longtes fondues au frotemps que tu nous vantes (ufs brouills tu ne cesses de nous en faire venir l'eau la bouche mage), me dit il est temps que le capitaine toi, je~ crois, vers cela finisse. Nous irons verrons cette un jour ce que agaerie.) djeuner c'est. chez (C'est, Trs-voet moi, qu'il et nous

Parbleu

~801,

me faisait

Mt

MDITATION

XIV.

lontiers, < car c'st

rpondis-je, moi qui la ferai. Ainsi, indiqu, demain

lui

et vous Votre

l'aurez proposition

dans

toute me rend militaire

sa gloire tout--fait (1). rass

< heureux. Au temps frais, verts bien

dix heures, mes deux

heure deux petits

je vis arriver poudrs ils

convives, vieillards

de

bien peigns, et bien portants. de plaisir couverts un citron mis, luisant trois avec

encore

Us sourirent blanc, tres,

quand

virent place

la table deux

prte, douzaines

du linge d'hu-

et chaque et dor. s'levait fors y avait

Aux deux terne, d'une eu lieu. Hlas! tres, liers

bouts

de la table essuye, qu'u

une bouteille le bouchon, longtemps que

de vin de Sauqui indiquait avait

soigneusement manire certaine

le tirage

j'ai vu disparatre, autrefois si frquents ils ont disparu avec

ou peu et si gais, les abbs,

ces djeuners prs, o on les avalait qui n'en

d'hupar mil-

mangeaient jamais et tes chevaliers, d'une moins grosse, qui n'en finissaient plus. Je si le temps modifie les gouvermais en philosophe les regrette, nements, pas eus sur de simples quels droits n'a-t-il usages Il Aprs les hutres; qui furent une trouves trs fraches, on servit des la brochette) rognons la fondue. On en avait apporta nai sur mes Ils sur rassembl avec cass de foie gras dans aux truffes, et enfin

ls lments un rchaud

une

casserole,

qu'on pas un de

la table

l'esprit-de-vin. ne perdirent

Je fonction-

le champ

de bataille,

et les cousins

mouvements. se rcrirent sur les chrmes que que je leur de cette promis, prparation, tout en leur et m'en

demandrent ce sujet leurs. Aprs une tasse deux

la recette, anecdotes

contant ail-

le lecteur

rencontrera

peut-tre

la fondue de vrai

vinrent moka

les fruits

de la saison dont

et les confitures la mthode com-

fait a la Dubelloy,

(<) Toutes les fois qu'un sonnante les retardataires

rendez-vous est annonc ainsi, on doit servir l'heure sont rputs dserteurs.

PLAISIR

DE

LA

TABLE.

<65

menait pour

se propager, et une dterger, bien

et enfin huile pour

deux

espces

de liqueurs,

un espr it

adoucir. de prendre appartement, est vaste, conun

Le djeuner peu d'exercice,

mes convives fini, je proposai et pour cela de faire le tour de mon d'tre lgant, du du mais d'autant rgne de qui se trouvaient du milieu

appartement fortable, fonds

qui est loin et o mes amis dorures montrai

mieux

et les

datent l'argile

que les plade Louis XV. ma jolie par cousine Augus-

Je leur

originale

buste

blme Rcamier tin baisa cence ginal tourn

et son portrait par Chinard, ils en furent si ravis, que le docteur, le portrait, et que

en miniature avec

le capitaine se permit car si tous les admirateurs pour laquelle je le battis; venaient en faire ce sein si voluptueusement autant, serait que bientt les dans plerins ensuite le mme ont tat

ses grosses lvres, sur le buste une lide l'oricon-

de Rome, Je leur antiques, mes aises Dans

raccourci

de saint Pierre que l'orteil force de le baiser. des meilleurs sans belles mrite, ditions sculpteurs mes tant fusils, fran-

montrai des

quelques qui ne sont

pltres pas

peintures

instruments qu'trangres.

de musique

et quelques

ce voyage leur fis voir mon tournebroche avec chez Au une eux

polymathique, pot-au-feu

ils n'oublirent

pas

ma cuisine.

Je mon tout que

pendule, curiosit minutieuse, tout se faisait o nous

ma coquille rtir, conomique, Ils examinrent et mon vaporisateur. et s'tonnrent comme du temps mon l'heure d'autant plus, de la rgence. salon, du deux dner, Ce

encore

moment

rentrmes

dans voil

heures et ma n'est

sonnrent. sur

Peste! Jeannette

dit le docteur, nous attend

Il faut

aller

la rejoindre.

pas mais il me faut que j sente une grande envie de manger, mon C'est une si vieille habitude, que quand je passe potage. Titus Diemperdidi. une journe sans en prendre, je dis comme aller si loin pour Cher lui rpondis-je, docteur, pourquoi trouver Je vais envoyer ce que vous avez sous la main? quel qu'un la cousine, vous me pour faites la prvenir que vous un restez dner avec pour moi, lequel < et que le plaisir

d'accepter

1<6

MDITATION

XIV.

< vous aurez mrite

indutgence, d'un impromptu fait loisir.

quelque

parce

qu'il n'aura

pas tout le

H y eut ce sujet, entre les deux frres, dlibration oculaire, et ensuite consentement formel. Alors j'expdiai un volante pour le et faubourg Saint-Germain; je dis un mot mon matre queux; aprs un intervalle de temps tout--fait modr, et partie avec ses voisins, il nous serressources, partie avec celles des restaurateurs vit un petit dner bien retrouss et tout--fait apptissant.

Ce fut pour et l'aplomb de la table Ils mme

moi avec

une lequel

grande mes leurs

satisfaction deux amis

que

de voir le sang-froid

talrent

serviettes,

s'approchrent agir. et se prparrent je n'avais avec pas moiet

s'assirent,

prouvrent pens;

deux car je leur

surprises fis servir

auxquelles du parmesan

le potage,

PLAISIR

DE

LA

TABLE.

i<7

leur offris aprs un verre de madre sec. C'taient deux nouveau. le prets importes depuis peu par M. le prince de TaHeyrand, qui nous devons tant de mots fins, spimier de nos diplomates, rituels, profonds, et que l'attention publique a toujours suivi avec un intrt distinct, soit dans sa puissance, soit dans sa retraite. Le diner se passa trs-bien, tant dans sa partie substantielle que dans ses accessoires oHigs, et mes amis y mirent autant de complaisance que de gat. ils prfAprs le dner, je proposai un piquet, qui fut refus rrent le far niente des Italiens, disait le capitaine; et noas nous en petit cercle autour de la chemine. constitumes Malgr les dlices du far niente, j'ai toujours pens que rien ne donne plus de douceur la conversation qu'une occupation quelconque, th. quand elle n'absorbe pas l'attention ainsi je proposai le

Le th tait une tranget pour des Franais de la vieille roche cependant il fut accept. Je le fis en leur prsence, et ils en prirent plus de plaisir qu'ils ne l'avaient quelques tasses avec d'autant jamais regard que comme un remde. m'avait appris qu'une en Une longue pratique complaisance amne une autre, et que quand on est une fois engag dans cette voie on perd le pouvoir de refuser. Aussi c'est avec un ton presque impratif que je parlai de finir par un bowl de punch. Mais vous nous griMais tu me tueras, disait le docteur. disait le capitaine. A quoi je ne rpondais serez, qu'en demandant grands cris des citrons, du sucre et du rhum. Je fis donc le punch, et pendant cutait des rties (toast) bien minces, a point. Les cousins assurrent Cette fois il y eut rclamation. qu'ils avaient bien assez mang, et qu'ils n'y toucheraient pas; mais si simple, je rcomme je connais l'attrait de cette prparation pondis que je ne souhaitais qu'une chose, c'est qu'il y en et assez. Effectivement peu aprs le capitaine prenait la dernire tranche, que j'y tais occup, dlicatement beurres on exet sales

i<M

MDITATION

XIV.

PLAISIR

DE

LA

TABLE.

et je le surpris pas d'autres;

regardant ce que

s'il

n'en

restait

pas

ou si on n'en

faisait

j'ordonnai

l'instant. et ma dirent marquait pendule mes htes il faut plus bien

le temps avait coul, Cependant Sauvons-nous, de huit heures.

que nous allions manger une feuille de salade avec notre pauvre soeur, qui ne nous a pas vus de la journe. A cela je n'eus pas d'objections de l'hoset, fidle aux devoirs pitalit pagnai ments vis--vis jusqu' dans de deux leur voiture, peut-tre aussi longue vieillards aussi aimables, je les accom-

Op demandera une

et je les vis partir. si l'ennui ne se coula sance. l'attention de la fondue, de mes par

pas

quelques

mo-

Je rpondrai tenue par

ngativement

convives

fut souautour dee

la confection par

le voyage

l'appartement, et surtout par D'ailleurs anecdotes soit comme

nouveauts dans le diner, par le th, quelques le punch, dont ils n'avaient jamais got. connaissait et le docteur tout Paris par gnalogies de sa vie en Italie, pass une partie la cour de Parme soit comme envoy j'ai avait nous causions faut sans pas prtention, tant pour nous que le Il n'en

le capitaine militaire

moi-mme coutions

beaucoup voyag avec complaisance. douceur matin

temps fuie avec Le lendemain tention avait meil

et rapidit. une je reus

lettre

du docteur;

il avait

l'at-

de m'apprendre fait aucun mal des plus heureux,

de la veille ne leur que la petite dbauche bien au contraire, un premier somaprs ils s'taient levs frais, et prts dispos,

recommencer.

ILA

SINASSI~

E~

ILA

]P(S1II.

GdeMNE'r,E[htet;r

77.

~& toutes

les circonstances

E~Mes ~~S!

est compt pour quelque est sans doute ]a halte de chasse; et, de tous les entr'actes connus, c'est encorela halte d chasse

de la vie o l manger chose, une des plus agra-

qui peut le plus se prolonger sans ennui. le chasseur le plus vigoureux Aprs quelques heures d'exercice, sent qu'il a besoin de repos; son visage a t carress par la brise du matin l'adresse ne lui a pas manqu dans l'occasion le soleil est prs d'atteindre le plus haut de son cours; le chasseur va donc s'arrter quelques heures, non par excs de <atigue, mais par cette impulsion d'instinct qui nous avertit que notre activit ne peut pas tre ind6nie. Un ombrage source voisine trer(i).
(~) J'invite Mentet~ les camarades et a prfrer le vin blanc; agrablement. il rsiste mieux au mouve-

de la l'attire; le gazon le reoit, et le murmure l'invite y dposer le flacon destin le dsat-

chaleur,

asattreptus

22

<70

MDITATION

XV.

Ainsi plac, il sort avec un plaisir tranquille les petits pains crote dore, dvoile le poulet froid qu'une main amie a plac dans son sac, et pose tout auprs le carr de gruyre ou de ro quefort destin figurer tout un dessert.

Pendant accompagn accroupi les distances, reux et fier

n'est pas seul; il est ainsi, le chasseur qu'il se prpare de l'animal fidle que le ciel a cr pour lui le chien regarde d'tre son ce sont matre deux avec amis, amour; la coopration a combl et le serviteur est la fois heumatre. aux mondains point la et aux dvots faim le temps aux exer-

le convive galement qu'ils parce

de son inconnu ne laissent

Ils ont un apptit aux premiers, aux d'arriver; cices parce

autres,

qu'ils avec

ne se livrent

jamais

qui le font na!tre. a t consomm Le repas s'est pass dans l'ordre au toute

dlices;

chacun

a eu

sa

part;

tout

et la paix. la cration.

instants pas quelques de repos heure pour Ces alors, cantines On cause de l'autre, Que

sommeil?

ne donnerait-on Pourquoi l'heure de midi est aussi une

sont dcupls plaisirs un repas en ce cas, militaires, avec maintenant

si plusieurs plus copieux

amis

les partagent; a t apport dans doux des sdcismes

car ces

employes prouesses de l'aprs-midi. serviteurs

de plus de l'un,

usages.

enjouement donc si des

des

et des esprances Bacchus,

sera-ce

attentifs

arrivent

chargs )ait glacer

de la

ces vases

consacrs

o un froid

artificiel

DES HALTES DE CHASSE. fois le madre, cieuses, iracheur inconnu le suc de l fraise et de t'annas,

i?l

prparations ravissante, aux profanes

liqueurs dlidivines, qui font couler dans les veines une et portent dans tous tes sens un bien-tre le dernier terme de cette progression

Mais ce n'est d'enchahtemehts.

(1). point encore

)Lea

tt&mM~.

78.

~~H ~j~~

L est des jours o nos femmes, nos surs, nos couleurs amies, ont t invites venir prendre sines, part nos amusements. A l'heure

on voit arriver des voitures promise, chargs de belles, lgres et des chevaux fringants, de plumes et de fleurs. La toilette de ces dames a quelque chose de militaire et de coquet; et l'H du professeur peut, de temps autre, saisir les chappes de vue que le hasard seul n'a pas mnages. Bientt les trsors le flanc des calches s'entrouvre apercevoir de Strasbourg, les frianet laisse

du Prigord,

les merveilles

(i) C'est mon

ami

Alexandre

Delessert

qui, le premier, ardent,

a mis en usage

cette

pra-

tique pleine de charmes. Nous chassions Villeneuve

par un soleil

le thermomtre

de Raumur

26 a l'ombre. marquant il avait eu l'attention de faire trouver sous nos Ainsi placs sous la zone torride bas des serviteurs potoptofe (*) qui avaient, dans des seaux de cuir pleins de glace, tout ce que l'on pouvait dsirer, soit pour rafrachir, soit pour conforter. On choisissait, et on se sentait revivre. d'un liquide aussi frais des langues Je suis tent de croire que l'application arides et & des gosiers dessches, cause la sensation la plus dlicieuse qu'on puisse goter en sret de conscience. cette expression a M"M de sa reMemMance avec pot-au-feu; il vent mot (Mjt connu.

(*) M. Hoffmann condamne y mtititner it~Aott,

179

MDITATION

XV.

dises

d'Achard,

et tout

ce qu'il

y a de

transportable

dans

les

la-

boratoires On n'a main

les plussavants. sous la fougueux qui s'agite la verdure, on mange, les on plaisante en toute libert; D'ailleurs pour lumire. ce repas une vivacit dcors soient. qu'ils le doyen fusils, donne le de leurs les voitures

point oubli le champagne de la beaut on s'assied sur volent; a l'univers cette dans on cause, pour les enclos, comme salon du on rit,

bouchons car on

et le soleil ciel, donne bien tout s'arment

l'apptit, inconnue

manation

quelque que

Cependant

il faut les hommes On

finisse,

on se lve, signal; de leurs chapeaux. les beauts jour. Voil Pactole J'ai j'ai vu ce que roule chass arriver j'ai s'envolent

les dames et du

se dit adieu, pour ne plus

s'avancent, qu' la chute

se montrer

vu dans mais

les hautes tout cela

classes n'est

de la socit

le

pas indispensable. au centre de la France et au fond des dpartements; la halte des femmes des jeunes charmantes

ses flots;

de fracheur, les les unes en cabriolets personnes rayonnantes dans de simples autres ou sur l'ne modeste carrioles, qui fait la et la fortune des habitants de Montmorency gloire je les ai vues les premires rire des inconvnients du transport; je les ai vues taler mnage, danser occasion; gnent de luxe ni moins Eh! ques avec ne sur la pelouse la la salade toute pied j'ai ce repas on de ne pris lger part dinde prte aux gele transparente, retourne; allum qui le je les pt ai de vues tre

d'un

autour

du feu du bivouac jeux et aux bien

en pareille accompamoins de ga!t,

foldtreries convaincu

nomade, rencontre

et je suis ni moins

qu'avec ni moins

de charmes,

plaisir. quand on se spare, est Il y d'en n'changerait-on parce qu'il avec l'usage visez des est dans pas quelavec le roi de la chasse qu'il

pourquoi baisers le culot,

sa gloire; pour il est

parce

malheureux; a dpart, profiter. qui l'arrive

les autres, l'autorise,

pas

faire

de jaloux? enjoint chasseurs bourriches

permis

et mme

Camarades et soignez les

prudents, avant

au solide, dames;

tirez car

droit l'exp-

DES

HALTES

DE

CHASSE.

iM

rience a appris fructueuse. On s'est

qu'aprs

leur dpart

il est rare

que la chasse

soit

cet effet. Les puis en conjectures pour expliquer au travail de la digestion, qui rend toujours le uns l'attribuent l'attention distraite qui ne peut corps un peu lourd; d'autres, des colloques confidentiels d'autres, qui peuplus se recueillir vent donner l'envie Quant nous, de retourner bien vite.

Dont jusqu'aufond des curs le regard a pu lire et les chasque, l'ge des dames tant l'orient, il est impossible inflammable, que, par la collision des sexes, il ne s'chappe qui pas quelque tincelle gnsique eBarouche la chaste Diane, et qui fait que dans son dplaisir elle ses faveurs aux dlinquants. retire, pour le reste de la journe, nous pensons seurs matire Nous disons nous a appris soleil couch. ( 7oyc~ le tableau de Girodet.) Les haltes de chasse sont une matire vierge que nous n'avons fait qu'efileurer; elle pourrait tre l'objet d'un trait aussi amusant qu'instructif. occuper. Nous le lguons au lecteur intelligent qui voudra pour le reste de la journe, car l'histoire d'Endymion que la desse est bien loin d'tre svre aprs le

s'en

79.

n ne vit pas adage, digrer ~~EN ~S~ Mais ~aE~mais pour qui

de ce qu'on de ce qu'on vivre couche

mange, digre.

dit

un

vieil donc

Il faut

et cette sous

ncessit

est

un

"che, combien

le berger peu

sa puissance et le roi. savent ce

le paufont

qu'ils

La plupart M. Jourdain, ils digrent! sont comme qui faiquand sans le savoir; et c'est pour ceux-l sait de la prose que je trace de la digestion, un histoire persuad 'que je suis que populaire M. Jourdain fut bien plus content l'eut rendu quand le philosophe certain Pour tait de l prose. que ce qu'il taisait; la digestion uHn son ensemble, connaitre et & s consquences. il faut la joindre

ses antcdents

tttt~tMt 80. a besoin la faim et ! Suif nous et l douleur, avertissent ce moniteur le corps ne

L'apptit,

que

de se restaurer

universel,

)P t,A pMUMTIQN,
tarde pas a nous tounnenter, s; nous M pouvons pas y t~ir. Alors viennent le manger et le boire, qui consdtuent l'ingestion~ opration qui commence au moment o les aliments arrivent la et finit celui o us entrent dans F sophage. (i) bouche, ce trajet, bien des choses. Pendant Les dents divisent qui n'est que de quelques pouces, il se passe de toutes

espces qui tapissent elle les presse les gche pour tes mler; le jus et en savourer pour en exprimer

les glandes les aliments solides; la bouche Intrieure tes humectent,

fonction, la langue runit les aliments la bouche; contre la mchoire infrieure, aprs quoi, s'appuyant elle se soulve dans le milieu, de sorte qu'il se forme sa racine

la langue ensuite contre le palais le got en faisant cette en masse dans le milieu de

o ils sont reus une pente qui les entrane dans F arrire-bouche, son tour, les fait entrer dans par le pharynx, qui, se contractant dont le mouvement les conduit jusqu' l'oesophage, pristaltique l'estomac, Une bouche ainsi dbite, une seconde lui succde de la mme les boissons qui sont aspires dans les entr'actes manire prence que le nent la mme route, et la dglutition continue jusqu' mme qui avait appel l'ingestion nous avertisse qu'il est temps de finir. Mais il est rare qu'on obisse la premire injonction car un des privilges de l'espce humaine est de boire sans avoir soif; et dans l'tat actuel de l'art, les cuisiniers savent bien instinct nous faire manger sans avoir faim.. Par un tour de force trs remarquable, pour que chaque morceau arrive jusqu' l'estomac, il faut qu'il chappe deux dangers: Le premier est d'tre refoul dans les arrire-narines mais heureusement l'abaissement du voile du palais et la construction du auserait pharynx s'y opposent; La second danger serait de tomber dans la trache-artre, dessus de laquelle tous nos aliments passent, et celui-ci

(1) L'oMopAagw est le canal qui commence derrire la trache-artre, du gosier l'estomac: son e~t~mit se nomme pt~Ma:. suprieure

et conduit

n<

MDITATION

XVI.

car, ds qu'un beaucoup plus grav; la trache-artre, une toux convulsive que. quand il est expuls. Mais, par un mcanisme

corps tranger tombe dans commence, pour ne finir

la glotte se resserre penadmirable, dant qu'on avale; elle est dfendue par l'piglotte, qui la recouvre, et nous avons un certain instinct qui nous porte ne pas respirer pendant malgr ment dans l'estomac, la digestion la dglutition cette trange de sorte qu'en gnral on peut dire que, les aliments arrivent facileconformation, o finit l'empire de la volont et o commence dite.

proprement

OMtee

de

es<<Mmme

8t.

A digestion mcanique, tre J~. deses blutoirs ments rejeter bles. a longtemps manire dont se savoir si elle se fait par On

est

une

opration un

tout--fait peut garni des ali-

et l'appareil considr dont comme

digesteur moulin

~F)~

F effet est d'extraire

ce qui peut servir le marc dpouill

rparer nos corps, et de de ses parties animalisa-

et vigoureusement fait la digestion maturation dans coction,

disput

sur la et

~B~ pour

L'estomac, frmentation

dissolution

etc. gastrique, chimique ou vitale, On y peut trouver un peu de tout cela; et il n'y avait faute que un agent unique voulait attribuer de plule rsultat qu'on parce sieurs causes ncessairement runies. Effectivement, leur fournissent les aliments la bouche imprgns de tous arrivent dont les dans fluides que

et l'sophage, le suc gastrique heures plusieurs ils sont que leur

l'estomac,

o ils sont ils sont trente ment

pntrs par soumis pendant de Raumur

degrs organique

il est toujours plein une chaleur de plus de sasss et mls par le mouveprsence excite ils agissent

de l'estomac,

DE

LA

DIGESTION.

177

les uns

sur

les autres ait

par pas

l'effet

de cette

juxt-position, puisque

et il est impresque tout ce

qu'il n'y possible qui est alimentaire Par suite alimentaire, est

fermentation,

est fermentescible. ces oprations, le chyle s'labore; la couche

de toutes

qui est immdiament

elle passe par approprie et ainsi une autre lui succde, rien dans l'estomac, manire est une entre aliments qui

est la premire superpose, qui le pylore et tombe dans les intestins de suite, ce qu'il n'y ait plus jusqu' par bouches, pour ainsi dire, rempli. charnu, qui sert de com reet il est fait de manire que difficilement s'obstruer,

se vide, il s'tait

et de la mme Le pylore munication ce que monter. alors les

dont espce ne

d'entonnoir et les intestins du est sujet

l'estomac

puissent,

moins

Ce viscre on meurt

important

quelquefois

et effroyables douleurs. aprs de longues du pylore L'intestin au sortir est le duoqui reoit les aliments il a t ainsi nomm dnum parce qu'il est long de douze doigts. Le chyle arriv dans le duodnum nouy reoit une laboration velle par le mlange de la bile et du suc pancratique il perd la se colore en jaune, couleur et acide qu'il avait auparavant, gristre et commence s'aggravant cipes contracter mesure qu'il dans le chyle le fumet s'avance ce mlange se prpare, stercoral qui va toujours en prin-

de faim,

vers le rectum. agissent

Les divers

qui se trouvent

uns sur les autres de gaz analogues.

les rciproquement et il doit y avoir formation qui avait fait sortir

Le mouvement de l'estomac, dgage

organique continuant,

d'impulsion le pousse vers

les intestins

le chyle l se grles

le chyle, destins a cet qui est absorb par les organes et qui est port vers le foie pour s'y mier au sang usage, qu'il il rafrachit en rparant des orles pertes causes par l'absorption ganes vitaux assez blanche masse dont et par l'exhalation d'expliquer prs transpiratoire. comment insipide l'odeur le chyle, doivent qui est peut une et inodore, et le got s'extraire tre trs Il est liqueur d'une difficile

et peu

la couleur,

prononcs. Quoi qu'il en soit, l'extraction du chyle parat tre le vritable


23

n<
but de la digestion en est conviction La digestion des aliments averti intime

MMTATtON

XV.
est ml ta circulation, de force vitale l'inet par

et aussitt par une

qu'il

dividu une

que

augmentation sont ses pertes est bien moins

rpares. que cel)e

des liquides solides, et peut

s'exposer

complique en peu de mots. se

La partie alimentaire qui se trouve suspendue et en subit toutes les vicissitudes. joint au chyle, La partie tomac tres purement liquide est absorbe de l elle qui la

spare,

se

par les suoirs

de l'esles aret, sous la

et jete dans la circulation vers les reins, mulgentes des uretres (1),

est porte par et l'laborent, filtrent dans la vessie

au moyen forme Arrive

la font parvenir et

d'urine. ce dernier l'urine et bientt rcipient, y rside une par ou les quoique son galement action volontaire d'irrigation retenue fait le

par un sphincter, natre le besoin la lumire monde

peu; constriction canaux

excitante la rend que nommer. tout

et la fait jaillir et qu'on dure des plus

connat

est convenu moins

de ne jamais

La digestion tion terme pour particulire moyen'de l'estomac,

individus.

de temps, on Cependant un peu le trajet extrait des

suivant peut plus

disposilui donner un trois rectum. auteurs, heures

la

sept heures, et le surplus de cet expos,

savoir pour que j'ai

de

jusqu'au

Au moyen

meilleurs

et que j'ai

convenablement

dgag des aridits

anatomiques

et des

d'un tuyau de la grosseur sont deux conduits (i) Ces uretres au col postrieur de chacun des reins, et aboutissnt qui partent

de plume crire, de la vessie.

KNFM~NCES.

G.de

&ONET.Mn.o~

DE

LA

D!CE8TiON.

M$

abstractions

mes lecteurs pourront dsormais assez de la science bien juger de l'endroit o doit se trouver te demie)' repas qu'ils auront pris, savoir pendant les trois premires heures, dans l'oset aprs sept ou huit tomac plus tard, dans le trajet intestinal; heures, dans le rectum, en attendant son tour d'expulsion.

tMOmemee

de la ee<'M~m 82.

~BtSPh~TA digestion est de toutes les oprations corporette~ M~aw~ qui inuuele plus sur Ftt moral de l'individu. y~J)~. celle Cette assertion ne doit tonner et il personne, ~~E~a~ c)C~i ~79 moyen est impossible que cela soit autrement. de l plus simple psychologie Les principes nous apprennent que l'me n'est impressionne qu'au

des organes qui lui sont soumis et qui la mettent d'O il suit que, quand en rapport avec les objets extrieurs; ou irrits, cet tat ces organes sont mal conservs, mal restaurs, de dgradation exerce une influence ncessaire sur les sensations, et occasionnels des oprations qui sont les moyens intermdiaires intellectuelles. Ainsi, la manire nous habituelle rend se termine, gais, taciturnes, sans que nous nous en douparleurs, moroses ou mlancoliques, tions, et surtout sans que nous puissions nous y refuser. On pourrait ranger sous ce rapport, le genre humain civilis en trois grandes catgories les rguliers, les rservs et les relchs. 11 est d'exprience que tous ceux qui se trouvent dans ces diverses sries, non-seulement ont des dispositions naturelles semblables et des propensions mais encore qui leur sont communes, chose d'analogue et de simitaire dans l maqu'Us ont quelque nire dont ils remplissent les missions que le hasard leur a d' parties dans le cours de la vie. Pour me taire comprendre par u exemple, je le prendrai dans dont la digestion habituellement tristes, se fait, et surtout

t80

MDtTATtON

XVI.

le vaste doivent rablement Sous

champ,

de la littrature. leur

Je crois estomac

que le genre

les gens qu'ils doivent

de lettres ont pr'-

te plus souvent choisi. ce point de vue,

les potes dans les d'o que

comiques resserrs, il suit par

tre

dans

les rguliers, pastoureaux lacrymal C'est temps n'est

les tragiques dans les du

relchs pote de ce

et les lgiaques et le plus que le pote degr de coction

spar

quelque au faisait

digestionnaire. par application o le prince principe courage le plus que, grand dans mal le de Savoie

Eugne

la France,

de la cour de Louis XV s'criait: < Oh! que quelqu'un huit jours! J'en aurais < ne puisse lui envoyer ta foire pendant < bientt fait le plus grand j.f. de l'Europe. Htons-nous, disait un gnral nos anglais, de faire battre soldats < tomac.' La digestion, d'un dormir. Dans surfaces, c'est plus sens. Dans les premiers aux aux moments de de la digestion, l'esprit, plus il est dangereux encore qui de porte la le premier pour mme cas, c'est la nature qui retire le calorique dans des lger frisson, chez les jeunes gens, est souvent assez accompagne forte envie de pendant qu'ils ont encore te morceau de buf dans Pes-

et chez

les vieillards

d'une

l'employer

dans

son laboratoire

le second, peut des

suffire

qui, dj affaiblie puissance la fois au travail de la digestion

ne par l'ge, et l'excitation

de se livrer s'abandonner vers taines pour boucher Cette

travaux

dangereux Le courant chaque d!n, fermer anne

les cimetires d'hommes avoir trop

jouissances de la capitale qui, aprs din,

gnsiques. y entrane trs pas bien su

des cen-

avoir n'ont

bien

et quelquefois les yeux et se

les oreilles. observation rien contient un conseil un avis, mme pour la jeunesse, qui oublient faits/qui pour ceux Me/). qui

ne regarde que sont le temps du

pour et

les hommes

ne s'arrte ct

jamais; de cinquante

une loi pnale ans (on,the

mauvais

worong

DE

LA

DGESTtON.

<M

Quelques qu'elles

personnes

ont

de

l'humeur alors

pendant ni de leur

toht!e prsenter

temps des

projets, De ce nombre dant la

ce n'est te temps digrent; ni de leur demander des tait heure spcialement aprs un jour en son

grces. le marchal diner, il tuait

Augereau; tout,

premire

penamis et

ennemis. Je lui ai entendu personnes fusiller de son Chrin rpondit J'tais tait crainte mot, que savoir tat-major. rpondit rien, cette mais dire qu'il y avait dans l'arme matre en chef deux de faire et le chef

le gnral

chef

tait

toujours

le commissaire Ils taient

ordonnateur prsents mais avec l'un

et l'autre;

en calinant, il n'en

esprit;

le gnral ne l'ordonnateur pas moins. couvert par la sur un

pensa

probablement son tat-major, j'y venais j'avais

toujours

attach poque mis sa table;

et mon rarement, peur que,

mais

de ces bourrasques

il me tmoi Paris; et comme depuis le regret de ne m'avoir gnait obligeamment pas vu plus souvent, nous en rimes ensemble je ne lui en dissimulai point la cause; tort. mais il avoua presque que je n'avais pas eu tout--fait Nous tions nous alors Onnbourg, de ce que Cette que les vaincus. une lettre ne mangions tait fonde; et on se plaignait ni gibier ni poisson. c'est une maxime chre l'tat-major de droit aux

il ne m'envoyt rencontr Je l'ai souvent

priodiques; en prison. digrer

plainte

car

public, des forts le

doivent vainqueurs le jour mme, Ainsi, fort polie pour tait nous un

faire

bonne

dpens des prescrire et noir,

j'crivis

au conservateur le mal et lui

lui indiquer vieux

remde. Le conservateur ne pouvait bien, rponse gardes pas retre grand, sec qui pas Sa Les ne

souffrir,

de peur

que nous peu fut donc

et qui sans doute ne nous traitait racine ne prissions dans son territoire. prs d'vasions. les pcheurs

s'taient

gardaient plus A de si bonnes

et pleine ngative de peur de nos soldats enfuis, de subordination; les eaux taient raisons je ne rpliquai pas

etc., etc. grosses, mais je lui envoyai

<M

MDITATION

XVL

DE

LA

DIGESTION.

dix grenadiers vel ordre.

pouir les loger et nourrir

discrtion

jusqu' nou-

Le topique fit effet le surlendemain, nous arriva un charriot bien et richement

de trs grand-matin, il charg; les gardes taient

sans doute revenus ls pcheurs soumis, car on nous apportait, en gibier et en poisson, de quoi nous rgaler pour plus d'une se* maine: chevreuils, bcasses, carpes, brochets; c'tait une bndiction < A la rception de cette onrande htes le conservateur malencontreux. tendre raison nous n'emes expiatoire, je dlivrai de ses Il vint nous voir; je lui fis enet pendant le reste de notre sjour en ce pays, qu' nous louer de ses bons procds.

.'HOMMEn'est pas fait pour jouir d'une activit indfinie; la nature ne l'a destin qu' il faut que ses une existence interrompue, un certain finissent aprs perceptions temps. Ce temps d'activit peuts'allonger en variant le genre et la nature des sensamais cette contions qu'il lui fait prouver; dsirer le repos. Le repos conduit au tinuit (l'existence ramne sommeil, et le sommeil produit les rves. Ici nous nous trouvons l'homme aux dernires limites de l'humanit: car qui dort n'est dj plus l'homme social la loi protge encore, mais ne lui commande plus. un fait assez singulier Ici se place naturellement qui m'a t autrefois prieur de la chartreuse de racont par dom Duhaget, Pierre-ChteI. Dom Duhaget tait d'une avait servi avec distinction, trs-bonne il avait et de Gascogne, t vingt ans capitaine d'infamille

iM

MDITATION

XVH.

fanterie; il tait chevalier de Saint-Louis. Je n'ai connu personne d'une pit plus douce et d'une conversation plus aimable.

< Nous < que de lancolique,

avions venir

me

disait-il,

. un

o religieux et qui

j'ai

Pierre-Chtel, d'un caractre

d'une tait

prieur humeur pour

avant mtre

sombre

connu

< somnambule. < Quelquefois, < trait seul conduire. < les rechutes occuper. < Un soir < j'tais < lorsque < ne retirais < gieux dans < Il avait < nique 'couteau H alla < de vrifier, < ment; aprs avec que je mon ne m'tais point occup la porte la clef, couch examiner de mon l'heure quelques appartement/dont je vis entrer ordinaire, papiers, je ce reliOn dans ses accs, il sortait de sa cellule, oblig et y rende l'y reensuite de s'en

d'autres avait

fois il s'garait, consult devenues et fait plus

et on tait

tant

remdes quelques on avait cess rares,

bureau, ouvrir jamais absolu

j'entendis presque un tat les yeux laquelle la main. droit

et bientt de somnambulisme. mais d fixes,

ouverts, il avait

n'tait

se coucher,

que de la tuet tenait un grand vtu i eut

mon

lit, avec

dont

il connaissait si je m'y grands

la position, trouvais tellement

l'air

en ttant quoi,

la main, trois

effectivefournis,

il frappa

coups

bu

~0!s:

avoir perc !s douvrturi~s !atm entra p~~~itA t qu'ans < dans le matelas, ouplutt tenait uu. la nattequ!h'o JLorsqu'it avait pass devant moi, il avatt l Sgur contracte <t tes sourcils fronces,

et

Quand H eut frapp, il se rtou~n~, et J~ < servai que son visage tait dtendu et qu'il y rgnai quoique j' < air de satisfaction. lampes qui taient sur mon bureau ne 6t sur ses yeux, et il s'en retourna comme il < aucune Impression < tait venu, ouvrant et iermant avec discrtton deux portes qui < conduisaient ma cetlute, et bientt je m'assurai qu~u se retirait v < directement et paisibtemeni dans ! sienne. < Vous pouvez juger, continua le prieur, de l'tat ou je me L'clat des deux < trouvai pendant cette terriNe apparition. Je M'mis d'horreur la vue du danger auquel je venais d'chapper, et je remerciai la < Providence mais mon motion tait telle, qu'il me fut impossible de fermer les yeux le reste de la nuit. < Le lendemain je 6s appeler le somnambule, et lui demandai < sans affectation quoi il avait rv la nuit prcdente. < A cette question, il se troubla. Mon pre, me rpondit-il, j'ai < fait un rve si trange, que j'ai vritablement quelque peine vous le dcouvrir < vous l'ordonne, taire; ce n'est qu'une illusion. Parlez avec sincrit. Mon pre, dit-il alors, peine tais-je couch que j'ai rv que vous aviez tu ma mre; que son ombre sanglante m'tait apparue pour demander et qu' cette Vf.e j'avais t transport vengeance, d'une telle fureur, que j'ai couru comme un forcen votre apet vous ayant trouv dans votre lit, j Vous ai parlement; poignard. je me suis rveill tout en sueur, en dPeuaprs, et bientt j'ai bni Dieu qu'un si grand testant mon attentat, < crime n'est H t ptus commis que vous pas t commis. ne pensez, lui dis-je avec un air srieu~ et tranquille. t Alors je lui racontai ce qui s'tait pass, et lui montrai l trace 'des coups qu'il avait cru m~adresser. A cette Vue, il se jeta mes pieds, tout en larmes, gmissant 24 c'est peut-tre lui rpliquai-je; l'oeuvre du dmon, et. -Je un rve est toujours inVolon-

~<

MDtTATtQN

XVH.

et implorant qui avait pens arriver telle pnitence que je,croyais devoir lui inQiger. <Non, non, m* criai-je, je ne vous punirai point d'un fait < inyotontaire mais dsormais je vous dispense d'assister aux < d" malheur involontaire < pfSces de la nuit, et vous prviens que votre cellule sera ferme en dehors, aprs le repas du soir, et ne s'ouvrira que pour vous t donner la facilit de venir la messe de famille qui se dit la < pomte du jour. laquelle il n'chappa que par miSi, dans cette circonstance n'et pas t racle, le prieur et t tu, le moine somnambule puni, parce que c'et t de sa part un meurtre involontaire.
d

TeowpN

repos.

84.

ES lois habitons

gnrales imposes ont d influer sur

au ta

globe manire

que

nous

d'exister et de cer-

humaine. de l'espce ~tt~nuit qui se fait sentir taines qu'en pensent, a indiqu varits, rsultat assez mais

L'alternative sur toute

de jour la terre avec

de temps celui du repos; et probablement comme de notre l'usage eu un jour sans fin. point t le mme si nous eussions Quoi dure, plus qu'il en soit, de la plnitude les mieux les organes l'me facile quand l'homme a joui, un pendant moment une de sa vie, il vient

dcompte naturellement

de cependant l'un et l'autre le

manire se coml'activit vie n'et

certaine

o il ne peut les sans

y suffire;

son impressionnabilit diriges se refusent est sature de voir que de sur chacun

diminue

attaques eSet, d'ardeur, Il est environn lisation plus

graduellement; de ses sens demeurent avaient le temps considr

ce qu'ils nous avons

de sensations,

appel avec plus du repos arriv. l'homme socia), civide la haute plus vite

de toutes car ce besoin

les ressources se reposer

et du bien-tre arrive bien

et bien

rgulirement

pour celui qui subit

la fatigue

d'un

travail,assidu

DU

REPOS.

M?

dans son atelier, dans son cabinet, chasse ou de toute autre manire.

en voyage,

la guerre,

la

A ce repos, comme tous les actes conservateurs, cette excellente mre, a joint un grand plaisir. un bien-tre L'homme qui se repose prouve

l nature, aussi gnrai

il sent ses bras retomber par leur propre poids, qu'indSnissaMe ses sens sont son cerveau se rafrachir; ses fibres se distendre il ne) Schit calmes, ses sensations obtuses; il ne dsire rien plus; un voile de gaze s'tend tants, et il dormira. sur ses yeux. Encore quelques ins-

)Du

~omm~L 85.

~~B~
~B~' ~SS~\ ~~m_ "aNS~ /~H~ ~~jN~

uo!Qp'!t.

y ait quelques peut cependant et

hommes presque

tellement dire

or-

ganiss qu'on ~~EB~ dorment pas,

ne qu'ils il est de vrit gnest Les aussi imptout et Pifr. une sentinelles

que le besoin rieux que la faim avances l'arme du en se jetant la police de laquelle

de dormir la soif.

s'endorment dans paya les

souvent, yeux;

tabac

chegru, nuit

traqu

par

Bonaparte, il fut vendu

50,000

de sommeil

pendant

et livr.

mamt<t<Mt

86 l'homme, sens, ne

Le

sommeil

est cet tat

d'engourdissement

dans force

spar

des objets extrieurs par l'inactivit vit plus que de la vie mcanique. comme la nuit, est prcd et suivi

lequel de ses

Le sommeil,

de deux

cr-

DU SOMMEIL
dont le premier pusules, ramne la vie active. Tchons d'examiner conduite l'inertie ab~ue, ~!e

<~
se<w~

ces divers phnomnes. les organes des sens Au moment o le sommeil commence, le got d'abord, la vue et t'Of tombent peu peu dans l'inaction: et le toucher toujours; car il dorat ensuite; t'oue veille encore, est l pour nous avertir par la douleur peut courir. Le sommeil des dangers que te corps

voluptueuse: et l'me s'y abandonne avec confince, prompte restauration; l'espoir que ses moyens d'activit y seront retremps. C'est faute d'avoir

est toujours prcd d'une sensation plus ou moins le corps y tombe avec plaisir par la certitude d'une dans

bien apprci cette sensation, cependant si que des savants de premier ordre ont compar le sompositive, meil la mort, laquelle tous les tres vivants rsistent de touet qui est marque par des symptmes tes leurs forces culiers et qui font horreur mme aux animaux. si parti-

Comme tous les plaisirs, le sommeil devient une passion; car on dormir les trois quarts de leur vie a vu des personnes et, il ne produit alors que des effets fucomme toutes les passions, nestes, savoir: la paresse, l'indolence, l'affaiblissement, la stupidit et la mort. L'cole de Salerne sans distinction il faut accorder femmes d'ge

que sept heures de sommeil, ou de sexe. Cette doctrine est trop svre n'accordait chose aux enfants par besoin, et aux mais on peut regarder comme certain passe plus de dix heures au lit, il y a

quelque

par complaisance; que toutes les fois qu'on excs.

Dans les premiers moments du sommeil crpusculaire, la volont dure encore on pourrait se rveiller, l'it n'a pas encore perdu toute sa puissance. Non omnibus dormio, disait Mcnes, et dans cet tat plus d'un mari a acquis de fcheuses certitudes. Quelques ides naissent a des lueurs douteuses; encore, mais elles sont incohrentes on on croit voir voltiger des objets mal ter-

i9<t

MDITATION

XVit.

DU SOMMEIL.

mins. cesse,

Cet tat dure peu bientt tout disparat, et on tombe dans le sommeil absolu.

tout branlement

elle vit en elle-mme; elle Que fait l'me pendant ce temps? est comme le pilote pendant le calme comme un miroir pendant elle attend de la huit, comme un luth dont personne ne touche; nouvelles excitations. et entre autres M. !e comte Cependant quelques psychologues, de Redern, prtendent que l'me ne cesse jamais d'agir; et ce dernier en donne pour preuve que tout homme que l'on arrache son premier sommeil prouve la sensation de celui qu'on trouble dans une opration laquelle il serait srteusement Cette observation n'est pas sans fondement, tentivement vrine. occup. et mrite d'tre at-

absolu est de peu de duAu surplus cet tat d'anantissement peu peu les re (il ne passe presque jamais cinq ou six heures) un sentiment obscur d'existence commence pertes se rparent renatre, et le dormeur passe dans l'empire des songes.

BM

~M~!
.TN~

jjt

Es rves
rivent

sont t'me

des sans

impressions le secours si sont

unilatrales

JNj~ ~B~JM~aiP nus. )!jj~ La faute taiss pensable en sera Dans qu'il veau tion si

Ces phnomnes, extraordinaires,

des objets communs et en mme temps encore peu

qui arextrieurs.

cependant

con-

en est aux

savants,

qui

ne nousont

pas encore indis-

un corps avec

d'observations le temps, la science, subtilque

suffisant.

Ce secours nature

viendra mieux l'tat

et la double

de l'homme

connue. actuel de aussi reues il doit puissant, rester pour convenu au cerl'excita-

existe

un fluide

qui transmet

les impressions que causent

et que c'est par par les sens les ides. ces impressions que naissent est d la dperdition et l'inertie

Le sommeil fluide. Il faut croire qui sont de sorte 'atpour loin qu'il agir,

absolu

de ce

de la digestion que les travaux de s'arrter le sommeil, pendant est un temps n'est point o l'individu, encore excit

etde rparent

t* assimilation, cette perte,

dj tout ce qu'il ayant extrieurs. par les objets

iM

MDITATION

XIX.

Alors veau

le fluide

nerveux, nerveux traces,

mobile

par

sa nature, dans par

se

porte

au cerendroits voie, moins il

par les conduits les mmes produire

il s'insinue puisqu'il effets, arrive mais

les mmes la mme

et dans doit donc d'intensit.

les mmes

cependant facile objet

avec

La raison l'homme tion

de cette est

diffrence impressionn

me

parut

saisir.

Quand la sensaentier est

veill

par un

extrieur, tout impression

est prcise,

soudaine Quand, son

et ncessaire; au contraire,

l'organe la mme

en mouvement. transmise des tre tendu, tout nefs pendant

lui est

sommeil,

qui soit en mouvement vive et moins positive moins nous l'organe disons

il n'y a que la partie postrieure la sensation doit ncessairement et pour tre plus facilement en-

de la partie

Cependant son but peu

il y a percussion veill de que chez l'homme et chez l'homme dormant il n'y a qu'branlement cerveau. qui avoisinele on sait que dans les rves voluptueux la nature atteint prs comme des quelle ncessaire destin. dans la veille car soit, mais cette diffrence n'a sexe nat besoin mme la gnsiquc et chaque

de la diffrence

organes; qu'elle pour

excitation que d'une soi tout le matriel quel la nature l'a

la consommation

avec de l'acte au-

porte

Keeherehe

A faire

87.

qu'il rvant

est au moins se rapportent

trs

rare

que

les

sensations

qu'on quand

prouve on rve

en d'un

au got

et l'odorat

DES

RVES.

M'

parterre ou d'une prairie, fum si l'on croit assister savourer le got. Ce serait un travail

on voit

des neurs sans en sentir

un repas plus

le paron en voit tes mets sans en savants

digne des

pourquoi deux de nos sens n'impressionnent le sommeil, tandis que les quatre autres jouissent de presque toute Je ne connais aucun psychologue soit leur puissance. qui s'en occup. aussi que plus les affections que nous prouvons Remarquons en dormant sont intrieures, plus elles ont de force. Ainsi, les ides les plus sensuelles ne sont rien auprs des angoises qu'on ressent si on rve qu'on a perdu un enfant chri ou qu'on va tre pendu. On peut se rveiller, ou tout mouill de larmes.
~fatnre

quedrechercheF point l'me pendant

en pareil cas,

tout tremp

de sueur

des

songes.

88. -~S~ ~jC)~ souvenirs ~sB~ des sens. tent que soit la bizarrerie des ides qui quelquefois nous agitent en dormant, cependant en y regardant d'un peu prs, on verra que ce ne sont que des
CELLE

ou des combinaisons

de souvenirs.

Je suis

de dire que les songes ne sont que ta mmoire

Leur tranget ne consiste donc qu'en ce que l'association de ces ides est insolite, parce qu'eue s'est affranchie des lois d la des convenances et du temps; de sorte que, en derchronologie, nire analyse, vant tout--iait personne inconnu. n'a jamais rv ce qui lui tait aupara-

pas de la singularit de nos rves, si l'on rflchit que, pour l'homme veill .quatre puissances se surveillent et se la vue, l'oue, le toucher savoir rM~E~proquement qui dort chaque sens est au~Mu que, celui etia~~oir~; abM~b!]~eSM ressources.
2?;

On ne s'tonnera

MDITATtON

XIX.

Je serais tent de comparer ces deux tats du cerveau un piano prs duquel serait assis un musicien qui, jetant par distraction les doigts sur les touches, y formerait par rminiscence quelque mlodie, et qui pourrait y ajouter une harmonie complte s'il usait de tous ses moyens. Cette comparaison pourrait se pousser beaucoup plus loin, en ajoutant que la rflexion est aux ides ce que l'harmonie est aux sons, et certaines ides en contiennent aussi d'autres tout comme un son principal secondaires, etc., etc. Systme en contient d'autres, qui lui sont

du doetenr 89.

tt~M

Nme qui

laissant n'est

doucement charmes,

conduire me voil Gall, organes loin,

par

un

sujet aux et

pas sans

parvenu enseigne

confins soutient

du systme du docteur la multiformit des donc pas aller plus par

qui

du cerveau. ni franchir les

Je ne dois que je me suis fixes laquelle on peut bien voir limites m'empcher soin, ceux attester

cependant,

amour

pour

la science, je ne puis

que je ne suis

pas tranger,

ici deux observations de consigner que j'ai faites avec mieux compter, on peut d'autant et sur lesquelles que, parmi il existe plusieurs en personnes qui pourraient qui me liront, la vrit.
PREMIRE OBSERVATION.

Vers sement pelait

1790,

il existait,

un de Belley et s'tait Landot, tout--coup La Facult car il laissa

arrondisGevrin appel extrmement il s'apras, commerant arrondi une assez jolie fortune. dans .un vidage d'un son prs tel coup secours, derrire de paralysie, etil s'en tira lui toutes le qu'on mais non les facults comme repris il se

Il fut crut sans mort.

frapp vint

perte,

peu la que

intellectuelles tranait il avait encore, conserv

et surtout tant bien

mmoire. mat,

Cependant, avait

et qu'il de ses biens.

l'apptit,

l'administration

DES

RVES.

<96

Quand on le vit dans cet tat, ceux qui avaient eu des aSairs avec lui crurent que le temps tait venu de prendre leur revanche on venait de toutes et sous prtexte de venir lui tenir compagnie, des marchs, des achats, des ventes, des parts lui proposer changes, et autres de cette espce qui avaient t jusque-l l'objet bien de son commerce habituel. Mais les assaillants se trouvrent et sentirent bientt qu'il fallait dcompter. surpris, de ses puissances Le madr vieillard n'avait rien perdu comet le mme homme qui quelquefois ne connaissait pas merciales, et oubliait jusqu' son nom, tait toujours ses domestiques au ainsi que de la valeur d~ courant du prix de toutes les denres, de tout arpentde prs, de vignes ou de bois trois iieueslaronde. son jugement tait rest intact et Sous ces divers rapports, !a plupart de ceux qui ttrent le comme on s'en dnait moins, marchand prpars invalide pour lui.
DEUXIME OBSERVATION.

furent

pris

aux piges

qu'eux-mmes

avaient

.~<m. temps ~j~~ service prme it le whisk, jouait mais

existait

Belley un M. Chirol dans les gardes-du-corps Louis XVI. tait tout

qui avait tant sous

servi Louis

longXV

que sous Son qu'il degr bien

intelligence avait

juste

mais que,

la

hauteur il avait

du au su'

eu faire toute

sa vie

des jeux, l'esprit tous jeux anciens, que,

de sorte tels que

non-seulement le piquet,

t'hombre,

la mode en introduisait un nouquand toutes les finesses. ds la troisime veau, partie it en connaissait et le coup fut d'une fut aussi frapp Or, ce M. Chirol paralysie, encore tel qu'il choses cu)t tom~a cependant dans un tat d'insensibttit presque absolue. Deux et la fales facults

furent

pargnes

digestives

de jouer. tt venait tous

ans il avait y demeurait qui se passait

o depuis les jours dans la maison plus de vingt de faire sa partie, en un coin, et coutume s'asseyait sans s'occuper en rien de ce immobile et somnolente autour de lui.

MDITATION

XIX.

Le moment d'y prendre on pouvait'se grande son jeu. authentique Il nous crois, tait une partie Peu

d'arranger part

tes parties

tant

venu,

on

lui proposait

et se tratnait vers la table toujours, convaincre la plus que la maladie qui avait paralys de ses facults ne lui avait pas fait perdre un point de avant sa mort, M. Chirol comme donna une preuve

il acceptait

de temps de l'intgrit

de son

existence

joueur. je il dans

survint

M. Delins. tranger, petite ville

de Paris Belley un banquier qui s'appelait, Il tait porteur de lettres de recommandation il tait pour Parisien qu'on c'tait plus qu'il n'en fanait

s'empresst

faire

tout

ce qui pouvait

lui tre

agrable. tait gourmand table; sous et joueur. le second amour excdait le premier en le tenant chaque Sous rapprt jour on

M. Dtins lui donna

suffisamment

d'occupation

ou six heures amuser six francs jeu le plus Pour ou ne uns

il avait

un grand ce qui

il tait rapport, et parlait pour le piquet, de beaucoup

cinq plus difficile de jouer de notre

la fiche, cher.

le taux

surmonter

cet obstacle, suivantla Parisiens soutenant,

on fit nature en

un socit

chacun

prit pas intrt, en disant que les d'autres

de ses pressentiments bien plus leur

prit les

savent

provinciaux tants de cette

au contraire, dans en soit,

long que les que tous les habiindividu, quel la socit

ques atomes et qui confia-t-on M. Chirol. Quand blme, d'abord

ville ont toujours, grande de badauderie. Quoi qu'il le soin de dfendre

se forma

la masse

commune?.

le banquier marchant que c'tait une

parisien de ct,

vit arriver

cette

grande en face

qui vint

s'asseoir

figure de lui,

ple, il crut

les cartes prendre que cet adversaire

mais quand il vit le spectre plaisanterie; et les battre en professeur, il commena croire avait autrefois pu tre digne de lui. &e convaincre cette partie, il eut quecette mais encore fut battu, compter facult un durait grand de

Il ne fut pas longtemps encore; nombre plum car, non-seulement qui qu'

d'autres tellement,

se succdrent son dpart

M. Delins

opprim, plus

nous

DES RVES. six cents francs associs. qui furent soigneusement partags entre

M7 tous les

Avant de partir du bon accueil M. Delins vmt nous remercier qu'il avait reu de nous cependant il se rcriait sur l'tat caduc de l'adversaire pourrait contre un mort. et nous assurait qu'il ne que nous lui avions oppos, jamais se consoler d'avoir lutt avec tant de dsavantage

HanKat La consquence de ces deux observations est facile dduire il me semble vident que le coup qui, dans ces deux cas avait boulevers le cerveau, avait respect la portion de cet organe qui avait si longtemps t employe aux combinaisons du commerce et du jeu et sans doute cette portion d'organe n'avait rsist que parce qu'un exerciee continuel lui avait donn plus de vigueur, ou encore si longtemps rptes, y avaient parce que les mmes impressions, laiss des traces plus profondes.

iM

MDITATION

XIX.

tmNnenee

de

A~e

90.

'AGE a une ges. <rC~) tS~B~ Dans

influence

marque

sur

la nature

des son-

t'nonce,

on objets

rve

jeux,

jardins, plus tard, tard,

fleurs plaisirs, tablisse-

~T~~ verdure et autres amours ments, voyages, faveurs combats, du

riants;

mariages; prince ou de

plus ses

reprsentants d'autrefois

tard affaires, embarras, enfin plus et amis morts depuis longtemps.

trsors,

plaisirs

MttMMmmes

dew

o~M~es

9i.Certains quefois grs le sommeil

phnomnes et les rves et c'est prises j'ai

peu communs leur examen par cette

accompagnent peut servir

quelaux pro-

de l'anthroponomie; observations assez

ici trois d'une dans

parmi

vie, longue le silence de la nuit.

plusieurs eu occasion

que je consigne le cours que, pendant de faire sur moi-mme

raison

PREMIRE

OBSERVATION.

Je lois

rvai

une

nuit

que j'avais

trouv que

le secret

de m'affranchir

des indifavec

de manire de la pesanteur, frent monter ou descendre une facilit Cet tat ont c'est du rv gale et d'aprs

mon corps tant devenu faire l'un ou l'autre je pouvais

ma volont. et peut-tre bien des personnes mais ce qui devient plus spcial, trs clairement conduit simples, tt. (ce me semble ce rsultat, et que que je m'tonnais

me paraissait quelque chose

dlicieux; de pareil moi-mme qui m'avaient

que je m'expliquais les moyens moins)

me ces moyens qu'ils n'eussent

paraissaient pas t trouvs

tellement plus

DES RVES. En m'veiUant, mais la conctusion cette partie m'est reste

*M

explicative tput-'&it, m'chappa et depuis ce temps il m'est imde ne pas tre persuad que tt ou tard un gnie plus possible et tout hasard je prends date. ciair fera cette dcouverte,
BMX!ME OBSERVATION.

92. L n'y a que peu de mois que j'prouvai, en dormant, une sensation de plaisir tout--fait extraordinaire. Elle consistait en une espce de frmissement dlicieux de toutes mon tre. C'tait composent ~g~miUement plein de charmes qui, partant derme depuis les pieds jusqu' la tte
jusque violette dans qui la moelle des autour os. M me semblait voir se jouait de mon front.

particules qui une espce de fourde l'pim'agitait


flamme

les

une

Lambere flamma comas, et circum tempora pasci.

J'estime moins trente

que

cet tat,

secondes, pas sans

dura au que je sentis bien physiquement, et je me rveillai d'un tonnement rempli de trs frayeur. prsente mon souvenir, et sur les

qui n'tait De cette

sensation,

quelque mlange qui est encore qui tir

et de quelques sur les nerveux, ne sont quel encore notre sicles

observations j'ai

ont t faites que et qu'on batifi.

extatiques du plaisir

la consquence ni poses, peut tre venir

les limites ne sait

ni connues corps

point

J'ai

quelques sommeil

extraordinaires, par

la physiologie les procurera

s'emparera comme

pas jusqu' espr que dans de ces sensations on auront nous provoque par-l le des

volont

l'opium, pour

compensations

et que nos les douleurs

arrire-neveux atroces auxquelles

sommes

soumis. quelquefois La proposition que

je viens.

d'noncer

a quelque

appui

dans

~)0 l'analogie

MDITATION

XIX.

car j'ai dj remarqu que le pouvoir de l'harmonie qui procure des jouissances si vives, si pures et si avidement retait totalement inconnu aux Romains c'est une dcoucherches, verte qui n'a pas plus de cinq cents ans d'antiquit.

TRO!S!ME

OBSERVATION.

95.

T~j<=s~~

l'an tcdent

(i800), remarquable, temps

m'tant

couch

sans vers

aucun une

anheure som cr-

je me rveillai ordinaire dans un mes la de tat mon

C~du ~j~~J~ brle ~t~ vives, meil

matin

premier

je me trouvai extraordinaire profondes

d'excitation conceptions de sur lumire aucune mon mon

tout--iait mes me taient

taient intellisant ple, manire et va

penses

~~gence mes yeux

agrandie. paraissait affects de la sensation ne

sphre J'tais lev d'une en

et qui indtermine, poreuse, faire distinguer les objets. A ne consulter dement, heures; qu'un extrieur ses que la foule

servait

qui se succdrent rapiet dur plusieurs j'aurais pu croire que cette situation ma pendule, ne dura mais, je suis certain d'aprs qu'elte J'en demi-heure. fus tir par un incident peu plus d'une et indpendant la sensation limites de mon de ma volont; je fus rappel me aux cho-

des ides

de la terre. A l'Instant lumineuse disparut, je sentis d-

cheoir

se rapprochrent; en un intelligence la veille. ce que j'tais Mais comme mot, je redevins j'tais bien ma mmoire, avec des couleurs a retenu veill, ternes, quoique les une partie Les des ides qui traversrent mon esprit. le temps eurent premires pour le pass, le prsent et l'avenir taient saient voir qu'un l'avenir point, que de sorte de se souvenir qu'il du devait pass. H me semblait objet. que de mme nature et ne faitre aussi tout facile de prce qui m'est

Voil

DESRVS.
rest de cette premire intuition, (tu! fut en pard enace

mi
par

celles quisuivirent. Mon attention se porta ensuite sur les sens; je tes Classt par et tant venu phsr que nous devtbns en ordre de perfection, avoir autant l'intrieur qu' l'extrieur, je m'occupai en faire la recherche. dj. trouv trois, tombai sur la terre. Les voici J'en i'La avais et presque quatre, quand je re-

compassion, qui est une sensation prcordiale qu'on prouve quand on voit souffrir son semblable 3* La prdilection non seuqui est un sentiment de prfrence lement pour un objet, mais pour tout ce qui tient cet objet, en rappelle le souvenir 3 La sympathie, qui est aussi un sentiment de prfrence entrane ou

qui

deux objets l'un vers l'autre. On pourrait croire, au premier aspect; que ces deux sentiments ne sont qu'une seule et mme chose mais ce qui empche de ls c'est que la prdilection n'est pas toujours rciproque confondre, et que la sympathie l'est ncessairement. de la compassion, je fus conduit une inEnfin, en m'occupant duction que je crus trs juste, et que je n'aurais pas aperue en un autre moment, savoir que c'est de la compassion que drive ce beau thorme, base premire de toutes les lgislations
NE FAIS PAS AUX AUTRES CE QUE TU NE VOUDRAIS PAS QU'ON TE FT.

Do as you M)tHdone by.


ALTERI NE FACIAS QUOD TIB! FIERI NON VIS.

Telle est, au surplus, l'ide qui m'est reste de l'tat o j'tais et de ce que j'prouvai dans cette occasion que je donnerais volontout le temps qui me reste vivre pour tiers, s'il tait possible, un mois d'une existence pareille. Les gens de lettres me comprendront bien plus facilement que les autres car il en est peu qui il ne soit arriv, un degr sans doute trs infrieur, quelque chose de semblable.

26

M3

MEDITATION

XIX.

DES

RVES.

dans une posison lit, couch bien chaudement, on pense l'ouvrage et la tte bien couverte; tion horizontale, s'chauffe, les ides abondent, qu'on a sur le mtier, l'imagination les suivent et comme il faut se lever pour crire, les expressions on quitte son bonnet de nuit, et on se met son on s'habille, On est; dans bureau. on ne se retrouve plus le mme t'iMais voil que tout--coup magmation s'est refroidie, le fil des ides est rompu, les expressions on est oblig de chercher avec peine ce qu'on avait si manquent facilement trouv, et fort souvent on est contraint d'ajourner le travail un jour plus heureux. Tout cela s'explique facilement

par l'effet que doit produire sur le on retrouve cerveau le changement de position et de temprature encore ici l'influence du physique sur le moral. cette observation, j'ai t conduit trop loin peut-tre; des Orientaux mais enfin j'ai t conduit penser que l'exaltation ils tait due en partie ce que, tant de la religion de Mahomet, couverte, et que c'est pour obtenir ont toujours la tte chaudement En creusant l'effet contraire l'obligation que tous les lgislateurs des moines leur ont impos d'avoir cette partie du corps dcouverte et rase.

94.

CE l'homme

se repose, qu'il s'endorme ou qu'il rve, H ne cesse d'tre sous ta puissance des lois dela nutrition, et ne sort pas de l'empire de la gastronomie. La thorie
que la qualit le travail, et la quantit le repos,

et l'exprience
des aliments

s'accordent
influent

pour prouver
sur

puissamment

le sommeil

et les rves.

ENTets

<te

la

dite

sur

le

travail.

95. gues

L'homme d' un travail

mal prolong

nourri son

ne peut

longtemps

suffire de sueur n'est

aux

fati-

ses forces

l'abandonnent; d'agir. travail

corps se couvre et pour lui le repos

bientt chose

autre

que l'impossibilit S'il s'agit et sans d'un

prcision

les ides naissent d'esprit, la rQexion se refuse les joindre;

sans

vigueur

le jugement

M4

M~lTATtON

XX.

les analyser sur s'endort J'ai toujours

le cerveau le champ pens du temps

s'puise

dans

ces

vains

efforts

et l'on

de bataille. que de les soupers d'Auteuil, avaient ainsi que ceux bien

des htels aux auteurs

de Rambouillet

et de Soissons, Louis pas

fait grand

fait et

t vrai)

n'aurait

potes de la fin du dix-huitime favorite. leur boisson D'aprs teurs ces principes, pour avoir trouv j'ai t

et le malin XtV Geoffroy ( si le t.. il plaisantait tant eu tort quand les sicle sur l'eau sucre, qu'il croyait les ouvrages et souffreteux, ils ont ou par de certains au-

examin pauvres

connus

et je ne leur d tre l'envie stisou-

ai vritablement muls vent

d'nergie

habituel par le sentiment assez mal dissimule. celui qui

que quand de leurs maux

Au contraire, avec vail prudence

se nourrit peut

bien

et discernement, anim dpart ne peut pour

ses forces et qui rpare suffire une somme de tra-

tre qu'aucun La veille de son pendant qu'avec que parle

supporter. Boulogne, l'empereur Napolon son sans conseil autre

travailla d'tat rfection Brov~n perdu

tant avec heures, plus de trente les divers dpositaires de son pouvoir, trs courts repas et quelques tasses

deux d'un

de caf. qui, ayant

commis des tats

de l'amiraut

d'Angleterre

par

accident cinquante-deux

employa sans un

seul auxquels heures conscutives

travailler, il pouvait les refaire. Jamais,

il n'et pu faire face cette norme rgime appropri, il se soutint d'abord de l'eau, de la manire suivante dperdition enfin puis du vin puis des consomms, lgers, puis des aliments de l'opium. Je rencontrai et qui arrivait un jour d'Espagne un courrier o il avait connu l'arme,

que

j'avais

t envoy

(cotreo~aMam~oAorat.i~p.); gouvernement Madrid s'tant arrt en douze jours, quelques ce qu'il somnie verres avait pris de vin pendant que et quelques cette des tasses

le en dpche par le voyage il avaitfait quatre heures; voil tout

seulement de suite plus

bouillon, de secousses solides

longue aliments

et d'inin-

et il ajoutait failliblement mis dans

l'eussent sa route.

l'impossibilit

de continuer

INFLUENCE

DE

LA

DtTE.

aM

Sur

ler

fve~

9~. A dite f S~SS~r 'MaB~ f~~MB Fj~ Jf~ Celui qui,


la discrtion a rv, s'est raison

n'a

sommeil

pas une moindre et sur les rves.

inQuence

sur

dormir;

~~HjNHF~

besoin de manger ne peut pas T" les angoisses de son estomac te tiendans rveil douloureux et si !a ~~ faiMesse ett'puisementleiqrcent a s~assoupir, ce sommeil est lger, inquiet et in-

terrompu. a pass au contraire,


tombe immdiatement aucun sens souvenir, les

dans son repas les bornes


dans parce canaux avec le sommeil que absolu !e fluide Par nerveux la

de
s'il

il ne lui reste crois son en tous rveil le

dans

sensitifs.

mme

est brusque est

il revient tout--fait

et quand longtemps On repousse peut

sommeil fatigues

dissip,

peine la vie sociale; il se ressent encore

des

de la digestion. comme maxime affaiblit mais gnrale, et fait mme que le caf

donc

donner

le sommeil.

L'habitude

totalement Heu chez Quel-

cet inconvnient; disparatre tous les Europens, quand ques aliments, ceux au contraire, o le lait

il a infailliblement a en prendre.

ils commencent

tels sont volaille, reinette,


.y.

doucement provoquent ]~e sommeil la famille domine, entire des laitues d'oranger, immdiatement
,t

la

le pourpier, quand oh la

la fleur mange

et surtout avant

la pomme de se coucher. de

s~ ,d:.

97. appris

assise s~r des millions L'exprience, que la di~te dtermine les rves.

d'observations

~n gnerai

~ops les atiments q~i sont lgrement

excitants

~qnt

MO

MDITATION

XX.

rver

telles

gibier, On reconnat aux truffes vanille.

sont les viandes, et surtout le livre. encore cette aux sucreries

noires, proprit parfumes

les pigeons, aux asperges

le canard,

le

au cleri, et particulirement la

serait une grande erreur de croire qu'il faut bannir de nos Ce tables les substances qui sont ainsi somnifres car les rves qui en rsultent sont en gnral d'une nature agrable, et lgre, prolongent suspendue. Il est des notre existence, mme pendant le temps o elle parat

personnes pour qui le sommeil est une vie part, une espce de roman prolong, c'est--dire que leurs songes ont une suite, qu'ils achvent dans la seconde nuitcelui qu'ils avaient la veille et voient en dormant certaines physionomies qu'ils reconnaissent pour les avoir dj vues, et que cependant ils n'ont jamais rencontres dans le monde rel.
MMtKat

commenc

'HOMME

qui a rflchi sur son existence et qui la conduit d'aprs les physique, ceprincipes que nous dveloppons, lui-l prpare avec sagacit son repos, son sommeil et ses rves. Il partage son travail de manire il le rend plus ne jamais s'excder tger en le variant avec discernement, et rafrachit son attitude par de courts de repos, qui le soulagent sans interrompre )a, continuit, qui un devoir. est quelquefois intervaties Si, pendant le jour,

long lui est

ncessaire,

il ne s'y livre jamais

un repos plus que dans Fattitude

INFLUENCE

DE

LA

DITE.

s<~

de session invinciblement l'habitude.

il se refuse entrain,

au sommeil, moins qu'S n'y soit et se garde bien surtout d'en contracter

du repos diurnal, i) se retire Quand la nuit a amen l'heure dans une chambre are, ne s'entoure point de rideaux qui lui feraient cent ibis respirer le mme air, et se garde bien de fermer afin que, toutes les fois que son il les volets de ses croises, il soit consol par un reste de !umire. s'entr'ouvrirait, Il s'tend dans un lit lgrement relev vers la tte son oreiller est de crin; son bonnet de nuit est de toile; son buste n'est point accabl sous le poids des couvertures; mais il a soin que ses pieds soient chaudement couverts. Il a mang avec discernement, ne's'est refus la bonne ni l'excellente chre; il a bu les meilleurs vins, et avec prcaution mme les plus fameux. Au dessert, il a plus parl de galanterie et a fait plus de madrigaux que d'pigrammes; que de politique, il a pris une tasse de caf, si sa constitution s'y prte, et accept, aprs quelques instants, une cuillere d'excellente liqueur, seulement pour parfumer sa bouche. En tout il s'est montr convive amateur distingu, aimable, peu la limite du besoin. et n'a cependant outrepass que de

En cet tat, se ferment; heures, dans

il f~e couche content il traverse

de lui et des autres, et tombe, pour

ses yeux quelques

le crpuscule, le sommeil absolu.

M<

MDITATION

Et

INFLUENCE

DITE.

a remplac !ev son tribut; l'assimitatibn perte. A!ors ds rves grMs viennent tm dbHhr une x~stetic il voit tes personnes qu'it aime retrouve ses bccumystrieuse et se transporte aui tieux ou il s'est plu. patiohs favorites, Bienttla natutre EnSh, il sent ! socit sans avoir dans son sommn, sir sans mlange. sommeH se dissiper par degrs et rentre dans l regretter de temp~ perdu, parce que, mme il ajout d'une activit sans fatigue et d'un ptai-

99.

) j'avais bord j'aurais coin de

t mdecin bonne

avec

diplme,

fait une ensuite la

monographie tabli mon empire

d'aj'aurais de l'obsit; dans ce re-

science;

avantage

d'avoir

portent le mieux, par la plus jolie avoir femmes une juste l'tude d'embonpoint, portion de toute leur vie. autre garon,

et j'aurais eu le double les gens qui se pour malades et d'tre journellement assig car moiti du genre humain ni trop ni peu, est pour les

Ce que je n'ai pas fait, un fois savant, discret et~eau miracles.

docteur je lui

le )!era prdis

et s'il des

est la succs

Exoriare aUquis nostris ex ossibas tfBrM

En attendant,

je_ vais ouvrir la carrire

car un articte

sur l'ob27

sto

MDITATION

XXI.

sit est de rigueur tantqu'ilserepait. J'entends

dans un ouvrage

qui a pour

objet

l'homme

en

o, sans par obsit cet tat de congestion graisseuse peu peu en que l'individu soit malade, les membres augmentent volume, et perdent leur forme et leur harmonie primitives. H est une sorte d'obsit qui se borne au ventre; je ne l'ai jacomme elles ont gnralement mais observe chez les femmes elle n'pargne rien. la fibre plus molle, quand l'obsit les attaque, J'appelle atteints. ventre ~cMtropAorte, et ~<M<ropAorMceux qui en sont mais, quoique porteur d'un Je suis mme de ce nombre assez prominent, j'ai encore le bas de la jambe sec, et le cette varit comme un cheval arabe.

nerf dtach

Je n'en ai pas moins toujours regard mon ventre au majestueux ennemi redoutaHe je l'ai vaincu et 6x

comme

un

mais pour

DE

LOBStT.

Mt
une lutte de trente ns

le vaincre,

il fallait le combattre

c'est

que je dois ce qu'il y a de bon dans cet essai. Je commence par un extrait de plus de cinq cents dialogues que j'ai eus autrefois avec mes voisins de table menacs ou afHig~ de t'obsit. L'OBSE. Moi. Dieu quel pain dlicieux. O le prenez-vous donc?

Chez M. Limet, rue de Richelieu il est le boulanger de LL. AA. RR. le duc d'Orlans et le prince de Cond je l'ai pris parce qu'il est mon voisin, et je le garde parce que je l'ai proclam le premier panificateur du monde. J'en prends note je mange beaucoup de pain avec de pareilles fltes je me passerais de tout le reste. AcTRE OBSE. bouillon roline. Mo!. C'e&t un rgime particulier que je me suis fait. de votre L'OBSE. et

Mais que faites-vous donc l? Vous recueillez le et vous laissez ce beau riz de ta Capotage,

L'OBSE.-Mauvais fcules, meilleur

les ptes et avec moins de peine. march,

rgime, le riz tait mes dlices ainsi que les et autres pareilles rien ne nourrit mieux,

UN OBSE rcM/brc~. le plaisir de me Faites-moi, monsieur, passer les pommes de terre qui sont devant vous. Au train dont on va, j'ai peur de ne pas y tre temps. Mot. Monsieur, les voil votre porte. doute vous servir? il y en a et aprs nous le dluge.

L'OBSE. assez

Mais vous allez sans

pour nous deux,

n'en prendrai pas je n'estime la pomme de terre que comme prservatif contre la famine cela prs, je ne trouve rien de plus minemment fade. Hrsie gastronomique rien n'est meilleur que les et s'il en pommes de terre; j'en mange de toutes les manires soit au souN, parait au second service, soit la lyonnaise, je fais ici mes protestations pour la conservation de mes droits. L'OBSE.

Mot. -Je

M*

M~TAT;P~

~1.

youg Mriez bien bon St yp~s envoyez cher. BAM M~t. ~u bout cher pour moi de ce~ hariGO~ de ~pissons que ~per~q'9

~t8b~,
MN< apret COMKM: avoir <a:<CMrof~ on chantant <pM<bas MM tr

Les Soissonnais Les haricots

sont heureux, sont chez eux.

Ne plaisantez pas; c'est un vrai trsor pour ce paysL'OBSE. Je vous demande l. Paris en tire pour des sommes considrables. de marais, qu'on appel fves grce aussi pour tes petites fves un manger des anglaises; quand elles sont encore vertes, c'est ~M. Moi. Anathme aux haricots anathme aux fves de marais.

Je me moque de votre anathme L'OBSE, d'un atf rsolu. ne dirait-on pas que vous tes vous seul tout un concile? il me votre belle sant M<M, owe <M~re. r Je vous flicite sur madame, semble, que vous avez un peu engraiss depuis la derde vous voir, nire fois que j'ai eu l'honneur L'OBss. Je ~e dois probablement donc? i mon nouveau rgime.

Mo.Comment L'OBSE. soupe

grasse, la cmite'* y tiendrait Moi, a une autre. vous accepterez en v<~e payeur. L'OBSE.

Depuis quelque temps je djeune avec une bonne un bowl comme pour deux et quelle soupe encore! dro!jte. Madame, si vos yeux ne me trompent pas, de cette charit ? et je vais l'attaquer

.un morceau Eh bien

mes yeux vMS trompent j'ai ici ~eux ab~s de jprdHection, e~ ils sont tous du genre masculin de reste gteau de nz ~.ctes dores, et e gigan~sque~sc~ ~e je ra~Ie des p~tis;Say<Me! jCM-v~us .sajuriez ~our votre ~e monsieur, se~saeres.

Tttf

T~n~T&Ct'W~

Mot, a Mtte a<t<fe. Pendant qu'on politique tchas, votez-vous, quej'injtnpg popr vous cptte courte a ta fjran~pane~ madame, rien ne me va mieux que Trs volontiers /OBSE. p~ tisseri. et moi, peut-tre un ptissier pour tocataire; et, entre ma RHe je crois bien que nous absorbons le prix de ta tocatiop, et Nous avons au-del.

Mo!, aprM afotrre~afac !ajeMMeper~o<m6. Ce rgime vous pronte merveiUe; mademoiseHe votre fille est une trs be!!e personne, arme de toutes pices. L'OBSE. quelquefois Mot. Eh bien qu'elle croiriez-vous que ses compagnes tui disent est trop grasse~ par envie. Men tre. Au surplus, tout cela. je la marie, et le

C'est peut-tre pourrai arrangera enfant

L'OBSE.Cela premier

C'est par des discours semblables que i'ctaircissais dont j'ayais prts tes jtments hors t'espce humaine dje

une iborie .t:<'i savo!r que

M4

MEDITATION

XXI.

la corpulence

a toujours pour principale cause une dite trop charge d'lments fculents et farineux, et que je m'assurais que le mme rgime est toujours suivi du mme effet; les animaux carnivores ne s'engraissent Effectivement jamais graisseuse ( voyez lesloups, Les herbivores tes oiseaux de proie, le corbeau; etc.). s'engraissent peu, du moins tant que F ge ne les au repos et au contraire ils s'engraissent vite et en leschacats, de terre, ni dans

a pas rduits tout temps, aussitt qu'on leur a fait manger des pommes des grains et des farines de toute espce. L'obsit ne se trouve jamais ni chez les sauvages, les classes mange de la socit o on travaille pour manger que pour vivre.

et o on ne

Causes

de

~bestt

iOO.

'APRS

'~jj~ ~M avec

et dont qui prcdent, il est facile chacun peut vriner l'exactitude, d'assigner les principales causes de l'obsit. les observations La premire

est la disposition naturelle de '~NBT~.jt'S~ Presque tous les hommes naissent certaines prdispositions dont leur physionomie Sur cent perporte l'empreinte.

ont les cheveux sonnesqui meurent de ta poitrine, quatre-vingt-dix bruns, le visage long et le nez pointu. Sur cent obses, quatrevingt-dix ont le visage court, les yeux ronds et le nez obtus. en quelH est donc vrai qu'il existe des personnes prdestines et dont, toutes choses gales, les puisque sorte pour l'obsit, sances digestives laborent une plus grande quantit de graisse. Cette vrit physique, convaincu, dont je suis profondment influe d'une manire occasions. Quand on rencontre dans la socit une demoiselle bien vive, fcheuse sur ma manire de voir en certaines

DEL'OBStT.

M<

bien rose, au nez fripon, aux formes arrondies, am! mains rontout le mond est ravi delettes, aux pieds courts et grassouillets, et ta trouve charmante, tandis que, instruit par l'exprience, je dix ans, je vois les ravages jette sur elle des regards postrieursde que l'obsit aura faits sur ces charmes si frais, et je gmis sur des maux qui n'existent pas encore. Cette compassion anticipe est un sentiment pnible, et fournit une preuve entre mille autres, s'il pouvait prvoir l'avenir. que Fhotume serait plus malheureux des principales causes de l'obsit est dans les farines et fcules dont l'homme fait la base de sa nourriture journalire. Nous avons dj dit, tous les animaux qui vivent de farineux s'engraissent de gr ou de force; l'homme suit la loi commune. La fcule produit plus vite et plus srement son effet quand elle est unie au sucre le sucre et la graisse contiennent l'hydrogne, l'un et l'autre sont inflammables. principe qui leur est commun; Avec cet amalgame, elle est d'autant plus active qu'elle flatte plus sucrs que quand le got et qu'on ne mange gure les entremets et qu'il ne,reste plus alors que l'apptit naturel est dj satisfait, cet autre apptit de luxe qu'on est oblig de solliciter par tout ce que l'art a de plus raffin et le changement de plus tentatif. La fcule n'est pas moins incrassante quand elle est charroye espar les boissons, comme dans la bire et autres de la mme sont aussi ceux o pce. Les peuples qui en boivent habituellement on trouve et quelques familles paplus merveilleux, risiennes qui, en 1817, burent de la bire par conomie, parce que le vin tait fort cher, en ont t rcompenses par un embonpoint dont elles ne saventplus que faire. les ventresles La seconde

SmMe

i0i.

Une double cause d'obsit et du dfaut d'exercice.

rsulte de la prolongation

du sommeil

MEt~T'108
te corps numaiit rpar Beaucoup

~1.
pendant l sommeil et dans

? mme ternes est susit perd peu, puisque t'ctidh MiuMu~ it faudrait dhC que te superQu acquis fut vapore par pendue. oit limite f exercice; mais, par ce!a mme qu'on dort beaucoup, d~ autant te temps o l'on pourrai agir. Par une autre consquence, les grands dormeurs se refusent tout ce qui leur prsente jusqu' l'ombre d'une tatigu; l'excdant de l'assimilation il s'y charge, cret, de quelques se trouve forme, les capsuls est donc emport par le torrent de la circulation; par une opration dnt la nature s'est rserv le seCentimes additionnels et la graisse d'hydrogne, par le mme mouvement dans

pour tre dpose du tissu cellulaire.

SHtM i02.
dernire cause d'obsit consiste dans l'excs du

_JSJ~'H'1J.~ <gM~

~SB~~~~ de boire sans avoir soif; et, en eSt, il ne peut appartenir aux bts car il na!t del rflexion sur le plaisir de la table Mb

et du boire. ~S~~~ manger On eu raison de dire qu'un des ~rivugs de rspce humaine est de manger sans avoir faim et

et du dsir d'en prolonger la dure. On a trouv ce double penchant partout o l'on trouv des et on sait que les sauvages hommes mangent avec excs et s'enivrent l'occasion. Quant jusqu' l'abrutissement, nous, citoyens de la civilisation, toutes les fois qu'ils en trouvent tre

trop. l'apoge Je ne dis pas cela pour le petit nombre de ceux qui, serrs par les premiers, l'avarice ou l'impuissance, vivent seuls et l'cart les autres, gmissant de ne pourjouis de sentir qu'ils amassent; voir mieux ~re circulant autour mais je le dis avec mrmttdn de nous, sont tour--tour pour tous ceux qui, ou mpMfryons

mondes, qui croyons il est certain que nous mangeons

des deux

DE

L'OBSIT.

M?

convives,

onrent

qui, n'ayant est attrayant,

avec politesse ou acceptent avec cotittptaisance; d'un mets parce qu'il dj plus de besoin, rangent et boivent d'un vin parce qu'il esttranger; jet dis,

soit qu'ils sigent chaque jour dans un salon, soit qu'ils ftent seudans chaque majorit lement le dimanche et quelquefois le lundi tous mangent et boivent trop, et des poids normes* en immense comestibles sont chaque jour absorbs sans besoin. Cette cause, presque toujours vant la constitution des individus mauvais, elle a pour effet prsente, agit diffremment, suiet pour ceux qui ont l'estomac non l'obsit, mais l'indigestion.

A)Med<tte.

<05.

ous ~3~(~ )N~~t~~St P~S~ mais X~ tait geait Tout de ti

en avons de Paris M. Lang cette

sous les yeux a pu connatre. avait sa table

un exemple

que la moi-

une des maisonsles surtout que d'un

ville;

plus brillantes tait excellente, sa gourmandise et sort. bientt manmeilleur mais

son estomac grande. surtout

tait aussi

mauvais

II faisait avec

parfaitement digne

les honneurs,

un courage

caf bien jusqu'au se passait au travail qu'on se refusait l'estomac commenaient, ter sur un de longues Ce qu'il canap, angoisses etle malheureux o il restait te court

inclusivement; lui avait impos, tait lendemain avait

les douteurs

gastronome jusqu'au plaisir qu'il

oblig de se je expier dans

got.

c'est qu'il ne s'est jamais cory a de trs remarquable, cette trange il s'est soumis alternative tant qu'il a vcu, rig de la veille n'ont jamais influ sur le repas du et les souffrances lendemain. Chez les individus dans qui ont l'estomac l'article prcdent. actif, Tout l'excs est digr,
38

de

nutrition et ce qui

agit comme

MptTfATtON

XX.

n'est

pas n~ssaireppu!* tes sans autres, faire

la rparation H y a prp~t,

du corps

se fixe et se tourne

engraisse. Chez dSIent

indigestion qui

perptuelle: n'en connaissent

les

aliments

et ceux

pas la cause pas un meil-

s'tpnnent que leur rsultat On ddtt la matire bien car

tant

de bonnes

choses

ne produisent

s'apercevoir que je n'puise point minutieusement il est une foule de causes secondaires qui naissent de l'tat embrass, et activent celles au successeur contente matire. d~ nos manies, de nos plai-

de nos habitudes, sirs, qui secondent tout cela me en toute

que je viens que j'ai ce plant

d'indiquer. en commenant du pre-

Je lgue ce chapitre,.et mier venu

de prliber,

qui est le droit

Il y a longtemps a fix les regards des obque l'intemprance servateurs. Les philosophes ont vant la temprance les princes ont fait des lois somptuaires, la religion a moralis la gourmandise et l'art de hlas on n'en a pas mang une bouche de moins devient trop manger chaque jour plus florissant. Je serai peut-tre en prenant une plus heureux de !'o&~t<e; les tHcoMCmM'X~ physiques j'exposerai mme plus crois sera peut-tre (M<pt'~e~catMM) persuasif que les sermons plus le beau sexe tout dispos ouvrir plus influent que route

nouvelle de soi-

le soin

puissant les yeux t bttt

que l morale, les lois et je

la lumire.

<MemvmtMt) # 104.

de

<<~p~<~s~~@~'<)Bsn' ~ksexes at~~RR~~T poids pas J(j~tg~nant)a tout travail Elle

a une

influence nuit

fcheuse la force parce qu'en elle ce de qui

sur

les

deux

en ce qu'elle nuit de!a !a

et la beaut. augmentant elle n'augmente encore impossible musculaire. en le

force,

masse

mouvoir, motrice;

la puissance

y nuit rend

respiration, qui exige u~ emploi prolong

la iorce

DE fL'OBStT. L'obsit primitivement nuit la beaut tablie; en dtruisant t'harmom

~9 de proportion ne grossissAt nature avait

parce que toutes les partiel

pasd'unemanirega!e. Elle y nuit encore destines contrer faire

en remplissant des cavits quta ombre aussi, rien n'est si commun

des physionomies jadis trs piquantes rendues peu prs insigniSantes. Le chef du dernier gouvernement n'avait pas chapp loi. Il avait fort engraiss jans ses dernitBs campagnes, il tait devenu leurSert. L'obsit nade, Matard, et ses ~eux avaient perdu

que de renet que l'obsit cette

de pte une partie de

entraine

l'quitation, amusements qui exigent un peu d'agiHt o d'adresse. Elle prdispose aussi diverses maladies, teHs que t'apopkxi, les ulcres aux jambes, et rend toutes les autres ~ l'hydropisie, iections plus difficiles gurir. Exexnptett i05. AMH tes hros corpulents, je n'ai gard que de ]Marius et de Jean Sobieski. venir -Sn~ ~B~ J~~j! ~it~ Marius, aussi normit le so~t MaM~.

avec elle le dgot pour la danse; ! promeou l'inaptitude pour toutes s occupations ou

~B~

qui tait de petite taille, tait devenu et c'est peut-tre cette large que long,

de cavalerie tion lui manqua

qui effraya le Cimbre charg de te tuer' son obsit pensa Quant au roi de Pologne, lui tre funeste, car, tant tomb dans un gros turque devant lequel il fut obtfg de fuir, ta respira-

bientt, et il aurait t }nMHib!en]fent massacr, si quelques-uns de ses aides-de-camp ne!'avaient souteNu.pr~sque vanoui sur son chevat, tandis que d'autres se scfinaihtgnreuset~eat pQjar aMter t'ennemi. je as me t)FO,mpe,' ~uc de Veadme, ce digne 6~ u g~nd

MO

MEDITATION

XX!.

Henri, une

tait auberge,

aussi

d'une

corpulence de tout ]e dernier

remarquable. le monde,

Il mourut

dans de

abandonn pour il reposait sont voir

et conserva

assez

connaissance sur lequel Les recueils

de ses gens arracher le coussin au moment de rendre le dernier soupir. d'obsit pleins d'exemples monstrueuse en peu de mots de ceux que j'ai moi-mme

je

les y laisse recueillis.

pour

parler < mon

M. Rameau;

condisciple,

maire

de la Chaleur.

et pesait que cinq pieds deux pouces, gne, n'avait ct duquel j'ai souvent M. le duc de Luynes, sig, tait dela graisse avait venu norme; sa belle figure, et il dsorganis avait pass les dernires habituelle. presque Mais habitant Paris annes de sa vie dans une somnolence

en Bourgocinq cents.

ce que j'ai vu de plus extraordinaire en ce genre tait un de New-York, des Franais encore existants que bien

avoir vu dans la rue de Broadway, assis sur un peuvent fauteuil dont les jambes auraient une glise. norme pu porter avait au moins cinq pieds dix pouces, Edouard mesure de France, et comme huit pieds la graisse l'avait gonfl en tous sens, il avait au moins Ses doigts taient comme ceux de cet romain qui les colliers de sa femme servaient d'anneaux; empereur de la grosseur d'un homme ses bras et ses cuisses taient tubuls, de moyenne verts stature, et il avait les pieds comme un lphant, coule poids de ses jambes de la graisse par l'augmentation: et fait biller la paupire mais ce qui le avait entran infrieure hideux voir, c'tait trois mentons en sphrodes rendait qui lui la poitrine de plus d'un pied, de dans la longueur pendaient'sur tre lechapiteau d'unecolonne torse. sorte que sa figure paraissait Dans cet tat, salle verre basse Edouard passait sa vie assis prs de la fentre d'une un ausur la rue, et buvant de temps qui donnait de grande dont un pitcher tait d'ale, capacit aussi extraordinaire il ne fallait ne en temps toujours de circonfrence.

prs de lui. Une figure ter les passants Edouard

pouvait

pas manquer trop

d'arrde temps, d'une

mais

pas qu'ils

y missent en leur

ne tardait

pas les mettre

en fuite,

disant

DE L'OBStT~
voix spulcrale way you lazy < Wathave you to stare t!ke wiMcats

Mt
Go your

body. Be gone you good fort nthttg dogs d'un air effar, comme des chats sau( Qu'avez-vous regarder Passez votre chemin, paresseux. chiens Allez-vous-en, vages ?. de vauriens! ) et autres douceurs pareilles. t/ayant souvent salu par son nom, j'ai quelquefois caus avec lui il assurait qu'il ne s'ennuyait point, qu'il n'tait point malheuil attendrait reux, et que si la mort ne venait point le dranger, volontiers ainsi la fin du monde, De ce qui prcde il rsulte que si l'obsit ladie, c'est au moins une indisposition fcheuse, tombons presque toujours par notre faute. Il en rsulte encore pas une madans laquelle nous n'est

que tous doivent dsirer de s'en prserver ou d'en sortir quand ils y sont arquand ils n'y sont pas parvenus, rivs et c'est en leur faveur que nous allons examiner quelles sont les ressources que nous prsente la science aide de l'observation.

~rottnn~tt

pr~Mttf

CM fttr~t~

~bnf<.

(t)

i06.
commence courage, gurir soit par un tait qui prouve se prserver, qu'il soit faut du pour se

pour

de l'obsit. t~nuthe, que avait sa majest honora vint me voir un maque je m'tais venait

M. Louis plus tard tin, occup de l'obsit des ta! qu'il conseils, dis-je. refuser c'est pendant que un que

du titre

de comte,

et me

dit qu'M

appris menac,

ep ~ta~t (o~ment

et qu'il

me demander < Monsieur, < matre

n'tant cependant

pa$

docteur

diplme,

de vous

< une condition < de suivre, < rgle

J6 suis vos ordres, d'honneur votre parole V(M donnerez a~c une exactitude rigoureuse, donnerai.

je suis mais

mois, je vous

la

de conduite

un trait e~pfe/MMSur l'obsit. (<)Hy a a environ vingt ans que j'avais entrepris doivent surtout en regretter elle avait la forme dramatiMes lecteurs la prface un mdecin qu'un que, et j'y prouvais que la fivre est bien moins dangereuse aprs avoir fait courir, attendre, mentir, pester le plaideur, procs, car ce dernier, finissait encore par le priv de repos, de joie et d'argent, aprs l'avoir indfiniment vrit tout aussi bonne propager rendre malade et le faire mourir de malmort qu'aucune autre.

TRAT~JEttT M. GreSutheStl

bE L'Bt~IT.

promesse exige, ti me panant 1~ ~aih, et ds le lendemain je li devrai mon ~Btv, dont le premier rttcle tait de se peser au commencement et la 6tl du traitement, l'Set d'avoir une base mathmatique pour en vrier lersuUat. A un mois del, prs en ces termes M. GreiMhe revint th voir, et me parla peu

Monsieur, dit-il, j'ai suivi votre prescription comme si ma vie < en avait dpendu, et j'ai vrin que dans le mois, le poids de < mon corps a diminu d trois livres, mme Uti peu p!us. Mais < pour parvenir ce rsumt, j'ai t oblig de Mr tous mes < gots, toutes mes habitudes, une teie violnce, en un mot, < j'ai. tant souffert de qu'en vous faisant tous mes remrcmhts < vos bons Conseils, je renonce au bien qui peut m'en provmr < et m'abandonne en ordonpour l'avenir ce qu l Providence < nera. Aprs cette rsolution, que je n'entendis pas sans peine, l'vnement fut ce qu'il devait tre M. GreSulh devint de plus eh plus' fut sujetaux inconvnients d l'extrme obsit, et corpulent, peine g de quarante ans, mourut des suites d'une maladie catoire laquelle il tait devenu sujet. suno-

CnMtMta.

i07.

NjtE cure de t'obsit prceptes de theone modration manger, pied ou achevt.

doit commencer absolue

par ces trois dans le discrtion exercice

dans le sommeil, ressources

Ce sont les premires

sente la sctence~ cependant j'y compte peu, parce les hommes et les choses, et que toute prescription excute !a lettre ne peut pas produire d'effet. Or, 1" il f~ut beaucoup de caractre pour sortir

que nous prque je conqais qui n'est pas de table avec

M4

MDITATION

XXH.

tant que ce besoin dure, un morceau l'autre avec apptit appelle un attrait et en gnral on mange tant qu'on a faim irrsistible et mme l'exemple en dpit des docteurs, des docteurs. des obses 2" Proposer de se lever matin, c'est leur percer le coeur ils se que quand s'y oppose; sont levs matin, ils ne sont bons rien toute la journe; les femmes veiller d'avoir les yeux battus; tous consentiront se plaindront que leur sant tard, une mais il se rserveront de dormir la grasse matine et voil ressource 5~ Monter les fortunes, ils vous diront

qui chappe. cheval est un remde ni toutes les positions.

cher,

qui ne convient

ni toutes

Proposez une jolie obse de monter cheval, avec joie, mais trois conditions la premire, fois un beau cheval, vif et doux; la seconde,

elle y consentira aura la qu'elle

aura un habit qu'elle frais et coup dans le dernier d'amazone got; la troisime, qu'elle aura un cuyer et beau garon. Il d'accompagnement complaisant est assez rare que tout cela se trouve, et on n'quite pas. L'exercice tigant pied donne lieu bien d'autres objections il est faet on s'expose une fausse pleursie; les pierres la poussire abime les bas, les petits souliers percent de persister. Enfin si, pendant et iln'y apas moyen ces diverses tenil survient le plus lger accs de migraine, si un bouton tatives, gros comme du la tte d'une pingle on l'abandonne, rgime, restant convenu que toute embonpoint d'exercice autre une doit qu'il manger lui est perce la peau, et le docteur personne modrment, possible, on le met sur le mourir, on transpire

compte Ainsi, nuer faire son

enrage. voir dormir, cependant dimiet

qui dsire peu il faut

autant

chercher

voie pour arriver au but. Or, il est une mthode infaillible la corpulence de devenir ou excessive, pour empcher elle en est venue ce point. Cette mpour la diminuer, quand sur tout ce que la physique ont et la chimie thode, qui est fonde de plus certain, l'effet qu'on veut De toutes parce qu'il consiste obtenir. mdicales, le jour, le rgime est la premire, la nuit, pendant la veille, dans un rgime dittique appropri

les puissances agit sans cesse,

TRAITEMENT

DE

t/OBSIT.

?5

que l'effet s'en ra<ra!chit chaque repas, et pendant le sommeil toutes tes parties de l'individu. Or, l qu'il 6nit par subjuguer est indiqu par la cause la plus commune et rgime antiobsique la plus active de F obsit, et puisqu'il est dmontr que ce n'est graisseuses qu' force de farines et de fcules que ls congestions se forment, tant chez l'homme que chez les animaux; puisque, cet effet se produit chaque jour sous nos l'gard de ces derniers, yeux, et donne lieu au commerce des animaux comme consquence exacte, peut en dduire, plus ou moins rigide de tout ce qui est farineux de l'embonpoint. duit la diminution 0 mon Dieu! allez-vous on engraisss qu'une abstinence ou fculent con-

tous vous crier, lecteurs et lectrices. < 6 mon Dieu mais voyez donc comme le professeur est barbare! < voi) que d'un seul mot il proscrit tout ce que nous aimons, ces galettes < ces pains si blancs de Limet, ces biscuits d'Achard, < de. et tant de bonnes choses < et du beurre, avec des farines 1 du sucre et des ufs Il ne fait grce ni aux pommes de terre, Aurait-on d s'attendre ce!a d'un amateur 1 ni aux macaronis! < qui paraissait si bon P qui se font avec des farines avec des farines et du sucre,

< Qu'est-ce que j'entends l? ai-je rpondu en prenant ma phyfois l'an; eh bien < sionomie svre, que je ne mets qu'une et devenez laids, pesants, asthmatiques mangez, engraissez; < mourez de gras-fondu; je suis ta pour en prendre note, et vous < Sgurerez phrase Mais que vois-je? une seule vous a vaincus; vous avez peur, et vous priez pour susla foudre, Rassurez-vous; je vais tracer votre rgime, dans ma seconde dition. encore sur

pendre et vous prouver que quelques dlices vous attendent cette terre o l'on vit pour manger. < Vous seigle < conis le pain l'estimable Cadet aimez eh bien, vous mangerez

du pain de

de Vaux en a depuis longtemps pret surtout il est il est moins nourrissant, les vertus ce qui rend le prcepte plus facile remplir. moins agrable Reteil faut surtout fuir la tentation. < CarpQtHCS~afdesoi, la morale. < nez~~~ect~c~tde
39

M9

MDITATION

XXU.

< Vous aimez < verts, pures.

le potage, ayez-le la julienne, aux lgumes aux racines; je vous interdis pain, ptes et aux choux,

i Au. premier service, votre usage, peu d'exceptoutest tions prs: comme le riz aux volailles et la crote des pts < chauds. mais soyez circonspects, Travaillez, pour ne pas satisfaire plus tard un besoin qui n'existera plus. < Le second service

va paratre, et vous aurez besoin de philo< sophie. Fuyez les farineux, sous quelque forme qu'ils se pr< sentent; ne vous reste-t-il pas le rti, la salade, les lgumes < herbacs? et puisqu'il faut vous passer quelques sucreries, pr< trez la crme < et autres au chocolat et les geles au punch, l'orange pareilles. Nouveau danger

mais si jusque-l vous vous < tes bien conduits, votre sagesse ira toujours croissant. Dfiez< vous des bouts de table (ce sont toujours des brioches plus ou < moins pares); ne regardez ni aux buiscuits ni aux macarons; < il vous reste des fruits de toute espce, des confitures, bien des choses que vous saurez choisir si vous adoptez < principes. Aprs t queur, dmer, je vous ordonne le caf, vous et vous conseille le th et le punch dans permets la lil'occasion. et mes

< Voil le dessert.

< Au djeuner, le pain de seigle de rigueur, le chocolat plutt < que le caf. Cependant je permets le caf au lait un peu fort d'oeufs 'tout le reste volont. Mais on ne saurait djeupoint <r ner de trop bonne heure. Quand on djeune tard, le dner vient < avant que la digestion soit faite; on n'en mange pas moins; et < cette mangerie sans apptit est une cause de l'obsit trs active, <r parce qu'elle a lieu souvent.

TRAITEMENT

DE

L'OBStTE.

M)

Sntte

<t~

f~ttme

108. 0~tm~ fSQC !Ct je vous ai trac, complaisant,les limites en pre tendre et un peu d'un rgime qui repousse

encore quel~JJ!r obsit ajoutons-y qui vous menace ques prceptes contre celle qui vous a atteints. d'eau de Buvez, chaque t, trente bouteilles Seltz autant un trs grand verre le matin, deux en vous couchant. Ayez l'ordinaire avant le djeuner, et des vins blancs, l-

gers et acidules, peste, demandez

comme ceux d'Anjou. Fuyez la, bire comme la souvent des radis, des artichauts la poivrade, Parmi les viandes, prfdu cleri, des cardons. des asperges, du pain, ne mangez que la crote; dans rez le veau et la volaille laissez-vous le cas douteux guider par un docteur qui adopte et quel que soit le moment o vous aurez corn" mes principes menc les suivre, vous serez avant peu frais, jolis, lestes, bien portants et propres tout. je dois aussi Aprs vous avoir ainsi placs sur votre terrain, vous en montrer les cueils, de peur que, emports par un zle le but. obsifuge, vous n'outrepassiez que je veux signaler est l'usage habituel des acides que des ignorants conseillent et dont l'exprience a touquelquefois, jours dmontr les mauvais effets.
t~m~eMt dew aet<te<t.

L'cueil

i09.

Il circule prir acides, bsit. chaque

parmi anne

les bien le

femmes des

une jeunes sont

doctrine personnes, des

tuneste, savoir

et qui

fait

et surtout

vinaigre,

prservati<s

que les contre l'o-

:M

MDITATION

XXII.

Sans doute l'usage continu des acides fait maigrir, mais c'est en dtruisant la fracheur, la sant et la vie; et quoique la limonade soit le plus doux d'entre eux, il est peu d'estomacs qui y rsistent longtemps. La vrit que je viens d'noncer ne saurait tre rendue trop qui ne pussent me fournir et dans le nombre je prfre quelque observation pour l'appuyer, la suivante qui m'est en quelque sorte personnelle. En 1776, j'habitais Dijon j'y faisais un cours de droit en la facult; un cours de chimie sous M. Guyton de Morveau, pour publique; lors avocat-gnral, M. Maret, secrtaire duc de Bassano. pour une des plus jolies personnes ait conserv le souvenir. Je dis sympathie d'amiti, ce qui est rigoureusement vrai et en mme temps bien car j'tais alors grandement en fonds pour des affisurprenant, nits bien autrement exigeantes. sympathie dont ma mmoire qu'il faut prendre pour ce qu'elle a t et non pour ce qu'elle aurait pu devenir, avait pour caractre une familiarit ds le premier jour, une confiance qui nous qui tait devenue, et des chuchotements ne plus finir, paraissait toute naturelle, dont la maman qu'ils avaient un caractre d'innocence digne des premiers ges. Louise tait donc trs dans une juste proportion, cet embonpoint jolie, et avaitsurtout, classique qui fait le charme des yeux et la gloire des arts d'imitation. point, parce Quoique je ne fusse que son ami, j'tais bien loin d'tre aveugle sur les attraits qu'elle laissait voir ou souponner, et peut-tre sans que je pusse m'en douter, au chaste sentiment ajoutaient-ils, elle. Quoi qu'il en soit, un soir que j'avais conqui m'attachait sidr Louise avec plus d'attention < Chre amie, qu' l'ordinaire: lui dis-je, vous tes malade il me semble que vous avez mai gri. Oh avec un sourire qui avait non, me rpondit-elle < quelque chose de mlancolique, je me porte bien; et si j'ai un ne s'alarmait Cette amiti, J'avais une d'amiti et un cours perptuel de mdecine de l'Acadmie, sous domestique et pre de M. le il est peu de mes lecteurs

TRAITEMENT

DE

L'OBSIT.

N9

je puis, sous ce rapport, perdre ut) peu sans m'ap~ lui rptiquai-je avec feu vous n'avez be~ Perdre, < soin ni de perdre ni d'acqurir; restez comme vous tes, char< mante croquer; et autres phrases pareilles qu'un ami de vingt ans a toujours commandement. Depuis cette conversation, j'observai cette jeune fille avec un intrt ml d'inquitude, et bientt je~ vis son teint plir, ses ses appas se fltrir. Oh! comme la beaut est joues se creuser, une chose fragile et fugitive! Enfin je la joignis au bal o elle allait encore j'obtins d'eUe qu'elle se reposerait pendant deux contredanses et mettant ce temps pro6t, j'en reus l'aveu que, fatigue des plaisanteries de quelques-unes de ses amies qui lui annonaient ans elle serait aussi deux qu'avant grosse que saint Christophe, et aide par les conseils de quelques autres, elle avait cherch maigrir, et, dans cette vue, avait bu elle ajouta pendant un mois un verre de vinaigre chaque matin que jusqu'alors elle n'avait fait personne confidence de cet essai. Je frmis cette confession je sentis toute rtendue du danger, et j'en fis part ds le lendemain la mre de Louise, qui ne fut pas moins alarme que moi; car elle adorait sa fille. On ne perdit on consulta, on mdicamenta. pas de temps; on s'assembla, Peines inutiles! les sources de la vie taient irrmdiablement atet au moment o on commenait souponner taques ger, il ne restait dj plus d'esprance. Ainsi, pour avoir suivi d'imprudents conseils, l'aimable rduite l'tat le dancomme l'ordinaire;

< peu maigri < pauvrir.

affreux qui accompagne le marasme, pour toujours, qu'elle avait peine dix-huit ans. Elle s'teignit en jetant des regards douloureux vers un avenir inqui ne devait pas exister pour elle; et l'ide d'avoir, quoique attent sa vie, rendit sa fin plus douloureuse volontairement, et plus prompte. C'est la premire personne que j'aie vue mourir; car elle rendit le dernier soupir dans mes bras, au moment o, suivant son dsir, je la soulevais pour lui faire voir le jour. Huit heures environ dans aprs sa mort, sa mre dsole me pria de l'accompagner

Louise, s'endormit

MO

MDITATION

XXH.

une dernire visite qu'elle voulait faire ce qui restait de sa fille; de sa physioavec surprise que l'ensemble et nous observmes nomie avait pris quelque chose de radieux et d'extatique qui n'y la maman en tira Je m'en tonnai paraissait point auparavant. un augure consolateur. Mais ce cas n'est pas rare. mention dans son Trait de la pAy~tOMOtHte. Lavater en fait

Ceinture

<Mttt<tbtt~me

iiO.Tout prcaution mencer tienne Pour colonne tinale, que les que elle le ventre, en bien

rgime j'avais consiste

antiobsique oublie, porter

doit

tre

accompagn d qui

d'une comcon-

et par jour

laquelle j'aurais et nuit une ceinture

en le serrant sentir qui

modrment. il faut des parois considrer de la caisse que la intes-

la ncessit, forme une d'o

vertbrale, est ferme intestins ligne

et inflexible acquirent, s'appuie du ventre, (i),

il suit quetoutl'excdantde poids au moment o l'obsit tes fait dvier sur les diverses enveloppes qui se distendre pouvant de n'avoir pas assez si on point ne leur sur

de la

verticale,

composent presque ressort donnait la colonne l'quilibre. le ventre

la peau indfiniment pour

et celles-ci, bien effort ayant son

pourraient quand cet qui, devnt produit au pour

se retraire

diminue, son

pas un aide dorsale Ainsi, de cder

mcanique elle-mme, ceinture

d'appui et

antagoniste

rtablt

cette

le double poids

ultrieurement ncessaire

effet d'empcher des intestins, actuel quand ce poids

et de lui donner diminue. pendant est peu La

la force

se rtrcir

On ne doit le jour gnante, serait

jamais

la quitter; autrement le bien produit de la nuit mais elle dtruit par l'abandon accoutume de moniteur bien vite. pour indiquer qu'on est

et on s'y qui sert aussi

ceinture,

(1) Mirabeau disait d'un homme excessivement gros, que Dieu ne l'avait cr que pour montrer jusqu' quel point la peau humaine pouvait s'tendre sans rompre.

TRAITEMENT

DE

L'OBSIT.

Mi

suffisamment

repu, doit tre faite avec quelque soin, sa pression doit tre la fois modre et toujours la mme; c'est--dire qu'elle doit tre <tute de manire se resserrer mesure que l'embonpoint diminue. On n'est point condamn la porter toute la vie on peut ta sans inconvnient quitter quand on est revenu au point dsir, et qu'on y a demeur stationnaire pendant quelques semaines. Bien entendu qu'on observera une dite convenable. Il y a au moins six ans que je n'en porte plus.

Da

~ntm~nin~.

iii.

~t~&& existe bsique ~) croire j'appelle ~M~ Dix ou douze fivres mdes continu Tous Cette

une

substance

plusieurs cependant,

antioque je crois activement observations le m'ont conduit de douter, et

encore je permets exprimenter. les docteurs doit tre le quinquina. ont guries d'autres son qui de ma connaissance se sont etc. jamais catgorie, tous ceux

substance

personnes

eu de longues par par des rel'usage

intermittentes; de bonne

quelques-unes des poudres, femme, qui ne manque de la premire

du quinquina, les individus leur

effet. taient obses, sont donne

ont repris rests le droit effet, rison. car

ancienne

dgags de

corpulence du superflu de leur

de la seconde ce qui le mode me

embonpoint eux

que c'est le quinquina penser il n'y a eu de diffrence entre rationnelle part, donner ne s'oppose

qui a produit que

ce dernier de gu-

La thorie car, d'une

point toutes activit

cette

consquence vitales, et dissipe il est

peut bien les gaz prouv

le quinquina, levant la circulation une devenir de la

les puissances qui trouble d'autre de tannin

destins qu'il

y a dans

le quinquina

et, graisse; une partie

part,

qui peut

M9

MDITATION

XXII.

TRAITEMENT

DE

L'OBSIT.

fermer

les capsules

destines,

des congestions graisseuses. et se renforcent!'un effets concourent

recevoir dans les cas ordinaires, Il est mme probable que ces deux l'autre. la jus tous incom-

dont chacun peut apprcier C'est d'aprs ces donnes, tesse, que je crois pouvoir conseiller l'usage du quinquina d'un embonpoint devenu ceux qui dsirent se dbarrasser mode.

Ainsi, dummodo annuerint in omni medicationis genere doctis<MMt Facultatis professores, je pense qu'aprs le premier mois d'un celui ou celle qui dsire se dgraisser fera bien rgime appropri, de prendre pendant un mois, de deux jours l'un, sept heures du un verre de vin blanc sec, matin, deux heures avant le djeuner, dans lequel on aura dlay environ une cuillere caf de bon de bons eSets. Tels sont quinquina rouge, et qu'on en prouvera les moyens que je propose pour combattre une incommodit aussi Je les ai accommods la faiblesse hufcheuse que commune. maine, modifie par l'tat de socit dans lequel nous vivons. Je me suis pour cela appuy sur cette vrit exprimentale que, moins il produit d'effet, parce qu'on plus un tgime est rigoureux, le suit mal ou qu'on ne le suit pas du tout. Les grands efforts sont rares; et si on veut tre suivi, il ne faut aux hommes que ce qui leur est facile, et mme, quand proposer on le peut, ce qui leur est agrable.

la

~(H~fM):.

MamMem

H2

JNBS~ musculaire, apercevoir osseuse.

maigreur

est l'tat n'tant

d'un individu

dont

la chair

la graisse, laisse pas renOepar les formes et les angles de la charpente

ISwpees. Il y a deux sortes de maigreur la premire est celle qut, tant le rsultat de la disposition primitive du corps, est accompagne de la sant et de l'exercice complet de toutes les fonctions orgala seconde est celle qui ayant pour cause fa <aiMesse de niques certains celui organes o l'action dfectueuse de quelques autres, donne qui en est atteint ;une apparence misrable~ et chtive. J'ai connu une jeune femme de taille moyenne qui ne pesait que soixante-cinq livres.

30

M4

MDITATION

XXHI.

Effets

de

la

<m~t~reMf

115.

A maigreur les hommes et sont ~Nt~dame tout < jeter derrire elle lui Mais elles

n'est

pas un grand ont pas

dsavantage moins

pour

ils n'en

beaucoup dont

plus dispos. je viens de faire qu'eue, dents une

de vigueur, Le pre de la jeune mention, quoique fort pour et la assez

aussi

maigre avec les

tait chaise

prendre en

pesante,

la faisant

passer

par-dessus

sa tte. pour dans

est un malheur est plus formes

la beaut des

la rondeur

des lignes. La toilette la plus recherche, la couturire la plus sublime, ne peuvent ni dissimuler certaines certains et on absences, masquer angles gracieuse dit assez femme communment quelque chaque une te, que, pingle qu'elle belle qu'elle chose paraisse, perd quelque

que et la courbure

car effroyable pour les femmes la vie, et la beaut consiste surtout

maigre,

de ses charmes. il n'y a point {~Avec les chtives la Facult s'en mle, et le rgime arrivera bien tard. de remde, peut tre ou plutt si long que il faut que la gurison

Mais pour les femmes et qui ont l'estomac qui sont nes maigres nous ne voyons tre plus difficiles enbon, pas qu'elles puissent et s'il faut y mettre un peu plus de graisser que les poulardes temps, petit, c'est et ne que les femmes ont l'estomac comparativement rigoureux un rgime pas tre soumises peuvent excut comme ces animaux dvous. estia dames plus douce que j'aie plus et

ponctuellement Cette fallait louables

comparaison une, dans et les

lesquelles

la pardonneront, est mdit. le chapitre

il m'en pu trouver cause des intentions

DE

LA

MAIGREUR.

9M

~fdeattm~ttem

tM~MMe

~14.

9~SN~SYA nature, pour ~I~XW-?

varie

dans comme

ses

uvres,

a des

moules

la maigreur

Les personnes destines sont construites dans un systme Ettes ont les mains attons. (~J~~)~J)\D les pieds menus, les jambes ta reg)on du et gretes, ~~(~!) le nez aquitin, coccyx peu toffe, les ctes apparentes, les yeux en amande, bruns. et les cheveux Tel est le type gnrt mais cela arrive la bouche grande, le nienton pointu

pour l'obsit. tre maigres

quelques rarement.

parties

du corps

peuvent

chapper On voit coup. graient mme Toutes

quelquefois celles que

des personnes j'ai pu interroger

maigres m'ont

qui

mangent qu'elles restent

beaudile

avou

mal, tat.

qu'elles. sont de tous

et voil

pourquoi

elles

dans

Les chtifs distingue dans en

ce qu'ils qu'ils

les poils et de toutes les formes. On les n'ont rien de saillant ni dans les traits ni les lvres ptes, et

la tournure

que la combinaison

la faiblesse, l'innergie, chose la souffrance. On pourrait quelque qui ressemble presque dire d'eux qu'ils de n'tre et que chez eux le pas finis ontj'air flambeau de la vie n'est pas encore tout--fait allum.

ont les yeux morts de leurs traits indique

tta~mc

tmeMMtmmt

c'est un vu maigre dsire engraisser que nous avons recueilli mille fois; c'est donc pour rendre un dernier hommage ce sexe tout-puissant que nous allons chercher remplacer par des formes relles ces appas de soie ou de coton qu'on voit exposs avec profusion dans les magasins de nouveauts, au grand scandale des svres, qui passent tout enarouchs,

id5.

Toute

femme

M6

MDITATION

XXIII.

et se dtournent la ralit Tout

de ces chimres avec autant et plus de soin que si se prsentait leurs yeux.

consiste dans un pour acqurir de l'embonpoint il ne faut que manger et choisir ses aliments. rgime convenable les prescriptions au reAvec ce rgime, positives relativement peu prs indiffrentes, et on n'en pos et au sommeil deviennent arrive pas moins au but qu'on se propose. Car si vous ne faites si vous en faites cela vous disposera engraisser; pas d'exercice, vous engraisserez et quand encore, car vous mangerez davantage; on rpare, satisfait, non-seulement mais l'apptit est savamment encore on acquiert quand on a besoin d'acqurir. Si vous dormez dormez peu, votre beaucoup, digestion est incrassant si vous ira plus vite, et vous mangerez dale sommeil

le secret

vantage. Il ne s'agit donc que d'indiquer la manire dont doivent toujours se nourrir ceux qui dsirent arrondir leurs formes et cette tche ne peut tre difficile aprs les divers principes que nous avons dj tablis. le problme, il faut prsenter l'estomac des aliments qui l'occupent sans le fatiguer, et aux puissances assimilatives des matriaux qu'elles puissent tourner en graisse. de tracer la journe alimentaire d'un sylphe ou d'une Essayons qui l'envie aura pris de se matrialiser. sylphide Rgle gnrale. On mangera beaucoup de pain frais et fait dans la on se gardera bien d'en carter la i<ie. journe On prendra avant huit heures du matin, et au lit, s'il le faut, un afin qu'il passe potage au pain ou aux ptes, pas trop copieux, vite ou, si on veut, une tasse de bon chocolat. A onze heures, on djeunera avec des ufs frais, brouills ou sur le plat, des petits pts, des ctelettes, et ce qu'on voudra; l'essentiel est qu'il y ait des oeufs. La tasse de caf ne nuira pas. L'heure du dner aura t rgle de manire ce que le dejeuait pass avant qu'on se mette table car nous avons coutume de dire que quand l'ingestion d'un repas empite sur la digestion du prcdent, il y a malversation. Pour rsoudre

DE

LA

MAIGREUR.

!M

on fera un peu d'exercice les hommes si Aprs ie djeuner, les l'tat qu'ils ont embrass le permet, car le devoir avant tout aux Tuileries, chez icur coutudames iront au bois de Boulogne rire, chez leur marchande de modes, veauts, et chez leurs amies, pour vu. Nous tenons pour certain qu'une pareille causerie est minemment mdicamenteuse, qui l'accompar le grand contentement dans les magasins de noucauser de ce qu'elles auront

pagne. A dner, potage, viande et poisson volont; mais on y joindra les mets au riz, les macaronis les ptisseries sucres, les crmes etc. douces, les charlottes, Au dessert, qui runissent les biscuits de Savoie, babas, et autres les fcules, les uts et le sucre. prparations

en apparence, est cependant Ce rgime, circonscrit quoique il admet tout le rgne animal susceptible d'une grande varit et on aura grand soin de changer l'espce, l'apprt et l'assaisonnement des divers mets farineux dont on fera usage et qu'on relvera par tous les moyens connus, afin de prvenir le dgot, qui opultrieure. poserait un obstacle invincible toute amlioration On boira de la bire par prfrence, ou du midi de la France. sinon des vins de Bordeaux qui rjouit le cur. On on ne prendra pas de de temps en temps l'air

On fuira les acides, except la salade, sucrera les fruits qui en sont susceptibles, on tchera de respirer bains trop froids

on mangera beaucoup de raisin dans la saipur de la campagne son on ne s'extnuera pas au bal force de danser. On se couchera vers onze heures pas plus tard qu'une En suivant ce rgime avec exactitude et courage, on aura bientt la sant gagnera autant que rpar les distractions de la nature et des la beaut; la volupt fera son profit de l'un et de l'autre, accents de reconnaissance les moutons, retentiront les veaux, agrablement les bufs, l'oreille la volaille, du les professeur. On engraisse dans les jours heure du matin dans les extra. ordinaires, et

M<

MDITATION

XXIII.

DE

LA

MAIGREUR.

carpes, nrate:

tes

creyisses, ce qui

les hutres mange peut

d'o

je dduis pourvu

la maxime que t

g-

Tout

~'ett~ratM~f,

aliments

<OMtt( bien et convenablement

cAoMM.

mNmm~m

ii6. un but

-Le moral

jene ou

est

une

abstinence

volontaire

d'aliments

dans

religieux. soit contraire les plus un de nos il est penchants, ou plu-

Quoique tt de nos haute

le jene besoins

habituels,

cependant

de la plus

antiquit.

Wr~ue

du

jenme

o;) comment sement. Dans !es pre, mourir une dans

les auteurs

en expliquent

l'tablis-

afflictions mre, un

particulires, enfant toute chri ta

disent-ils, venant maison

un tait

une famille,

en deuil

on le pleurt, on lavait son corps, on l'embaumait, on lui faisait. des obaq'ies contbrmes son rang. Dans ces oc~

140

MDITATtON

XXIV.

casions,

on ne songeait

gure

manger:

on jenait

sans s'en

apercevoir. De mme,

publiques, quand on tait afflig d'une scheresse de pluies excessite~, extraordinaire, de guerres de maladies contagieuses, en un mot, de ces Caux o cruelles, ne peuvent rien, on s'abandonnait la force et l'industrie aux larmes, la colre des dieux; on en imputait toutes ces dsolations de t'absdevant eux, on leur offrait les mortifications s'hua~iit on se persuada ttMenee. Les malheurs cessaient, qu'il fallait en les causes aux larmes et au jene, et on continua d'y attrt~r avoiF recours dans des coqbnctures semblables. Ainsi, les hommes amigs de calamits publiques ou particulires se sont livrs la tristesse, et ont nglig de prendre de la ensuite ils ont regard cette abstinence volontaire nourriture comme un acte de religion.

dans les dsolations

Ils ont cru qu'en macrant leur corps quand leur me tait dmouvoir ta misricorde des dieux et cette sote, ils pouvaient ide saisissant les prires, toas les peuples, leur a inspir le deuil, les sacnSces~ lesmortieatioBsett'absttBence. les vux,

DU

JEUNE.

94t

Enfin

Jsus-Christ

tant venu sur la terre l'ont adopt

et toutes les sectes chrtiennes mortifications.

le jene, avec plus ou moins de

a sanctifi

<Mmmem<

<Mt

je&tM~M.

H7.

~j9~ 'w~

ETtE pratique

.~singulirement ~~t~rdincation des *~J~L

du jene, tombe

je suis

forc

de le dire, et, leur nous soit

est

en dsutude; soit pour

mcrants,

pour converfaisions

~~V~ En temps du pain, Entre au-feu tunes Vers ment usages Mais heures fort gais, donnaient exclus. du froide. midi viande

raconter comment sion, je me plais vers le milieu du dix-huitime sicle. nous des djeunions fruits, avant neuf du

ordinaire, fromage, et une

heures pt

avec la

quelquefois dnions avec

et de

heure,

nous

le potage suivant

et le potles for-

officiels, et les quatre destin des

plus ou moins occurrences. heures aux

bien

accompagns,

on gotait ce repas tait lger, et spcialeenfants et ceux qui se piquaient de suivre les passs.

temps

il y avait des goters cinq MMpa<oM'M, qui commenaient et duraient ces repas taient ordinairement indfiniment et~es mme Je trouve dames s'en accommodaient entre elles, merveille d'o les hommes qu'il y avait elles s'en

quelquefois dans mes

taient l force

Mmoires

secrets

mdisances Vers lade huit

et cancans. heures, on soupait une eu Paris avec partie, entre, et l'on d'un rti, allait ordre entremets, se coucher. plus relev, suimode, de lisa-

et dessert

on faisait

il y a toujours

des soupers

et qui commenaient vant les circonstances, d'impures lgantes, bertins et de beaux

le spectacle. Ils se composaient, aprs de jolies femmes, d'actrices la de grands de financiers, seigneurs, esprits.
31

MDITATION

MV.

on contait veHe; on parlait faisait l'amour. L,

l'aventure politique,

du jour, on chantait la chanson nouet surtout on littrature, spectacles,

Voyons maintenant ce qu'on faisait les jours de jene. On faisait maigre on n djeunait point, et par cela mme avait plus d'apptit qu' l'ordinaire. L'heure les lgumes on regardait venue,

on

on dinait tant qu'on pouvait; mais le poisson et passent vite; avant cinq heures on mourait de faim sa montre, on attendait, e~ on enrageait tout en fai-

sant son salut. on trouvait, Vers huit heures, non un bon souper, mais la mot venu du mot clotre, parce que, vers la fin du jour, collation, les moines s'assemblaient pour faire des confrences sur les Pres de l'glise, aprs quoi on leur permettait un verre de vin. A la collation, Ott ne pouvait servir m beurre, ni ufs, ni rien de ce qui avait eu vie. Il fallait donc se contenter de salade, de de fruits confitures, bien peu consistants, si on les mets htas aux apptits qu'on avait compare nait patience pour l'amour du ciel, long du carme on recommenait. en ce temps-l; mais on preon allait se coucher et tout le

Quant ceux qui faisaient les petits soupers dont j'ai fait mention, on m'a assur qu'ils ne jenaient pas et n'ont jamais jen. de la cuisine de ces temps anciens tait une Le chef-d'uvre collation d'un rigoureusement apostolique et qui cependant et l'air bon souper. La science tait venue bout de rsoudre au bleu, des

de la tolrance du poisson la ptisserie l'huile. L'observance

ce problme au moyen coulis de racines et de

lieu un plaisir qui nous est inconnu, celui de se ~car~f en djenant le jour de Pques. En y regardant de prs, les lments de nos plaisirs sont la difle dsir de la jouissance. Tout cela se renficult, la privation contrait dans l'acte qui rompait l'abstinnce; j'ai vu deux de mes donnait se pmer d'aise au moment grands-oncles, gens sages et braves, ils voyaient entamer un jambon ou veno le jour de Pques

exacte du carme

DU JEUNE.

4t

tferunpt. ne suturions

Maintenant, rad~nrequehMssbmmea! pa& de si puissantes sensations

n6us

<tM~!me

<~

fXA~ethnt

118. J'ai sibles. Les jeunes gens jusqu' un certain ge n'taient pas astreints au jen; et les femmes enceintes, du qui croyaient l'tre, en taient et dj oh servant pour eux du gras exemptes par leur position, et un souper qui tentait violemment les jeneurs. Ensuite, les gens faits vinrent s'apercevoir que le jene les leur donnait mal l tte, ls empchait de dormir. On irritait, mit ensuite sur le compte du jen tous les petits accidents qui tels que ls ruptions assigent l'homme l'poque du printemps, les saignements de nez, et autres de la d'effervescence qui signalent le renuvHemut symptmes nature. De sorte que l'Un ne jenait pas parce qu'il se croyait ma. lade, l'autre parce qu'il l'avait t, et un troisime parce qu'il vernales d'o il arrivait que le maigre craignait de le devenir tous les jours plus rares. tions devenaient Ce n'est pas tout craignit de manquer et les coll~ ls blouissihents vu natre le relchement; H est venu

par nuances

insen-

quelques hivers furent assez rudes pour qu'on de racines et la puissance ecclsiastique ellemme se relcha omcillement de sa rigueur, pendant que tes matres se plaignaient du surcrot de dpenses que leur caust l rgime du maigre, que quelques-uns disaient que Dieu ne voulait pas qu'on expost sa sant, et que les gens de peu de foi ajoutaient qu'on ne prenait pas le paradis par ~a famine. et presque toujours on deCependant le devoir restt! reconnu mandait aux pasteurs des permissions qu'ils refusaient rarement en ajoutant toutefois la condition de faire quelques aumnes pour remplacer l'abstmnce.

<M

MDITATION

XXIV.

En6n soins, ni le taient chait

la rvolution de craintes

vint,

qui,

et d'intrts

tous les curs de remplissant d'une autre nature, fit qu'on n'eut des prtres, de t'tat, ce qui dont les uns ne les emp-

temps

ni l'occasion comme

de recourir ennemis

poursuivis pas de traiter cause, autre

tes autres qui

de schismatiques. ne subsiste plus, repas il s'en est

A cette joint ment mmes une

heureusement influente. mangeons

non moins nous que nouvelle. ne

L'heure

de nos

a totaleni aux d'une

chang heures

nos anctres,,

plus ni aussi souvent, et le jene aurait besoin

organisation Cela est

que quoique je ne frquente que des gens ret mme assez croyants, en vingtgls, sages, je ne crois pas, hors de chez moi avoir trouv, dix repas et cinq ans maigres une seule collation. Bien cas des gens je sais pourraient que saint se trouver Paul fort embarrasss et je reste en pareil l'abri sous

si vrai,

mais

t'a prvu,

sa protection. Au reste, a gagn en on se tromperait ce nouvel ordre furt, si on croyait que l'intemprance de choses.

de prs de moiti. des repas a diminu L'ivrognerie a disparu en de certains pour se rfugier, jours, dans les dernires classes de la socit. On ne fait plus d'orgies un homme crapuleux qu'une d'une ment ailleurs serait honni. Plus du tiers de Paris ne se permet, se livrent je ne vois car personne le matin, aux douceurs pas trop nous n'y avons perd. direction comvu et si quelques-uns et recherche, le reproche, et que observer

Le nombre

lgre on

coDation

gourmandise pourrait que

dlicate leur

en faire

tout le monde pas

y gagne

Ne finissons qu'ont prise

ce chapitre sans les gots des peuples. des milliers que quarante d'hommes ans

la nouvelle

Chaque

jour

passent

au spectacle passe

ou au

au ca-

caf la soire baret. Sans doute

plutt

ils auraient

l'conomie

ne gagne

rien

ce nouvel

arrangement,

DU JEUNE.

Mtt

sous te rapport des murs. Les murs on s'instruit au caf par ta tec~ure des et on chappe certainement aux querettes, aux maladies journaux et l'abrutissement, qui sont les suites infaillibles de la frquentation des cabarets.

mais il est trs avantageux au spectacle s'adoucissent

hCpUtMmntt.

H9.

N entend

par puisement un tat de faiblesse de langueur et d'accablement caus par des circonstances et qui rend plus antcdentes, dimcite l'exercice des fonctions vitales. On peut, en n'y comprenant pas l'puisement caus par la privation des aliments, encompter trois espces. L'puisement par les travaux nsiques. Un remde commun sation immdiate aux trois espces d'puisement est la cesdes actes qui ont amen cet tat, sinon maladif, caus caus par la fatigue musculaire, l'puisement et l'puisement caus par les excs gde l'esprit,

du moins trs voisin de la maladie.

D<! L'PUtO~ENT.
Tfttttememtt

<H

120.

Cnre

pf~

p~f

le

p~teo~eM~

chose de hideux. subit Je m'enquts avec intrt de la cause de ce changement (I et aprs quelque res)stance < ~ton ami, hsita, je te pressai. < dit-il en roug)ssam-, tu sais que ma <BO)me est et que jalouse, cette manie m'a fait passer bien des mauvais moments. Depuis quelques jours, il lui en a pris une cnse e~rpyabi~, et ~t en

Mt&lTATtON

XXV.

voulant < qu'il < jugat,

lui prouver qu'ette n'a rien perdu de mon affection et ne se fait son prjudice aucune drivation du tribut con-

Tu as donc oubli, lui que je me suis mis en cet tat. et que tu as quarante-cinq ans, et que la jalousie est un dis-je, < mal sans remde ? Ne sats-tu pas /retn ~Mtd ~MMMtapMM< ? Je tins

encore quelques autres propos galants, car j'tais en colre. < au surplus, ton pouls est petit, dur, continuai-je: Voyons, me dit-it, sort d'ici 'concentr que vas-tu faire ? Le docteur < it a pens que j'avais une fivre nerveuse, et a ordonn une saiil doit incessamment le chirurgne pour laquelle m'envoyer Le chirurgien! bien, ou tues < gien. m'criai-je, garde-t'en et dis-lui que je me suis mort; chasse-te comme un meurtrier, < empar de toi, corps et me. Au surplus, ton mdecin connat< il la cause occasionnelle <vaise de ton mal? honte m'a empch Eh bien .il faut le prier de passer chez toi. Je vais te faire une ton tat en attendant prends ceci. Je lui < potion approprie prsentai up verre d'eau sature de sucre, qu'il avala avec la confiance d'Alexandre et la foi du charbonnier. AtorS je le quittai et courus chez moi pour y mixtionner, fonctionner et laborer un magister rparateur qu'on trouvera dans tes FaWJtM (i), avec les divers modes que j'adoptai pour me hter; car, en pareil cas quelques heures de retard peuvent donner lieu des accidents irrparables. Je revins bientt arm de ma potion, et dj je trouvai du mieux la couleur reparaissait aux joues, l'it tait dtendu; mais la tvre pendait toujours avec une effrayante difformit. Le mdecin ne tarda pas reparatre de ce que je l'instruisis j'avais fait et le malade fit ses aveux. Son front doctorat prit d'abord un aspect svre; mais bientot nous regardant avec un air o il y avait mon un peu d'ironie <Ybus n devez pas tre tonn, dit-il ami, que je n'aie pas devin une maladie qui ne convient < ni votre ge hi votre tat, et il y a de votre part trop de
(<)VoYMtaNnduvotnme,n''<e.

non une maude lui faire une confession entire.

Htas

DE

L'PUtSEMENT,

< modestie < honneur.

en cacher h cause, qui ne pouvait que von~&ir6 J'ai encore vous gronder de ce que vous ~'Wcz

< exposa une erreur qui aurait pu ypus tre funeste. Au ~p}~8, < mon contre, ajouta~t-it en me f~is~t un salut que je htd~tMtis < avec us~re.vou~a r~u~.pr~ in~qu~ talonne soi~ -pp~e, < quel !a nom si et donne, vre vous qu'il y qui~~ quesoitle < comme je te crois, djeunez demain avec une ta~e de chQC~t~t < dans ]aquct!e vous ferez dlayer deux jaunes d'ui~ !r~is. ce~ mots H prit sa canne, son chapeau et nous quitta ~ou$ laissant <)rt tents de nous gayer ses dpens. Bientt je fis prendre mon matade une forte tasse de mon il le but avec avidit, et voulait redoubler; Hxirdevie; mais de deux heures, et lui servis une seconde j'exigeai un ajournement dose avant de me retirer. il d" il tait sans fivre et presque bien portant continua la potion, et put vaquer ds jena suivant l'ordonnance, le surlendemain ses occupations mais la ivre reordinaires Le lendemain belle ne se releva qu'aprs le troisime jour. Peu de temps aprs l'affaire transpira, et toutes les dames chuchotaient entre elles. toutes le plaimon ami, presque admiraient Quelques-unes et le professeur gnaient gastronome fut glori6. en

32

Omnia

mors

poscit;

tex est,

non pna,

perire.

422.

E Crateur des

a impos

l'homme ncessits, le manger

six granqui sont la re-

et principales

la naissance, ,a~<E'~S~ tS~'NE~t suelles qui et la mort. production La mort est l'interruption et l'anantissement abandonnelecorps Ces diverses adoucies ncessits

l'action,

absolue absolu aux sont

des relations des forces

sen-

vitales,

lois de la dcomposition. toutes accompagnes et

et la mort ellede plaisir, sensations par quelques c'est-elle est naturelle, n'est mme quand pas sans charmes de croissance, les diverses le corps a parcouru dire quand phases il est destin. et de dcrpitude de vieillesse de virilit, auxquelles Si je n'avais j'appellerais pas rsolu mon aide trs court chapitre ici qu'un les mdecins par quelles qui ont observ de ne faire

DE

LA

MORT.

M4
passent de matire l'tat des littrateurs, qui,

nuances inerte.

insensibles Je citerais

les corps des philosophes,

anims

des rois,

sur les bornes des penses

de l'ternit, aimables cette sentait

loin d'tre ornaient

et les

en proie la douleur avaient du charme de la posie. Je mourant chose .qui, qu'une interrog dimclt

rappellerais sur ce qu'il de vivre. non-seulement tions

rponse rpondit

de Fontenlle

Rien autre n'annoncer mais et dont ge de

Mais je prfre

sur-l'analogie que je crois bien faites, une grand'tante

fonde que ma conviction, encore sur plusieurs observavoici l dernire ans. temps, aperu de elle qui se avait son tat

J'avais mourait. conserv qu' Elle

quatre-vingt-treize quelque s'tait

le lit depuis Quoique gardant toutes ses facults, et on ne de son apptit montr

la diminution m'avait

et l'affaiblissement

de sa voix.

d'amiti, et j'tais aubeaucoup ce qui ne m'emprs de son lit, prt la servir avec tendresse avec cet il philosophique pchait pas de l'observer que j'ai toujours port sur tout ce qui m'environne. toujours < Es-tu Oui, l, mon ma bien ami tante neveu? je me dit-elle suis vos d'une ordres, de bon en bas. vin voix peine crois vieux. articule. que vous Donne, et la souet je

< feriez < mon levant vin. Elle

de prendre un peu le liquide va toujours je lui fis avaler l'instant Grand tu viens tout comme

Je me htai

doucement, se ranima

un demi-verre < et tournant sur me dit-elle, tu verras

de mon meilleur moi des yeux qui de ce dernier la mort d-

avaient service vient

t fort beaux si jamais un besoin ses

merci mon ge,

que

le sommeil. et une

Ce furent s'tait

dernires pour

paroles, a dcrit avec du mes

demi-heure

aprs

elle

endormie

toujours. tant corps de vrit humain me sauront et de philosoet les gr derniers de leur

Le docteur phie les

Richerand

dernires

dgradations que suivant

moments faire

de l'individu, le passage dans

lecteurs

connatre

< Voici l'ordre dcomposent. le possesseur

lequel

La raison exclusif,

les facults cet attribut

intellectuelles dont l'homme Il

cessent

et se

se prtend perd d'abord

l'abandonne

la premire.

iM

MDITATION

XXV t.

a puissance

de joindre ensemble < comparer, < sieurs ides pour prononcer sur leurs rapports. On dit alors < le malade perd la tte, qu'il draisonne, qu'tl est en dlire. sur les ides les plus familires < lui-ci roule ordinairement < dividu la passion dominante s'y fait aisment reconnatre

d'associer d'assembler,

des jugements, de combiner,

et bientt

aprs celle de plu. que Cel'inl'a-

< yare tient sur ses trsors enfouis les propos les plus indiscrets; < tel autre meurt assig de religieuses terreurs. Souvenirs dlicieux < de ta patrie absente, vous vous rveillez alors avec tous vos < charmes et toute votre nergie. et te jugement, c'est la facult d'asso< Aprs le raisonnement successive. < cier des ides qui se trouve frappe de la destruction <t Ceci arrive dans l'tat connu sous le nom de dfaillance, comme sur moi-mme. Je causais avec un de mes amis < lorsque j'prouvai une dimcult insurmontable joindre deux ides sur ta ressemblance desquelles je voulais former un juge< ment cependant la syncope n'tait pas complte je conservais < encore la mmoire et la facult de sentir; j'entendais distincte< ment les personnes qui taient autour de moi dire 7<~eMKOMt<, , et s'agiter pour me faire sortir de cet tat, qui M'~<M< pas sans < quelque douceur. < La ~mmoire s'teint ensuite. Le malade, qui dans son dlire reconnaissait encore ceux qui l'approchaient, mconnat enfin < ses proches, puis ceux avec lesquels il vivait dans une grande intimits En6n, il cesse de sentir w un ordre successif et dtermin plus aucun mais les sens s'teignent dans le got et l'odorat ne donnent je l'ai prouv

les yeux se couvrent d'un nuage terneet prennent une expression sinistre; l'oreilleestencore < sensible aux sons et au bruit. Voil pourquoi sans doute les an< ciens, pour s'assurer de la ralit de la mort taient dans l'u< sage de pousser de grands cris aux oreilles du dfunt. Le mou rant ne aire, ne gote, ne voit et n'entend plus. Il iui reste la il s'agite dans sa couche < sensation du toucher, promne ses < bras au dehors, change chaque instant de posture il exerce, a comme nous l'avons dj dit, des mouvements analogues ceux

signe de leur existence

DE

LA

MORT.

M<

du ftus, qui remue dans le Sein de sa mre. La mort qui va le a frapper ne peut u! inspirer aucune frayeur; car it n'a MtuS d'i* 8&t(s en ave~ des, et il nn)t de vi~re comme il avait commence la conscience. ~<~e<tM;jC~eNte~ ~~A~<6~~ "'(RiCHERANB, neuvime dition, tome M, page 600. )

t~3. ~A-gK~F~ ~Ntpr des cris nourrice. C'est /SsS~j"S~ le service sont les aussi de tous les arts celui pour qui qui nous nous a rendu car ce est te plus ancien des arts; car

<)gt_T~_Tf~t'

cuisine

~~gJ~~J~a~

naquit Adam peine entr qui

et le nouveau-n jeun, dans ce monde, pousse que sur le sein de sa

ne se catment

le plus besoins le iu,

important et c'est

la vie civile

de la cuisine par

ont appris l'homme

appliquer

le feu que

a dompt Quand espces

la nature. on voit les choses d'en haut, on peut compter jusqu' trois de cuisine de la prparation des atiments, Il

La premire, qui s'occupe conserv le nom primitif;

HISTOIRE

DE

LA CUtSNE.

~5

La seconde s'occupe les analyser on est convenu de l'appeler cAtNMe Et la troisime, plus connue du feu,
vases.

et en vrifier cuisine

tes lments est

qu'on peut appeler sous le nom de pharmacie.

de rparation

Si elles diffrent

par le but, elles se tiennent par l'application par l'usage des <hurnea"x et par l'emploi des mmes le mme morceau

de buf que le cuisinier convertit en potage et en bouilli le chimiste s'en empare pour savoir en comnous le bien de sortes de corps il est rsoluble, et le pharmacien Ainsi, fait violemment digestion. sortir du corps, si par hasard il y cause une in-

Ordre

d ttMmen<ftt<<M*.

424.

'HOMME est

un

animal pour pour

omnivore; diviser

il a des des

dents dents des sur est

incisives molaires dents quoi

les fruits,

canines

et tes graines, broyer les chairs: pour dchirer que plus l'homme phis tes disl'tat

on a remarqu de sont fortes

rapproch canines dents tinguer.

sauvage,

et iacitss

que l'espce et elle y fut rduite par la ncessit; vore, de l'ancien monde, animaux plus lourd des tant qu'il n'est pas taque sont trs borns, probable de perfectionnement le sentiment lopper se faire des annonc armes ses attach mme il y fut dents sa nature de sa faiblesse aussi et

Il est extrmement

fut car

longtemps l'homme

frugiest le

et ses arm.

d'atmoyens Mais l'instinct pas se dve

ne tarda

pouss

le porta par l'instinct qu'il fut

chercher carnivore arm,

par

canines;

ds

il fit

tM

MDITATION

XXVI.

sa proie vironn.

et sa nourriture de destruction

'de tous les animaux subsiste

dont

il tait

en-

encore; les enfants ne manquent presque jamais de tuer les petits animaux qu'on leur abanils les mangeraient s'ils avaient faim. donna H n'est point tonnant que l'homme ait dsir se nourrir de Cet instinct chair; it a l'estomac trop petit, et les fruits ont trop peu de, substances animalisables sa restauration 7 il pour suffire pleinement r. r mais ce rgime suppose des pourrait se nourrir mieux detgumes; arts qui n'ont pu venir qu' la suite des sicles. Les premires armes durent tre des branches tard on edt des arcs et des Qches. It est trs d'arbres, ef plus trouv on l'a est difd'ides

o on a digne de remarque que partout sous tous les climats, a toutes les latitudes l'homme, toujours trouv arm d'arcs et de Sches. Cette uniformit On ne voit pas comment la mme srie 6cile expliquer.

s'est prsente des individus soumis des circonstances si difelle doit provenir d'une cause qui s'est cache derrire frentes ~e rideau des ~ges. c'est de s'attacher aux p'a qu'un inconvnient; dents par s% viscosit cela prs, elle n'est point dsagrabte au got, Assaisonne d'un peu de se!, elle se digre trs bien et doi~ tre plus nourrissante que toute autre. La chair crue
t Mein qui je God, me dirait, en 1818, un capitaine de Croates faire nous tombe nous dans le dos le dner, il ne f~ut pas tant d'apprts donnais pour chre. nous sommes en campagne et que Quand iaim, ta main; nous nous d'un (1); abattons la premire btequt un morceau ep coupons bien peu nous donnons de set, que nous sous avons nous charnu, toujours sur

< bonne ayons < sous

< le saupoudrons < ta t&re-<~cA~ du cheval

le mettons un temps

1~ sette, et

nous

de galop,

(lisant

(t) La. M6fe-(<Mohe, 8H8pe)tdn au bau~er r61e dans les contes

ou poche

~'p que ls soldats

de sabre, pend le ~bre

est cette

espce

de sac ~cussonn eUe jpue un

qui est grand

<)es troupes font entre eux.

lgres;

1.

1.

fi'" > 1;

HISth~DLCUisNE. < mouvement < yatt<, Quand nous !es d'uaho~tnquidecMr&Be!!esd6n~) nous chassent ils sont rgions cOtUth depriaes. ~M< pourvus its 1) d~ et de ~a,

9M

i" ! ~idi S'ib

du Dauphm egtenjfent gfa~s,

! cN~se de pot~e

de septembre, tttettt un becSgue

de haute temps oiseau

le ptuOttent, et encore iars Les d'Artes, des te tu

F~is~tieS~ e rangent. qurti. crus, les ptos des ntortadt~ pecs, n'en rnOus d6Bs

le portent assurent !)'ai!teurs, n'en ticats les, et av0it&

quetque que cet

surteurschapeM ainsi trait est

meiHeur M~ents patia

si no~ pas

trisaeul

mangetetit perda !'haMtad6. sauctss<Mts des pas

tot--fait trs fum bien

s'arrangent du bu~

des

d'Ha&boarg, qui n'ont

anchois, par

harengs et qui

d'autres pas

parons, moins

pass

veillent

t'apptit.

~~eemvefte

<ha

<B<<

125. des

Aprs

qu'on on dcouvrit

se fut rgal le feu

assez et ce fut

longtemps encore

la

manire car

Croates,

un hasard;

le feu n'existe Mariannes

pas spontanment ne le connaissaient

sur la terre; pas.

les habitants

des !le~

0<t<Mom

126.

t feu une tionnement M~B~ ~~)~ ~~N~N~~ JF~~S lui donne NN~~ d mit

fois connu, l'instinct de perfecfit qu'on en approcha .les vianles scher, et ensuite on P~ charbons pour les cuire. ainsi trahe, fut trouve bien elle prend plus de consistance, avec beaucoup plus de facilit, et et

La viande meilleure, se mche

en se rissolant,, s'aromatise t'ostnazme, un parfum qui n'a pas cess de nous plaire.
33

158

MDITATION

XXV

H.

on vint s'apercevoir que la viande cuite sur les Cependant charbons car elle entrane toun'est pas exempte de souillure jours avec elle quelques parties de cendre ou de charbon dont on la dbarrasse difficilement. On remdia cet inconvnient hauteur en la conperant avec des broches qu'on mettait au-dessus sur des pierres d'une en. les appuyant ardents, venable. des charbons

C'est ainsi qu'on parvint aux grillades, aussi simprparation car toute viande grille est de haut got, ple que savoureuse, parce qu'elle se -fume en partie. du temps beaucoup plus avances et j'espre qu'on verra ici avec plaisir la manire dont d'Bomre Achille reut dans sa tente trois des plus considrables d'entre les pas Grecs, Je dont l'un tait roi. ddie aux dames la narration que j'en vais faire, parce des Grecs, et que sa nert ne l'emLes choses n'taient

tait le plus beau pcha pas de pleurer quand on tu) enleva Brisis; c'est aussi pour elles que je choisis la traduction lgante de M. Dugas-Montbel auteur doux, et assez gourmand complaisant, pour un hellniste qu'Achille
Majorem tili, appone, autem para unicnique; Meracisque mise, poculum enim isti viri meo sub tecto. Charissimi Sic dixit Patroclus ingentem dilecto obedivit socio; Sed cacabum Tergum Apposuit Eas posuit ad ignis jubar; in ipso posuit ovis et pingms capree. et suis saginati abundantem scapulam jam crateram, Mnctii

Huic, tenebat quidem

cames Automedon, secabatque minute et verubus secabat, affigebat.

pinguedine. nobilis Achilles, vir; est,

accendebat deo similis !gnem Mnetiades magnum, Sed postquam et flamma exstincta ignis deflagravit, Prunas sternens, extendit. verua desuper autem sale cacro, a lapidibus elevans. Inspersit At postquam assavit et in mensas culinarias fudit, Patroclus

in mensas distribuit panem accipiens, Pulchris in canistris, sed carnem distribuit Achilles. autem adversus sedit Ulyssi divine, Ipse Ad parietematterum. Mis autem sacrincare jussit quidem,

HISTOIRE
Patroclum suum socium.

DE
Is

LA
in

CUISINE.
ignem jecit libament.

Bi in cibos paratos appositos manus immiserunt;


Sed postquam pots et cibi desidertutn esemerunt., Achilli Ulysses, (1), etc. tnnuitAjaxPhniM:mteUexitautemdivinua vino poculum, propinavit Implensqu

U.H.M!.

de son compagnon tidte. un vase Cependant Achille approche de la flamme tinceiante et d'une chvre grasse; < qui renterme les paules d'une brebis, Automdon tient les viandes < te ~arge dos d'un porc succulent. et < que coupe le divin Achille cetui-ci les divise en morceaux < les perce avec des pointes de ir. Patrocle obit aux ordres

Aussitt

< Patrocle,

semblable

aux immortels,

allume

un grand

feu, Ds

auraient entendu le texte original que peu de personnes (1) Je n'ai pas copi plus rpanparce que cette langue, mais j'ai cru devoir donner la version latine, sur le grec, se prte mieux aux dtails et la simrparfaitement due, se moulant plicit de ce repas hroque.

MO

MDITATION

XXVII.

< que le bois consum il pose sur le brasier

ne jette plus qu'une flamme languissante, deux longs dards soutenus par deux for< tes pierres, et rpand le sel sacr. < Quand les viandes sont prtes, Paque le festin est dress. trocle distribue le pain autour de la table dans de riches corbeilles; < mais Achille veut < yis-vis d'Ulysse, lui-mme servir les viandes. l'autre extrmit Ensuite de la table, son pmpagnon de sacrifier aux dieux. < Patrode jefte dans les flammes les prmices du repas, et tous les mains vers les mets qu'on leur a servis et portent bientt il se place et commande

des festins ils ont chass la < prpars, lorsque dans l'abondance il < faim et la soif, Ajax fait un signe Phnix; Ulysse l'aperoit, au hros Salut, de vin sa large coupe, et s'adressant remplit J dit-il. Achille dnrent Ainsi, un roi, un fils de roi, et trois gnraux grecs fort bien avec du pain, du vin et de la viande grille. eux-mmes Il faut croire que si Achille et Patrocle s'occuprent et pour honorer des apprts du festin, c'tait par extraordinaire, car d'autant plus les Mtps distingus dont ils recevaient.la visite aux esordinairement les soins de la cuisine taient abandonns nous apprend encore claves et aux femmes: c'est ce qu'Homre dans l' Odysse des repas des poursuivants. en s'occupant, On regardait alors les entrailles des animaux farcies de sang et de graisse comme un mets trs distingu (c'tait du boudin). la posie A cette poque, et sans doute longtemps auparavant, et la musique s'tatent associes aux dUces des repas. Des chantres les amours des vnrs clbfa~ntleB merveilles ~de la nature, ils exeraient une espce de dieux et les hauts faits des guerriers et il est probable que le divin Homre lui-mme tait de ces hommes favoriss du ciel il ne se ft issu de quelques-uns point lev si haut si ses tudes potiques n'avaient pas commenc sacerdoce, ds son enfance. ne parle de viande bouillie Madame Dacier remarque qu'Homre n aucun endroit de ses ouvrages. Les Hbreux taient plus avanils avaient cs, cause du sjour qu'ils avaient fait en Egypte;

HISTOIRE

DE

LA

CUISINE.

Mi

des vaisseaux qui allaient sur te feu et c'est dans un vase pareil que fut faite la soupe que Jacob vendit si cher son frre sau. Il est vritablement difficile de deviner comment l'homme est Tubal-Can qui ce fut, dit-on, parvenu travailler les mtaux s'en occupa le premier. Dans l'tat actuel de nos connaissances, des mtaux nous servent traiter d'autres nous les assmtissons avec des mtaux pinces en fer, nous les forgeons avec des marteaux'de fer; nous les taillons avec des limes d'acier mais je n'ai encore trouv personne qui ait pu m'expliquer comment fut faite la premire pince et forg le premier marteau.

Fee~M

deo

Orten~

Des

Grees.

i27.

t<M~

A cuisine en airain, ~au

fit de grands prpgrs quand op eut soit soit en poterie, des vases qui rsistrent feu. On put assaisonner les viandes, faire cuire

~~aF$W}S's lgumeson eut du bouillon, du jus, des geles; ces choses se suivent et se soutiennent. -~r~ toutes Les ljvres les plus anciens qui nous restent font mention honorabtedes festins des rois d'Orient. Il n'est pasd'S!cile de croire que des monarques qui rgnaient sur des pays si fertiles en toutes eussent des tables choses, et surtout en piceries et en parfums On sait seulement mais les dtails nous manquent. somptueuses avait t cuisinier que Cadmus, qui apporta l'criture en Grce du roi de Sidon. Ce fut chez ces peuples voluptueux et mous que s'introduisit !a coutume d'entourer de lits les tables des festins, et de manger couchs, Ce raffinement de la faiblesse ne fut pas partout gaqui tient lement bien reu. Les peuples qui faisaient un cas particulier de !a force et du courage, ceux hex qui la fruga~t tait une vertu, le

M!

MDITATION

XXVH.

mais il fut adopt Athnes, et cet usage repoussrent longtemps fut longtemps gnrt dans t monde civilis. La cuisine et ses douceurs furent en grande faveur chez les Athniens particuliers et ls philosophes jouissances peuple riches les rois, les lgant et avide de nouveauts les potes, les savants, donnrent l'exemple eux-mmes ne crurent pas devoir se refuser des au sein de la nature.

puises

Aprs ce qu'on lit dans les anciens auteurs, on ne peut pas douter que leurs festins ne fussent de vritables ftes. La chasse, la pche et le commerce leur procuraient une grande et la concurpartie des objets qui passent encore pour excellents, rence les avait fait monter un prix excessif. Tous les arts concouraient l'ornement desquelles les convives se rangeaient, de riche tapis de pourpre. On se faisait une tude de donner chre par une conversation vinrent une science. agrable, de leurs tables, autour couchs sur des lits couverts plus de prix la bonne et les propos de table de-

encore

Les chants, qui avaient lieu vers le troisime service, perdirent leur svrit antique ils ne furent plus exclusivement employs clbrer les dieux, les hros et les faits historiques on chanta l'amiti, le plaisir et l'amour, avec une douceur et une harmonie auxnos langues sches et dures ne pourront jamais atteindre. Les vins de la Grce, que nous trouvons encore excellents, avaient t examins et classs par les gourmets, commencer par les plus doux jusqu'aux plus fumeux; dans certains repas, on quelles en parcourait l'chelle tout entire, et, au contraire les verres grandissaient passe aujourd'hui, du vin qui y tait vers. Les plus jolies femmes venaient encore de ce qui se en raison de la bont ces runions

embellir

de des danses, des jeux et des divertissements voluptueuses toute espce prolongeaient les plaisirs de la soire. On respirait la et plus d'un Aristippe, arriv sous la volupt par tous les pores sous celle d'Epicure. bannire de Platon, fit retraite

HISTOIRE

DE

LA

CU~NE.

Les savants

s'empressrent

l'envi

d'crire

curait de si doucesjouissances. Platon, nous ont conserv leurs noms. Mais hlas

sur un art qui proAthne et plusieurs autres leurs ouvrages sont ce doit tre la quelqu'un,

et s'il faut surtout en regretter perdus C<M<roKOMMe d'Achestrade, qui fut l'ami d'un des fils de Pricts.

Ce grand crivain, dit Thotime, avait parcouru les terres et de les mers pour connatre par lui-mme ce qu'elles produisent non des murs des meilleur. Il s'instruisait dans ses voyages, mais il entrait peuples, puisqu'il est impossible de les changer; dans les laboratoires o se prparent les dlices de la table, et il n'eut de commerce qu'avec les hommes utiles ses plaisirs. Son pome est un trsor de science, et ne contient un vers qui ne soit un prcepte. jusqui taient venus s'taqu'au moment o une poigne d'hommes, blir sur les bords du Tibre, tendit sa domination' sur les peuples voisins, et finit par envahir le monde. Tel fut l'tat de la cuisine en Grce; et il se soutint ainsi

Festtmw

des

Memmtms

128.

La bonne chre fut inconnue que pour assurer leur

aux Romains indpendance

tant ou

qu'ils pour

ne combattirent

'~t

MDTTIN

XXVt.

subjuguer leurs voisins, tout aussi pauvres qu'eux. Alors leurs gnraux conduisaientla charrue, vivaient de lgumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent pas de louer ces temps primitifs o la frugalit tait alors en grand honneur. Mais quand leurs se furent tendues en Afrique, en Sicile et en Grce conqutes quand ils se furent rgals <wx dpens des vaincus dans des pays o la civilisation tait pts avance, ils~emportrent Rome des et tout prparations qui les avaient charms chez les trangers, porte croire qu'elles y furent bien reues. Les Romains avaient envoy Athnes une dputation pour en les lois de Solon; ils y allaient encore pour tudier les rapporter belles-lettres et la philosophie. Tout en polissant leurs murs, ils connurent les dlices des festins; et les Cuisiniers arrivrent Rome avec ls orateurs, les philosophes, les rhteurs et les potes. Avec le temps et ta srie de succs qui firent amuer Rome toutes les richesses de l'univers, le luxe de la table fut pouss un point presque incroyable. Oh gota de tout, depuis la cigale jusqu' l'autruche, depuis le loir jusqu'au tout ce qui put piquer le got fut sanglier (i); ou employ comme tel, des subsessay comme assaisonnement tances dont nous ne pouvons pas concevoir l'usage comme l'assa fetida, la rue, etc.

(t) GLIRES FABSt. tritis,

Glires

MtCto porcino,

item

pulpis

M: omni

gfMWMm membro

cum pipere, nucleis, lasere, liquamine, farcies. glires, et sutos <? tegfMM posi<M; MMM <? jR<~M<tW, Ntt ~M-tM <McMtftM <'0<p<M. Les loirs passaient on apportait des balances pour un mets dlicat quelquefois sur la table le poids. On conhatt au de Martial, pour en vher ce~te pigramme sujet des loirs, xu!, M. Tota mihi Tempore dormitur sum, et pinguior illo hiems, quo me nil nisi somnus alit.

mdecin d'une reine trs gourmande Lister, gourmand (la reine Anne), s'occude l'usage des balances, observe pant des avantages qu'on peut tirer pour la cuisine alouettes tte psent point douze onces, e<les sont peine mangeBIes, que ~idouM si elles psent douze onces, mais que si elles psent treize sont passables qu'elles once~, elles sont grasses et excellentes.

HISTOIRE

DE

LA

CU!8!NE.

at

L'univers voyageurs.

connu

fut mis contribution;

On apporta d'Afrique les faisans de la Grce, o ils taient venus lapins d'Espagne, des bords du Phase, et les paons de l'extrmit de l'Asie. Les plus considrables d'entre les Romains se firent gloire d'avoir de beaux jardins o ils firent cultiver non-seulement les fruits anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les le raisin, mais encore ceux qui furent apports de divers la pche de Perse, le coing de pays, savoir: l'abricot d'Armnie, Sidon, la framboise des valles du mont Ida, et la cerise, conqute de Lucullus dans le royaume de Pont. Ces importations, qui eufigues, rent ncessairement lieu dans des circonstances prouvent du moins que l'impulsion tait gnrale, se faisait une gloire et un devoir de contribuer aux jouissances du peuple-roi. Parmi les comestibles, le poisson fut surtout un objet de luxe. Il s'tablit espces, et ces prfrences augmentaient quand la pche avait eu lieu dans certains parages. Le poisson des contres loignes fut apport dans des vases pleins de miel, et quand les individus dpassrent la ils furent vendus des prix considrables grandeur ordinaire, entre des consommateurs, dont par la concurrence qui s'tablissait taient plus riches que des rois. quelques-uns Les boissons ne furent pas l'objet d'une attention moins suivie et de soins moins attentifs. firent Les vins de Grce, de Sicile et d'Italie les dlices des Romains et comme ils tiraient leur prix soit une espce des prfrences en faveur de certaines trs diverses, et que chacun

par les armes ~et!s les pintades et les trnes, les

du canton, soit de l'anne o ils avaient t produits, d'acte de naissance tait inscrit sur chaque amphore.
0 nata mecm consule Manlio.

HORACB. Ce ne fut pas tout. Par une suite de cet instinct d'exaltation que nous avpno tf&mmdiqu, on s'appliqua rendre les vins plus pion y fit infuser des fleurs, des aromaquan<pHt8~~ums /c~ 34 4! rt

?'

~~TATip~

~yn-

espce~, et d~ darses que les ~es prparattMs sous le nom de connous onttrMt8'!uses .auteur contemppratns ~r~er ta bouche yiolmment irn~er l'estomac. deyatent rvaient t'a!. C'est ainsf que d}~, cette poque, les romains des drogua jCOO~,qui ? a ct d~CQHy~ qu'aprs plus de quinze sictes. ~a~ ~est surtout %fs les accessoires des repas que ce luxe se 'pprtait avec p}us de ~ryeur. giga~esque Tous les nieuHes ncessaires pour les festins furent faits avec Le soit pour !a tnaMr, soit pour la main-d'uvre, recherche, et pass jusques nombre des services augmenta gradueHement yingt, et a chaque service on levait tout ce qui avait t employ aux services prcdents. chaque attachs taient spcialement Des esdaves fonction et ces fonctions taient minutieusemept conviviate, distingues. la salle du ~stih. Des Les parfums les plus distingus embaumaient le mrite des mets dignes d'une espces d~ hrauts proclamaient les titres qu'ils avaient cette ils annonaient attention spciate; en6n on n'oubliait rien de ce qui pouvait aiguiespce d'ovation; et prolonger les jouissances. ser l'apptit, soutenir l'attention Tels et ses bizarreries. Ce luxe avait aussi ses aberrations taient ces festins o les poissons et les oiseaux servis se compmrite que et ces mets qui n'avaient d'autre taient par milliers, d'avoir cot cher, tel que ce plat compos de la cervelle de cinq et cet autre o l'on voyait les langues de cinq Cents autruches, mille oiseaux qui tous avaient qu'on peut facilement se D'aprs c~ qui prcde, que LucuMus dpensait rendre compts des sommes considrables sa table et de la chert des i~estins qu'il donnait dans le sa)on o il tait d'tiquette d'puiser tous les moyens connus d'Apollon, convives. pour Natter la sensualit de ses parl. il me semble

HSTOtKE

DE LA

CCStNE.

~<M*e$M~ i~.
Esjoursde

<? ~MtM.~

renatre sous nos gloire pourraient yeux, et pour en renouveler les merveilles il ne nous manque qu'un LucuMus. Supposons donc qu'un homme connu pour tre puissamment riche voult clbrer un grand vnetttent poMet donner cette occasion' tique ou financier, une fte mmorable, sans s'inquiter de ce'

qu'il en coterait. qu'il ppeHe tous ls arts pour orner le lieu de ta Supposon's et qu'il ordonne aux prpafte d'ans ses diverses parties, rateurs d'employer pour ta bonne chre tdutes les ressources de l'art, et d'abreuver les convives avec ce que les caveaux contiendeux excute que pour nent de plus distingu; Qu'il fasse reprsenter pour eux, en ce dner solennet, pices joues par les meilleurs acteurs; Que, pendant le repas, la musique se fasse entendre, tant pour les voix par les artistes les plus renomms,

les instruments entre le dner et le Qu'il ait fait prparer, pour entr'actes, caf, un ballet dans dans tout ce que l'Opra a de plus lger et de Mus joli Que l soire se ~rn'nn par un bal qui rassemble deux cents femmes choisies parmi les p~ b'l!s, et quatre cents dan'sers chisis~rmtIespMs'e~ Que' ? Mtnet soit constatent garM de ce qu'on cohna~de

m~~xnbb~sbns'cha~!cMe~~ giti6eSJ;' une cMa~fi'on' savante vtenne Que, vers ? ntmeOf de la n~, rendre a' tou~ < nou~en'e'; vi~'eor Que ie~ s6ifv~~so!n~be~ t~tfv~us'; l'innnin~on~ar-

ses

MDITATION

XXVII.

faite;

et,

d'envoyer monde.

se soit charg pour ne rien oublier, que l'amphitryon et de reconduire chercher commodment tout le

bien ordonne Cette fte ayant t bien entendue bien tous ceux qui connaissent Paris, consoigne et bien conduite, avec moi qu'il y aurait dans les mmoires du lendeviendront main de quoi faire trembler le caissier mme de Lucullus. En indiquant ce qu'il faudrait faire aujourd'hui pour imiter les ftes de ce Romain magnifique, j'ai suffisamment appris au lecteur ce qui se pratiquait alors pour les accessoires obligs des reles comdiens pas, o l'on ne manquait pas de faire intervenir les mimes, les grimes, et tout ce qui peut contriles chanteurs buer augmenter la joie des personnes qui n'ont t convoques que dans le but de se divertir. Ce qu'on avait fait chez les Athniens, ensuite chez les Romains, plus .tard chez nous dans le moyen ge, et enfin de nos jours, prend sa source dans la nature de l'homme, qui cherche avec impatience quitude la fin de la carrire qui le tourmente peut disposer n'est pas entirement o il est entr, et dans certaine intant que la somme totale de vie dont il occupe.

~eettateM~mn*

et

tmeMbMattmm

150.

t? 6~S~chs; .~Sj~~S~ sacrs

~OMME les Athniens, les Romains mangeaient coumais ils n'y arrivrent que par une voie en quelque faon dtourne. Ils se servirent d'abord des lits pour les repas les premiers magistrats et

qu'on offrait aux dieux ensuite l'usage, et en les hommes puissants en adoptrent de temps il devint gnral et s'est conserv jusque vers peu du quatrime sicle de l're chrtienne. le commencement Ces lits, qui n'taient d'abord que des espces de bancs rem-

HISTOIRE

DE

LA

CUISINE.

Me

de paille et recouverts d~peax~, paFt'Ctpreat MentAttm luxe qui envahit tout ce qui avait rapport aux festin~. Ils &)Fpnt incrusts d'ivoire, faits des hois les plus prcieux, d'or, et quelils furent forms de coussins d'une mollesse quefois de pierreries; bourrs recherche, furent orns de maget les tapis qui les recouvraient nifiques broderies. On se couchait sur te ct gauche, appuy sur te coude; et ordinairement le mme lit recevait trois personnes. de se tenir table, que. les Romains appelaient ~c<M<erMtMNt, tait-ette plus commode, tait-elle plus favorable que celle que nous crois pas. avons adopte, ou plutt reprise? Je ne le Cette manire

l'incubitation exige un certain denvisage, Physiquement et ce n'est pas sans ploiement de forces pour garder l'quilibre, quelque douleur que le poids d'une partie du corps porte sur l'articulation du bras. il y a bien aussi quelque chose Sous le rapport physiologique, les moins naturelle; dire: l'imbuccation se fait d'une manire aliments coulent avec plus de peine et se tassent moins dans l'estomac L'ingestion des liquides pu l'action de boire tait surtout. bien elle devait exiger une attention particulire plus difficile encore; pour ne pas rpandre mal propos le vin contenu dans ces larges coupes qui brillaient sur la table des grands; et c'est sans doute pendant le rgne du tec<M<efMMMM qu'est n le proverbe qui dit que de la coupe la bouche il y a souvent bien du vin perdu. II ne devait pas tre plus facile de manger proprement quand on mangeait couch, surtout si l'on fait attention que plusieurs des convives et qu'on se servait des portaient la barbe longue doigts, ou tout au plus du couteau, pour porter les morceaux la bouche, car l'usage des fourchettes est moderne; on n'en a point dans les ruines d'Herculanum, beaucoup de cuillers. trouv n faut croire la pudeur, o l'on a cependant trouv

aussi qu'il se faisait par-ci par~I quelques outrages dans des repas o Fon dpassait frquemment les

<M

~MTATON

MVI.

d6 hc tempfaMce~ sot des lits o tes deaX sexes taient o~t it ti'tait pas rare de voir une partie des convives Mtes~ eAdOfntie. Nam pransusjaceo, et satur supinus
Pertundo tunicamque, palliumque.

ber~

Aussi c'est la morale Ds

qui rclama

la premire. qui ses Ils

que la religion chrtienne, chappe aux perscutions eut acquis quelque son berceau, inQuence ensanglantrent ftimstres levrent la vbix contr les excs de l'intemprance. se rcrirent contre

la longueur des repas, o l'on violait tous de toutes les volupts; Vous par leufs prceptes en s'entourant cho~x un rgime austre, ils placrent la gourmandise parmi les critiqurent amrement la promiscuit des sexes~ pecas capitaux, et attaqurent surtout l'usage de manger sur des lits; usage qui leur parnt le rsultat d'une mollesse des abcs qu'ils dploraient. cupable et la cause principale

Leur vo! menaante fut entendue: les lits cessrent d'orner ta salle des festins, on revint l'ancienne manire de manger en rare bonheur, cette forme, orufnne tai de s8si6'N; etparn par l moraM, n'a pdinhurnaMt dtriment du pMisr.

~oste

dontndus Al'poque nous twcupbns, la posie conviviale subit une modiStiation nouvelle et prit, dos ta bo~he d'Horace uce de TibaUe et autres auteurs peu prs cniMnpbr~s, tangoeur et une mollesse que les MuSes ~recqu!~ ne (ibH~issate~t pas.
Dutce ridentem

i3d.

Lalagem

amabo,

DM&etoqentem.

N<w.

HISTOtHE
O~ris T~te, quot ~bia, mi~t smt

LA CBMNK.

OM

jbatM~Opes ~s s~

Pande, Fta~os,

puetta,

pande capittutos Ut aurumMtidum. tucentcs

pa!)de, pueMa, !CoU~)m <;apdtd~m produetum bene candidis humeris. GALUJS. 'i~ 1 ;tr:

~W~~M~ <52.

-(~jL, JN~S~ ~? ~M

Es cinq ou six sicles que nous venons de parcou.~H~rir ea un petit nombre de pages furent les beaux ainsi que pour ceux qui temp.s pour la cuisine, mais l'arrive, ou plutt ~P~L~~t'aimpnt et la cultivent; l'irruption versa tout et terrible du Nord, changea furent suivis j~ees jours de gloire obscurit. des peuples tout, bouled'une longue

A l'apparition t'artatimentaire avec de cs~ trangers, disparut '(~~~T'nt'~ les autres aut es sciences do et te le consolateur. La gst te compagnon massacrs dans les palais qu'ils desplupart des cuisiniers ~f~nt les autres s'~n~rent servaient pour ne pas rgaler les oppresseurs de leur pays et le pet~ nombre qui vint offrir ses services eut la honte de les voir refuser, Ces bouches froces, ces gosiers brutes, taient insensibles aux (}ouceur:s d'une chre dlicate. D'normes des quantits incommensuraquartiers de viande et de venaison suffisaient bles des plus forte~ bo}ssqns, et pour les charmer comme les usurpateurs la plupart taient toujours arms, de ces et la salle des festins vit souvent en orgies, repas dgnraient couler le sang. nature des choses que ce qui est excs" pependantilestdansta en6n d'tre cruels selassfent ils s;fne dure pas. Les vainqueurs

MDITATION

XXVI.

avec les vaincus, prirent une teinte de civilisation connatre les douceurs de la vie sociale. commencrent

s'aMirent

et

Les repas se ressentirent de cet adoucissement. On invita ses amis moins pour les repattre que pour les rgater les autres s'aperurent qu'on faisait quelques efforts pour leur plaire une joie plus dcente les anima, et les devoirs de l'hospitalit eurent quelque chose de plus affectueux. Ces amHorations, qui auraient de notre re devinrent eu lieu vers le cinquime sicle

et on plus remarquables sous Charlemagne voit, par ses capitulaires que ce grand roi se donnait des soins personnels pour que ses domaines pussent fournir au luxe de sa

table.

ce prince et sous ses successeurs, les ietes prirent tournure la foi galante et chevaleresque; les dames vinrent

Sous

une em-

HISTOIRE

DE

LA

COISNE.

Ma

bellir le faisan sur

la cour; aux

elles pattes des

distriburentte dores

et l'on vit prix de la valeur et le paon la queue panouie portes des pages chamarrs pas d'or, toujours et par de le dsir

les tables pucelles

princes

par

gentes

chez qui

l'innocence

n'excluait

de plaire; Remarquons femmes, les Francs Les ptes pas tion Ottomans menacent sans des que bien que chez appeles seuls ce les fut pour la troisime chez les fois que 'tes et chez

squestres furent ont

Grecs,

Romains

faire

l'ornement mais

de leurs

banquets.

rsist

l'appel

et trente ce peuple insociable, la voix puissante du canon ait proclam

temd'effroyables ans ne s'couleront l'mancipa-

odalisques. une fois imprim progression les plus de la par a t transmis le choc des jusqu' gnrations. nous, en

Le mouvement recevant Les rieur une femmes, de leurs forte

mme maisons,

dans l'ints'occuprent, des aliments, prparation qu'elles titres, de l'hospitalit, la fin du dix-septime scle. subirent eut le dard quelquefois du serpent, des soins qui

regardrent avait encore Sous leurs

comme lieu

faisant

partie vers

en France mains

jolies

les aliments l'anguille et autres que des eaux que les

des le Elles fourcuit l'abonse cru-

mtamorphoses livre firent tirer nies les oreilles grand usage

singulires d'un chat, des pies ainsi que de sorte

pareilles. joyeusets Vnitiens commencrent parfumes qui fut taient

de l'Orient par les Arabes, de rose. des mets;

le poisson consistait si loin, par des

quelquefois dans rois nos

l'eau dance rent

Le luxe

de la table allrent frein

surtout que lois

et les choses un celles

mettre obligs d'y eurent le mme sort que lgislateurs blia,

rendues

somptuaires qui en pareille matire par les on les oumonuments

On en rit, on les luda, grecs et romains. et elles ne restrent dans les livres que comme

historiques. On continua tout dans les donc faire bonne chre et tant qu'on parce moins put, que exposes
35

et les

surriaux

chesses

abbayes, ces affectes

couvents tablissements

moutiers, taient

t94

M~TATIQM

XXVU.

chance

et aux danger dsol la France.

des guerres

intrieut'es

qui ont si longtemps

tant bien certain que les dames franaises se sont toujours plus ou moins mles de ce qui se faisait dans leurs cuisine, on doit en conclure que c'est leur intervention qu'est due la prminence et ipdisputable qu'a toujours eue en Europe !a cuisine franaise, de acquise par une quantit immense qu'elle a principalement recherches, dont les femmes lgres et friandes, prparations seules ont pu concevoir l'ide. mais on ne <at~ ~'oo pouvait pouvait pas toujours. Le souper de nos rois eux-mmes tait quelquefois abandonn au hasard. On sait qu'il ne fut pas toujours assur pendant les troubles civils; et Henri IV et fait un soir un J'ai dit qu'on sa table bien maigre repas, s'il n'et eu le bon esprit d'admettre le bourgeois possesseur heureux de la seule dinde qui existt dans une ville o le roi devait passer la nuit. ta science avanait insensiblement les chevaliers Cependant arrache aux plaines d'Ascalon croiss la dotrent de l'chalotte et longtemps avant Louis IX les le persil fut import d'Italie; du avaient fond sur la manipulation charcutiers et saucisseurs porc un espoir de fortune dont nous avons eu sous les yeux de mmorables leur exemples. Les ptissiers n'eurent industrie et les produits de pas moins de succs dans tous les festins. Ds honorablement faisait bonne chre

figuraient avant Charles IX ils formaient

une corporation et ce considrable; faprince leur donna des statuts o l'on remarque le privilge de briquer le pain chanter messe. Vers le milieu du dix-septime sicle, les Hollandais apportrent le caf en Europe (i). Soliman ga, ce Turc puissant dont raffol(1) Parmi les Europens, des plants du caRer, qu'ils en Europe. un pied d'Amsterdam, qu'on ait vu Paris. Ce~t arbre, e~ en Ht cadeau au Jardin du roi c'est le premier et cinq dont M. Jussieu a fait la description, avait, en 16<3, un pouce de diamtre le fruit est fort joli, et ressemble un peu une cerise. pieds de hauteur M. de Reissout, lieutenant-gnral d'artillerie, en fit venir tes HpU~ats transportrent tarent les premiers qui tir&r~nt Batavia, et qu'ils apportrent d'Arabie ensuite

HISTOIRE

LA

CUISINE.

MB

rent nos trisaieutes, un Amricain

leur en6t prendre en vendit publiquement

les premirestaSses en <660; ta foire de Saint~Germaia

en 1670 et la rue Saint-Andr~des-Arcs eut le premier caf orn de glaces et de tables de marbre, peu prs comme on le voit de nos jours. Alors aussi le sucre commenta poindre (I) et Searron ) en se fait rtrcir tes plaignant de ce que sa sMur avait) par avarice, trous de son sucrier, nous du moins appris que de son temps ce meuble tait usuel. dans le dix-septime sicle que l'usage de t'eau~ de-vie commenta se rpandre. dont l premire La distillation ide avait t apporte par tes croiss, tait jusque-tn demeure un arcane qui n'tait connu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le commencement du rgne de Louis XV~ les alambics commencrent devenir boisson populaire; en ttonnements peu d'annes que d ttonnements obtenir de l'alcool en une seule opration. C'est encore communs, est devenue mais ce n'est que sous vraiment Louis XV que cette et ce n'est que depuis oh est venu C'est encore

vers la mme poque qu'on commena user du tabac; de sorte que le sucre, le caf, l'eu~de~vie et le tabac, ces soit au commerce, soit la rihesse quatre objets si importants, Escale ont peine deux sicles de date. Metet <te ~w~ X~ et de t~Mtio XV

153.

le sice d E nit sous ces auspices que commena Louis XV et sous ce rgne br!Hnt l science ds festins obit t'impu)sion les utres sciences. progressive qui nt avancer toutes

(1) Quoi qu'ait d t'art; produit fadets~tttHM.

dit Lucrce Jes anciens et sans tacristttist)on,ta

ne connurent canne

pasle sucre. ne donnerait

Le sucre qu~n

est un MiSsOn

M6

MDITATION

XXVU.

On a point encore perdu la mmoire de ces fts qui firent accourir toute l'Europe, ni de ces tournois o brillrent pour la dernire fois les lancesqela baonnette-a si nergiquementremplaces, et ces armures lit du canon. Toutes ces ftes se terminaient en taient l'homme, par de somptueux'banquets, qui comme le couronnement; car telle est la constitution de chevaleresques, faibles ressources contre la bruta-

quand son qu'il ne peut point tre tout--fait heureux got n'a point t gratifi; et ce besoin imprieux a soumis jusqu' la grammaire, teHementque, pour exprimer qu'une chose a t faite avec perfection, nous disons qu'elle a t faite avec got. Par une consquence les hommes qui prsidrent ncessaire, aux prparations de ces festins devinrent des hommes considraet ce ne fut pas sans raison car ils durent runir bien des l savoir c'est--dire le gnie pour inventer; qualits diverses, la sagacit pour pour disposer, le jugement pour proportionner, la fermet pour se faire obir, et l'exactitude dcouvrir, pour ne bles, pas faire attendre. Ce fut dans ces grandes occasions que commena se dployer la peinla magnificence des surtouts, art nouveau qui, runissant ture et la sculpture, prsente l'il un tableau agrable et quelou au hros de la fte. quefois un site appropri la circonstance C'tait l le grand et mme le gigantesque de l'art du cuisinier mais bientt des runions moins nombreuses et des repas plus fins exigrent une attention plus raisonne et des soins plus minutieux. Ce fut au petit couvert, dans le salon des favorites et aux soupers fins des courtisans et des financiers queles artistes firent admirer leur savoir, et, anims d'une louable mulation, cherchrent se surpasser les uns les autres. le nom des cuisiniers les plus fameux Sur la fin de ce rgne, tait presque toujours annex celui de leurs patrons ces derniers en tiraient vanit. Ces deux mrites s'unissaient; et les noms les plus glorieux figurrent dans les livres d cuisine ct des prinventes ou mises au monde. parations qu'ils avaient protges,

HISTOIRE

DE

LA

CUISINE.

tTF

a cess de nos jours nous ne sommes pas moin~ et bien au contraire; mais nous gourmands que nos anctres, nous inquitons beaucoup moins du nom de celui qui rgne dans les souterrains. L'applaudissement par inclination de l'oreille gauche est le seul tribut d'admiration que nous accordons t'aret les restaurateurs, c'est--dire tes cuisis tiste qui nous enchante; niers du public, sont les seuls qui obtiennent une estime nominale Utile qui les place promptement au rang des grands capitalistes, dulci. Ce fut pour Louis XIV qu'on apporta des chelles du Levant l'pine d't, qu'il appelait la bonne poire; et c'est sa vieillesse que nous devons les liqueurs. Ce prince prouvait quelquefois de la faiblesse, et cette difficult de vivre qui se mainfeste souvent aprs t'ge de soixante ans on unit l'eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions qu'on appelait, suivant l'usage du temps, potions cordiales. Telle est l'origine de l'art du tiquoriste. H est remarquer qu' peu prs vers le mme temps l'art de la cuisine florissait la cour d'Angleterre. La reine Anne tait trs elle ne ddaignait pas de s'entretenir avec son cuisigourmande; nier, et les dispensaires rations dsignes (after reine Anne. La science, qui tait reste stationnaire pendant la domination de madame de Maintenon continua sa marche ascensionnelle so~s la rgence. Le duc d'Orlans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, parDes rentageait avec eux des repas aussi fins que bien entendus. certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des seignements des matelotes aussi apptissantes piqus d'une finesse extrme, et des dindes glorieusement truSes. qu'au bord de l'eau Des dindes truSes dont la rputation et le prix vont toujours croissant! Astres bnins dont l'apparition fait scintitter, radier et tripudier les gourmands de toutes les catgories. Le rgne de Louis XV ne fut pas moins favorable l'art alimenanglais beaucoup de prpaqueen's Ann fashion) la manire de la contiennent

Cet amalgame

<M

MtbttATto~

xxvn,

taire.

ans de paix gurirent sans peine toutes tes plaies faites plus de soixante ans de guerre les richesses qu'avaient Gres par l'industrie, et rpandues par le commerce ou acquises firent disparattre des fortunes, et par les traitants ringalit de convivialit se rpandit dans toutes les classes de !a

Dix.huit

l'espr it socit.

C'est dater

de cette poque

(i) qu'on

a tabli gnralement
d-

(1) D'aprs partements, ter Mrotce.

les informations vers

de plusieurs que j'ai prises auprs des habitants se composait comme il suit: 1740 un diner de dix personnes le bouilli; une entre de veau un hors d'uvre. unCindoh; un piat de lgumes; cuit dans son jus;

f otj~t~~ ~unesatade;

DeMM-t. On ne onangettt vice et au dessert. On servait a'utets, trs

crme (quelquefois). 1 une t du fromage; du fruit; un pot de confitures. que trois Ma d'ftssittM du caf, que mais ) savoir assez aprs souvent le potage, du rataBa au second ser-

rarement rie connaissait

de cerises

ou

qu'on

Depuis

pn d<! temps.

HISTOIRE

DB

LA

CO8NE.

<M

dans tous tes repas plus d'ordre de propret, d'lanc, et ces divers'raffinements qui, ayant toujours t en augmentant jusqu' de dpasser toutes les limites et nos jours, menacent maintenant de nous conduire au ridicule. les petites maisons et tes femmes entreSous ce rgne encore, tenues exigrent des cuisiniers des effortsqui tournrent au profit de la science. On a de grandes facilits quand on traite une assemMe nombreuse et des apptits robustes; avecde la viande de boucherie, du gibier, de la venaison et quelques grosses pices de poisson, on a bientt compos un repas pour soixante personnes. Mais pour gratifier des bouches qui ne s'ouvrent que pour minauder, pour allcher des femmes vaporeuses pour mouvoir des estomacs de papier mch et faire aller des efflanqus chez il qui l'apptit n'est qu'une vellit toujours prte s'teindre faut plus de gnie, plus de pntration et plus de travail que de gomtrie de pour rsoudre un des plus difficiles problmes l'tnShi.

t<<m<a

XVt

i54.

~T~Sa~~ZM RMY maintenant ~9j~& ~j de la rvolution, nutieusement nous rons avons sur

au rgne nous les ne dtails

de Louis nous

XVI et aux jours pas midont contente-

tranerons

des changements nous nous

t tmoins;

mais

de l'art, et

amliorations traits les diverses grands des festins. ont eu lieu dans la science 1774, qui, depuis naturelle ont eu pour objet la partie Ces amliorations sociales et institutions qui s'y rattachent; ou les murs de signaler ces deux ordres continuelle, occuper de choses nous agissent cru l'un devoir, sur pour l'autre plus

quoique avec une rciprocit de clart, nous

avons

en

sparment

<M(

MDITATION

XXVit.

AmeMm~<t<m

<MMM le m~pp~rt i55.

de M~

ocTES les professions dont le rsultat est de prparerou de vendre des aliments, telles que cuisiniers, .UL~ ptissiers, conSseurs, magasins de comes< traiteurs, et autres pareils, se sont multiplies dans des <~SB!P tibtes jS~ proportions
que c'est La cette que augmentation leur nombre et les d'eux n'a

toujours

croissantes;

et ce qui prouve
rels de l'art

physique

lieu que d'aprs des besoins n'a point nui leur prosprit. la chimie ont t appeles au secours les plus de nos depuis distingus premiers le simple n'ont besoins, pot-au-feu qui ne sont

alimentaire: dessous duit

savants

de s'occuper

cru aupoint et ont introde l'ouvrier servis que les proles

des perfectionnements ces mets extractifs jusqu' dans Des l'or ou le cristal..

et transparents

nouvelles se sont leves; professions par exemple, de petit four, qui sont ta nuance entre les ptissiers ptissiers dits et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines prement prparations telles ringues, L'art distincte, l'anne, saison. L'horticulture mis sous nos ont a fait d'immenses progrs, les serres chaudes espces que les o le beurre biscuits, les s'unit au. sucre, les aux ufs,

la fcule, les me-

macarons, pareilles.

gteaux devenu dans tous

pars, une

et autres de conserver dont les

friandises

les aliments est de nous

est aussi offrir qui sont

profession de chaque ont de

le but

les temps

diverses

substances

particulires

lgumes autres bons

des tropiques; diverses yeux tes fruits t acquises ou l'importation, par la culture melons aussi cantaloups un dmenti qui, ne produisant

et entre que de (1).

de l'espce donne fruits, ())

journalier

au proverbe

Il faut en essayer cinquante Avant que d'en trouver un bon. pas connus des

11 paratt que les melons tels que nous les cultivons n'taient

HISTQIRE

tA

CP8!NE.

<M

Qn acu!t;y, import et pr~nt d<tM ~n ordr~ r~;@r tea vinadetous les pays: te madre qui ouvre ta tranche. !ea vint de France qui se partagent tes servie, et ceux d'Espar 6t i'uvre. d'Afrique quiCouronnent La cuisine franaise ~'est appropri des mets de prparation trangre, des Msaisohnbtnents, co!nmelekartketlebee<steak; comme le aviar et tesoy; des boissons, comme !e punc~, te ngus et autres. Le caf est devenu dner comme populaire boisson garante !e matin comme atiment, et aprs On a invent une ettonique~

et autres accessoires, grande diversit de vases, ustensites qui donnent au repas une teinte plus ou moins marque de luxe et de festivit; de sorte que les trangers qui arrivent a Paris trou" vent sur les tables beaucoup d'objets dont ils ignorent l nom et dont ils n'osent souvent pas demander Fusage. Et de tous ces faits on peut tirer la conclusion gnrale que au moment o j'cris ces lignes, tout ce qui prcde, accompagne ou suit les festins, est trait avec un ordre, une mthode et une tenue qui marquent des convives. une envie de plaire tout--iait aimable pour

mormterw

petpfeettMmemento
i56.

N a ressuscit

du grec te mot de gastronomie; il a doux oreilles aux et quoiqu' paru franaises; il a suffi de le prononcer peine compris, pour porter sur toutes les le sourire de l'hiphysionomies tarit.

On a commenc la goinfrerie;
RoBf~tM; grent ce qu'ils

sparer la gourmandise de la voracit t de on l'a regarde comme un penchant qu'on pouvait


appelaient M<to et ~po n'taient que des concombre~ qu'iisman.

~vec ues sauctis

extrtnetmettt

retev~.

Ap<ctM,

co~M<tW<t.

<M

MtMTATON

XXVH

avouer, comme une qualit soiale, agrable l'amphitryon, proa fitable au convive, utile la science, et on a mis les gourmands ct de tous tes autres amateurs qui ont aussi un objet connu de prdilection. Un esprit gnrt de convivialit s'est rpandu dans toutes tes et chacun, classes de la socit; les runions se sont multiplies, en rgalant ses amis, s'est enorc de leur offrir ce qu'il avait remarqu de meilleur dans les zones suprieures. on a adopt Par suite du plaisir qu'on a trouv tre ensemble, en donnant aux affaipour le temps une division plus commode, res: le temps qui s'coute sa chute, et en destinant et suivent tes festins. du jour jusqu' depuis le commencement le surplus aux plaisirs qui accompagnent

On a institu les djeuners la fourchette, repas ractre particulier par les mets dont il est compos,

qui a un capar la gait

qui y rgne, et par la toilette nglige qui y est tolre. On a donn des ths,genre de comessation tout--tait extraordinaire., en ce que, tant offerte des personnes qui ont bien

HISTOIRE

DE

LA

CUISINE.

Mt

elle ne suppose ni l'apptit ni la soif; qu'elle n'a pour but que la distraction et pour base que la friandise. On a cr les banquets politiques, qui ont constamment eu lieu depuis trente ans toutes les fois qu'il a t ncessaire d'exercer une influence actuelle sur un grand nombre de volonts; repas dn, qui exigent une grande chre, laquelle on ne tait pas attention, et o le plaisir n'est compt que pour mmoire. EnSn les restaurateurs ont paru: institution tout--fait nouvelle qu'on n'a point assez mdite, et dont l'effet est tel, que tout homme qui est matre de trois ou quatre pistoles peut immdiateet sans autre peine que celle de dsirer, ment, infailliblement, se procurer ceptible. toutes les jouissances positives dont le got est sus-

JOM

~Mt<MM'OtCttrS.

d57.

N restaurateur consiste prt, tions

est

celui public mets sur

dont

le

commerce toujours en pordes con-

offrir. au et dont prix les fixe

un festin

se dtaillent la demande

sommateurs. L'tablissement se nomme restaurant; ce-

On appelle simplement carte lui qui le dirige est le restaurateur. et carte l'tat nominatif des mets, avec l'indication du prix des mets fournis et de leur prix. payer la note de la quantit il en Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, est peu qui se doutent qu'il est impossible que celui qui cra le ne ft pas un homme de gnie et un observateur restaurant profond. et suivre la filiation des ides Nous allons aider la paresse, si usuel et si comdont la succession dut amener cet tablissement mode.

DES

MSTAMAtOS.

~M~MMemetMt

d~. I?7<), aprs les jours glorieux' de Louis ~tV, les du de l rgence et la~ longue tranquillit roueries ministredu cardinal de Fleury, les trangers n'avaient encore Paris que bih peu 8e ressources sous le rapport de la bonne chre. Ils taie nt forcs d'avoir recours la cuisine des aubergistes, qui mauvaise. 11 existait quelques htels avec table tait gnralement d'hte, prs, n'offraient que le strict nqui, peu d'exceptions cessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe. des traiteurs mais ils ne livraient On avait bien la ressource et celui qui voulait rgaler quelques amis, que des pices entires, l'avance, de sorte que ceux qui n'atait ibrc de commande! vaient pas le bonheur d'tre invits dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville sans connattre les ressources et les dlices de ia cuisine parisienne. Un ordre de choses qui blessait pouvait pas durer, lioration. Enfin il se trouva et dj quelques un homme des intrts si journaliers ne rvaient une am-

penseurs

de tte qui jugea qu'une cause active ne pouvait rester sans eSet; quele mMe besoin se reproduisant chaque jour vers les marnes heures, (M consommateurs viendraient en foule la o ils seraient certa!~ qMe ce besoin serait satisfait; que, si l'on dtachait a~ile de volaille en agrablement faveur du premier venu, il ne manquerai pa~@n prsenter un de 1$ <;e!!sse; que l'~bscision second qui se contenterait d'une de }t( ~)Mne ne dshonorerait premire tranche da~s roba~ur'~ n rgarderait pas une lgre de paiement quand on aurait t bien, promptement augmentation et proprement servi; qu'on n'en finirait jamais dans un dtail ns! !es convives pouvaient d!sputr sur cessairement considrable, le prix et la qualit des plats qu'ils auraient demands que d'attpas le restant del pice; qu'~n

M<

MDITATION

XXVIII.

leurs

la varit des mets, combine avec la 6xit des prix, aurait l'avantage de pouvoir convenir toutes les fortunes. Cethomme pensa encore beaucoupde choses qu'H est facile de deviner. Celui-l fut le premiert'e~taitra(er, et cra une profession qui commande la fortune toutes les fbisqueceluiquil'exerceade la bonne foi, de l'ordre et de l'habilet.

AvMtta~es

des

Meet~nMmtw

139.

des restaurateurs, tour de l'Europe, est d'un


'ADOPTION

qui de France a fait le avantage extrme pour importance pour

tous tes citoyens, la science.

et d'une grande

10 Parce moyen, tout

homme peut diner l'heure

qui lui convient, d'aprs les circonstances ses affaires ou ses plaisirs.

o il se trouve plac pa)

DES

RESTAURATEURS.

M*T

2" H est certain de ne pas outrepasser la somme qu'H a jug propos de fixer pour son repas, prce qu'il sait d'avance le pfix de chaque plat qui luiest servt. 3 Le compte tant une fois fait avec sa bourse, le consommateur .t'arpeut, sa votont, faire un repas solide, dlicat ou friand roser des meilleurs vins franais ou trangers, l'aromatiser de moka et le parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres

limites que !a vigueur de son apptit ou la capacit deson estom~. Le salon d'un restaurateur est l'den des gourmands. 4 C'est encore une chose extrmement commode pour les voyageurs, pour les trangers, pour ceux dont la famille rside mo. la campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont point de cuisine chez eux ou oui en sont momentanment mentanment privs,

~tMT~Qt! Avant l'poque dont no~ avons

XXVtH.

parl (1770), lea genf riches et de deux grands avan' passants jouissatent presque exclusivement avec rapidit et faisaient constamment bonne tages ils voyageaient chre, qui font cinquante lieues en vingt-quatre heures a effac le premier privitge F tablissea dtruit le second ment des restaurateurs par eux, la meilleure t.'etabHs8ement des nouvelles voitures chre est devenue Tout homme populaire. qui peut disposer de quinze vingt francs, et qui s'assied la table d'un restaurateur de premire classe, est aussi bien et mme mieux trait que s'il tait la table d'un prince car le festin qui s'offre lui est tout aussi splendide et ayant en il n'est gn par aucune outre, tous les mets commandement, considration personnelle,

Bx~omem

du

w~em

140.

E salon d'un restaurateur, examin avec un peu de dtail, offre l'oeil scrutateur du philosophe ~SSMENNLIK~ tableau digne de son intrt par la varit Sttuat~ns ~Mt~~d~ qu'il rassemble. fond est occup par la foule des consommateurs avec solidaires, impatience haute qui commandent avec prcipitation, mangent

~~3~ !T7~<)j~ voix, attendent

paient et s'en vont. On voit des familles voyageuses

qui contentes d'un repas frugal, l'aiguisent cependant par quelques mets qui leur taient inconnus, et paraissent jouir avec plaisir d'un spectacle tout-a-fait nouveau pour elles. on les distingue par le chaPrs del sont deux poux parisiens sur leur tte; on voit quo, depuis peau et le schall suspendus la partie d'aller longtemps, ils n'ont plus rien se dire ils ont fait

D~S

MSTA~RATMNS.

quetquepetItspectact~etHy dormira. Plus Ma sot

a a: paMef~et'~B~deM~y -i~

deux aman~ ') on en juge par FetnpHessetMnt d& de t'aa~re et ta goupmaadis~ de t0t<s t'un, les petites mignardises tes deux. Le plaisir britt dans leurs yettx; e~ par !edhoM} qui) prside la composition de leur repas, te prsent sMt&dt~inBfje l, ti passetaprvoirravenir.. qui, le plus souvent, obtiennent un rabais et dnent prix 6xe. Ils connaissent par leur nom tous les garons de slte, et ceux-ci leur indiquent en secret ils sont l comme un ce qu'il y a de plus frais et de plus nouveau; fonds de magasin, comme un centre autour duquel les groupes est une table meuble d'habitus viennent vs se former, donton se sert ou, pour mieux dire, comme les canards prieh Bretagne pour attirer les canards sauvages* aussi des individus dont tout iemndecon~tttaSAu centre

Ony rencontre gure, et dont personne ne sait le nom. Ils sont t'aise comtn~ttez avec eux, et cherchent assez souvent engager la conversation jteurs voisins, b appartiennent quetques-unes 'de ces espces qu'on ne rencontre qu' Paris, et qui), n'ayant ni propriSeS.hi n'en font pas moins une forte dpende; i ni industrie, capitaux Bn6n, on aperoit a et l des trangers, et surtout des !Angtais ces derniers se bourrent de viandes portions doubles:, deoMUMdent tout ce qu'il a de plus cher, boivent les vins les plus fumeux~ et aides.. in ne se retirent pas toujourssans On peut vrifier chaque jour l'exactitude de ce tablaui et s'Sie~ fait pour piquer la curiosit peutttrpounrait-H aNiger la morales

tne<Mtvmtcmt)t.

i4i. jets penses tui prsents qui

Nu! doute

que

F occasion beaucoup facults.

et

!a de

toute-puissance personnes les dans estomacs tn~nie

n'entranent excdent )eurs

des des

ob~d-

Peut-tre et

dlicats q~qjes 37

()otven(.s

quelques intempestifs.

in~gesttqns,

ta Vepus

sacriSces

MttTATtON

XXVt.

c'est que Ma!scequistbienptus iuneste pOurt'ordresociat, nous regardons comme certain que la rfection solidaire renforce habitue Findividu ne regarder que soi s'isoler de t'gosme; tout ce qui l'entoure, se dispenser d'gards et parleur conduite avant, il est pendant et aprs !e repas, dans la socit ordinaire, ceux qui vivent habitueltacite de distinguer parmi tes convives, lement chez le restaurateur (i ).

<!tMM)tt<Mt

142.

ous avons dit que rtablissement des restaurateurs t d'une grande importance pour l'tablissement science. a En'ectivement,

avait de la

ds que l'exprience a pu apprendre trait sumsait pour faire la fortune qu'un seul ragot minemment ce puissant mobile, a allum toutes les de l'inventeur, l'intrt, imaginations L'analyse et mis en uvre a dcouvert tous les prparateurs. des parties esculentes dans des substances

des comestibles nouveaux ont t troujusqu'ici rputes inutiles les uns et les autres ont t vs, les anciens ont t amliors, combins de mille manires. Les inventions ont t imtrangres l'univers entier a t mis contribution, et il est tel de portes nos repas o l'on pourrait faire un cours complet de gographie alimentaire.

MeattMMMtteuM

prix

Mxe

i45
(1) Entre us coups, n'ont

Tand!s
autres,

que l'art su!vait

ainsi un mouvement

d'ascen-

dtout pleine de morceaux quand on fait courir nne assiette au voisin, dont ils eux sans la passer se servent et la posent devant de s'occuper.

pas coutume

DES

RESTAURATEURS.

~t

sion, tant en dcouvertes qu'en chert (cap H CtUt to~oura~aet~ nouveaut se paie), le mme motif, c'est--dire t'spOr dut gah lui donnait un mouvement contraire, du moins relativement t& dpense. se proposrent Quelques restaurateurs pour but de joindre bonne chre l'conomie, et en se rapprochantdes mfortunes les plus nombreuses, de s'assuL diocres, qui sont ncessairement rer ainsi de la foule des consommateurs. Ils cherchaient dans les objets d'un prix peu lev, bonne prparation peut rendre agrables. Ils trouvaient Paris, dans la viande de boucherie, ceux qu'une

et dans le poisson de mer qui y abonde, des lgumes et des fruits, et, pour complment, puisable nouvelle culture donne toujours bon march. Ils calculaient

toujours bonne une ressource inque la ce quii

ncessaire pour remplir un estomac d'une caest rigoureusement `' pacit ordinaire et apaiser une soif non cynique. Ils observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doivent leur et qui peuvent tre offerts prix qu' la nouveaut ou la saison un peu plus tard et dgags de cet obstacle; enfin, ils sont venus peu peu un point de prcision tel, qu'en gagnant 25 ou 50 pour et cent, ils ont pu donner leurs habitus, pour deux francs, mme moins, un dner sufEsant, et dont tout homme bien n peut se contenter, puisqu'il coterait au moins mille francs par mois dans une maison particulire, une table aussi bien pour tenir, fournie et aussi varie. Les restaurateurs considrs sous ce dernier point de vue, ont rendu un service signal cette partie intressante de la population de toute grande ville qui se compose des trangers, des militaires et ils ont t conduits parleur intrt la solution et des employs, d'un problme qui y semblait contraire, savoir de faire bonne et mme bon march. chre, et cependant prix modr, Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas t moins ils n'ont pas essuy bien rcompenss que leurs autres confrres autant de revers que ceux qui taient l'autre extrmit de l'chelle; et leur fortune, quoique plus lente, a t plus sre car, s'ils ga-

MUTATION

XX VU!.

tous tes jours; et H est de gpaMBt aaotns ~,1~ f&ia, i~ gagaaieht y~it~ ~ath6mati<tue qu6, quand un nombre gal d'units sont ras'. soit qu'elle~ e~ un point, eues donnent un total gal t~Mes, soit qu'elles aient t rassembles aient t runies par dizaines, tjtne~une. de plusieurs artistes qui ont On peut citer Beaul~riHA Rans depuis radpption des restaurants. viHiers, Mot, Robert, Rpse, Legacqut les ffres Vry, Henheveu JLesatnateurs ont retenu les nonis et Baleine. des de ces tablissements ont d leur prosprit le Fei!tM~tn<ee, aux pieds de mouton; savoir: ~ausj~s spciales, au gras-double sur le gril les JFfre~ Frole.. ~o&ert, F~ry, aux entres trunes oe~<t~.B, la morue l'ail Quelques-uns aux soins qu'il se ~etM~ jauxdtnerspQ~nmands; ay~r d'excellent poisson; et Nc~cceM, aux boudoirs son quatrime tage, )t9~ ds tous ces hros de la que n~ n'a ptns le droit une notice biographique donf les journaux de 4880 ont annonc la mort. pour mystrieux de gastronomie, Beauviltiers, donnait

Be<Mtv<MieMt.

i27.

,Lj.
HMM~

EACYtLHEM, qui s'tait tab~ vers 1782, a t, pendant plus de quinze ans, }e phis fameux restaurateur dpars. it eut prepaier,

jX~H~' ~SS~

des un sa!on tgant, bien nus, un caveau soign et une cui~m, garons de ceux suprieure et qpand plusieurs ,S~)~ 7"~ que nous avons notmes ont cherch t'galer, parce qu'u n'a eu que quel!t a soutenu lahitte sans dsavantage, ques pas fa~re ppur suivre les progrs de la sctence. pen<ian~ !es deu~ occupations successives de Pans, en i8i4.et dey~nt son ~&tel des yehic~es de i8i~, on voy~t censtatnoient

D~S RESf~~rEP~S.

toutes et avait cessaire

les nations fini

il connaissait

tous

les

chefs

des autant

corps qu'~1

trangers tait n-

toutes par parler son commerce, publia, intitul porte t'estime vers

~eurslangues, la fin de sa vie,

Beauvilliers volumes longue jou~t in-8",

un ouvrage

en deux fruit d'une

l'Art le

ff~ <AtMMMer.Cet ouvrage, cachet d'une pratique

exprience, encore de toute

claire,

et

l'art n'avait Jusque-l Ce livre, de mtnode.

et point a rendu ditions, bien faqui a eu plusieurs ciles les qui t'ont suivi, mais qui ne l'ont pas surpass. ouvrages il reconnaissait et Beauviltiers avait une mmoire prodigieuse des personnes accueillait, Mang vingt ans, aprs qui n'avaient chez une cit chait donner il avait aussi, dans certains lui qu'une fois ou deux cas, il sayait qu'une somthode Quand qui lui tait particulire. dans ses salons, il s* approde gens riches tait rassemble d'un air officieux, une plat faisait attention qu'il en ne ses toute fallait bais-thains; spciale. pas un autre prendre, pour un troisime auquel perd'un caveau dont lui seul aimable et si engageant, autant de gracieusets moment de la carte sumsamet il paraissait ses htes un

dans sa nouveaut. qu'on lui accorda t trait avec autant d'exactitude

Il indiquait lequel sonne avait il fallait

se hter, faisait

commandait venir du vin si

ne songeait, la clef; enfin,

que tous ces articles de sa part. Mais ce rle il s'clipsait aprs l'avoir du quart et l'amertume ment

il prenait un ton Mctra avaientl'air

d'tre

ne durait qu'un d'amphitryon et peu aprs, l'enflure rempli d'heur de Rabelais montraient

avait din chez un restaurateur. qu'on Beauvilliers avait fait. dfait et ftait plusieurs ne savons surpris sa pas quel mais il avait ait est celui de tels de ces divers que opime.

fois. sa tais nous

fortune

nous l'a

o la mort ne pensons

exutoires dpouille

pas que

succession

t une

MDITATION

XXVH.

iLe

CtMttfMMMMe

ehez

Me Re*<<mf~e<tf.

i45.

QQf!j~_

t rsulte rateurs

de l'examen

des cartes

de divers

restaude cette

~jE~ ~KSiBS' sous

de premire classe, et notamment des "res Yry et des Frres Provenaux, la main, qui vient s'asseoir comme lments de son

consommateur moins i2 potages, 24 hors-d'uvre, 15 ou 20 entres 20 entres 50 entres i2


24 i5 50 50 En d'au

que le dans le salon a dner, au

de buf, et gibier,

de mouton, de volaille

16 ou 20 de veau,
de ptisserie, de poisson, de rts. entremets, desserts. outre, moins le bienheureux trente jusqu'au de liqueurs tels que le tout cela gastronome peut arroser de vins choisir, le vin de espces depuis vin de Tokiou du Cap; et de vingt ou trente parfumes punch le sans compter le le caf sittabud et les et mautres

Bourgogne espces langes pareils. Parmi teur, viande tion punch, les

ngus,

ces parties

diverses

parties

constituantes

du France,

diner

d'un

amaque la

de viennent principales la volaille, les fruits; de boucherie, telles d'autres que le beefsteak

telles sont

d'autres le

d'imitale le sauer-

anglaise etc.

welchrabbet comme

viennent

d'Allemagne,

DES

RESTAURATEURS.

<95

le buf de Hambourg, tes Siets de la for~t Noire; d'autres comme t'oUa-podrida, tes garbancos~ tes raisins B6!cs d'Espagne, les jambons au poivre deXenca,et !eS vins de MdeMataga, le parmesan, tes d'Italie, comme le macaron!, queur d'autres kraut, saucissons de Bologne la polenta, les glaces, les tiquets; comme les viandes dessches, <f autres de Russie, tes ancomme !aatoguilles fumes, le caviar; d'autres de Hotlande, rue, les fromages, les harengs-pecs, tres d'Asie, comme le riz de t'tnde, le caf; d'autres le vin de Schiraz, Cap; d'autres le caraao, l'anisette; d'aule sagou, le karrik, te soy, comme le vin du d'Afrique,

enfin d'Amrique, comme les pommes de terre, les les ananas, le chocolat la vanille, le sucre, etc.: ce patates, qui fournit suffisance la preuve de la proposition que nous avons mise ailleurs savoir: est un tout cosmopolite ses productions. qu'un repas tel qu'on peut t'avoir Paris o chaque partie du monde comparait par

MMB Btt AetMN.

Distoire

de

de

Bo~oae

i46.

DE BoMS tait rents ~onne i~Ie beue que ce qu'il Un oncle faut tout juste

naquit du ge

vers roi.

1780. Il perdit et se

Son

pre

secrtaire en bas

ses pade trouva

heure livres fortune

de quarante possesseur C'tait alors une de rentes. maintenant ce n'est

de faim. mourir pour ne pas le latin, tout H apprit son ducation. soigna paternel en franais, tout exprimer on pouvait en s'tonnant que, quand cho dire les mmes tant de peine pour apprendre on se donnt il et quand il fit des progrs termes. ses en d'autres Cependant trouva un grand plaiil se convertit, Horace, fut parvenu jusqu'

LA

GOURMANDISE

CLASSIQUE.

M?

sir mdite:' ritables

sur des ides si lgamment revtues, et fit de vefforts pour bien connatre la langue qu'avait parle ce se fixa au de cet ou-

potespirituel. H apprit aussi la musique; et aprs plusieurs essais, piano. H ne se jeta point dans les difficults indfinies

til musical (i) et, le rduisant son vritable usage, il se conenta de devenir assez fort pour accompagner le chant. on le prfrait mme aux professeurs, Mais, sous ce rapport, parce qu'il ne cherchait pas se mettre sur le premier plan; ne faisait ni les bras ni les yeux (2); et qu'il remplissait consciencieusement le devoir impos tout accompagnateur, de soutenir et faire briller la personne qui chante. Sous l'gide de son ge, il traversa sans accident les temps les mais il fut conscrit son tour, acheta plus terribles de la rvolution un homme qui alla bravement se faire tuer pour lui; et bien muni de l'extrait mortuaire de son Sosie, se trouva convenablement ou dplorer nos revers. plac pour clbrer nos triomphes, M. de Borose tait de taille moyenne, mais il tait parfaitement bien fait. Quant sa figure, elle tait sensuelle, et nous en donnons une ide en disant que, si on et rassembl avec lui dans le des Varits, et le Michot des franais, vaudevilliste ils auraient tous quatre eu l'air d'tre Dsaugiers, de la mme famille. Sur le tout, il tait convenu de dire qu'il tait mme salon, Gavaudan et il eut parfois quelque raison d'y croire. joli garon, Prendre un tat fut pour lui une grande affaire il en essaya il se mais, y trouvant toujours quelques inconvnients, plusieurs rduisit une oisivet occupe, c'est--dire qu'il se fit recevoir

de la musique et pour accomla composition (1) Le piano est fait pour faciliter Les Espagnols indiquent pagner le chant. Jou seul, il n'a ni chaleur ni expression. l'action de jouer des instruments par tofdotiear qui se pincent. (9) Terme d'argot musical faire les bras, c'est comme si on tait touff par le sentiment bras, vers trait, le ciel, comx!m _~` t~ t C )p <S!t~i se pmer; faire une une intM< *t& 38 t< t f soulever faire les coudes et les arrireun

<M ~eM<B, c'est les tourner c'est manquer

des bWoc~M,

:M

MDITATION

11,

XXIX. i ',1

dans

quelques sance de son

socits

littraires;

qu'il souscrivit

fut du

comit

arrondissement,

cela et, en ajoutant lanthropiques merveille, H eut tout comme rgissait et son cabinet. correspondance vingt-huit il crut Arriv ans, ne voulut se trouva bonne voir sa future qu' table,

quelques le soin de sa fortune, un autre

debienfa~runions phi-

il qu'il ses aSaires, sa

qu'il et, qu'elle

tait

temps de la troisime tait

se marier, entrevue jolie

suffisamment

convaincu

galement dure: sa femme

et spirituelle. conjugal mois lui et pour nous laissant de Borose qu'il un tait fut de courte mari, quand peine mourut si et y dix-huit

Le bonheur avait-il

en couches, prompte, dont nous

regret une

ternel

de cette nomma

sparation I~erminie,

consolation occuperons

plus M. de Borose trouva assez de plaisirs dans les diverses occupafaites. Cependant il s'aperut tions qu'il s'tait la longue que, les il mme dans des assembles choisies, y a des prtentions, un peu de jalousie. protecteurs, quelquefois de l'humanit sres sur le compte qui n'est n'en fut pas moins mais obissant, assidu, l'ordre une du destin affaire imprim des disait sur ses traits, vint Il mit parfaite sans peu s'en toutes nulle ces mipart douter, faire

fille qu'il tard.

peu se

principale

M. de Borose rflexion

qui apprcie, 11 disait avec picure

du got. jouissances n'est autre chose que la gastronomie la science apptique qui amliore. (i) < L'homme N'arrive-t-il Pour qui aux sont est-il donc sur la terre les C'est fleurs

que

la

fait pour que que

dpour tes la

< daigner les dons de la nature? des fruits amers? <;y cueillir dieux font crotre que aux pieds < Providence < nous ses suggre de s'abandonner nos devoirs

des mortels?.. divers

complaire

penchants

viennent

de ses lois;

qu'elle nos dsirs, de

inspirations. H disait avec

!e professeur

setwsien,

que

les

bonnes

choses

sont

pour !es tonnes

geps

autrement

H faudrait

tomber

dans

(<) AUBEBT, Physiologie

~MpOMtOM~,

t. I, p. 941.

LA

GOURMANDISE

CLASSIQUE.

9M

l'absurdit, bnan~s.

et Croire que D~eu ne is a cres que pour tes

m-

et Le premier travail de Borbs eut lieu avec son cuisinier, eut pour but de lui montrer ses (onctions sou leur vritable point de vue. Il lui dit qu'un cuisinier habite, qui pouvait tre un savant par nature de ses la thorie, Ftait toujours parla quta pratique; il alla mme (onctions le plaait eh),re le chimiste et le physicien; du mcajusqu' lui dire que te cuisinier charg de l'entretien dont l'utitit n'est nisme animal, tait au-dessus du pharmacien qu'dccasidnnu. Il ajoutait, avec un docteur aussi spirituel que savant (i), < l'art de mdditier les alments te cuisinier a d approfondir l'action du (eu, art Inconnu aux anciens. Cet art exige de < jours des tudes et des combinaisons savantes, it faut avoir que par nos r-

< Qchi tbngtmps sur les productions du globe pour employer de et dguiser l'amertume avec habitt les assaisonnements, < certains mets, pour en rendre d'autres pour plus savoureux, t mettre en uvre les meilleurs < est celui qui bri!t surtout < mlanges. L'allocution 6t son nt, Ingrediens. Le cuisinier europen ces merveilleux dans l'art d'oprer

et le chef (2), bien pntr de son se tint toujours la hauteur de son emploi. Importance, Un peu de temps, de rflexion et d'exprience apprirent bientt a !it. de Morose que, le nombre des mets tant peu prs nx par de beaucoup plus cher qu'un maul'usage, un bon cuhr n'est pas ne vais qu'il n'en cote pas cinq cents irancs de plus par an pour boire jamais que de ~rs bon vin; et que tout dpend de la volont du matre, de l'ordre qu'il met dans sa maison et du mouvement qu il Imprime
j;l)

tous ceux dont il paie les services.


P~tOtO~e des pOMtOtM, t. 1, p. 196. bieii organise, 1~ ctusinir te rtisseur sont eux, et les

AuMRT,

C2) Dans une maison le ptissier, l'aide aux entres, institution part). Les ils sohi souvent battus:

se hdmnie fouiU-ati-pot

c/te/

il a sous

lui

fouille-au-pot et comme

;es mousses ils font quelquefois

(roHiceestunb comme eux, de la cuisine leur chemin.

300

MDITATION

XXIX.

tes dners de Borose priA partir de ces points fondamentaux la renomme en clbrera les rent un aspect classique et solennel et tels en vantdlices; on se fit une gloire d'y avoir t appel; n'y avaient jamais paru. qui ne sont que des Iln'engageait jamais ces soi-disantgastronomes dont le ventre est un abme, et qui mangent partout, de gloutons, tout et tout. 11 trouvait souhait, parmi ses amis, dans les des convives aimables qui, savourant trois premires catgories, rent les charmes, qu'ils avec une attention tude tout le temps instant o la raison pas plus loin). Il lui arrivait vraiment et donnant cette philosophique, jamais qu'il est un qu'elle exige, n'oubliaient Non procedes amplius (tu n'iras dit l'apptit

de comestibles lui apque des marchands portaient des morceaux de haute distinction, et qu'ils prfraient les lui vendre un prix modr, par la certitude o ils taient que ces mets seraient consomms avec calme et rflexion, qu'il en serait bruit dans la socit, et que la rputation de leurs magasins s'en accrotrait Le nombre d'autant. des convives chez M. de Borose excdait rarement

souvent

mais l'insistance n'taient pas trs nombreux; du neuf, etlesmets matre et son got exquis avaient fini par les rendre parfaits. La table prsentait en tout temps ce que la saison pouvait offrirdemeilleur,soit par la raret, soit par la primeur; et le service se faisait avec tant de soin qu'il ne laissait rien dsirer. La conversation pendant le repas tait toujours gnrale, gaie et souvent intructive cette dernire qualit tait due une prcaution trs particulire que prenait Borose. mais pauvre, Chaque semaine, un savant distingu, faisait une pension, descendait de son septime tage, mettait une srie d'objets propres phitryon avait soin de les mettre jour commenaient courcissait d'autant tre discuts en avant auquel il et lui reL'am-

table.

ment l'ingestion Deux fois par semaine,

s'user, ce qui ranimait les discussions politiques et la digestion.

quand les propos du la conversation et racqui troublent gale-

il invitait les dames, et il avait soin d'ar-

LA

GOURMANDISE

CLASSIQUE.

80t

ranger vives jetait plus

les choses un cavalier

de manire qui s'occupait

que

chacune

trouvait d'elle.

parmi Cette

tes

con-

uniquement

dans sa socit, beaucoup d'agrment svre est humilie elle reste inaperue. quand un que modeste cart tait

prcaution car la prude mme la

A ces jours seulement, tres jours, on n'admettait rflchis, souvent mle avec

permis

les

au-

et qui indiquent ses soires se passaient de quelques romances nous auxquels lundi

le piquet et le whist, une ducation soigne. dans nouvelles une aimable que Borose

jeux graves, Mais le plus entre-

.causerie,

ce talent

que

avons

applaudissements Le premier ner sortes un peu cente de cette que mois C'est chez

dj indiqu, il tait bien loin le cur d'y tre

accompagnait ce qui lui attirait des d'tre insensible. de Borose accueilli venait avec ditoutes

de chaque mois, son paroissien; il tait sr La conversation, mais Le cher qui

d'gards. plus

srieux,

ce jour-l, s'arrtait sur un ton n'excluait cependant pas une innone se refusait pas aux charmes que cha dsirer

plaisanterie. runion et

pasteur

et il se surprenait quelquefois lundis. quatre premiers jour que la jeune Herminie en

au mme

sortait

de

la maison dame cha-

de madame accompagnait que visite, il la bnissait au monde Borose faisait pour

Migneron le plus une grce

o elle tait (i), sa pupille. souvent nouvelle un baiser heureux

cette pension Celle-ci annonait, son pre, inclin,

elle adorait

et quand nuls tres

en dposant n'taient plus

sur son front qu'eux.

se donnait sa table

des soins pt tourner

continuels

pour que la dpense au profit de la morale.

qu'il il

Il ne donnait connatre dration par dans

fournisseurs qui se faisaient qu'aux des choses et leur moleur loyaut dans la qualit les prix il les prnait et les aidait au besoin, car il

sa confiance

(<) Madame Migneron Remy dirige, rue de Valois, faubourg du Roule, no 4, une maison d'ducation sous la protection de Madame la duchesse d'Orlans le local est superbe, la tenue parfaite, le ton excellent, les matres les meilleurs de Paris, et ce qui touche surtout le professeur, c'est que, avec tant d'avantages, le prix est tel que des fortunes presques modestes peuvent y atteindre.

Ma avait encore coutume

~DItT!0~

XXIX.

due tes gens trop presses de faire leur fortune sont sbuvent peu dtiens sur te choix des moyens. Son marchand de vin s'hribhit assez prbmptement parce qu'il fut proclam sans mlange, niens du temps de Pricls,
vime sicle.

d dire

dj rare mme chez les Athet qui n'est pas commune u dix-neuqualit

On croit que c'est lui qui, par ses conseils, dirigea la conduite au Palais-Royal restaurateur chez qui l'on d'Hurbain, Hrbain, trouve pour deux francs un dner qu'on pairit ailleurs plus du double, et qi marche la fortune pai- une rouie d'autant plus sre que la foule crot chez lui en raison de ses prix. Lesmcts d'ailleurs destination enlevs dedssus livrs la discrtion des domestiques, tout ce qui conservait une indique par le matre. directe de la modration n'taient

l table du gastronome

point

amplement ddommags belle apparence avait une

des besoins Instruit par sa place au comit de bienfaisance, etde la moralit d'un grand nombre deses administrs, il tait sr de bien diriger ses dons, et des portions de comestibles, encore venaient de temps en temps chasser le besoin et trs dsirables, faire natre la joie ia queue d'un gras brochet, la par exemple, etc. mitre d'un dindon, un morceau de filet, de la ptisserie, il avait atMais pour rendre ces envois encore plus profitables, tention de les annoncer pour le lundi matin, ou pour le lendemain ainsi la cessation du travail pendant les jours d'une fte obviant de la MMtt lundi (1), et faisant fris, combattant les inconvnients de la sensualit l'antidote de la crapule.

Paris; travaillent te dimanche matin ds ouvriers, le prix le rendre qui de droit, et en recevoir vrage commenc, et vont se divertir le reste du jour. partent (i) La plupart Le hindi leur reste matin, d'argent, de ctioses soins ils s'assembtent par coteries, pas que tout mettent et ne se quittent ne soit dpense.

pour Unir l'ouaprs quoi ils ce qui

en commun

tout

Cet tat liore

par les

qui tait rigoureusement des matres d'ateliers le mat est encore

d'accumulation;

mais

vrai il y dix ans, s'est un peu amet d'conomie et par les tablissements trs grand, eUl y a beaucoup de temps et

LA

GOUB~ANp!~

pLAS~IQUE.

9~

dans ~a ~Otsi~me q~ quadcouvert Quand M. de Bprpse avait trime classe des mnage b'pn un~, et don~ commerants unjeunp la conduire apnonantles prudente ~opde quaittssurlesque~sse il leur&tsaitla des nattons, la prosprit prvenant d'une ~S}te, de tes engager et se taisait un devoir dner. la jeune femme ne Au jour indiqu, manquait pas de trouver des dames des soins qui lui partaient tnjtrieurs d'une maisoq et le mari, factures.
F

des hommes

pour le mpt'f

causer

de

commerce

et de

manu-

Ces invitations une distinction, Pendant croissait et nous intgrante et sa taille Fruit force que

dont et chacun toutes ces

tait

s'empressa choses sous

nirent connu, de les mriter.

par

devenir

se passaient, les ombrages le portrait est

et se dveloppait devons de la biographie Herminie la lgret d'un runit unique

la jeune Herminie de la rue de Valois comme partie

nos lecteurs

de la .fille

Mademoiselle

du pret de Borose d'une

i pouce) grande (5 pieds la taille d'une desse. nymphe sa sant est parfaite sa ni la chaleur pas. de plus prs, et ni le haie,

mariage

heureux, elle ne craint

physique

remarquable; promenades brune

et les plus

longues

ne l'pouvantent mais sont

De loin on la croirait on s'aperoit que

en y regardant chtain ~nc, son nez

ses cheveux

ses cils noirs

ses yeux bleu d'azur. La plupart de ses traits-sont nez aprs charmant en avoir fait un effet dtibr

grecs, si gracieux,

mais

est gaulois; d'artistes,

ce

qu'un

cotnit

trois dmers, a dcid que ce type pendant tout franais est au moins aussi digne autre d'tre imqu~ tout mortalis le ciseau et le ~unn. parle pinceau, Le pied de cette jeune 611e est remarquablement petit et bien fait le professeur l'a tant loue et mme cajole ce sujet, qu'au jour de son pre, elle lui a fait de l'an 1825, et avec l'approbation cadeau d'un petit soulier de satin noir, qu'il montre aux lus, et

de travail perdu au profit des Tj~votis, restaurateurs, fautMrgs et la banlieue.

cabaretiers

et tavemiers

des

MDITATION

XXIX.

pour prouver que l'extrme sociabilit agit sur les formes comme sur les personnes; car il prtend qu'un petit pied tel que nous te recherchons est le produit des soins maintenant, et de la culture, ne se trouve presque jamais parmi les villageois, et indique presque toujours une personne dont tes aeux ont longdont!! temps, vcu dans l'aisance. Quand Herminie a relev sur son peigne la fort de cheveux qui couvre sa tte et serr une simple tunique avec une ceinture de on la trouve charmante, et on ne &e figure pas que des rubans, fleurs, des perles ou des diamants puissent ajouter sa beaut.

se sert

Sa conversation qu'elle connat

est simple nos meilleurs

et facile, auteurs;

et on ne se douterait mais dans l'occasion

pas elle

LA

GOURMANDtSE

CLASStQtIE.

3M

et la finesse de ses remarques trahit son secret: aussitt qu'elle s'en aperoit elle rougit, ses yeux se baissent, et sa rougeur prouve sa modestie. s'anime, de Borose joue galement bien du piano et del mais elle prfre ce dernier instrument harpe par je ne sais quel sentiment enthousiastique pour les harpes clestes dont sont arms Mademoiselle les anges, et pour les harpes d'or tant clbres par Ossian. Sa voix est aussi d'une douceur et d'une rectitude clestes; ce qui ne l'empche pas d'tre un peu timide cependant elle chante sans se faire prier, mais elle ne manque pas, eh commenant, de de sorte qu'elle jeter sur son auditoire un regard qui l'ensorcelle pourrait chanter faux comme tant d'autres, qu'on n'aurait pas la force de s'en apercevoir. de l'aiguille source de jouistoujours prtes contre l'ennui; elle travaille comme une fe, et chaque fois qu'il parait quelque ouvrire du Pre de la premire chose de nouveau en ce genre, Elle n'a point nglig les travaux sances bien innocentes et ressources famille est habituellement Le cur d'Herminie charge de venir n'a point encore mais elle a une vritable jusqu'ici suffi son bonheur la danse, qu'elle aime la folie. le lui apprendre. et la pit filiale a parl passion pour

elle parat grandir de Quand elle se place une contredanse, sa deux pouces, et on croirait qu'elle va s'envoler cependant elle se contente et ses pas sans prtention danse est modre, ses formes aimables et en dveloppant lgret, et mais quelques chappes on devine ses pouvoirs, gracieuses; on souponne que si elle usait de tous ses moyens, madame Monde circuler avec tessu aurait une rivale.

Mme

quand

l'oiseau

marche

on voit qu'il

a des ailes.

Auprs de cette fille charmante qu'il avait retire de sa pension, et d'une considrafortune sagement administre jouissant-d'une tion justement mrite, M. de Borose vivait heureux, et apercevait 39

<M

MDtTATtON

XX!X

encore devant lui une longue carrire parcounr t ii .n peu); r~tnr,~ est rance Pst trnipets; trompeuse, et on ne jieu~ p~i~ pas r~ijc~` rpondre Vers te milieu du mois de mars dernief, de

ma!s toute espd~ l'avenir. l'~venir: de Borose fut invit

aller passer une journe la campagne avec quelques amis. On tait un de Ces jours prmaturment chauds; avant-couet on entendait aux bornes de l'horizon quelreurs du printemps sourds qui font dire proverbialement ques-uns de ces grondements que l'hiver route se casse le cou pour la promenade. les nuages s'amoncelrent, menaante, clata avec tonnerre, pluie et grle. ce qui n'empcha Cependant bientt pas qu'on se mt en le ciel prit une lace

et un orage pouvantable M. de<Borose chercha infrieures inclines

Chacun se sauva comme il put et o il put un asile sous un peuplier dont les branches

devoir le garantir. en parasol, paraissaient Asile funeste 1 la pointe de l'arbre allait chercher

le Quide lec-

et la pluie en tombant le long des trique, jusque dans les nuages, lui servait de conducteur. Bientt une dtohnation branches,
effroyable sans avoir Entev quel se 6t entendre et l'infortun un soupir. que desirait Csar, et sur lepromeneur tomba mort eu le temps ainsi par de pousser

ce genre

de mort

il n'y avait pas moyen de gloser, M. de Borose fut enterr du rituel le plus complet. Son convoi fut suivi avec les crmonies du Pre-Lachaise cimetire jusqu'au par une foule de gens pied et en voiture son loge tait dans toutes les bouches, et quand une voix amie pronona te cur atterre sur sa tombe une allocution touchante il y eut cho dans ~erminie fut elle n'eut de tous d'un tes assistants. malheur s! grand et si inattendu

elle n'eut pas de crises de nerfs, elle pas de convutsions, sa douleur n'alla pas cacher dans son lit mais elle pleura son pre avec tant d'abandon de continuit et d'amertume, que ses amis esprrent car nous pendant que l'excs de pas sa douleur assez fortement en deviendrait tremps son ent te remde, pour prouver ne sommes

Un sentiment si vif. longtemps a donc t~it sur ce jeune co6ur Le temps peut nommer son pre san~ bndr

Herminie

Immanquable; mais en en tarmes;

LA

GOURttA~Dt~

CLA~QU~.

"?

en parte avec une pit douce, actuel et un accent. si profond et de ne pas partager Heureux

un regret si !n~nu, qu'il est imposstbte son attendnssement.

un anaour de Fentendre

si

celui qui Herminie donnera le droit de !'accon)pagner et de porter avec elle une couronne funraire sur ta tombe de teur pre Dans une chapelle latrale de t'gtise de. on remarque chaque la messe de midi, une grande et belle dimanche, jeune personne accompagne par une dame ge. Sa tournure est charmante, mais un voile pais cache son visage. Il faut cependant que les traits en soient connus, car on remarque tout autour de cette chapelle une foule de jeunes dvts de frache date, tous fort mis, lgamment et dont quelques-uns sont fort beaux garons.

Cmrt~e

nme htfM~e.

f47.

~gQ~~

AssAm un jour de la rue de la Paix la place Venje fus arrt par le cortge de la plus riche dme, ~jj~ hritirede Paris, pour lors marier et revenant ~t~jjj~du bois de Boulogne. Il tait compos comme il suit monte sur un trs beau bleue longue

~$~

i" La belle objet de tous les vux cheval bai, qu'elle maniait avec adresse queue, chapeau noir plumes blanches

amazone

3 Son tuteur, marchant ct d'elle avec la physionomie et le maintien important attach ses fonctions 3 Groupe de douze quinze poursuivants, faire distinguer, qui par son empressement, hippiatrique, qui par sa mIancoHe 4 Un en ca< magnifiquement attel, cherchant

grave

tous se qui par son adresse

pour servir en cas de pluie

!M

MDITATION

XXIX.

LA

GOURMANDISE

CLASSIQUE

ou de fatigue; poing; 5* Domestiques etpte-mle. Ils passrent.

cocher

corpulent,

jokey

pas

plus

gros

que

le

cheval de toutes les livres, et je continuai de mditer.

en grand

nombre

0<nt<)Mft.

150.

~EM~~J~ )~f' ~~N~. <(~a~\ ~~)

ASTRA est la dixime muse

elle prside

aux

jouissances du got. Elle pourrait prtendre l'empire de l'unicar l'univers n'est ~rien sans la vie, et vers; ~t~~tout ce qui vit se nourrit. Elle se plait particulirement sur les coteaux sur ceux que l'oranger parfume, dans les bosdans les pays abondants en gibier et

o la vigne fleurit, quets o la truffe s'labore, en fruits.

Quand elle daigne se montrer, elle apparat sous la figure d'une jeune ntte: sa ceinture estcouleur de feu; ses cheveux sont noirs, ses bette comme yeux bleu d'azur, et ses formes pleines de grces Vnus, elle est surtout souverainement jolie. Elle se montre rarement aux mortels mais sa statue les console

810

MDITATION

XXX.

de son invisibilit. Un seu~ tant sculpteur a t admis contempler des dieux, que de charmes, et tt a succs de cet artiste ~ !e atm croit y reconnatra )es traits de la vp~ son ouvrage, quiconque aie plus anne. femme qu'il les lieux pu pastra a des autels, celui qu'elle De tous prtre la Seine entre les est cettp ville remedu monde, qui emprisonne 'o,. ~\is, dg fs n'J~P1~ est b),i sur cette montagne clbre laquelle Mars Stpn ~mpie sur un socle immense de marbre donn~ sop nom~ it est pps ? monte de tous c~s par cent marches. ~9~ !sa~t b)pc rvr que sont percs ces souterrams mys"ans trieux O t'art interroge la nature et la soumet ses lois. C'est ta que F air, l'eau, le fer et le feu mis en action par des et promains habiles, divisent, runissent, triturent, amalgament duisent les ents dont le vulgaire ne connat pas la cause. des poques dtermines C'est de l enfin que s'chappent, des recettes merveilleuses dont les auteurs aiment rester inconparce que leur bonheur est dans leur conscience, rcompense consiste savoir qu'ils ont recul les bornes et procur aux hommes des jouissances nouvelles. nus, Le temple, est tueuse, monument et que leur del science

unique d'architecture simple et majescent colonnes de jaspe oriental et clair par support un dme par qui imite la vote des cieux. des merveilles que cet difice Nous n'entrerons pas dans le dtail L.t '!)" t: ): il suffira de dire que les sculptures renferme, qui en ornent tes sont frontons, ainsi que les bas-reliefs qui en dcorent l'encemte, consacres la mmoire des hommes qui ont bien mrit de leurs semblabtes par des inventions udies, telles que l'application et autres feu aux besoins de la vie, l'invention de la charrue, reules. du paf'' t.

on voit la statue de la Bien loin du dme et dans le sanctuaire elle a la main gauche et tient desse appuye sur un fourneau, de la droite la production la ses adorateurs. plus chre Le baldaquin de cristal qm la couvre est soutenu par huijt coet lonnes de mme matire, }noncpn~nue~eme~ ces colonnes

,); -~I; ':('; ' BO~T.

~?, tu

dees de flamme lectrique, dans l uu saint une Marte rpandent qui quelque chose de d~vih. Lcuttd l desse est smiple:cnqu {ur, au lever au soenlever la couronne de ueurs qui orne leil, ses prtres viennent sa statue, en placent une nouvelle et chantent en cho&ur un des hymnes nombreux par lesquels la posie a clbr les biens dont l'immortelle comble !e genre hutham. Ces prtres sont au nombre de douze, prsides par te plus ge ils sont choisis parmi les plus savants; et les plus beaux, toutes choses gales, obtiennent la prtrenc. Leur ge est celui de l tts sont sujets l viules, ma!s jamais a ta caducit; maturit; t'air qu'i! respirent dans ! tempte !es en dfend Les iets de !a desse gteht le nombre ds jours de l'anne car elle ne cesse jamais de verser ses biehiaits mts prm! ces jours
M

il en est Un qui lui est spcitement

consacr

c'est te viNGT-

appii'e~raM~A<Ke!y~<rbmOMtt~t<e. En Ce jour sotnnl, !a vitte-rih est, ds le mat)~ environne d'un nuage d'encens; te peuple, couronne de ueurs, parcourt tes les citoyens s'appelrues en chantant les louanges de la desse;
SEPTEMBRE,

tous les Cteurs sont lent par les titres de l plus aimable parent mus des plus doux sentiments se charge de syhil'atmosphre pathie, et propage partout l'amour et l'amiti. Une partie de la journe se passe dans ces phchemehts, et l'heure dtermine par l'usage, l foule se porte vers le temple o doit se clbrer le banquet sacr. Dans le sanctuaire, aux pieds del statue, s'tve une table destine aux collge des prtres. Une autre table de douze cents couverts a t prpare sous le dme pour des convives des deux sexes. Tous les arts ont concouru l'ornement de ces tables solenneltes rien de si lgant ne parut jamais dans le palais des rois. Les prtres arrivent d'un pas grave et d'un air prpar; ils sont
vtus carnat masse tance; d'une Punique Hanche de laine et une de cachemire, de mme une broderie couteur en in ra en orne les plis les bords, ceinture

annonce la sant et la bienveil )eur physionomie salus. ils s'assoient aprs s'tre rciproquement

<M

MDITATION

XXX.

vtus de fin Un, ont- plac les mets devant D} des serviteurs, eux ce ne sont point des prparations communes faites pour apaiser des besoins vulgaires; rien n'est servi sur cette table auguste qui n'en ait t jug digne, et qui ne tienne la sphre transcentant par le choix de la matire que par la profondeur du dante, travail. Les vnrables tions leur consommateurs sont au-dessus de leurs foncroule sur les paisible et substantielle ils mangent avec merveilles de la cration et la puissance de l'art avec nergie le mouvement lenteur et savourent imprim leur conversation mchoire quelque chose de moelleux on dirait que chaque coup et s'il leur arrive de promener la de dent a un accent particulier, l'auteur des mets en consomlangue sur leurs lvres vernisses, mation en acquiert une gloire immortelle. qui se succdent par intervalles, sont dignes de ce elles sont verses par douze jeunes filles choisies banquet; pour ce jour seulement, elles par un comit de peintres et de sculpteurs costume heureux qui favorise la beaut sont vtues l'athnienne, Les boissons, sans alarmer la pudeur. Les prtres de la desse n'affectent point de dtourner des tandis que de jolies mains font couler pour gards hypocrites, mais tout en admirant le plus les dlices des deux mondes la retenue de la sagesse ne cesse pas de ouvrage du Crateur, ils remercient, reeux bel si-

la manire dont ger sur leur front vent, exprime ce double sentiment.

dont ils boi-

Autour de cette table mystrieuse on voit circuler des rois des arrivs exprs de toutes les parties priaces et d'illustres trangers, ils marchent en silence et observent avec attention du monde dans le grand art de bien manger, ils sont venus pour s'instruire art difEcile, Pendant et que des peuples entiers ignorent encore. que ces choses se passent dans le sanctuaire anime les convives placs une hilade la

rit gnrale et brillante table du dme.

autour

Cette gait est due surtout

ce qu'aucun

d'entre

eux n'est

plac

BOUQUBTf

M'

ct de la iemme desse.

l~que~e

H a d~

~t

dit,

A~si l'a voulu la

pot t appels, par ~qm,, savants des de~x sexes qm qpt enncM l'art par leurs dc~~Yertes, les maitres de matspns qui remplissent aveq tant de gr~ce les devoirs de l'hospitalit franaise, les savants cosmopol~es a qw la socit doit des importations utiles ou agrables, et ces hommes misricordieux qui nourrissent le pauvre des dpouilles opimes de leur superQu. Le centre en est vid, et laisse un g~and espace qui est occup et de distributeurs qui offrent et voipar une fou! de prosecteurs turent des parties les plus loignes tout ce que les convives peuvent dsirer. L se trouve ptac avec avantage tout ce que la nature, dans sa a cr pour la nourriture de l'homme. Ces trsors sont prodigalit, non seulement par leur association, mais encore par centupls, les mtamorphoses a runi que l'art leur a fait subir. Cet enchanteur les deux mondes, confondu les rgnes et rapproch savantes le parfum qui s* lve de ces prparations et le remplit de gaz excitateurs. les distances embaume l'air

A cette table 'mmense

Cependant de jeunes garons, aussi beaux que bien vtus, paret prsentent incessamment des coucourent le cercle extrieur, pes remplies de vin dlicieux, qui ont tantt l'clat du rubis, tantt ta couleur plus modeste de la topaze. De temps en temps, d'habits musiciens, placs dans les galeries du dme, font retentir le temple des accents mlodieux d'une harmonie aussi simple que savante. l'attention est entrane, Alors les ttes s'lvent, et pendant ces courts intervalles, toutes les onversattpns mais elles recommencent suspendues; bientt avec plus de charme; il semble des dieux ait donn t'nnagination plus sont

que ce nouveau prsent de fraicheur, et tous tes curs plus, d'abandon. Lorsque le plaisir de la table a rempli le temps, qui lui est'asils !e collge dps prtes s'avance s~ur te,bord~ de t'ence~a; a~, viennent prendre part a~u banquet, se m~er avec tes~ on~ve~
40

et

3<t

MDITATION

XXX.

Koire d'or;

avec eux le moka que le lgislateur de l'Orient permet ses fume dans des vases rehausss disciples. La liqueur embaume et les'belles rassemble acolytes du sanctuaire parcourent le sucre qui en adoucit l'amertume. Elles sont charest l'influence qu'aucun de i'air qu'on respire cur de femme ne s'ouvre

pour distribuer et cependant telle mantes, dans le temple de Gastra, la jalousie.

Enfin le doyen des prtres entonne l'hymne de reconnaissance; toutes tes voix s'y joignent, les instruments cet s'y confondent hommage des curs s'lve vers le ciel, et le service est fini. le banquet populaire, car il n'est point de vritables ftes quand le peuple ne jouit pas. Des tables, dont t'it n'aperoit pas la fin, sont dresses dans Alors seulement commence toutes les rues, sur toutes les places, au-devant de tous les palais. On s'assied o l'on se trouve; le hasard rapproche les rangs, les toutes les mains se rencontrent et se serrent ges, tes quartiers avec cordialit on ne voit que des visages contents. la grande vitte ne soit alors qu'un immense rfectoire, la gnrosit des particuliers assure l'abondance, tandis qu'un paternel veille avec sollicitude pour le maintien de gouvernement Quoique l'ordre, et pour que les dernires limites de la sobrit ne soient elle anpas outrepasses. Bientt une musique vive et anime se fait entendre; nonce la danse, cet exercice aim de la jeunesse.

Des salles immenses, des estrades: lastiques qui ont t prde toute espce, ne manqueront pares, et des rafrachissements pas. On y court en foule, les uns pour agir, tes autres pour encouOn rit en voyant quelques rager et comme simples spectateurs. offrir la beaut un homviittards, anims d'un feu passager, mais le culte de la desse et la solennit du jour mage phmre excusent Pendant tout. longtemps ce plaisir se soutient; l'allgresse est gnet on entend avec peine la dernire rale, le mouvement universel,

BOUQUET.

Mt

heure

le repos. Cependant ne rsiste cet personne appel; tout s'est pass avec dcence; chacun se retire content de d'une sa journe, et se couche plein d'espoir dans les vnements anne qui a commenc sous d'aussi heureux auspices.

annoncer

PHYS)OLOE)E DU GOUT.

SECONDE

PARTIE.

lu jusqu'ici avec cette attention que j'ai cherch faire natre et soutenir, on a d voir qu'en crivant j'ai eu un double but que le premier a t je n'ai jamais perdu de vue de poser les bases thoriques de la ~<roMOM<e, afin qu'elle puisse se placer, parmi les sciences, au rang qui lui est incontestablement le d second, mandise de dfinir avec prcision et de sparer pour et de l'intemprance, gloutonnerie propos cohtbndue. Cette quivoque qui, ce qu'on doit entendre par gourtoujours cette qualit sociale de la avec lesquelles on l'a si mal

t l'on

m'a

a t introduite

tromps par un zle outr, car les trsors de la n'y avait qu'une jouissance bien entendue; cration ne sont pas faits pour qu'on les foule aux pieds. Il a t

par des moralistes intolrants ont voulu voir des excs l oui!

MO

TRANSITIO

N.

ensuite

propag par des granMoaMens ~n aveugles ~tjuntieot~~atKa~n.

insociaMes,

qutdBnissaient

n est temps qu'une pareille cTeur Rnisse, caf maintenant ce qui est si vrai, qu'en mme temps le monde s'eo~ed; n'et~ personne qui n'avoue une petite teinte de gourmandise

tout qu'il et ne

non plus qui ne prit grosse a~en ~tsse gloire, il n'est personne de gloutonnerie de voracit ou d'inteminjure l'accusation prance. Sur ces deux points cardinaux, il me semble que ce que j'ai crit et doit sumre pour prsent quivaut la dmonstration, jusqu' tous ceux qui ne se refusent pas la conviction. Je persuader pourrais donc quitter la plume et regarder comme nnie la tche mais en approfondissant des sujets qui que je me suis impose; touchent tout, il m'est revenu dans la mmoire beaucoup de choses qui m'ont paru bonnes crire, certainedes anecdotes ment indites, des bons mots ns sous mes yeux, requelques cettes de haute distinction et autres hors-d'uvre pareils. Sems dans la partie thorique, ils en eussent rompu l'ensemrunis, j'espre qu'ils seront lus avec plaisir, parce que, ble tout en s'amusant, on pourra y trouver quelques vrits exprimentales et dveloppements utiles. Il faut bien aussi, comme je l'ai annonc, que je fasse pour moi un peu de cette biographie qui ne donne lieu ni discussion ni la rcompense de mon travail dans cette partie o je me retrouve avec mes amis. C'est surtout quand l'existence est prs de nous chapper que le moi nous devient cher, et les amis en font ncessairement partie. commentaires. en relisant les endroits qui me sont personnels, Cependant, mouvements d'inje ne dissimulerai pas que j'ai eu quelques quitude. Ce malaise provenait de mes dernires, tout--(ait et des. gloses qu'on a lattes sur des mmores lectures, dans les mams dp tout le monde, dernires qui sont J'ai cherch

TRANSITION.

SM

J'ai craint que quelque malin, qui aura mal digr et mal dormi, Mais voil un professeur ne vienne dire qui ne se dit pas < d'injures voil un professeur qui se fait sans cesse des compliments voit un professeur qui. voil un professeur < que. A quoi je rponds d'avance, en me mettant en garde, quecelui qui ne dit de mal de personne a bien le droit de se traiter avec et que je ne vois pas par quelle raison je quelque indulgence; moi qui ai toujours serais exclu de ma propre bienveillance, t tranger aux sentiments haineux. bien fonde en ralit, Aprs cette rponse, tre tranquille, bien abrit dans mon manteau je crois pouvoir de philosophe; et coucheurs. Mauvais

ceux qui insisteront, je les dclare mauvais coMcAeMM injure nouvelle, et pour laquelle je veux prendre un brevet d'invention qu'elle parce que, le premier, j'ai dcouvert contient en soi une vritable excommunication.

"-

'l'l~

ei~3-

~~Md~

bu

CM~

~ac~S~opT ~dantvbgtans, \(r~1 ~tJjt~j~ ~Y

!e monde sait que madame R"* aocc~p~peosans contradit)on, Je tr~nede beaut Paris. On sait aussi !a qu'eUe pst e~trmement et qu' une sertaine charitable, e!te prenait mtrt dans !a ptupart des poque

entreprises qui avaient, pour but de soutagerta misre, quelquefois ptus poignante dans ta ca'pita)e que partout aitteurs (t). Ayant confrer ce sujet avec M. le cur ptte se rendit
surtout doutes sont Plainte, ~) eu~ faut !!eso;ns so)tt ~o~B';cafM rendre justice aux Parisiens, et dire (;u'Us so<tt charttabteg Je ~ism~, etau~Amers. en t'ait i, une petite pension hebdomadaire une vieille religieuse qui gisait un si~tn~tege, paratyxAe de la mpttt da corps. Gett brave aUe recevait asse~ de d~ 1~ btMfM~M une sur converse vo~~ B~W ~re qui s'tait attache t peM p~s son sort. M~p~b~9''t et pour ttf~F

M4

VARITS.

chez

lui

vers les cinq

heures

de l'aprs-midi,

et fut fort tonne

de

le trouvcrdj table. La chre habitante de la rue du Mont-Blanc monde, Paris, dnait six heures,

commencent clsiastiques en est beaucoup qui font Madame que l'affaire R' dont voulait

en gnral.de le soir une lgre se retirer; mais causer

que tout le croyait et ne savait pas que les ecbonne heure, parce qu'il collation.. la retint, pas de nature femme enfin n'est parce soit parce l'emun a le cur

ils avaient soit

n'tait

de dner, pcher trouble-fte pour s'apercevoir de son salon

jolie parce qu'une ou bien qui que ce soit, qu'il ne lui manquait qu'un gastronomique. tait mis dans choix la avec

jamais qu'il pour vint

interlocuteur

faire

un vrai Elyse le couvert Effectivement un vin vieux tait

une

quable porcelaine par mise, l'eau tait

tincelait de premier bonne,

un

remarpropret flacon la de cristal tenus chauds et bien

blanche bouillante;

les plats fois

et une

canonique et

Le repas

l prte recevoir les ordres. tait limitrophe entre la frugalit

la recherche.

Un

au coulis d'crevisses venait d'tre et on voyait enlev, potage sur la table une truite saumonne, une omelette et une salade. Mon dner vous apprend ce que c'est amie vous ne savez jour en signe peut-tre maigre pas, suivant

ditle en souriant; pasteur les lois de l'glise. Notre mais des mmoires

aujourd'hui s'inclina

d'assentiment;

assurent particuliers. qu'elle rougit un peu, ce qui n'empcha pas le cur de manger. avait commenc L'excution dont la partie par la truite, suprieure tait en consommation la sauce indiquait une main habile et une Aprs ventrue, satisfaction ce premier et cuite intrieure plat, point. de la cuiller la panse laissa le plat chapper un jus paraissait sur l'omelette, le front qui du tait pasteur. ronde, il attaqua

Au premier li qui flattait et la chre

coup

la fois la vue et l'odorat; avouait que l'eau

Juliette

lui en tait

en paraissait plein venue la bouche.

Le mouvement surveiller

accoutum sympathique n'chappa pas au cur, les passions des hommes et ayant l'air de rpondre

L'OMELETTE

DU CUR.

MM

une question que madame R*" s'taittien garde de faire: < une omelette au thon, dit-il; ma cuisinire les entend

< C'est mer-

< vett!e, et peu de gens y gotent sans m'en faire compliment. < Je n'en suis pas tonne, l'habitante de la Chausserpondit d'Antin; et jamais omelette si apptissante ne parut sur nos tables < mondaines.

La salade survint. confiance

en moi, sans irriter j'ai coutume

(J'en recommande la salade rafrachit

F usage tous ceux qui ont et conforte sans affaiblir,

Le dner n'interrompit qui avait occasionn la visite, de la guerre qui faisait alors rage des affaires du temps, des esprances de l'glise, et autres propos de table qui font passer un mauvais dner pt en embeUisent un bon. vint en son lieu il consistait en un fromage de Septmoncel, trois pommes de calville et un pot de confitures. Enfin la bonne approcha une petite table ronde, teUe qu'on en avait autrefois et qu'on nommait guridon, sur,laquelle elle posa Le dessert une tasse de moka bien limpide, plit l'appartement. Aprs Favoir sirot ( Mpe<!), le cur dit ses grces et ajouta en < Je ne se tevant c'est un supen* prends jamais de liqueurs fortes bien chaud, et dont l'arme rem-

de dire qu'elle rajeunit. ) On causa de l'affaire pas la conversation.

VAR!~B.
< Qu quej'o~ mais dont je ne faisau mes convives, te me rserve ainsi un secours pour t'ex< cun usage perponnet. < trefne vieillesse, si pieu me fait la gr~ee d'y parvenir. toujours le temps avait couru, six se passaient, P* se bta donc de remonter en voiheures arrivaient madame ture, car elle avait ce jour-! dner quelques amis dont je Msais sa coutume mais enfin eHe arriva, partie. Elle arriva tard, <Mt<?am< Pendant que ces choses encore tout mue de ce qu'eue avait vu et air. Il ne fut question, pendant tout le repas, que du menu et surtout de son omelette au thon. Madame R* du cur

eut soin de ta louer sous les divers rapports de la et toutes ses donnes tant taitte, de la rondeur, de la tournure, il nit uaan!!a~snt conclu qu'eue devait tre exceHente. certaines, C'tait une vritable chacun fit sa manire. f!Mt!po sensuetta que Le sujet de la cooy~a~n puis, on passa d'autres et on de vrits utiies, je n'y pensa plus. Qua~; ~o{, propagateur crus devoir tirer de t'o~M~ saine qu'agrable. Je chargeai ~pp prparation que je crois aussi de s'en procurer mon matre-queux la recette avec les dtaHs les plus minutieux, et je la donne d'autant plus volontiers aux amateurs que je ne l'ai trouve dans aucun dispensaire. Prp~M~om de t omelette an them

deux taitances de carpes MNE!, pour six personnes, bien laves que vous ferez blanchir, en les plongeant pendant cinq minutes dans l'eau dj bouillante et lgrement sale. gros comme un uf de poule Ayez parpittement de thon nouveau, auquel vous joindrez une petite chatotte dj coupe en atomes. Hachez ensemble les laitances et te thon, de manire les bien meter, et jetez le tout dans une casserolle avec un morceau suffile beurre sant <~ ?~6 bon beurre, p~uf t'y sautep jusqu' ce que ta gpeeiatit de t'emetette. soit fondu, S'est }9 ? qui <~tttM

L'OMEtMt!

CUR.

'lit

Prenez encore un second morceau le avec du persil et de la ciboulette, forme des tin 'recevoir l'omelette et posez-le sur la cendre chaude. Battez ensuite

de beurre

discrtion, mariezmettez-le dans un plat pisciarrosez-le du jus d'un citron le que t

douze (Buis (tes ptusfr!s sont les meilleurs) saut de laitance et de thon y sera vers et agit de manire le mlange soit bien fait. Confectionnez nstute t~ometette i mahtre qu'elle soit alonge, paisse et mbtttt. )e plat que vous avez prpar pour ta recevoir
tre mange de suite.

ordinatre, et tchez ttez-ta avec adresse sur et servez pour

Ce mets doit tre rserv pour tes djeuhrs fins; pour les ruou t'oh sait ce qu'on ~nt et o l'on mange posnions d'amateurs ment qu'a t'arrose surtout d bon vin vidx, et on verra mer-, vitts.

Notes

<h<n'i~meo

pour

tes

prpair~t<mw

.t~~ft ~SB~ `` ~S~ ~~S~~

N doit sauter ts laitances

et le thon sans les

bouillir, afin qu'i!s ne durcissent pas- 'j faire de se bien mler avec ce qui les empcherait les ufs;

~ Le plat doit tre creux, afin que la sauce se concentre et puisse tre servie la cuiller; car s'il tait froid, la porf Le p)!at dott tre lgrement chauS et il ne lui en cetaine soustrairait tout le calorique de l'omelette, resterait est assise. pas assez pour tondre l maitre-d'htel, sur laquelle elle

VAMTS.

II.

Ces fKttte

M !<?.

E voyageais conduisais Nous

un jour a Melun.

avec

deux

dames

que

je

n'tions pas partis trs matin, Montgeron avec un apptit arrivmes naait de tout dtruire. Menaces vaines l'auberge o nous

et nous qui me-

descen-

tait dpourvue de quoique d'une assez bonne apparence, trois diligences et deux chaises de poste avaient pass, provisions et, semblables aux sauterelles d'Egypte, avaient tout dvor. dmes, Ainsi disait le chef. Cependant -fait comme je voyais tourner une broche charge d'un gigot tout il faut, et sur lequel les dames, par habitude, jetaient trs coquets.

des regards Hlas elles s'adressaient

le gigot appartenait trois Anmal et l'attendaient sans impatience en buglais qui l'avaient apport, vant du Champagne (pr<t<M~ over a 6o!eo~c&(MHp<MM).
< Mais du moins, dis-je d'un air moiti chagrin et moiti sup< pliant, ne pourriez-vous ces ufs dans le jus pas nous brouiller < de ce gigot? Avec ces uis et une tasse de caf la crme nous nous rsignerons. Oh trs volontiers, le chef, le repondit de droit public, et je vais de suite faire votre jus nous appartient aSaire. Quand quoi il se mit casser les uts avec prcaution. du feu, et tirant de je le vis occup, je m'approchai Sur ma

poche un couteau de voyage, je fis au gigot dfendu une quinzaine de profondes blessures, par lesquelles le jus dut s'couler jusqu' la dernire goutte. A cette premire opration je joignis l'attention d'assister ta concoction des u<s, de peur qu'il ne ft fait quelque distraction

VtCTOM:

]~At6NALE.

<M

Quno us turent pNiM, je i&'n prjudice. Mp~i et lee qu'on houe a~ait pt'pat'6. ~bftai t'ppdrtihnt et rmes comme des fous de ce L, nous nous en rgalmes, qu'en ralit nous avalions la substance du gigot, en ne laissant notre nos amis les Anglais que la peine de mcher le rsidu.

m.

M~

nattent

t~

ENDAM mon passer

sjour dans

New-York, une espce chez

j'allais

quelquefois tenu de d'ule matin

la soire

de caf-taverne

par un sieur ~~r l tortue, 1~ soupe sage aux tats-Unis. J'y .Jean-Rodolphe l'un et l'autre conduisais Fehr,

Little,

qui on trouvait

et l soir tous

les rafrachissements

le plus souvent ancien courtier

le vicomte de commerce

de la Massue Marseilte,

et

d'Unicef ratcomme moi; je les rgalais migrs et la soire se pasd'ale ou de cidre, bet (~) que nous arrosions parler de nos malheurs, de nos plaisirs doucement sait tout et de nos esprances. L je fis connaissance avec M. Wilkinsdn, l Japlanteur doute un de ses amis n'ai jamais que aie su le

et avec un homme maque car il ne le quittait jamais. nom, tatt un des hommes

qui tait sans Ce dernier, dont les plus

je extraordinaires

rn-

(1) Les Anglais appellent morceau de fromage grill pas si suDstantieUe qu'un

Motet f<t66et (lapin gallois), un pigrammatiquement sur une tranche de pain. n'est Certes, cette prparation mais ti invite a toir, le vm Hon, et fait trouver lapin en petit comit.

tie8(<brt~ens&plaM

an dMsrt

42

MO;

VARtTS.
les yeux vifs, et paraissait tout il ne parlait jamais, et ses traits

contrs i il avait le visage carr, mais examiner avec attention;

taient entendait sait,

immobiles

ceux d'un aveugle. Seulement, quand'il une saillie ou un trait comique, son visage s'panouis-

comme

ses yeux se fermaient, et ouvrant une bouche aussi large que le pavillon d'un cor, il en faisait sortir un son prolong, qui tenait la fois du rire et du hennissement appel en anglais ~or~e dans l'ordre, et il retombait dans l'effet de la dure de rclair qui dchire la nue. Quant M. Wilkinson, qui paraissait g d'environ cinquante ans, il avait les manires et tout l'extrieur d'un homme comme il faut (of a gentleman). !aM~A, aprs sa taciturnit et faire cas de notre socit, ~Ces deux Anglais paraissaient avaient dj partag plusieurs fois, de fort bonne grce, la collation frugale que j'offrais mes amis, lorsqu'un soir M. Wilkinson me prit part, et me dclara l'intention o il tait de nous engager tous trois dner. Je remerciai et me croyant suffisamment fond de pouvoir dans une affaire o j'tais videmment ta partie principale, j'acquoi tout rentrait habituelle: c'tait

VICTOIRE

NATIONALE.

Mi

ceptai pour tous, heures. La soire

et l'invitation

resta

6xe au surlendemain

trois

se passa comme l'ordinaire; mais au moment o je me retirais, le garon de salle ( tcatter) me prit part et m'apprit que les Jamacains avaient command un bon repas; qu'ils avaient donn des ordres pour que les liquides fussent soigns parce leur invitation comme un dfi qui boirait le qu'ils regardaient mieux, et que l'homme la grande bouche avait dit qu'il esprait bien qu' lui seul il mettrait les Franais sous la table. Cette nouvelle m'aurait fait rejeter car j'ai toujours pu avec honneur; chose tait impossible. Les Anglais auraient t crier partout que nous n'avions pas os nous prsenter au combat, que leur prsence seule avait suffi pour nous faire reculer; et, quoique bien instruits Saxe du danger, nous suivmes la maxime du marchal le boire. le vin tait tir, nous nous prparmes soucis mais en vrit, le banquet offert, si je l'avais fui de pareilles orgies; mais la

de

Je n'tais pas sans quelques ne m'avaient pas pour objet.

ces soucis

Je regardais comme certain qu'tant la fois plus jeune, plus ma constitution, grand et plus vigoureux que nos amphitryons, facilement de deux Anglais, vierge d'excs bachiques, triompherait uss par l'excs des liqueurs spiritueuses. probablement Sans doute, rest seul au milieu des quatre autres rservs, m'aurait proclam vainqueur mais cette victoire qui m'aurait personnelle, on t

aurait t singulirement affaiblie par la chute de mes deux Compatriotes, qu'on aurait emports avec les vaincus dans l'tat hideux qui suit une pareille dfaite. Je dsirais leur pargner cet affront en un mot, je voulais le triomphe de la nation et non celui de l'individu. En consquence. je rassemblai chez moi Fehr et la Massue, et leur fis une allocution svre et formelle pour leur annoncer de boire petits je leur recommandai d'en esquiver quelques uns pendant coups autant que possible, et surtout de manque j'attirerais l'attention de mes antagonistes, ger doucement et de conserver un peu d'apptit pendant toute la mes craintes; sance, parce que les aliments mls aux boisson~ eh temprnt

y~T~,

de se porte}' au cepveau avec tant de ~'ardeur et te empchent une assiette d'amandes violence; en6n nous partagemes amres, entendu yanter la proprit pour modrer les fumes dontj'avatS du ~tn. Atn~I arm au physique et au moral, nous nous rendmes chez et bientt aprs le les Jamacains, L~ttle, o~ noqstrouymes diner <ut servi. Mcpns~stait en une nprme pice de ro<(6M~, un une salade de d~ndpn pui(. dans son jus, des racines bouillies, choux et une tarte aux con6tures. On but la franaise, c'est-a-dtre que le vin fut servi ds le c'tait du fort bon clairet qqi tait alors bien meilppmmencement leur march qu'en France, parce qu'il en tait arriv successtvecrus mpnt plusieurs cargatsons dont les dernires s'taient trs mal vendues. nous mvttant a lisait ses honneurs merveille, Wt)ktnson son ami paraissait abim dans manger et npus donnant l'exemple; de ct, et riait du coin spn assiette, ne disait mot, regardait des lvres. Pour moi, j'tais charm de mes deux acolytes. La Massue, quoique dou d'un assez vaste apptit, mnageatt ses morceaux comme une petite maitresse et Fehr escamotait de temps en temps quelques verres de vin qu'il faisait passer avec adresse dans un ppt bterre qui ta<t au bout de la table. De mon ct, je tenais rondement fte aux deux Anglais, et plus le repas avanait, plus je me sentais pletn de confiance. Aprs le clairet vint le porto, aprs le porto le madre, auquel de noix et nous peuples nous nous tnmes longtemps. Le dessert tait arriv, compos de beurre, de fromage, de coco et d'ycory. Ce fut alors le moment des toasts bmes amplement au pouvoir desrqts, la libert avpc des ef a la beaut des dames nous portmes, sant de sa Elle Mariah, qu'tl nous assura sonne de toute l'!)e de la Jamaque. Apres le vin arDvrenf <MM)x.de-~ie de les ~tn~, de grains

Wilkinspn, la tre la plus belle perle rhum ~c ef les

c'est--dire

et de fr~tnbptses

!ep sptftts,

VICTOR tes chansons e<; je

~TtpNALE.

lie

vis qu'H allait faire chaud,

rits; je les ludt et) demandant du punch; nous en apporta un bowl, sans doute prpare d'avance, qu' aurait suffi pour quarante personnes. Nous n'ayons point en frapce d~ vases de cette dimension. Cette vue me rendit te courage je mangea' cinq a six rties d'un frais, et je sentts renatre mes forces. Alors beurre extrmement sur tout ce qui m'environnait je jetai un cpup d'i) scrutateur i tre inquiet sur la manire dont tout cela car je commenais nirait. Mes deux amis me parurent assez frais; ils buvaient en pluchant crampisi, des noix d'ycory. M. Wilkinson ses yeux taient trpubles, mais sa tte fumait comme une chaudire gardait le silence et sa bouche immense s'tait forme en cul de poule. bouittante, Je vis bien que la catastrophe approchait. avait la face rougeil paraissait affaiss; son ami

Je cra~ats~es spiet I~ttle lui-mme

M. Wilkinson, s'tant rveill comme en surEffectivement, saut, se leva et entonna d'une voix assez forte l'air national .RttJe i?rt<aMMMt; mais il ne aller plus loin ses forces le put jamais il se laissa l coula sous trahirent; retombe? sur s~ ghaise, et de la table. Son ami, le voyant ~!ans pet tat, laissa chapper un de ses plus bruyants ricanements, et s'tant baiss pour l'aider, tomba ct de lui. Il est impossible !a safis~ction que me causa ce d'expftn~ep Je me et le ppids dont il me dbarrassa. brusque dnouement htai de sonner. Little monta, et aprs lui avoir adress la phrase officielle < Voyez a ce que ces gentlemen sotpnt convenablement soigns, nous bmes avec hn un dernigp yppFe de punch leur sant. Bientt le wa~p arriva, et ils aid dp ses sous-ordres, des vaincus, qu'ils transportrent chez eux les pieds s'emparrent les premiers, suivant la rgle the /ee< /bremo&< (i), l'ami gardant une immobilit et M. Wilkinson absolue essayant toujours de chanter l'air At!e JSn<amnta.

(1) On se sert, en anglais, de cette expression pour dsigner ceux qu'on emporte
morts ou ivres.

Mt Le lendemain

VARITS.

les journaux de New-York, qui furent ensuite successivement avec copis par tous ceux de l'Union, racontrent ce qui s'tait passe, assez d'exactitude et ayant ajout que les deux Anglais avaient t malades des suites de cette aventure, j'allai les voir. Je trouvai l'ami tout stupfi par les suites d'une forte retenu sur sa chaise par un accs indigestion, et M. Wilkinson de goutte que notre lutte bachique avait probablement rveille. lt parut sensible cette attention, et me dit, entre autres choses < Oh dear sir, you are very good company indeed, but tood a drinker for us (i).
de trs bonne compagnie, mais vous

vous tes en \nt6 (<) Mon cher monsieur, tes trop fort buveur pour nous.

LES

ABLUTIONS.

IV.

~0

~MuttCtM.

<XjL~~ ~~M~X~Ia JS~j~a

'At cnt que te vomitoire des Romains rpugnait dticatesse de nos murs j'ai peur d'avoir en cela commis une imprudence et d'tre oblig de chanter palinodie.

~a~y Je m'explique. U y a peu prs quarante ans que quelques personnes de ~Mak ta haute socit, presque toujours des dames, avaient coutume de se rincer aprs le repas. A cet effet, au moment o elles quittaient la table, elles tourun laquais leur prsentait un verre naient l dos la compagnie une gorge qu'elles rejetaient bien vite elles en prenaient d'eau la bouche le valet emportait le tout; et l'opration dans la soucoupe; peu prs inaperue de la manire dont elle se faisait. Nous avons chang tout cela tait

Dans la maison mestiques, vers

o F on se pique des plus beaux usages, des dola tin du dessert, distribuent aux convives des

tid&i.
bowls pleins d'eau froide, au milieu desquels se trouve un gobelet d'eau chaude. L, en prsence les uns des autres, on plonge les doigts dans l'eau froide, pour avoir l'air de les laver, et on avale l'eau chaude, mit dans le gobelet dont on se gargarise ou dans te bowl. avec bruit, et qu'on vo-

Je ne suis pas le seul qui se soit lev contre cette innovation galement inutile, indcente et dgotante. la bouche est fttMHte~ car chez,tous ceux qui savent manger, elle s'est nettoye soit par le fruit soit propre la fin du fpas par les derniers Quant aux mains et d'ailleurs chacun qu'on a coutume de boire a<i dessert. on ne doit pas s'en servir de manire les salir n'a-t-il pas une serviette pour les essuyer reconnu gnralement de la toilette. ? que verres

7<MMceM<e;car il est de principe toute ablution doit se cacher dans le secret Innovation plus frache ds organes ni jolie ni frache?

car la bouche la plus jolie et la <~<xK&M<e surtout perd tous ses charmes quand elle usurpe les fonctions vacuateurs: que sera-ce donc si cette bouche n' est

Mais que dire de ces chaaCrures normes qui s'vident pour montrer des abmes qu'on croirait sans fond si on Proh n'y dcouvrait des pics uniformes que le temps a corrods? 1 pM<~or! Telle est la position propret murs. prtentieuse ridicule o nous a placs une affectation de qui n'est ni dans nos gots ni dans nos

on ne sait plus o Quand on une fois passe certaines listes, on ne nous l'on s'arrtera, et je ne puis dire qoe~ pu~cation imposera pas. omcieMe dcesbo~stthoves, je me dsole Depuis l'apparition de la je dplore les aberrations jour et nuit. Nouveau Jrmie, mode, et, trop instruit par mes voyages, je n'entre plus dans un salon sans trembler d'y rencontrer l'abominable chamberpot (1).
des il y a peu d'annes, en Angleterre, (1) On sait qu'il existe ou qu'il existait sailles & mander ou l'on pouvait faire son petit tour sans sortir de l'appartement facilit trange, mais qui avait un peu moins d'inconvnients dans un pays o les dames se retirent aussitt que les hommes commencent a~ Moire du vin.

MYSTIFICATION

ET

DFAITE.

397

v.
~M~t~ottcn bu ~roff~~Mt tt Dfaite yun <~<n~t.

\SsS& y a quelques

~NN!

nous anque les. journaux ~~M~r noncrentla dcouverte d'un nouveau ceparfum, lui de l'hmrocallis, bulbeuse plante qui a eSect!vement celle une odeur fort agraNe, ressemblant assez du jasmin. et passablement jusqu'au charme musard, et ces deux causes

annes

Je suis combines devais Turcs.

fort me

curieux

trouver

poussrent le parfum,

Saint-Germain, faubourg o je des narines, les comme disent

L je reus l'accueil d tabernacle d'une pharmacie enveloppe, cristallisation trois francs, et paraissant politesse suivant les

un amateur, trs bien

et garnie

on une onces

tira

pour

moi

du

contenir que

deux

petite bote bien de la prcieuse dlaissement dont M. de Azas

je reconnus de

par

le

rgles

agrandit chaque jour la sphre Un tourdi aurait flair et douvert, sur-le-champ dploy, agit diffremment gust. Un professeur je pensai qu'en pareil cas le retirement tait indiqu; donc chez moi au pas ofje me rendis ficiel une et bientt sensation Je tirai langes imprims naturelle, de cal nouvelle. ma poche elle tous la boite tait odorante, encore et la dbarrassai c'taient son des trois histoire dans mon sofa je me prparai prouver

compensation et les principes.

dans

lesquels sa culture, tirer soit

enveloppe

diirents,

relatifs

l'hmrocallis,

sa fleur,

qu'on pouvait des pastilles, enfin qu'il

de son parfum,

et aux jouissances distingues soit qu'il ft concentr dans des prparations dissous dans des Je lus d'office, soit alcootes de la

part

qu'it ft mt sur nos tables crmes

tiquesj)<B~ trois~m~rimsac~~ires

glaces. 1 pour

liqueurs attentivement d'autant


A3

m'indemniser

<8

VARtTS.
1'.1. ; '}\; 1 ~ a

compensation convenablement

dont j'ai parl plus haut; 2 pour me prparer l'apprciation du nouveau trsor extrait du la botte que je supposais en ~douleuc! j'y trouvai, des trois imprims que je accessoires, environ m'avait ` fait la ,L conqute

rgne vgtal. J'ouvris donc,

avec due rvrence, surprise! pleine de pastilles. ~s. premier ordre, un second exemplaire venais de dvorer, et, seulement deux douzaines de ces trochisques faire le voyage du noble faubourg. Avant tout,

comme dont

et je dois rendre hommage la vrit je dgustai; en disant que je trouvai ces pastilles fort agrables; maus je n'en elles extrieure, regrettai que plus fort que, contre l'apparence et vritablement fussent en si petit nombre, plus j'y pensais, plus je me croyais mystiS. donc avec l'intention Je me levai auteur, dt-il en retenir glce me montra cit, et me rassis,. temps. railleurs le prix mes cheveux gris rancune tenante: de reporter la bote mais ce mouvement, je me moquai on voit qu'elle son une.e

de ma vivaa dur long-

il s'agissait particulire me retint et il n'y avait pas quatre jours que j'avais t d'un pharmacien, des membres de ce collge tmoin de l'extrme imperturbabilit respectable. C'est encore qu'il faut que mes lecteurs connaissent. Je suis aujourd'hui (17 juin 1825) en train de conter. Dieu veuille que ce ne soit pas une calamit publique Or donc, j'allai un matin faire une visite au gnral Bouvier des clats, mon ami et mon compatriote. Je le trouvai froissant dans de vers. < Prenez, son appartement d'un air agit, et parcourant ses mains un crit que je pris pour une pice une anecdote

une considration

dit-il en me le prsentant, et dites-moi votre avis i l ! < vous vous y connaissez. Je reus le papier, et, l'ayant je fus fort tonn de parcouru, voir que c'tait une note de mdicaments fournis de sorte que ce

MYSTIFICATION
n'tait en ma de

ET

DFAITE.
m mais

339

point

qualit

pote

que

j'tais

requis,

comme

pharmaconome. Ma foi mon ami, lui dis-je en lui rendant sa proprit, vous < connaissez l'habitude de la corporatidh que vous avez mise en uvre; les limites ont bien t peut-et~e un peu outre-passes < mais pourquoi avez-vous un habit brode ) trois ordres, un cha YoH tr~ circonstances peau aggravangrames d'pinaras? < tes, et vous vous en tirerez mal. -*2 t~sz-vous donc, me dit< il avec humeur, cet tat est pouvaMaBte. vous allez Au reste, < voir mon corchur, je l'ai fait appter; it va venir, et vous me < soutiendrez. J Il parlait encore la porte s'ouvrit, et nous vimes entrer quand un homme d'environ Cinquante-cinq vtu avec soin il avait ans )a taille haute, la dmarche grave, et to~ sa physionomie aurait eu une teinte uniforme de svrit, st te rapport de sa bouche ses yeux n'y Il s'approcha moin auditeur LE
GNRAL.

avan pas introduit quelque chose de sardonique. de la chemine, refusa de s'asseoir, et je fus tdu dialogue suivant, que j'ai fidlement retenu Monsieur; la note que vous m'avez et. d'apothicaire,
Monsieur?

envoye

est

un vritable LE LE

compte Nom. -Monsieur, L'HOMME


GNRA! Et

je ne suis point apothicaire.


donc,

qu'tes-vous

L'HoMME

Nom.

GNRAL.

je suis pharmacien. Eh bifi, monsieur te pHarmacien, Monsieur,

votre garon

a d vous dire. Monsieur, je n'ai point de garaon. Qu'tait donc ce jeune homme? Le GNRA! c'est un tve. L'HqMME NO!R. Monsieur, LE GNRAL.Je votais donc vous dire, Monsieur; drogues.
L'HOMME NOIR. L'HQMME Nom.

que vos

Monsieur, je ne vends point de drogues. LE GNRAL; Monsieur? Que vendez-vous donc. c,. t "i.' t'HoMME Monsieur, je vends des mdicaments. Nom. Le gnral honteux d'avoir fait tant de L~JSnittadisusston. solcismes et d'tre si peu avanc dans la connaissance de la

940

VARITS.

se troubla, langue pharmaceutique, paya tout ce qu'on voulut.

oublia ce qu'il avait dire, et

Vt.
~p~t
t. existait 'E~ ~J~ particulier cocher, faire une

y~n~Nti~
rue de la Chausse-d'Anhn, qui, ayant d'abord avait un t

Paris, nomm puis

Briguet,

marchand

de chevaux,

fini par

Il tait ~~gjg~ retirer,

petite fortune. n Talissieu

une il pousa mademoiselle chez t cuisinire

et ayant rentire qui

rsolu avait

de

s'y

autreibis que

Thevenin,

tout Paris a connue par son surnom se prsenta d'acqunr L'occasion

d'As de pique. un petit domaine

dans

son

LE

PLAT

D'ANGOLLE.

H en profita village natal; vers la fin de 1791.

et v!nt s'y tablir

avec sa

femme

Dans ces temps-t. les curs de chaque arrondissement archiavaient coutume de se runir une fois par mois chez presbytral chacun d'entre eux tour--tour pour confrer sur les matires ecclsiastiques. on dnait. On clbrait une grand'messe, on confrait, ensuite

Le tout s'&ppetait la confrence; et le cur chez qui elle devait avoir lieu ne manquait pas de se prparer l'avance pour bien et dignement recevoir ses confrres. Or, quand ce fut le tour du cur de Talissieu
lui fit cadeau d'une magnifique

il arriva
anguiUe

qu'un
prise

de ses paroissiens

dans

les eaux, limpides

de Serans

et de plus de trois

pieds

de

longueur. le pasteur un poisson de pareille souche, Ravi de possder un mets de en tat d'apprter craignit que sa cuisinire ne fut pas il vint donc trouver madame Briguet, et rensi haute esprance il la pria d'imdant hommage ses connaissances suprieures, et qui ferait le primer son cachet un plat digne d'un archevque, plus grand honneur son diner.

itt6 84t

1 .(

t'

VARITS.

L~baiue de plaisir, divers cienne f L te tion. un

docne

y consentit qu'il rares

sans lui

dimcult, encore faisait

et avec

d'autant

plus de an-

disait-elle,

restait elle

assaisonnements mahresse. plat d'anguille

dont

caisse une petite chez son usage avec mais

iutconfectionn )I avait une

Non-seulement fumet

avec soin et servi ( tournure lgante,


n.

distincencore

et quand enchanteur i, maiquit mahquatnt pba en pour en faire fir l'loge l'le la dernire jusqu' particule. Mais d'une cessaire lardise. Les uns faisaient d'autres scandaleuse; plus quable le diable mignon c'est tait raillaient bref, des de bons leurs contes il arriva manire dessert "J inaccoutume, qu'au sur

on l'eut '< got, '4.< aussi disparut-il, disparut-il, les vnrables l par suite les propos se

Ie& expressions sauce corps et sauce sentirent 1.' l de l'influence mus n-

et que

du physique

le moral,

tournrent

a la gail-

de leurs sur

aventures

du sminaire;

voisins

quelques s'tablit

on dit de chronique et se maintint sur le

la conversation

pchs

qu'ils ne mllUi

et ce qu'il y eut de trs remarcapitaux mme tant se doutrent pas du scandale, ne vont pas plus quand avaient les condit, se par tout

et nes mmoires Ils se sparreHt ~ard loin pour ce jour-ta. Mais l coniernc vives se revirent exc~ le tout qu'il prudent ils taient honteui

secrets

savante, a ce qu'ils

demandaient attribuer en avouant serait seconde J'ai pas

et finirent reproch, ce qu'ils s'ptaitit de sorte que, du plat d'anguille, nu~nc dlicieux, mettre le de

tait

ils convinrent cependant qu'il ne une savoir de madame Briguet de la nature du qu'on condiment ne s'tait

preuve. cherch vainement produit

m'assurer

qui avait pas plaint L'artiste

qu'il avouait

de si merveilleux eSets, ft d'une nature dangereuse bien un coulis certain

d'autant

ou corrosive. fortement pas tout. piment;

d'crevisses ne disait

mais je regarde

comme

qu'elle

L'ASPERGE. 'i;, ,oT;'t

>

~1.

f~p~~

~~<~
cey

j~<~ vint dire un jour monseigneur

Courtois

voque deBetley, qu'une asperge S~~M~seur merveilleuse pointait dans un des carrs son jardin potager. A l'instant, toute la socit se transporta car dans les palais piscopaux chose faire.

de Quind'une grosde

~St~NS~ lieux pour

sur les aussi,

vrifier le fait; on est charm d'avoir quelque La nouvelle ne se trouva perc la terre, et paraissait vernisse, diapre, arrondie, de pleine main.

ni fausse ni exagre. La plante avait dj au-dessus du sol la tte en tait et promettait une colonne plus que

d'horticulture On se rcria sur ce phnomne on convint qu' seul appartenait le droit de le sparer de sa racine monseigneur un couteau et le coutelier voisin fut charg de faire immdiatement ne fit que cro~e ep grce et en beaut sa marche tait lente, mais continue, on et bientt '~t commena apercevoir la partie blanche o nntt la proart~ esculente de ce lgume. bon Le temps de la moisson ainsi indiqu, on s'y prpara par un au retour de l diner, et'on ajourna l'opration prameM~e. arm du Alors monseigneur couteau s'avana Q~c~, se baissa avec gravit, et s'occupa sparer de sa tige le vgtal orgue~eux~ tandis que toute la cour piscopale marquait quelque in~pattencg d'en examiner les fibrs et la contexture. douleur! le prlat se surprise! 6 dsappointement! releva les mains vides. L'asperge tait de bois. un peu forte, tait du chanoine Cette plaisanterie, peut-tre Mais, cette haute fonction. appropri Pendant les jours suivants l'asperge

M4
Rosset qui,

VARITS.
n Saint-Claude, tournait merveille et peignait

fort agrablement. tl avait conditionn

de tout point la fausse plante, l'avait enet la soulevait un peu chaque jour pour imiter fonce en cachette, la croissance naturelle. Monseigneur ne savait pas trop de quelle manire il devait prendre mais voyant dj cette mystification (car c'en tait bien une); il sourit; et ce l'hilarit se peindre sur la figure des assistants, hosourire fut suivi de l'explosion gnrale d'un rire vritablement on emporta donc le corps du dlit, sans s'occuper du dfut la statue-asperge et pour cette soire du moins, linquant du salon. admise aux honneurs mrique

Lvm. ptt~f.

E chevalier beUe fortune exutoires homme

de Langeac qui s'tait

avait

une

assez parles tout beau

coule

obligs qui environnent qui est riche, jeune et les dbris,

garon. t1 en avait rassembl d'une petite moyen vait du gouvernement, une leure donn existence socit, car

et au

qu'il recepension il avait Lyon dans la meilagrable l'exprience lui avait

de l'ordre. toujours retir de galant, fait du il s'tait service cedes

Quoique pendant

dames,

il se ptaisuit

encore

faire leur partie tous les jeux de

i tri

"S'

commerce, qu'il jouait galement bien, ma~tl dtendait contre ceux qui ont r~ elles son argent, avec lesang-frotd qutcaractnse nonce leurs bonts. La gourmandise s'tait enrichie de la perte de ses autres penon peut dire qu'il en taisait protessipn; et comme il tait chants il recevait tant d'invitations poufort aimable, d'ailleurs ne vait y suffire. de bonne chre; sa position y (ait abonder Lyon est une ville avec une gale facilit les vins de Bordeaux, ceux de l'rmttage et on le gibier des coteaux voisins est excellent ceux de Bourgogne; tire des lacs de Genve et du Bourget les meilleurs poissons du de se pment la vue des poulardes et les amateurs monde, Bresse dont cette ville est l'entrept. Le chevalier de Langeac avait donc sa place marque aux meil-

leures tables

de la ville

mais celle o il se plaisait spcialement


44

VARITS.

tait cette de M. A* banquier fort riche et amateur distingu. Le chevalier mettait cette prfrence sur le compte de la liaison qu'ils avaient contracte en faisant ensemble leurs tudes. Les malins (car ce que M. A* avait pour cuisinier il y en a partout) l'attribuaient le meilleur lve de Ramier, traiteur habile qui florissait dans ces temps reculs. Quoi qu'il en soit, vers la fin de l'hiver de 1780, le chevalier de Langeac reut un billet par lequel M. A* l'invitait souper dix et mes mmoires secrets assujours de l (car on soupait alors), rent qu'il tressaillit de joie en pensant qu'une citation si longs jours indiquait une sance solennelle et une festivit de premier ordre. Il se rendit sembls au jour et l'heure fixs, et trouva les convives rasau nomble de dix, tous amis de la joie et de la bonne

chre; le mot gastronome n'avait pas encore t tir du grec, ou du moins n'tait pas usuel comme aujourd'hui. Bientt un repas substantiel leur fut servi on y voyait entr'autres un norme aloyau dans son jus, une fricasse de poulet bien et une garnie, une tranche de veau de la plus belle apparence, trs belle carpe farcie. Tout cela tait beau et bon, mais ne rpondait du chevalier, l'espoir qu'il avait conu d'aprs ultr-dcadaire. Une autre singularit le frappait les convives, tous gens de bon apptit, ou ne mangeaient pas, ou ne mangeaient que du bout des l'un avait la migraine, l'autre se sentait un frisson, un lvres; troisime avait dn tard, ainsi des autres. Le chevalier s'tonnait du hasard qui avait accumul sur cette soire des dispositions aussi anticonvials, tranchait avait prcision, attaquait hardiment, et mettait en action un grand pouvoir d'intussusception. ne fut pas assis sur des bases moins solides; un norme dindon de Crmieu faisait face un trs beau brochet au bleu, le tout flanqu de six entremets obligs (salade non comprise), parmi lesquels se distinguait un ample macaroni au parmesan. Le second service pas, aux yeux une invitation

LE

PIGE.

947

A cette apparition, le chevalier sentit se ranimer sa valeur expirante, tandis que les autres avaient l'air de rendre les derniers soupirs. Exalt impuissance, arrosait un tronon cuisse du dindon. Les entremets de vins, il triomphait par le changement et toastait leur sant des nombreuses rasades considrable furent de brochet de leur dont il

qui avait suivi t'entre-

tour, et il fournit glorieusement sa carrire, ne se rservant, pour le dessert, qu'un morceau de fromage et un verre de vin de Malaga car les sucreries n'enfts leur traient jamais dans son budget. On a vu qu'il avait dj eu deux tonnements dans la soire

le premier, de voir une chre par trop solide; l'autre, de trouver des convives trop mal disposs; il devait en prouver un. troisime bien autrement motiv. Effectivement, au lieu de servir le dessert, les domestiques enlevrent tout ce qui couvrait la table, argenterie et linge, en donnrent d'autres aux convives, et y posrent quatre entres nouvelles, dont le fumet s'leva jusqu'aux cieux. C'taient des riz aux truffes, la pure de champignons. ce vieillard Semblable des laitances d'crevisses, un brochet piqu et farci, et des ailes de bartavelles magicien dont parle l'Arioste de veau au coulis

qui, ne fit pour la dshonorer ayant la belle Armide en sa puissance, efforts, le chevalier fut atterr la vue de tant que d'impuissants de bonnes choses qu'il ne pouvait plus fter, et commena qu'on avait eu de mchantes intentions. souponner Par un effet contraire, tous les autres convives se sentirent ranims un cartement l'apptit revint, les migraines disparurent, ironique semblait agrandir leurs bouches; et ce fut leur tour de boire la sant du chevalier, 11faisait cependant bonne tte l'orage et son estomac dont les pouvoirs taient finis. et semblait vouloir taire contenance,

mais la trotsime

menaa inactif, et, comme on dit en musique, il compta des pauses. Que ne ressentit-il pas,' au troisime changement, quand il vit

bouche, la nature se rvolta, de le trahir. Il fut donc forc de rester

M
arriver

VARIATES.

des beccassines, blanches de graisse, dorpar douzaines un faisan, oiseau trs rare alors et mant sur des rties pfncieties; arriv des bords de ta Seine; un thon trais, et tout ce que la cuisine dplus lgant en entremets' du temps et le petit-four prsentaient li dlibra, et fut sur le point de rester, de continuer, et de mourir bravement de l'honneur son secours, Il ruchit sur le champ de bataille ce fut le premier cri bien ou mal entendu. Mais bientt l'gosme vint et l'amena a des ides plus modres. qu'en pareil cas la prudence n'est pas

lchet; et que prte toujours au ridicule, qu'une mort par indigestion l'avemr lui gardait sans doute bien des compensations pour ce il prit donc son parti, et jetant sa serviette: 'Mondsappointement; au Snancier. on n'expose pas ainsi ses amis; it y a perII dit, et disparut. fidie de votre part, et je ne vous verrai de ma vie. il annbnait le Son dpart ne fit pas une trs grande sensation succs d'une conspiration qui avait pour but de le mettre eh lace sieur, dit-il d'un bon repas dont il ne pourrait tait dans le secret. pas profiter, et tout le ntbnde

le chevalier bouda plus longtemps Cependant qu'on n'aurait enfin il revint cru il fallut quelques prvenances pour l'apaiser des trunes. avec les becfigues, et il n'y pensait plus l'apparition

IX. ~urbct. Discorde dans avait tent un jour de s'introduire le sein d'un des mnages !es plus unis

G'tait justement un samedi, de)acapitt. il s'agissait d'un turbot jour de sabt et cette camcuire; c'tait S la campagne, pagne tait ViUecrne. qu'on disait arrach une Ce poisson, destine bien plus glorieuse, devait trservt

LE

/1' TOK~Ot.

te lendemain

de bonnet gens dont je !a~sais par~e; il tait irais, dodu, bridant satisfaction niai~ ses dioinstbns excdaient ~enemht tous les vases dont on pouvait disposer, qu'on ne savait comment le prparer. < h bien, on te partagera en deux, disait te mari. Osr)S< tu bien dshonorer ~insi cette pauvre crature? disatt ta tetBm. < it ! faut bien, ma cnere; puisqu'It n'y a pas moyen o iatr

&une runion

< autrement. Allons, qu'on apporte le couperet, et bientt ce sera < chose faite. Attendons encore, mon ami, on y sera toujours temps; tu sais bien d'ailleurs que le cousin va venir; c'est un < professeur, et il trouvera bien le moyen de nous tirer d'naire. Un professeur. Et un Bah! nous tirer d'affaire. rapport ndete assure que celui qui parlait ainsi ne paraissait pas avoir grande confiance au professeur; c'tait moi! .ScAtoerMotAf La difficult allait probablement et cependant se termmer ce professeur

& la manir au pas de charge, le nez au vhi, d'Alexandre, lorsque j'arrivai et avec l'apptit qu'on a toujours quand on a voyag, qu'il est sept heures du soir, et que l'odeur d'un bon dner salue l'odorat et sollicite le got. & mon entre, je tentai vainement d faire les compliments d'usage; on ne me rpondit pomt, parce qu'on ne m'avait pas

B50

VARITS.

cout.

Bientt la question qui absorbait toutes les attentions me fut expose peu prs en duo; aprs quoi les deux.parties se turnt comme de concert; la cousine me regardant avec des yeux le couqui semblaient dire J'espre que nous nous en tirerons; sin ayant au contraire l'air moqueur et narquois, comme s'il et t sr que je ne m'en tirerais pas, tandis que sa main droite tait sur sa couperet, qu'on avait apport appuye sur le redoutable rquisition. Ces nuances disparurent pour faire place l'empreinte d'une vive curiosit, lorsque, d'une voix grave et oraculeuse, je < Le turbot restera entier jusprononai ces paroles solennelles qu' sa prsentation officielle. Dj j'tais sr de ne pas me compromettre, parce que j'aurais de le faire cuire au four mais ce mode pouvant prsenpropos ter quelques difficults, je ne m'expliquai point encore, et me dimoi ouvrant la procession, les rigeai en silence vers la cuisine, la famille reprsentant poux servant d'acolytes, cuisinire in ~occM fermant la marche. les dles, et la diverses

rien de favorable Les deux premires pices ne me prsentrent une chaudire, mes vues mais arriv la buanderie, quoique s'offrit mes yeux; j'en petite, bien encastre dans son fourneau, et me tournant vers ma suite Soyez jugeai de suite l'application avec cette foi qui transporte les sans inquitude, m'criai-je montagnes il va le turbot cuira entier; il cuira la vapeur < cuire l'instant. Effectivement, immdiatement allumaient bouteilles, cette claie, quoiqu'il ft tout--fait tout le monde en uvre. temps de dner, je mis Pendant que quelques-uns dans un panier de cinquante

le fourneau, je taillai, une claie de la grandeur prcise du poisson gant. Sur je 6s mettre un lit de bulbes et herbes de haut got,

sur lequel il fut tendu, aprs avoir t bien lav, bien sch et fut sal. Un second lit du mme assaisonnement convenablement sur la chaudire plac sur le dos. On posa la claie, ainsi charge, on couvrit le tout d'un petit cuvicr demi pleine d'eau la vapeur duquel on amassa du sable sec, pour empcher autour de s'-

LE

TURBOT.

facilement. Bientt la chaudire fut en bultitton la chappertrop vapeur ne tarda pas remplir toute la capacit du cuvier, qu'on enleva au bout d'une demi-heure, et la claie fut retire de dessus la chaudire aimable avec le turbot cuit point, bien htanc, et de la plus des apparence. L'opration Snie,

nous courmes

nous mettre

table avec

apptits aiguiss par le retard par le travail et par le succs, de sorte que nous employmes assez de temps pour arriver ce moment heureux, et toujours indiqu par Homre, o l'abondance la varit des mets avaient chass la faim. a dner, le turbot fut servi aux honorables conet on se rcria sur sa bonne mine. Alors le matre Le lendemain, sommateurs, de la maison

dont il rapporta par lui-mme la manire inespre avait t cuit et je fus lou non-seulement pour l'-propos de l'inmais encore pour son effet car vention, aprs une dgustation de il fut dcid l'unanimit attentive, que le poisson apprt cette manire tait incomparablement dans une turbotire. Cette dcision avait au contraire n'tonna dans l'eau bouillante, personne, il n'avait rien meilleur que s'il et t cuit

pomp tout l'arome satisfaction des compliPendant que mon oreille se saturait mes yeux en cherchaient encore ments qui m'taient prodigus, d'autres plus sincres dans l'autopsie des convives, et j'observai, avec un contentement secret,

puisque, n'ayant pas pass et perdu de ses principes, de l'assaisonnement.

que le gnral Labasse tait si content qu'il souriait chaque morceau que le cur avait le cou tendu de deux et les yeux fixs au plafond en signe d'extase: et que, aussi spirituels que gourmands acadmiciens qui se trouvaient parmi nous, le premier M. Auger, avait les yeux brittants et la tandis que le qu'on applaudit, avait la tte penche et le menton M. Villemain, deuxime, l'ouest comme quelqu'un qui coute avec attention. Tout ceci est bon retenir .parce qu'it est peu de maisons de face radieuse comme o l'on ne puisse, trouver tout ce qu'it est ncessaire et l'appareil dont je me servis dans cette occasion, pourconstituer campagne un auteur

y~$T~ qu'on y avoi~ recours toutes tes t~s qu'U &iM ccire quetque pbjetqui surytent inopinment les dtmensiqns ordinaires. Cependant mes lecteurs de cette grande aventure, dtnre de est t~estton et qui dpasse

auraient t pnvs de la connaissance si elle ne m'avait pas paru devoir on-

a des rsultats d'une utilit plus gnrale, la nature e~ ~es effets de ceux qui connaissent Effectivement, le liquide qu'elle la vapeur savent qu'elle gale en temprature de quelques degrs par abandonne qu'elle peut mme s'lever une lgre concentration, tant qu'elle ne trouve pas d'issue. en augmenIl suit de l que toutes choses restant les mmes, tant seulement la capacit du cuvier qui couvrait le tout dans mon et en y substituant par exemple un tonneau vide, on faire cuire promptement et au moyen de la vapeur, pourrait, des racines peu de frais plusieurs boisseaux de pommes de terre, de toute espce, enfin tout ce qu'on aurait empil sur la claie et soit l'usage des soit pour les hommes recouvert du tonneau, et tout cela serait cuit avec six fois moins de temps et six bestiaux fois moins de bois qu'il n'en faudrait pour mettre seulement en exprience, bullition Je crois une chaudire de la contenance d'un hectolitre. de quelque imporque cet appareil si simple peut tre un peu considrable tance partout o il existe une manutention et voil pourquoi je l'ai dcrit soit la campagne soit la ville et en profiter. que tout le monde puisse l'entendre Je crois encore qu'on n'a point assez tourn au profit de nos et j'espre bien que, de la vapeur usages domestiques'la puissance apprendra quelque jour, le bulletin de la Socita d'encouragement aux agriculteurs que je m'en suis ultrieurement occup. de manire P. S. Un jour que nous tions assembls en comit de profesdu racontai l'histoire vritable seurs, rue de la Paix, n<'44,je turbot la vapeur. Quand j'eus fini, mon voisin de gauche se donc pas ? mdit-il d'un air de retourna vers moi < N'y tais-je < Et moi donc, n'ai-je donc pas opin tout aussi bien proche. vous tiez l lui rpondis-jp, < oue les autres? -" Certainement, P !M')<) '?.

MAQSTRES

RESTAURANTS

'<M

'tout vousen avez bien pris prs du cur, et, sans reproche, < votre part; ne croyez pas que. fortement papii, fiLe rclamant tait M. Lorrain, dgustateur nancier aussi aimable que prudent, qui s'est bien cat dans 1e port pour juger plus sainement des effets. de la tempte, et consquemment digne plus d'un titre de la nomination. en toutes lettres.

X.

~bfM

~<~th*M

y~t~Nfonte,
o
XXV.

&aa M &aoM88aoa.
improviss pour le cas de la

Mditation

MUEZ six gros oignons, une poigne de persil dans une casserole, roussir au moyen frais. d'un

trois racines hachez morceau

de carottes, le tout et le jetez et de bon beurre

o vous le ferez chauffer

avec une crote ferez bouillir

Quand ce mlange est bien point, jetez-y six onces de sucre candi, vingt grains d'ambre pil, de'pain grin et trois bouteilles. d'eau, que vous

trois quarts d'heure en, y ajoutant de nou" de velle eau pour compenser la perte qui se fait par l'buuition manire qui! y ait toujours trois bouteilles de liquide. Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un avec le vieux coq que vous pilerez chair et os dans un mortier, bien pilon de fer hachez galement deux livres de chair de buf pendant chpiste.
45

tt4

VARITS.

on Cela fait, on mle ensemble ces deux chairs, auxquelles ajoute suffisante quantit de sel et de poivre. Oh les met dana une casserolle, sur un feu bien vif, de maet on y jette de temps en temps nire se pntrer de calorique un peu de beurre frais, sans qu'il s'attache. Quand afin de pouvoir bien sauter ce mlange

on voit qu'il a roussi, c'est--dire est que l'osmazne rissole, on passe le bouillon qui est dans la premire casserolle. On en mouille peu peu la seconde et quand tout y est entr, on grandes vagues ayant toujours soin d'ajouter mme quantit de liquide. fait bouillir pendant de l'eau trois chaude quarts d'heure en la pour conserver

Au bout de ce temps, l'opration est finie et on a une potion dont l'effet est certain toutes les fois que le malade, quoique puis des causes que nous avons indiques, a cependant par quelqu'une conserv un, estomac faisant ses fonctions. en faire usage, on en donne, le premier jour, une tasse toutes les trois heures, jusqu' l'heure du sommeil de la nuit les jours suivants, une forte tasse seulement le matin, et pareille quanOn tient le tit le soir, jusqu' l'puisement de trois bouteilles. malade un rgime dittique lger, mais cependant nourrissant, Comme des cuisses il n'arrive confitures; mencer une nouvelle prendre de volaille du poisson, presque jamais qu'on confection. Vers le quatrime jour il peut reet doit s'efforcer d'tre plus ses occupations ordinaires des fruits doux, des soit oblig de recomPour

<~(~<j)oMt6!e. sage l'avenir, En supprimant l'ambt e et le sucre candi, on peut, par cette mun potage de haut got et digne de figurer thode, improviser un dner de connaisseurs. et On -peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix, la prparation n'en le buf par un morceau de gigot de mouton sera ni moins efficace ni moins agrable. La mthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller peut tre gnralise pour tous les cas o l'on est press. Elle est fonde sur ce que les viandes traites ainsi se chargent de

MAGISTRES RESTAURANTS.

3M

<M de catonque que quand eues ~nt dao$ t'eaa beaucoup-plus s'en pourra donc servir toutes les fois qu'on aura besoin d'un boa ce tre oblig de t'attendre cinq ousixheure~, potage gras,sans qui peut arriver trs souvent surtout la campagne~ Bien entendu que ceux qui s'en serviront glorifieront le pr~tesseur. p. considr H est bien que tout le monde sache quie si l'ambre, qni ont les nerfs comme parfum, peut tre nuisible aux prtant il est souverainement dlicats, pris intrieurement tonique et exhi' tarant nos aeux en faisaient grand usage dans leur cuisine et ne s'en portaient pas plus mal. J'ai su que le marchal de Richelieu, chait habituellement des pasti!tes

de gloneuse mmoire, m&et pour mci, quand ambres

de ces jours o le poids de l'ge se je me trouve dans quetqu'un fait sentir, o l'on pense avec peine et o l'on se sent opprim par une puissance inconnue, je mle avec une forte tasse de chocolat m'en suis gros comme une fve d'ambre pil avec du sucM.etje l'action de toujours trouv merveille. Au moyen de <? tonique, la vie devient aise, la pense se dgage avec facilit, et je n'qui serait la suite infaillible d'une tasse de prouve pas l'insomnie caf l'eau, prise avec l'intention de produire le mme effet. c. aux A est destin aux tempraments Le magistre robustes, par action. gens dcids, et ceux en gnrt q~i s'~sent J'ai t conduit par l'occasion un autre beaucoup ~n coa~s~ rserve pour plus agrable au go~t, d'un effet plusdettX ~j~ les tempraments ~btes, pour ceux, pour ~es ~ractMS !a!~<~s en un mot, qui s'puisent A pe~ ds &H~~ te vo<ci un jarret de veau pesant au moins deux livres, fendez-le en quatre sur sa longueur, os et chair, faites-le roussir avec quatre oignons coups en tranches et une poigne de cresson de fontaine, Prenez

M<

VARITS.
cuit, mouillez-le avec trois bouteilles pendant deux heures avec la prcauce qui s'vapore, et dj vous aurez un bon poivrez At salez modrment.

et quand il s'approche d'tre d'eau que vous ferez bouillir tion de remplacer bouillon de veau Faites

trois vieux pigeons et vingt-cinq crepiler sparment Runissez le tout pour faire roussir comme visses bien vivantes j'ai dit au numro A, et quand vous voyez que la chaleur a pntr le mlange et qu'il commence gratiner, mouillez avec le bouilt on de veau et poussez le feu pendant une heure; on passe ce bouillon ainsi enrichi, et on peut en prendre matin et soir, ou deux heures avant djeuner. C'est aussi plutt le matin seulement, un potage dlicieux. magistre par une paire de littrateurs qui, me voyant dans un tat assez positif, ont pris confiane en moi, et comme ils disaient, ont eu recours mes lumires. Ils en ont fait usage et n'ont pas eu lieu de s'en repentir. Le est devenu romantique la pote qui tait simplement tgiaque, assez ple et catastrophe dame, qui n'avait fait qu'un roman en a fait un second beaucoup meilleur et qui finit malheureuse, par un beau et bon mariage. On voit qu'il y a eu, dans l'un et l'autre cas, exaltation de puissances, et je crois, en conscience, que je puis m'en glorifier un peu. J'ai t conduit ce dernier

LA

POULARDE

DE

BRESSE.

MT

XL

~OM~rb~

tC 0MMC.

N des premiers rante i82S, M. de Versy, jeuner d'hutres cela veut dire. Ces repas

jours de janvier deux jeunes avaient assist

cou de Tanne Madame et poux, un grand don sait ce que

scell et brid;

sont

charmants,

soit

parce

qu'ils

sont composs de mets apptissants, soit par la gat qui ordinaimais ils ont l'inconvnient de dranger toutes rement y rgne les oprations de la journe. C'est ce qui arriva dans cette occasion. tant venue, les poux se mirent table; mais ce ne fut que pour la forme. Madame mangea un peu de potage, on monsieur but un verre d'eau rougie quelques amis survinrent, L'heure du dner fit une partie deux poux. de whist, la soire se passa, et le mme lit reut les

Vers deux heures du matin, M. de Versy se rveilla il tait mal son aise, il billait il se retournait tellement que sa femme s'en mais Non, ma chre inquita et lui demanda s'il tait malade. il me semble que j'ai faim, et je songeais cette poularde de 'Bresse si Manchette, disijoliette, qu'on nous a prsente < ner, et laquelle cependant nous avons fait un si mauvais accueil. S'il faut te dire ma confession, mon je t'avouerai, < ami, que j'ai tout autant d'apptit que toi, et puisque tu as song la poularde il faut la faire venir et la manger. Quelle < folie! tout dort dans la maison et on se moquera de nous. Si tout et on ne se moquera dort, tout se rveillera, pas de nous < parce qu'on n'en saura rien. D'ailleurs, qui sait si d'ici demain < l'un de nous ne mourra pas de faim? je ne veux < la chance. Je vais sonner Justine. Aussitt dit, aussitt fait, et on veilla la pauvre pas en courir soubrette, q~i,

M~

V~RtTS.

ayant bien soupe, dormait comme on dort dix-neuf ans quand l'amour ne tourmente pas (<). Elle arriva tout en dsordre, les yeux bouffis, bittant, et s'assit en tendant les bras. l qu'une tche facile il s'agissait d'avoir la cuisinire et ce fut une affaire. Celle-ci tait cordon bleu et partant souverainement rechignseuse elle gronda, hennit, ~ogn, rugit et Mais ce n'tait setevataSn, cependanteUe commena se mouvoir. pencta; et cette circontrencenonne

Sur ces entrefaites, madame de Versy avait pass une camisole, son mari s'tait arrang tant bien que mal; Justine avait tendu

sur le lit une d'un

nappe,

et apport

les accessoires

indispeasaMes qui fut

festin improvis. Tout tant ainsi prpar,

l'instant

dpece une grosse les poux se partagrent Aprs ce premier exploit, et mangrent un peu de confitures d'opoire de Saint-Germain, ranges. Dans les entr'actes, ils avaient creus jusqu'au fond une bouteille de vin de Grave, et rpt plusieurs fois, avec variations, qu'ils n'avaient jamais fait un plus agrable repas. Ce repas finit pourtant ear tout finit dans ce has monde. Jus(i)~F<eftM&!tMH<<.(Esp.)

on vit paratre et avale sans misricorde.

la poularde,

LE

FA8A~.

<?

tine ota le couvert, fit disparatre les son lit, et te rideau conjugal tomba Le lendemain matin, madame de madame d Franval et lui raconta c'eat t'indiscrtion fidence.

pices de conviction, sur tes convives.

rt~aga

Yersy courut cheS! son amie tout ce qui s'tait pa~s et de celle-ci que le public doit la prsente conqu'en finissant son rcit, fois et rougt trs positi-

Elle ne manquait jamais de remarquer madame de Versy avait touss deux vement.

xu.

-~tStHt.

est une nigme dont le mot n'est rvl qu'aux adeptes eux seuts peuvent le savourer dans toute 6a bont. Chaque quelques-unes substance a son apoge d'esculence: y sont dj parvenues avant leur les comme les cpres, dveloppement, gris, les pigeons la cuiller, etc.; les

iaiaan

~t~ ~r

entier

les perdreaux asperges, autres y parviennent au moment o elles ont toute la perfection d'existence qui leur est destine, comme les melons, la plupart les perdrix rouges des fruits, le mouton, le buf, le chevreuil, se dcomposer, telles d'autres en6n quand elles commencent que les nfles, la bcasse et surtout le faisan. Ce dernier suivent oiseau, sa mort,

qu'une poularde, sublime et de haut goot, Pris point, c'est une chair tendre, car elle tient la fois de la volaille et de la venaison. se d". Ce point si dsirable est celui o~ le &isan commence

quand il est mang dans les trois jours qui M n'est ni si dlicat n'a rien qui le distingue. ni si parfum qu'une caille.

~M

.VARITS.

arme se dveloppe et se joint une huite avait besoin d'un peu de' fermentation, s'exalter du caf, que l'on n'obtient que par la torrfaction. comme l'huite Ce moment se manifeste aux sens des profanes, par une lgre composera qui, pour alorsson mais de couleur du ventre de l'oiseau odeur et par le changement les inspirs te devinent par une sorte d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et qui fait, par exemple, qu'un rtisseur habile dcide, au premier coup d'i!, qu'il faut tirer une volaille broche ou lui laisser faire encore quelques tours. de la

Quand le faisan est arriv l on le plume et non plus tt, et on le pique avec soin, en choisissant le tard te plus frais et le plus ferme. H n'est point indiffrent de ne pas plumer te faisan trop tt; des expriences trs bien faites ont appris que ceux qui sont con-

LE

FAtSAH.

servs

dans la plume sont bien plus parfums que ceux qtn sont rests longtemps soit que le contact de t'air neutralise nus, de l'arme, soit qu'une quelques portions partie du sue destin nourrir les plumes soit rsorb et serve relever la chair. il s'agit de t'toSr, ce qui se fait de l L'oiseau ainsi prpar, manire suivante dsossez-les et videz-les de manire en Ayez deux bcasses, faire deux lots le premier de la chair, le second des entrailles et des foies. Vous prenez la chair et vous en faites, une farce en la hachant avec de la moelle de buf cuite la vapeur, un peu de tard rp; poivre, set, fines herbes, et la quantit de bonnes truns sufBsante pour remplir la capacit intrieure du faisan; Vous aurez soin de fixer cette farce de manire ce qu'elle ne se rpande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difBcite, quand l'oiseau est un peu avanc. Cependant on y parvient par divers et entre autres en taillant une crote de pain moyens, qu'on attache avec un ruban de fil et qui fait t'omce d'Obturteuir. une tranche de pain qui dpasse de deux pouces de Prparez chaque ct le faisan couch alors les foies, les entrailles grosses truffes un anchois, convenable Vous placez arrose tendez dans le sens de bcasses un peu de lard rp, de bon beurre'frais. cette de sa longueur; prenez et pilez-les avec deux et un morceau

avec galit sous le faisan prpar est cuit,

et vous la pte sur ta rtie de manire tre comme dessus, en entier de tout le jus qui en dcoule pendant qu'il rtit. servez-le amres, couch avec grce sur sa sur d'oranges et soyez tranquille

Quand le faisan rtie; environnez-le l'vnement.

par prfrence < de vin du cr de la haute Bourgogne; j'ai dgag cette vrit d'une suite d'observations qui m'ont cot plus de travail qu'une table de logarithmes. ainsi prpar serait digne d'tre servi des anges s'ils voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth. Un faisan

Ce mets de haute saveur

doit tre arros,

46

Ma

VARITS.

t faite. Un faisan tonat excut, Que dis-je! l'expnencea sous mes yeux, par le digne chef Picard au chteau de la Grange, amie madame de Ville-Plaine, chez marchandante apport sur la table, par le. majordome Louis, marchantpas processionnels. l'a examin avec autant de som qu'un chapeau de madame On Her-

et pendant ce docte travail, on l'a savour avec attention, bault les yeux de ces dames brillaient comme des toiles, leurs lvres tournait l'extaient vernisses de corai), et leur physionomie tase. (Voyez les prouvettes ~<M<roMOBM<j'Mes.) J'ai fait plus j'en ai prsent un pareil un comit de magistrats de la cour suprme, qui savent qu'il faut quelquefois dposer et a qui j'ai dmontr sans peine que la bonne l toge snatoriale, chre est une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Aprs un examen le doyen articula, convenable, mot e.Me!<cM</Toutes les ttes se baissrent ment, et l'arrt passa l'unanimit. J'avais observ, pendant la dlibration, d'une voix grave le en signe d'acquiesce-

que les nez de ces vtrs prononcs nrables avaient t agits par des mouvements d'olfaction, que leurs fronts augustes taient panouis par une srnit paisible, et que leur bouche vridique avait quelque chose un demi-sourire. de jubilant qui ressemblait Au reste, ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. le faisan, dj distingu par Trait d'aprs la recette prcdente de la graisse savoureuse du lui-mme, est imbib, l'extrieur, lard qui se carbonise; rants qui s'chappent il s'imprgne, l'intrieur, des gaz odode la bcasse et de la. truffe. La rtie, dj si richement pare, reoit encore les sucs triple combinaison qui dcoulent de l'oiseau qui rtit. Ainsi de toutes les bonnes pas un atome n'chappe de ce mets, je le crois digne des tables les plus augustes.
Parve, nec invideo, sine me liber ibis in aulam.

qui se trouvent rassembles, l'apprciation, et attendu l'excellence

choses

INDUSTRIE

GASTRONOMIQUE.

3M

xm.

3tt~M9ine ~<t9ttonoMt<)M< bf& hM~r~


Toute Sait, ce que j'imagine, bien ou mal, faire un peu de cuisine. BeRe~r~.act.UL Franaise,

les avantages 'A! expos dans un chapitre prcdent immenses que la France a tirs de ia gourmandise de 1818. Cette propension si tdans les circonstances n'a pas t moins utile aux migrs; et gnrale ceux d'entre eux qui avaient quelques talents pour en ont tir de prcieux secours. l'art alimentaire Julien (1) faire En passant Boston, j'appris au restaurateur des ufs brouittrs au fromage. Ce mets, nouveau pour les Amri-, cains, fit tellement fureur, qu'il se crut oblig de me remercier, en le derrire d'un de ces jolis petits che New-York m'envoyant, et qui fut trouv exquis par vreuils qu'on tire en hiver du Canada, le comit choisi que je convoquai en cette occasion. Le capitaine Collet gagna aussi beaucoup d'argent New-York en i794 et 1795, en faisant pour les habitants de cette ville comsorbets. merante des glaces et des Les femmes surtout ne se lassaient pas d'un plaisir si nouveau rien n'tait plus amusant que de voir les petites mines pour elles avaient surtout peine concequ'elles faisaient en y gotant.'EtIes si froid par une chaleur voir comment cela pouvait se maintenir de vingt-six degrs de Raumur. breun gentilhomme En passant Cologne j'avais rencontr et je pourrais ton qui se trouvait trs bien de s'tre fait traiteur, mais j'aime mieux conter, multiplier indfiniment les exemples
(< ) Julien florissait sinir de l'archevque prt vie, en 794. C'tait t~ cui. qui avait, disait-il, garon, si Dieu lui a Il a d faire une grande fortune, un habile

de Bordeaux.

VARtTS.

comme Londres Il tait bignac de ses des pour

plus

singulire,

l'histoire faire

d'un

Franais

qui

s'enrichit

par son habitet Limousin, d'Albtgnac. sa pitance it n'en ou

de la salade. est fidle, il s'appelait d'Au-

et si ma mmoire

Quoique

ft

fortement pas

restreinte moins

finances, fameuses

tait

par le mauvais un jour diner dans il tait un seul de plat, ceux qui

tat une ont qu'il

plus

tavernes peut bien

de Londres dner avec

systme soit excellent. Pendant gens voisine, poli l'art des

qu'on

pourvu

qu'il et l'un

achevait

un

succulent

rostbeef,

cinq

premires d'eux

familles s'tant

( dandies ) se rgalaient lev s'approcha et lui dit on dit que voudriez-vous ? quelque hsitation, votre nous nation favoriser

six jeunes une table d'un ton dans

Monsieur de faire

le Franais, la salade (1); nous

excelle

et en ac-

commoder D'Albignac ce qu'il tous crut ses soins

une

pour

y consentit ncessaire

aprs

demanda attendu,

tout y mit aux tait se-

pour faire le chef-d'uvre et eut le bonheur de russir. tudiait ses doses, sur il rpondait actuelle peu, qu'il un avec

Pendant questions migr cours du

qu'il qu'on

franchise il dit qu'il recevait les

lui faisait non

sa situation rougir

et avoua,

sans

sans circonstance qui autorisa gouvernement anglais, dans la main un billet de doute un des jeunes gens lui glisser une molle rsistance. cinq livres sterlings qu'il accepta aprs Il avait donn son adresse de l il ne fut et temps quelque une lettre par laquelle on le de recevoir que mdiocrement surpris priait, une dans salade les termes dans un des les plus plus honntes, beaux prvoir et arriva htels de venir accommoder

de Grosvenor-Square. avantage durable, aprs jugea s'tre conve-

D'Albignac ne balana muni pas

commenant un instant,

quelque

ponctuellement nouveaux qu'il degr

de quelques nables pour donner

assaisonnements son ouvrage

un plus

haut

de perfection.

(i) Traduction occasion.

mot

a mot

du

compliment

anglais

qui

doit tre

fait

dans

cette

INDUSTRIE

G~S~ONpMiQUE.

!MM

n avait en le ~emps de songer. la besogne q~'il avait Mpe il eut donc le bonheur de russir encore, et reut, pour cette fois, t une gratification telle qu'il n'et pas pu la refuser sans se nuire. Les premiers jeunes gens pour qui il avait opr avaient, comme on peut le prsumer, vant jusqu' l'exagration le mrite de la salade qu'il avait assaisonne pour eux. La seconde compagnie fit encore s'tendit plus de bruit, promptement hionable salat-maker; que la rputation de d'AIbignac on le dsigna &ous la qualification de /<Mde sorte

tout ce et dans ce pays avide de nouveauts, qu'il y avait de plus tgant dans la capitale des trois royaumes se mourait pour une salade de la faon du gentleman franais 1 <He for it, c'est l'expression
Dsir Dsir

consacre.

de t!<Mtte est un feu qui dvore, d'~M~<t<M est cent fois pire encore.

D'Albignac tait l'objet vite dans

dont il profita en homme d'esprit de l'engouement bientt il eut un carrik pour se transporter plus les divers endroits o il tait appel, et un domestique

tous les ingrdients dont il portant, dans un ncessaire d'acajpu, avait enrichi son rpertoire, tels que des vinaigres diffrents parfums, des huiles avec ou sans got de fruit, du soy, du caviar, des truffes, des anchois, du calchup, du jus de viandes, et mme des jaunes d'ufs, qui sont le caractre distinctif de la mayonnaise. Plus tard, il fit fabriquer des ncessaires pareils, qu'il garnit compltement, et qu'il vendit par centaines. Enfin, en suivant avec exactitude et sagesse sa ligne d'opration, il vint bout de raliser une fortune de plus de 80,000 fr. qu'il transporta en France quand les temps furent devenus meilleurs. Rentr dans sa patrie, il ne s'amusa point briller sur le pav de mais il s'occupa de son avenir. Il plaa 60,000 fr. dans les Paris fonds publics, qui pour lors taient cinquante pour cent, et acheta situe en Limousin, ou pour 20,000 fr. une petite gentilhommire il vit encore, probablement ner ses dsirs. content et heureux, puisqu'il sait bor-

B6< Ces dtaits me furent

VARITS.

donns dans !e temps par un de mes amis Londres et qui l'avait tout nouveUequi avait connu d'tbignac ment rencontr lors de son passage Paris.

XIV.

~MtrM

sonnnurs ~e

b'nnt~f~tMn.

TttM~ffm~

ni794,

nous

tions

en Suisse,

M. Rostaing

(t)

et moi,

mon-

intendant miliet mon ami, aujourd'hui mon parent (1 ) M..le baron Rostaing, force. Il a dans ses cartonsun taire Lyon. C'est un administrateur de premire tellement de comptabilit militaire clair, qu'il faudra bien qu'on y vienne. systme

SOUVENIRS

D'MISRATtON.

<M

trant un visage serein la fortun contraire, et gardant notfe amour la patrie qui nous perscutait. NousvnmesMondon, o j'avais des parents, etfumesreuspar la famil.letrolliet avec une bienveillance dont j'ai gard chrement le souvenir. Cette famille; une des plus anciennes du pays, est maintenant teinte, le dernier bailli n'ayant laiss qu'une fille, qui elle-mme n'a point eu d'enfant mle. On me montra, en cette ville, un jeune ofHcier franais qu! y exeret voici comment il en tait venu la: ait la profession de tisserand Ce jeune homme, d'une trs bonne famille, traversant Mondon pour se rendre a l'arme de Coude, se trouva table a ct d'un vieillard porteur d'une de ces Sguresla telle fbisgrvesetanimes, de Guillaume Tell. que les peintres la donnent aux compagnons l'officier ne dissimula Au dessert, on causa passa position; et reut diverses marques d'intrt de la part de son voisin. Celui-ci le si jeune, tout ce qu'il devait plaignait d'tre oblig de renoncer, aimer, et lui fit remarquer la justesse de la maxime de Rousseu qui voudrait que chaque homme sut un mtier pour s'n aider dans l'adversit et se nourrir partout. Quant lui, il dclara qu'il tait tisserand, veuf sans enfants, et qu'il tait content de son sort. en resta l; le lendemain l'officier partit, et peu de temps aprs se trouva install dans les rangs de l'arme de Cond. Mais tout ce, qui se passait, tant au dedans qu'au dehors de cette it jugea facilement que ce n'tait pas par cette porte qu'il pouvait esprer de rentrer en France. H ne tarda pas de ces dsagrments qu'y ont quelque~ y prouver quelques-uns arme, d'autres ceux qui n'avaient titres que leur zle ou pour la'cause royale; et plus tard on lui fit un passe-droit, quelque chose dp pareil, qui lui parut d'une injustice criante. fois rencontrs Alors le discours du tisserand rva quelque temps; et ayant vint Mondon, et se prsenta cevoir comme apprenti. < Je ne laisserai pas chapper il y repris son parti, quitta l'arme, au tisserand, en le priant de le recette occasionde faire une lui revint dans la mmoire; La conversation

tes

VARITS.

< bonne action, dit le vieillard; vous mangerez avec moi; je ne < sais qu'une chose, je vous l'apprendrai je n'ai qu'un lit, vous < le partagerez vous travaillerez ainsi pendant un ah, et au bout de ce temps vous travaillerez votre compte et vous vivrez < heureux dans un pays o le travail est honor et provoqu. l'omcier se mit l'ouvrage et y russit Ds llendemain, si bien, qu'au bout de six mois son matre lui dclara qu'il n'avait plus rien lui apprendre, qu'il se regardait comme pay des soins qu'il lui avait donns, et que dsormais tout ce qu'il ferait tournerait son profit particulier. Mondon, le nouvel artisan avait dj gagn une assez d'argent pour acheter un mtier et un lit; il travaillattavec et on prenait lui, un tel intrt, assiduit remarquable, que les Quand je passai premires maisons de la ville s'taient arranges pour lui donner diner chaque dimanche. tour-a-tour Ce jour-l il endossait son Uniterme, reprenait ses droits dans et comme il tait fort aimable et fort instruit, il tait la socit ftet caress par tout le monde. Mais le lundi, il redevenait tisseet, passant le temps dans cette alternative, trop mcontent de son sort. rand, ~<nr<Mm. des avantages de l'industrie j'en vais ac' coler un autre d'un genre absolument oppos. Je rencontrai Lausanne un migr lyonnais ce tableau ne paraissait pas

~M6. 'm" -<3~'L~~

grand et beau garon, qui, pour ne pas travailler, rduit ne manger que deux fois par se~jjj~~ s'tait maine. Userait mort de faim de la meilleure grce du monde, si un brave ngociant de ta ville ne lui avait pas ouvert un crdit chez un traiteur semaine. au jour indiqu, se bourrait jusqu' l'sophage t/migrarryait et partait, non sans emporter avec lui un assez gros morceau de patim; c'tait chose eotventfe. pour y dtner le dimanche et le mercredi de chaque

LSOUVENtRS

D~t~GRATtON.

969

H mnageait le mieux qu'il pouvait cette provision supp~mea-t taire, buvait de l'eau quand l'estomac lui faisait mal, passait ;une partie de son temps au lit dans une rvasserie qui n'tait pas sans et gagnait,ainsi le repas suivant. charmes, I! y. avait trois mois qu'il vivait ainsi quand je le rencontrai: il n'tait pas malade mais il rgnait dans toute sa personne une telle ses traits taient tellement tirs, et il y avait entre son langueur, nez et ses oreilles peine voir. Je m'tonnai quelque chose de si. hippocratique, qu'il faisait

qu'il se soumtt de telles angoisses plutt que de chercher utiliser sa personne, et je l'invitai diner dans mon auberge, o il officia faire trembler. Mais je ne rcidivai et pas, parce que j'aime qu'on se raidisse contre l'adversit, qu'on obisse, quand il le faut, humaine: 2M<f<KMMHer<M. cet arrt port contre l'espce

te

Non 1

Argent

<~A~~l.~ JH~ ~~SK ~~Nr /t~ ~~w~ "H~\ ~BB~

CELSbons dners Lausanne,

nous faisions en ce temps

aMl.Mtt~r~eM</

Moyennant quinze batz ( fr. 25 c.) nous en revue trois services comptets, passions entre autres, le bon gibier o l'on voyait, des voisines, FexceHent poisson montagnes du lac de Genve, tout et nous humections

/~e~~ cela, ai ootoate e< a <<Mcr<MMt, avec un petit vin Manc timpide comme eau de roche, qui aurait fait boire un enrag. Le haut bout de ta table tait tenu par un chanoine de NotreDame de Paris (je souhaite qu'it vive encore), qui tait l comme chez lui,

et deyant qui le ketler ne manquait pas de placer tout ce qu'il y avait de meilleur dans le menu. H me fit rhun~m~rdeme en qualit distinguer et de m'appeler, d'aide~e-cad~Q~i~gion pas longt~Mtbs de cet proStai qu'il haM mais je ne m'entranrent, a~Mtage; les vnements

~t

~AtH&TS. oc je trouva; uh dsite, du n'avait

et je partispMf les Etats-Unis, <!tt de ta tMu'quittit.

~<ttMf<MtAi)t<t~e.
<

<
t

HttO~me 6o!s ce chapitt-e en racontant une cilMOnstance sur dem~ie qui pfOuve bien que rien n'est \)<~J~ ce bas monde, et que !e malheur peut nous en o on s'y attend le au moment ~RM surprendre ~~j~ 4 moi~s, Je partais pour la France,. je quittais les Etats-Unis aprs trois ans de sjour, et je m'y tais si bien trouv au die! (et it m'a exauc) dans ces que tout ce que je demandai moments d'attendrissement qui prcdent le dpart, fut de ne pas tre ptus matheureux dans Fancien monde que je ne l'avais t dans le nouveau. d ce que, ds que je Ce bonheur, je t'avais principalement comme eux (I), je fus arriv parmi les Amricains, je parlai bien d'avoir plus d'esprit m'habittai comme eux, je me gardai trouvai bon tout ce qu'Us faisaieht; payant ainsi et je qu'eux, eux par une condescendance que je trouvais parmi t'hospitatit conseitle tous fieux qui pourque je crois ncessaire et que je raient se trouver en pareitte position.
un jour ct d'un crole qui dme~t (<) Je d!mis assM datais ~qr demander an~, et qui ne savait pM moignai s~s mon etonnment. assez bon pour Bah me donner dH-il en levant ta peine Ne~-YoFk du pain depuis deut

et je tui en tcroyez-vous que je usst d'un peuple

tes pautes, la tn~ie d'etudter

mautBad?*

SOUVENIRS

D'MICRATON.

<M

Je quittais done paisiblement Un pays o j'avais vcu en paix avec tout le monde et il n'y avait un bipde sans plumea dans toute la cration qui et plus actuellement que moi l'mouf de a$ semblables, quand il survint un incident tout-'fait indpendant de ma volont, et qui faillit me rejter dans les vnements tragiques. ',) J'tais sur le paquebot qui devait me conduire dNe~Tbrk il faut savoir que.pour PMadetphie; fairece voyage avec sret et certitude, il faut profiter du moment ou la mare descendi. Or la mer tait tale, moment c'est--dire qu'elle allait descendre~ et le de partir tait venu sans qu'on se mtt le moins du monde en mouvement pour dmarrer Nous tions l beaucoup de Franais, et entre autres un sieur Gauthier, qui doit tre encore en ce moment Paris; brave garon qui s'est ruin en voulant btir Wa <WM ta maison l'angle sud-ouest du palais du ministre de~ finances. La cause du retard fut bientt connue qui fait

ette provenait dt) deux Amricains qui n'arrivaient point, et qu'on avait ta bont d'atte)~ dre; ce qui nous mettait en danger d'tre surpris par ta ma)fe et de mettre le double de temps pour arriver notre desbasse tination car ta mer n'attend De ta grands murmures qui ont les passions bien l'autre bord personne. et surtout autrement de ta part des Franais, vives que les habitants de

de l'Atlantique. Non seulement je ne m'en mlais pas, mais peine m'en apercar j'avais le cur gros, et je pensais au sort qui m'atcevais-je, de sorte que je ne sais pas bien ce qui se tendait en France Mais bientt j'entendis un bruit clatant, et je vis qu'il passa. provenait de ce que Gauthier avait appliqu sur la joue d'un ricain un soufflet assommer un rhinocros. Cet acte de violence amena une confusionpouvantable. mots /WMtpa~ et a<Mt'<c<KtM ayant t plusieurs la querelle devint uationate; etit opposition Ame' Ls

fois prononcs eh n'tait pas moins question que de nous jeter tous la met ce qui et t oepen* dant une opration difficile, car nous tions huit contre onze.

M
J'tais~ plus taitte, cette par mon

V~RtTS
extrieur, a ta alors dirigea celui qui annonait devoir faire de haute doute par de le

de rsistance et je n'avais raison qu'on

<t'aM<&<MM; que trnte~neuf

car je suis carr, ans. Ce fut sans le plus en

la troupe ennemie, qui H tait haut comme un quand os, je je le toisai vis qu'il avec tait

sur moite guerrier vint me faire en iace clocher, qui et gros

apparnt

une attitude

hostile.

ce regard d'un les yeux

pntre la tte

mais proportion; jusqu' la moelle des qu'il avait et des jambes ce

temprament morts,

lymphatique, petite

le visage bursouN, de femme. JMeM<moMa~<a<wto!ent~ tient, et on mourra

dis-je

en

moi-mme; Alors

voyons

qu'il ce

aprs,

s'il le faut.

voici textuellement

des hros d'Homre que je lui dis, la manire me? you damned Do you believe (i) to bully and l'tt overboard it witt not be so. you tike find you e~ery the now. rtl cling to you with hands, too heavy, and if i cannot do better, we will thing, my life is nothing to send such dog

rogue. a dead legs, sink

By God cat. If I teeth, nails, to just

to get her Now,

bottom

to hett.

damn < Croyez-vous coquin ?. m'effrayer, par Dieu! il n'en le bord comme un chat < sera rien, et je vous jetterai par-dessus vous avec < crev. Si je vous trouve je m'attacherai trop lourd, < les mains, < de < vie toutes n'est avec les rien (2) avec les ongles, avec ls dents jambes, et nous irons ensemble au fond. Ma manires, pour envoyer en enfer
un

les

chien

comme

vous.

Allons.

de tout en rouant son cheval (<) On ne se tutoie pas en anglais; et un charretier Go; sir; go, sir; 1 say (allez, monsieur; allez, monsieur, coups de fouet, lui dit vous dis-je). les batteries sont toujours pr(~) Dans tous les pays rgis par les lois anglaises, cdes de beaucoup verbales, d'injures parce qu'on y dit que les injures ne cassent no bones). Souvent aussi on s'en tient l, et la loi pas tes os (high words break car celui qui frappe le premier fait qu'on hsite pour frapper rompt la paix pu l'amende, condamn du comquel que soit l'vnement blique, et sera toujours bat.

SOUVENIRS

D'M&RATION.

.MB'

Aces paroles, avec lesquelles toute ma personne tait sans doute en harmonie (car je me sentais ta force d'Hercule), ~a vis mon ses joues homme s~raceourcir d'un pouce, ses bras tombrent, en un mot H donna des marques si videntes de s'aplatirent; amen s'en aperut, et et il fit bten, car j'tais lanc, et l'habitant du nouveau monde allait sentir que ceux qui se baignent ont les nerfs durement tremps. dans le Furens(i) paroles de paix s'taient iait entendre dans Cependantquelques fit diversion l'arrive des retardataires il du navire fallut s'occuper mettre l voile; de sorte que, pendant que j'* tais en attitude de lutteur, le tumulte cessa tout d'un coup. mme au mieux Les choses se passrent car lorsque tout fut l'autre partie chercher Guthier pour le gronder de sa apais, m'tant occup vivacit en prsence je trouvai le souNet assis la mme table, d'un jambon de la plus aimable apparence et d'un pitcher de bire d'une coude de hauteur. frayeur, que celui qui l'avait vint comme pour s'interposer; sans doute

(i) Riyire limpide qui prend sa source aN-~iessits de Rossitton, passe prs de dans le Rttne au-dessus BeHeY.etsjette de Peyrieux. Les truites'qu'ohy y prend' ont la chair couleur de rose et les brochets l'ont comtne ivoire. Gutt y<(f/ ~</ (autem).

Mt

VARITS.

XV.
ta ~ botte y~~r~M.

par un beau jour du mois devant le magasin de made de codame Chevet, la plus fameuse marchande de Parist qui m'a toujours fait l'honneur ~~JtS~~mestibles et y remarquant une botte de nie vouloir du bien au Palais-Royal, AS8ANT fvrier, je m'arrtai dont la moindre

tait plus grosse que mon doigt indid'asperges francs, monsieur, cateur, je lui en demandai le prix. <Quarante mais ce prix, Elle~ sont vraiment fort belles < rpondit-elle. en il n'y a gure que le Toi ou quelque prince qui pourront de pareils choix n'abordent Vous tes dans l'erreur, < manger. ma on y veut d~ beau et non du magniSque, jamais les palais n'en partira pas moins, et voici comment < botte d'asperges il y a dans cette ville au moins < Au moment o nous parlons, et fournisseurs financiers capitalistes, cents richards, trois la goutte, la peur des ca< autres, qui sont retenus chez eux par et autres causes qui n'emples ordres du mdecin, tarrhes, ils sont auprs de leur feu se creuser le < chent pas de manger; et quand ils se cerveau pour savoir ce qui pourra)! les ragoter, de chambre < sont bien fatigu? sans russir, ils envoient leur valet ces ascelot-M viendra chez moi, remarquera < la dcouverte et elles seront enleves tout prix. < perges, fera son rapport; amant, < Oubien sera une jolie petite iemmequipasseraavpcson achetons-les; Ah! mon ami, les belles asperges cet qui lui dira < vous savez que ma bonne en fait si bien la sauce' Or, eo pareil Ou ne refuse ni ne marchande. < cas, un amant comme il faut une hausse subite de la un baptme, < bien c'est une gageure, un mot, les objets trs chers s'< rente. Que sais-je, moi? En Paris le cours de la < coulent plus vite que les autres, parce qu' extraordinaires qu'il y a tou< vie amne tant de circonstances les placer. < jours motifs suffisants pour

DEt~JF~DUE.

partaitatnsi, dem< gros ~gtats, qui pt~SjMeat~e~ se tenant sous le bras s'arrtrent auprs de mous~ ot;tew sage ~'un d'eux Rt eayetoppef la pnt a t'mstaot 'une teinte adaurattve.

Ctnoie

elle

botte

mme sans en demander le prix., la paya, ta miraculeuse, mit sous son bras et l'emporta en situant t'air Co~ MM ~e Mt~. t Yoita, monsieur, me dit en riant madame Chevet, une chance tout aussi commune que les autres, dont je ne vous avais pas <! encore parl. t XVI.

<<tK&UC.
,~j~~< ~d"s ~~j~ ~N~' ~y~ est originaire d6 ta Suisse.

Ce

n'est autre chose que des ufs bt-oui)ts au fromage, dans certaines proportions ont rvles. J'en

que le temps et l'exprience donnerai la recette officielle. C'est

un mets sain, savoureux, de apptissant, et partant toujours prt faire _~j~~ <y prompte confection, face l'arrive de quelques convives inattendus. Au reste je n'en fais mention ici que pour ma satisfaction par-

??

VX&1TS.
et parce quece~mot rappelle un fait dont les vieillards du

ticulire,

district d~Mey ont gard le souvenir. VetS la nn du dix-septime sicle, un M. de Madot fut nomm l'vch de Belley et y arrivait pour en prendre possession.

Ceux qui taient chargs de le recevoir et de lui faire les honneurs de son propre palais avaient prpar un festin digne de l'occasion, et avaient fait usage de toutes les ressources de la cuisine d'alors pour fter l'arrive de monseigneur. Partni les entremets brillait une ample fondue dont le prlat se servit copieusement. l'extrieur se mprenant Mais, surprise et la croyant une crme, il la mangea la cuiller, au lieu de se servir de la fourchette, de temps immmorial destine cet usage. Tous les convives, tonns de cettetranget, se regardrent du coin de l'il, et avec un sourire imperceptible. Cependant le car tout ce qu'un vque venant respect arrta toutes les langues, de Paris fait table et surtout te premier jour de son arrive, ne peut manquer d'tre bien fait. Mais ta < Eh bien, savez-vous comment notre point nouvel vque a mang Mer au soir sa fondue?Eh oui, je il t'a mange avec une cuitter. Je le tiens d'un tmoin le sais et aprs oculaire, etc. La ville transmit le fait la campagne trois mois il tait public dans tout le diocse. Ce qu'il y a de remarquable, c'est que cet incident faillit branler la foi de nos pres. 11 y eut des novateurs qui prirent le parti de la cuiller, mais ils furent bientt oublis la fourchette triompha et aprs plus d'un sicle, un de mes grands-oncles s'en gayait encore et me contait.en riant d'un rire immense, comme quoi M. de Madot avait une fois mang de la fondue avec une cuH!er. chose s'bruita, sans se demander et. ds le lendemain on ne se rencontrait

DSApPptNT~ENT.

M<

DteeeMe

<te la

~mdme

TeUe qu'ette a t extraite (tes papMK de M. Tt<omn, haiUi de Mondon, au canton de Berne. le nombre d'u& que vous voudrez employer le nombre prsum de vos convives. Vous prendrez ensuite de bon ~0-~ et un morceau de beurre un niorcean dans une casse-

~Esez d'aprs <

le tiers, mage de Gruypre pesant de ce poids~ pesant le sixime et battrez bien les uis Vous casserez

mettrez le beurre et le fromage rp ou rolle aprs quoi vous y minc. Posez la casserolle sur un fourneau bien allum, et tournez avec paissi une spatule, jusqu' ce que ;e mlange so~ convenablement le fromage et mollet mettez-y un peu pu pQtRt de sel, suivant que sera plus ou moins vieux et une forte por~on de poivre, qui est (servez sur un plat un des caractres positifs de ce mets antique faites apporter le memeur vin qu'on boira chauS lgrement et on verra merveilles. rondement, ~t.M XVtL

~CMppCtntCMtfttt.
un jour a pp~~ fauberge quan~ et forme surtput qu'op anglaise, par deux de ~n vit

~S~opT tait (~t'~cM V ~3aE~~ rap4 par~!tFe quatre tresjplie~ du tate cocher, bien ployes

tranquitte

dans en ~res~,

de France, FO~enient une

se fit en~ndpe berHne,

superbe

chevaux,

retnarquaple

dans

sur )e si~ge 4p~!s qui taient caches une ample de drap car~ enveloppe
48

< double et brode

ep Meu,

M&

VARITS.

A cette apparition, qui annonait un milord voyageant petites le bonaccourut, journes, Chicot (c'tait le nom de l'aubergiste) les filles net la main sa femme se tint sur la porte de l'htel faillirent se rompre le cou en descendant l'escalier, et les garons d'curie se prsentrent, comptant dj sur un ample pour-boire. On dballa les suivantes, non sans les faire rougir un peu, atet la berline accoucha: 1 d'un tendu les difficults de la descente; milord gros, court, enlumin et ventru; 2 de deux miss, longues, 3 d'une milady ples et roussis second degr de la consomption. paraissant entre le premier et le

qui prit la parole dit-ette, faites bien soigner mes che< Monsieur l'aubergiste, une chambre pour nous reposer, et faites < vaux; donnez-nous < rafrachir mes femmes de chambre mais je ne veux pas que le < tout cote plus de six francs prenez vos mesures t-dessus. Aussitt aprs la prononciation Chicot remit son bonnet, madame leur poste. Cependant de cette rentra, phrase conomique, et les Sites retournrent o ils lurent la ga-

Ce fut cette dernire

les chevaux furent mis l'curie,

t EFFETS D'UN DtNER CLASSIQUE.

M~9

0 zette; on montra aux dames une chambre au premier (up <<atf<), et on offrit aux suivantes des verres et une carafe d'eau bien claire. Mais les six francs obngs ne furent reus qu'en rechignant, comme une mesquine caus compensation pour l'embarras pourles esprances dues. et et

xvm. Cfffts mc~dUcux ~'im b~ff


disait de la mon

dM9i<)Uf.
d'une voixlgiaqueun

que je suis plaindre! < gastronome de la cour royale ma terre, < bientt j'y ai laiss
HLAS

retourner Esprant me les affaires cuisinier Seine.

< retiennent < officieuse < se contente < bouilli peu

Paris, dont

d'une bonne aux soins et je suis abandonn Ma femme m'affadissent le cur. les prparations mes enfants encore n'y connaissent je pris la fois par la broche d'un la chose et mon vous dans cher, douloureux le rien: et par la place professeur un affectueux mal dont demain partie un

de tout, cuit, hlas ainsi, en

rti brl,

la marmitte, Il parlait de

traversant pour

pas

Dauphine. entendit ami.

Heureusement si justes

plaintes, pas non, remde.

publique, le plaignant dit-il d'un pas

reconnut ton d'un

< Vous ne mourrez martyr offrirle

au magistrat je puis vous dner < quet < l'aMme classique, que nous

ne mourrez accepter dner

Veuillez aprs cette

pour une

en petit arrangerons les

comit

de pimonde dans

de manire autres,

< s'amuse

et comme du pass.

ce que tout le soire se prcipitera

le mystre suivant les cous'accomplit rites et crmonies et depuis ce jour (25 juin i825), tumes, voulus se trouve heureux le professeur d'avoir conserv la cour royale un de ses plus dignes soutiens.

L'invitation

fut accepte

VJMTS.

XIX.

@ffft8 et ~nQcrs
~~f~'3 soif factice VMI,

b~
dont

U~CMcs fortes.
nous avons fait mention

(M-

~j~ditation ~<queurs devient, TiS~s~K tuelle, passer ter leur Cette vidu pas lit pour t'apaiser. alors

les lipage 150), celle qui appelle fortes comme momentan, soulagement avec le temps, si intense et si habique ceux sans qui s'y livrent et sont ne peuvent obligs pas

la nuit

boire,

de quit-

soif devient

une

vritable avec

maladie; certitude

et quand qu'il

l'indi-

en est l on peut deux ans vivre. voyag

pronostiquer avec ans,

ne lui reste

J'ai

en Hollande depuis cinquante me disait

un riche

commerant maison

de Dantzick de dtail en

qui tenait, eaux-de-vie.

la premire on

Monsieur, < France < en fils < ouvriers < sans < pour t

de l'importance depuis qui rserve plus viennent au d'un

ce patriarche, du commerce sicle. chez moi trop ils arrivent

ne se

doute

pas

en

de pre que nous faisons, J'ai observ avec attention les et quand commun leur ils chez fin s'abandonnent les Allemands tous peu prs

penchant, fortes,

les liqueurs

de la mme < D'abord

manire. qu'un sumt petit tous verre d'eau-de-vie plusieurs les ouvriers, le ma( au

< tin,

ils ne prennent leur et cette quantit ce rgime

pendant

annes et celui

< surplus

est commun

< ne prendrait pas son petit verre serait honni par tous la dose, c'est--dire ensuite ils doublent qu'ils < rades ) < nent ice un petit environ le matin, heure, verre le matin et autant ans vers puis Bientt plus que le midi. taux deux & midi et n'en du o trois ils en boivent i's en viennent de celle dans

qui les camaen pren

Ils restent rguliprendre laqueue l,

< rement < a toute

et le soir. veulent aussi

< on a fait infuser

giroue

.lorsqu'ils

en sont

il y a

LES

CHEVALIERS

LES

ABBS.

<M

e certitud~e < tndi5 ~tSB; il~ 96 sd d~s* ~dd~ ceirtttud q'ils dnt tbt tdut sut a~~ pt<M ~i~i~t~b;!t8 ~ilus six mois qu'Hs ont < chent, ta Svife les pt'end, ils ~Oht l'h6~, et OtHi l@s ?' t < voitptus.

XX.

Cce c~MUff9
J'ai dj cit deux temps a dtruites. eues ont disparu Comme fois ces deux

tt tt9

abbtS.

catgories

gourmandes

que

!e

partie de la gnration ttes reparatront

plus de trente ans, la plus ne les a pas vues. actuelle la fin de vers ce probablement depuis

grande

sicle

mais comme un pareil

phnomne

exige la concident

<~e Mn

aM
des futurs vent contingents, ma

VARITS.

je crois seront tmoins

que

bien de cette

peu,

parmi

ceux

qui

vi-

actuellement qu'en

Il faut donc le dernier

j'emprunte Rgulirement, lier n'aurait cadets

de peintre qualit et pour y parvenir coup de pinceau plus commodment, un auteur qui n'a rien me refuser. le passage suivant la qualification et d'aprs l'usage, d s'accorder dcores qu'aux personnes des maisons trouv titres mais de se

palingnsie. de murs je leur donne

de chevad'un ordre,

ou aux liers mmes nure, visait

avaient

avantageux avait

de ces chevabeaucoup donner l'accolade euxet une que bonne tourne s'a-

(i), et si le porteur telle tait l'insouciance

de l'ducation poque

de cette

personne

d'y regarder. < Les chevaliers

taient

gnralement

beaux

le jarret tendu, la tte Fpe verticale, ils taient libertins, vent joueurs, tapageurs, essentielle du train d'une beaut la mode. taient Ils se distinguaient lit excessive mettre les regarder pour C'est ainsi que temps. Il avait cherch arriv encore l'pe une

ils porgarons, haute et le nez au et faisaient partie facide

brillant et une par un courage la main. Il suffisait quelquefois affaire. J l'un des plus connus de S.

se faire finit

le chevalier

de

son

une querelle de Charolles,

vellement rires par des

un jeune homme tout nou gratuite et on tait all se battre sur les derpresque venu entirement occupe sous alors

de la Chausse-d'ntin, marais. dont le nouveau

A la manire S. vit bien

il ne se mit pas qu'il n'avait pas faire moins en devoir de le tter mais au premier mouvement qu'il fit, le Charollais et le coup fut tellement partit d'un coup de temps fourni amis. sure que le chevalier du combat, tait mort avant d'tre tomb. Un de une ses blesQuel en s'en

se dveloppa un novice

les armes,

tmoin

examina que

si foudroyante coup

et la route dans

en silence longtemps avait parcourue l'pe dit-il tout--coup,

beau

de quarte

les armes

(i)Setfcreated.

LES

CHEVALIERS

ET

LES

ABBS.

B~

Le < allant, et que ce jeune homme a la main bien place! dfunt n'eut pas d'autre oraison funbre. Au commencement ds guerres de ta rvolution la plupart de ces chevaliers se placrent dans les bataittons, d'autres migrrent, le reste se perdit dans ta toute. Ceux qui survivent, en petit nombre, sont encore reconnaissables. t'air de tte; mais ils sont maigres et marchent avec peine ils ont la goutte.

Quand en destinait simples suite, qu'il

il y avait

beaucoup

d'enfants il commenait aux abb, frais

dans par

une

famille

noble

on

un l'glise

obtenir

les bnnces et dans la

qui fournissaient il devenait prince, plus ou moins

de son

ducation;

commendataire

ou vque,

selon

avait

de dispositions

l'apostolat.

C'tait l le type lgitime des abbs mais il y en avait de faux et beaucoup de jeunes gens et qui qui avaient quelque aisance,

V~Rt$TE8.

ne se spuciajien~ pas de courir les chances naient le titre d'abb en venant Paris. Rien notait

de la chevalerie,

se don~

avec une lgre altration dans la plus commode on toilette, on se donnait tout--coup l'apparence d'unbnScier on tait tte, caress, se plaait au niveau de tout le monde car il n'y avait pas de maison qui n'et son abb. couru bien mis, clins, rondelets, petits, trapus ceux qui curieux, gourmands, alertes, insinuants complaisants, ils se sont faits dvots. restent ont tourn la graisse Les abbs taient

H n'y avait pas de sort plus heureux d'un riche prieur que celui ou d'un abb commendataire its avaient de la considration de et rien faire. l'argent point de suprieurs Les chevaliers peut Fespfer se retrouveront st ta paix est tonauo, Gpxnn;~ on mais moins d'un grand changement dans t'admi-

MIS,CELLANEA.

386

retour; nstration ecctsiastique, Fspce des abbs est perduesans H n'y a plus de MN~cMfM et on est revenu aux principes de la pr!mitive glise :tet!~ct<ttMjM'op<M'o/)!e<wm.

XXI.

~U9f(Han~. ONSiECR !e eotispiuer, disait un jour d'un bout d'une table l'autre, unevieiHe ""arquise du faubourg Saint-Germain, J~~a~ !quetpr<rez-vous du bourgogne ou ~Mw~~B~ bordeaux? Madame, rpondit 'e~ ~F~~ < d'une voix druidique !e magistrat ~'j~ ainsi interrog, c'est un procs dont j'ai tant.de plaisir visiter les pices que j'ajourne toujours huitaine !a prononciation de l'arrt. ~Ka& ~r~& ~WB~}"
Un amphitryon table un saucisson tranche, < annonce de ~a Cbausse-d'Antm avait fait servir sur sa d'Arles de taille hroque. < Acceptez-en une disait-il sa voisine; voil un meuble qui, je l'espre, maison. Il est vraiment trs gros, d'un air matin c'est dommage dit la que cela ne

une bonne

dame en le lorgnant ressemble rien.

Ce sont surtout
honneur siste dans les autres une suite

les gens d'esprit


ne sont

qui tiennent
d'une

ta gourmandise
opration ses reue qui con-

pas capables

Madame d'avoir d'apprter

d apprciations la comtesse de Genns une AHemande sept

et de jugements. se vante, dans bien Mmoires, la manire

appris

qui l'avait

jusqu'

plats dticieux.

4't

VA~fTS.

M. le comte d ta ~lac qai a dcouvert une manire trs releve d'ac~ommpder tes ~ise~, qui consiste les mouiner avec te jus d'une orange douce (pomme des Hospndes). C'est Un autre savant a encore enchri le jaune de l'orange, et it prtend de sucre sur le premier, en y ajoutant qu'i! enlve en la frottant avec un morceau au moyen d'un lambeau chapp prouver,

aux Gammes qui dtruisirent ta bibliothque d'Alexandrie, que c'est a!nsi assaissonn que ce fruit tait servi dans les banquets du mont Ida. n'ad pas grande ide de cet homme, disait te comte de <M en parlant d'un candidat qui venait d'attraper une place; < it n'a jamais mang de boudin taRicheMeu, et ne connat pas les ctelettes la Sobise. t t l

Un buveur < vous < tume

tait

a table, dit-il mon

et au dessert

on lui offrit l'assiette

du raism, pas

Je cou-

rcmercte, de prendre

en repoussant vin en pilules.

je n'ai

On incitait contributionsdirects aurait tmN&s< vivre vivre

un amateur

qui

venait

d'tre

nomm

directeur dupla'~irqu

des <) des dit

Perigtieux; au centre

Q~ t'entretenait ~re, dans etc..

de la bonne

le

pays

des dindes tt-nSees, dea bartave!!e8t en soupirant le gastronome est-il contrist, dans un pays o ta mare n'arrive

etc.

< H)as qu'on

bien sr

puisse

pas?

XXH.
Mttf ;c'MrHM d)~~
Il tait prs d'une heure du matin;

S~~rBtn~.
il faisait une bcUe nuit d't

LES

JBBRN~DNS.

et nous tions goureuse

tbrbtgenoalyacade.~B au~ belles qui

san~avoif avaiet~lebonbeur~e

donne

une vi-

srnade

nous intabbaye de l'arde

resser(c'e&tyers~8S!), Nous partions de Belley, et nous allion& Saint'Sulpice de Bernardins situe sur une des plus hautes montagnes rondissement, la mer. J'tais au moins cinq mille pieds au-dessus

du niveau

troupe de musiciens amateurs, tous amisde la joie et possdant bau~e dose toutes les vertus qui accomguent la jeunesse et la sant. < Monsieur, m'avait dit un jour l'abb de Saint-Sulpice, en me < tirant, aprs dner, dans l'embrasure d'une croise, vous seriez < bien aimable si vous veniez a~ec vos amis nous faire un peu de < musique le jour de Saint'BcHtard le samt en serait plus com< pl temnt glorifi, nos voisins en seraient rjouis, et vous auriez < l'honneur d'tre les premiers Orphes qui auraient pntr dans < ces rgions leves. )t Je ne fis ps rpte)* une demande qui promettait une partie agrable, je promis d'un signe de tte, et le salon en fut branl.
Annuit, et totum nutu tremefecitolympum.

alors chef d'une

taient prises d'avance; et nous partions de prcaution bonn~ heure, parce que nous avions quatre lieues {aire par des chemins capables d'effrayef mme les voyageurs audacieux qui ont brav les hauteurs de la puissante butte Montmartre, Le monastre sommet tait bti dans une valle de la montagne, Le pic de l'ouest tait couronn par le et a l'est par un coteau moins lev. ferme l'ouest

Toutes

par une fort de sapins oh un seul coup deveMt en inversa un j~up trente-sept mille (1). Le <bad de la valle tait occup par une vaste prairie, o des bois(<) ~, L ntattti')de< eaux et tfta les compta, les vendit; f~pt t cetnmefce en pi~oc!)to ea eircutatto~, e~

gr~m~a Mtaux ;e~ta<);BM <? pte~~e~t personne ne se plaignit de l'ouragan.

<M
sons de htres formaient

VARtTS.

divers compartiments irrguliers, modtt's de ces petits jardins anglais que nous aimons tant. impenses Nous arrivmes la pointe du jour, et nous fmes reus par le dont le visage tait quadrangulaire et le nez en preceUrier, oblisque.

Messieurs, abb il est vous

dit sera encore allez

le bon bien

pre. ontent son

< vrend < rives mais

dans

notre rles bienvenus il saura quand que vous tes arlit, car hier il tait bien fatigu soyez et vous verrez si nous vous

venir

avec

moi,

attendions. H dit, raison se mit qu'il nous nos en marche, conduisait,vers furent envahis et nous le suivmes, supposant avec

le rfectoire. par l'apparition du djeuner !e

L tous

sens

d'un djeuner vraiment classique.. pts sduisant, s'levait un pt Au milieu d'une table spacieuse, une glise au sud par monumentale, vrade. il tait Qanqu au nord par un quartier un jambon norme, et l'ouest par t'est un

grand comme de veau froid, de beurre la poi-

par une pelotte d'artichauts

boisseau

LES

BERNAMtNS.

889

On y voyait encore diverses des couteaux, des serviettes, et au bout de la table, beilles prts servir, quoique En un coin du rfectoire, bouteilles, continuellement en murmurant

espces de fruits; et de l'argenterie

des assiettes, dans des cor-

des frres tais et des domestiques tonns de se voir levs si matin. on voyait une pile de plus de cent arrose par une fontaine naturelle, Evohe ~accAe; et si l'arome c'est du moka que dans ces temps hrode caf si matin.

qui s'chappait ne chatouillait

pas nos narines, ques on ne prenait pas encore Le rvrend

celtrier jouit quelque temps de notre tonnement; aprs quoi il nous adressa l'allocution suivante, que, dans notre nous jugemes avoir t prpare sagesse,
< Messieurs, mais dit-il, je n'ai pas office. Je devrais de grand vous je voudrais pouvoir et c'est encore dit ma messe, vous inviter tenir compagnie, jour votre

aujourd'hui manger; mais

< ge, le et l'air vif de nos montagnes doivent m'en disvoyage < penser. avec plaisir ce que nous vous offrons de bon Acceptez matines. cur; je vous quitte et vais chanter A ces mots, Ce fut alors que supposaient par contre Sirius! nous munis lit, jusqu'au dner, on se dispersa; me etj j'allai en attendant sem!a messe, qui ont dormi il disparut. le moment d'agir; en effet les trois Mais et nous attaqumes avec l'nergie si bien enfants les habiultratraces

circonstances que pouvaient

indiques d'Adam tants repus, de

le ceUrier. un repas nos n'avions

aggravantes de faibles pour

qui paraissait prpar efforts furent impuissants; laiss de notre passage

quoique que des

imperceptibles. Ainsi, tapir blable jusqu'au Je fus dans bien

un bon

o je dormis

au hros moment rveill et je <

de Rocroy et d'autres encore, de commencer la bataille. par un robuste frre, qui

taiiit tout

m'arracher le monde

le bras, son poste. Nous

courus

rgtis,

o je trouvai

excutmes

une

symphonie

, roSortoire;

enchanta

un

~M.
mp~et vent. f~at'o~,

VARtATtS.
et j&n Suit par un quatuor d'instrument contre la musique ~mauvaises ptaiaanteries m'oMige d'assurer

!oa!gr te respect que je dois a !a vrit .d'amatou)s. que nous nous en tirmes fort b!en< Je remarque cette occasion

contenta de r~en, sont presque chent bardtment que parce qu'its e~p~reot que leur audace pourra leur faire supposer des connaissances qu'ils n'ont pas eu !e cour rage d'acqurir. Nou remes avec bnignit tes loges qu'on ne manqua pas de nous prodiguer en cette ocoa&ion, ef, aprs avoir reu les re~ merciments de !'abb, nous aUmes nous mettre~ taMe. Le dner fut servi dans te got du quinzime sicle; peu d'enmais un exceMent choix de viandes, tremets, peu de superuuits ds ragots simples une bonne cuisine, une cuissubstantiels,, son parfaite et surtout des !gumes d'upe saveur in<?onnue dans tes de dsirer ce qu'on ne voyait pas. marais, empchaient On jugera, au surplus de Tabondance qui rgnait en ce bon lieu, quand on saura que le second service oiTrit jusqu' quatorze ptats de rt. Le dessert M d'autant plus remarquaNe qu'H tait compos en et qu'on partie de fruits qui ne croissent point cette hauteur, avait apports du pays bas car on avait mis a contribution les !a MorQent, et autres endroits iavoriss de jardins de Machuraz, t'astre pre de la chateur. pas; mais le caf mrite une menLes tiqucurs ne manqurent tion particulire.

que tous ceux qui ne sont jamais toujours dee ignorants qui ne tran-

mais surtout il H tait Mmpide, parfum, chaud mervei!!e n'tait pas servi dans ces vases dgnrs qu'on ose appeter taMM sur tea tives de la Seine, mais dans de beaux et profonds bowls o se plongeaient souhait !es tvres paisses des rvrenda, qui en aspiraient le Mquide viviSant avec un bruit qui aurait fait honneur des cachatot!! avant forage. et nous y excutmes, Aprs dner, nous aHmes vpres, ejatre ]te& psaumes, de&antiphoaeeqtw~a~aas cempees exprs.

LES ~~J~NS.
("tait

cotttm on en ~att aMra~ et Jb de ta mu~ue courante n'en dis ni bien ni mat, de peur d'tre arrt par ta modestie; oit ihQ~ehc par !a ptt'ntt~. La jeutrne CRciHe tant !h~! tnn~n, ~s voisms cbmnten-' 6r6nt dntef; tes autt~ss'ari'angt'en~ pour ~ire quelques partiel des jox de CbntnIeMe. Pour moi, et ayant r~nt ~etques je prfrai la promenade fouler ce gazon si doux et si serr qui vaut bien tep

am!s,j'aUai et respirer cet air pur des hauts lieux, qui tapis de la Savonnerie, rafrachit t'ame et dispose l'imagination la mditation et au romantisme (t).

Il tait tard quand nous rentrmes. L'abb vint a moi pour me souhaiter le bon soir et une bonne nuit. < Je vais, me dit~it~
rentrer que mais n'est dans chez je croie je veux pas moi, que et vous ma prsence laisser pt finir tre la soire. Ce n'est nos pas Ce

bien qu'ils qu'ils sachent tous les jours Saint-Bernard accoutum aprs

importune ont libert demain

pres;

plnire., rentrerons

nous

l'ordre

of<M t<er<t~<KMs <~Mor. le dpart de l'abb, il y eut plus de mou-

Effectivement

vement dans l'assemble; et on fit plus el!e devint plus bruyante, de ces plaisanteries spciales aux clotres qui ne voulaient pas dire grand'chose, et dont on riait sans savoir pourquoi. Vers neuf heures, le souper fut servi et loign du dner de plusieurs sicles. souper soign dlicat,

On mangea sur nouveaux frais, on causa, on rit, on chanta des chansons de table; et un des pres nous lut quelques vers de ~ faon, qui vaiment n'taient pas mauvais pour avoir t fatM par un tondu. Sur !a En de ta soire, une voix s'leva et cn < Pre ce!

et cet effet d~M tes tnntes Mrconstances, prouv6 ~x (<) J'ai cotMttamment laisse agir ceO~~L de t'air, dans les montagnes, port croire que ta lgret putssanCescr~ralesqdsapesanteUtOpprimedansiaplaiN.

Mt

VARITS.

o est donc votre plat?C'est trop juste,rponditler< vrend je ne suis pas cellrier pour rien. H sortit un moment, et revint bientt aprs, accompagn rier,

de

trois serviteurs, dont le premier apportait des rties d'excellent beurre, et les deux autres taient chargs d'une table sur laquelle se trouvait une cuve d'eau-de-vie sucre et brlante ce qui quivalait presque au punch, qui n'tait point encore connu. furent reus, avec acclamation on mangea et quand l'horloge de l'ables rties, on but l'eau-de-vie brle baye sonna minuit, chacun se retira dans son appartement pour y jouir des douceurs d'un sommeil auquel les travaux de la journe lui avaient donn des dispositions et des droits. ~V. B. Le pre cellrier dont il est fait mention dans cette narration vritablement on parlait detant devenu vieux historique, vant lui d'un abb nouveltment nomm qui arrivait de Paris, et dont on redoutait la rigueur. Je suis tranquille son gard, dit le rvrend qu'il soit m< chant tant qu'il voudra, il n'aura jamais le courage d'ter un < vieillard ni le coin du feu ni la clef de la cave. a Les nouveaux venus

xxm.

0Cttt)<W
'TAIS un jour < parcourais C'tait les dans mont

Ctt

W0})tt$f.
sur mon du cheval Jura. la Joie et je

coteaux

riants

de la rvolules plus mauvais jours Dcte, auprs du reprsentant Prt, tion; etj'allais d'alun sau~conduit qui devait m'empcher ~~S pouren obtenir ensuite t'chafaud. et probaMement ~NM ter en prison, du du matin/ une auberge En arrivant, vers onze heures petit bourg ou village de Mont-sous-Yaudrey, je fis d'abord bien

BONHBUR

BM

VOYAGE.

'?.

et de !, passant & !a c~isiit, sonner ma monture j'y ~8 trappe d'un spectacle qu'aucun voyageur n'eut pu voir sans ptai~f. Devant un feu vif et brillant tournait une broch admiraMe~nt garnie de caittes, fois de caiMes, et de ces petits rates a pied verts qui sont toujours si gras. Ce,gibier de choix rendait ses dernires gouttes annonait ta main et tout auprs, on voyait dj cuit un d ce led'un chasseur et ctes rondes, vrauts que les Parisiens ne connaissent pas dont le fumet embaumerait une glise. ~OR dis-je en moi-mme, ranim par cette vue la ProyiCueiHons encore cette f denc~ ne m'abandonne pas tout'a-tait. sur une immense rtie, < ~eur eu passant il sera toujours temps de mourir. l'hte qui, pendant cet examen sift!a!)., Alors, en m'adressant dans la cuisine sa statue les tnains derrire le dos, en promenant me donner de bon de gant, je lui dis Mon cher, qu'aUez-vous bon bouiUi, pour mon diner~Rien que de bon, monsieur; bonne paule de mouton bonne soupa~ux pommes de terre w ethonsharta~ un frisson de dsappointement Aet~e rponse inattendue, parcourut tout mon corps o~ sait que je ne mange point de bouitu, les pommes de terre parce qup c'est de la viand<* moins son jus et les haricots sont obesignes je ne me sentais pas des dents d'at ce menu t~it fait exprs pour me Oer pour dch)rer l'panche sur moi. et tous mes maux retombrent dso!er, et avait t'air de d~iser 1~'hte me regardait d'un air sournois, )a < Et pour qui rservez-vous f~auss dp mon dsapap~ement. donc to~t ce jqlt gtb~rl !ui dis-je d'un air tout-a~ait contrari. je ne puis -Btas 'monsieur, rpondit-it d'un ton sympathique, dont la facture

des messieurs de justice qui )< ~n dispospr tput ~a appartient o sont ici depuis dix jours, pou)! Mneexpertise qui iatMSse UBe < dame fort riche Ms pnt ~M~hte'' et se rgatent pour ctbrer cet <; vnement heurpux c'~ )? que nous appe!ons ici <aire !a r~pnsjneur < yq!te. f ~ants, j~ites-moHe a de bonne rpliquaine aprs avoir mus quelques ins* oea messieurs qu'au homm~ ptaMur de dife amande eemBM una faweMP, d'~M compagnie 80

s M*

VAmETS.

<[ admis

diner avec eux, qu'il prendra sa part de la dpense, et qu'il leur en aura surtout une extrme obligation. Je dis il partit, et ne revint plus. je vis entrer un petit hoa"me gras, frais, joufQu, trapu, guilleret, qui vint rder dans la cuisine, dplaa quelques meubles, leva le couvercle d'une casserolle et disparut. Mais peu aprs voil le frre tuileur qui vient me Bon, dis-je en moi-mme, reconnatre Et je commenai esprer, car l'exprience m'avait dj appris que mon extrieur n'est pas repoussant. ne m'en abattit pas moins comme un candidat sur la du scrutin, quand l'hte reparut et vint m'an fin du dpouillement et noncer que ces messieurs taient trs natts de ma proposition, n'attendaient que moi pour se mettre table. Le cur Je partis en entrechats; bout de quelques minutes l'accueil le plus flatteur et au j'avais pris racine. Je n'en ferai pas -le dtail; mais je dois une je reus

Quel boa d!ner une fricasse de poulets de haute facture, mention honorable et si richement dote de telle qu'on n'en trouve qu'en province, truffes qu'il y en avait assez pour retremper le vieux Tithon. il de} le rt; son got rpondait son extrieur tait cuit point, et ladifScult que j'avais prouve m'en approcher en rehaussait encore la saveur. Le dessert tait compos, d'une crme la vanille, de fromage On connat de choix et de fruits excellents. Nous arrosions tout cela avec un vin lger et couleur de grenat plus tard avec du vin de l'Ermitage avec du vin de paille, galement doux et gnplus tard encore, reux le tout fut couronn par de trs bon caf, confectionn par de ne nous laisser pas le tuileur guilleret, qui eut aussi l'attention manquer de certaines liqueurs de Verdun, qu'il sortit d'une espce de tabernacle dont il avait la clef. le dtner fut bon, mais il fut trs gai. des affaires du temps, ces Aprs avoir parl avec circonspection de plaisanteries qui me mirent au fait d'une messieurs s'attaqurent ils parlrent peu de ~aSaire qui les avait partie de leur biographie Non seulement runis on dit quelques bons contes, on chanta je m'y joignis

BONHEUR

EN

VOYAGE.

<?

par quelques couplets indits j'en fis mme un en impromptu, le voici qui fut fort applaudi suivant l'usage
Am du marchal

et

/<<v<tttt.

Qu'u est doux pour les voyageurs De trouver d'aimables buveurs C'est une vraie (t) hatitude. d'aussi bons enfants,

Entour

Ma foi je passerais cans, Libre de toute inquitude, Quatre jours,

Quinze jours, Trente jours, Une anne, Et bnirais ma destine.

ce n'est pas que je le crois excdent, Si je rapporte ce couplet et j'aurais refait celui-l si j'en ai fait, grce au ciel de meilleurs, j'avais voulu; mais j'ai prfre lui laisser sa tournure d'impromptu afin que le lecteur convienne que celui qui, avec un comit rvolutionnaire en croupe, avait bien certainement pouvait se jouer ainsi, celui-l, dis-je, la tte et le cur d'un Franais. H y avait bien quatre heures que nous tions table, et on s'occuper de la manire de finir la soire on allait commenait faire une longue promenade pour aider la digestion et en rentrant on ferait une partie de bte hombre pour attendre le repas du soir et des reliefs du qui se composait d'un plat de truites en rserve, dner encore trs dsirables. A toutes ces propositions le soleil penchantversi'horizon insistrent autant que la politesse je fus oblig de rpondre par un refus de partir. Ces messieurs m'avertissait

le permet, et s'arrtrent quand je leur assurai que je ne voyageais pas tout-s-fait pour mon plaisir. On a dj devin qu'ils ne voulurent nas entendre parler de mon

(<) II Y a ici une le passage qui suit suivre son intention,

faute

que nous conservons par respect pour le texte de l'auteur, que nous ne faisons en cela que le couplet fait voir d'ailleurs

VARITSt
ainsi, sapa me taire de questions importunes me voir monter cheval, et, nous nous sparmes et reu les adieux les plus affectueux. cpt: ils vourent aprs avoir fH

Si quelqu'un de ceux qui m'accueillirent si bien existe encore et que ce livre tombe entre ses mains, je dsire qu'il sache, qu'aprs plus de trente ans, ce chapitre a t crit avec ta plus vive gratitude. Un bonheur ne vient jamais seul et mon voyag eut un succs que je n'aurais presque pas espr. Je trouvai, la vrit, le reprsentant contre moi Prt fortement prvenu et je crus qu'il allait

il me regarda d'un air sinistre; me faire arrter mais j'en fus quitte pour la peur, et aprs quelques il me sembla que ses traits se dtendaient un peu. claircissements, Je ne suis point de ceux que la peur rend cruels et je crois que mais il avait peu de capacit et cet homme n'tait pas mchant ne savait que faire du pouvoir redoutable qui lui avait t confi c'tait un enfant arm de la massue d'Hercule. M. Amondru, eut vritablement dont je retrace ici le nom avec bien quelque peine , lui faire accepter il tait convenu que je me trouverais cependant il y vint et me reut d'une manire qui tait bien loin de me satisfaire. Je fus un peu moins mal accueilli de madame Prt, qui j'allai Les circonstances o je me prsentais prsenter mon hommage. au moins un intrt de curiosit; admettaient elle me demanda si j'aimais la muDs les premires phrases, elle paraissait en faire ses dlices~ et sique. Oh bonheur inespr trs bon musicien, ds ce moment nos comme je suis moi-mme coeurs vibrrent Nous causmes l'unisson. avant souper, et nous fmes ce qu'on appelle une main fond. Elle me parla des traits de composition; je les connaissais tous elle me parla des opras les plus la mode; je elle me nomma les auteurs les plus connus, les savais par cur la plupart. Elle ne finissait je les avais vus pour rencontr personne depuis longtemps elle n'avait ce chapitre, ctont eue pr~t qu'elle avait profess comme pas, parce que avec qui traiter en amateur, quoique j'aie su depuis matresse de chant. du plaisir; un souper o

BONHEOtBN

VOYAGE.

elle chanta Aprs souper elle envoya chercher ses cahiers je nous chantmes chantai, jamtsj n'y mis plus de zle, jamais fois je n'y eus plus de plaisir. M. Prt avait dj parl plusieurs de se retirer qu'elle n'en avait pas thu compte, et nous sonnions 'comme deux trompettes le duo de la Fausse Magie.
de cette fte.

Vous souvient-il

quand il fit entendre t'erdre du dpart. Il faUut bien 6mr; tn! ~ mbmeht madame Prt me dit

< Citoyen < les beaux-arts, on ne trahit pas soh pay~. }e Sais que vous de mandez quelque chose & mon i~r! vo8 ~aur ~est moi qui vous le promets. A ce discours consotaht, je tu! M!at ! main du plus chaud de mon cur sauf-conduit, ds !e !endemain matin je reus et effectivement cachet. bien sign e~ magniBquemnt mon

ou nOus nous quittmes. quand on cultive comme vous

Ainsi fut rempn te but de mon voyage, ~e revins cheX moi ! cette aimaMe nne du tCiet, mon tte haute; et grce a l'harmonie, ascension fut retarde d'un bon nombre d'annes.

tM

VARITS.

XXIV.

~jh~tquf.
Nulla placere diu, ne .vivere carmina possunt, Ut male sanos

Quae scribuntur aquae potoribus. Liber Satyris Faunisque Adscripsit poetas, Vina fere dulces oluernt mane Camoanae. Laudibus arguitur vini vinosus nisi Homerus potus,

Ennms ipse paternunquam, Forum Prosi)uit dicenda Mandabosiccis; Hoc simul edixit, Nocturno certare adimam

ad arma

Libonis putealque cantare severis. poetai diumo, I, <9.

non cessavere mero, HoMT. dotare

~ptrt.

de temps j'aurais fait un choix raisonn de posies gastronomiques depuis les Grecs et les Latins jusqu' nos pour montrer jours, et je l'aurais divis par poques historiques, l'alliance intime qui a toujours exist entre l'art de bien dire et l'art Si j'avais eu assez de bien manger. Ce que je n'ai pas fait. un autre le fera (i). Nous verrons comment la table a toujours donn le ton la lyre, et on aura une de l'influence du physique sur le moral. preuve additionnelle Jusque vers le milieu du dix-huitime sicie, les posies de ce genre ont eu surtout pour objet de clbrer Bacchus et ses dons, parce qu'alors boire du vin et eri boire beaucoup tait le plus haut degr d'exaltation gustuelle pour rompre la monotonie l'Amour trouve association bien. du nouveau monde qui en, ont auquel on et pu parvenir. Cependant, on y associait et agrandir la carrire, se dont it n'est pas certain que l'amour

et les acquisitions t la suite ont amen un nouvel ordre de choses. La dcouverte


(i)Voil,sijene me trompe,

de l'Obsit 1" Monographie de Posies 30 Recueil chronologique

le troisime ouvragequejedlegueauxtravaiileurs: des Haltes de chasse 2" Trait thorique et pratique gastronomiques.

POTIQUE.

S9t

le th, te chocolat, les liqueurs alcooliques et tous les mlanges qui en rsultent ont fait de la bonne chre un dont le vin n'est plus qu'un accessoire plus ou tout plus compos

Le sucre, le caf

moins

oblig;

car te th peut trs

bien

remplacer

le vin d-

jeuner (1). plus vaste s'est ouverte aux potes d nos ils ont pu chanter les plaisirs de ta table sans tre ncessaijours rement obligs de se noyer dans la tonne. et dj des pices charAinsi une carrire mantes enrichie. Comme un autre j'ai ouvert les recueils, et j'ai joui du parfum de ces om'andes thres. Mais, tout en admirant les ressources du talent et gotant l'harmonie des vers. j'avais une satisfaction de plus qu'un autre en voyant tous ces auteurs se coordonner mon sysdu

ont clbr les nouveaux

trsors

dont ta gastronomie

s'est

et les Hollandais mangent (1) Les Anglais poisson, du jambon, des ufs, et ne'boivent

djeuner presque jamais

du

pain, du beurre, que du th.

4M

GAMTES.

caria plupart de ces joties choses ont t faites pour tme~voft dmef. en dnant ou aprs dtner. la partie de J!espM bien que tes ouvriers habiles exploiteront mon domaine que je leur abandonne et je me contente en ce moment d'offrir un petit nombre de pices choisies au grde mon caprice, accompagnes de potes trs courtes, pour qu'on ne se creuse pas la tte pour chercher la raison de mon choix. GHA~N
DE DMOCARES AU JUSTIN DE DE~g.

mes lecteurs

Cette raison

chanson suffit.

est }.!re du ~oya~

~Mj~jjj

~m~ar&M

cette

~t~ns,

chants

Baechus, la haine et les t'~te, donna la naissance.

il touffe Il se plat nos il se pta!t nos chants; ~Mses, Aux aux Amours chagrins. enchanteurs,~ Grc~) ~(tuK~tes, Aimons, L'avenir n'est buvons; chantons [n'est Bacchus. bientt plus

vie est t'instant

le prsent point encore de la jouissance. Aimons, buvons;

le seul

instant

de la

chantons

Bacchus. foulons des aux pieds la terre et ses vaines si beaux font couler dans moments

Sages grandeurs; nos mes,

de nos folies, et dans

riches

de nos plaisirs, que

la douce,ivresse

Buvons, (Fot/<~

chansons 4

Bacchus. ~~OMM ett Gf<!pe, tom, tt, ct<ap. S!)

Celle-ci chansons manque

estdeMotin, qui, dit-on, fit le premier en France des boire. Elle est du vrai bon temps de l'ivrognerie et ne pas de verve.
Ant: la taverne! Que j'aime en tout temps Que librement je m'y gouverne Elle n'a rien d'gal soi J'y vois tout ce que je demande

POTIQUE.
Et les torchons De une Pendant y sont pour toile de Hollande. moi

Mt

que le chaud nous outrage, On ne trouve point de bocage et frais comme elle est; Agrable Et quand la froidure m'y mne, Un malheureux fagot m'y ptatt Plus que tout le bois de Vincenne. souhait toutes J'y trouve Ls chardons m'y semblent Et les tripes des ortolans; choses; des roses, verre.

L'on n'y combat jamais qu'au Les cabarets et les.brelans Sont C'est les paradis Bacchus de la terre.

Le nectar

que nous devons dont il nous enivre

suivre;

chose de divin, A quelque Et quiconque a cette louange D'tre homme sans boire du vin, S'il en buvait, serait un ange. me rit, je le caresse; C'est lui qui bannit ma tristesse, tous mes esprits Et rveille Le vin Nous nous aimons de mme force. Je le prends, aprs j'en suis pris; et puis il m'emporte. Je le porte, Quand j'ai mis quarte dessus pinte, Je suis gai, l'oreille me tinte, Je recule au lieu d'avancer: Avec le premier je me frotte, Et je fais, sans savoir danser, dans la crotte. De beaux entrechats moi. jusqu' ce que je meure, Je veux que le vin blanc demeure,, Avec le clairet dans mon corps, Pour que la paix les assemble Car je les jetterai dehors, bien ensemble. S'ils ne s'accordent Pourvu

La suivante

est de Racan

un de nos plus anciens

potes
51

elle

VARtTS

est pteine de grce et de pMosophie, a servi de modte beaucoup et parat plus jeune que son extrait de naissance. d'autres
A MAYNARD

se donner ~ant ~e Pourquoi Be)me f ? Buvons plutt perdre t~d~mg, De ce nectar dlicieux, Qui, pour l'exceHence, pr~de Celui mme ~ue Q~nt~a Verse dans la coupe des (Meux, C'est Nous C'est tm qui fait que durent moins lui qui nous les annes) tes journes. que fait rajeunir,

Et qui bann~ de n<~ nens~s Le regret des choses p&ss~ Et la crjinte de l'avenir, Buvons Maynard, ~ei~e tasse se passe jours

L'Age insensiblement Et nous mne nos derniers L'on a beau Les ans, Jamais Le non faire

des ~!4~e%, te~n~Ms~ teureOMM.

ntus que

ne rebrousser

de, ~du~ ~u printemps, Chassera bientf~ ~r<~d~re. La mer a son flux et reflux depuis que Botee jeunesse Quitte la place ta ~teiHesse, Le temps ne la ramen plus. Mais, Les lois de la mort.ijfmt&tatM Aussi bien au maiooaa MyatM Qu'aux Tous taudis couverts nosjouM sont Ceux des ber~rs et des monarques Sont coups des mmes ciseaux. Leurs de roseaux; sujets aux Parques; 4

rigueurs, par qui tout s*e(face, en bien peu d'espace, Ravissent, Ce qu'on Et bientt a de mieux aot tabli, tt~BMbmtbi)~,

PO~TtS!
Au-dett DaM de la rive n<)ure, les eaux du fleuve d'o~Mh

4~

Celle-ci est du professeur qui l'a auss~ m~e en musique. Il a recul devant les embarras de !a gravure < matgre le plaisir qu'il aurait eu de se savoir sur tous les pianos mais par un bonheur inou, elle peut se chanter et on la cAaM<efa sur Fair du ~att~tHe F~are,
LE CHOIX DES SCIENCES.

Ne poursuivons Elle vend cher Tchons d'oublier C'est un tissu

plus la gloire ses &veuM i l'histoire <) boire nos atex. il est vieux (M~) de malheurs.

Mais appliquons-nous Ce vin qu'aimaient Qu'il J'ai est bon, quand

l'astronomie Je m'garais dans les cieux la chimie, Je renonce Ce got devient trop coteux. Mais pour la gastronomie Je veux Qutt Jeune, suivre mon d'tre penchant. goHrmhnd! (Mt.) est doux

quitt

je lisais sans cesse; Mes cht~MX en sont tout gris i Les sept sages de la Gree rien appris. Ne m'ont pourtant Je trviMe C'est un Ah! J'tais Je m'en Mais tout Ne fait comme la paresse pch, on est bien couch! aimable

(Mt.)

fort

en mdecine plaisir < imagine ce qu'elle

tirais

mourir. qu'aider Je prtre la cuisine C'est un art rparateur. Quel grand homme qu'un traiteur! ~)

Mt4 Ces travaux sont

VtHTS. un peu rudes, Mais sur le dclin du jour, Pour gayer mes tudes, Je laisse approcher l'amour. Malgr les caquets toujours des prudes, un peu L'amourestunjoHjeu Jouons-te (bis.)

vu matre le couptet suivant, et voil pourquoi je l'<KptaMM. Les truffes sont la divinit du jour et peut-tre cette idoltrie ne nous fait-elle pas honneur.
IMPROMPTU.

.t'ai

Buvons

la truffe noire,

Et ne soyons point ingrats Elle assure la victoire Dans tes plus charmants Au secours combats.

Des amours, Du plaisir, la Providence Envoya Qu'on cette substance tous tes jours. de V. chri amateur du professeur. distingu, en serve Par M. B.

et tve

Je

finis

par

une

pice

de

vers

qui

appartient

la

Mdita-

tion
un

XXVI. en musique,
surtout s'il

J'ai voulu la mettre


autre fera mieux,

et n'ai pas russi


se monte un peu la

mon
tte.

gr;
L'har-

monie doit en tre forte, et marquer malade expire.


L'AGONIE.

au deuxime

couplet

que le

Nomottce

p~<<o<o~<9e. hlas! faiblit corps

Dans tous mes

sens!

la vie, amie

Mon U est terne Louis

et mon

sans choeur.

en pleurs, et cette tendre met la main sur En frmissant

mon

cur.

POttUE.
Des visiteurs la troupe fugitive A pris cong pour ne plus revenir Le docteur part et le pasteur arrive: Je vais mourir. Je veux Je veux ma tte

prier, ttarler,

s'y refuse, m'exprimer,

et ne puis

et m'abuse, m'inquite Je ne sais quoi me pairait voltiger, Un tintement Je ne vois plus. Ma poitrine oppresse Va s'puiser pour former un soupir M errera sur ma bouche glace. Je vais mourir. Par le PMMSsEUtt.

XXV
HL ~~tCtOtt !tC ~ftt9~.

Je croyais de bonne foi tre le premier qui et conu, de nos Fide de t'cadmie des Gastronomes mais je crainsbien jours, d'avoir t devanc On peut en comme cela arrive quelquefois. juger par te fait suivant, qui a prs de quinze ans de date.

4M

Y~Rt&TS.

M. le prsident Henrion de Pensey, dont l'enjouement spirituel a brav les glaces de l'ge, s'adressant trois des savants les plus distingus de l'poque abtuelte (MM. de Laptac, Chaptal et Ber< Je regarde la dcouverte d'un mets tholet), leur disait, en i8i2: nouveau, qui soutient comme un vnement notre apptit et prolonge nos jouissances, bien plus intressant que ta dcouverte on en voit toujours assez.

< d'une toile Je ne regarderai les sciences point, continuait ce magistrat recomme suffisamment honores, ni Comme convenablement < prsentes, tant que je ne verrai pas un cuisinier siger la pre< mire classe de l'Institut. Ce cher prsident tait toujours en joie quand il songeait l'objet et disait que de mon travail; il voulait me fournir une pigraphe, ce ne fut pas l'Esprit des LoM qui ouvrit M. de Montesquieu les portes de l'Acadmie. C'est d~ lui que j'ai appris que le professeur Berriat Saint-Prix avait fait uBjroman; et c'est encore lui qui m'a alimentaire des indiqu le chapitre o est p~rl de l'industrie migrs. Aussi, comme il fa~t qu& justice se fasse, je lui ai rig le quatrain suivant qui contint la fois son histoire et son loge. ~RS
POUR TM ttM A<!M* M Dans ses doctes travaux POMHAtT DB X. MNMON DE PENSEY. il fut MtttptNe

Il eut de grands emplois, dignement: qu'il remplit Et quoiqu'il ft profond, rudit et savant, Il ne se crut jamais dispens d'tre aimable.

M. le prsident Henrion reut, en i8i4, Ie'portefuiHe de la justice, et les employs de ce ministre ont gard la mmoire de la rponse qu'il leur fit, lorsqu'ils vinrent en corps lui prsenter un premier hommage. Messieurs, leur dit-il avec ce ton paternel qui sied si bien sa haute taille et son grand ge, il est probable que je ne reste< rai pas avec vous assez de temps pour vous faire du bien; mais du moins soyez assurs que je ne vous ferai pas de mal.

NMTtONS.

4~

X~Vt. MttfttMt~
Voil mon ouvrage fini; et cependant, pour montrer que jen~ suis pas hors d'haleine, je vais faire d'une pifrfe trois coups. Je donnerai mes lecteurs de tous les pays des indications leur profit je donnerai mes artistes de prdilection un souvenir dont ils sont dignes, et je donnerai au un public chantillon du bois dont je me chauffe. 1" Madame CBEVET, magasin de comestibles, 320, Palais-Royal, Je suis pour elle un client plus fidle' prs du Thtre-Franais. nos rapports datent de son apparition que gros consommateur sur l'horizon mort; gastronomique, ce n'tait heureusement et elle a eu la bont de pleurer ma qu'une mprise par ressemblance. dont ils feront

Madame Chevet est l'intermdiaire oblig entre la haute comestibilit et les grandes fortunes. Elle doit sa prosprit l puret de sa foi commerciale tout ce que le temps a atteint disparat de chez elle comme par enchantement. La nature de son commerce mais le prix une fois exige qu'elle fasse un gain assez prononc; convenu, on est sr d'avoir de l'excellent. et ses demoiselles, Cette foi sera hrditaire; peine chappes l'enfance, suivent dj invariablement les mmes principes. les pays o' Madame Chevet a des chargs d'affaires dans'tous le plus capricieux; et peuvent atteindre les voeux du gastronome plus elle a de rivaux, plus elle s'est leve dans l'opinion. 2 M. ACHARD, ptissier-petit-fourmer, ruede~rammoat, n" 9, Lyonnais, tabli depuis environ dix ans, a commenc sa rputation par des biscuits de fcule et des gaufres la vanille qui ont t longtemps inimites. Tout ce qui est dans son magasin coquet qu'on chercherait vainement n'y parat pas. a q~lque ailleurs; de fini et de la main de l'homme de quelque chose

On dirait des productions

naturelles

4M

VARtTS.

aussi, tout ce qui se fait chez lui est enlev le jour pays enchant mme, on peut dire qu'il n'a point de lendemain. insDans les beaux jours quinoxiaux, on voit arriver chaque ordinairement tant rue de Grammont brillant carricle quelque charg d'un beau titus et d'une jolie emplume. Le premier se prcipite chez Achard, o il s'arme d'un gros cornet de friandises. A < 0 mon ami! que cela a bonne son retour, il est salu par un < mine! t< looks good tny tKOM< ou bien, < 0 tfearf A<MC Et vite le cheval part, et mne tout cela au bois de Boulogne. etde bont, qu'ils ont support de boutique les asprits d'une demoiselle pendant longtemps a disparu; le comptoir est renouvel disgracieuse. Cet inconvnient Anna Achard donne un nouet la jolie petite main de mademoiselle Les gourmands ont tant d'ardeur veau mrite des prparations mmes. qui se recommandent dj par ellesboulanger

5" M. LtMN, rue de Richelieu, n 79, mon de plusieurs altesses, a aussi fix mon choix.

voisin,

il l'a promptement d'un fonds assez insigninant, Acqureur lev un haut degr de prosprit et de rputation. et il est difficile de runir Ses pains taxs sont trs beaux de saveur et de lgret. dans les pains de luxe tant de blancheur, aussi bien que les habitants des dpartements Les trangers, trouvent toujours chez M. Limet le pain auquel ils sont accoutums.; dnient et font viennent en personne, aussi les consommateurs quelquefois queue. Ces succs n'tonneront Limet ne pas quand on saura que M. se traine pas dans l'ornire de la routine, qu'il travaille avec aset qu'il est dirig siduit pour dcouvrir de nouvelles ressources, par des savants du premier ordre.

LES

PRtVATtONS.

4M

xxvn

privations.

tite'e

h<wt<M~)M

~s~REMMs ~Q~mandise ~t~pnmme. aux ni

dont ta gpurparents du genre humain, est historique, qui vous perdtes pour une fait pour une dtttde que n'auriez-vous pas trunies? mais il n'tait dans te paradis tcrfe~tre cuisiniers ni conseurs.

Que je vous plains! ta ~upeFt)eTpQte~ votre yateu~ pasPpts puisants quirumtes ~jtait atauya~e, ~duitts ;a sera d'~een ~e~ n)~s yotre~Me ~s cuisse de <J(puf et au dos de cpc~pn, vous ignora ~ujqurs charmes de ta matptot~ et les i~ices de ia fr;cas8ee de poulets; Que je vous plains! CMoe, et vous toutes dont le ciseau des Grecs terAspasie, nM les tonnes pour te dsespoir des bettes d'aujourd'hui, jamais la suavit d'une votre bouche charmante n'aspira menngue la vanille ou ta ros; peine vous tevtes-vous jusqu'au pain d'pice. Que je vous plains! de Ves~a, pombtos fa ~!S de tanjt d'honPoupes pr~resses si d~ mp~n~ ypus ds hprrib)es supp}ipes, neurs et menaces }'~mp, <~8 ~ts ayte~ go~ ces sirops atmab)es qui ra~a~hissen). les sa~QHS, pes !Bf-emes Dar~m~, mer~ttj~ cpn~ts qu) braver d P9~ d!} ~M 7~<~

*F~

\~tQuei~<~ptams~y\
62

MO

VARtTS.

qui pressurtes tout l'univers connu, jamais ne virent parattre ni ces geles succuvos salons si renomms ni ces glaces varies, dont le froid lentes, dlices des paresseux; braverait la zone torride.

Financiers

romains

Que je vous plains 1 Paladins invincibles, quand par des chantres gabeurs, des gants, dlivr des dames, extermin clbrs

vous auriez pourfendu des armes, jamais, hlas!

jamais une captive aux yeux noirs ne vous prsenta le champagne le malvoisie de Madre, mousseux, les liqueurs, cration du grand sicle; vous en tiez rduits la cervoise ou au surne herb. Que je vous plains! 1 et du ciel vos bras pour l'extermivous, templiers terribles, nation des Sarrazins, vous ne conntes pas les douceurs du chocolat qui restaure ou de la fve arabique qui fait penser. Abbs crosss, mitrs, dispensateurs qui armtes des faveurs Que je vous plains! lequi, pendant le vide des croisades, Superbes chtelaines, viez au rang suprme vos aumniers et vos pages, vous ne partagetes point avec eux tt's charmes du biscuit et les dlices du macaron. Que je vous ptains! Et vous enfin, gastronomes de 1825, qui trouvez dj la satit au sein de l'abondance, et rvez des prparations nouvelles, vous ne jouirez pas des dcouvertes que les sciences prparent pour l'an i900, telles que les esculencs minrates, les liqueurs, rsultat de la pression de cent atmosphres vous ne verrez pas ies importations que des voyageurs qui ne sont pas encore ns feront

ENVOI

AUX

GASTRONOMES.

4U

arriver explorer.

de cette moiti du globe qui reste encore Que je vous plains!

dco~vrtr

oo

ENVOI AUX GASTRONOMES DES DEUX MONDES.


EXCELLENCES

f ~~S~ ~~B w~iM~jt~

dont je vous fais hommage a pour but de dvelopper tous les yeux les prinde la science dont vous tes l'ornemnt ~St~~c'pes et le soutien. un premier encens la Gas~M~v' tronomip, cette jeune immortelle, qui, peine pare de sa couronne d'toites, s'lve dj au-dessus de ses surs, semblable Calypso, J'oifre aussi

s travail

<M

ENVOAUX

GASTRONOMES. charmant des nymphes

qui dpassait de toute la tte le groupe dont elle tait entoure.

du ornement de la mtropole Le temple de la Gastronomie, monde, lvera bientt vers le ciel ses portiques immenses; vous les.ferez retentir de vos voix; vous les enrichirez de vos dons; et promise par les oracles s'tablira sur les bases quand l'acadmie immuables du plaisir et de ta ncessit, gourmands clairs, convives aimables, vous en serez les membres ou les correspondants. avancez En attendant levez vers le ciel vos faces radieuses; dans votre devant forc et votre, majest vous. l'univers esculent est ouvert

Excellences~ professez pour le bien de la science; Travaillez, et si dans le cours de vos digrez dans votre in~r~ particulier il vous arrive de (dire quelque dcouverte travaux, importante veuillez en faire part au p~us humble de vos serviteurs.
L'Auteur Se! MeditatMns gastronomiques.

TMM

BM IMAHM~

t'M~taL~~
NTROttUCTMN, KARR. PHOMsMM dh Professeur, pour PAR ALPHONSE

BU BOUT.
[)rig!nede!aGMtfChotnie. pnnitiondetaGastxtnbme. divt s dont s'o~upe la Objets Gastrbnomie. tftiHt des connaissances gastronomi~es. InSuene de la: Gasttbnomie danstsaBah-es AbadcmiettsGaStt'tithes: ~M~MNIV.
t)Et.'Af PETIT..

26

servir d j~'dtegomensa son ouvrage et de hase ternelle la science. DIALOGUE entr l'Auteur et son Ami. BtOGRAPHIE.
PREFACE.

29 36 31 32

M tt xt

MDITATION t. i'S SENS. Nombre des Sens, tis6 en action,ds Sens. des Sens. Perfectionnement 'uissanedGot. But de t'ctibh ds Sens. MBITATION H. Db GocT. Dfinition
9 ;,i ?, 2 c

DSnition

de rAppttt.

Anecdote. Grands Apptits. MEDITATION DES Att)ttM)TS V.

33 ?. 54 37

EN CENERAL.

'H

jSectMMt pretM~re. DEF)NtTM!<9. Des AHttents. Travaux analytiques. jfJsmazme. JP'nncipedesaHments. vgtah ~"e D!nerenee du gras au thaigre. Observati6hsprt)ut;H~ MDITATION ~C<tOM~. SPECIAUTES. Pot-au-feu~ I" etc. tage, Du bouilli: VotaHies. ;)!. tV. 28 it~ auCoq-d~nde. DindonipBits. M&uehce6aa8de~ du Bindon. & <tH 49 Po ? VI. t&. 42 48 46 47

du Got
0 iQ 14

Mcanique du Got. Sensation du Got. Des Saveurs. de lt)dorat Induence sur le Cot.. de la sensation du natyse Got. Ordre des diverses impressions du Got. Jouissances dont ttbutsU'ocCMion. Mthode

d t'Homme. Stiprmati
MDITATION m.
BX LA GASTRONOMIE. des acieniEes.

adopte par t'Auteur:

<? 23

Origine

414

TABLE

DES

MATIRES.

du ProtcsExploit seu! Du Gibier. V. Du Poisson. VL Anecdote. -Aftta.CafMtM. Rnexion philosophique. -Des TruSes. VtL De lavertu rotique des Truffes. Les Truffes sont-ettes indigestes? p Sucre. Vm.Du Du Sucre indigne. -Divers cre. IX. du Caf. Origine Diverses manires de faire le Caf. ESt<id"Caf. Du Chocolat. Son origine. du ChoProprits cofat Difncuitspourfaitc du bon Chocoiat. Manire omcieDe de le Choprparer colat. MDITATION VU. usages du Su-'

MDITATION 86 61 64 66 67 70 ib. 71 75 77 78 80 85 85 86 89 91

XI. i20 ib. 122 123 ib. 125 126 127 ib. 128 150

DI LA GOURMANDISE. Dfinitions. de la Gourmandise. Avantages Suite. Pouvoir de la Gourmandise. Portraitd'unejotieGourmande. Anecdote. Les femmes sont gourmandes. Effets de la Gourmandise sur ta Sociabilit. Influence de' la Gourmandise sur le bonheur conjugal. Note d'unGastronome patriote. MDITATION MEDITATION XII.

X.

DES GouRMAKDs. N'est pas gourmand qui veut. Napolon. Gourmands par prdestination. Ptdestinationsensuette. Gourmands par tat. Les Financiers Les Mdecins.

131 ib. ib. 132 133 137 ib. 138

93

96

Objurgation. 159 Les Gens de lettres. 141 Les Dvots. 142 Les Cheva)iersettes Abbs. 144 annonce aux GourLongvit mands. 145 M. du Belloy de archevque 's. 147 MDITATION
EpKOUVETTES

THEOtUE DE LA FRITME. Allocution. !Chimie. M. Application. MDITATION VIII.

98
99

XIII.
148

GASTRONOMIQUES.

100 101

1" srie. t

5,000

fr. 151 t6. t6.

DE LA LA Son.. Sola, Diverses espces de Soif. Causes de la Soif. Exemple. MDITATION


Ft~ M~ BOISSONS.

104 10S ~07 IX. 108

(Mdiocrit). srit.15,000fr. ~? (Atsance). pf~ame.t < 3'srie-50,000 fr. (Richesse), Observation gnrale. MDITATION MDITATION
Du PLAISIR nE LA TABLE.

XIV.
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jt~a

Eau. ~u. Prompt Boissons

effet des Buissons. fortes. fortes.

112 l'j3 li 3 H4 1 t4 1177

MDITATION
SUR LA FIN DU

X ET PISODIQUE.
MONDE.

du p, Table. le plaisir Diffrence entre de DiB-.enceentreteptais.rde P' Table. Effets. industriels. Accessoires

~g

{57 158 ib.

TABLE Dix-huitime sicle. Esqui&Se. ~.cMTtTtm<r


MEDITATION DE CHASSE. DES HALTES Das Les Dames,

DES

MATIRES. MEDITATION XXII.

Mt

et dix-neuvime iM 1~ vv XV. Gnratits. 169 .Q ni XVI. Su)te c j

TRAtTEMENTPKSMVATtFOUCOX\T~ BELOBESITE. durgime. des Acides.

322 225 9ff7 zx' 230 231

MDITATION DELADMESTON.

Danger Ceinture antiohsique. Du Quinquina. MEDITATION XXIII. DE LA MAtGREUR. Dfinition. espces. Rncts de la Maigreur. nat'ueue. Prdestination incrassant. Rgime MEDITATION XXIV.
Du JECNE.

Ingestion. OfHcedet'Estomac. de la Digestion. tnn.uence MDITATION XVII. De


REPOS.

176 i19

Temps

du

Uepos. XVIII.

183 i86

233 ib. ?. 254 25S ib.

MEDITATION
DU S Dfinition.

~RH ib.

XOU

Dfinition. du l'une, Jene. Origine Ongine Comment on jenait. du relchement. Origine MEDITATION XXV. DE L'FU'sENENT Traitement. le Professeur. ,J'al Cure opre par te .r~r~vTrr MEDITATION XXVI.
DE LA

MDITATION

XIX; t~ 192 t9<! i94 ib. 19a 197 198 < ib, ~9 200 XX.
MTE ET SUR LES

DES REVES, Recherche faire. Nature des Songes. Gall. du docteur Systme Ob~el'vation. Premire Prem.ere0bser.at.pn. Deuxime Observation. Rsultat. Influence de l'ge. Phnomne des Songes. 11 Ob f 0 ~-em.ereObservahon. Deuxime Observation. T~s.eme Observation. MEDITATION
DE L'INFLUENCE LE REPOS, LE DS LA SOMHEtL

iL. 24t 245 2A6 247 ib. u

~H HISTOIRE H.TO.LOso~o~E' PHILOSOPHIQUE Ordre d'a)im.nt.tion. Dcouverte du feu. Cuisson, Festins des Orientaux.
Grecs.

DE

LA LA ~5~ 285 287 ib. Des


26~

SONGES. Effets de la Dite sur le Travail. Effets dela Dite sur les Rves Suite. Rsultat. MEDITATION XXI. DEL'OBEstTE. Causes de l'Obsit. Suite. Suite. Anecdote. de t'Obsit. Inconvnients d'Obsit. Exemptes

203 ? 208 '< 206 209 214 215 2i6 2t7 218 219

Festins des Romains. Rsurrection de Lucullus. Lec<t~enMMmet.jfttCtt&t(<t(MtNt. Posie. des Barba) es. Irruption Sicles de Louis XtV et de Louis XV. Louis XVI. Amlioration sous le rapport de Fart. Derniers perfectionnements. MEDITATION XXVIII. DES RESTAURATEURS. Etablissement.

263 267 268 270 271 275 279 280 28t 286 287

T~B~E Avantage!) des Restaurants. d<) ~atpn, Exame~ tpcQnvnientsdu~a~n. Bmutation. prix 8xe. restaurateurs BeauYiUiers. Le Gastronome rateur. Lt
'EN

PEg 286 288 389 S9a ?. 399 994

MATURES, xi. M'. Pow~a~e Le FaMOM. ~rM. 3M :89 565 566 t&. 568 3~9 57Q 57~ 575 577 tt. 579 5~0

phez le R~tau~X)X. ~ts~ 296 ?. ~Q?

MDITATION
MtjRMANDisE ACTioo.

CLAsstQ~E

XMt./Ma<M<rMya.!<roKomt~ ~E~t~<. ~(t'e< <oMeeMtr< ~'emtxty. grattOH. Le Tisserand. L'ASam. Le Lion d'Argent. Sjour en mrique. Btante. "~(e a'4<pt~M. <<' De ~~e. Recette de la Fondue. Dsappointement. merveilleux d.~

Histoire Cortge

de M. de Borose. d'une Hritire. M~MTtTtnN XXX. ME~TATtON gastrpnpm.que

BQttQUET. Mythotog.e

~aM, ~.E~~< 319 ~MeMr~ /f)r<. xx.LM~et!a<<e~&JMMMMattea. !7t)eJbMrnMcAez<MBerMar~M~. BoHAeMfcM Foya~. FoettOMe. Chanson de D!nocars au festin de Dnias. Chanson de Motin. Chanson nard. de RacanMay-

SEC~BEfART~. TRtNsmoN. VARIT~ Prparatiop de thon. Notes thoriques parations. i. L'0me!ee m. tv. ~~tpelette pour au

xxt. xxn. xxtH. xxtx. 326 les pr527 <t. 328 529 538 Pro<!) 55'? 5~0 3~5 5~ 5~8

388 586 392 598 ~QO t&. 4.02

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TABLE.

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PHYSIOLOGIE DU GOUT INTRODUCTION, PAR ALPHONSE KARR APHORISMES du Professeur, pour servir de prolgomenes son ouvrage et de base ternelle la science DIALOGUE entre l'Auteur et son Ami BIOGRAPHIE PREFACE MEDITATION I DES SENS Nombre des Sens Mise en action des Sens Perfectionnement des Sens Puissance du Got But de l'action des Sens MEDITATION II DU GOUT Dfinition du Got Mcanique du Got Sensation du Got Des Saveurs Influence de l'Odorat sur le Got Analyse de la sensation du Got Ordre des diverses impressions du Got Jouissances dont le Got est l'occasion Suprmatie de l'Homme Mthode adopte par l'Auteur MEDITATION III DE LA GASTRONOMIE Origine des sciences Origine de la Gastronomie Dfinition de la Gastronomie Objets divers dont s'occupe la Gastronomie Utilit des connaissances gastronomiques Influence de la Gastronomie dans les affaires Acadmie des Gastronomes MEDITATION IV DE L'APPETIT Dfinition de l'Apptit Anecdote Grands Apptits MEDITATION V DES ALIMENTS EN GENERAL Section premire DEFINITIONS. - Des Aliments Travaux analytiques Osmazme Principe des aliments Regne vgtal Diffrence du gras au maigre Observations particulires MEDITATION VI. Section II SPECIALITES Ier Pot-au-feu, Potage, etc II Du bouilli III Volailles IV Du Coq-d'Inde Dindoniphiles Influence financire du Dindon Exploit du Professeur V Du Gibier VI Du Poisson Anecdote Muria. - Garum Rflexion philosophique VII Des Truffes De la vertu rotique des Truffes Les Truffes sont-elles indigestes ? VIII Du Sucre Du Sucre indigne Divers usages du Sucre IX Origine du Caf Diverses manires de faire le Caf Effets du Caf X Du Chocolat. - Son origine Proprits du Chocolat

Difficults pour faire du bon Chocolat Manire officielle de prparer le Chocolat MEDITATION VII THEORIE DE LA FRITURE Allocution Ier Chimie II Application MEDITATION VIII DE LA SOIF Diverses espces de Soif Causes de la Soif Exemple MEDITATION IX DES BOISSONS Eau Prompt effet des Boissons Boissons fortes MEDITATION X ET EPISODIQUE SUR LA FIN DU MONDE MEDITATION XI DE LA GOURMANDISE Dfinitions Avantages de la Gourmandise Suite Pouvoir de la Gourmandise Portrait d'une jolie Gourmande Anecdote Les femmes sont gourmandes Effets de la Gourmandise sur la Sociabilit Influence de la Gourmandise sur le bonheur conjugal Note d'un Gastronome patriote MEDITATION XII DES GOURMANDS N'est pas gourmand qui veut Napolon Gourmands par prdestination Prdestination sensuelle Gourmands par tat Les Financiers Les Mdecins Objurgation Les Gens de lettres Les Dvots Les Chevaliers et les Abbs Longvit annonce aux Gourmands M. du Belloy, archevque de Paris MEDITATION XIII EPROUVETTES GASTRONOMIQUES Revenu prsum. 1re srie. - 5,000 fr. (Mdiocrit) Revenu prsum. 2e srie. - 15,000 fr. (Aisance) Revenu prsum. 3e srie. - 30,000 fr. (Richesse) Observation gnrale MEDITATION XIV DU PLAISIR DE LA TABLE Origine du plaisir de la Table Diffrence entre le plaisir de manger et le plaisir de la Table Effets Accessoires industriels Dix-huitime et dix-neuvime sicle Esquisse MEDITATION XV DES HALTES DE CHASSE Les Dames MEDITATION XVI DE LA DIGESTION Ingestion Office de l'Estomac Influence de la Digestion MEDITATION XVII DU REPOS Temps du Repos MEDITATION XVIII DU SOMMEIL Dfinition MEDITATION XIX DES REVES Recherche faire Nature des Songes Systme du docteur Gall Premire Observation Deuxime Observation

Rsultat Influence de l'ge Phnomne des Songes Premire Observation Deuxime Observation Troisime Observation MEDITATION XX DE L'INFLUENCE DE LA DIETE SUR LE REPOS, LE SOMMEIL ET LES SONGES Effets de la Dite sur le Travail Effets de la Dite sur les Rves Suite Rsultat MEDITATION XXI DE L'OBESITE Causes de l'Obsit Suite Suite Anecdote Inconvnients de l'Obsit Exemples d'Obsit MEDITATION XXII TRAITEMENT PRESERVATIF OU CURATIF DE L'OBESITE Gnralits Suite du rgime Danger des Acides Ceinture antiobsique Du Quinquina MEDITATION XXIII DE LA MAIGREUR Dfinition Espces Effets de la Maigreur Prdestination naturelle Rgime incrassant MEDITATION XXIV DU JEUNE Dfinition Origine du Jene Comment on jenait Origine du relchement MEDITATION XXV DE L'EPUISEMENT Traitement Cure opre par le Professeur MEDITATION XXVI DE LA MORT MEDITATION XXVII HISTOIRE PHILOSOPHIQUE DE LA CUISINE Ordre d'alimentation Dcouverte du feu Cuisson Festins des Orientaux. - Des Grecs Festins des Romains Rsurrection de Lucullus Lecti sternium et Incubitatium Posie Irruption des Barbares Sicles de Louis XIV et de Louis XV Louis XVI Amlioration sous le rapport de l'art Derniers perfectionnements MEDITATION XXVIII DES RESTAURATEURS Etablissement Avantages des Restaurants Examen du Salon Inconvnients du Salon Emulation Restaurateurs prix fixe Beauvilliers Le Gastronome chez le Restaurateur MEDITATION XXIX LA GOURMANDISE CLASSIQUE MISE EN ACTION Histoire de M. de Borose Cortge d'une Hritire MEDITATION XXX BOUQUET Mythologie gastronomique SECONDE PARTIE TRANSATION VARIETES Prparation de l'Omelette au thon Notes thoriques pour les prparations I L'Omelette du Cur

II Les OEufs au jus III Victoire nationale IV Les Ablutions V Mystification du Professeur et dfaite d'un Gnral VI Le plat d'Anguille VII L'Asperge VIII Le Pige IX Le Turbot X Divers Magistres restaurants, par le Professeur, improviss pour le cas de la Mditation XXV A B C XI La Pouarde de Bresse XII Le Faisan XIII Industrie gastronomique des Emigrs XIV Autres souvenirs d'migration Le Tisserand L'Affam Le Lion d'Argent Sjour en Amrique Bataille XV La Botte d'Asperges XVI De la Fondue Recette de la Fondue XVII Dsappointement XVIII Effets merveileux d'un Diner classique XIX Effets et dangers des liqueurs fortes XX Les Chevaliers et les Abbs XXI Miscellanea XXII Une Journe chez les Bernardins XXIII Bonheur en Voyage XXIX Potique Chanson de Dmocars au festin de Dnias Chanson de Motin Chanson de Racan Maynard Le Choix des Sciences, chanson par le Professeur Impromptu, par M. Boscary de Villeplaine L'Agonie, romance physiologique, par le Professeur XXV M. Henrion de Pensey XXVI Indications XXVII Les Privations. - Elgie historique Envoi aux Gastronomes des deux Mondes