EL SUERO El consumidor tiene hoy otro motivo para valorar la presencia de la leche y los productos lcteos entre los

alimentos que componen su dieta. Los investigadores descubrieron que los componentes de la leche desempean una larga lista de funciones fisiolgicas que benefician a la salud; sus investigaciones conllevaron a la industria de lcteos a desarrollar un gran nmero de ingredientes especiales derivados de la leche, pertinentes ahora que las personas estn cada vez ms conscientes de la importancia de lo que ingieren. El suero de leche es un coproducto generado durante la produccin de queso. An despus de que se ha elaborado el queso, este coproducto contiene 50% de los nutrientes originales de la leche, y sus envidiables caractersticas lo han convertido en un ingrediente cada vez ms utilizado por las empresas dedicadas a elaborar productos alimenticios La leche de vaca est compuesta por 3.6% de protena; 4.1 % de grasa; 5.0% de azcar; 0.7% de minerales y 86.6% de agua. Para ser ms especfico: la leche contiene aproximadamente 9 tipos bsicos de protena y 8 tipos diferentes de lpidos y lactosa, ms 9 vitaminas y cinco minerales. Cada uno de estos componentes de la leche desempea funciones especficas en el organismo, tanto individualmente como en combinacin con uno o ms de los otros componentes, resultando en beneficios reales para la salud a lo largo de la vida. La lista de componentes de la leche incluye protenas, vitaminas, minerales y lpidos, todos ellos contribuyen para hacer de la leche un paquete nutricional muy poderoso y una excelente fuente de nutrientes biodisponibles. La composicin especfica de la leche depende de una serie de factores; comenzando por la alimentacin de las vacas, pasa por el manejo de los animales y termina con el procesamiento de la leche, esto es, la manera en la que la leche se somete a un tratamiento trmico, enfriamiento y almacenaje. El proceso de purificacin subsiguiente tambin afecta el contenido de los ingredientes producidos, y es por eso que existe una gama tan amplia de ingredientes diferentes fabricados a partir de la leche. Para enriquecer o fortificar un producto alimenticio con un componente especfico de la leche a fin de producir un beneficio para la salud, puede seleccionarse una entre las varias alternativas existentes, de las cuales, el suero es un ingrediente digno de considerar. Compaero del queso El suero -generado cuando la leche es procesada para producir quesos- es una fuente de protenas, hidratos de carbono y minerales de alta calidad y biolgicamente activos. El contenido proteico de la leche se compone de las casenas -protenas de la leche- y las protenas del suero; stas ltimas resultan fciles de digerir y contienen un perfil de aminocidos que en ocasiones excede los requerimientos de aminocidos esenciales especificados por la Organizacin para la Agricultura y Alimentacin (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). El suero se compone de: grasa: generalmente no se desea su existencia, as que es eliminada como crema de suero; cido lctico: se forma durante la produccin de queso cuando la lactosa se divide en glucosa y galactosa y sta ltima en cido lctico; nitrgeno no proteico: se trata de nitrgeno de bajo peso molecular que generalmente no resulta importante durante el procesamiento; minerales: 8% de

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los slidos, incluyen calcio, potasio, sodio, magnesio, fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos y bicarbonato; lactosa: 82% de los slidos; glucosa ms galactosa, formas alfa y beta, separable por cristalizacin; protenas: 10% de los slidos; principalmente betalactoglobulina y alfalatalbumina. Algunos de las opciones para procesar el suero, y los diferentes productos que se pueden obtener en funcin de ellas. Tecnologa para usos alimentarios Los procesos comnmente utilizados para generar productos de suero son: Evaporacin/secado: comn para casi todos los productos de suero; Centrifugacin: utilizado para productos altamente puros, especialmente si se combina con pasos de lavado; comn para remover la grasa; al basarse en la diferencia de peso entre los componentes, se logra la permanencia de los deseados y la remocin de los indeseados; Cristalizacin: se utiliza en procesos lentos y a bajas temperaturas; generalmente se combina con otros procesos para produccin o eliminacin de lactosa -puede obtenerse lactosa muy pura combinado con refinado y decantacin-; cromatografa: se logra un producto de alto valor agregado con volmenes relativamente bajos de entrada Intercambio inico: utilizado para remover minerales y lograr protenas puras; se basa en el intercambio de iones (minerales) en la solucin por iones en las gotas. electrodilisis: permite una operacin continua, y permite una eliminacin de 70 a 75% de minerales; consiste en un sistema de membranas semipermeables que permiten la migracin de iones hacia nodos o ctodos para poder removerlos y retener las protenas. Procesos que utilizan membranas: con base en separacin por presin y el uso de membranas semipermeables a bajas temperaturas; se combinan con osmosis inversa, nanofiltracin, ultrafiltracin y microfiltracin. En general, las protenas del suero son separadas de la casena por precipitacin isoelctrica con pH 4.6 o por la accin del cuajo usado en el proceso de fabricacin de queso. El aislado de protena de suero contiene aproximadamente 92% de protena y 4% de humedad. El sabor es generalmente descrito como suave, aunque diferente del sabor de la leche debido al hecho de que la lactosa y la grasa estn presentes en el aislado en cantidades extremamente reducidas. Los productos de suero poseen muchas propiedades funcionales diferentes que se prestan en forma natural a mltiples aplicaciones como ingredientes para productos alimenticios. Algunos de los sectores que utilizan productos de suero de leche actualmente incluyen: Lcteos: helados, yogur, productos lcteos untables, productos de queso; Crnicos: carnes procesadas, embutidos, pescados; Panificados: bases para pasteles, galletas, glaseados, barras nutritivas, cortezas, panqus. Confitera: chocolates, coberturas, rellenos, caramelos, barras de dulce; Bebidas: mezclas para cocoa, crema para caf, bebidas para deportistas.

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Hablando de nutricin Las protenas del suero poseen uno de los ms altos ndices de valor biolgico en comparacin con otras fuentes de protena -como huevos, leche, carne bovina, soya y casena-, cuando son evaluadas mediante el mtodo llamado Tasa de Eficiencia Proteica (PER, por sus sigla en ingls Protein eficiencia ratio). Otro mtodo -actualmente usado como patrn en muchos casos- para analizar y medir el valor biolgico de las protenas es el ndice de digestibilidad proteica -contenido corregido de aminocidos o PDCAAS (siglas en ingls para protein digestibilitycorrected aminoacid score). Este mtodo tambin clasifica el aislado de protena de suero como una de las mejores fuentes de protena, atribuyndole al producto un ndice de 1.0.El contenido de aminocidos esenciales de protenas del suero es mayor que los de cualquier otra fuente, como huevos, casena y soya. Los aminocidos esenciales responden por aproximadamente 60% del contenido proteico total del suero. El suero contiene niveles extraordinariamente elevados de leucina y lisina en comparacin con el aislado de protena de soya o clara de huevo deshidratada, adems de constituir una buena fuente de aminocidos que contiene encofre, tales como cistena y metionina. Estos aminocidos controlan los niveles de antioxidantes en el organismo y se cree que ellos tambin estabilizan el DNA. durante la divisin de las clulas. Estudios con animales que tomaron suplementos de protena de suero integral mostraron efectos benficos sobre la evolucin de varios tipos de cncer inducidos qumicamente, estimularon el funcionamiento del sistema inmunolgico y aumentaron la expectativa de vida. En otros estudios conducidos con animales, las protenas del suero fueron capaces de reducir el nivel de LDL colesterol (el colesterol "malo), adems de promover la liberacin de colesistokinina, una hormona que suspende el apetito. Cada una de estas categoras se desarroll para proporcionar determinados beneficios especficos a los atletas o adeptos de musculacin, tales como ofrecer energa rpidamente para sesiones "de ejercicios, acrecentar caloras para acelerar los procesos de gano de peso y/o de masa muscular o, an, para facilitar la recuperacin despus de una sesin de ejercicios fsicos pesados y reparacin muscular. Otra ventaja de emplear protenas de suero en la formacin de nuevos productos consiste en su elevado contenido (casi 26%) de aminocidos de cadena ramificada (ACR). Este tipo de aminocidos incorpora un beneficio significativo a las bebidas para atletas u otros productos idealizados para ofrecer energa a las personas que se someten a ejercicios fsicos intensos o prolongados. Los ACR o aminocidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina), proveedores de energa directamente a los msculos del esqueleto durante ejercicios extensivos, no son metabolizados primero por el hgado, como ocurre con los otros tipos de aminocidos. En funcin de que la demanda del organismo por estos tres aminocidos aumenta durante las actividades fsicas, los atletas que desean preservar su masa muscular prefieren aumentar el consumo de ACR. Novedades an ms promisorias e interesantes se derivan de la actividad biolgica de las protenas de suero individuales.

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La betalactoglobulina -aproximadamente 50% del contenido total de las protenas de suero en la leche bovina- es una protena capaz de ligar retinol y por este motivo se cree que puede ser capaz de ligar tambin vitamina A y ofrecer esta vitamina a recin nacidos. Adems, la leche de animales que dependen de inmunidad pasiva contienen betalactoglobulina. Esta protena enlaza al calcio y zinc y cuenta con una homologa de secuencia parcial a las protenas que enlazan retinol. Tanto la betalactoglobulina como la alphalactalbumina influyen en la actividad mittica en la glndula mamaria, como la capacidad del organismo de sintetizar protenas. El principal papel biolgico de la betalactalbumina consiste en promover la sntesis de la lactosa en el interior de la glndula mamaria. Esta protena del suero tambin posee la capacidad de ligar iones metlicos con iones de calcio y existen estudios cuyos resultados indican que puede tener tambin efectos contra tumores. La alfalactabulmina representa aproximadamente 25% del contenido total de protenas de suero en la leche bovina; la adicin de sta "humaniza fuertemente las frmulas para bebes y crea otros productos para personas que estn limitadas o que se les ha restringido el consumo de protenas. Protenas de suero bioactivas: Aunque las protenas bioactivas formen slo una pequea parte de la protena total en la leche, estn en el centro de un gran nmero de novedades y nuevas tendencias. Estas protenas incluyen la lactoferrina, la lisozima, la lactoperoxidasa, la protena que liga folatos, as como componentes de bioactividad inducida. Las funciones nicas que estos componentes individuales realizan dentro del sistema alimenticio es que la leche tambin puede aprovecharse en otros alimentos. La lactoferrina secuestra el hierro en la leche, aumentando su vida til por tornar el hierro indisponible para el crecimiento de las bacterias, la capacidad de la leche de ligar el hierro libre permite que esta sustancia acte como un agente antibacteriano en el organismo humano. La accin de ciertas proteasas especficas, tales como la pepsina, puede convertir la lactoferrina en un compuesto llamado lactoferricina, que posee actividad de amplio espectro contra bacterias patgenas y levaduras. La lactoferrina puede ser fabricada con contenido de hierro variable para diferenciar y evidenciar sus propiedades bioactivas, todos los tipos son recomendados para fortalecer el sistema inmunolgico y favorecer el crecimiento de clulas intestinales. El producto con la concentracin de hierro ms baja puede generar condiciones desfavorables para las bacterias gramnegativas, mientras los productos con los niveles ms elevados son bien apropiados para ligar y transportar hierro.La funcionalidad de la lactoferrina dentro del organismo la torna un ingrediente ideal para aplicaciones como frmulas infantiles, barras nutricionales de cereales compactados, adems de productos deportivos y de desempeo fsico. Parte del inters en frmulas infantiles resulta de las diferencias existentes entre la leche humana y en la leche de vaca. La betalactalbumina y la lactoferrina son dos protenas que se encuentran en concentraciones ms altas en la leche humana que en la de vaca. La concentracin de lactoferrina en la leche humana es de 0.20 gramos por 100 ml, en comparacin con el contenido de 0.01 gramos por 100 ml en la leche de vacas adultas. La lisozima y la lactoperoxidasa tambin actan como agentes antibacterianos eficaces. La lisozima prolonga la vida til de la leche mediante la hidrlisis de las ligaciones glucosdicas en el pptidoglicano localizado en las paredes de las clulas bacterianas. La alcalinidad de esta enzima, tambin se encuentra en las lgrimas y en la saliva y contribuye a su actividad antibacteriana. La lactoperoxidasa cataliza la oxidacin de tiocianato para hipotiocianato va perxido de hidrgeno. Este mecanismo es parte de un complejo que acta contra

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bacterias gramnegativas, tales como Escherichia coli, Salmonella typhimurium y Pseudomonas aeruginosa. La lactoperoxidasa est siendo usada como ingrediente en preparados para combatir la acn, shampoos, pasta de dientes, helados de masa suave y crema de confitera. Si el objetivo fuera maximizar la bioactividad, las mayores posibilidades son ofrecidas por los componentes de bioactividad inducida. Los beneficios teraputicos de las protenas de suero pueden tambin ser el resultado de la produccin de pptidos bioactivos durante la fermentacin. En un estudio donde las protenas de la leche fueron separadas y fermentadas, la alfalactalbumina inhibi la divisin de las clulas en cultivo, mientras que con las casomorfinas -pptidos derivados de la casena- no ocurri lo mismo. La disminucin en la proliferacin de clulas por los pptidos bioactivos pueden relacionarse con la asociacin de la reducida incidencia del cncer del colon y el consumo de yogur. Algunas de estas son agonistas opiides, lo que significa que estas sustancias son capaces de ligar receptores opiides y presentan caractersticas semejantes a las de la morfina. Algunas de estas sustancias de bioactividad inducida y derivadas de la lactoferrina o de una variedad de casena son antagonistas opiides, lo que significa que suprimen la actividad agonista de la encefalina y producen un efecto sobre los msculos lisos. Estos fosfopptidos tambin son considerados como pptidos de bioactividad inducida y su funcin consiste en servir de vehculo para minerales. El glicomacropptido es un podeoroso estimulante de CCK, una hormona que inhibe el apetito y se relaciona con funciones especiales del sistema gastrointestinal, incluyendo la regulacin del consumo de alimentos. ste se forma durante el proceso de fabricacin de queso a partir de la reaccin de la quimosina con casena. La protena del suero se conforma de 15% a 20% de glicomacropptido. Los investigadores continuarn demostrando el papel de los componentes bioactivos y descubriendo nuevos componentes bioactivos en la leche. A medida que aumenta nuestra comprensin de la funcin de la bioactividad y de alimentos funcionales, las agencias reguladoras tambin definirn mejor y de forma ms precisa las exigencias a las que un alimento debe satisfacer para que el producto pueda ser comercializado como conteniendo nutrientes con caractersticas potencialmente benficas para a salud. Independientemente de las alteraciones que se hagan en la leche para la generacin de productos lcteos en el futuro, el mensaje permanece el mismo: La leche es un excelente paquete de componentes de gran valor nutricional. BIBLIOGRAFA SUERO DE LECHE NFASIS ALIMENTACIN, TECNOLOGA Y EMPAQUE Ao 1, nm. 5. Agosto-Septiembre 2001

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