UNIDAD VII PREPARACIN DE MEN

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MEN Segn el diccionario de Turismo y Hotelera (1993) P. 150: Es una lista de platos que ofrece un restaurante. El men, adems de indicar el nombre del plato suele informar sobre su respectivo precio. Tomando como referencia la definicin anterior el men es una lista donde aparecen escritos los nombres precisos de los diferentes manjares o bebidas que ofrece un restaurante. Dichos manjares o bebidas son escritos de una manera lgica de acuerdo al servicio.

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Importancia:
El men en un restaurante es de suma importancia ya que le brinda facilidad y comodidad tanto al personal de servicio como del cliente. Al personal de servicio, porque le permite estar informado de los diferentes manjares y bebidas que se vayan a servir durante la jornada de trabajo, as como tomar los diferentes pedidos con mayor rapidez y seguridad. Todo ello con la finalidad de prestar un mejor servicio; al cliente porque le permite escoger los manjares y bebidas, incluyendo el precio, con mayor facilidad

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Tipos de Men

MEN FIJO MEN FIJO SIN ELECCIN MEN FIJO CON ELECCIN MEN A LA CARTA MEN PARA DESAYUNO EL MEN DEL ALMUERZO EL MEN DE LA CENA MEN PREESTABLECIDO MEN PARA DIETA
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MEN FIJO Es una comida completa, tiene un precio total y los platillos ya estn elaborados, para cuando el cliente desee pedirlos. Su costo oscila entre 30% y 40%, del precio de venta, es decir que, brinda beneficios entre 60% y 70%, es un men caracterizado por: Un nmero fijo de entradas. Existe una seleccin dentro de cada entrada El precio del men es fijo. Todos los platillos estarn listos a una hora determinada. No obstante, el carcter fijo de este tipo de men, segn el tipo de restaurante, existen modalidades de men fijo, que son propuestos a los clientes:

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MEN FIJO SIN ELECCIN Este tipo de men es comn en restaurantes tursticos de hoteles y pensiones. Se caracteriza fundamentalmente porque no le brinda al cliente posibilidad de eleccin. Consta generalmente de 3 4 tipos de platos. En algunos establecimientos se incluye la bebida, tales

PRIMER PLATO O ENTRADA: Puede ser un entrems fro, un entrems caliente o una sopa (el men presentar slo uno de estos manjares) SEGUNDO PLATO O PLATO FUERTE: Puede ser pescado, carne, pasta, huevos, aves, etc. (el men presentar slo uno de estos

como: caf, t, cervezas, vinos, jugos o

refrescos. Ejemplo de un men fijo, de 3 platos.

manjares).
TERCER PLATO O POSTRE: Se ofrece un solo postre. La diferencia con el men que ofrece 4 platos, est en que este ofrece un plato intermedio, que puede ser pescado, pasta, huevos y luego, el plato fuerte, generalmente constituido por carne, obviamente con su debido contorno.

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MEN FIJO CON ELECCIN Se caracteriza fundamentalmente porque brinda al cliente la posibilidad de elegir diferentes manjares. Ejemplo: Primer Plato o entrada: Entrems Frutas Huevos fros Embutidos Vegetales (El cliente puede elegir un solo plato de los cinco expuestos)

Segundo Plato o plato intermedio Sopa Pescado Vegetales Huevos calientes Consom Tercer plato o plato fuerte Carne roja Carne blanca Ave Carne de caza Combinado Ensaladas. (el cliente puede elegir un solo plato de los 5 expuestos) Cuarto plato o postre Tortas Helados Flanes Frutas Pastelera.

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El men fijo puede ofrecerse slo o en combinacin con un men a la carta o un men del da. Es la forma ms popular y sencilla del men, utilizado preferentemente en comedores industriales, escolares, institucionales, etc. En los establecimientos comerciales, donde se ofrece este servicio de men fijo, se carga el precio ya sea que se consuma o no todo el men.

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MEN A LA CARTA El men a la carta es una lista, generalmente variada, de platos que ofrece un restaurante y de la cual el comensal escoge los que sean de su preferencia. A cada manjar se le estipula un precio. El cliente puede elegir entre una gran variedad de ellos. La amplitud de esta carta en cuanto a cantidad y calidad de manjares se refiere, vara segn la categora del establecimiento y del tipo de clientes que lo frecuentan. Por lo general, el contenido de la gran carta no se modifica a diario, pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante varios das, semanas y hasta meses, si el caso lo amerita, a excepcin de las sugerencias del da que son cambiadas diariamente.

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MEN PARA DESAYUNO En este tipo de men, se especifican los manjares que se sirven a la hora del desayuno. Segn las caractersticas del restaurante y la costumbre de comer de los clientes que lo frecuentan, el men desayuno puede ser fijo, a la carta o combinado, siendo este ltimo probablemente, el tipo de men ms usado. Mucho de los platos de desayuno tienen nombres propios que los identifica universalmente.

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Los tipos de men para desayuno que se pueden ofrecer a los clientes, se especifican a continuacin:
Fruta Bebida caliente CONTINENTAL Panes Mantequilla Confituras NORMAL Desayuno Continental y Huevos Desayuno Continental y Plato Fuerte Cereales Fruta Criolla Mermeladas, miel de abejas... Fritos, Revueltos, Tortilla con Jamn, Tocineta, Queso... Huevos, Carne, Pescado, con Arroz, Papas y Vegetales. Avena, Hojuelitas de Maz Jugo o tajada de fruta fresca Caf, te o chocolate, leche Panecillos, pan tostado...

INGLES O

AMERICANO

DESAYUNO
CRIOLLO

Plato Fuerte Panes Bebidas

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Carne Desmechada con Caraotas Negras, Pericos, Queso Frito. Panecillo, Arepas Caf con Leche
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El Men del Almuerzo El almuerzo es una de las comidas bsicas del da. Los platos que lo componen deben ser livianos, nutritivos y sazonados moderadamente. El men fijo lo componen generalmente tres platos: De acuerdo a la escuela culinaria francesa, no se sirve sopa en este men; sin embargo no es un error gastronmico incluir este alimento en el men fijo si las costumbres en un restauran as lo exigen.

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Una posible combinacin de platos de un men fijo de almuerzo puede ser el siguiente:
Entrems Fro Plato Fuerte Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos.... Carnes, aves, pescados,...

Acompaamiento Arroz, papas, pastas, ...

Postres Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas, helados,...

Caf , pan, mantequilla.

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El Men de la Cena La cena es otra de las comidas bsicas del da, tal como lo son el almuerzo y el desayuno. El men fijo de la cena lleva por lo general 4 platos en su composicin Entrems Fro Entrems Caliente Sopa Plato Fuerte Guarniciones Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos.... Pasta, Souffl, Croquetas, Huevos,... Cremas, Sopas de Ave o Legumbres Carnes, aves, pescados,...

Arroz, papas, pastas, ...

Legumbres frescas, o calientes y ensaladas simples Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o

Postres

preparadas, helados,...
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Caf, pan, mantequilla.

MEN PREESTABLECIDO Se le da el nombre de men preestablecido al utilizado para brindar un servicio en el cual el comensal ordena los diferentes manjares y bebidas, que sern consumidos en una fecha posterior. Este men es muy utilizado en banquetes (matrimonios, graduaciones, agasajos, etc.).

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MEN PARA DIETA Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes manjares y bebidas dietticas. Es utilizado en restaurantes dietticos o en las clnicas especializadas en dietas. Existen variados tipos, encontrndose desde los ms simples, hasta los ms complejos, que especifican el nmero de caloras de cada manjar.

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Planificar Men La estructura y el formato del men vara de acuerdo al tipo de local y servicio, no obstante existen algunas reglas bsicas para la planificacin del men. Primero colocar los platos en el orden que van a ser servidos siguiendo los principios gastronmicos diciendo debe ser llamativo, claro y comprensible para todo tipo de cliente, debe satisfacer la demanda de los comensales y producir utilidad, ser atractivo, elegante y estimulante al apetito.

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MEN PARA DESAYUNO Encontramos en el desayuno, frutas, cereales, jugos naturales, huevos, carne, panecillos, quesos, fiambres, untaduras, caf, t, chocolate y otras infusiones. Que el comensal lo ordenara de acuerdo a su gusto. Pudiendo ser servido en un Buffet o Plateado desde la cocina.

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MEN PARA ALMUERZO Y CENA Como se dijo anteriormente, debe ser organizado y ofrecido llevando siempre un orden gastronmico tales como: Entremeses fros o aperitivos: cocktail de mariscos, jugos, ensaladas, fiambres, huevos, caviar, salmn ahumado Sopas: calientes, cremas y sopas fras Entremeses calientes: Preparacin con huevo, pastas, tartaletas, creps, volauvent, souffl Pescados y mariscos Platos fuertes: Colocados por renglones segn este orden: aves, carnes blancas, carnes rojas, platos combinados y parrillas Guarnicin: Hortalizas salteadas, granos, esprragos, alcachofas, hongos, papas, arroz Ensaladas simples o compuestas Postres: Pastelera, postres calientes, helados, frutas y quesos Bebidas: Caf, infusiones, chocolate

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Costear Men El proceso de ejecucin para costear el men se realizar tomando en cuenta la estructura de la receta, a los cuales se les ha aplicado una prueba de rendimiento para determinar el costo de cada uno de ellos, la suma viene a determinar el costo total del men, al cual se le aplicar un porcentaje para determinar el precio de venta.

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