HACCP EN LA INDUSTRIA PESQUERA

Ing. Mara Laura Muro

LAMBAYEQUE, NOVIEMBRE 2012

Introduccin
La industria pesquera es una de las industrias ms importantes en el Per, dentro de los permanente cambio que se viene dando, esta industria se ha sostenindose en el tiempo. En el Per se tiene una diversidad en especies marinas, que se extienden a lo largo de todo el litoral peruano, su aprovechamiento trae consigo mejoras en la tecnologa de los procesos de extraccin y procesamiento teniendo como base la preservando del recursos marinos, y minimizando los impactos ambientales.

SECTOR PESQUERO
El sector pesquero comprende actividad primarias como la extraccin y actividades secundarias como la transformacin de recursos hidrobiolgicos como peces, moluscos, crustceos y otras especies, tanto para el consumo humano directo como son la produccin de enlatado, fresco o congelado, y el consumo humano indirecto como es la produccin de harina y aceite de pescado.

El sector pesquero se rige bajo la Ley General de Pesca D.L. N25977, reglamentada mediante el Decreto Supremo N 012-2001-PE. La finalidad de dichas normas es la de lograr un desarrollo sostenido del sector. Adems se plantea la optimizacin de los recursos hidrobiolgicos mediante una explotacin racional y que cuide el medio ambiental. En el Per, el Instituto del Mar del Per IMARPE, realiza estudios cientficos para establecer el comportamiento de las especies, en base a estos estudios el Ministerio de la Produccin determina los volmenes de captura permisibles y los periodos de veda con la finalidad de asegurar el desarrollo sostenible de las pesqueras.

Uno de los cambios ms importantes en el sector pesquero, es decladacin del D. Leg. 1084 Ley sobre Lmites Mximos de Captura por Embarcacin. El objetivo es el mejorar significativamente el sector pesquero mediante la modernizacin de sus operaciones. Tambin se pretende la conservacin de la biomasa pesquera que en los ltimos aos ha sido muy depredada, poniendo en riesgo la sostenibilidad de esta actividad econmica y perjudicando el equilibrio ecolgico. Actualmente existen 7 grandes grupos pesqueros: Tecnolgica de Alimentos (TASA), Copeinca, Hayduk, Austral, Diamante, Exalmar y la empresa pesquera CFG Investment S.A.C. En su conjunto, estas empresas representan el 55% de las exportaciones pesqueras y 70% de las de harina de pescado.

TECNOLOGICA DE ALIMENTOS
Tecnolgica de Alimentos S.A. es una organizacin dedicada a la extraccin, transformacin y comercializacin de alimentos pesqueros. Se tiene 13 Plantas distribuidas estratgicamente a lo largo del litoral peruano, y que segn sus instalaciones pueden producir harina steam drive y aceite de pescado para CHD e CHI

Contamos con:
Paita100 TM/hora Parachique50 TM/hora

Malabrigo214 TM/hora Chimbote226TM/hora Samanco60 TM/hora Supe80 TM/hora Vgueta140 TM/hora

13 plantas de harina de pescado operativas y 1 Planta de Congelados.

Callao Norte150 TM/hora

Steam Dried (SD) Fair Average Quality (FAQ) Planta de Congelados

Pisco Norte100 TM/hora Pisco Sur139 TM/hora Atico141 TM/hora Matarani140 TM/hora Ilo33 TM/hora Ilo80 TM/hora

Nuestros productos son exportados a los mercados de Amrica, Europa, Asia, y son utilizados como insumos para la elaboracin de alimentos balanceados para piscicultura, acuicultura, porcicultura, ganadera, avicultura y otros.

El aceite de pescado se utiliza en elaboracin de pinturas resinas, alimentos balanceados, industria farmacutica y alimentos de consumo humano aprovechando los cidos grasos omega 3.

POR QUE SE APLICA EL HACCP EN LA INDUSTRIA PESQUERA?

La harina y el aceite de pescado es un ingrediente que sirve para elaborar alimentos para animales que indirectamente terminan como alimentos para el hombre.

QU SIGNIFICA HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point

DEFINICION DEL CODEX
HACCP es un sistema preventivo que identifica, evala y controla los peligros que son significativos para la seguridad del alimento.

Una herramienta que se utiliza para asegurar la inocuidad de los alimentos y proteger al consumidor de Peligros microbiolgicos, qumicos y fsicos.

 INOCUIDAD ALIMENTARIA

La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. PELIGRO SIGNIFICATIVO
Aquel peligro que presentndose en el alimento lesiona o daa la salud del consumidor.

PELIGROS FISICOS
Material extrao ejm: Fragmentos de metal, vidrio, piedras, huesos, madera, plstico, restos de plagas etc.)

PELIGROS QUIMICO
Sustancias qumicas indeseables Ejm: PCB, dioxinas, agentes de limpieza, lubricantes, materiales adicionales de la produccin, histamina, minerales, restos de cidos, Metales pesados, etc.

PELIGROS BIOLOGICO
Microorganismos, toxinas producidas por stos y portadores de enfermedades animales que pueden entrar al producto o desarrollarse en ste. Ejemplo: Salmonelosis, entero -bacterias, hongos y levadura (como organismos indicadores) harinas de mamferos (como portador de BSE), etc.

HACCP (Documento D2.1)

HACCP no es un sistema de riesgo cero Est diseado para minimizar el riesgo de peligros en la seguridad del alimento.
Es Sistemtico.

Deber guiarse por evidencia riesgos para la salud humana.

cientfica de

Identifica peligros especficos y medidas para su control. Se centraliza en la prevencin. Es dinmico ( ejm. se adapta a los nuevos diseo de equipos , desarrollo tecnolgico).

HACCP
Puede ser aplicado a la cadena alimentaria ( de la chacra a la mesa )

Mejora la alimento

confianza

en la

seguridad del

Requiere total involucramiento/compromiso de la Alta Direccin y fuerza laboral Requiere una gestin multidisciplinaria Compatible a Sistemas de Gestin de Calidad

SECUENCIA LOGICA DE APLICACIN DEL HACCP segn los requerimientos del GMP+D2.1
1. Formacin de equipo Haccp 2. Descripcin del Producto 3. Identificacin del uso previsto 4. Elaboracin del Diagrama de Flujo 5. Descripcin del Proceso 6. Definicin de los Programas Pre-Requisitos 7. Anlisis de Peligros 8. Determinacin de los puntos crticos de Control 9. Determinacin de los lmites crticos 10. Establecer Procedimientos de Monitoreo, PCCs 11. Establecer Acciones Correctivas 12. Validacin y Verificacin del Haccp 13. Establecer el Mantenimiento de registros

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2 PRINCIPIO 3 PRINCIPIO 4 PRINCIPIO 5 PRINCIPIO 6 PRINCIPIO 7

Fase 1. Formacin del equipo Haccp

Equipo Haccp
- Experto en proceso, - Un miembro del equipo tiene que ser calificado - Experto en operaciones de saneamiento y mantenimiento - Un miembro con conocimientos de calidad del producto. - Un representante de la alta Direccin

EQUIPO DE VALIDACION Personal con conocimiento del proceso, mantenimiento y calidad del producto

Fase 2. Descripcin del Producto Terminado

La especificacin debe, como mnimo, si es aplicable, incluir: a. Caractersticas de los alimentos: 1. Datos generales (nombre, cdigo, origen, etc.) 2. Composicin (qumica, fsica, microbiolgica) 3. Uso de insumos y ayudas de produccin (incluyendo cualquier aditivo y sustancias de soporte para el procesamiento) 4. Requisitos (legislacin de alimentos , acuerdos con los compradores) y tolerancias (). 5. Dentro del esquema GMP+ FSA, los componentes alimenticios deben, al menos, cumplir con los estndares de su producto tal como lo establece GMP+BA1 Estndares de Productos (Incluyendo las normas de residuos) 6. Otras caractersticas (incluyendo almacenamiento y empaque)

Fase 3. Descripcin del Uso

b. Caractersticas de uso 1. Uso previsto 2. Instrucciones de preparacin 3. Instrucciones de alimentacin de los animales 4. Condiciones de almacenamiento 5. Vida til 6. Condiciones y acuerdos relacionados al transporte y lugar de envo 7. Informacin legal requerida en el empaque y otros documentos adjuntos.

GUIA:

Las Especificaciones del producto terminado ofrecen un indicador inicial de los posibles peligros. Los componentes utilizados y otros elementos estn incluidos en los componentes alimenticios (insumos, aditivos, sustancias de soporte para el procesamiento) y estos podran afectar a los alimentos mismos y a la Inocuidad de los alimentos. Estos podran ocasionar problemas a las caractersticas qumicas, fsicas y microbiolgicas (ejemplo, contaminacin o sustancias indeseables).

Fase 4. Elaboracin del Diagrama de Flujo/Plano de Planta

Debe cumplir, como mnimo, con los siguientes requisitos:

Representacin de todos los pasos individuales en

el proceso (desde la compra hasta la entrega), incluyendo los trabajos sub-contratados as como la

descripcin de todos los productos utilizados, subproductos, devoluciones de los clientes y

deshechos que puedan producirse durante el

proceso.
Datos claros, precisos y suficientes para establecer los peligros posibles.

Fase 5. Descripcin del proceso y verificacin del Diagrama de Flujo

El quipo HACCP debe disear una descripcin del proceso de produccin de cada uno de los componentes alimenticios mediante diagramas de flujo y planos de planta que permitan que la organizacin pueda identificar y evaluar los peligros. El diagrama de flujo y el diseo deben ser verificados por el equipo HACCP, y debe mantenerse siempre actualizado.

Debe ser realizada por el equipo Haccp

La verificacin debe realizarse en proceso y ambos turnos Debe quedar un acta de constatacin del esta verificacin.

Fase 6. Programa Pre-Requisitos

HACCP
PROGRAMA OPERACIONAL DE SANEAMIENTO

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA GENERAL DE HIGIENE

Esquema de Calidad e inocuidad

PASOS PRELIMINARES Y PROGRAMAS PRE REQUISITOS ANTES DE ESTABLECER HACCP PGH/BPM -Principios Generales de Higiene -Buenas Prcticas de Manufactura NPOS - Normas de Procedimientos Operacionales de saneamiento (SSOP) Procedimientos, tales como BPM, que tratan de las condiciones operacionales y proveen la base para el sistema HACCP

Fase7. Anlisis de los peligros

El equipo HACCP debe identificar y registrar todos los peligros potenciales que pueden tener efecto negativo en la Inocuidad de los alimentos. La identificacin de los peligros se basa en: Insumos y sustancias auxiliares La especificacin del componente de los alimentos El diseo del negocio y los recursos utilizados El diseo del diagrama de proceso El diseo de la distribucin Experiencia, habilidad, investigacin y otros recursos de informacin (Internacional / Externa)

Fase 7. Evaluacin del riesgo

Determinar que peligros potenciales constituyen en realidad un riesgo. Riesgo es definido en dos elementos: gravedad y probabilidad de ocurrencia del peligro potencial.

Probabilidad es lo que se espera de manera real que ocurra posible ocurrencia.

Gravedad es el efecto sobre la salud del animal objetivo as como el dao en el hombre cuando los productos de origen animal son consumidos por estos. La gravedad debe fundamentarse sobre la bibliografa, experiencia prctica y / o datos experimentales, etc. La probabilidad se basa en mediciones, observaciones o expectativas de la situacin especfica de una empresa.

GUIA DEL CODEX

SIGNIFICANCIA DEL PELIGRO Probabilidad (Frecuencia) Gravedad (Consecuencia) 1. Ocurre
frecuentemente

Alta

2. Podra ocurrir, se
sabe que ha ocurrido con cierta frecuencia

1. Enfermedades graves, efectos y/o heridas dainos, ambos se manifiestan de inmediato y con efectos a largo plazo, posiblemente con consecuencias fatales. 2. Enfermedades sustanciales, efectos y/o heridas dainos, ambos se manifiesta de inmediato y con efectos a largo plazo. 3. Enfermedades menores, efectos y/o heridas dainos, no se manifiestan o apenas se manifiestan, o los efectos a largo plazo de dan en caso de dosis extremadamente altas.

Alta

Media

Media

3. Tericamente
posible, pero en la prctica es muy poco probable que ocurra.

Baja

Baja

GUIA DEL CODEX

EVALUACION DE RIESGOS Gravedad Alta Media Baja Probabilidad de que ocurra en producto final 3 2 1 Baja 4 3 2 Media 4 4 3 Alta

Evaluacin del riesgo ( Apndice D2.1)

Si la evaluacin del riesgo resulta 4, no corresponde a un punto crtico de control (CCP). Esta determinacin ser realizada durante la siguiente fase del anlisis del HACCP La evaluacin del riesgo debe ser registrada en cada fase del proceso, incluyendo una breve motivacin de la probabilidad y gravedad de los elementos. Esta motivacin sirve para aclarar la opcin tomada por el equipo HACCP usando la tabla de anlisis de los peligros. (Tabla 1)
Cat. Prob Grave Rie Tipo de Referen Q 1 abili dad sg medida cia dad o 1 2 2 3 2 4 2 4 Q2 Q 3 Q 4 CCP Motivacin

Nro

Fase Descripcin del peligro del proceso Compra

C M P

N CCP1

6.4 Establecimiento de medidas de control y puntos crticos de control (PCCs)

Se necesitar de ms de una medida de control para controlar el riesgo y ms de un riesgo podra ser controlado por una sola medida de control.
Medidas de control Categora de riesgo 1 No se requiere de medidas de control 2 No se requiere de medidas de control, pero esta

conclusin debe ser revisada peridicamente durante la auditora anual de verificacin.

3

Requiere de medidas de control, ser suficiente el control de las medidas generales de control del programa pre-requisito. Se requiere de medidas de control especficas especialmente desarrolladas para controlar el riesgo.

Fase 8. Establecimiento de los puntos crticos de control (PCCs)

El equipo HACCP debe entonces determinar si esta medida de control es la ltima medida en el proceso para controlar el riesgo. Si fuera el caso, existe un punto crtico de control (CCP). Las razones por las cuales existe un punto crtico de control (CCP) deben ser registradas.

Fase 9. Establecimiento de los lmites crticos de control (PCCs)

Con la finalidad de establecer si una medida de control especfica es efectiva, el equipo HACCP debe fijar para cada Punto Crtico de Control (PCC): Qu parmetros debe medirse, analizarse y observarse Qu estndares de productos (lmites de accin y rechazo) aplican para estos parmetros. Debe considerarse los estndares de este producto como parte de las obligaciones (contractuales).

DIFERENCIA ENTRE UN PC Y UN PCC

PC
PUNTO DE CONTROL:
Se refiere a los riesgos que deben controlarse por medio de una medida de control general, para prevenir, eliminar o reducir un peligro.

PCC
PUNTO CRITICO DE CONTROL:
Se refiere a los riesgos que deben controlarse por medio de una medida especfica. Para prevenir, eliminar o reducir un peligro significativo para la SEGURIDAD del producto

CALIDAD

SEGURIDAD

Fase 10. Monitoreo

Se debe disear: Un plan de monitoreo o vigilancia por escrito, incluir, el control de los PCC en el proceso de produccin. El plan incluye todas las mediciones, anlisis y observaciones numricas que indiquen que los puntos crticos de control estn controlados y se aplican a materiales procesados hasta e inclusive los alimentos producidos (productos terminados).
LA VIGILANCIA responde las siguientes preguntas:

Quin Cmo Cundo Dnde

DEBE EVALUARSE Mtodo Frecuencia Instrumento Registro

Monitoreo
Los resultados del monitoreo deben ser registrados El plan de monitoreo incluye: Procedimientos y frecuencia del monitoreo; Los mtodos (anlisis) y equipos utilizados. Estos mtodos deben ser especficos para el logro de los resultados

planeados
Los laboratorios seleccionados para el anlisis pertinente
Laboratorios Acreditados con ISO 17025

La frecuencia de los anlisis, revisiones e inspecciones El cumplimiento de las especificaciones y el uso, en caso de incumplimiento de las especificaciones Todas las inspecciones, revisiones y anlisis planificados

Fase 11. Acciones Correctivas

Se debe contar con un procedimiento documentado para los controles y las responsabilidades asociadas y gestin de las no-conformidades y este debe considerar: Toma de medidas para observada. eliminar la no-conformidad

Medidas para permitir el uso, lanzamiento o aceptacin

con la aprobacin de una autoridad competente Tomar medidas que excluyen el uso o aplicacin previstos

originalmente. Si los productos ya no son ms adecuados

para la alimentacin, deben ser transportados al destino que est acorde a las disposiciones de la ley de alimentos

correspondiente.

6.7 Acciones Correctivas

Se debe mantener registros de la naturaleza de la NC y de las medidas tomadas al respecto, incluyendo las aprobaciones obtenidas. Si la NC es corregida, debe ser verificada nuevamente para demostrar que cumple con los requisitos. Este control tomara en cuenta la identificacin, documentacin, evaluacin, diferenciacin (si es prctico), y eliminacin del componente alimenticio de la noconformidad y notificar a las partes interesadas, tanto internos como externos.

Fase 12. Validacin (Equipo de Validacin)

Se debe evaluar los siguientes aspectos: a) Si la lista de los peligros potenciales est en base datos cientficos y si est completa; b) Si las preguntas hechas con la finalidad de comprobar el impacto de los riesgos fueron respondidas en base a los datos cientficos y el conocimiento tcnico; c) Si las medidas de control (tanto generales como especficas) son suficientes para controlar los peligros; d) Si las fluctuaciones de caractersticas a ser controladas (equivalentes a los criterios del proceso) que se encuentran dentro de los valores crticos limite no producen un impacto en la seguridad del producto.

Validacin (Equipo de Validacin)

Se debe evaluar los siguientes aspectos: e) Si las caractersticas y los mtodos utilizados para monitorear las medidas de control son adecuados; f) Si las medidas correctivas son adecuadas y si estas evitarn que un producto inseguro sea liberado y si estas medidas demuestran que la situacin puede ser corregida de manera inmediata.

Verificacin
Se debe evaluar los siguientes aspectos: Una vez diseado el plan HACCP, se da lugar a una verificacin peridica (al menos anual) del sistema. La verificacin y la documentacin son ejecutadas por el equipo HACCP. La verificacin es el uso de informacin adicional para revisar si el sistema es an efectivo y si est siendo utilizado de acuerdo a lo previsto. La verificacin del plan HACCP se suele llevar a cabo como parte de una revisin general del sistema de gestin que han sido descritos en la seccin 8.3 Evaluacin del sistema de gestin y mejoras.

PROCESO DE HARINA PESCADO

1. DESCARGA Y RECEPCION DE MATERIA PRIMA La descarga de materia prima consiste en trasladar el pescado, en las mejores condiciones de calidad desde las bodegas de las embarcaciones, hasta el lugar de recepcin en Fbrica.

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

COCCION

PRENSA

SECADO I ETAPA

SECADO II ETAPA

SECADO III ETAPA

TAMIZADO -MOLIENDA

ENVASADO
Esta etapa tiene como objetivo envasar la harina de pescado en sacos de 50 Kg. o sacos Jumbos de 1000 Kg., previo al envasado se adiciona antioxidante en dosis adecuadas.

PCC : En la Primera Etapa de secado

Limite Crtico: Temperatura de Scrap TC = > 85 C Ubicacin: Salida de cada secador Rotadisco Monitoreo: Muestreo del scrap a la salida de cada secador y control directo de la temperatura del scrap. Frecuencia: Control horario

PCC : En la Segunda Etapa de secado

Limite Crtico: Temperatura de Scrap TC = > 80 C Ubicacin: Salida de cada secador Rotatubos Monitoreo: Muestreo del scrap a la salida de cada secador y control directo de la temperatura del scrap. Frecuencia: Control horario

PROCESO DE ACEITE PESCADO

TRATAMIENTO DE LICORES SEPARACION CENTRIFUGACION

RECUPERACION DE GRASA DEL AGUA DE BOMBEO

RECUPERACION DE SOLIDOS DEL AGUA DE BOMBEO

PCC 1: En la Etapa de coccin

Limite Crtico: Temperatura de licor de Prestrainer TC = > 85 C Ubicacin: Salida de cada Prestarainer Monitoreo: Lectura directa de termmetro ubicado en tubera a la salida de cada Prestrainers. Frecuencia: Control horario

PCC 4: En el Coagulador
Limite Crtico: Temperatura de espuma : TC = > 85 C Ubicacin: Salida de Coagulador Monitoreo: Lectura directa de termmetro ubicado en Equipo coagulador. Frecuencia: Control horario

PLANES DE SOPORTE

PLANES DE COTINGENCIA
CONTINGENCIA : Falla en el suministro de vapor CONTINGENCIA : Falla en el suministro Elctrico CONTINGENCIA: Bajos volmenes de Materia Prima CONTINGENCIA : Falla de equipos CONTINGENCIA: Generacin de condensacin en equipos. CONTINGENCIA: Fenmenos de la Naturaleza

PLANES DE CONTROL MICROBIOLOGICO

Control Microbiolgico en Superficies de Equipos y Ambientes

Superficies Inertes: Equipos, herramientas Hisopado de Superficies vivas: Manos en manipuladores
SUPERFICIES INERTES Mtodo Hisopo Coliformes totales Patgenos Salmonella Enterobacteri as Superficie regular <0.1 ufc/cm2 Ausencia/superfici e muestreada en cm2(**) Ausencia <10 ufc/g Superficie Irregular(*) <10ufc/superfici e muestreada

Ausencia/superfi
cie muestreada Ausencia <10 ufc/g

Plaqueos Ambientales

Se realiza a diversos ambientes de planta para evaluar la contaminacin por agentes externos. Para ello se realizan Plaqueos ambientales de manera aleatorio en planta, donde se expone la placa que contendr la muestra por un espacio de 15 min. Los ambientes que se muestrean pueden ser: succin de enfriado de harina, succin de ventilador de asistencia de aire para molinos, toma de aire de compresor para dosificacin de antioxidante, sala de ensaque, almacn de harina

Control Microbiolgico del Agua

Agua de la Red Pblica (potable) y de Mar
Los ensayos microbiolgicos son realizados por una empresa certificadora. La frecuencia de monitoreo es semestral Los anlisis microbiolgicos que se realizan son:
Parmetro
E. Coli (ufc/100ml) Bacterias coliformes termotolerantes Enterococos (ufc/100ml) Bacterias heterotrficas (ufc/100mla 35C)

LMP
0 0 0 500

... Muchas Gracias