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Contenido
Salsa Mayonesa ............................................. 5 Salsa Holandesa ............................................. 7 Vinagreta ....................................................... 9 Vinagreta Compuesta .................................... 11 Ensalada del Chef .......................................... 13 Pechugas de Pollo Empanizadas ................... 16 Sopa Juliana ................................................... 19 Brochetas de Cerdo ....................................... 21 Coctel de Frutas ............................................. 24 Chiles en Escabeche ...................................... 26 Arroz a la Jardinera........................................ 28 Puntas de Res a la Mexicana ......................... 31 Mac-Cum de Robalo ...................................... 33 Crema de Zanahoria ...................................... 35 Salsa Bechamel .............................................. 37 Salsa Bechamel para Crema de Zanahoria .... 39 Espagueti Rojo ............................................... 41

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Salsas Emulsionadas

Antecedentes
Mayonesa Huevo Aceite de Oliva Mostaza Limn Salsa Inglesa Sal

Holandesa Mantequilla Huevo Limn Sal Pimienta

Vinagreta Vinagre Aceite de Oliva Sal Pimienta

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Para Servir Ensalada del Chef Variedad de Lechugas Jamn Queso Tocino Huevo

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Salsa Mayonesa
Ingredientes: 1 Huevo Sal y Pimienta 2 dl de Aceite de Oliva Vinagre o Limn Mostaza

Modo de Preparacin: 1. En un tazn o ensaladera se colocan las yemas de huevo, un poco de mostaza, sal y pimienta, chorrito de vinagre o zumo de limn. 2. Se bate un poco y se aade el aceite gota a gota batiendo siempre. 3. Cuando ya vaya ligando bien, se puede agregar ms de prisa el aceite. Debe rectificarse el sazn. 4. Si la salsa se espesa, se pueden agregar unas gotas de vinagre o de limn para aclararla. Nota: En todo caso conviene agregar una cucharada de agua hirviendo en la salsa terminada, removiendo un poco, as se evita que pueda cortarse.

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Salsa Holandesa
Ingredientes: 3 Yemas de Huevo 6 Cucharadas de Agua 120 gramos de Mantequilla Tibia Jugo de Limn Sal Pimienta de Cayena

Modo de Preparacin: 1. En una cacerola de acero inoxidable o similar, emulsionamos con batidora manual encima de la plancha a temperatura suave, las yemas con el agua, hasta conseguir una espuma semi coagulada. 2. Fuera del fuego, montamos con la mantequilla fundida tibia, acidificamos con el zumo de limn y condimentamos con sal y pimienta. 3. Finalmente dejamos en espera la preparacin en Bao Mara a 40 C Nota: La dificultad de esta salsa madre, nos obliga a ser diestros al momento de hacerla. Debemos estar atentos a la hora de emulsionar las yemas sobre la plancha ya que se quema fcilmente.

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Esta es una salsa tibia y podemos usarla tanto para conseguir preparaciones dulces como saladas.

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Vinagreta
Ingredientes: 1 Cucharada de Vinagre 1 Cucharada de Mostaza 1 Cucharada de Aceite de Oliva 1 Cucharada de Perejil finamente picado en brunoise 1 Cucharada de Cebolla finamente picada en brunoise Sal y Pimienta al gusto

Modo de Preparacin: 1. La mostaza se desbarata con el vinagre y enseguida se agrega el aceite, la cebolla y el perejil, sazonar con sal y pimienta. 2. Todo esto se revuelve muy bien

Nota: Se puede tomar con cualquier verdura acompaante o encima de cualquier plato, si se quiere se le puede agregar un huevo cocido finamente picado.

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Vinagreta Compuesta
Ingredientes: I Taza de Aceite de Oliva 1/3 de Taza de Vinagre de Vino 3 Cucharadas de Alcaparra 2 Cucharadas de Cebolla finamente picada Sal y Pimienta en cantidades necesarias

Modo de Preparacin: 1. En un frasco, se ponen todos los ingredientes y se agitan muy bien antes de servirse encima de la lechuga o verdura. Nota: Esta salsa se debe preparar unas dos horas antes de servirse y guardarse en el refrigerador, agitando de vez en cuando para que se incorpore todo muy bien. No debe congelarse; solo dura de 2 a 3 das en el refrigerador.

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Ensalada del Chef

Ingredientes: 1 Planta de Lechuga Romana 1 Planta de Lechuga Criolla 1 Planta de Escarola 4 Tomates de bola cortados en rodajas 1 Taza de Pechuga de Pollo cortadas en tiritas 1 Taza de Jamn cocido cortado en tiritas Aderezo francs al gusto Ramitas de Berro para decorar Aderezo: Limn Queso Parmesano Cubos de Pan Tostado

Modo de Preparacin: 1. Limpiar las plantas quitando el tronquito duro y las hojas externas. 2. Lavar bien, escurrirlas y cortarlas en julianas. 3. Mezclar las julianas y distribuirlas en recipientes hondos individuales. 4. Colocar las rodajas de tomate. 5. Aparte, mezclar las tiritas de pollo, de jamn.

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6. Colocar una parte de esta mezcla en cada ensaladera 7. Sobre tomates, rociar con el limn y el queso rallado. 8. Antes de servir, agregar los cubos de pan y mezclar.

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Limpieza y Corte de Aves

Antecedentes Limpieza: Retirado de Cortes: Medio Cuartos Manquera Piezas Deshuesado Plumas Caones Piel

Fritura Profunda Pollo Huevo Harina Pan Molido Aceite Leche

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Pechugas de Pollo Empanizadas

Ingredientes: Taza de Leche 2 Huevos Taza de Pan Molido 3 Cucharadas de Aceite 4 Pechugas de Pollo sin Hueso 2 cucharadas de Harina Sal y Pimienta

Modo de Preparacin: 1. En un recipiente, mezcla la leche con el huevo, una vez mezclada, sumerge las pechugas para que se marinen en esta mezcla. 2. En otro recipiente, mezcla el pan molido con harina, cure el pollo con el pan molido o galletas molidas y asegrate que estn perfectamente cubiertas por la mezcla de pan. 3. Calienta el aceite para frer las pechugas con fuego medio alto. Nota: Esto lo puedes acompaar con una cama de lechuga, rbano en flor, cebolla en escabeche o con una ensalada de verduras.

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Limpieza y Corte de Verduras

Antecedentes Limpieza: Lavado Pelado Troceado

Cortes: Torneado Juliana Chips Macedona Tiras Perlas

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Sopa Juliana
Ingredientes: 1 Calabaza 1 Chayote de Repollo 125 ml de Aceite 1 Colinabo 1 Zanahoria 3 Papas 1 Cebolla 4 Tomates 1 Chile Dulce

Modo de Preparacin: 1. Las legumbres bien limpias se cortan en julianas y se ponen a coser en fondo de ave. 2. Ya cocidas se le aade la papa cortada en cuadritos, la cebolla, el tomate y chile dulce agregar naranja o vinagre. 3. Despus de hervir 10 minutos, en caso de utilizar pasta se le aade y se deja a fuego lento hasta que quede cocida. Nota: La pasta puede ser lacitos, coditos, fideos etc.

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Limpieza y Corte de Cerdo

Brochetas de Cerdo
Ingredientes: 1 Kg de Cerdo(Pierna Deshuesada) 1 Pimiento Rojo 1 Pimiento Verde 500 gramos de Champin o Pia Cebolla al gusto Marinada: Taza(125 ml) de Jugo de Naranja o Vinagre 1 Cucharada de Salsa de Soya 1 Cucharada de Pimienta Negra 1 Cucharada de Romero 2 Dientes de Ajo machacado

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Limpieza y Corte de Frutas

Antecedentes Cortes: Frutas: Sandia Papaya Pia Meln Toronja Kiwi Fresa Mandarina Pltano Manzana Pera Rebanadas Rodajas Supremas Perlas Media Luna Gajos

Complementos: Yogurt [23]

Miel Granola Queso Cotage

Coctel de Frutas
Ingredientes: Sandia Meln 2 Kiwis de Pia Papaya 2 Pltanos 4 Fresas Complementos: Queso Cotage Miel de Abeja Yogurt Granola Perejil

Modo de Preparacin: 1. Lava y pela todas las frutas.

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2. Pica y corta las frutas, puedes usar diferentes cortes de sala. Entre los cuales estn Rebanadas, Rodajas, Perlas, Media Luna, Gajos. 3. Coloca tus cortes en un bowl, copa o plato de presentacin y decora a tu gusto. Nota: Puedes acompaar con cualquier elemento de tu gusto.

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Tcnicas de Conservacin
Chiles en Escabeche
Ingredientes: 6 Piezas de Chile Jalapeo 1 Taza de Vinagre Blanco 1 Manojo de Cebolla Cambray 2 Zanahorias Cortadas y Peladas 6 Hojas de Laurel 1 Ramita de Tomillo 1 Pizca de Comino 2 Dientes de Ajo 3 Clavos de Olor 3 gramos de Pimienta Blanca 2 Cucharadas de Azcar Aceite de Oliva Sal al gusto

Modo de Preparacin: 1. Se desvenan los chiles y se enjuagan. 2. En una olla con agua u azcar se escalpan los chiles. 3. En una sartn se saltean las zanahorias y la cebolla cambray, ya que tomen su color

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transparente en el caso de la cebolla se le agregan los chiles con el aceite de Oliva. 4. En la misma sartn, se incorporan todos los ingredientes restantes y se dejan cocina solo unos 5 minutos. 5. Sazonar con sal. 6. Procedemos a envasar al vaco.

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Tcnica para Preparacin de Arroz

Arroz a la Jardinera
Ingredientes: 1 Taza de Arroz Taza de Verdura Mixta Picada 1 Diente de Ajo de Taza de Cebolla Chica 1 Taza de Fondo de Ave o Res 4 Cucharadas de Aceite Vegetal Sal al Gusto

Modo de Preparacin: 1. Coloca el arroz en un recipiente pequeo y cbrelo con agua, deja que se remoje durante unos 20 minutos 2. Pica la verdura que vayas a utilizar en trocitos de aproximadamente el tamao de un chcharo. Pica finamente la cebolla, el ajo y la verdura. 3. Vierte el arroz a un colador fino y escrrelo, colcalo bajo el chorro de agua y lvalo moviendo constantemente hasta que el agua que escurre salga perfectamente transparente. Cierra el chorro de agua y agita bien el colador

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para que se quite la mayor cantidad de agua posible. Calienta el aceite vegetal en una sartn de tamao mediano sobre fuego medio alto. Agrega el arroz bien escurrido. Fre el arroz moviendo constantemente con una cuchara grande, hasta que se ponga color paja. Ten cuidado de no desatenderlo porque se quema fcilmente. Una vez dorado el arroz ligeramente, agrega el fondo, la cebolla, el ajo y la verdura y sazonar con sal al gusto. Al llegar al punto de ebullicin, baja la temperatura a fuego medio. Tapa la sartn y permite que se cocina sin destapar durante unos 15 minutos. Destapa la sartn e inserta suavemente una cuchara abajo. Si observas que an queda agua en el fondo, vuelve a tapar, djalo cocer unos minutos ms. Si ya no se ve lquido es hora de apagar la estufa y volver a tapar la sartn y dejar que el arroz repose tapado aun sobre la estufa unos 20 a 30 min. Con el vapor se terminara de cocer. Justo antes de servir tu arroz muvelo con tu tenedor o una cuchara dentro de la sartn para que los granos se separen y el arroz quede esponjado.

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Limpieza y Corte de Carne Roja

Puntas de Res a la Mexicana
Ingredientes: 1 Kg de Puntas de Filete (Solomillo) 3 Dientes de Ajo Machacados Cucharada de Pimienta Negra Cucharada de Comino en Polvo 2 Cucharadas de Sal 2 Cucharadas de Aceite Cucharada de Cebolla finamente picada 2 Dientes de Ajo finamente picado 1 de Tomates maduros, pelados y finamente picados 6 Chiles Serranos finamente picados

Modo de Preparacin: 1. Mezclar en un recipiente con tapa, las puntas de filete con el ajo machacado, a pimienta, el comino y una cucharada de sal. 2. Tapar y refrigerar por lo menos 2 horas o toda la noche. 3. Calentar el aceite en una sartn grande o caldero y saltear durante 4 minutos Agregar el ajo picado y las puntas de filete moviendo a

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fuego alto hasta que la carne se dore alrededor de 7 minutos. 4. Aadir tomate, chile y por ltimo la sal al gusto. 5. Cocer sin tapa a fuego medio durante 10 minutos o hasta que la sal se espese y la carne este tierna. Variante: Sustituir los chiles serranos por 3 de chipotle en escabeche.

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Limpieza y Corte de Pescado

Mac-Cum de Robalo
Ingredientes: 1 Kg de Robalo en Postas gruesas 125 ml de Aceite de Oliva 6 Tomates en rebanadas 1 Cebolla en rebanadas 2 Chiles Dulces en rebanadas Nuez Moscada 4 Hojas de Laurel 3 Pastas de Recado Rojo Naranja o Vinagre Sal al gusto Perejil picado

Modo de Preparacin: 1. Bien limpio el robalo, se remojan las postas en el recado rojo desecho en naranja o vinagre y sal. 2. Se colocan las postas en una cazuela y encima los tomates, cebolla, chile y se aade el perejil, laurel nuez moscada. 3. Se cocina a fuego lento lo suficiente hasta quedarse en su jugo

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Tcnicas de Coccin y Ligazn

Crema de Zanahoria
Ingredientes: 6 Zanahorias de Cebolla Blanca 3 Cucharadas de Mantequilla 2 Cucharadas de Consom de Pollo 2 Tazas de Leche 1 Taza de Agua 2 Rebanadas de Pan Frito Cortado en Cuadritos

Modo de Preparacin: 1. Sofrer la cebolla en mantequilla a fuego lento. 2. Licuar la zanahoria ya cocidas en 1 taza de agua. 3. Agregar a la cacerola y cocinar por 3 minuetos, incorporar la leche y los cuadritos de pollo. 4. Revolver hasta que hierva. 5. Al servir, agregar pan frito

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Salsa Bechamel
Ingredientes: 1 Litro de Leche 3 Cucharadas de Harina Pimienta Blanca Nuez Moscada 60 gramos de Mantequilla Sal

Modo de Preparacin: 1. Llevar a ebullicin la leche, derretir la mantequilla y dejarla reducir hasta que pierda humedad con cuidado de no quemarla, aadir la harina a la mantequilla y cocer lentamente durante 10 minutos. 2. Para modificar el sabor crudo de la harina transformar su color al dorado sin parar de mover la mezcla. 3. Dejar enfriar el roux y reservar antes de aadir la leche. 4. Incorporar sobre el roux frio una pequea cantidad de leche que beber estar hirviendo y mover rpido con una varilla para evitar la formacin de grumos de salsa.

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5. Seguir aadiendo el resto de la leche mientras se sigue removiendo para que la salsa espese de una forma homognea. Cocer 10 minutos. 6. Para que la reduccin de elementos spidos de la leche moviendo con una varilla durante todo tiempo sobre todo en la base del recipiente para evitar que se agarre favoreciendo con este proceso la homogeneizacin de todo elemento.

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Salsa Bechamel para la Crema de Zanahoria

Ingredientes: 50 gramos de Zanahoria 50 gramos de Poro 50 gramos de Apio 100 gramos de Harina 50 gramos de Cebolla 3 Litros de Leche 2 Rodajas de Laurel 1 Cucharada de Nuez Moscada Pimienta Blanca Agua Barra de Mantequilla Sal

Modo de Preparacin: 1. Se pican las verduras y se sofren con la mantequilla, cuando est dorado, agregar la harina poco a poco sin dejar de mover, cuando se forme una pasta se le agrega la leche tibia sin dejar de mover. 2. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, laurel y se deja hervir a fuego lento por 10 minutos y por ltimo se cuela.

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Espagueti Rojo
Ingredientes: 2 Paquetes de Espagueti de 200 gramos c/u 1 Litro de Pur de Tomate 2 Cucharadas de Mantequilla 1 Media Crema Laurel Pimienta de Cayena Sal

Modo de Preparacin de la Pasta: 1. Ponemos agua a hervir en una cacerola, cuando est a punto de ebullicin, sumergir la pasta sin romperla. 2. Cocer durante 10 0 15 minutos; verificar que la pasta est al dente, realizando un nudo con el fideo, si este se rompe de inmediato dejarla unos minutos ms. 3. Una vez cocida la pasta, se retira del fuego y se escurre el agua hirviendo aadiendo agua fra.

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Modo de Preparacin del Pur de Tomate: 1. Se pone la mantequilla a derretir e inmediatamente se incorpora el pur de tomate y la crema sin dejar de mover; esta deber estar a temperatura ambiente. 2. Sazonar con sal y de inmediato incorporamos la pasta dejando hervir 10 minutos.

Nota: Se puede servir con queso parmesano o queso de sopa.

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