Ao del Centenario de Machu Picchu para el Mundo

Facultad De Ciencias Agropecuarias Escuela Acadmico Profesional De Ingeniera Agroindustrial

INGENIERIA DE ALIMENTOS

Trabajo Encargado
Tema Docente Alumnos : Reologa en Alimentos: Frutas : Ing. James Silva Diaz.

: - Livias Vargas, Edwar. - Mafaldo Davila, Max. - Panduro Cardozo, Jose. - Ruiz Ramirez, Oscar. - Valdeiglesias Monge, Noe.

I.- INTRODUCCION El trmino REOLOGA fue sugerido en 1929 por Eugene Cook Bingham para definir la rama de la Fsica que tiene por objeto el conocimiento de la deformacin o flujo de la materia. Sin embargo, desde un punto de vista histrico, el origen de la Reologa se fija en la segunda mitad del siglo XVII, poca en la que Robert Hooke e Isaac Newton dieron a conocer sus ideas acerca del slido elstico y del fluido viscoso ideales, respectivamente. La Reologa moderna, adems de los comportamientos elstico y viscoso, estudia tambin sistemas complejos que presentan simultneamente propiedades elsticas y viscosas, es decir, sustancias viscoelsticas. As, son objeto de estudio de la Reologa materiales tales como plsticos, fibras sintticas, pastas, lubricantes, cremas, suspensiones, emulsiones, etc, los cuales constituyen la materia prima de las industrias farmacutica, cosmtica, agroalimentaria, cermica, de pinturas, de barnices y otras. Por todo ello, en la actualidad se acepta que la Reologa es una ciencia interdisciplinar cuyo desarrollo realizan no solamente fsicos, sino tambin ingenieros de diversas especialidades, matemticos, qumicos, bilogos, farmacuticos, etc.; lo cual da lugar a los diferentes mtodos, as como un amplio abanico de posibilidades prcticas de aplicacin. En concreto, la Reologa de alimentos est despertando un progresivo inters tanto desde el punto de vista acadmico como industrial, ya que sus aplicaciones son numerosas en el control de calidad, textura, ingeniera de procesos, desarrollo de productos y optimizacin de formulaciones. En particular, la utilizacin de hidrocoloides de naturaleza glucdica como aditivos con funcin espesante y viscosizante, ha experimentado un importante crecimiento en las ltimas dcadas dentro de la industria alimentaria. La tendencia, cada vez ms acusada, a conseguir alimentos de bajo contenido en grasa sin que pierdan las propiedades organolpticas que los caracterizan, es una de las razones que han llevado a introducir en su formulacin determinados componentes como los polisacridos. Por su carcter hidroflico, su presencia en el alimento, en proporcin relativamente baja, incrementa la viscosidad del mismo, a la vez que permite incorporar una cantidad importante de agua. As se consigue sustituir por agua parte de la grasa de los alimentos, proporcionndoles una consistencia y textura cremosa similar. Por otra parte, los aditivos de esta naturaleza constituyen, probablemente, el grupo ms amplio de los utilizados como viscosizantes y gelificantes en la preparacin de medicamentos. Su presencia en un gran nmero de suspensiones farmacuticas se debe a que estos preparados (termodinmicamente inestables) requieren la adicin de estabilizadores que retarden la sedimentacin y que, adems, permitan que el sedimento que finalmente se forma sea de fcil redispersin. Tambin se usan en emulsiones de fase externa acuosa ya que al proporcionar mayor viscosidad a esta fase, contribuyen a la estabilizacin del sistema. Adems, se utilizan

como agentes formadores de matrices en formas slidas, con el fin de conseguir la liberacin controlada del medicamento. Asmismo, pueden constituir excelentes vehculos para la aplicacin de medicamentos sobre la piel y diversas mucosas, cuando se utilizan en concentracin adecuada. II.- OBJETIVOS Conocer las propiedades reolgicas de las frutas. II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

REOLOGA EN ALIMENTOS Concepto y aplicaciones

La reologa se define como la ciencia que estudia la deformacin y flujo de la materia. La reologa de los alimentos ha sido definida como "el estudio de la deformacin y flujo de las materias primas sin procesar, los productos intermedios o semielaborados, y los productos finales de la industria alimentaria". El conocimiento adecuado de las propiedades reolgicas de los alimentos es muy importante por numerosas razones, entre las que destacan las aplicaciones que se detallan a continuacin: - Diseo de procesos y equipos en ingeniera: el conocimiento de las propiedades de comportamiento al flujo y de deformacin de los alimentos son imprescindibles en el diseo y dimensionado de equipos tales como cintas transportadoras, tuberas, tanques de almacenamiento, pulverizadores o bombas para el manejo de alimentos . Adems, la viscosidad se utiliza para la estimacin y clculo de los fenmenos de transporte de cantidad de movimiento, calor y energa - Evaluacin sensorial: los datos reolgicos pueden ser muy interesantes para modificar el proceso de elaboracin o la formulacin de un producto final de forma que los parmetros de textura del alimento se encuentren dentro del rango considerado deseable por los consumidores. - Obtener informacin sobre la estructura del alimento: los estudios reolgicos pueden aportarnos informacin que facilite una mejor comprensin de la estructura o de la distribucin de los componentes moleculares de los alimentos, especialmente de los componentes macromoleculares, as como para predecir los cambios estructurales durante los procesos de acondicionamiento y elaboracin a los que son sometidos. - Control de calidad: las medidas de la viscosidad en continuo son cada vez ms

importantes en muchas industrias alimentarias con objeto de controlar el buen funcionamiento del proceso productivo, as como la calidad de las materias primas, productos intermedios y acabados.

Reologa en fluidos alimentarios

Los alimentos se presentan en una gran variedad de formas, tales como slidos, lquidos y semilquidos. Algunos alimentos, entre los que se encuentran los helados y las grasas, son slidos a una temperatura y lquidos a otra. Otros son suspensiones (mermeladas, zumos y purs o cremogenados de frutas, o emulsiones como la leche. Debido a esta amplia

variacin en su estructura, el comportamiento al flujo de los alimentos fluidos presenta una amplia gama de modelos que van desde el simple newtoniano a los no newtonianos dependientes del tiempo y los viscoelsticos. Los numerosos estudios reolgicos realizados en alimentos que se encuentran en la bibliografa confirman la gran diversidad de comportamientos al flujo que pueden presentar. Todo ello hace necesario un anlisis crtico de los fenmenos subrayados bajo una variedad de condiciones de flujo y establecer las relaciones entre la estructura y el comportamiento al flujo. Cuando se trabaja con tomos o molculas mono o diatmicas no polares, pequeas y esfricas, se puede aplicar la teora molecular de la viscosidad, la cual seala que los parmetros que contribuyen a la viscosidad son el volumen molecular, la masa molecular, la distancia entre molculas, la distribucin radial de las molculas, y las fuerzas de atraccin entre las molculas. Cuando las molculas son ms largas y ms complejas, caso de los alimentos, se hace necesario tener en consideracin toda una serie de parmetros adicionales, tales como factores geomtricos e interacciones entre partculas. El tamao o volumen, la forma, la concentracin y la interaccin de las partculas son parmetros bsicos que afectan a las propiedades reolgicas de cualquier sistema, sea ste molecular, una suspensin, una dispersin, una pasta o un gel. Sin embargo, el rango de operacin de cada uno de estos parmetros bsicos es diferente para cada uno de los sistemas. De hecho, no son estos parmetros por s mismos los que controlan las propiedades de flujo, sino las interacciones entre ellos. El comportamiento reolgico de un fluido alimentario puede describirse segn distintas ecuaciones que relacionan el esfuerzo cortante con la velocidad de deformacin. En la literatura existen muchos modelos para describir este comportamiento, sin embargo son varios los autores que coinciden al afirmar que uno de los modelos ms comnmente usados y de aplicacin general para ajustar los datos experimentales y expresar cuantitativamente el comportamiento al flujo de los fluidos inelsticos

independientes del tiempo es el modelo propuesto por Herschel y Bulkley:

J = J0 + KH n

(1)

donde: J = esfuerzo cortante J0 = umbral de fluencia KH = ndice de consistencia de flujo

ad de deformacin

velocid n = ndice de comportamiento al flujo

Esta ecuacin puede representar, dependiendo de los valores que tomen las constantes, comportamientos newtonianos, plsticos de Bingham, seudoplsticos y dilatantes. En la siguiente tabla se muestra el comportamiento al flujo y algunos ejemplos de varios tipos de alimentos fluidos y semifluidos.

Tipo de flujo ndice de consistencia Newtoniano Viscosidad K>0

ndice de Umbral de comportamie fluencia nto al flujo n=1 J0 = 0 0<n<1 J0 = 0

Ejemplo Zumos clarificados, aceites, leche, jarabes de pastelera. Zumos concentrados cremogenados y purs, de fruta, almidn. Aderezos de ensalada, salsa de dulce de, chocolate kepchup. Mermelada, jalea.

Seudoplstico Viscosidad aparente K>0 Plstico de Plasticidad Bingham constante K>0 Tipo mixto ndice de consistencia K>0 Dilatante ndice de consistencia K>0

n=1

J0 > 0

0 <n < 1

J0 > 0

1<n<

J0 = 0

Mantequilla de cacahuete, pasta de salchichas.

Caractersticas de flujo de alimentos lquidos.

Clasificacin de los alimentos fluidos segn su comportamiento reolgico

Para una mayor comprensin de los problemas que se plantean en el estudio de las propiedades reolgicas de los alimentos, se presenta a continuacin una clasificacin de los diversos alimentos fluidos ms habituales segn su comportamiento reolgico. La bibliografa es abundante en lo referente a la clasificacin de los fluidos alimentarios De modo general, la mayora de los autores, coinciden al hacer una primera clasificacin entre alimentos newtonianos y no newtonianos, segn su comportamiento reolgico siga o no la ley de Newton de la viscosidad. Adems, existen alimentos en los que su comportamiento depende del tiempo de actuacin del esfuerzo realizado sobre ellos. Finalmente, existe otro grupo de alimentos que se comportan como fluidos viscosos y slidos elsticos a la vez, son los fluidos viscoelsticos. As, la clasificacin de los fluidos alimentarios segn su comportamiento reolgico puede establecerse de la siguiente forma: - Fluidos newtonianos. - Fluidos no newtonianos. - Independientes del tiempo - Plsticos de Bingham - Seudoplsticos

- Dilatantes - Dependientes del tiempo - Fluidos tixotrpicos - Fluidos reopcticos - Fluidos viscoelsticos

Fluidos newtonianos

Los fluidos newtonianos son llamados as despus de que Isaac Newton describiera el flujo viscoso. El fluido newtoniano no posee propiedades elsticas, es incompresible, isotrpico y carente de estructura y, como el slido de Hooke, no existe en la realidad. Sin embargo, muchos lquidos reales muestran un comportamiento newtoniano en un amplio rango de esfuerzos cortantes. Estos lquidos son a los que los relogos se refieren como "lquidos newtonianos" (Muller, 1973). El comportamiento reolgico de un fluido newtoniano se ilustra en la Figura 1-2, en la que un fluido est contenido en entre dos placas paralelas. La placa superior es obligada a moverse con una velocidad v, relativa con respecto a la placa inferior, esta fuerza es debida a la aplicacin de una fuerza cortante F por unidad de rea (se considera que los efectos de borde son despreciables) o lo que es lo mismo, un esfuerzo cortante o tensin de cizalladura, J. Las capas del fluido en contacto con las placas se considera que se mueven a la misma velocidad que la superficie con la que estn en contacto, lo que supone que no tiene lugar deslizamiento en las paredes. Entonces el fluido se comporta como una serie de capas paralelas, o lminas, cuyas velocidades son proporcionales a su distancia a la placa inferior. As, el comportamiento reolgico de los fluidos ideales o newtonianos puede describirse mediante la ley de Newton de la viscosidad, que viene expresada por la ecuacin:

J =0

(2)

que indica que cuando un fluido es sometido a un esfuerzo cortante, J, existe una proporcionalidad directa entre al velocidad de deformacin o gradiente de velocidad, , que sufre el fluido y dicho esfuerzo cortante. Esta constante de proporcionalidad, 0,es el llamado coeficiente de viscosidad, viscosidad dinmica o simplemente viscosidad (Charm, 1960). En este tipo de fluidos la viscosidad slo depende de la temperatura y composicin, siendo independiente del tiempo, de la velocidad de deformacin y de la historia previa del fluido (Rao, 1977b). Un nmero limitado de alimentos muestran caractersticas de flujo ideal, entre los que se encuentran algunos tan importantes fisiolgicamente como el agua, nutritivamente como la leche y econmicamente como las bebidas refrescantes. Son muchos los autores que, como resultado de sus investigaciones, atribuyen un comportamiento casi newtoniano a gran nmero de alimentos fluidos. Como ejemplo de los ms nombrados se pueden citar el agua y las disoluciones diluidas de azcares (Perry y Chilton, 1982); las bebidas carbnicas, las bebidas alcohlicas (si no contienen molculas de

cadena larga), los extractos de carne; el jarabe de maz (Rao, 1975) y ciertas mieles (Rao, 1977 a); algunos aceites ligeros de cocina y la leche cruda y homogeneizada (Steffe et al., 1986), el huevo y algunos de sus derivados (Scalzo et al., 1970). En la bibliografa, son tambin muy numerosas las citas que consideran el comportamiento newtoniano de los zumos clarificados y despectinizados de diversas frutas en un rango amplio de temperaturas y concentraciones de slidos solubles (Saravacos, 1970; Rao et al., 1984; Schwartz y Costell, 1989; Ibarz et al., 1992; Khalil et al., 1989).

5.2 Fluidos no newtonianos

Son aquellos fluidos que no cumplen la ley de Newton de la viscosidad, por lo tanto, la relacin entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin deja de ser lineal. Estos fluidos se caracterizan porque su viscosidad no permanece constante cuando la

temperatura y la composicin permanecen invariables, sino que depende del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad y, a veces, del tiempo de aplicacin del esfuerzo y de la historia previa del producto o muestra. Ello es debido a que la constitucin fsica vara al someter el producto a los efectos de rozamiento a lo largo del tiempo. Dado que en este tipo de fluidos la viscosidad no permanece constante, se define la viscosidad aparente, 0a, (Jimnez et al., 1987) como la relacin entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformacin correspondiente:

J 0a = ------- cte (3)

5.2.1 Fluidos independientes del tiempo

Los fluidos independientes del tiempo se han clasificado en tres categoras o grupos: plsticos, seudoplsticos y dilatantes, y se caracterizan por que la viscosidad aparente slo depende de la temperatura, de la composicin del fluido y del esfuerzo cortante o gradiente de velocidad aplicado, pero nunca del tiempo de aplicacin de ste ltimo. En la Figura 1-3 se representan las curvas de fluidez y de viscosidad de algunos de los comportamientos reolgicos ms frecuentes.

5.2.1.1 Fluidos plsticos

Los fluidos plsticos son aquellos que no fluyen hasta que son sometidos a un esfuerzo cortante lmite determinado, llamado esfuerzo de deformacin plstica, umbral de fluencia o lmite de fluencia, J0. En el caso de los fluidos plsticos de Bingham, una vez que se supera el valor del umbral de fluencia, la velocidad de deformacin es proporcional al esfuerzo, como en el caso de los fluidos newtonianos (van Wazer et al., 1963). Estos fluidos exhiben propiedades de lquido a esfuerzos superiores al umbral de fluencia por lo tanto pueden ser clasificados tanto como lquidos como slidos. El producto plstico ideal es el descrito por el modelo de Bingham:

J = J0 + 0' n

(4)

donde J0 es el umbral de fluencia y 0 es la viscosidad plstica. Segn Rha (1978), el umbral de fluencia puede ser consecuencia de un entrelazado de molculas o partculas debido a su gran tamao, ramificaciones o forma irregular. Tambin puede ser debida a la formacin de redes provocadas por las interacciones entre molculas o partculas. Entre los alimentos tpicamente plsticos se encuentran el pur de patata y la nata batida, el chocolate fundido y algunas grasas como margarinas y mantequillas (Muller, 1973). El modelo de Bingham ha sido tambin utilizado por algunos autores para describir el comportamiento reolgico de pastas de fcula de mandioca (Odigboh y Mohsenin, 1975b), suero de pur de albaricoque a gradientes de deformacin bajos (Costell et al., 1982), de geles de pectina (Fiszman et al., 1984) y de algunos zumos naturales de manzana (Ibarz y Casero, 1987).

5.2.1.2 Fluidos seudoplsticos

Los fluidos seudoplsticos se caracterizan porque su viscosidad aparente decrece cuando aumenta el gradiente de velocidad de deformacin. Este comportamiento indica una ruptura o reorganizacin continua de la estructura, dando como resultado una menor resistencia al flujo, y es debido a la presencia de sustancias de alto peso molecular as como a la dispersin de slidos en la fase slida. De los modelos utilizados para describir el comportamiento reolgico de los fluidos seudoplsticos, el ms conocido y simple de aplicar es el de Ostwald-De Waale, tambin conocido como ley de la potencia (Sherman, 1970):

J = K n

(5)

donde K es el ndice de consistencia de flujo y n es el ndice de comportamiento al flujo. K da una idea de la consistencia del producto y n de la desviacin del comportamiento al flujo respecto al newtoniano (Carbonell et al., 1990). Esta ecuacin es una de las ms utilizadas para describir el flujo de los derivados de fruta que se comportan como seudoplsticos. Otra relacin muy utilizada es la propuesta por Herschel y Bulkley (Ecuacin 1), cuya expresin supone ampliar la ley de la potencia con un trmino correspondiente al umbral de fluencia (Sherman, 1970). Otro modelo muy utilizado es el de Casson (Scott Blair, 1966), que viene definido por la ecuacin:

J0.5 = K0C + KC 0.5

(6)

Adems de estos modelos existen otros muchos, pero los ms utilizados en el caso de fluidos alimentarios seudoplsticos son los anteriormente descritos. El comportamiento seudoplstico es, quizs, el ms frecuente en los fluidos alimentarios. En general, se comportan de esta forma muchos derivados de frutas y vegetales como algunos zumos y purs de frutas (Saravacos, 1970), derivados del tomate (Tanglertpaibul y Rao, 1987), confituras de fruta (Costell et al., 1986); productos lcteos como la nata (Prentice, 1984) o la leche azucarada condensada (Higgs y Norrington, 1971); algunas sopas y salsas (Wood, 1968); la clara de huevo (Tung et al., 1970); la yema del huevo (Ibarz y Sintes, 1989; Ibarz, 1993); el ketchup y la mostaza francesa (Higgs y Norrington, 1971).

5.2.1.3 Fluidos dilatantes

La principal caracterstica de este tipo de fluidos es que al aumentar la velocidad de deformacin aumenta la viscosidad aparente. La dilatancia puede explicarse entendiendo que cuando las velocidades de deformacin son bajas las partculas slidas de formas y tamaos variados, estn ceidas y estrechamente empaquetadas y la fraccin lquida est llenando los huecos y lubricando el movimiento, por lo que la viscosidad aparente es baja. Con el aumento de la velocidad de deformacin, las partculas largas y flexibles pueden estirarse rompindose el

empaquetamiento de los slidos y la fraccin de huecos entre las partculas aumenta, no habiendo suficiente lquido para lubricar el roce de unas partculas contra otras, aumentando por ello la viscosidad aparente. La dilatancia es evidencia de una formacin o reorganizacin de la estructura de la

muestra, dando como resultado un aumento en la resistencia al aplicar una fuerza (Rha, 1978). Los modelos reolgicos que se utilizan para describir este comportamiento son los mismos que los aplicados para describir el comportamiento pseudoplstico, que se ha expuesto en el apartado anterior. Existen pocos alimentos que presenten esta caracterstica, entre ellos tenemos aquellos que forman suspensiones concentradas o pastas acuosas. Algunos ejemplos son ciertos tipos de mieles de eucalipto (Pryce-Jones, 1953).

5.2.2 Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo

Son aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende, adems de la velocidad de deformacin, del tiempo de actuacin de dicha velocidad. Los alimentos no newtonianos con propiedades dependientes del tiempo se subdividen en fluidos tixotrpicos y reopcticos. Para los primeros, a una velocidad de deformacin fija, la viscosidad disminuye con el tiempo de cizallado; para los ltimos, la viscosidad aumenta con el tiempo (Rao, 1977 b; Barbosa-Cnovas, et al., 1993).

5.2.2.1 Fluidos tixotrpicos

Se consideran fluidos tixotrpicos a todos aquellos que al aplicarles una velocidad de deformacin constante, muestran una disminucin del esfuerzo cortante y de la viscosidad aparente con el tiempo. Esto es debido al cambio continuo de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. La tixotropa indica una continua ruptura o reorganizacin de la estructura dando como resultado una disminucin de la resistencia al flujo (Rha, 1978). Todas las definiciones de tixotropa incluyen el concepto de recuperacin estructural. Sin embargo, muchos alimentos tienen un comportamiento al flujo dependiente del tiempo pero su periodo de recuperacin en muy largo o su estructura slo es parcialmente recuperable. Por ello es ms adecuado utilizar los trminos "dependencia del tiempo en el flujo" o "destruccin estructural" para definir este tipo de comportamiento (Gallegos et al,. 1988). Se han utilizado distintos modelos matemticos para cuantificar la dependencia del tiempo de los alimentos. A continuacin se describen los ms importantes. - Modelo de WELTMANN (1943) La expresin matemtica propuesta por Weltmann

J = J0 - log t

(7)

relaciona la viscosidad plstica con el tiempo de aplicacin de un determinado gradiente de velocidad a travs del coeficiente temporal de ruptura tixotrpica (B), el cual representa, en cierta manera, la cantidad de estructura que se degrada durante el cizallamiento. El parmetro J0 indica la tensin tangencial necesaria para que comience a degradarse la estructura que origina la tixotropa. Una modificacin de esta ecuacin ha sido utilizado por varios autores para analizar la dependencia del tiempo al flujo de varios alimentos, como la clara de huevo (Tung et al., 1970), el zumo de tomate (Jimnez et al., 1988), los aderezos de ensalada (Paredes et al., 1988) y el pur de albaricoque (Costell y Duran, 1978).

J = J0 - B ln t

(8)

- Modelo de HAHN et al. (1959)

log (J - Je) = J0 - B1 t

(9)

donde J0, al igual que en el modelo de Weltmann, indica el esfuerzo cortante inicial necesario para que comience a degradarse la estructura que da lugar a la tixotropa. El valor de B1 informa sobre la velocidad del proceso de degradacin de la estructura y depende de la resistencia estructural del fluido frente al cizallamiento que se aplica. J es el esfuerzo cortante y Je es el esfuerzo cortante de equilibrio. - Modelo de TIU y BOGER (1974) Este modelo permite caracterizar de forma completa el comportamiento reolgico de materiales cuyo comportamiento se podra definir como plstico, pseudoplstico y dependiente del tiempo (Carbonell et al,. 1990):

J = k (J0 + KH n)

(10)

este modelo asume que el parmetro estructural k vara con el tiempo segn una ecuacin cintica de segundo orden, vlida para k > ke:

dk ------ = Kt (k - ke)2 dt (11)

en la que la constante Kt es una constante de velocidad que es funcin de la velocidad de deformacin y debe ser determinada experimentalmente. - Modelo de FIGONI y SHOEMAKER (1983) Este modelo supone que la disminucin del esfuerzo cortante es una suma de funciones cinticas de primer orden:

J - Je = 3i (J0i - Jei) exp (-Kit)

(12)

donde Je es el esfuerzo cortante del equilibrio, J0 es el esfuerzo cortante correspondiente al tiempo inicial y Ki las constantes cinticas de degradacin de la estructura.

El comportamiento tixotrpico ha sido encontrado en varios alimentos. Adems de la clara de huevo, el zumo de tomate, los aderezos de ensalada y el pur de albaricoque, citados anteriormente, tambin se ha observado este comportamiento en leche condensada, mayonesa (Xu et al., 1984; Ford y Steffe, 1986; Gallegos et al., 1988), algunos quesos blandos (Massaguer-Roig et al., 1984) y miel. Entre otras muchas investigaciones realizadas en alimentos cabe, tambin, destacar las que llevaron a cabo Kokini y Dickie (1981), quienes observaron dependencia con el tiempo cuando estudiaron el comportamiento reolgico de muestras de mayonesa, mantequilla, margarina, pur de manzana, ketchup y mostaza.

5.2.2.2 Fluidos reoppticos

Los fluidos reopcticos tienen un comportamiento al flujo contrario a los tixotrpicos, es decir, la viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la muestra es sometida a un determinado gradiente de velocidad, lo que les confiere una cierta semejanza con los fluidos

dilatantes en el sentido de que la nica diferencia es si el tiempo para la destruccin o formacin de estructura es detectable o no. El modelo reolgico aplicable a estos fluidos es el de la ley de la potencia, siendo el valor del ndice de comportamiento al flujo mayor que la unidad. Al igual que con los otros tipos de fluidos, para este tipo de alimentos se pueden aplicar otros modelos distintos con mayor o menor xito. Finalmente indicar que, aunque se ha observado un comportamiento reopptico en algunos alimentos como ciertas mieles de eucalipto, este tipo de fluidos son muy poco frecuentes en el campo de la alimentacin.

5.2.3 Fluidos no newtonianos viscoelsticos

Las caractersticas de los productos viscoelsticos varan desde las de los lquidos viscosos con propiedades elsticas (modelo de Maxwell) a las de los slidos con propiedades viscosas (modelo de Kelvin-Voigt). En condiciones normales, no es apreciable la elasticidad debida al estiramiento de los enlaces interatmicos y se puede afirmar que la elasticidad de los alimentos viscoelsticos es debida a la deformacin elstica de las macromolculas. En los alimentos viscoelsticos es frecuente que slo se d una recuperacin parcial, porque la red tridimensional elstica se desintegra bajo el efecto de la tensin (Muller, 1973). Una forma de caracterizar estos fluidos es estudiando la evolucin del esfuerzo cortante con el tiempo a una velocidad de deformacin fija pudindose realizar un anlisis comparativo de las diferentes muestras a partir de las curvas obtenidas (Barbosa-Cnovas et al., 1993). Existen diversos modelos matemticos que permiten explicar el comportamiento de los fluidos viscoelsticos. El ms simple de todos ellos puede obtenerse combinando un slido de Hooke con un fluido de Newton, lo que lleva al conocido modelo de Maxwell

J + 8J = 0

(13)

donde 8 es el tiempo de relajacin definido como la relacin entre la viscosidad newtoniana (0) y el mdulo de elasticidad (G). Este modelo resulta ser excesivamente simple, por lo que tiene el defecto de ser demasiado restringido ya que solamente puede ser aplicado cuando el comportamiento viscoelstico es lineal y, por lo tanto, no es adecuado cuando lo que se pretende representar es un comportamiento no lineal como el observado en los materiales reales. Es por esto, que son necesarias expresiones ms complicadas que modelicen de forma ms apropiada los

comportamientos viscoelsticos no lineales (Kokini, 1992). El modelo de Bird-Carreau es uno de ellos, y est basado en la teora constitutiva de Carreau que incorpora la historia completa de deformacin del material. Existen varios alimentos que presentan propiedades viscoelsticas. Se trata, en general, de productos con caractersticas de geles o semislidos como los geles de almidngelatina y los de leche, los helados, las manzanas, los fideos cocidos, el queso, la masa de harina de trigo, las espumas de protena y los granos de maz y trigo (Muller, 1973). Tambin presentan propiedades viscoelsticas la crema de leche y la mantequilla batida (Rao, 1986).

6 Factores que influyen en el comportamiento reolgico

Existen muchos factores que influyen en el comportamiento reolgico de los alimentos como son la presin, la estructura del alimento, el gradiente de velocidad o

velocidad de deformacin y el tiempo de tratamiento de la muestra. Pero son, quizs, la temperatura de tratamiento y la concentracin del alimento los ms importantes y los que ms se han estudiado.

6.1 Efecto de la temperatura

Hasta el momento en que son consumidos, los alimentos estn sometidos continuamente a cambios de temperatura. Empezando por el proceso de elaboracin y pasando por los periodos de transporte y almacenamiento las condiciones de temperatura a que son sometidos los alimentos pueden variar notablemente. Por este motivo es muy importante conocer sus propiedades reolgicas en funcin de la temperatura. Son muchos los autores que en sus investigaciones correlacionan el efecto que la temperatura ejerce sobre la viscosidad mediante una ecuacin de tipo Arrhenius (Vitali y Rao, 1982; Cryall et al., 1982; Rao et al., 1984; Manohar et al., 1991; Ibarz et al., 1992). Para los fluidos newtonianos, la expresin que correlaciona la viscosidad con la temperatura es:

0 = K0 exp (Ea / RT)

(14)

donde K0 es el factor de frecuencia, Ea es la energa de activacin de flujo, R es la constante universal de los gases perfectos y T es la temperatura absoluta. En el caso de los fluidos no newtonianos en lugar de la viscosidad se correlaciona la viscosidad aparente a una velocidad de deformacin fijada (Vitali, et al., 1974; Rao et al., 1984; Moresi y Spinosi, 1984):

0a = 04 exp (Ea /RT)

(15)

siendo 0a la viscosidad aparente y 0 una constante denominada viscosidad de deformacin infinita. En el caso de fluidos que obedecen el modelo de la ley de la potencia y de HerschelBulkley, el efecto de la temperatura puede correlacionarse mediante un modelo combinado de la ecuacin de Arrhenius para el ndice de consistencia (Harper y El-Sahrigi, 1965; Vitali y Rao, 1984):

J = K exp (Ea / RT) n

(16)

Esta ecuacin ha sido utilizada en concentrados de tomate (Harper El-Sahrigi, 1965; Rao et al., 1981), cremogenado de pera (Harper y Lebermann, 1962), pur de guayaba (Vitali y Rao, 1982) y concentrados de frambuesa (Ibarz y Pagn, 1987). En lneas generales puede decirse que la viscosidad disminuye al aumentar la temperatura, y lo mismo ocurre con el ndice de consistencia y el umbral de fluencia. Ibarz et al., (1995), al estudiar el comportamiento reolgico de zumos concentrados de kiwi (55,7 y 63 Brix), establecen una relacin de tipo lineal entre el ndice de consistencia y la temperatura, que se concreta en la siguiente expresin:

J0 = a - bT

(17)

donde J0 es el umbral de fluencia, a y b son constantes y T es la temperatura en Kelvin. La variacin de la temperatura no suele afectar al ndice de comportamiento al flujo

(Senz y Costell, 1986) aunque algunos autores afirman que aumenta con la temperatura (Ibarz y Pagn, 1987).

6.2 Efecto de la concentracin

Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemticos para considerar el efecto de la concentracin en la viscosidad (Harper y El-Sahrigi, 1965; Saravacos, 1970; Rao et al., 1984), una segn un modelo potencial:

0 = K1 C A1

(18)

y otra segn un modelo exponencial:

0 = K2 exp (A2C)

(19)

En estas ecuaciones K1, K2, A1 y A2 son constantes y C es el contenido en slidos solubles del fluido expresado en Brix. Estas ecuaciones tambin son vlidas para estudiar el efecto de la concentracin en el ndice de consistencia. El modelo potencial da resultados satisfactorios en purs de frutas y hortalizas altamente viscosos (Rao et al., 1981; Vitali y Rao, 1982). Sin embargo, los mismos autores encontraron que para zumos de fruta concentrados el modelo exponencial proporcionaba mejores ajustes. Esto ltimo ha sido confirmado por otros autores que han estudiado la reologa de zumos clarificados de diversas frutas (Ibarz et al., 1989; Ibarz y Ortiz, 1993; Schwartz y Costell, 1989). Normalmente, un aumento de la concentracin comporta un incremento de la viscosidad o del ndice de consistencia. Tambin puede afectar a otros parmetros como el umbral de fluencia, que si bien tiende a aumentar con la concentracin a veces se ha descrito el efecto contrario (Ibarz et al., 1991). Por lo que respecta al ndice de comportamiento al flujo, un aumento de la concentracin o bien no le afecta (Senz y Costell, 1986) o bien hace que disminuya (Mizrahi y Berk, 1972).

7 Medidas en reologa

Basndose en la clasificacin de los instrumentos para el estudio de la textura hecha por Scott-Blair (1958), Rao (1986) clasific los instrumentos para el estudio de las propiedades de flujo de los alimentos en tres categoras segn mtodos en los que se utilizan:

- Mtodos fundamentales: Miden propiedades fsicas bien definidas utilizando geometras que son fciles de analizar matemticamente. Este punto se desarrolla en el siguiente apartado. - Mtodos empricos: Miden parmetros que no estn claramente definidos, pero que la experiencia ha demostrado que son tiles. Algunos instrumentos como los consistmetros Adams y Bostwick, y el viscosmetro de flujo de tubo, han sido utilizados para caracterizar cremogenados de frutas y vegetales, papillas infantiles (baby foods), y alimentos de tipo pur. Los mtodos empricos se usan en el control de calidad de estos productos y en estudios relacionados con los efectos de los cambios de las condiciones de procesado en la consistencia de los purs (Rao, 1986). Tambin se incluiran en este grupo los viscosmetros rotacionales que utilizan geometras de difcil anlisis matemtico, como husos con agujas o aletas, con las cuales se obtiene, para fluidos no newtonianos, una magnitud de viscosidad aparente en unidades

arbitrarias. - Mtodos imitativos: estos aparatos miden las propiedades en condiciones que simulan las que se dan en la prctica. Estos aparatos son utilizados principalmente en alimentos slidos.

7.1 Mtodos fundamentales

Varios instrumentos se han empleado para medir las propiedades de flujo mediante mtodos fundamentales. stos pueden ser clasificados en funcin de la geometra especfica empleada: capilar, cilindros concntricos, plato y cono y platos paralelos. Para todas la geometras se deben cumplir tres requisitos: que el fluido tenga flujo laminar, que la operacin sea isoterma y que no exista deslizamiento en la interfase slidofluido. Viscosmetros capilares Se basa en el hecho de que cuando un fluido fluye a travs de un tubo forma un gradiente de velocidad y se induce un cizallamiento. El fluido puede fluir por accin de la gravedad o por efecto de un presin dada. Si se conocen el caudal volumtrico, las dimensiones del tubo y la presin aplicada se pueden construir las curvas de fluidez y calcular los valores aparentes de la viscosidad (Barbosa-Cnovas et al., 1993). Estos aparatos han sido utilizados por algunos autores para estudiar las propiedades reolgicas de algunos zumos y purs de fruta (Saravacos, 1968: Rao et al., 1974; Vitali y Rao, 1982). Viscosmetros Plato-Cono y Plato-Plato Es un tipo de viscosmetro rotacional que consta que un plato circular plano y de un cono (plato-cono) u otro plato plano (plato-plato o platos paralelos). El ngulo del cono es de 3 o menor pare evitar distorsiones en los resultados debido al efecto borde. Las ecuaciones que permiten calcular la velocidad de deformacin y el esfuerzo cortante han sido deducidas por Brodkey (1967) para el caso de plato-cono y por Walters (1975) para platos paralelos. Viscosmetro de cilindros concntricos Consta de un vaso de medicin cilndrico (de radio Ra) que contiene en su interior un cilindro (de radio Ri) de forma que el fluido queda atrapado en la corona anular que dejan el vaso y el cilindro interior. Durante la operacin de medida, el cilindro interior o el vaso giran a una velocidad constante, mientras el otro permanece fijo. En estas condiciones el par transmitido por el elemento mvil hacia el fijo, a travs del fluido, ser constante. Para poder obtener las ecuaciones fundamentales con este tipo de viscosmetros, adems de los requisitos mencionados anteriormente, deben hacerse una serie de suposiciones

adicionales (Rao, 1986): - El flujo es estacionario. - No existen componentes radiales ni axiales de la velocidad. - No existe distorsin del campo de flujo por el efecto borde de los cilindros. Si es el vaso de medicin el que gira, permaneciendo el cilindro interior fijo, se denomina sistema Couette, mientras que si es al revs, es decir, el cilindro interior gira y el vaso permanece fijo se denomina sistema Searle. La transicin de flujo laminar a turbulento ocurre a velocidades de giro ms elevadas en el sistema Couette que en el Searle. Si la corona anular es estrecha se imposibilita el estudio de alimentos que contienen partculas slidas grandes como es el caso de los purs y pulpas de fruta (Rao, 1975).

8 Principales mecanismos de deterioro en zumos y cremogenados

Las principales alteraciones o modificaciones indeseables que se producen en zumos y derivados de fruta afectan a cambios en la textura, como ablandamientos, insolubilizaciones o prdidas de capacidad de retencin de agua; en el sabor, con desarrollo de sabores a acaramelado, rancidez u otros sabores extraos; en el color, por oscurecimientos o decoloraciones; y en el valor nutritivo por prdida o degradacin de vitaminas, protenas y minerales (Tannenbaum, 1982). Las principales causas de estas alteraciones son debidas a los microorganismos y a las reacciones qumicas y bioqumicas. Los distintos procesos bioqumicos son catalizados por un gran nmero de enzimas, los cuales deben ser inactivados para que el alimento no pierda sus propiedades organolpticas originales. Sin embargo, se pueden dar casos en los que la actividad bioqumica quede inactiva pero que la accin

microbiana persista y provoque alteraciones posteriores (Holdsworth, 1987). En el aspecto microbiano las principales alteraciones que tienen lugar en derivados de fruta son las debidas a fermentaciones que son causadas en su mayora por levaduras, aunque tambin algunas bacterias y mohos pueden originar modificaciones no deseadas en estos productos. Dentro de las alteraciones qumicas o bioqumicas en alimentos, hay numerosos mecanismos o reacciones capaces de ocasionar estas alteraciones, pero en los derivados de frutas, son quizs, las de pardeamiento no enzimtico las que ms importancia tienen a este respecto. Estas reacciones producen modificaciones en el color durante el proceso de extraccin y elaboracin, pero tambin pueden producirse durante la conservacin y almacenamiento de los zumos y cremogenados (Marin, 1982). Esta evolucin del color se produce principalmente por reacciones de caramelizacin, debidas a la degradacin del cido ascrbico, y por reacciones de Maillard, un complejo grupo de reacciones que dan como resultado la formacin de compuestos pardos denominados melanoidinas. Para seguir la evolucin del color provocada por el pardeamiento no enzimtico en zumos y cremogenados de frutas se han ensayado diversos mtodos, pero dada

la complejidad de estas reacciones, es difcil establecer un mecanismo de reaccin preciso que las describa en su globalidad. En consecuencia, las metodologas utilizadas abordan su estudio desde distintos enfoques (evolucin del color, formacin o degradacin de compuestos) intentando describir la fenomenologa observada mediante el seguimiento de distintos parmetros modelizables en expresiones matemticas sencillas y de fcil determinacin como son la absorbancia (Beveridge et al., 1986; Lozano, 1991; Ibarz y Navs, 1995), la luminosidad y diferencia de color (Lozano et al., 1994), e incluso se han definido nuevos ndices que explique estas modificaciones del color (Buera et al., 1985). Pero es, quizs, el contenido en HMF el ndice ms ampliamente utilizado en el estudio de los pardeamientos no enzimticos en zumos y cremogenados, y es considerado como una medida de la intensidad del tratamiento trmico al que han sido sometidos los zumos (Aleixandre y Serrano, 1989; Toribio y Lozano, 1987; Ibarz et al., 1989a; 1989b; Ibarz et al., 1993), el cual se origina por distintas vas, una de ellas es la deshidratacin de las hexosas en medio cido y otra a travs de las reacciones de Maillard (Feather, 1982; Hoseney, 1984).

Aplicaciones del estudio de la Reologa Control de calidad de los alimentos: este control se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc. Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor. Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc. Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que escurra. Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la reologa para obtener la mayor eficacia del producto.

Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su tiempo de caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras.

Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC. Estabilidad de emulsiones y suspensiones. Caracterizacin de gasolinas y otros tipos de hidrocarburos. Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales lquidos.

Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico (para evitar la reopexia).

Estudio del magma en vulcanologa: cuanto ms fluido sea el magma ms tendencia va a tener el volcn a que provoque una erupcin.