ACARA II EVALUASI BILANGAN PEROKSIDA DAN TITIK ASAP A PENDAHULUAN 1. Latar Belakang 2.

Tujuan Tujuan dari praktikum evaluasi bilangan peroksida dan titik asap ini adalah untuk mengetahui kualitas minyak dari berbagai sampel minyak melalui uji angka peroksida dan smoke point (titik asap). B TINJAUAN PUSTAKA Lipid adalah suatu grup senyawa yang heterogen, tetapi digolongkan bersama terutama karena kesamaan sifat kelarutannya. Lipid umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organic seperti etil eter, karbon tetraklorida, benzene, dan petroleum eter. Berat jenisnya lebih rendah dari air. Dan keadaan fisiknya berupa cairan kental atau padatan berlemak. Apabila lipid tersebut berupa cairan, cairan pada suhu ruang, maka dapat disebut minyak, sedangkan bila berupa padatan pada suhu ruang, maka disebut lemak.Dari segi kimia, produk-produk yang terdapat dalam lemak yang telah rusak (teroksidasi), dapat diklasifikasikan berdasar berat molekulnya. Komponen asam-asam lemak dapat diperpendek (produk hasil pemecahan), dapat diubah pada/ dekat ikatan rangkap (peroksida, hidroperoksida, epoksida) atau dapat pula digabungkan bersama membentuk monomer intramolekul atau polymer intermolekul. (Muchtadi 1989). Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah O2 dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak atau lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Tahap selanjutnya adalah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehid bukan oleh peroksida. Jadi kenaikan peroksida value (PV) hanya

indicator dan peringatan bahwa sebentar lagi minyak akan mejadi tengik. Asam lemak biasanya akn menjadi lebih reaktif terhadap O 2 dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul, sebagai contoh adalah asam linoleat akan teroksidasi lebih mudah daripada asam oleat pada kondisi yang sama. Proses oksidasi tidak ditentukan oleh besar kecilnya jumlah lemak dalam bahan. Bahan yang mengandung lemak dalam jumlah sedikitpun mudah mengalami oksidasi. (Ketaren, 1986) Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid, dan keton. Bau tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid atau keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA) (Sudarmadji, et al, 2003) Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otoksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh factor-faktor yang dapat mempercepat reaksi, seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase. Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida (Winarno, 2002). Sebagian besar asam-asam lemak tidak jenuh akan rusak dengan bertambahnya umur dan hasil dari akibat kerusakan tersebut sebagian dapat menguap. Di samping itu terbentuknya persenyawaan peroksida dapat membantu proses oksidasi sejumlah kecil asam lemak jenuh, dan juga oksigen

dapat bebas di bawah pengaruh sinar ultra-violet atau katalis logam pada suhu tinggi dapat secara langsung mengoksidasi asam lemak jenuh (Ketaren, 1986). Apabila lemak atau minyak dipanaskan dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala, dan titik api. Titik asap adalah temperature pada saat lemak atau minyak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut. Titik nyala adalah temperature pada saat campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperature pada saat dihasilkan pembakaran yang terus-menerus. Titik asap, titik nyala, dan titik api adalah criteria mutu yang terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng (Ketaren, 1986). Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi. (Winarno, 2002). Pada tahap reaksi permulaan, jumlah hidroperoksida naik perlahanlahan, tahap reaksi ini disebut periode pengimbasan. Pada akhir periode pengimbasan, terjadi kenaikan kandungan peroksida secara tiba-tiba. Karena peroksida mudah ditentukan kadarnya dalam lemak, bilangan peroksida sering digunakan untuk mengukur perkembangan oksidasi (De Mann,1989). C 1 METODOLOGI Alat e Pipet tetes Erlenmeyer 250 ml Pipet ukur 1 dan 20 ml Gelas ukur 100 ml Propipet Gelas piala 200 ml Hot plat statif Neraca Analitik Termometer Buret 25 ml Shaker

Bahan Minyak sawit baru, minyak sawit bekas warna cokelat, minyak sawit bekas warna hitam, minyka sawit baru ditambah air panas aquades Asam asetat glasial Na-thiosulfat 0,01 N Kloroform KI jenuh

Aluminium voi

l 3 Cara Kerja a Penentuan Bilangan Peroksida

Penentuan Titik Asap

HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Angka Peroksida

Tabel 2.1 Perhitungan Bilangan Peroksida pada Berbagai Sampel Minyak mL NaSampel Kelp Angka Peroksida Rata-Rata thiosulfat 1 0.8 1.0089 Miyak sawit 0.86595 baru 3 0.6 0.723 Minyak sawit 2 1.5 2.5198 bekas warna 2.7899 4 1.8 3.060 cokelat Minyak sawie 5 1 1.456 bekas warna 2.184 7 1.75 2.912 hitam 6 0.3 0.1336 Minyak sawit 0.6515 baru + air panas 8 0.49 0.5179 Sumber : Laporan Sementara Perhitungan angka peroksida adalah sebagai berikut:
AP = ts tb N Na thiosulfat 1000 gram sampel

AP =

0.8 0.23 0.01 N 1000 5.65

AP = 1.0089 Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebabkan oleh autooksidasi. Autooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal bebas yang kemudian dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa rantai karbon yang lebih pendenk oleh radiasi energi

tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak atau minyak. Reaksi oksidasi lemak dapat digambarkan sebagai berikut: H H H asam lemak tak jenuh H H H H H O O. peroksida aktif H H H H H O OH Hidroperoksida Radikal bebas H H H H H + H H H H H R1 C C = C C R 2 + H H H H H H R1 C C = C C R 2 R1 C C = C C R 2 + H radikal bebas H H R1 C C = C C R 2

R1 C C = C C R 2

R1 C C = C C R 2

Gambar 3.1 Reaksi Oksidasi Lemak Pada praktikum ini digunakan beberapa macam minyak sawit, yaitu Minyak sawit baru, minyak sawit bekas warna cokelat, minyak sawit bekas warna hitam, minyak sawit baru yang ditambah air panas. Keempat sampel minyak sawit tersebut dihitung angka peroksidanya dengan metode titrasi iodine. Selain itu juga diuji kerusakannya berdasarkan smoke pointnya Metode titrasi iodine yaitu dengan melarutkan sejumlah minyak ke dalam campuran asetat : kloroform (3 : 2) yang mengandung KI sehingga terjadi pelepasan iod (I2). Reaksinya sebagai berikut: R.COO + KI R.CO + H2O +I2 + K+

Iod yang bebas kemudian dititrasi dengan Na-thiosulfat menggunakan indikator amilum sampai warna biru hilang. Sehingga reaksinya bisa digambarkan sebagai berikut: I2 + Na2S2O3 NaI + Na2S4O6 Dari hasil praktikum diperoleh hasil angka peroksida seperti yang dapat dilihat pada tabel 3.1. Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa sampel yang angka peroksidanya paling tinggi adalah sampel minyak sawit cokelat yaitu dengan rata-rata dari dua kali ulangan adalah 2.7899. Dan sampel yang angka peroksidanya paling rendah yaitu sampel minyak sawit yang ditambah dengan air panas, yaitu 0.6515. Semakin besar angka peroksida, mengindikasikan bahwa minyak tersebut semakin rusak. Pada praktikum ini terjadi penyimpangan yaitu bahwa minyak sawit yang ditambah air panas angka peroksida lebih rendah daripada minyak sawit baru. Padahal diasumsikan bahwa minyak sawit baru adalah kontrol dimana belum terjadi kerusakan sama sekali sedangkan minyak baru yang ditambah air panas telah mengalami hidrolisis. Rendahnya angka peroksida pada minyak sawit yang ditambah air panas ini disebabkan karena pada sampel ini belum terjadi oksidasi, baru terjadi reaksi hidrolisis saja sehingga angka peroksidanya rendah. Namun jika sampel yang telah ditambah air ini dibiarkan terlalu lama, maka akan terjadi oksidasi secara cepat karena komponen lemak telah terpecah menjadi komponen yang lebih sederhana dan labil. Penyimpangan lain juga terjadi pada sampel minyak bekas yang berwarna cokelat yakni angka peroksidanya lebih tinggi dibanding angka peroksida sampel minyka jelantah yang berwarna hitam. Hipotesa awal adalah minyak hitam akan mempunyai angka peroksida lebih tinggi dibanding minyak jelantah berwarna cokelat. Tetapi data menunjukkan lain, yakni minyak jelantah cokelat lebih tinggi dibanding minyak jelantah hitam. Hal itu dikarenakan pada sampel minyak bekas, tidak diketahui jenis minyak awal dan bahan yang digoreng dengan minyak tersebut. Sehingga warna minyak tidak selalu identik dengan lama pemanasannya. Penggorengan bahan yang

mempunyai kandungan gula tinggi biasanya akan langsung hitam setelah penggorengan pertama. Selain itu minyak pada jelantah cokelat terjadi pemecahan lemak dan pada minyak hitam komponen-komponen yang terpecah telah berikatan dengan komponen minyak yang lain sehingga potensi pembentukan ikatan dengan oksigen berkurang. Jadi penyimpangan data ini bisa disebabkan karena perbedaan merk minyak yang digunakan untuk pengujian dan jenis bahan yang digoreng oleh minyak tersebut. Oleh proses penggorengan sebagian ikatan rangkap akan menjadi jenuh. Penggunaan yang lama dan berkali-kali dapat menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan monomer siklik. 2. Titik Asap Tabel 2.2 Pengamatan Titik Asap pada Berbagai Sampel Minyak Goreng Waktu mulai Sampel Kelp terbentuk asap (menit) 1 27.95 Miyak sawit baru 3 62.9 Minyak sawit 2 16.00 bekas warna 4 61.45 cokelat Minyak sawie bekas warna hitam Minyak sawit baru + air panas 5 7 6 8 44.11 60.13 5.783 8.109

Sumber : Laporan Sementara

Dari hasil praktikum yang menggunakan sampel berupa Minyak sawit baru, minyak sawit bekas warna cokelat, minyak sawit bekas warna hitam, minyak sawit baru ditambah air panas diperoleh hasil yang tertera pada table 3.2. Dari table tersebut terlihat bahwa pada dua kali ulangan pada masing-masing sampel terdapat rentang yang sangat jauh sehingga tidak dapat diambil rata-ratanya. Hal itu dikarenakan perbedaan persepsi awal tentang asap yang terbentuk. Persepsi awal terhadap asap yang terbentuk pada pemanasan adalah asap yang mengepul, tetapi asap yang dimaksud adalah adanya perpindahan partikel-partikel dalam minyak yang terjadi sebelum terbentuk kepulan asap yang dapat terlihat dengan mata telanjang. Sehingga pada ulangan kedua ini, waktu yang dibutuhkan minyak hingga terbentuk asap, jauh lebih lama dibanding ulangan pertama. Titik asap dinyatakan dengan waktu yang dibutuhkan minyak untuk membentuk asap. Semakin lama waktu yang dibutuhkan, maka kualitas minyak semakin bagus, sedangkan semakin cepat terbentuk asap, maka kualitas minyak semakin jelek. Jika dilihat dari data pada ulangan pertama, terbentuknya titik asap paling lama adalah pada sampel minyak sawit bekas warna hitam, baru diikuti oleh sampel minyak sawit baru, minyak bekas warna cokelat dan yang paling cepat adalah minyak sawit ditambah air. Minyak sawit hitam mempunyai waktu paling lama. Hal itu disebabkan karena perbedaan persepsi tentang waktu terbentuknya asap sangat mempengaruhi hasil praktikum karena pengamatan ini bersifat subjektif. Sedangkan pada sampel minyak baru yang ditambah air, mengalami pembentukan asap paling cepat yakni 8.109 menit. Hal ini dikarenakan adanya air dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis minyak menjadi asam-asam penyusunnya dan gliserol. Hidrolisis sangan menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang terhidrolisis akan menurun smoke pointnya. Apabila minyak ini digunakan dalam penggorengan, minyak ini akan membuat bahan- bahan yang digoreng menjadi cokelat dan lebih menyerap minyak.

Pada sampel minyak baru, waktu terbentuk asap masih cukup tinggi dibandingkan tiga sampel lainnya. Hal ini dikarenakan minyak sampel baru belum mengalami hidrolisis sehingga smoke pointnya normal. Pada minyak bekas warna cokelat, telah mengalami hidrolisis karena panas, sehingga smoke poinya rendah. Penyimpangan-penyimpangan data yang terjadi, selain disebabkan karena subjektifitas masing-masing pengamat, juga disebabkan oleh intensitas panas yang diberikan kompor pada satu sampel tidak sama dengan sampel lain dan luas permukaan hot plate yang bersentuhan dengan beker glas antar kelompok juga tidak sama, sehingga penggunaan alat-alat dan prosedur dalam praktikum harus lebih diperhatikan lagi untuk mencapai data dengan validitas tinggi. E 1 Kesimpulan Dari praktikum ini maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : Bilangan peroksida tertinggi pada praktikum ini pada sampel minyak sawit bekas warna cokelat yaitu pada ulangan pertama sebesar 2.5198 dan pada ulangan kedua sebesar 3.060 sehingga rata-ratanya 2.7899. 2 Bilangan peroksida terrendah pada praktikum ini pada sampel minyak sawit baru yang ditambah air panas yaitu pada ulangan pertama sebesar 1.336 dan pada ulangan kedua sebesar 0.5179 sehingga rataratanya 0.92695. 3 4 5 Bilangan peroksida untuk sampel minyak baru lebih kecil dibandingkan bilangan peroksida untuk sampel minyak bekas. Bilangan peroksida untuk sampel minyak sawit baru lebih besar dibandingkan sampel minyak sawit baru yang terhidrolisis. Titik asap tercepat pada praktikum ini pada sampel minyak sawit baru yang ditambah air panas, yaitu setelah 5.783 menit (ul pertama), dan terlama pada sampel minyak sawit bekas dan berwarna hitam yaitu selama 44.11 menit.

Titik asap minyak sawit baru dicapai lebih cepat daripada minyak sawit bekas yang berwarna hitam.

DAFTAR PUSTAKA De Mann, J.M., 1989, Kimia Makanan, Edisi II, diterjemahkan oleh Prof. Dr. Kosasih Padmawinata, Penerbit ITB, Bandung, 41-47, 66-79. Ketaren, S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Penerbit UI Press, Jakarta. Muchtadi, Deddy, Nurheni Sri Palupi& Made Astawan. 1992. Metode Nimia Biokimia&Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan. PPB. Bogor Sudarmaji. S, Bambang Haryono&Suhardi. 2003. Analisis Bahan Pangan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta Winarno. F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Yakarta