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PROGRAMA
1. Introduccin. 2. Factores que afectan al desarrollo microbiano. 3. Factores que intervienen en la carga microbiana previa al tratamiento trmico. 4. Termorresistencia y cintica de destruccin. 5. Alteracin de alimentos tratados trmicamente: descripcin,
causas y microorganismos alterantes.
Esterilizacin comercial
Destrucci Destruccin de todos los microorganismos pat patgenos y alterantes que puedan desarrollarse en las condiciones normales de transporte y/o almacenamiento
Importante
1.Conseguir la destrucci destruccin de microorganismos y el mantenimiento de las cualidades organol organolpticas del producto. 2.Establecer 2.Establecer los baremos de esterilizacin:
A. Cul de los microorganismos presentes es el de mayor termorresistencia. B. Cul se desarrolla en las condiciones normales de almacenamiento. C. Cul es patgeno.
Microorganismos
Historia
1.809 Nicol Nicols Appert establece con pruebas, que un alimento introducido en un envase de vidrio hermtico y sometido a ebullicin conserva sus propiedades en el tiempo. 1.848 aparece en La Rioja la primera industria de conservas vegetales. 1.860 Isaac Solomon aadi cloruro clcico al agua de coccin elevando el punto de ebullicin a 115 C. 1.862 Pasteur en demuestra que son los microorganismos los causantes del deterioro de los alimentos. 1.874 K. Shriver patent la olla a presin o autoclave. 1.910 Peter Durand patent el mtodo de Appert utilizando envases de metal. Bigelow y Esty: Esty: Teora de destruccin microbiana.
Microorganismos
Patgenos: aquellos que cuando infectan a otro ser vivo le causan importantes desarreglos en su sistema vital pudiendo producirle la muerte. Destacar:
oMicroorganismos productores de toxinas. oSustancias producidas por los microorganismos que resultan txicas e incluso letales al ser ingeridas por otros seres vivos. oEn ausencia del microorganismo patgeno, puede haber un efecto nocivo si la dosis de la toxina es suficientemente grande.
Microorganismos
Alimentarse: Nuestros alimentos, tambin de las bacterias Hidratarse: necesidad de una aw determinada Excretar: productos de desecho Respirar: determinada composicin atmosfrica Reproducirse y morir: curvas de crecimiento
TOXINAS ENZIMAS
BACTERIA
NUTRIENTES
Microorganismos
Condiciones favorables
Clasif. Alimentos