Carne Vacuna

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Existen notables diferencias nutritivas segn la parte de la canal o la edad del animal.

La carne de vacuno es, sin duda, la ms apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.

Tipos de vacuno
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificacin y la valoracin de las canales de las reses de vacuno vara segn el pas y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayora de los casos los criterios de valoracin suelen ser muy similares: raza, conformacin de la canal, peso, edad del animal, coloracin de la carne, proporcin de carne, grasa y hueso. Dentro del ganado vacuno se pueden clasificar las carnes en funcin de si stas son carnes blancas o rojas. Las primeras se refieren a las carnes procedentes de animales jvenes, como la ternera, las rojas son las obtenidas a partir de animales adultos como la vaca. Sin embargo, en el matadero se emplea otra clasificacin para su correcta utilizacin en la cocina, con pleno conocimiento de su calidad y caractersticas nutritivas, dentro de la denominacin genrica de carne de vacuno: Ternera de leche. Se refiere al animal que no ha cumplido todava el ao de edad, que nicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosceo, caracterstica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un sabor delicado. Aojo (ternera o vacuno joven). Se trata del animal, macho o hembra, de entre 10 y 18 meses de edad. Proporciona una carne ms desarrollada y por tanto ms sabrosa que la de la ternera lechal. Novillo o novilla. Son los animales con edades comprendidas entre los14-18 meses y los 3 aos, y hasta 5 aos. Tienen una carne ms roja y spida aunque menos tierna que el aojo y la ternera lechal. Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Machos o hembras normalmente mayores de 3-5

aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Categoras de la carne de ternera

Para el consumo fresco, la carne de vacuno se distribuye desde los mataderos hasta los detallistas de venta al por menor, carniceras y supermercados. Generalmente, la ternera se distribuye en medias canales, y el vacuno mayor y menor en cuartos de canal. El aojo, en cualquiera de las dos formas. El minorista es el encargado del despiece de los cuartos o medias canales en piezas de carne. Este despiece suele ser caracterstico de cada pas, e incluso se observan diferencias entre las regiones. Cada una de las piezas separadas, segn la calidad de su carne y la cantidad de tejido adiposo, conjuntivo, etc. que la acompaa, se clasifica, por categoras comerciales en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas ms que otras para determinadas preparaciones en la cocina. Categora extra Categora 1 A Categora 1 B Categora 2 Categora 3 Solomillo Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio ms alto. Babilla De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Es utilizada normalmente para cortar filetes. Aguja Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vrtebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad. Llana Porcin muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la direccin de las fibras musculares pueden sacarse filetes. Pescuezo o cuello Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos. Lomo Pieza muy larga formada fundamentalmente por el msculo largo dorsal o gran dorsal, nombre que deriva de su situacin y tamao. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecte). Cadera y tapilla de cadera Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes. Espaldilla Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido. Brazuelo Parte musculosa de la porcin superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues

proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. Costillar o pecho Son los msculos que se apoyan en las costillas. Igual que el pescuezo, se utiliza para guisos. Contra Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo. Pez Pieza alargada situada delante y prxima a la escpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada. Aleta o bajada de pecho Comprende varios msculos de la parte inferior de la cavidad torcica, apoyados en el esternn. Puede usarse para carnes mechadas. Falda Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Igual uso que las anteriores: guisos. Tapa Excelente, formada por msculos situados en la cara interna del muslo. Muy apropiada para preparar filetes. Morcillo o zancarrn Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo. Rabo La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos que exigen la coccin abundante en agua. Proporciona buenos caldos. Morrillo Corresponde a los msculos de la unin del cuello y el pecho, en su porcin superior. Proporciona buenos trozos para cocido.

Valor nutritivo
La carne de vacuno, dada su composicin, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, segn se trate de piezas pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo de tejido unido a l, como la grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja. A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos caloras que la carne de vacuno mayor. Es ms digerible que la de los animales adultos, aunque no tan sabrosa ni nutritiva, ya que contiene ms agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad de grasa. La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en cidos grasos saturados. Segn la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo

o el solomillo. Es una carne con un elevado porcentaje de protenas de alto valor biolgico. En cuanto a las vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varan con factores intrnsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo, manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varan en cantidad segn el tipo de alimentacin del animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fcil absorcin. Entre las vitaminas destacan las del grupo B. La edad del animal tambin influye decisivamente en este aspecto, ya que la carne de ternera es ms rica en este complejo vitamnico que la carne de buey, principalmente en vitamina B2. Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su preparacin culinaria su riqueza nutritiva vara. Se pierde agua, por lo que la proporcin relativa del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se produce una merma de la pieza provocada por la prdida de agua y, adems se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en funcin del mtodo de cocinado aplicado. Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el cocinado. En cuanto a los minerales, la mayora no se ven afectados, como en el caso de hierro, aunque otros como el fsforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

Ventajas e inconvenientes de su consumo

Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las personas obesas o con problemas de colesterol o triglicridos en sangre debern moderar su consumo. Sin embargo, pueden seleccionar las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la plancha o al horno. Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen el estmago delicado. En los ltimos aos han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopata espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como enfermedad de las vacas locas. Actualmente la legislacin vigente es muy rigurosa con la comercializacin y etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al consumidor. En la cocina El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan ms tiernas con temperaturas altas y escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados con largos tiempos pero a ms bajas temperaturas, como se logra con la coccin en agua, en guisos o para caldos. Cmo reducir las prdidas nutritivas Las prdidas mximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes Cuanto ms prolongado sea este tratamiento culinario, mayores sern las prdidas. En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas prdidas son menores porque el rebozo impide en parte la prdida por exudacin de grasa y sustancias solubles.

En la carne sometida a coccin estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una traslocacin de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y, puesto que sta tambin se consume, a efectos prcticos, las prdidas son mnimas. Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una coccin en agua o la presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboracin haya terminado, la sal puede penetrar en los trozos proporcionando el sabor caracterstico. Sin embargo si la coccin ha concluido, o est ya a punto de concluir, no se produce una buena penetracin y distribucin del condimento. En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la exudacin, es decir, cuando comience a estar semihecha. Al disolverse la sal en el lquido exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas sus partes.

Un cocinado para cada tipo de carne

En la carne de ternera el tipo de cocinado vara segn la pieza de que se trate. Aquellas como el lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido muscular, son idneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de coccin lenta en agua, para que el colgeno se convierta en gelatina. Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitar mayor tiempo a idntica temperatura que la de ternera o aojo. Finalmente, el empanado de filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporacin del agua y la prdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al frerse, realmente se est asando en su propio jugo, resultando ms tierna que la frita sin rebozo.

Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene

En el momento de acercarse el consumidor a la carnicera o al supermercado para efectuar la compra de carne de vacuno, es importante que conozca con detalle las caractersticas y calidades del producto que le ofrecen. Deber, en primer lugar, darse cuenta de que las condiciones higinicas de la carne son las deseables. Eso es fundamental. Pero tambin conviene que conozca si la carne que le sirven como filetes debera slo consumirse cocinada en estofado o cocida, por ejemplo. El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera notable en la calidad y conservacin. Tambin, la iluminacin de algunos establecimientos puede engaar al consumidor en cuanto al aspecto que presenta una pieza. Todos estos detalles, y muchos ms, deben ser considerados por el consumidor en el momento de la compra. La venta al por menor de la carne fresca suele realizarse en dos tipos de establecimientos: las carniceras de minoristas y los supermercados de autoservicio.

La diferencia fundamental entre ellos estriba en el modo de preparacin y distribucin de los cortes de carne procedentes de cada pieza. Los minoristas tradicionales disponen a la vista del pblico los tajos enteros, y los cortan, trocean o pican en el mismo momento de la venta, a requerimiento del comprador; y las piezas que no van a ser vendidas inmediatamente se mantienen en la cmara frigorfica. En los supermercados, por el contrario, los cortes ya han sido preparados, y se ofrecen a la venta -normalmente- ya empaquetados, en vitrinas frigorficas. En la carnicera tradicional, el corte espaciado de las piezas ofrece la ventaja de disminuir el peligro de contaminacin microbiana del interior de las grandes masas; pero existe el inconveniente de la no refrigeracin de las piezas expuestas al pblico. Por su parte, en el supermercado, existe una mayor higiene ambiental y se mantiene la carne constantemente en refrigeracin, lo que alarga sensiblemente su vida comercial, que, en cualquier caso, se admite que es de unas 72 horas.

Consejos para una buena conservacin

En lo que se refiere a la conservacin de la carne en el hogar, hay un lmite de temperatura y tiempo que, en ningn caso, deben sobrepasarse con el fin de evitar toxiinfecciones alimentarias. La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga en el frigorfico, debe cocinarse antes de las 72 horas. Los despojos se alteran antes que las masas musculares, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorfico o congelador hasta el momento de su utilizacin culinaria, y evitar, como en el caso de la carne, exponerlos a cambios de temperatura. Tanto si la carne ha de ser conservada durante largo tiempo, como si se prev cocinarla de manera inmediata, debe ser protegida del contacto del aire, envuelta en lmina de plstico o en papel de aluminio. Evitaremos as posibles contaminaciones y preservaremos al mismo tiempo su calidad culinaria. La envoltura, ya sea de plstico o de aluminio, deber adaptarse perfectamente al tamao y la forma de las piezas, sin bolsas de aire ni huecos. Previamente, se habrn eliminado los tejidos grasos y tendones. Si se dispone de un congelador con arcones por debajo de los 18 grados bajo cero, tambin puede conservarse en ellos la carne comprada fresca. Es preciso, sin embargo, observar algunas normas fundamentales de congelacin y descongelacin para asegurar la calidad y buena conservacin. En primer lugar, la congelacin debe ser lo ms rpida posible, con objeto de evitar la formacin de cristales de hielo de gran tamao, que perjudican la integridad de los tejidos. Y la descongelacin ser mejor cuanto ms lentamente se efecte; para ello, es conveniente llevarla a cabo en el frigorfico, aunque parezca una prdida de tiempo, ya que as se evita en gran medida la exudacin que arrastrara gran parte del sabor y de nutrientes. Cuando se ha comprado carne congelada, el tiempo de conservacin es mucho mayor, lgicamente, si se mantiene en el mismo estado, lo que se logra en congeladores con temperaturas por debajo de los 18 grados bajo cero. Ello permite la conservacin durante varios meses. La carne de ternera cocinada debidamente envasada, puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en cualquier momento.