CET N25. PRODUCCIN GASTRONMICA 1. CURSOS : 4TO 1ERA Y 4TO 2DA.

Tcnicas de Coccin
1) Hervido/ Cocinar a la inglesa: Es someter a una pieza a inmersin en un lquido (agua, caldo, Vinagre, leche, vino, jugos, alcoholes) hasta su total coccin. Cuando el lquido est hirviendo se lo denomina Cocinar a la Inglesa. 2) Frer: La fritura implica sumergir la pieza en una materia grasa (aceite, manteca, vegetalina, grasa) o la combinacin de estos. Hay tres tipos de frituras: I. Liviana: Hasta 140, es utilizado para piezas grandes y medianas. II. Mediana: de 140 a 160, para piezas livianas o precocidas. III. Profundas: de 160 a 180, para piezas precongeladas, muy pequeas, pastas, para productos con levadura como torta frita, berlinas, etc. Debe tener una temperatura media, ya que a mayor temperatura la pieza se quema y a una temperatura menor la pieza queda sin color y llena de grasa. 3) Blanquear: Es someter a la pieza en un lquido a punto de ebullicin, hasta su parcial coccin. Es una tcnica de precoccin. Se utiliza para cortar la coccin, la inmersin de de ests piezas una vez colada y escurrida en agua fra o con hielo, o cmara refrigeradora, lo cual corta la coccin. Generalmente los vegetales se blanquean en agua. Tipo noissete, Bastn y las milanesas precocidas se blanquean en aceite. 4) Hornear: Es someter a una pieza al calor del horno. Se hornean piezas de pastelera (panes, tortas, masas). La temperatura depende del resultado que desee tener. El horno puede ser til para otras tcnicas de coccin. 5) Saltear: Consiste en someter piezas pequeas (trozos, juliana, cubos, etc). A altas temperaturas con poca materia grasa, de este modo se logran piezas que adquieren color y son crocantes, estas resultan jugosas. El salteado es una tcnica oriental y se suele realizar en un wok. 6) Asar: Es someter a una pieza al calor del fuego directo. El Rostizados, la parrilla, y el asado al horno, son ejemplos de est tcnicas, que da como resultado piezas doradas y desgrasadas. 7) A la parrilla/ a la plancha/A la grilla: Consiste en someter a una pieza al calor teniendo como material de conduccin el metal (acero inoxidable, tefln, hierro) lo cual provoca que la pieza se selle y los jugos queden adentro. 8) Glasear: Consiste en cocinar una pieza en manteca, hasta que este tierna, con la incorporacin de cado y azcar y/o miel. Esto otorga a la pieza sabor y brillo. Se suelen glasear Carnes, Aves y vegetales. El termino glas en francs significa dulce, gelatina o helado. Otra excepcin es brillan. 9) Brasear: Es someter a una pieza a fuego alto y poca materia grasa, luego bajar la t e incorporarles lquidos (vinos, caldos, crema, salsas, condimentos) y vegetales, luego se tapa la olla o recipiente y se deja cocinar hasta que la pieza este cocida. 10) Estofar: Es someter a una pieza a altas temperatura en poca materia grasa y luego bajar la temperatura y tapar el recipiente, as la carne se cocina en su propio jugo. 11) Al vapor: Consiste en someter una pieza al vapor lquido neutro o aromatizado (con especias, hierbas, vinos, alcoholes, vegetales, etc.). Lo tradicional es la vaporera de caa de bamb, tambin existen vaporeras de metal y las elctricas. Por lo general se cocinan de este modo los vegetales, pastas, pescados y arroz. Es ideal por que las piezas se hidratan y no pierden el jugo. 12) Bao Mara: Consiste en someter a una pieza al vapor (Bao mara indirecto) o la temperatura del agua (Bao mara directo) una pieza dentro de un recipiente se utiliza para cocinar, derretir, calentar piezas que no soportan las t de fuego directo, de este modo se cocinan flanes, budines, piezas de repostera y se mantienen caliente todo tipos de alimentos. 13) Al rescoldo: Consiste en cocinar las piezas entre las brasas. Contenido por su propia piel o cscara (batatas, papas, cebollas, Zapallo) o envueltas en papel aluminio. La pieza adquiere un sabor diferente manteniendo sus jugos. 14) En papillote: Es una tcnicas utilizadas generalmente para Carnes, Aves, Pescados y vegetales, En crudo o semicrudos (tcnicas de terminacin de platos). La cocina Italiana tambin la utiliza para pastas y arroz. Consiste en someter una pieza al calor del horno envuelta en papel aluminio o

manteca. Las piezas se cocinan en su propio jugo, pero para eso, hay que condimentarla previamente y si se desea enriquecer la prelacin con: vegetales, condimentos, salsas, vinos, etc. 15) En crepinette: Es una tela de grasa que cubre el mesenterio del cerdo o cordero, se utiliza para envolver una pieza de Carne, Ave y as otorgarle, una vez llevada a coccin gratitud, sabor y brillo. En Gral. Las piezas se hallan en la sartn y se terminan de cocinar al horno. 16) En costra comestible/no comestible: El ejemplo de costra comestible es la masa que envuelve a una pieza, a veces pueden ser vegetales, eje: Tartas, empanadas, nios envueltos, etc. La costra se utiliza como transmisin de calor y luego se desecha, eje: Sal, Barro, Chala, etc. 17) Flambear: Es someter a una pieza al calor con o sin materia grasa y con alcohol o licor ( Coac, Brandy, Oporto, ron, vodka, whisky, Ginebra, Calvados, Contreau, Curazao, Grand Marnier). Se utiliza para calentar frutas y como tcnica e terminacin o combinada. La pieza toma sabor del alcohol y pierde jugo. La cocina francesa utiliza el flambeado para postres y como show en saln de restaurante y eventos. 18) Gratinar: Consiste en someter a una pieza al calor directo y es una tcnica de terminacin. La superficie en contacto toma color y se forma una costra crocante. En Gral. Antes de gratinar se le incorporan o agregan a la pieza pan rallado, queso, huevo (entero o batido, yema o clara), salsa bechamel y otras salsas. 19) Pochar/escaldar/escalfar: Consiste en sumergir una pieza en un lquido (agua, caldo, medio cido, con o sin vegetales y/o aromatizante). Es importante destacar que el lquido no debe superar los 80 C. Es muy comn cocinar los huevos, pescados y algunos vegetales. La coccin au bleu, se refiere la pocheado de pescados en el agua con vinagre y mirepoix. Se cocina en una olla besuguera. 20) Rehogar/Sofrer: Es someter a una pieza a baja t en poca materia grasa, para que se pierde jugo y se cocine lentamente, y de este modo se utiliza como bases de salsas, sopas, guisados, y para enriquecer rellenos o coberturas. 21) Ahumar: El ahumado es una tcnica, de coccin y conservacin. Consiste en someter una pieza al ahumado proveniente a la combustin de una madera a t determinada y una tiempo limitado. El ahumado en fro se utiliza para dar sabor (quesos, vegetales, especias, t, arroz, etc.) El ahumado en caliente cocina y otorga sabor a piezas en crudos (pescados, mariscos, aves, carnes, fiambres, vegetales, etc.) 22) Curanto: Es una tcnica proveniente de oriente, y Sudamrica la adopta y adapta a sus gustos. Consiste en cavar un hoyo en la tierra y hacer fuego para calentar la base, luego se tapiza con hojas de nalcas, maqui o banano, luego se coloca vegetales, carnes, pescados o animales enteros, embutidos y se cubre nuevamente con hojas, con una tela o genero de arpillera y luego tierra. Se deja cocinar hasta que est cocido. El curanto en la olla se practica en Chile y algunas regiones de nuestro sur y se le suele incorporar mariscos. El lquido que proviene de la evaporacin y deshidratacin de los alimentos, se condimentan y se sirve como una sopa. 23) Coccin natural: se utiliza como tcnica de coccin y tambin de conservacin. No hay calor. Se cocina con un medio cido + sal. Vinagre, Aceto balsmico, jugos de ctricos u otras frutas, alcohol. Carpaccio: Son hojas o fetas de solomillos vacuno, sabor izadas con jugo de limn, sal, pimienta y aceite de oliva, se sirve con alcaparras, escamas de queso parmesano, tambin se suele hacer Carpaccio de pescados. Tartare: Generalmente son trocitos pequeos cortados a cuchillo de carne vacuna u ovina, saborizado con sal y pimienta, vinagre o jugo de limn, enriquecido con pimienta o aj molido, e inclusive cebolla en brunoise, este plato se sirve como entrada, a veces acompaado de vegetales. Tambin es muy comn presentarlos con pescados. Ceviche: Es una tcnica oriental adoptada en Amrica y consiste en cubos de pescados, aderezados con jugo de limn sutil, sal, pimienta, cebolla en brunoise, aceite, perejil o cilantro, se suele servir en cazuelas o sobre hojas verdes.