Le sens du got.

Que serait le got sans la vue, la mmoire, la senteur, le plaisir ? Lorsquon parle du got, on ne pense pas toujours lensemble des sensations qui permettent didentifier ce que lon mange. Laspect, lodeur, la saveur, larme, la texture, le croquant sont autant de paramtres qui participent lapprciation dun aliment. Tous nos sens conditionnent les gots que nous percevons et envoient au cerveau une multitude de messages destins nous faire reconnatre ce qui est bon.

Une infinit de saveurs.

Grce la salive, les aliments librent des molcules sapides qui se fixent sur les rcepteurs chimiques de la langue. Ces bourgeons du got sont constitus dun nombre trs variable de cellules. Chacun deux peut capter plusieurs dizaines de molcules sapides distinctes et il nest pas spcialis dans la perception dune seule saveur. Dans le mme temps, il ragit diffremment larrive dun aliment en fonction du nombre de cellules excites. Les gots sucrs et amers, pourtant antinomiques, peuvent tre perus par les mmes rcepteurs et procurent pourtant une sensation bien diffrente. Les neurobiologistes ont ainsi dcouvert que nos papilles ne se limitent pas transmettre quatre saveurs sucre, sale, acide et amre. Nous percevons en ralit un continuum gustatif qui rsulte de nombreuses saveurs mais nous disposons de peu de mots pour exprimer leur diversit. Le langage ne permet pas de dcrire toutes les sensations gustatives dautant que dune personne lautre, la sensibilit du got varie considrablement.

Il existe une saveur trs connue des asiatiques : lumami. Ce got particulier, mi-sucr, mi-sal provient dun acide amin (glutamate) que lon trouve dans la sauce soja, les viandes, les poissons et certains lgumes. Un morceau de viande nest ni sucr, ni acide, ni amer, ni sal (si on nen ajoute pas). Ce ne sont donc pas ces saveurs qui procurent le plaisir quon en tire. De mme, il est difficile de ranger parmi les quatre saveurs de base le got rglisse qui est vraiment unique et spcifique.

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 Les sens du got Dans le langage courant le sens du got est seulement attribu la langue. La saveur dun aliment est une sensation qui nat sur la langue au niveau des papilles. Mais nous sommes aussi sensibles aux odeurs et dautres sensations gustatives. Quand un aliment est mch dans la cavit buccale, des molcules odorantes se dgagent et circulent dans larrire gorge. Elles arrivent dans la cavit nasale et stimulent les rcepteurs olfactifs. Cette voie rtro-nasale permet la perception de larme de laliment qui est responsable de 90% de la sensation du got ! Lodorat, joue donc un rle prpondrant dans la sensation gustative : un gros rhume fait perdre presque tout son got la nourriture et des expriences de dgustation ont dmontr que le got de nombreux vins est essentiellement olfactif. La langue dispose aussi de rcepteurs sensibles la temprature, la pression, aux proprits tactiles des aliments. Les dents transmettent aussi des informations mcano-rceptrices lors de la mastication et engendrent des informations nerveuses qui amplifient le message gustatif : lorsquune dent est dvitalise, la perception des saveurs diminue.

Goter un aliment cest le reconnatre par tous les sens.

1/ La vue est le premier sens qui nous renseigne sur ce que nous mangeons : laspect est trs important, il agit sur lacceptation ou le refus de laliment.

2/ Lolfaction directe qui prcde la mise en bouche renseigne sur lodeur ou le fumet des aliments. Lodorat est aussi un sens trs dterminant dans nos choix alimentaires et dans la sensation du got. 3/ Dans la cavit buccale, les saveurs apportes par les molcules sapides sont captes par les bourgeons du got. Des rcepteurs non gustatifs intgrent aussi des informations sur la texture et la temprature des aliments. 4/ Le got est essentiellement peru par lolfaction rtro nasale. Les armes librs dans la bouche par la mastication remontent vers la cavit nasale et stimulent les cellules nerveuses de lodorat.

Lodorat par la voie directe et la voie rtro-nasale est responsable de 90% de notre sensation gustative.

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La chane sensorielle et lanalyse du message gustatif.

Le got est donc un sens trs complexe qui fait intervenir laspect de laliment peru par les yeux, lodeur reue directement par le nez, la saveur capte par la langue, larme libr par la mastication, les sensations tactiles et thermiques de la bouche. Les papilles de la langue ne sont que les points de dpart de la chane gustative mais ce nest pas leur niveau que se forme le got. Le signal de chaque cellule est achemin par les nerfs gustatifs vers le cerveau. Le got se forme dans diffrentes zones crbrales qui dcodent et analysent les informations sensorielles transmises par les capteurs de la langue. Dans le cortex, la faon dont sont interprts les messages sensoriels nest pas encore bien comprise. Puisquil ny a pas de capteurs spcifiques une saveur donne, il nexiste pas une cartographie de la langue pour les saveurs. Il faut raisonner en terme de population de rcepteurs activs pour expliquer leur distinction : selon la substance sapide, diffrents groupes de rcepteurs sont activs. Une molcule X va agir sur un nombre x de rcepteurs et une molcule Y sur un nombre y. Il y aura un certain nombre de rcepteurs communs mais jamais superposition exacte. Cette diffrence du nombre de capteurs activs par une molcule permet de reconnatre un grand nombre de saveurs avec seulement 10 000 bourgeons du got. Dans le nerf gustatif, la configuration des fibres nerveuses parcourues par des influx est caractristique dune saveur particulire. Plusieurs nerfs crniens acheminent linformation des capteurs sensoriels jusquau cerveau. Comme pour les nerfs olfactifs, les ramifications du nerf gustatif suivent des parcours diffrents. Le message sensoriel se ddouble au niveau du tronc crbral pour emprunter deux voies qui conduisent simultanment: vers le systme limbique, sous le cortex crbral, o les informations prennent une connotation motionnelle. En suivant ce chemin, les messages passent dans lhypothalamus, la zone crbrale de plaisir inconscient puis dans lhippocampe o linformation est mmorise et compare avec les souvenirs. vers le thalamus le message gustatif se conjugue avec les sensations de lodorat et du toucher de la langue. Cest le centre conscient de lanalyse logique de lolfaction et du got qui traite lintensit et la nature du message.

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Il y a ainsi dans le cerveau la formation dimages mentales distinctes issues de diffrentes sources sensorielles. Les messages hdoniques de la mmoire confrent la perception gustative une coloration supplmentaire. Lensemble des informations et finalement achemin et trait au niveau les lobes frontaux du cortex o mergent la conscience de laliment reconnu et la sensation de plaisir procur par la nourriture.

Chaque individu dispose dune sensibilit gustative qui lui est propre et on sinterroge sur la perception subjective des saveurs et dodeurs. Si les gnes interviennent dans notre sensibilit, il semble de plus en plus probable que le got est en grande partie construit socialement par lenvironnement et le mode de vie : plus on est soumis tt et rgulirement une saveur, plus il est facile de la dtecter.

La langue.

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La langue est le muscle le plus sophistiqu du corps humain. Sa surface est couverte de papilles qui lui donnent un aspect rugueux. Les bourgeons gustatifs en forme de citrons sont pourvus dun pore leur extrmit. Ils renferment des cellules chimio-rceptrices qui peuvent librer des messagers chimiques neurotransmetteurs. Ceux-ci vont exciter les neurones qui se trouvent la base du bourgeon. Dix mille bourgeons du got peuvent distinguer une centaine de saveurs diffrentes : - les papilles fongiformes en forme de champignon se situent surtout sur la pointe et les bords de la langue. Chacune delles renferme entre un et cinq bourgeons. - Les papilles filiformes ont la forme dun cne et tapissent la langue formant une surface spongieuse imbibe de salive. Elles informent sur la temprature et la consistance des aliments. - Les papilles caliciformes places larrire de la langue sont peu nombreuses mais renferment plusieurs centaines de bourgeons du got. Elles constituent la dernire barrire avant lsophage et permettent de dtecter toute saveur suspecte dun aliment et notamment lamertume qui est souvent un signe de toxicit.

Les sensations trijminales.

Le cinquime nerf crnien, le nerf trijumeau est form de trois ramifications principales : Le nerf lingual innerve la cavit buccale et une partie de la langue ; Le nerf ethmode innerve la cavit nasale. Le nerf ciliaire innerve les yeux. Pour les 2/3 de la langue le nerf lingual transmet les sensations de temprature, de texture des aliments et de douleur. Ces informations somesthsiques ne concernent pas les saveurs mais participent llaboration du got. Les messages transmis par la branche ethmode apportent des informations indpendantes des sensations olfactives. Le menthol par exemple stimule ce nerf pour donner une sensation de frais et agit simultanment sur les rcepteurs de la langue activs par le froid : un effet rafrachissant est aussi transmis par le nerf lingual. Ce sont les cellules thermo-rceptrices de la bouche qui sont sensibles au menthol et non les bourgeons gustatifs cest pourquoi, mme chaud, un th la menthe rafrachit.

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Le piment fort linverse du menthol provoque une sensation de brlure. Il contient un alcalode, la capsane qui stimule les capteurs sensibles la douleur sur la langue. La sensation de chaleur ne disparat pas en buvant de leau car la capsane nest pas soluble. Tous les enfants quel que soit leur pays ont une prfrence pour les produits sucrs. Ils ont un got plus sensible que celui des adultes et apprcient rarement les gots trs prononcs des pices, de lail, des oignons Ils font la grimace en mangeant des aliments ayant des saveurs acides ou amres. Ce sont des rflexes ataviques qui ont vit lespce humaine de consommer des poisons quand elle se nourrissait directement des produits de la nature.

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