TABLA DE CONTENIDOS INTRODUCCION 1- Situacin actualizada de la produccin ganadera en Colombia y consumo de carne de ambas especies PORCINOS EL consumo per

cpita de carne de cerdo durante los ltimos cinco aos, se mantiene en los 3 Kg persona/ao. Esto sin contar que la produccin de cerdo destinado para el autoconsumo y la distribucin a nivel local no se contempla en esta cifra, pero tambin es representativa. Aunque el consumo se estima actualmente en 3 Kg per cpita, es importante resaltar el gran potencial de expansin que an posee nuestro sector, ya que el promedio de consumo de carne de cerdo a nivel mundial es de 16 Kg persona /ao. La distribucin regional de la produccin porccola principalmente se da en cuatro regiones principales que concentran el 81% de la produccin de carne de cerdo nacional: Antioquia, Cundinamarca, Valle del Cauca y el Eje Cafetero. En cuanto al empleo generado por la industria porccola, directa e indirectamente, a travs de las actividades de transporte de cerdos en pie y canal, servicio de sacrificio y desposte, y distribucin del producto final, se calcula un total de 92.000 puestos. Adicionalmente, la porcicultura juega un papel fundamental dentro de la cadena productiva, puesto que lo que ocurra con esta actividad se relaciona directamente con la demanda de alimento balanceado y, por ende, con las materias primas esenciales para la produccin del mismo, como el maz amarillo y el frjol soya. Actualmente, el sector consume 450.000 toneladas de alimento, que corresponden al 22% de la produccin total. (Velasco, 2012) 2- Situacin de las plantas de beneficio de bovinos y cerdos del Pas. EFEGE Cuenta con la mayor planta de beneficio en Colombia y una de las de mayor volumen de sacrificio en Suramrica, la feria ganadera ms importante del centro del pas y la segunda en el mbito nacional. Posee una moderna planta de desposte, una planta de procesados crnicos y un centro comercial de carnes, que por sus caractersticas, infraestructura, manejo sanitario y ecolgico es nica en Latinoamrica. En la actualidad Frigorfico Guadalupe, procesa ms del 50% del ganado vacuno y porcino que consume la ciudad de Bogot.

3- Normatividad de carne, comenzando con los requisitos de las fincas

RESOLUCION 2640 (28 septiembre/2007) ICA INSCRIPCION Y EVALUACION DE PREDIOS Todo predio debe estar inscrito ante el Ica, al cual se le debe reportar los ingresos y salidas con un plazo mayor a 30 das REQUISITOS PARA LAS INSTALACIONES Y AREAS Localizacin de acuerdo al plan de ordenamiento territorial aprobado por el municipio Identificacin de las reas de acuerdo al sistema de produccin, etapa productiva y sitios de produccin. reas de alojamiento adecuadas y que brinden el espacio requerido (PROHIBIDO MANTENER CERDOS LIBRES) Alejados de fuentes de contaminacin como basureros y rellenos sanitarios SANIDAD ANIMAL Contar con la asistencia de un MV quien orientara de los procesos requeridos. Acciones de prevencin, control y erradicacin para la enfermedades de control oficial y declaracin obligatoria, de las enfermedades endmicas en la granja

Programas de Bioseguridad (donde se incluye principalmente la utilizacin de registros para la entrada y salida de personas, animales y vehculos, protocolos de limpieza y desinfeccin de las reas, instalaciones y equipos, plan integrado para el control de plagas

BPMV nicamente emplear productos con registro ICA, respetando los tiempos de retiro, llevar un registro diario del uso de estos medicamentos y de la formula medica dada por el MV Almacenar de forma adecuada los medicamentos veterinarios y los biolgicos BPAA Los alimentos balanceados deben contar con el registro ICA y cuando se utilicen subproductos de la industria alimenticia o subproductos de cosecha se debe garantizar que no representen riesgos para la salud de los animales y para la inocuidad de los proyectos de estos ES prohibido alimentar a los porcinos con residuos de la alimentacin humana, vsceras o carnes de otras especies animales La calidad del agua se debe asegurar para que no represente ningn peligro para el animal o para la inocuidad de productos derivados de este BIENESTAR ANIMAL Bsicamente se tiene que evitar el maltrato, dolor, estrs y el miedo del animal, lo que se puede realizar con las instalaciones adecuadas donde el animal cuente con el espacio suficiente para tenderse y descansar sin dificultad, tambin donde cuente con el alimento y la bebida necesaria y que las condiciones ambientales estn de acuerdo a las exigencias fisiolgicas de este.

Transporte de animales vivos a las plantas de beneficio REQUERIMIENTOS DE VEHICULO Principalmente que sea apto para el transporte de cerdos garantizando el bienestar y la seguridad de lo animales, el cual cuente con un techo, un piso con rejillas antideslizantes, mecanismo de separacin fsica, ventilacin y NO debe ser utilizado material orgnico para la cama debido a la posible diseminacin de Mo. NECESIDADES MINIMAS DE ESPACIO PARA TRANSPORTE ANIMALES AREA DE PISO/ ANIMAL (M2) Lechn 25kg 0.15 Cerdo 100kg 0,51 Hembra/ Macho Adulto 0.80

El conductor debe portar la gua sanitaria de movilizacin de animales, expedida por el ICA y la duracin del recorrido mximo no debe superar las 8 horas, en el caso de que se requiera un tiempo de transporte mayor se debe proporcionar descanso y agua dentro del vehculo antes de continuar el viaje.

Requisitos de las plantas con ubicacin, equipos, instalaciones, condiciones sanitarias (ARTCULO 26. SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD.) Toda planta de beneficio debe cumplir con el Plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC-HACCP. Los prerrequisitos HACCP, se encuentran conformados por: Estndares de Ejecucin Sanitaria: Todas las plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados crnicos destinados para el consumo humano, 1. Localizacin y accesos 2. Diseo y construccin. 3. Sistemas de drenajes. 4. Ventilacin. 5. Iluminacin. 6. Instalaciones sanitarias. 7. Control integrado de plagas 8. Manejo de residuos lquidos y slidos. 9. Calidad del agua. 10. Operaciones sanitarias. 11. Personal manipulador. 12. Instalaciones, equipos y utensilios. ( Asoc Colombiana de Porcicultores, 2007)

Transporte de carne a expendios Decreto nmero 1500 de 2007 El vehculo empleado en su transporte debe mantener la temperatura con la cual salieron los productos de la planta de beneficio Contar con termmetros calibrados y en perfecto estado de funcionamiento y, en la escala adecuada para medir las temperaturas requeridas del proceso. Disponer de rampas de recepcin y despacho. El agua procedente de los difusores debe ser canalizada mediante tubos hacia los desages. Los cuartos fros deben contar con rieles para la suspensin de las canales. (Min de proteccionsocial, 2007)

Almacenamiento, expendio de carne y fbricas de derivados crnicos, (HACCP) Debe cumplir con lo siguiente: Almacenar o vender carne, productos crnicos comestibles que hayan sido marcados como APROBADO por la autoridad sanitaria para consumo humano y que provengan de plantas de beneficio autorizadas, lo cual deber ser soportado mediante la documentacin establecida en el reglamento respectivo. Adquirir carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente y que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada, transportado en vehculos que garanticen el mantenimiento de la misma Todo establecimiento dedicado al expendio de carne y productos crnicos comestibles, debe garantizar la continuidad de la cadena de fro. Las temperaturas de almacenamiento de carnes o productos crnicos comestibles sern las siguientes: -Canales o cortes de carnes menor o igual a 7C. -Productos crnicos comestibles menor o igual a 5C. -Cuando se trate de carnes congeladas, las carnes deben mantenerse a una temperatura de menos dieciocho grados Centgrados (-18C) o menor.

4- Inspeccin ante y post mortem en los animales de abasto, indicando las lesiones en la ante mortem y la conducta a seguir en cada caso (esta es la parte ms importante) debemos profesar un profundo respeto y la mayor consideracin por aquellas criaturas que sustentan nuestra vida; es una cuestin de principios y un asunto de bsica supervivencia Andre Migdal