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PROYECTO ACADMICO: 1ra MUESTRA GASTRONOMICA DE COCINA MEXICANA EN IESEG SEMESTRE: SEGUNDO SEMESTRE COMPONENTE DE FORMACIN: FORMACIN PARA

EL TRABAJO CAPACITACIN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMA IMPORTANCIA DEL PROYECTO: Cuando comenzamos a estudiar el Mxico antiguo, podremos darnos cuenta de que la mayora de los productos alimenticios de la poca prehispnica an se consumen. La actual cocina tpica mexicana tiene mucho todava de la vieja cocina prehispnica, y el mestizaje conserva las tradiciones culinarias, as como defiende sus orgenes nutrimentales. La siguiente asignatura Cocina Mexicana, ubicada en el segundo semestre, tiene como importancia manifestar el intercambio de productos alimenticios entre los espaoles colonizadores y los indgenas mexicanos, crendose la cocina mestiza, es decir la combinacin de las aportaciones americanas, preparadas a la manera espaola; y de los ingredientes europeos (espaoles), cocinados a la manera indgena. As, surge la cocina tpica mexicana que, al igual que la nacionalidad, es fruto del mestizaje. Se retoman los conocimientos de las asignaturas: Introduccin a la Gastronoma del tercer semestre, por el inicio de la alimentacin, la implementacin de tcnicas de coccin y los cortes bsicos proporcionando los cimientos para la iniciacin en la elaboracin de alimentos; Tcnicas Bsicas Culinarias del segundo semestre, aporta las formas y mtodos para la preparacin de alimentos; Sopas y Entradas del segundo semestre, le da el sustento en la integracin de los mens y por ltimo tenemos Panadera y Repostera que se relaciona con la implementacin de productos de acompaamiento y como parte fundamental de los postres adicionados en los mens mexicanos. La presente asignatura se relaciona interdisciplinariamente con Etimologa de la gastronoma, pues van a proveer los conceptos necesarios que permiten la redaccin de los diferentes documentos, le aporta los medios necesarios para que identifique los valores personales, familiares y la repercusin que tienen en la sociedad, Metodologa y Taller de Investigacin le auxilia en la forma de indagar, analizar, organizar y comprender la informacin que se solicita en el transcurso de los horizontes a estudiar, Historia de Mxico e Historia Regional le va a proveer los conceptos para el anlisis histrico de su regin as como del Pas, Definicin y Administracin de Proyectos y Caso de Negocios le van a proporcionar los conceptos que lo encaminarn a ser Emprendedor, Informtica y Aplicaciones Informticas van a facilitar el uso y manejo eficiente de los cdigos y las tecnologas de la informacin, Ecologa y Desarrollo Sustentable, aportarn los elementos necesarios para evitar la contaminacin ambiental permitiendo el rescate y conservacin de las plantas y vegetales que al integrarse en la dieta mexicana va a mejorar la alimentacin, le brinda los conocimientos elementales de la constitucin de vegetales y animales as como los beneficios que le otorgan al ser humano; Razonamiento Verbal mediante la aplicacin y decodificacin del lenguaje empleado en la investigacin, trabajo colaborativo y presentacin del proyecto en ingles y francs.

ASIGNATURAS INVOLUCRADAS Nutricin, Cocina Regional Mexicana, Panadera, Calidad e Higiene, Ingles, Francs, Servicio al comensal y Etimologa de la gastronoma. La cocina mexicana es como nosotros mismos, porque somos lo que comemos, es el producto del encuentro de dos pueblos y dos culturas diferentes. Se deben destacar las diferencias entre la comida europea del siglo XVI y la actual, demostrando que en la cocina prehispnica exista gran variedad de platillos, a diferencia de lo que generalmente se cree, que era muy limitada. El territorio que hoy es Mxico, estuvo habitado en la poca prehispnica por un mosaico de culturas, diferentes y al mismo tiempo parecidas en muchos sentidos. Los estudiosos del siglo XX, tuvieron el acierto de agrupar estas culturas en una zona que dieron por nombre Mesoamrica, que aglutinaba grupos indgenas, civilizaciones urbanas con caractersticas similares y a su vez, esta zona se subdividi en cinco, que son: zona del golfo, rea norte del pais, Oaxaca, Occidente y altiplano central; regiones que contarn, por supuesto, con sus caractersticas propias (cultural, social y por supuesto, gastronmicamente), caractersticas que se pueden resaltar hasta hoy en da.

El contenido del proyecto de Cocina Mexicana est estructurado en las siguientes cocinas:
Brigada 1 Cocina I: Cocina Prehispnica
Conocer los ingredientes prehispnicos y los exportados por los conquistadores, comprendiendo el resultado de la fusin de ambos.

Brigada 2 Cocina II: Cocina regional de San Luis Potosi


Plantea acciones que le permiten comprender y experimentar la riqueza Gastronmica del Estado, como de sus diversas regiones.

Brigada 3 Cocina III: Cocina Tradicional Oaxaquea


Delinea prcticas que le permitan elaborar los platillos tpicos de Oaxaca.

Brigada 4 Cocina IV: Cocina Tradicional Veracruzana


Delinea prcticas que le permitan elaborar los platillos tpicos de Veracruz.

Brigada 5 Cocina V: Cocina mexicana del estado de Baja California


Delinea prcticas que le permitan elaborar los platillos tpicos de todo el Estado de Baja California.

COMPETENCIAS
El presente proyecto contribuye particularmente al desarrollo de las siguientes competencias:

GENRICAS
Elige y practica estilos de vida saludables: Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas o grficas. Aplica distintas estrategias comunicativas segn quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que persigue. Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas. Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. Desarrolla innovaciones y propone soluciones de problemas a partir de mtodos establecidos. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos, contribuye al alcance de un objetivo. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin. Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales. Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicacin de sus propias circunstancias en un contexto ms amplio.

Competencias profesionales
Campo: Agroindustrias
Realiza las operaciones preliminares, de acuerdo con las normas establecidas para procesar alimentos. Sigue los mtodos de procesamiento en la aplicacin de las tcnicas establecidas en los procesos de trasformacin de los alimentos. Aplica los mtodos de procesamiento, de acuerdo con las tcnicas establecidas en los procesos de trasformacin de los alimentos. Aplica los mtodos de procesamiento, conforme a las tcnicas establecidas en los procesos de trasformacin de los alimentos.

Campo: Alimentos y bebidas

Pre elabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos. Prepara equipo, utensilios y manejo de trabajo en las reas de produccin y servicio de alimentos, de acuerdo con los requerimientos del establecimiento Elabora bases de platillos utilizando tcnicas culinarias y recetas, segn las normas del establecimiento. Campo: Tecnologas de la informacin Desarrolla documentos electrnicos, de acuerdo con los requerimientos establecidos (software). Localiza, obtiene informacin y se comunica utilizando las tecnologas de la informacin y de comunicacin (software).

RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL PROYECTO FINAL Los alumnos:


En el nivel Atender: Identificar a travs de la manipulacin y transformacin de alimentos los productos bsicos de la alimentacin prehispnica, su mestizaje con productos del viejo continente hasta llegar a la Gastronoma actual en Mxico. En el nivel Entender: Comprender la fusin que tuvieron los productos propios del Antiguo Mxico con los productos importados por la conquista mediante la prctica y creacin de platillos tpicos de esta poca y su desarrollo en las regiones de San Luis Potos,, Oaxaca, Veracruz y Baja California En el nivel Juzgar: Reflexionar sobre el origen, fusin, desarrollo, variedad y riqueza de la Gastronoma mexicana desde su Cocina Prehispnica y en los estados de San Luis Potos,, Oaxaca, Veracruz y Baja California mediante la realizacin de los platillos ms representativos de estos estados. En el nivel Valorar: Deliberar sobre los altos contenidos de grasas y caloras en la comida tpica de los Estados de San Luis Potos,, Oaxaca, Veracruz y Baja California y La Cocina Prehispnica mediante la degustacin de platillos tpicos de estos estados.

EJEMPLO;
BRIGADA 1 COCINA 1; COCINA PREHISPNICA Resultados de aprendizaje En el nivel Atender, el alumno: Identificar los elementos que se refieren al desarrollo histrico de la alimentacin, las tcnicas culinarias, utensilios e ingredientes bsicos, desde la poca prehispnica hasta la colonia. En el nivel Entender, el alumno: Conceptualizar las diferentes caractersticas de la fusin de ingredientes prehispnicos hasta la colonia a travs del conocimiento de las diversas tcnicas y recetas que caracterizan a la cocina resultado de esta fusin. En el nivel Juzgar, el alumno: Reflexionar sobre el origen de platillos prehispnicos y coloniales. Comprobar la fusin de ingredientes, tcnicas y utensilios en la elaboracin de platillos de estas pocas. En el nivel Valorar, el alumno: Valorar a travs de la prctica, ejecucin y degustacin la fusin Gastronmica entre los ingredientes prehispnicos y los exportados por los

EVALUACIN
CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiacin de lo siguiente: PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtencin de los siguientes productos: DESEMPEO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes:

Platillos de Cocina Prehispnica Platillos tpicos de San Luis Potosi Platillos tpicos de Oaxaca. Platillos tpicos de Veracruz. Platillos tpicos de Baja California .

Reporte por escrito de los videos. Resumen. Collage de platillos tpicos de Oaxaca. Men de tres tiempos. Recetas. Esquema Reporte por escrito de los videos. Resumen. Peridico mural de la gastronoma de
San Luis Potos, Oaxaca, Veracruz, Baja California y Cocina prehispnica Elaboracin de recetas. Reporte por escrito de caractersticas organolpticas. Lista de alimentos e ingredientes de la Todas las cocinas a presentar Anotaciones de cometarios en la libreta. Recetas. Cuadro sinptico. Carta de los mejores platillos de las cocinas que les toco por brigada. Evaluacin por escrito y en cd de la muestra gastronmica.

Trabajo colaborativo. Actitud investigadora. Disponibilidad. Tolerancia. Puntualidad. Responsabilidad. Respeto. Participacin activa.

METODOLOGA
Si consideramos al mtodo como: El conjunto de operaciones recurrentes e interrelacionadas que producen resultados acumulativos y progresivos , se plantea, desde una perspectiva humanista, una metodologa que dirija la prctica docente en los cuatro niveles de consciencia del Mtodo Trascendental a la activacin de los procesos de enseanza y de aprendizaje. Para lograr esa activacin, los docentes debe conducir en todo momento el aprendizaje hacia la autoapropiacin del proceso por medio de la actividad consciente del alumno. El papel conductor del maestro consiste en la seleccin y ordenamiento correcto de los contenidos de enseanza, en la aplicacin de mtodos apropiados, en la adecuada organizacin e implementacin de las actividades, y en la evaluacin sistemtica durante los procesos de enseanza y aprendizaje. Precisamente por eso, la metodologa ms que exponer y sistematizar mtodos, se esfuerza en proporcionar al profesor los criterios que le permiten justificar y construir el mtodo que responda a las expectativas educativas que cada situacin didctica le plantea. En los programas, la metodologa debe adecuarse a los cuatro niveles de conciencia del Mtodo Trascendental: Atenta. Que promueva la recuperacin de datos conocimientos previos. Inteligente. Que promueva la generacin y manejo de datos y conceptos. Crtica. Que promueva la generacin de juicios de hechos y la participacin crtica y reflexiva. Libre-responsable. Que promueva la generacin de juicios de valor, toma de decisiones.

Criterios generales para convertir la prctica- ayuda de los docentes en: Los Docentes: Identifica el contexto social en que est inmersa la comunidad educativa. Considera el horizonte actual de cada alumno: (conocimiento, contexto, habilidades, etc.) Observa la diversidad cultural de los alumnos. Detecta las necesidades educativas de la comunidad y de los actores que forman parte de ella. Revisa los planes y programas de estudios. Ubica el curso en relacin con el plan de estudios, la organizacin de la institucin (aspectos operativos), y las caractersticas y expectativas del grupo. Reconoce las propias competencias.

Atenta

Inteligente

Los docentes: Propone los resultados de aprendizaje del curso con base en el anlisis del entorno (horizonte global). Planea cada sesin o secuencia didctica (las actividades) para hacer eficiente el proceso educativo, fortalecindolas con investigacin o consultas a diversas fuentes de informacin que le permiten afianzar el manejo de contenidos y facilitan las actividades del aula. Disea tcnicas grupales que propician el trabajo colaborativo.

Motiva al alumno, a travs de estrategias que logran despertar su inters. Selecciona previamente los materiales (lecturas, copias u otros) para el trabajo de cada sesin. Promueve la interdisciplinariedad. Gua los procesos en forma contingente. Entiende la funcin docente como gua, orientacin, acompaamiento. los docentes y jueces invitados: Establece relaciones interpersonales adecuadas, que estimulan la apropiacin de conceptos, significados y valores. Ejerce su papel de mediador, orientador, facilitador y gua. Fortalece las habilidades, destrezas y actitudes de los estudiantes logrando su autonoma. Analiza las situaciones que obstaculizan o impiden el logro de los objetivos. Evala en forma continua los conocimientos procesos, productos y el desempeo actitudinal consciente (alumno_ docente) con instrumentos apropiados que le permiten tomar decisiones oportunas.

Crtica

Libre - Responsable

Libre - Responsable Los docente: Autoevala peridicamente su apoyo docente. Delibera sobre los resultados del proceso educativo asumiendo su responsabilidad. Se reconoce como sujeto de aprendizaje y propone innovaciones a los procesos de enseanza y aprendizaje. Valora la importancia de los procesos de enseanza y aprendizaje como medios para favorecer el crecimiento y desarrollo del ser humano.

EVALUACIN
Como parte del proceso de aprendizaje, la evaluacin se realiza antes de iniciar el proyecto. La Evaluacin Diagnstica tiene la finalidad de detectar las necesidades especficas de los estudiantes, de acuerdo al contexto y adems, seala pautas para la adecuada planeacin por parte del docente. El resultado de esta evaluacin se traduce en una calificacin para el alumno, y en fortalezas y oportunidades de aprendizaje, asimismo, se realiza al termino de cada semestre de manera obligatoria. Como su examen final de semestre en IESEG. En las secuencias didcticas que se presentan como modelo para cada horizonte de bsqueda, hay sugerencias implcitas o explicitas para realizar la Coevaluacin y la Autoevaluacin que permiten desarrollar las competencias de los estudiantes y al mismo tiempo, arrojan datos sobre la calidad y cantidad de los resultados de aprendizaje que se van alcanzando, es decir, se aplican los fundamentos de la Evaluacin Formadora. La heteroevaluacin continua aporta informacin importante tanto para el docente como para el estudiante, permite la retroalimentacin y por ello incide tanto en el proceso de enseanza como en el de aprendizaje. El Modelo de Evaluacin para este proyecto de la 1ra muestra gastronmica de Cocina Mexicana en IESEG establecemos que la evaluacin se realizar en tres ejes: a) Conocimientos, que se refiere a la dominacin y apropiacin de hechos, definiciones, conceptos, principios, ideas, datos, situaciones, teoras, postulados. b) Procesos y Productos, evala la calidad de los procesos en la autoconstruccin del aprendizaje, evidenciando los mismos en productos concretos. c) Desempeo Actitudinal Consciente, evala las actividades racionales que realiza el estudiante de manera intencional en las que estn presentes las actitudes que permiten la asuncin de valores y la personalizacin de las normas hacia una progresiva y autntica humanizacin del hombre. Cada eje tiene precisados, como puede verse en cada columna del apartado de evaluacin de cada unidad, los elementos que pueden evaluarse, para que de manera integral se d lugar a la Evaluacin Sumativa. Instrumentos sugeridos: Los siguientes instrumentos pueden utilizarse dependiendo del nfasis que pretenda darse a cada eje de evaluacin. Conocimientos Uno o varios de los siguientes instrumentos: Escala valorativa ordinal, Escalas valorativa numrica, Prueba objetiva, Exposicin oral, Resolucin de problemas, Mapa mental, Mapa conceptual, Lista de palabras, Tabla lgica.

Procesos y productos

Procesos y productos Uno o varios de los siguientes instrumentos: V Heurstica, Mtodo de casos, Proyecto parcial de proyecto, Diario de asignatura, Portafolios de productos, Lista de cotejo de productos, Reportes escritos, Cuadernos de trabajo, Peridicos murales, Rejillas de conceptos, Cuadros de doble entrada, Cuadros sinpticos, Fichas de trabajo (sntesis y/o resumen), Estudios de campo, Dibujos y/o collages, stand de la muestra gastronmica, y elaboracin y costeo de platillos, nutricin e idiomas

Desempeo Actitudinal Consciente

Uno o varios de los siguientes instrumentos: Gua de observacin, Entrevista dirigida semiestructurada, Encuestas, Registro acumulativo, Lista de control, Escala de Likert, Escala de Thurstone, Escala de produccin, Rbrica.

APOYOS DIDCTICOS COMPLEMENTARIOS


Pginas de Internet., enciclopedias, diccionarios, peridicos, revistas, etc. Entrevistas a testigos o conocedores en el rea gastronmica. Pelculas, videos e imgenes que permiten una descripcin y reflexin sobre la gastronoma. Laboratorio de cocina. Trabajo colaborativo.

LISTA DE REFERENCIAS
Bibliografa Bsica Loreto, Rosalba y Bentez Ana. Un bocado para los ngeles. (Primera), Mxico. Clo, Libros y videos, S. A. de C. V. De Gortari, Yuri y Escamilla, Edmundo. Guisos y golosos del Barroco.(Primera), Mxico. Clo, Libros y videos, S. A. de C. V. Fernndez, Julia. Cocina del mundo, Mxico. (Primera), Espaa. Everest, S. A. De Angeli, Giorgio. Cocina Mexicana para el mundo. (Primera), Espaa, Everest, S. A. Chapa, Martha. Cocina Oaxaquea. (Primera), Espaa, Everest, S. A. Gispert, Carlos. Cocina Mexicana. (Primera), Espaa, Ocano, Bibliografa Complementaria Rose, Martha. (2002). Atlas Mundial del Gastrnomo. (Primera) Barcelona. Blume.

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