CAPTULO 12

Propiedades Trmicas de los Alimentos

12.1.- CONDUCTIVIDAD TRMICA
En los procesos de transmisin de calor por conduccin, en estado
estacionario, el caudal de calor transmitido (
Q

) a travs de un slido es
directamente proporcional al rea de transmisin (A) y al incremento de
temperaturas (T), e inversamente proporcional al espesor del slido (e). La
constante de proporcionalidad recibe el nombre de conductividad trmica:
e
T A
k Q

La conduccin de calor en estado estacionario ha sido utilizada en distintos

experimentos para calcular la conductividad trmica de alimentos. Aunque tambin
pueden utilizarse experimentos en estado no estacionario para determinarla. De
cualquier modo, lo que interesa obtener son relaciones matemticas que permitan
calcular la conductividad trmica de un determinado alimento en funcin de la
temperatura y composicin.
Para soluciones azucaradas, zumos de frutas y leche, una ecuacin que permite el
clculo de la conductividad trmica es (Riedel 1949):

( ) ( )
3 2
10 73 1 54 0 44 0 00337 0 0412 1 8 326

+ + , X , , T , T , , k
m
AGUA
(12.1)
en la que k se expresa en J/(smC); T en C y
m
AGUA
X es la fraccin msica de
agua. Esta ecuacin es vlida en el intervalo de temperaturas de 0 a 180C.
Para diferentes frutas y vegetales Sweat (1974) da la ecuacin:
m
AGUA
X , + , k = 493 0 148 0
(12.2)
vlida para contenidos de agua superiores al 60%, aunque no se puede utilizar con
alimentos de baja densidad y en aqullos que poseen huecos (como es el caso de
manzanas).
En el caso de leches (Fernndez-Martn, 1982) da una expresin polinmica de
segundo grado con respecto a la temperatura:
2
C T + B T + k = A (12.3)
77
en la que los parmetros A, B y C son funcin del contenido graso y no graso de la
leche.
Para natas una ecuacin que permite obtener su conductividad trmica es
(Gromov, 1974):
( ) [ ]
( )

T - , -
f - , - ,
k =
30 0041 0 1
10 10 26 4 6 411
6
(12.4)
en la que la conductividad trmica se expresa en kcal/(hmC), siendo f el
porcentaje en grasa, entre 10 y 60; es la densidad de la muestra a la temperatura y
composicin correspondiente, expresada en kg/m
3
; mientras que T es la temperatura
en C, en el intervalo de 30 a 70C.
Tambin para natas, Fernndez-Martn y Montes (1977), dan la expresin:
[ ] ( ) [ ]
4 2
10 0019 0 843 0 1 000175 0 051 0 63 12

X T , + , - T , - T , + , = k
V
G
(12.5)
expresndose la conductividad trmica en cal/(scmC), la temperatura T en C, en
el intervalo de 0 a 80C. Adems, f es el porcentaje en grasa entre 0,1 y 40%;
mientras que
V
G
X es la fraccin volumtrica de la fase grasa, para valores inferiores
a 0,52.
Si se conoce la composicin del alimento, es posible encontrar su conductividad
trmica a partir de la ecuacin:
( )

i
V
i i
X k k =
(12.6)
en la que k
i
es la conductividad trmica del componente i, y
V
i
X es la fraccin
volumtrica de dicho componente.
La fraccin volumtrica del componente i viene dada por la expresin:

,
_

i i
m
i
i
m
i
V
i

X
X
(12.7)
en la que
m
i
X es la fraccin msica del componente i, y
i
su densidad.
En la Tabla 12.1 se hallan recogidos los valores de la conductividad trmica de
algunos alimentos. En la Tabla 12.3 se dan las conductividades trmicas de los
componentes puros mayoritarios en los alimentos, mientras que en la Tabla 12.4 se
da la conductividad del agua y el hielo en funcin de la temperatura..
78
12.2.- CALOR ESPECFICO
El calor especfico se define como la energa necesaria para elevar un grado
la temperatura de la unidad de masa.
Para alimentos con un alto contenido en agua, por encima del punto de
congelacin, puede utilizarse la ecuacin (Siebel, 1982):
m
AGUA P
X , , C 349 3 837 0

+
(12.8)
en la que
P
C

se expresa en kJ/(kg.C), y
m
AGUA
X es la fraccin msica de agua del
alimento.
Una ecuacin dada por Charm (1971) es:
m
AGUA
m
S
m
G P
X , X , X , C 187 4 256 1 309 2

+ +
(12.9)
en la que
m
G
X y
m
S
X son las fracciones msicas de grasa y slidos
respectivamente.
Para leche, a temperaturas superiores al punto final de fusin de la grasa de
leche, puede utilizarse la siguiente expresin (Fernndez-Martn, 1972):
( )
m
ST
m
AGUA P
X T , , X C 0027 0 238 0

+ +
(12.10)
en la que el calor especfico se expresa en kcal/(kg.C), la temperatura T en C, en
el intervalo de 40 a 80C. Y en la que
m
AGUA
X y
m
ST
X son las fracciones
msicas de agua y slidos totales, respectivamente.
Para natas, Gromov (1979), da la ecuacin:
( ) ( )
m
AGUA
m
AGUA P
X - , - T , X , C 1 242 3 8 16 187 4

+
(12.11)
expresando el calor especfico en J/(kg.K), la temperatura T en Kelvin, para el
intervalo de 273 a 353 K, y contenido en grasa entre 9 y 40%.
Para zumos de tamarindo, Manohar et al. (1991) han dado la siguiente
expresin:
( ) C , T , , C
P
0503 0 10 839 6 18 4

5
+

(12.12)
en la que el calor especfico se expresa en kJ/(kg K) si la temperatura se da en
Kelvin y C es el contenido en slidos solubles expresados en Brix
Conociendo las composiciones de los distintos componentes del producto, Choi
y Okos (1986b) proponen la ecuacin:
79
( )

i
m
i Pi P
X C C

(12.13)
en la que
Pi
C

es el calor especfico del componente i, mientras que

m
i
X es la
fraccin msica del componente i.
En la tabla 12.2, al final del captulo, se hallan expuestos los valores del calor
especfico para diferentes alimentos. En la tabla 12.3 se dan expresiones para el
clculo del calor especfico de componentes puros en funcin de la temperatura,
mientras que en la Tabla 12.4 se exponen ecuaciones que permiten calcular el calor
especfico del agua e hielo, tambin en funcin de la temperatura.
12.3.- DENSIDAD
Se define la densidad como la relacin entre la masa de una muestra dada y
su volumen. En la bibliografa pueden encontrarse diferentes expresiones para el
clculo de la densidad de alimentos. As, para zumos de frutas, la densidad se puede
expresar en funcin del ndice de refraccin segn la expresin (Riedel, 1949):
0185 16
206 0
2 64
2
1
2
,
,
,
s
s

(12.14)
siendo la densidad expresada en kg/m y s el ndice de refraccin.
Existen ecuaciones en las que la densidad se expresa en funcin de la
temperatura y del contenido en slidos solubles.
Para zumos clarificados de manzana, Constenla et al. (1989) dan la siguiente
expresin:
( ) T , X , , + ,
4
10 479 5 01 0 exp 34708 0 82780 0


(12.15)
en la que la densidad se expresa en g/cm
3
, X es la concentracin en Brix y T la
temperatura absoluta. Esta expresin es aplicable en el intervalo de temperaturas de
20 a 80C y en el intervalo de concentraciones de 12 a 68,5Brix. Estos mismos
autores expresan la densidad de estos zumos en funcin de Brix y de la densidad
del agua:
X , ,

AGUA
3
10 7391 3 992417 0

(12.16)
Sin embargo, Aguado e Ibarz (1988), para zumos clarificados de manzana, en el
intervalo de temperaturas 5 a 70C, en el rango de concentraciones 10 a 71Brix
dan diferentes expresiones, una de las cuales es:
2 5 3 4
10 0308 0 10 1709 5 10 050 5 98998 0 C , C , T , ,

+ +
(12.17)
80
en la que la densidad se expresa en g/cm
3
, C en Brix y T en C.
Para zumos clarificados de pera, en el intervalo de temperaturas 5 a 70C, y en el
de concentraciones 10 a 71Brix, Ibarz y Miguelsanz (1989), dan una expresin
anloga a la anterior:
2 5 3 4
10 744 1 10 713 3 10 4764 5 0113 1 C , C , T , ,

+ +
(12.18)
Para diferentes zumos, en el intervalo de temperaturas 20 a 40C y en el rango de
concentraciones 5 a 30Brix, Alvarado y Romero (1989) dan la siguiente expresin:
3 5 2 3
10 175 9 10 001 7 460 0 61 4 002 . 1 T , T , T , C ,

+ + +
(12.19)
en la que la densidad se expresa en kg/m
3
, C en Brix y T en C.
Para soluciones de sacarosa, de concentraciones comprendidas entre 6 y 65Brix,
para una temperatura de 20 C, Kimball (1986) da la ecuacin:
( )
1
]
1

435 . 170
872 330
exp 524484 0
2
, C
,
(12.20)
en la que la densidad se expresa en g/cm
3
y C en Brix.
Para sumos de tamarindo a 25 C, Manohar et al. (1991) presentan una ecuacin
polinmica de segundo grado en funcin del contenido en slidos solubles totales:
2
03136 0 092 4 000 . 1 C , C , + +
(12.21)
en la que la densidad se obtiene en kg/m
3
si la concentracin C se expresa en Brix.
Para leches, Rambke y Konrad (1970) dan ecuaciones del tipo polinmico de
segundo grado en funcin del porcentaje en materia seca:
2
S S
X c X b a + +
(12.22)
en las que se expresa en g/cm
3
; X
S
es el porcentaje en materia seca. Los
coeficientes de esta ecuacin para distintas temperaturas se dan en la Tabla 12.5
Tabla 12.5. Valores de las parmetros de la ecuacin 12.22
T Leche desnatada Leche entera (c = 0)
(C)
a b10
3
c10
5
a b10
3
81
5 1,0000 3,616 1,827 1,0010 2,55
20 0,9982 3,519 1,782 1,0080 2,09
35 0,9941 3,504 1,664 1,0137 1,66
50 0,9881 3,568 1,366 0,9953 2,11
60 0,9806 3,601 1,308
A temperaturas superiores al punto de ebullicin se puede utilizar la ecuacin
(Bertsch et al, 1982):
f T , T , , T , T , ,
,
_

+
2 2 2 4
10 478 0 10 969 0 967 0 01 0 2655 0 51 040 . 1
(12.23)
donde se expresa en kg/m
3
; T es la temperatura en C, para el intervalo de 65 a
140C; mientras que f es el contenido en grasa para valores comprendidos entre
0,02 y 15,5%.
En natas, para el intervalo de 40 a 80C, y contenido graso entre 30 y 83%,
Andrianov et al. (1968) dan la ecuacin:
T X , , X , ,
G G

,
_

8 3 5
10 6 1 10 52 0 10 17 1 0435 1
(12.24)
en la que la densidad se expresa en g/cm
3
, la temperatura T en C y el contenido
graso X
G
en fraccin msica.
Choi y Okos (1986b) sugieren una expresin en funcin de las densidades de los
componentes del producto:

,
_

i i
m
i

1
(12.25)
en la que
m
i
X es la fraccin msica del componente i, y
i
su densidad.
En las Tablas 12.3 y 12.4, se recogen las expresiones que permiten el clculo de
las densidades de los componentes puros en funcin de la temperatura.
12.4.- DIFUSIVIDAD TRMICA
Una propiedad muy utilizada en los clculos de transmisin de calor por
conduccin es la difusividad trmica, que se define segn la expresin:
P
C
k

(12.26)
El valor de la difusividad trmica de un alimento dado puede calcularse si se
conocen su conductividad trmica, densidad y calor especfico.
Sin embargo, existen expresiones matemticas que permiten calcular la
difusividad trmica segn su contenido en agua. As, Martens (1980) da la siguiente
ecuacin:
82
T . , X ,
m
AGUA
10 8
10 8 2 10 7363 5

+

(12.27)
en la que es la difusividad trmica en m
2
/s,
m
AGUA
X la fraccin msica de agua y T
la temperatura en Kelvin.
Por otra parte, Dickerson (1969) da una expresin en que la difusividad trmica
del alimento slo es funcin del contenido de agua y de la difusividad trmica de la
misma:
( )
m
AGUA AGUA
m
AGUA
X X , +

1 10 8 8
8
(12.28)
Al igual que otras propiedades trmicas, Choi y Okos (1986b) expresan la
difusividad trmica en funcin de los componentes:
( )
i
X
i

V
i
(12.29)
siendo
i
la difusividad trmica del componente i y
V
i
X la fraccin volumtrica de
dicho componente.
En la Tabla 12.6 8alo final del captulo, se dan valores de la difusividad trmica
de determinados alimentos. En las tablas 12.3 y 12.4 se dan las expresiones que
permiten calcular las difusividades trmicas de componentes puros.
83
PROBLEMAS
Problema n 12.1
Determinar la densidad, conductividad trmica, calor especfico y difusividad
trmica, a 25C, de un producto alimentario, que ha sido analizado qumicamente,
y se ha obtenido que su composicin en peso es: 77% de agua, 19% de hidratos de
carbono, 3% de protenas, 0,2% de grasa y 0,8% de cenizas.
Se utilizar el mtodo de Choi y Okos, para ello se calculan previamente las
propiedades trmicas de cada componente a la temperatura de 25C. En la tabla
siguiente se recogen los resultados obtenidos:
Componente
i
k
i

Pi
C

i
10
7
(kg/m
3
) (W/m.C) (kJ/kg.C) (m
2
/s)
Agua 994,91 0,6110 4,1773 1,458
Carbohidrato 1.591,34 0,2334 1,5942 0,927
Protena 1.316,94 0,2070 2,0376 0,797
Grasa 915,15 0,2496 2,0180 1,019
Ceniza 2.416,78 0,3628 1,1375 1,332
Se calcula la fraccin volumtrica de cada componente mediante la ecuacin
12.7. Las fracciones msicas y volumtricas de cada componente se dan en la
siguiente tabla
Componente
m
i
X
m
i
X
Agua 0,77 0,8398
Carbohidrato 0,19 0,1296
Protena 0,03 0,0247
Grasa 0,002 0,0024
Ceniza 0,008 0,0036
- Conductividad trmica: Se obtiene a partir de la ecuacin 12.6
k = (k
i
X
i
V)
= 0,55 W/(mC) = 5,510
-4
kJ/(smC)
- Densidad: Se obtiene a partir de la ecuacin 12.25
3
kg/m 085 . 1
1

,
_

i i
m
i

- Calor especfico: Se obtiene a partir de la ecuacin 12.13

( ) C) kJ/(kg. 594 3

,
i
X C C
m
i Pi P

84
- Difusividad trmica: Se obtiene a partir de la ecuacin 12.29
( ) /s m 10 37 , 1
2 7

i
X
i

V
i
Tambin podra calcularse mediante la ecuacin 12.26:
/s m 10 41 , 1

2 7

P
C
k

Resultado: = 1085 kg/m

3
k = 0,550 W/(m.C)
P
C

= 3,594 kJ/(kg.C)
= 1,3710
-7
m
2
/s
85
TABLA 12.1 .- Conductividad trmica de algunos alimentos
Producto Contenido Temperatura Conductividad
en agua( % ) ( C ) trmica (J/smC)
ACEITE
Oliva 15 0,189
--- 100 0,163
Soja 13,2 7 a 10 0,069
Vegetal y
animal --- 4 a 187 0,169
AZCARES --- 29 a 62 0,087 a 0,22
BACALAO 83 2,8 0,544
CARNES
CERDO
Perpendicular
a las fibras 75,1 6 0,488
60 0,54
Paralelas
a las fibras 75,9 4 0,443
61 0,489
Carne grasa --- 25 0,152
CORDERO
Perpendicular
a las fibras 71,8 5 0,45
61 0,478
Paralela
a las fibras 71,0 5 0,415
61 0,422
TERNERA
Perpendicular
a las fibras 75 6 0,476
62 0,489
Paralela
a las fibras 75 5 0,441
60 0,452
VACA
Deshidratada
por congelacin
1000 mm Hg ----- 0 0,065
0,001 mm Hg ----- 0 0,035
Magra
Perpendicular
a las fibras 78,9 7 0,476
78,9 62 0,485
Paralela
a las fibras 78,7 8 0,431
78,7 61 0,447
Grasa ----- 24 a 38 0,19
FRESAS ----- - 14 a 25 0,675
GUISANTES ----- 3 a 17 0,312
86
TABLA 12.1 .- Conductividad trmica de algunos alimentos (continuacin)
Producto Contenido Temperatura Conductividad
en agua( % ) ( C ) trmica (J/smC)
HARINA (Trigo) 8,8 43 0,45
65,5 0,689
1,7 0,542
HUEVO
Entero congelado ----- -10 a - 6 0,97
Clara ----- 36 0,577
Yema ----- 33 0,45
LECHE ----- 37 0,530
Condensada 90 24 0,571
----- 78 0,641
50 26 0,329
----- 78 0,364
Desnatada ----- 1,5 0,538
----- 80 0,635
Secada sin
grasa 4.2 39 0,419
MANTEQUILLA 15 46 0,197
MANZANA 85,6 2 a 36 0,393
Salsa 78,8 2 a 36 0,516
Zumo 87,4 20 0,559
87,4 80 0,632
36,0 20 0,389
36,0 80 0,436
MIEL 12,6 2 0,502
80 2 0,344
14,8 69 0,623
80 69 0,415
NARANJA ----- 30 0,431
PATATA
Pulpa cruda 81,5 1 a 32 0,554
Almidn gel ----- 1 a 67 0,04
PAVO (Pechuga)
Perpendicular 74 3 0,502
74 3 0,523
PESCADO
(Msculo) ----- 0 a 10 0,557
POLLO
(Msculo) 69,1 a 74,9 4 a 27 0,412
POMELO (Entero) ----- 30 0,45
SAL ----- 87 0,247
SALCHICHA 64,72 24 0,407
SALMN
Perpendicular
a las fibras 73 4 0,502
SUERO 80 0,641
Fuente: Reidy (1968)
TABLA 12.2 .- Calor especfico de ciertos alimentos
Producto Agua Calor especfico
87
( % ) (kJ/kgK)
CARNE
TOCINO 49,9 2,01
VACA
Carne magra 71,7 3,433
Carne asada 60,0 3,056
Hamburguesa 68,3 3,520
Ternera 68,0 3,223
GAMBA 66,2 3,014
HUEVO
Yema 49,0 2,810
LECHE
Entera Pasteurizada 87,0 3,852
Desnatada 90,5 3,977 a
4,019
MANTEQUILLA 15,5 2,051 a
2,135
MANZANA (Cruda) 84,4 3,726 a
4,019
PEPINO 96,1 4,103
PATATA 79,8 3,517
75,0 3,517
PESCADO 80,0 3,600
Fresco 76,0 3,600
QUESO (Fresco) 65,0 3,265
SARDINAS 57,4 3,014
ZANAHORIA (Fresca) 88,2 3,810 a 3,935
Fuente: Reidy (1968)
88
TABLA 12.3 .- Ecuaciones para el clculo de propiedades trmicas
Propiedad Componente Ecuacin en
Trmica funcin de la temperatura
k (W/m.C) Carbohidrato k = 0,20141 + 1,387410
-3
T - 4,331210
-6
T
2
Ceniza k = 0,32962 + 1,401110
-3
T - 2,906910
-6
T
2
Fibra k = 0,18331 + 1,249710
-3
T - 3,168310
-6
T
2
Grasa k = 0,18071 + 2,760410
-3
T - 1,774910
-7
T
2
Protena k = 0,17881 + 1,195810
-3
T - 2,717810
-6
T
2
.10
6
(m
2
/s) Carbohidrato = 8,084210
-2
+ 5,305210
-4
T - 2,321810
-6
T
2
Ceniza = 1,246110
-1
+ 3,732110
-4
T - 1,224410
-6
T
2
Fibra = 7,397610
-2
+ 5,190210
-4
T - 2,220210
-6
T
2
Grasa = 9,877710
-2
+ 1,256910
-4
T - 3,828610
-8
T
2
Protena = 6,871410
-2
+ 4,757810
-4
T - 1,464610
-6
T
2
(kg/m
3
) Carbohidrato = 1,599110
3
- 0,31046 T
Ceniza = 2,423810
3
- 0,28063 T
Fibra = 1,311510
3
- 0,36589 T
Grasa = 9,255910
2
- 0,41757 T
Protena = 1,329910
3
- 0,51840 T

P
C

(kJ/kg.C) Carbohidrato
P

C = 1,5488 + 1,962510
-3
T - 5,939910
-6
T
2
Ceniza
P

C = 1,0926 + 1,889610
-3
T - 3,681710
-6
T
2
Fibra
P

C = 1,8459 + 1,830610
-3
T - 4,650910
-6
T
2
Grasa
P

C = 1,9842 + 1,473310
-3
T - 4,800810
-6
T
2

Protena
P

C = 2,0082 + 1,208910
-3
T - 1,312910
-6
T
2
Fuente: Choi y Okos (1986b)
89
TABLA 12.4 .- Ecuaciones para el clculo de propiedades trmicas para agua y hielo
Funciones de temperatura
(a)
AGUA kA = 0,57109 + 1,762510
-3
T - 6,703610
-6
T
2
(W/m.C)
A = [0,13168 + 6,247710
-4
T - 2,4022.10
-6
T
2
]10
-6
(m
2
/s)
A = 997,18 + 3,143910
-3
T - 3,757410
-3
T
2
(kg/m
3
)
1

PA
C = 4,0817 - 5,306210
-3
T + 9,951610
-4
T
2
(kJ/kg.C)
2

PA
C = 4,1762 - 9,086410
-5
T + 5,473110
-6
T
2
(kJ/kg.C)
HIELO kH = 2,2196 - 6,248910
-3
T + 1,015410
-4
T
2
(W/m.C)
H = [1,1756 - 6,083310
-3
T + 9,503710
-5
T
2
]10
6
(m
2
/s)
H = 916,89 - 0,13071 T (kg/m
3
)
PH
C

= 2,0623 + 6,076910
-3
T (kJ/kg.C)

(a)

1

PA
C = Para el intervalo de temperaturas - 40 a 0C

2

PA
C = Para el intervalo de temperaturas de 0 a 150C
Fuente: Choi y Okos (1986b)
90
TABLA 12.6.- Difusividad trmica de ciertos alimentos
Producto Agua Temperatura
(a)
Difusividad trmica
( % ) ( C ) x10
5
(m
2
/s)
FRUTAS, VEGETALES
Aguacate (pulpa) ------ 24 (0) 1,24
Semilla ------ 24 (0) 1,29
Entero ------ 41 (0) 1,54
Boniato ------ 35 1,06
------ 55 1,39
------ 70 1,91
Cerezas (pulpa) ------ 30 (0) 1,32
Calabaza ------ 47 (0) 1,71
Fresa (pulpa) 92 5 1,27
Frijol
media luna (pur ------ 26 - 122 1,80
Guisante (pur) ------ 26 - 128 1,82
Judas (cocidas) ------ 4 - 122 1,68
Limn ------ 40 (0) 1,07
Manzana 85 0 - 30 1,37
Salsa Manzana 37 5 1,05
37 65 1,12
80 5 1,22
80 65 1,40
------ 26 - 129 1,67
Melocotn ------ 27 (4) 1,39
Nabo ------ 48 (0) 1,34
Patata
Pulpa ------ 25 1,70
Pur cocinado 78 5 1,23
Pltano (pulpa) 76 5 1,18
76 65 1,42
Pomelo (pulpa) 88,8 ------ 1,27
(albedo) 72,2 ------ 1,09
Remolacha ------ 14 (60) 1,26
Tomate (pulpa) ------ 4,26 1,48
PESCADOS Y CARNES
Bacalao 81 5 1,22
81 65 1,42
Hipogloso 76 40 - 65 1,47
Cecina 65 5 1,32
65 65 1,18
Jamn (ahumado) 64 5 1,18
64 40 - 65 1,38
Vaca
Lomo
(b)
66 40 - 65 1,23
Redondo 71 40 - 65 1,33
Lengua 68 40 - 65 1,32
AGUA ------ 30 1,48
------ 65 1,60
HIELO ------ 0 11,82
(a) La primera temperatura es la inicial, y entre parntesis la de los alrededores
(b) Los datos slo son aplicables si los jugos que exudan durante el calentamiento permanecen en
los alimentos
Fuente: Singh (1982)
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