ESTUDIO DE LA DESHIDRATACIN EN POLVO DEL MANGO BR.

SIPRIAN DAMAS DAMAS

NDICE INTRODUCCIN......................................................................................2 Objetivo....................................................................................................4 Justificacin.............................................................................................4 GENERALIDADES...................................................................................5 Composicin del Mango. ......................................................................6 Contenido Nutricional del Mango..........................................................6 Cosecha y Maduracin del Mango........................................................8 Conservacin del Mango.......................................................................8 DISEO DE SECADORES......................................................................9 Calculo de Secadores..............................................................................9 TIPOS DE SECADO.................................................................................10 Secado en Tnel....................................................................................10 Secado en Gabinete..............................................................................10 Secador Rotatorio..................................................................................11 Secado de Tambor................................................................................12 Secado en Lecho Esttico y Fluidizado................................................12 Secado por Aspersin...........................................................................13 Variables de diseo Comercial........................................................14 Componentes de un sistema de aspersin.....................................15 PARMETROS REOLOGICOS DEL MANGO........................................16 DESHIDRATACION..................................................................................18 TEORIA Y SIMULACIN DEL SECADO.................................................19 DESCRIPCIN TEORICA DE TRANSFERENCIA .................................20 Conclusiones............................................................................................21 Referencias...............................................................................................22 INTRODUCCIN Las frutas tienen importancia relevante en la dieta humana ya que contienen nutrientes esenciales en gran proporcin en comparacin con otros alimentos, tal como el cido ascrbico ( Fourie, 1996). El mango goza de gran popularidad, debido a su sabor, olor color y valor nutritivo. Se le conoce como excelente para los problemas de piel y convalecencias; ya que es buena fuente de antioxidantes (vitamina C y beta caroteno). Adems de contener cido pantotenico(vitamina B5), la cual regulariza el metabolismo de los carbohidratos y aminocidos. Mxico produce gran cantidad mundial, ocupa el tercer lugar despus de India y China. (en 1999 represento el 40% de la produccin de frutas tropicales , FAO

2000) Desdichadamente, su transporte es difcil y como resultado para su exportacin se tiene que recoger en estado verde, carente de aroma y dulzura delicada que posee (Hooper, 1990). Por otro lado, es una fruta climatrica cuya vida promedio es 16 semanas. En su representacin grafica como climatrica, el pico lo representa alrededor de la cuarta semana (Luh, 1980). Este trabajo de investigacin propone el secado por aspersin para convertir el pur de mango en un producto en forma de polvo y estable, el cual al ser reconstituido presente una calidad lo mas cercana posible al nctar original. Adems un producto en forma de polvo es mas funcional, ya que puede ser usado en la industria de bebidas, helados, pastelera y comidas rpidas. [1] Rodrguez-Hernndez , G. R. Universidad Autnoma de S. Luis.
[1]

Secado por Aspersin del Jugo de Tuna

El proceso de deshidratacin tiene como objetivo el de alargar la vida til del alimento, manteniendo al mximo sus nutrientes y atributos sensoriales para seguir siendo atractivos al consumidor (Lund, 1977). El mango se conserva principalmente en polvo sometido a tratamientos trmicos. ste pretende mantener la calidad y estabilidad de la fibra.(Jen y col., 1989). El secado por aspersin constituye una de las operaciones de unitarias ms importantes y ventajosas en la industria de la qumica moderna; con un amplio futuro en el campo de la ingeniera alimentara. A pesar de ello aun no se cuentan con suficientes estudios terico-prcticos, con la profundidad necesaria para realizar el diseo del secado por aspersin, debido al complejo mecanismo de transferencia de simulacin simultanea de calor, masa y cantidad de movimiento que tiene lugar durante el proceso [1] . Siendo as que frecuentemente se aplican los tratamientos de forma severa para asegurar la estabilidad microbiolgica, y afectando al mismo tiempo la calidad sensorial y nutricional del alimento, aumentando los costos debido al consumo energtico. Uno de los nutrientes ms susceptibles a la degradacin durante el procesamiento trmico es la vitamina C (Harris, 1975). Los consumidores estn marcando una tendencia de elegir productos deshidratados lo cual involucra que los alimentos mantengan sus caractersticas sensoriales y nutricionales al mximo. [ 2 ]
[1] Revista Ingeniera Qumica 1993. [ 2 ] Merino F. Tesis de Licenciatura (2002).

Con el fin de optimizar la retencin de la calidad durante la aplicacin de tratamientos trmicos de secado por aspersin; es necesario conocer la dependencia en la temperatura de los cambios sensoriales, degradacin de los nutrimentos y la transferencia de calor en el alimento (Ohlsson, 1980). 2

OBJETIVO GENERAL. Establecer las condiciones reolgicas necesarias de la pulpa de mango para el estudio del fenmeno hidrodinmico de la atomizacin para su deshidratacin en polvo, as como las condiciones que pudieran ser tiles para el diseo y escalamiento de un secador por aspersin. JUSTIFICACIN. Las perdidas del mango en nuestro pas son un serio problema debido al rpido deterioro durante el manejo, transporte y almacenamiento [1] representan una cifra bastante considerable de manera que se deben buscar formas alternativas del aprovechamiento de este fruto. Esta forma procesada incrementa de manera importante la vida de anaquel en comparacin con el consumo de la fruta fresca .Esto dar una alternativa para poder comercializar el mango mas all de las fronteras mexicanas. Es necesario que se aprovechen los productos naturales que ofrece el territorio nacional ya que esto representa un rea de oportunidad para la activacin de la economa mediante la industrializacin de estos productos. Una forma de competir en un mercado de libre comercio como se encuentra el pas, es reconociendo las reas de oportunidad que se tienen y explotarlas. [1] Gonzlez G. J. Agric. Food Chem. 2000 GENERALIDADES El mango (Mangifera indica L.), pertenece a la familia Anarcadiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta popular y conocida como el rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas ms antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la regin Indo-Burma [1] Su temperatura optima de crecimiento es aproximadamente 24-27C, en suelos cuyo Ph. este alrededor de 5.5.-7.5(Purseglove, 1974). Actualmente representa 2 millones de hectreas solamente en la India. Crece en zonas tropicales a alturas de 4,000 Ft. sobre el nivel del mar, y a 2,000 Ft. En zonas donde las estaciones estn muy marcadas. Es una fruta climatrica que es estado de maduracin, ideal para el consumo, dura pocos das(Wu et al., 1996). En Mxico, existen diversas variedades como: Tommy, Hadden, Ataulfo, Manila, Irwin, Diplomtico, Esmaralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Pia, Canario Sensation y Kent que se encuentran disponibles en verano (Stafford, 1983). El tamao de la fruta varia de 2.5-30 cm de largo. Su forma es ovalada o redonda, con un hueso interior de tamao significativo. Crece en rboles de hoja perenne. Presenta grandes variedades de tamao y caracteres. El color depende de la

regin donde este cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo. (popeneo, 1974).
[1] California Rare Fruit Growers, Inc. 1996.

Composicin del Mango La semilla del mago abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. El color del pellejo varia con la madurez y el cultivo. Su contenido de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A (Luh, 1980). La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y el 75%. El componente mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azcar varia de 10-20% y de las protenas en un 0.5%. El cido predominante es el cido ctrico aunque tambin se encuentran el cido mlico, succnico, uronico, tartrico y oxlico en cantidades menores (Jagtiani et al., 1988). Contenido Nutricional El mango es una fruta popular en su mayora es consumido en estado fresco [1] ; ya que es considerado como una de las frutas tropicales ms deliciosas (Luh, 1971). Representa una importante fuente nutritiva por su contenido en vitaminas y minerales. La tabla 1.1. muestra el contenido de nutrientes en promedio por 100g.
[1] Dube M., J. Agric. Food Chem. 2004,

Tabla 1.1. composicin nutricional del mango.(Stafford, 1983) Agua Caloras Protena Grasa Carbohidratos totales Fibra Ceniza Calcio Fsforo Hierro Sodio Potasio Vitamina A Tiamina

81.7% 66 cal 0.7 g 0.4 g 16.8 g 0.9 g 0.4 g 10 mg 13 mg 0.4 mg 7 mg 189 mg 4,800 UI 0.05 mg

Riboflavina Niacina cido Ascrbico

0.05 mg 1.1 mg 35 mg

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y contiene cantidades variantes de vitamina C (Purseglove, 1974). Su composicin depende de la variedad, as como en el estado de madurez que se tenga. (Stafford, 1983). El contenido ascrbico y la acidez total disminuye durante el desarrollo del fruto, mientras que los carotenoides y azucares totales aumentan ( Laskshminarayana, 1973). Cosecha y Maduracin del Mango. Una maduracin adecuada al mango de recoleccin es indispensable ya sea para la venta del fruto fresco o en este caso para su procesamiento [1] . El mango si se recolecta demasiado verde se produce una maduracin no normal y desarrolla arrugamiento del pellejo, sabor, color y aroma pobres aun si se usan maduradores artificiales como el acetileno o etileno. Los cuales solo mejoran el color. Si se cosecha sobre madurado tampoco es bueno ya que no se puede almacenar satisfactoriamente y se puede desarrollar una pulpa muy suave alrededor del hueso. La mayora de los cultivadores de mango se fijan en el cambio de tono de la cscara para recolectarlos [ 2 ] , el cual va de verde embotado a olivo (Jagtiani et al., 1988). Debido a que el mango es una fruta climatrica, inmediatamente despus de cosecharse, el mango se empaca rpidamente; puesto que dura aproximadamente 16 semanas y muestra un pico climatrico mximo alrededor de la cuarta semana. (Luh, 1980). Conservacin del Mango. El propsito de la conservacin de alimentos es alargar la vida de anaquel. Se debe considerar que el proceso de preservacin puede no retener todas las caractersticas deseables en la fruta. Las principales formas de conservar a las frutas son: minimamente procesadas, enlatadas, congeladas, irradiadas, cristalizadas, sometidas a altas presiones y tratamiento trmico (James,1995). El principal proceso de preservacin que se emplea es la deshidratacin
[1]

[ 2 ] Sugai A. , Procesamiento discontinuo del pur de mango. 2002.

Gil A., J. Agric. Food Chem. 2000,

DISEO DE SECADORES Diversas tcnicas de secado

Hay que tomar en cuenta diversos factores para escoger el mtodo que mejor se adapte al secado de la sustancia. -el modo de funcionamiento del aparato. -la naturaleza y calidad del producto a secar. -la fuente de calor y el modo de transmisin del mismo. -la seguridad. -el consumo de energa. -la facilidad para controlar el tiempo de tratamiento. La eleccin del mtodo de secado es generalmente una situacin ponderada de todos los factores. [1] Clculos de Secadores. La concepcin de una instalacin de secado pasa inicialmente por la determinacin de la velocidad o el tiempo de secado. De estos parmetros depende el volumen del secador y, para el funcionamiento en discontinuo l numero de ciclos y su frecuencia. El volumen V de un secador funcionando en continuo, esta ligado al tiempo de residencia del slido.
[1]

Manual de Operaciones Unitarias (2000).

El calculo del tiempo de secado puede efectuarse a partir de curvas de secado, a partir de ecuaciones que conduzcan a los valores de la longitud del secador establecido a partir de los balances de materia y energa. TIPOS DE SECADORES A continuacin se describen los tipos de secadores ms comunes que se utilizan en procesos de secado. Secado de Tnel En este tipo de secador, el producto se dispone en capas delgadas sobre carros, una banda transportadora o un tablero que asegure su avance. Un mismo recinto de secado puede contener varias bandas superpuestas que permiten al slido efectuar varias pasadas. El aire caliente circula en contracorriente o en paralelo al producto. Los sistemas de movimiento del material permiten mejorar la eficacia del contacto. En otros, es posible regular la temperatura en las diferentes zonas, y en algunos tipos de secadores de banda, incluso el tiempo de residencia en cada una de las zonas.

Secado en Gabinete Puede considerarse como un secado de tnel, en donde la longitud es reducida y se trabaja en forma discontinua. Son los secadores de slidos ms simples. El recinto de secado es generalmente de forma paralelepipedica. Puede ser concebida para trabajo al vaci o para permitir una circulacin natural o forzada. El producto a secar se dispone sobre rejillas colocadas sobre una especie de carro que puede retirarse del recinto. En este tipo de secador se usa comnmente para el tratamiento de pastillas granuladas, grageas, botellas o ampolletas en la industria farmacutica; para frutas hierbas legumbres y productos de panadera en la industria de alimentos; para granulados, cristales y polvos en la industria qumica. Permiten un secado bajo condiciones leves, y un control adecuado del tiempo de secado de los productos. Secador Rotatorio Algunos productos granulares o cristalinos, pueden ser secados en un secador de este tipo. Estos consisten de una coraza cilndrica, con un ligero ngulo con respecto a la horizontal, y montada sobre un rodillo de manera que puede ser rotada. El material a secar se alimenta en el extremo mas alto del secador, por rotacin del secador, usualmente auxiliada por aletas internas, avanza gradualmente hacia el otro extremo, donde es descargada. La fuente de calor para un secador rotatorio es el aire que circula a travs del secador. El calor tambin puede ser provisto desde el exterior hacia la coraza del secador. Secadores de Tambor Una gran gama de productos qumicos, farmacuticos o alimenticios lquidos y pastosos, pueden secarse al ser puestos en contacto con la superficie externa de un cilindro que gira continuamente y calentado interiormente por agua caliente o vapor. As se produce una capa delgada y uniforme de producto sobre el cilindro que despus de o de vuelta se seca y puede ser separado del cilindro por raspadores. Los secadores de este tipo se clasifican sobre la base del numero de tambores o rodillos y al tipo de alimentacin, que puede ser sumergida o superior. Secado En Lecho Esttico y Fluidizado El uso de este tipo de secadores esta muy extendido. El producto fragmentado se pone en suspensin en el aire, que tiene una triple funcin. Distribucin muy grande de los tiempos de residencia, desfavorable a una calidad de tratamiento. Se han puesto a punto diferentes artificios para mejorar la distribucin de los tiempos de residencia, y particularmente el control del avance del slido, por

medio de la instalacin de un sistema de guas en espiral en lechos circulares, y transversales en los lechos rectangulares. Los lechos fluidizados puede tambin construirse son etapas, lo que permite realizar una recuperacin optima de la energa, tanto de los slidos como del gas. El funcionamiento es comparable a un flujo continuo a contracorriente del gas y del slido. Adems, los lechos fluidizados pueden adaptarse a un funcionamiento tipo flash. Secado por Aspersin La atomizacin permite crear una superficie de intercambio muy importante entre el liquido pulverizado y el sistema gaseoso circundante. Por lo tanto, se llevan a cabo transferencias de calor y materia muy rpidas, lo cual permite limitar los tiempos de residencias del producto a secar. Este tipo de secado esta particularmente bien adaptado a los productos termo sensible, tanto de la industria qumica como de la farmacutica o alimenticia, como los lcteos, o ms generalmente productos de origen vegetal o animal. El Secado por aspersin es ampliamente utilizado en ingeniera de alimentos dedido a que es un metodo economico y efectivo en la proteccin de materiales. [1] Esta operacin se ha dividido en cuatro etapas: atomizacin, contacto airegota, evaporacin de humedad y recuperacin de producto. Se considera que la atomizacin es la principal operacin durante el secado por aspersin, la importancia del el contacto aire-gota y la recuperacin de producto se ha dirigido hacia el diseo y conocimientos bsicos. Consiste bsicamente en poner en contacto la alimentacin en forma de peque as partculas (1 a 1000 m), con una corriente de aire caliente en movimiento, de tal forma que el contacto aire-gota sea eficiente y que los cambios deteriorativos debidos al calor sean mnimos dados los cortos tiempos de residencia de la alimentacin en el equipo. [ 2 ]
[1] Ynez J. Aplicaciones Biotecnolgicas de la Microencapsulacin. Cinvestav. [ 2 ] Gutirrez G., IPN

Los cambios en las propiedades fsicas de la alimentacin durante el secado, as como los complejos patrones de movimiento del aire dentro de la cmara, dificultan el enfoque terico de la operacin. Se han realizado investigaciones tratando de desarrollar procedimientos de diseo utilizando modelos fsicos y sus soluciones matemticas, para tratar de predecir condiciones de operacin, dimensiones y geometra de la cmara de secado, condiciones y sistema de atomizacin, eficiencia de secado y calidad y recuperacin de polvos. No se han encontrado reportes sobre metodologas de aplicacin sencilla para el establecimiento de condiciones de operacin bajo las cuales se puedan obtener productos con la humedad final deseada en secado por aspersin, as como para 8

la evaluacin de la posible trayectoria de la partcula una vez que abandona el disco atomizador dentro de los temas mas estudiados se encuentran las de modelamiento para el movimiento de la humedad dentro de la gota tal como la reportada por Furuta (1992) o aquellas como la publicada por Oakley (1994) basadas en la aplicacin de tcnicas tales como DFC (dinmica de fluidos por computadora) o CFD por sus siglas en ingls Variables Para Disear un secador por Aspersin Comercial 1.- La forma y el tamao de particulas que se buscan de ese producto. 2.- Las propiedades fsicas de la alimentacin. 3.- Las temperaturas mximas del gas de entrada y el producto. [1]
[1]

Manual del Ingeniero Qumico(2000).

Componentes de un Sistema de Aspersin Los elementos de un secador de este tipo son: Unidad de concentracin Atomizador Cmara de secado Sistema de manejo de aire Sistema de separacin Sistema de transporte y enfriamiento La unidad de concentracin es un evaporador que lleve el producto hasta concentraciones entre 30 y 55% de slidos. El atomizador puede usar energa de presin ( toberas de presin) , energa cintica ( toberas de dos fluidos o atomizacin neumtica) o energa centrfuga ( discos rotativos). En cualquier caso se busca crear la mxima superficie posible para la evaporacin con un tamao de gota lo mas homogneo posible.

[ fig .1]

[ fig .1] www.virtual.unal.edu.co

La cmara de secado mas comn es de tipo cilndrico con un cono inferior que hace un ngulo con la vertical entre 40 y 60 para que pueda ser retirado de all el polvo por gravedad. Esta unidad est aislada trmicamente para reducir prdidas energticas. Su tamao vara desde unos metros hasta 30 metros de altura en las unidades mas grandes. Tpicamente, el aire utilizado en la operacin tiene temperaturas de entrada entre 100 y 300C .Para alimentos termoestables como el caf pueden usarse hasta 250C mientras que para materiales delicados como leche o huevos pueden manejarse 100C o menos. Las temperaturas de salida del aire oscilan entre 50 y 100C . El calentamiento del aire se hace por mtodos indirectos ( vapor , gas o aceite como medios calefactores) o directo ( gas o electricidad) y presenta distribuciones como las que se muestran en la figura anterior. PARMETROS REOLOGICOS DE LA PULPA DE MANGO. La reologa esta definida como el estudio del cambio en la forma y el flujo de la materia involucrando la elasticidad, viscosidad y plasticidad. La viscosidad es la medida de la friccin interna de un fluido, la cual llega a ser aparente cuando una capa de fluido se mueve en relacin a otra capa. La friccin mas grande requerida para provocar este movimiento es llamado corte y ocurre cuando un fluido es movido fsicamente o distribuido por medio de fluidizacin , esparcimiento, rociado o mezclado. Existen dos tipos de fluidos: newtonianos donde la relacin esfuerzo de corte / velocidad de corte es constante y no newtonianos caracterizados por la forma en que la velocidad de fluido cambia en respuesta a la variacin de la velocidad de corte; los tipos mas comunes son el pseudoplastico y el dilatante [1] Para llevar a cabo el procesamiento de frutas es necesario conocer las propiedades fsicas fisicoqumicas y reolgicas de sus subproductos y productos, las cuales son importantes para el diseo y seleccin del equipo, establecimiento de modelos matemticos que representan las condiciones tpicas de operacin (Crane, 1992; Lewis,1993; Zainal, y col. 2000) y para evaluar la calidad durante el procesamiento(Guerrero y Alzamora,1992; Zainal y col., 2000) Existen pocos estudios sobre la pulpa del mango y sabiendo que las propiedades fsicas dependen de la variedad, grado de madurez, tratamiento previo aplicado, tamao de partcula, entre otras caractersticas. [ 2 ]

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Bolaos E. Determinacin del comportamiento reolgico en soluciones saturadas y sobresaturadas de azcar de caa comercial. Instituto Tecnolgico de Orizaba. [ 2 ] RoblesPiedra L. I. Efecto de la Temperatura y Concentracin de Slidos Solubles en los Parmetros Reolgicos de una Pulpa de Mango. UNAM. DESHIDRATACIN La deshidratacin de los alimentos es el metodo mas antiguo de conservacin de los alimentos perecederos (Casp y Abril, 1999). sta es una tcnica basada en la eliminacin de agua de los mismos para darles estabilidad microbiana, reducir reacciones qumicas deteriorativas y reducir los costos de almacenamiento y transporte. (FAO, 1993; Van Arsdel et al.1973). Ibarz y Barbosa (1999), sealan que a pesar de que los terminos de secado y deshidratacin se utilizan como sinnimos, stos se diferencian segn el contenido de humedad, ya que se considera que un alimento esta deshidratado si no contiene mas de 2,5% de agua, mientras que uno seco puede contener mas de 2,5% [1] Con frecuencia el tipo de datos experimentales que se obtienen en una investigacin de secado constituye una relacin de valores de contenido de humedad en funcin del tiempo, bajo determinadas condiciones de secado (por ejemplo temperatura de bulbo seco, velocidad de aire, humedad relativa, etc.). Con esta informacin se puede generar una curva de velocidad de secado. Se puede representa la velocidad de secado por unidad de rea de un producto en funcin del contenido de humedad; igualmente, se seala la variacin de la temperatura superficial del producto en funcin de la humedad. Pudiendo la velocidad de secado presentar varios periodos.
[1] Merino

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F. Tesis de Licenciatura (2002).

Hay un periodo de velocidad constante y hay un periodo de velocidad decreciente. ste marca la transicin entre estos periodos, se presenta a un valor de contenido de humedad denominado critico. Es importante hacer notar que los periodos de secado aqu descritos no se presentan necesariamente en todos los casos, y en el caso de alimentos, hay productos que no presentan periodos a velocidad constante. TEORIA Y SIMULACIN DEL SECADO DE ALIMENTOS. El objetivo primordial de la simulacin de procesos de secado es el diseo de equipo y la seleccin de parmetros de secado a partir de un numero reducido de experiencias practicas. [1]

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En un proceso de secado existe simultneamente transferencia de materia y energa. Hay flujo de agua, principalmente por difusin (resistencia interna), desde las porciones internas del alimento, hacia la superficie, en donde el agua se evapora (resistencia externa). Cuando la resistencia externa a la transferencia del agua es mayor que la resistencia interna se presenta el periodo de secado a velocidad constante. Como en este periodo siempre hay agua disponible para la evaporacin en la superficie, este proceso es idntico a la evaporacin de agua pura, y puede modelarse en forma muy precisa a partir de informacin de la temperatura de bulbo seco, humedad relativa y velocidad del aire. Weith J., Programa para el Anlisis y Simulacin de Procesos de Deshidratacin de Alimentos. UDLAP. Por otro lado, cuando la velocidad de secado empieza a disminuir, se inicia el periodo de secado a velocidad decreciente, y esto es a partir de un contenido de humedad critico (Wc). En este periodo hay mayor resistencia interna al transporte de agua. Al reducir la velocidad de secado, se incrementa notablemente el tiempo de deshidratacin, teniendo un efecto muy importante sobre el tiempo total de secado. Este periodo es ms complejo y no puede ser modelado fcilmente. DESCRIPCIN TEORICA DE LA TRANSFERENCIA DE HUMEDAD EN EL PERIODO DE SECADO A VELOCIDAD DECRECIENTE.. Debido a la complejidad de los fenmenos que suceden durante el periodo a velocidad decreciente y a la contribucin que tiene sobre el tiempo total de secado, se han propuesto diversas teoras y formas empricas para predecir la velocidad en este periodo. [1] De forma particular, se ha considerado el mecanismo de difusin molecular. Basado en este mecanismo, la segunda ley de Fick se ha usado para describir la transferencia de humedad en un proceso de secado: (dW,d D f(d2W,dX2) Se han propuesto varias soluciones a esta ecuacin, para diversas geometras, bajo determinadas condiciones (Crank, 1975). [1] Weith J. , Programa para el Anlisis y Simulacin de Procesos de Deshidratacin de Alimentos. UDLAP. CONCLUSIONES Se ha planteado la necesidad de elaborar nuevos productos para aprovechar los excedentes de frutas que quedan del consumo freso y de la agroindustria tradicional. Por ello, se busca elaborar nuevos productos de buena calidad, que 12
[1]

sean aceptados por el publico, obteniendo as un mercado alternativo, y de mayor valor agregado. En cualquier etapa del proceso de secado por aspersin se debe considerar la disminucin de la gota debido a la evaporacin de la humedad durante la deshidratacin Una de las caractersticas de la nube de gotas mas difciles de predecir y evaluar experimentalmente es la distribucin del tamao de partcula, sobre todo en materiales de elevada viscosidad, lo cual influye en la determinacin del dimetro de la gota. La densidad de la pulpa de mango aumenta con la concentracin de los slidos solubles y decrece con el aumento de la temperatura, esta ultima debido al aumento de la energa trmica de las molculas y del incremento de las distancias intermoleculares. La aportacin de este trabajo contribuye a profundizar en la sumamente compleja, pero de gran utilidad practica y con un prometedor futuro , operacin unitaria de secado por aspersin. REFERENCIAS Gonzalez G.Y Aguilar A., Maintaining quality of fresh-cut Mangoes using antibrowning agents and modified atmosphere packing. J. Agric. Food Chem. 2000, 48, pgs. 4204-4208. Sugai A., Processamento descontinuo de pur de manga (Mangifera indica Linn.), variedade Haden: estudo da viabilidad Do produto para pronto consumo. Escola politcnica, 2002. Gutirrez G., Ascon-programa para el establecimiento de las condiciones de operacin en secadores por aspersin de disco rotatorio Instituto Politcnico Nacional,2000. Welti J., Programa para el anlisis y simulacin de procesos de deshidratacin de alimentosUniversidad de las Americas,2000. Martnez G. Clculos para el diseo de un secador por aspersin Revista de ingeniera qumica, 1993. Bolaos E., Determinacin del comportamiento reolgico en soluciones saturadas y sobresaturadas de azcar comercialInstituto Tecnolgico de Orizaba, 2004. Moreno E., Anlisis de la cintica del secado osmtico de rodajas cilndricas de tuna blanca Universidad Autnoma de San Luis Potos, 2004.

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