RESUMEN

Se determin la viscosidad de la miel, con ayuda del viscosmetro rotacional digital; que es un equipo ms de los que ya se conoce. En el siguiente informe se pudo conocer los partes y su manejo adecuado de este equipo, una de sus partes ms importantes es el rotor, el equipo consta de tres rotores intercambiables, de acuerdo al tipo de sustancia se elegir el rotor ms adecuado (R3). La miel es una sustancia que experimenta una deformacin continua cuando se someti a diferentes temperaturas, se pudo determinar la temperatura aparente a diferentes intervalos de temperatura como a 29C 0,31 (dPa-s) a 27C 0,32 (dPa-s) a 25C 0,33 (dPa-s) a 23C 0,36 (dPa-s) a 21,5C 0,37 (dPa-s) pudiendo as apreciar el efecto que este genera en sustancias densos como la miel. Las ecuaciones obtenidas referente a la viscosidad de la miel se calcularon con los datos mostrados en la pantalla del viscosmetro llevando as los (dPa-s) a (Pa-s) y la temperatura expresada en C y algunos clculos para finalmente graficar con las ecuaciones obtenidas.

NDICE
Resumen ................................................................................................................................................ 1 NDICE ................................................................................................................................................ 2 I. OBJETIVOS ..................................................................................................................................... 3 II. FUNDAMENTO TERICO .......................................................................................................... 3 2.1. Viscosmetros rotacionales ............................................................................................................... 3 2.2. Viscosmetros de cilindros concntricos .......................................................................................... 3 2.3. Viscosmetros de placas paralelas ................................................................................................... 4 2.4. Viscosmetro de cono-placa ............................................................................................................. 5 2.5. Efecto de la temperatura sobre el viscosmetro ............................................................................... 6 III. MATERIALES Y MTODOS ..................................................................................................... 8 IV. RESULTADOS ............................................................................................................................. 9 V. CLCULOS ..................................................................................................................................... 9 5.1. Deduccin de la ecuacin para el clculo de viscosidad .................................................................. 9 5.2. Grfica de la ecuacin del clculo de viscosidad .............................................................................. 10 5.3. Variacin de la viscosidad con respecto a la temperatura .............................................................. 12 5.4. El ndice de comportamiento al flujo es afectado cuando vara la temperatura? ......................... 12 5.5. Qu es el umbral de fluencia? ........................................................................................................ 12 VI. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 13 VII. RECOMENDACIONES .............................................................................................................. 13 VII. BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 14

PRACTICA N 01 VISCOSIDAD DE ALIMENTOS I. OBJETIVOS

Familiarizarse con el manejo de un viscosmetro rotacional digital. Determinar la viscosidad de alimentos utilizando el viscosmetro rotacional digital. Estudiar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de la miel.

II.

FUNDAMENTO TERICO
2.1 VISCOSMETROS ROTACIONALES

Los viscosmetros rotacionales constan bsicamente de dos partes que se encuentran separadas por el fluido a estudiar. Dichas partes pueden ser dos cilindros, dos superficies paralelas, una superficie y un cono de pequeo ngulo, un rotor en el interior de un cilindro. El movimiento de una de estas partes provoca la aparicin de un gradiente de velocidades a lo largo del fluido. Para determinar la viscosidad del fluido se mide el esfuerzo necesario para producir una determinada velocidad angular. Este tipo de viscosmetros son mucho ms verstiles pueden ser utilizados para fluidos no Newtonianos; sin embargo, su principal inconveniente es el precio. En los aos 90 este tipo de viscosmetros han sufrido una importante transformacin al ser conectados a ordenadores lo cual ha hecho ms sencillo su uso. A continuacin se describirn los tipos de viscosmetros rotacionales ms empleados:

2.2 Viscosmetros de cilindros concntricos. Los primeros viscosmetros rotacionales fueron de cilindros concntricos; constan de dos cilindros concntricos, uno exterior hueco y otro interior macizo. Por el movimiento de uno de los cilindros se genera una cizalla en el lquido situado en el espacio anular. Este tipo de instrumentos pueden realizar las medidas de dos formas: - Haciendo girar uno de los elementos con un cierto par de fuerzas y midiendo la velocidad de giro provocada. - Provocando una velocidad de giro en uno de los elementos y midiendo el par de fuerzas opuesto. Ambos mtodos ya fueron estudiados antes de la Segunda Guerra Mundial, y sus fundamentos fueron introducidos por Couette en 1888, en cuyo honor, al flujo provocado entre los cilindros concntricos (ver figura), se denomina Flujo de Couette.

Figura 1. Flujo de Couette en un viscosmetro de cilindros concntricos.

Un viscosmetro de este tipo, cumple la ecuacin siguiente para un radio dado (Bames, 1991)

2.3 Viscosmetros de placas paralelas En este caso el fluido se encuentra entre dos placas paralelas, la superior gira (ver figura 2.) y la inferior permanece inmvil. Los elementos de fluido cercanos a la placa mvil tendrn una velocidad superior a la que tienen los que se encuentran prximos a la placa fija. As pues, la cizalla se produce desde la placa de abajo hacia la de arriba. Al igual que en los viscosmetros de cono-placa, este tipo de instrumentos son fciles de limpiar y requieren pequeas cantidades de muestra. La capacidad de fijar el espesor de muestra (GAP) de acuerdo a las caractersticas de la misma es una ventaja en suspensiones de partculas de gran tamao o en lquidos que tienden a ser expulsados fuera de las placas. Sin embargo la viscosidad de la muestra es difcil de evaluar ya que la velocidad de cizalla cambia de acuerdo a la distancia al centro de la placa.

Figura 2. Representacin de un viscosmetro de placas paralelas. Es un viscosmetro de placas paralelas, se pueden calcular la velocidad de cizalla mxima y la viscosidad mediante las ecuaciones: .

2.4 Viscosmetro de cono-placa.

Su funcionamiento se basa en la cizalla presente en un lquido situado en el espacio comprendido entre un cono y una placa, siendo el ngulo ( ) entre ambos muy pequeo (inferior a 4, ya que para ngulos mayores, los clculos se complicaran excesivamente). En la figura 3. se muestra de forma exagerada la geometra del sistema. Si el cono gira con cierta velocidad angular () , se generar un movimiento de rotacin en el fluido de tal forma que ste girar a una velocidad mayor cerca de las paredes del cono.
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Figura 3. Representacin de un viscosmetro de cono placa. Todos los instrumentos de cono placa permiten extraer el cono para un cambio de la muestra, lo que facilita en muchos casos la limpieza del mismo, siendo sta, junto con la pequea cantidad de muestra necesaria las principales ventajas que presentan ese tipo de equipos. En la mayora de los viscosmetros rotacionales la velocidad de cizalla cambia con la distancia al centro de rotacin. Sin embargo, en el viscosmetro de cono placa la velocidad de cizalla a lo largo del espaciado del cono es constante, ya que el espaciado entre el cono y el plato aumenta la distancia al centro. Para fluidos no newtonianos no es necesario llevar a cabo correcciones, siendo posible aplicar las ecuaciones para fluidos newtonianos:

2.5 Efecto de la temperatura sobre la viscosidad. En los fluidos newtonianos, la expresin matemtica que correlaciona la viscosidad absoluta con la temperatura es una ecuacin del tipo Arrhenius, en los fluidos no newtonianos la relacin de la viscosidad aparente (ndice de consistencia) con la velocidad de deformacin es correlacionada en lugar de viscosidad absoluta. (7)
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Donde, Ea es la energa de activacin del flujo; es una constante de viscosidad de deformacin infinita: R la constante de los gases y T la temperatura en grados Kelvin. La ecuacin de Senz y Costell es la ms utilizada para calcular la viscosidad de los fluidos newtonianos o no newtonianos. (8) Donde y es la viscosidad absoluta o aparente, o bien el esfuerzo umbral, mientras que T es la temperatura expresada en gados centgrados y B es una constante.

III.

MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES
Materiales:

Termmetro Soporte universal. Pinzas * Miel de abeja (Procedente de la selva)

Equipos:

Viscosmetro rotacional (VT2 - 345060) Bao mara

B) MTODOS Ensayo N1: Determinacin de densidad de la miel.

Instalamos el Viscosmetro rotacional sobre un soporte universal. Encendemos y calibramos el equipo, con rotor 3 (R3)
Calentamos la miel, y la trasvasamos a la vasija para comenzar a

medir la viscosidad.
Medimos la temperatura inicial de la miel, y lo seguimos haciendo para

obtener datos de viscosidad a diferentes intervalos de temperatura.

Determinamos la recta y graficamos temperatura vs viscosidad.

IV.

RESULTADOS
Determinacin de densidad de la miel.

Ensayo N1:

Observamos los valores de viscosidad y temperatura obtenida en la prctica en la tabla siguiente. Tabla n 01. Valores de viscosidad y temperatura obtenida en la prctica. T (C) (dPa) (Pa) ln 1 2 3 4 5 21.5 23 25 27 29 0.37 0.36 0.33 0.32 0.31 0.037 0.036 0.033 0.032 0.031 -3.2968 -3.3242 -3.4112 -3.4420 -3.4738

Observamos los valores de viscosidad y temperatura de acuerdo a la ecuacin que se establece, obteniendo: Tabla n 02. Valores de viscosidad y temperatura obtenidas en la ecuacin. T (C) (Pa) 1 21.5 0.0373 2 23 0.0360 3 25 0.0342 4 27 0.0325 5 29 0.0309

V.

CLCULOS
5.1. Deducir la ecuacin matemtica para calcular la viscosidad de un fluido alimento utilizando un viscosmetro rotacional.

La ecuacin adecuada para determinar la viscosidad de la miel seria la ecuacin de Senz y Costell ya que es el ms empleado y permite trabajar con fluidos newtonianos y no newtonianos. y = yo * e ( - BT) Ln y = Ln yo + ( - BT) (8) (9)

5.2.

Determine yo y B de la ecuacin (8), graficando en papel semilogartmico y en funcin de la temperatura de la miel.

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 De la grfica se toman los valores para determinan ( B ):

De acuerdo a la grfica podemos obtener yo:

Teniendo el valor de (yo) y (B) se establece la ecuacin : y = yo * e ( - BT) y = 0.0639 * e ( - 0.025T) y = 0.0639 * e ( - 0.025 * T)

Asignando valores de temperatura tenemos: Si la temperatura es 21.5 C y = 0.0639 * e ( - 0.025 * T) y = 0.0639 * e ( - 0.025 * 21.5) y = 0.0373

Si la temperatura es 23 C y = 0.0639 * e ( - 0.025 * T) y = 0.0639 * e ( - 0.025 * 23) y = 0.0360

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Observamos los valores de viscosidad y temperatura de acuerdo a la ecuacin que se establece, obteniendo: Tabla n 02. Valores de viscosidad y temperatura obtenidas en la ecuacin. T (C) (Pa) 1 21.5 0.0373 2 23 0.0360 3 25 0.0342 4 27 0.0325 5 29 0.0309 5.3. Variacin de la viscosidad, ndice de consistencia con respecto a la temperatura

Al incrementarle la temperatura a un fluido habr una disminucin en su viscosidad, esto se debe a que con el aumento de esta gradiente las molculas del fluido liquido tienden a tener mayor fuerza de repulsin, as distancindose ms de molcula a molcula. En atrs palabras habr menor fuerza de cohesin molecular. Es por este motivo que se dice que la viscosidad de un lquido es funcin de la temperatura. La viscosidad de un fluido disminuye con la reduccin de densidad que tiene lugar al aumentar la temperatura. En un fluido menos denso hay menos molculas por unidad de volumen que puedan transferir impulso desde la capa en movimiento hasta la capa estacionaria. Esto, a su vez, afecta a la velocidad de las distintas capas. El momento se transfiere con ms dificultad entre las capas, y la viscosidad disminuye. En algunos lquidos, el aumento de la velocidad molecular compensa la reduccin de la densidad. Los aceites de silicona, por ejemplo, cambian muy poco su tendencia a fluir cuando cambia la temperatura, por lo que son muy tiles como lubricantes cuando una mquina est sometida a grandes cambios de temperatura

5.4.

El ndice de comportamiento al flujo es afectado cuando vara la temperatura?

El ndice de comportamiento al flujo no suele verse afectado por la variacin de la temperatura (Senz y Costell. 1986). Sin embargo, en algn caso se ha observado que un aumento de temperatura puede hacer aumentar el ndice de comportamiento al flujo, pasndose de comportamiento pseudoplstico a newtoniano. 5.5. Qu es el umbral de fluencia?

El umbral de fluencia plstica es la tensin que corresponde al inicio de la deformacin plstica del material. Una vez que se alcanza este punto, se inicia la deformacin plstica y el material comienza a estirarse. El umbral de fluencia tambin puede variar con la temperatura, de tal modo que al aumentar la temperatura disminuye su valor.
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VI.

CONCLUSIONES
Se logr conocer y poner en prctica el uso del viscosmetro rotacional digital.

Se logr determinar la viscosidad a diferentes temperaturas de la miel, con el viscosmetro rotacional digital. Se logr estudiar y apreciar el efecto de la temperatura sobre la viscosidad de la miel. Estableciendo que al aumentar la temperatura de la sustancia, disminuye su viscosidad.

VII.

RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar con mucho cuidado en el manejo el equipo, para para evitar daarlo. Se debe trabajar conforme se indica en la gua de prctica y bajo las indicaciones del Ingeniero para as evitar cualquier accidente y que el resultado sea favorable.

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VIII.

BIBLIOGRAFA y

CHRISTIE GEANKOPLIS :Procesos de transporte Operaciones Unitarias Edit. Continental S.A . Mxico. 1999 ENCICLOPEDIA MULTIMEDIA : Encartas 98

HART, F. 1986 Anlisis moderno de los alimentos Editorial Acribia Zaragoza Espaa. R. BYRON BIRD : Fenmenos de Transporte Edit. Reverte. S.A. Mxico 1995

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