PASTELERA I

Manual Terico prctico

TERMINOLOGA Y UTENSILIOS BSICOS DE PASTELERA Principios Bsicos Siendo la pastelera un arte de proporciones exactas, debemos seguir ciertas pautas para obtener productos de perfecta calidad. A continuacin tenemos algunos puntos que debemos tomar en cuenta para lograr el xito en nuestras preparaciones. Lavarse muy bien las manos y uas antes de cocinar. No utilizar alhajas, relojes o pulseras, porque pueden introducrseles partculas de harina o azcar. Si no se tiene mucha experiencia en la repostera, comenzar haciendo preparaciones simples. Leer la totalidad de la receta antes de comenzar a prepararla. Tener a mano todo el equipo necesario para preparar la receta. Utilizar ingredientes frescos y de primera calidad. Pesar con cuidado todos los ingredientes y mantenerlos en recipientes separados y ordenados. Guardar todos los ingredientes en el sitio apropiado. En lugares frescos o refrigeradora y cubiertos con papel film cuando no estn en envases cerrados. En los postres que lo permitan, realizar algunos pasos con anticipacin. Precalentar el horno y mantenerlo a la temperatura adecuada. Enmantecar y enharinar los moldes con mucho cuidado. De ser necesario, en algunas preparaciones es mejor asegurarnos colocando al fondo del molde papel manteca. Es muy importante servir los postres a la temperatura indicada, ya sea un souffl, una torta o una crema.

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Utensilios bsicos ste es un listado bsico, como para empezar. Con el tiempo y con el entusiasmo por cocinar cosas ricas se ir ampliando. Molde de torta Esptula de metal Batidor de alambre Cuchara de madera Rodillo Papel manteca y de aluminio Corta pastas Bowls Molde desmontable de tartas Tabla para dulce Cuchillo de oficio Pinceles Moldes de tartaletas Placa para masitas Rejilla Esptula de goma

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VOCABULARIO Abrillantar: dar brillo a una preparacin con jaleas de frutas, gelatina sin sabor, mermeladas o grasas. Acaramelar: poner caramelo de color rubio medio en el fondo de un molde o en un pastel. Almbar: con azcar cocida en agua con consistencia de jarabe, a ms evaporacin del lquido mas espeso ser el almbar. Amasar: trabajar la harina mezclada con las manos o a mquina. Aplastar: reducir el grosor de una masa. A punto: cuando se alcanza el grado justo de coccin. Arropar: abrigar con un pao la levadura para que madure o envolver las masas. Baar: cubrir con una preparacin de jarabe o crema. Bao Mara: cocer sobre un recipiente con agua, poniendo un recipiente dentro de otro. Bao Mara invertido: enfriar una preparacin poniendo el recipiente dentro de otro que contenga agua con hielo. Batir: sacudir con el batidor para que entre aire, espese y doblar el volumen de las preparaciones. Camisar: poner en las paredes interiores de un molde una capa fina de pasta o gelatina. Clarificar: fundir la mantequilla para separar la materia grasa de la lctea. Cobertura de Chocolate: chocolate rico en mantequilla de cacao que se usa para cubrir ciertas preparaciones. Coser a Blanco: poner una masa al horno ponindole encima papel manteca con algn peso para que mantenga su forma.

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Cucurucho o Cornet: cono para decorar hecho de papel. Cuajar: endurecer o espesar por accin del sol o del frio. Emborrachar: empapar un postre en jarabe o en almbar hecho en licor. Empanar: pasar algn por harina pan molido. Emplatar: poner el plato para servir. Encolar: agregar gelatina a algn lquido. Enharinar: cubrir de harina. Escarchar: sumergir la fruta en miel, luego escurrir y a las 24 horas baar con miel espesa. Espolvorear: esparcir un producto con polvo en forma de lluvia. Estirar: adelgazar la masa con un cuchillo o laminadora. Glasear: cubrir con fondat o azcar en polvo. Cubrir con mermelada o caramelo. Dorar con yema de huevo y mantequilla. Jalea: extracto de frutas gelatinosas y espesas, que se extrae hirviendo con azcar sus cscaras y semillas. Jarabe: cocimiento de agua y azcar que tiene diferentes puntos. Lustrar: agregar azcar en polvo. Napar: cubrir un utensilio con el lquido espeso. Perfumar: aromatizar. Pralin: azcar a caramelizado con nueces o almendras. Salsear: cubrir de salsa. Tamizar: pasar por un cedazo o tamiz.

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LA VAINILLA Historia Siglo XII Ya era conocida por los aztecas. Serva para perfumar y aromatizar el apreciado cacao; pero, el mdico espaol Hernndez fue quien primero represent grficamente y describi la vainilla, cuyo nombre mexicano, tlilxochitl, hace referencia al color negro del fruto. 1504 La vainilla es importada por Espaa. Son los espaoles los que dan a conocer el fruto de la vainilla, dndole tal nombre (vaina) despus de la conquista de Mxico. 1604 La vainilla ingresa a Francia y es empleada para aromatizar el Chocolate y el cacao. Cultivo La planta. La vainilla, bejuco trepador de la familia de las orqudeas, se reproduce por estaca de rama, conteniendo de una a cuatro yemas, que se plantan prximas a troncos de rboles ya crecidos. Su cultivo se combina, en general, con el del cacao, en cuya corteza se inserta. A los tres aos da los primeros frutos, sigue dndolos por 30 40 aos. El clima. Regin tropical, clima caliente y hmedo. Temperatura: al menos 12C. El fruto.- Fruto no completamente maduro de la vainilla planifolia. Para obtener la vaina, se debe hacer una polinizacin artificial de las flores. Recoleccin La recoleccin se hace a mano cuando estn completamente desarrolladas las vainas; pero, antes de que estn maduras (50 vainas en promedio por ao y por rbol).

Tratamiento Cada pas productor tiene su propio mtodo. Algunos lo hacen por desecacin lenta, por medio de calor artificial o de calor solar, variando los pormenores de la operacin segn el pas en que se efecte. DOCENTE: CLAUDIA VERA FHON [Escribir texto]

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a) En Mxico, los frutos se dejan en montones hasta que comienzan a arrugarse, despus se calientan exponindolos al sol o encerrndolos en estufas hasta que tomen un color parduzco.

b) En la Isla de la Reunin: -Escalfado: inmersin en agua caliente por 1 a 3 minutos, a fin de parar toda la evolucin orgnica. -Calentamiento: favorece al desarrollo ulterior del aroma. La fruta suda y toma un color chocolate en estufa a 60 C. -Secado: a) al sol, de 3 a 5 horas al da en el lapso de una semana. b) a la sombra, sobre carrizo, por un tiempo de 2 meses. -Conservacin: En bal cerrado para afinar su perfume y consistencia -Clasificacin: Por tamao y calidad, por embalaje y consistencia. Comercializacin En vaina.-forma clsica Extracto lquido.-obtenido por: a) Maceracin de las vainas en alcohol b) Infusin en un almbar de azcar En polvo.- obtenido por desecacin de la vaina triturada. Pura Azucarada (25% mnimo de vainilla) Pases productores El mejor productor en cuanto a calidad a nivel mundial es Mxico. Se cultiva adems en la Isla de Borbn, Antillas e Indias Orientales. Composicin de una vaina:

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De un tamao de 14 a 20cm de largo, de 6 a 12mm de ancho, est compuesta en su interior por una pulpa de color negro rojizo. Tiene olor suave agradable y sabor acre, picante y aromtico. Con el tiempo, pierde bastante el olor, por ser ste fugaz. Haciendo un corte transversal en el fruto, la cavidad interna presenta un contorno irregular, vindose en sus bordes tres placentas, cada una de ellas subdivididas en dos lbulos, en los que estn insertadas las semillas, numerosas, pequeas y negras. El espacio comprendido entre cada dos placentas tiene un gran nmero de papilas que segregan una materia parda de consistencia grasa, que cubre las semillas formando una especie de pulpa que comunica al fruto su olor y sabor agradable. La vainilla contiene varias vainillinas, que se depositan en la cara externa de los frutos en forma de agujas blancas y brillantes. La vainillina En Francia, por reglamento de 1966, est prohibido vender bajo el nombre de vainilla productos que no sean extra naturales. La vainillina es un aroma sinttico 30 veces superior a la vainilla, extrado qumicamente de: -La coniferina (sustancia del pino) -El engenol (proveniente del clavo de olor) -El gaiacol (proveniente de la savia de la haya)

Que se presenta bajo la forma de cristales blancos. Su utilizacin est prohibida en heladera, as como en cremas en bolsas preparadas. La palabra vainillina quiere decir: elaborado con productos qumicos que dan el sabor de la vainilla. La palabra extracto de vainilla debe significar: extrado de la planta de vainilla. Natural.

LA CANELA Originaria del Extremo Oriente (China, Indonesia, Ceiln), la canela proviene de la epidermis, parte interior de la corteza de jvenes ramas (1 a 3 aos) del canelo, rbol que puede llegar a 9m de altura en su edad adulta.

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Suelta de la madera, a la cual est muy poco adherida, la canela es puesta a secar al sol. Durante esta desecacin, se enrolla sobre s misma, formando un rollo duro, quebradizo, de color pardo oscuro y muy perfumado. Muy empleada en cocina y pastelera, acompaa algunas especialidades como tartas, cremas, buuelos, compotas. La canela se comercializa en rollos o en polvo.

EL JENGIBRE Originario del Medio Oriente, el jengibre es una planta con tallos portadores de flores, de la cual utilizamos la raz o tubrculo. Posee un perfume fogoso, que se usa como especia en algunas especialidades culinarias, dulces ingleses (pickles, chutneys, pudding de navidad y otros) y bebidas (ginger-beer, ginger ale). Se utiliza con frecuencia en la cocina china.

El jengibre se comercializa verde y, en este caso, se utiliza como legumbre o para confitar. Vendido fresco, como especera extica, se utiliza en finas lminas o rallado para perfumar ciertos platos de carne, pescado o moluscos.

Molido, secado y pulverizado, toma parte en la composicin del curry y se usa tambin para perfumar carnes, legumbres y postres (pan de especias, bizcochos para el t) LA NUEZ MOSCADA Originaria de Indonesia y las Antillas, la moscada es la semilla o nuez de la fruta conocida como moscada (lindo rbol extico). El fruto, de color amarillo plido se parece mucho a un albaricoque. Llegado a su madurez, libera una semilla de color rojo vivo o pardo. Se utiliza esta semilla retirndole la corteza o tegumento. De forma ovoide, arrugada y muy perfumada, la nuez de moscada se emplea rallada o en polvo, en preparaciones culinarias como salsas, rellenos o cremas.

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EL CAF El cafeto (rbol del caf) se origin en la zona de Etiopa, en donde an hoy crece en estado silvestre, pero fue en el Yemen (antigua Arabia) donde se inici su cultivo en el ao 575, aunque no fue hasta el siglo XIII cuando se comenz a tostar su grano y se abrieron los primeros cafs en las ciudades y pueblos de Arabia. Se cuenta que Arabia se reserv para s la explotacin del caf hasta el extremo de prohibir esta semilla. Sin embargo, al crecer en Arabia y Turqua el consumo de caf, muchos viajeros y comerciantes probaron el brebaje y llevaron noticia del mismo a sus lugares de origen. Como consecuencia, el primer cargamento de caf lleg a Venecia procedente de Turqua en 1615. Ante la demanda europea de caf, los holandeses crearon en una de sus colonias sus propias plantaciones; posteriormente, Francia hizo lo propio en Martinica (Antillas). Pronto, la cultura del caf se propag por Amrica Central y del Sur, donde el clima era favorable. Es bien conocido el lugar de importancia que ocupa el caf en la actualidad. EL CAFETO El cafeto es un rbol de la familia de las rubiceas de clima caliente y hmedo. El caf es el segundo producto de comercializacin internacional despus del petrleo. VARIEDADES Se conocen unas cincuenta especies diferentes de cafeto, los comnmente comercializados son el Arbico y el Robusto. Arbico: dio origen al caf. Se cultiva entre 600 y 2000m de altura (m.s.n.m.), en Amrica del Sur, Amrica Central y el este de Africa. Representa el 75 % de la produccin mundial. Robusto: como su nombre lo indica, es menos frgil que el arbico. En un principio creca en estado salvaje en los bosques de la zona tropical africana. Se desarrolla en alturas variables, desde el nivel del mar hasta los 600m de altura. Lo encontramos en Africa, Indonesia y Brasil. CULTIVO El cafeto es un arbusto que puede alcanzar 12 metros de altura en la variedad robusta y 6m en la arbica. Para facilitar la cosecha y obtener un mejor rendimiento, se poda, no permitiendo que sobrepase los tres a cinco metros. Numerosos rboles forman sociedad con el cafeto, pues: aseguran proteccin y regulacin, evitando que desarrollen muy rpido los retoos que, de otro modo, no seran tan robustos y creceran en modo inadecuado al rendimiento esperado. DOCENTE: CLAUDIA VERA FHON [Escribir texto]

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Atenan las fuerzas de los vientos. Evitan el desarrollo de vegetacin indeseable. Los cafetos no soportan el hielo. Un rbol representa 500g. de caf tostado. El fruto es de color rojo, al que llamamos cereza. La cosecha mecnica se realiza en grandes plantaciones. En otros lugares, la cosecha se hace manualmente, requiriendo de 2 a 4 meses y se trata de un trabajo paciente, que se puede realizar de 2 maneras diferentes: 1. Se cosecha las cerezas 1 por 1 y slo las que estn maduras.

2. Se cosecha todas las cerezas, sea que estn maduras o no. Este procedimiento es muy rpido, pero da un caf de menor calidad. PRESENTACIN DEL INTERIOR DE LA CEREZA DEL CAF Epidermis Perispermo Endocarpo (Parche) Grano Pulpa o Mesocarpo embrin PRODUCTOS COMERCIALIZADOS -Tostado: Ideal que est fresco, tostado y que conserve el aroma. -Grano: se conserva en un lugar fresco, seco y oscuro hasta su molienda. -Molido: despus de tostarse, el caf se muele industrialmente en cilindros trituradores. Todas las operaciones se realizan en un circuito cerrado y se llevan directamente al vaco. -Soluble: permite la restitucin rpida del caf al agregar agua.

El caf es tostado, molido, desecado y filtrado, quedando un extracto que se restituye con agua. -En extracto: concentrado, muy utilizado en pastelera. -Descafeinado: el caf descafeinado conviene a personas que no gustan de la cafena. La extraccin de la cafena se realiza sobre el caf verde.

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CONSERVACIN: Despus de tostado, el caf toma muy fcilmente gusto y olor y su aroma se pierde rpidamente. Debe conservarse en un lugar oscuro sin aire. Es muy importante utilizar un recipiente oscuro y hermtico. Tiempo de conservacin del aroma: Una semana para un caf fresco y 8 meses para una bolsa al vaco. Se guarda en refrigerador o congelador.

El Cacao y El Chocolate El cacao procede de las regiones tropicales americanas, en especial de Centroamrica y Mxico, si bien modernamente su cultivo se encuentra difundido por otras muchas reas, especialmente de frica ecuatorial. En Amrica se cultiva sobre todo en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana. Fueron los mayas los primeros en cultivarlo; ms tarde los aztecas usaron las semillas de cacao no slo para hacer chocolate sino tambin como base para bebidas. Los aztecas crean que el dios Quetzalcatl haba enseado el cultivo de esta peculiar especie a sus antepasados y, en ocasiones, sus semillas se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. Cristbal Coln fue el primero en llevar la semilla a Espaa, y a partir de entonces su consumo se extendi al resto de Europa. En la actualidad el chocolate es el rey de los dulces en todo el mundo. La planta de cacao, era ya un producto bsico en algunas culturas amerindias antes de que los europeos llegaran a Amrica.

Tratamiento y cultivo. Se dice que la elaboracin del chocolate se mantuvo en secreto durante casi un siglo, motivo por el cual la bebida no se conoci en el resto de Europa hasta mediados del siglo XVII. Esta planta precisa climas clidos y lluviosos para su cultivo, as como suelos ricos en materia orgnica, que al mismo tiempo sean sueltos y tengan cierta profundidad. La DOCENTE: CLAUDIA VERA FHON [Escribir texto]

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propagacin se efecta mediante semillas o por esqueje -corte de tallos o gajos-. El rbol empieza a dar frutos a partir de los tres aos y alcanza su mayor productividad hacia los diez. No resiste las sequas y ha de cultivarse en lugares bien resguardados del viento.

Las semillas, que tienen un sabor amargo, se conservan por espacio de una semana en recipientes adecuados, en los que se inicia su fermentacin. A lo largo del proceso adquieren una coloracin rojiza o parda, pierden su amargor y desarrollan el agradable aroma tpico del chocolate. El tratamiento contina con el lavado, mediante el cual se eliminan los restos de pulpa, y el subsiguiente secado.

Posteriormente, ya en las fbricas en las que se obtienen el polvo y la pasta de cacao, se clasifican las semillas, se les quita la cscara y se tuestan (el tostado acenta el aroma y eleva el contenido en grasa y protenas). A continuacin, se muelen los granos en un molino de cilindros calientes y la pasta resultante, una vez endurecida, constituye el chocolate amargo comercial. Esta base se mezcla con otros ingredientes, como azcar, leche y frutos secos, para elaborar chocolates dulces, bombones, etc. La pasta se vierte en moldes y se corta con el fin de formar pastillas, tabletas, etc. El valor nutritivo del chocolate es elevado, como consecuencia de su contenido en grasas. El Chocolate La palabra chocolate, se aplica a un producto alimenticio muy apreciado por su sabor, que ha alcanzado una gran difusin por todo el mundo y que se consume con profusin como bebida, en forma de tabletas o como ingrediente de numerosos artculos de repostera. Su valor nutritivo es muy alto, dado su elevado contenido en carbohidratos (azcares), que hace de l un alimento energtico. Es asimismo estimulante, debido a que en la composicin del cacao entran sustancias activadoras como la cafena. Su consumo a nivel mundial es elevado pero en el Per no alcanzamos grandes cifras de consumo. El consumo por persona anual en Chile es dos veces y media ms que el nuestro y en Argentina se eleva a tres veces ms el consumo. Cabe resaltar tambin que los gustos de los peruanos son muy diferentes. Nosotros tenemos predileccin por el chocolate dulce mientras que en Europa, es mayor el gusto por el chocolate amargo.

Consejos tiles.

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Se recomienda utilizar chocolate de buena calidad. Cuanto ms oscuro y amargo, ms puro es. El agregado de leche y/o azcar le aporta dulzura, pero disminuye su pureza. Para no variar el resultado de las recetas, es importante emplear siempre el tipo de chocolate que se indique en ellas (semi amargo, con leche, blanco, etc.). Para utilizarlo en cobertura, bombones, rulos de chocolate, huevos de Pascua, etc., debe estar templado, es decir, a una temperatura inferior a los 37 C.

Lo ideal es mantenerlo en lugar fresco y seco, entre 20 - 24 C.

Si se lo ha guardado en la refrigeradora, "transpira" luego cuando se lo deja a temperatura ambiente. Si se lo guarda en un lugar ms caluroso y se lo pasa al fro, la manteca de cacao que lo compone comienza a derretirse y aparece en la superficie una capa blanco grisceo. Esto no afecta el sabor; el chocolate volver a su color original al ser derretido. Para acelerar el proceso de derretido, poner el chocolate en piezas pequeas y revolver constantemente. Al agregar lquido al chocolate aadir nos ms de dos cucharadas por vez para evitar que se endurezca. Si el chocolate no es de muy buena calidad, es probable que se endurezca mientras se lo derrite. En ese caso, agregar de a poco hasta 15 g. de grasa vegetal por cada 90 g de chocolate. Revolver constantemente. Evitar que se caliente demasiado, pues entonces el chocolate puede ponerse granuloso.

Tipos de Chocolate 1. Chocolate negro: Este chocolate se elabora a partir del cacao, aadindosele manteca de cacao y azcar. Se utiliza en repostera, y entre ms manteca de cacao contenga, ser de mejor calidad. Esta ltima operacin es la que determina que el resultado final sea ms o menos amargo.

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2. Chocolate semi amargo: Es el ms utilizado en repostera y est elaborado a base de licor de cacao, azcar, vainilla y, en ocasiones, lecitina. Al igual que el anterior, es importante que contenga un alto contenido de manteca de cacao para que sea de buena calidad. 3. Chocolate claro: Habitualmente se consume como golosina. Est elaborado con leche en polvo o concentrada, licor de cacao, mantequilla y azcar. Es un chocolate que, por su contenido de leche, no se conserva en buen estado durante mucho tiempo. Debe envolverse muy bien para evitar que absorba humedad y olores del medio ambiente. 4. Chocolate blanco: No se le debera denominar chocolate, ya que no contiene licor de cacao ni cocoa slida. Tcnicamente, debera llamarse cobertura de manteca de cacao. Al comprar chocolate blanco es muy importante revisar las etiquetas y verificar que contenga manteca de cacao. De otra forma, estar hecho con manteca vegetal y saborizantes artificiales. Adems debe tener color crema. Si es completamente blanco no contiene manteca de cacao. Este chocolate es el ms delicado de todos; no resiste temperaturas muy altas, ya que se funde ms rpidamente que los anteriores. Se come solo o se usa como ingrediente para postres. 5. Chips de chocolate: Es el chocolate al que se le ha dado la forma de pequeas gotas, para poder incorporarlo uniformemente a las mezclas o para decorar. Debe tener un alto contenido de grasa, del 27 al 30%, para que conserve su forma durante el horneado. Existe en el mercado peruano otro tipo de chocolate que es el denominado chocolate para taza muy usado por las amas de casa en pocas navideas. Este chocolate est compuesto de cacao en pasta, cocoa en polvo, azcar, lecitina, vainilla, grasas y sal. Su uso es derivado mayormente a la preparacin del famoso chocolate caliente pero tambin puede ser usado en bizcochos. Proceso de Templado Para templar temperar el chocolate hay que picarlo y colocarlo en una ollita a bao de Mara, cuidando que no hierva el agua, la temperatura no debe superar los 50C durante este procedimiento. Lo ideal es que alcance 46C para la cobertura oscura y 43C para la cobertura blanca o con leche, con estas temperaturas se tiene la seguridad que todos los cristales de la manteca de cacao estn disueltos. Tampoco debe penetrar agua o vapor a la cobertura durante este proceso, por eso es conveniente utilizar para esto las ollas especiales para bao de Mara o, en su defecto, dos ollitas, pero teniendo en cuenta que la que contiene el agua debe ser ms pequea que la superior, y es preciso revolver con la esptula para mezclar bien todos los componentes de la cobertura.

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Cuando se comprueba que el chocolate est completamente disuelto, debe reducirse la temperatura del mismo a 27-28C en climas muy fros, y a 20C en climas templados o calurosos, para luego volver a llevarlo (siempre por medio del bao de Mara) a la temperatura exacta de TEMPLE: La Leche La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos. La leche de vaca es la que consumimos con mayor frecuencia. Composicin 87.5 % de agua 35 % de protenas animales (casena, lactalbmina y lactaglobulina) 45 % de lactosa 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio) Grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.

Otras caractersticas secundarias de la leche son una dbil reaccin alcalina y una reaccin cida. Esta ltima indica alteracin por fermentacin. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado, fcilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otro lado, vehculo frecuente de grmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endmicas. Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la ordea y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullicin. Duracin Fresca: 2 das Pasteurizada: Esterilizada: Aromatizada: UHT (ultra high temperature):

7 das 150 das 3 meses 3 meses (a +3C)

La leche concentrada tanto azucarada como no azucarada tiene una duracin mayor a un ao. La leche evaporada y condensada

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Tanto la leche condensada como la leche evaporada se clasifican como leches concentradas, aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua (cerca del 60% en ambos los casos). La leche evaporada es el producto lquido obtenido por la eliminacin de cerca del 60% del agua de la leche, mientras la leche condensada es el producto proveniente de la leche obtenida por evaporacin parcial del agua y adicin de sacarosa y dextrosa, en otras palabras, de azcar. La "leche condensada no azucarada" es un trmino redundante, simplemente es leche evaporada. El Per en un gran consumidor de la leche evaporada en tarro, tanto as que hemos llegado a generalizar este producto llamndolo leche Gloria. Se conocen varios tipos de leche entre los cuales tenemos: Leche entera Leche baja en grasa Leche descremada Leche con sabor Leche entera en polvo Leche descremada en polvo Leche evaporada Leche condensada

Huevos Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad.

LAS FRUTAS DEFINICIN La palabra Fruta designa la parte que envuelve las semillas de los vegetales. Cada fruto proviene de una flor. Protege, por una parte, las pepitas y huesos que tienen y, por otra parte, constituyen la reserva en donde se elabora la sustancia preciosa del desarrollo para una nueva vida. Cada fruta tiene un sabor que le da un gusto delicioso, a veces amargo. As, cierta fruta debe cocinarse para poder degustarse. CLASIFICACIN DE LAS FRUTAS

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Agrumos: Naranja, lima, limn, pomelo (toronja), clementita, kumquat (naranjita china) Baya: Mora, zarzamora, fresa, frambuesa, arndano, cassis, grosella. Fruta con cscara: Nuez, avellana, almendra, nuez del Brasil, castaa (marrn), litchi Fruta con hueso: Cereza, durazno, melocotn, ciruela, albaricoque. Frutas con pepas: Manzana, pera, membrillo, meln, sanda, uva, higo, tomate. Fruta llamada extica: Pia, pltano, palta, mango, caqui, maracuy, dtiles, kivi, chirimoya. Frutas secada: Manzana, albaricoque, higo, pera, pltano, guindn (ciruela), pasa (uva). Fruta seca: Pin, almendra, avellana, nuez del Brasil, pecana, pistacho. Fruta llamada planta tallo: Ruibarbo, anglica. CLASIFICACIN POR CALIDAD: -Frutas de mesa: Son frutas maduras, sin defectos, seleccionadas por su color y grosor. -Frutas para cocinar:

Frutas maduras, limpias que pueden presentar algunos defectos, pero sin signos de putrefaccin. FRUTAS SECADAS El secado de las frutas, bayas o hierbas aromticas es el mtodo ms antiguo de conservacin conocido. Segn la regin y las condiciones climticas, as como la estructura del producto, el procedimiento de secado se efecta: -Al aire y al sol. -En instalaciones tcnicas de secado, pasando primero por un hornoestufa para poder secar el mximo de agua posible. Una fruta fresca contiene 70% a 90% de agua. Una fruta secada contiene solamente 15% a 20% de agua.

El secado provoca una fuerte concentracin de los elementos nutritivos en azcar de fruta; por esta razn, estas frutas son pobres en materia grasa y protenas, pero ricas en azcar asimilable, proporcionando importante energa. DOCENTE: CLAUDIA VERA FHON [Escribir texto]

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FRUTAS SECAS Esta fruta es llamada as porque llegada a su madurez se disecan sus paredes. Se cosechan ya secas. Su tasa de materia grasa es muy elevada, 45% a 50% segn la fruta. Muchas de ellas se encuentran bajo la forma de grano.

LAS FRUTAS EN LA ALIMENTACION La fruta tiene un gran rol en la alimentacin. Posee gran cantidad de vitamina C, B, pro vitamina A. Adems, son una fuente importante de hierro y calcio. Contiene glcidos simples como la glucosa, sacarosa y principalmente fructosa. Las pectinas y hermicelulosas son componentes de fibra vegetal que con ms frecuencia se hallan en la parte comestible de la fruta. Si bien es cierto que en la piel de la manzana, pera, etc. existe una concentracin mucho ms elevada de fibra, tambin es cierto que contiene algunos contaminantes (plomo, restos de insecticida) que son difciles de eliminar, an con el lavado enrgico.

El valor calrico de la fruta se determina, generalmente, por su concentracin en azcar oscilando entre 35-45Kcal, por cada 100g (naranja y fresas, por ejemplo). Como excepcin, pueden citarse algunas frutas grasas de alto valor lipdico y, por tanto, energtico: la palta, 16% y el coco 60%. La palta es rica en cido oleico; sin embargo, el coco lo es en cidos grasos saturados a pesar de su origen vegetal. 1.-LAS FRUTAS TRANSFORMADAS a) LOS PURS Los purs de frutas son preparaciones que se obtienen al aplastar y pasar por procesador las frutas carnosas, luego de lo cual se les puede o no adicionar azcar (10%) y conservar, segn la necesidad, en conservas (appertis), por congelacin o sobre congelacin. La preparacin de purs de frutas no presenta ninguna dificultad. Progresin del trabajo:

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-Lavar las frutas para prepararlas en funcin de su utilizacin. Segn sea el caso, se les debe retirar el rabillo o desgranar y lavar; luego, deshuesar o despepitar. -Aplastar las frutas preparadas con la ayuda de instrumentos de acero inoxidable (molinillo para legumbres, prensa papas, etc.) -Segn las preparaciones planeadas, en ltima instancia, agregar o no la cantidad de azcar necesaria (10% del peso de las frutas aplastadas), as como el jugo de uno o varios limones. -La continuacin de las operaciones depende del mtodo de conservacin elegido, sea por esterilizacin o por congelacin (mtodo fcil de realizar y ms econmico). Conservacin: Esterilizacin -Verter el pur dentro de frascos o botellas de vidrio -Cerrar hermticamente los recipientes -Esterilizar Congelacin -Verter el pur dentro de recipientes apropiados (taper) -Cerrar hermticamente -Etiquetar (para mencionar la naturaleza y peso del contenido, as como la fecha de congelacin

-Congelar Utilizacin Los purs de frutas convienen particularmente a la confeccin de preparaciones heladas, cremas y salsas. Observacin -La incorporacin de azcar dentro de los purs tiene por finalidad fijar el perfume de las frutas. -La adicin de jugo de limn permite reforzar la acidez de ciertas frutas dulces y evita su oxidacin. b) LAS PULPAS Las pulpas de frutas son preparaciones hechas a partir de la carne de frutas carnosas sanas y lavadas a las cuales se les retira el rabillo o desgrana, deshuesa o despepita para

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despus triturarlas y tamizarlas. Se conservan sin aadirles aditivos, sea por esterilizacin, congelacin o sobre congelacin. Utilizacin Igual a los purs.

c) EL JUGO DE FRUTAS El jugo de frutas es un producto obtenido luego de la presin y filtracin de frutas carnosas sin ninguna adicin de agua. Precisiones: -Se denomina puro a un jugo de frutas, cuando no ha recibido la adicin de ningn producto, salvo la misma fruta. -Edulcorado es si se le adiciona azcar, pero si las proporciones de azcar no sobrepasan los 50g/ lt. -Un jugo de frutas es azucarado si ha sido azucarado entre 50 y 100g/Lt.

Progresin del trabajo: -Lavar las frutas y preparar en funcin del tipo de fruta utilizado. Segn el caso, se debe retirar el rabillo o desgranar y deshuesar -Aplastar y procesar con la ayuda de instrumentos de acero inoxidable (licuadora, cutter, pasa pur). -Filtrar para extraer el jugo pasando por tamiz o chino. -Dejar descansar 24 horas el jugo obtenido, con el fin de decantar todas las impurezas que suben a la superficie.

-Espumar las impurezas que se encuentren. Conservacin: Por coccin (poco utilizado actualmente) -Llenar las botellas o frascos de vidrio con jugo -Cerrar hermticamente -Dar aproximadamente 10min de ebullicin. Por congelacin (mtodo ms simple) -Verter el jugo en los recipientes (cajas de plstico, tecnopor, etc) cuidando de dejar un espacio de algunos centmetros entre el nivel del jugo y el borde del recipiente -Cerrar hermticamente

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-Etiquetar y mencionar la naturaleza del contenido, la cantidad y la fecha de congelacin -Congelar d) COULIS Los coulis son preparaciones obtenidas a partir del jugo de frutas carnosas, aplastadas o molidas. El jugo es tamizado y luego azucarado a razn de 25% a 30%.

Progresin del trabajo: -Lavar y escurrir las frutas -Retirar el rabillo o desgranar las frutas -Licuar y tamizar la pulpa obtenida -Azcar a razn de 300g x kg -Se puede, eventualmente, dar un hervor (algunas frutas como las fresas y frambuesas pierden parte de su color al hervir; sin embargo, la conservacin es mnima si no se hierven, por el riesgo de la fermentacin).

2.-LAS FRUTAS CONSERVADAS a) Frutas secadas La fabricacin de frutas secadas es, principalmente, realizada por las fbricas industriales. El mtodo de conservacin de estas frutas, llamado desecacin consiste en eliminar la mayor parte del agua contenida dentro de las frutas carnosas con la finalidad de preservarlas sin alteracin (para que los microbios no tengan ningn efecto sobre ellas).

Las frutas carnosas pueden desecarse al sol, al horno o en estufas. Entre las frutas desecadas ms conocidas encontramos los melocotones, peras, manzanas, uvas, higos, duraznos y ciruelas. Conservacin: Mantener las frutas secadas protegidas del polvo y de parsitos colocndolas dentro de recipientes hermticos fuera de la luz. Es indispensable una supervisin regular a fin de detectar y eliminar las frutas que presenten signos de alteracin. Utilizacin:

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En pastelera: Frutas enmascaradas para acompaar ciertas guarniciones de entremeses y tortas. En chocolatera: Para rellenos de bombones. En heladera: Decoracin o acompaamiento de numerosos postres helados y helados. b) Frutas congeladas y sobrecongeladas Podemos conservar las frutas utilizando el fro, de acuerdo a dos tcnicas: 1. Por congelacin: Tcnica utilizada sobre todo por empresas artesanales y particulares que poseen aparatos de congelacin cuyas temperaturas interiores pueden descender entre 30 C y 35 C. 2. Por sobre congelacin: Tcnica esencialmente realizada por empresas industriales que poseen cmaras donde se somete a las frutas a temperaturas de-40 C a 96 C. Este ltimo mtodo es hoy en da puesto en prctica sobre todo por empresas artesanales que poseen un aparato de sobre congelacin. La mayora de las pulpas frescas (bayas y drupas) pueden conservarse por congelacin o sobre congelacin. Para comprender bien el principio de estos dos mtodos, es indispensable recordar que todos los productos alimenticios contienen clulas vivas y agua y que cada producto conservado al aire libre se seca y se pudre rpidamente, volvindose no comestible. El fro, segn su intensidad, tiene la propiedad de disminuir y hasta detener esta degradacin. Congelacin de las frutas La congelacin de frutas tiene por finalidad conservar en buenas condiciones las frutas de estacin durante un mximo de un ao. El xito de la congelacin de frutas depende de la rapidez con que se efecte la congelacin. Al no cumplirse este requisito se producen algunos hechos: -Se compromete la buena conservacin de la fruta al no detenerse la evolucin de ciertas bacterias. -Se forman gruesos cristales de hielo que hacen explotar las celdas y destrozan los tejidos y la carne de las frutas, producindose una prdida de sabor y gusto.

Consejos y recomendaciones -Las frutas utilizadas deben ser de reciente cosecha, estar sanas, maduras y a punto. DOCENTE: CLAUDIA VERA FHON [Escribir texto]

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-Vigilar que todas las frutas congeladas estn protegidas de la oxidacin (prdida de color, sabor) envolvindolas en azcar (150g x cada kilo de frutas) o sirop (1dl de agua x 1,4kg de azcar). -Proteger las frutas congeladas contra la desecacin evitando que estn en contacto con el aire. Prestar atencin al embalaje de los productos por congelar con miras a proteger las frutas de la transmisin de olores fuertes provenientes de productos vecinos. Segn la naturaleza de la preparacin realizada, podemos utilizar: a. Recipientes (cajas de plstico, tecnopor, cartn parafinado o aluminio) Los recipientes convienen particularmente bien a las preparaciones lquidas y semilquidas (jugos, purs) Nota importante: Los productos, al congelarse, aumentan su volumen. Dejar un espacio de algunos centmetros entre el nivel de lquido y la base de la tapa. b. Bolsas de polietileno Contienen preferentemente frutas enteras o en pedazos. Antes de cerrar, se aconseja retirar todo el aire, sea por presin sobre las bolsas o por aspiracin con la ayuda de un pequeo tubo. c. Hojas (rollos de aluminio, polietileno, plstico film) Son muy utilizadas para recubrir ciertos recipientes y empacar numerosos productos aparte de las frutas. Cmo debemos congelar las frutas Progresin del trabajo -Preparar las frutas en funcin de su tamao y utilizacin ulterior deseada. -Segn la fruta, se lava, retira el rabillo o desgrana, pela, deshuesa o despepita. Si las frutas no van a congelarse enteras, podemos seguir la preparacin cortndolas en rodajas, dados o reducindolas a jugo o pur. -Llenar los embalajes de acuerdo con la preparacin a realizar, debiendo ser hermticos. -Colocar en un aparato de congelacin previamente regulado y a temperatura mnima.

-Despus de 24 horas de congelacin (como mximo), regular nuevamente el aparato para lograr la conservacin (mnimo 18 C). Sobrecongelacin de las frutas A diferencia de las frutas congeladas, las frutas sobrecongeladas tienen una rpida congelacin a corazn a muy baja temperatura, de manera tal que el agua que contienen se transforma en minsculos cristales de hielo, conservando casi todas de sus propiedades de origen (sabor, color y elementos nutritivos).

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Por lo general, las frutas sobrecongeladas por la industria son de primera calidad, seleccionadas cuidadosamente por producto, variedad o especie. Al sobrecongelarlas, se obtienen los mejores resultados para el consumo (presentacin, gusto). Una vez seleccionadas, las frutas se someten a un control bacteriolgico. El fro no destruye los microorganismos existentes dentro de los alimentos, simplemente detiene su desarrollo y traba su accionar. Por esta razn, se sobrecongelarn productos slo de calidad bacteriolgica sin defectos. Las frutas destinadas a la sobrecongelacin podrn someterse a ciertos tratamientos segn su origen y estado, para evitar los fenmenos de oxidacin enzimticos, traducidos generalmente en un ennegrecimiento. Para ello: -Se les envuelve en azcar o en sirop. -Se les somete a inmersin en una solucin de cido ascrbico y luego se les envuelve en azcar o almbar. -Se les sobrecongela transcurridas algunas horas a partir de su cosecha. Luego, se procede al etiquetado sistemtico de los productos empacados, tomando en cuenta que ciertas frutas, purs y jugos se parecen despus de congelados, a tal punto que no son distinguibles uno de otro. Utilizar para este trabajo etiquetas autoadhesivas y con un plumn identificar el producto, su peso y fecha de congelacin. Descongelacin Tiene por objeto reponer las frutas a temperatura ambiente. El hielo se transforma en agua y los microbios y enzimas adormecidos por el fro retoman sus actividades. La descongelacin de las frutas congeladas y sobrecongeladas no presenta dificultad alguna y depende de la utilizacin considerada y de la naturaleza de las frutas empleadas.

Algunas frutas pueden deshelarse progresivamente a temperatura ambiente durante 2 3 horas. Otras, despacio en refrigeracin. Algunas otras pueden deshelarse directamente en el medio de coccin o por la coccin: tartas, mermeladas, compotas. Sea cual sea el mtodo de descongelacin utilizado, es indispensable observar las siguientes precauciones: -Luego de deshelar debemos proseguir a utilizar el producto.

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-Nunca congelar de nuevo un producto ya deshelado. c) Conservas de frutas apertizadas La apertizacin es un mtodo de conservacin de frutas bastante reciente (fines del s.XVIII). La apertizacin se basa en la esterilizacin por calor de alimentos contenidos en recipientes hermticamente cerrados. Es decir, esterilizar = destruir mediante una ebullicin prolongada todos los microorganismos que se encuentran en los alimentos. Durante la coccin, se realiza otro aspecto importante del procedimiento: el agua y el sirop contenidos dentro de los frascos se transforman en vapor que progresivamente llena el frasco. Terminada la esterilizacin, el vapor enfriado se condensar creando un vaco que producir el cierre hermtico de los frascos. Consejos y recomendaciones: -Elegir frascos o botellas de vidrio resistente y vigilar que los sistemas de cierre (tapas) y las empaquetaduras de caucho estn en buen estado.

Nota: -Las latas de metal son sobre todo utilizadas por la industria. -Las frutas utilizadas deben estar frescas y sanas -Para proceder a la esterilizacin, es preferible emplear un esterilizador. El esterilizador es un aparato con la apariencia de una lavadora de ropa. El doble fondo permite recibir los frascos y sobre todo aislarlos de la llama. La tapa est dotada de un termmetro graduado que permite verificar la temperatura del agua durante la esterilizacin. Frutas al sirop y al natural Segn las fabricaciones por realizar, los profesionales se ven ocasionalmente obligados a utilizar conservas de frutas preparadas al sirop o al natural. Aunque la naturaleza del producto acompaante cambie (sirop de azcar o agua), el mtodo de esterilizacin ser el mismo. Conservas de frutas al sirop Son las ms utilizadas en nuestra profesin. El sirop de azcar, cuya concentracin vara segn la naturaleza de la frutas sirve, por un lado, para azucarar las frutas y, por otro, para conservar su color y sabor naturales. La cantidad de azcar puede variar de 200g a 500g por litro de agua. Utilizacin: DOCENTE: CLAUDIA VERA FHON [Escribir texto]

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En pastelera: Guarnicin de tartaletas, entremeses, pasteles, etc. En heladera: Guarnicin de copas, entremeses, helados... Conservas de frutas al natural En este caso, el sirop de azcar es simplemente reemplazado por agua hirviendo coloreada o no. Utilizacin: En pastelera: Guarnicin de fondo de tartaletas, tartas que se cocinan junto con las frutas En heladera: Base de numerosas fabricaciones, luego de haberlas aplastado y tamizado. Confeccin de una conserva de frutas al sirop de azcar: Progresin del trabajo -Lavar las frutas y prepararlas en funcin de la fruta utilizada y de la conserva por elaborar. -Segn sea el caso, retirar el rabillo, deshuesar o blanquear -Llenar los frascos con las frutas preparadas apretando levemente -Verter de a pocos el sirop (o agua) hirviendo hasta cubrir completamente las frutas, pero dejando un espacio vaco de ms o menos 2centmetros entre el lquido y el borde superior del frasco. -Cerrar hermticamente -Hacer esterilizar el tiempo necesario (ver cuadro ms adelante) -Retirar los frascos del esterilizador apenas haya concluido el tiempo de esterilizacin y colocarlos sobre placas o secador hasta enfriamiento completo. Conservacin Almacenar los frascos de frutas al sirop y al natural fuera del calor, la humedad y la luz. En estas condiciones ideales, la conservacin puede ser de varios aos. Sin embargo, se deber, de vez en cuando, supervisar con el fin de detectar los primeros signos de deterioro.

Consejos tiles Por lo general, el tiempo de esterilizacin se toma a partir de la ebullicin: -Las frutas se esterilizan a 90 C en una sola operacin -Las legumbres se esterilizan a 105 C una o dos veces -Las carnes se esterilizan a 100 C -Los frascos deben esterilizarse siempre parados. DOCENTE: CLAUDIA VERA FHON [Escribir texto]

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CUADRO DE TEMPERATURAS Y TIEMPO DE ESTERILIZACIN DE LAS FRUTAS AL SIROP O AL NATURAL

Frutas Frasco Al sirop Al natural Albaricoque 1L 25min 90 = Cerezas 1L 20min 90 20min a 80 Fresas 1L 15min 75 = Frambuesas 1L 15min 75 = Grosellas 1L 15min 75 = Ciruela Mirabel 1L 3min 100 = Duraznos 1L 25min 100 = Peras 1L 25min 100 = Ruibarbo 1L 20min 80 20min a 90 d) Conservas de frutas en alcohol Se trata de preparaciones que obtenemos haciendo macerar frutas en alcohol, adicionadas o no de azcar. Consejos y recomendaciones -Las frutas utilizadas deben estar sanas y no del todo maduras. -La cantidad de azcar a incorporar cambia segn las recetas y frutas puestas en conserva. -Se calcula un promedio de 250g de azcar por litro de alcohol. Nota: Ciertos profesionales suprimen totalmente el azcar. -Utilizar de preferencia un alcohol de fruta de al menos 45 -Se calcula un promedio de 1kg de fruta por litro de alcohol. -Seleccionar frascos o botellas con un cierre muy hermtico. Confeccin de cerezas en aguardiente -Seleccionar cerezas muy cidas (guinda ganofal, Montmorency) -Se deben lavar con cuidado y escurrir bien sobre secador limpio -Recortar el tallo/rabillo con unas tijeras hasta ms o menos 1cm de la fruta.

-Colocar las cerezas en los frascos apretndolas un poco -Agregar el azcar -Llenar los frascos con el alcohol a 45cuidando de tapar bien las frutas -Cerrar los frascos y almacenarlos de preferencia en un lugar fresco y fuera de la luz. Conservacin DOCENTE: CLAUDIA VERA FHON [Escribir texto]

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Todas las frutas conservadas en alcohol se conservan sin fecha lmite, solamente el grado de alcohol disminuye con el paso de los aos y principalmente durante los primeros aos. Una conservacin mxima de dos aos parece ser una buena garanta en cuanto a calidad de las conservas. Esto permitira el uso de productos con cualidades gustativas irreprochables. Utilizacin Podemos consumir las frutas despus de tres meses de maceracin. Son muy utilizadas en nuestra profesin. En pastelera: Para confeccionar numerosos surtidos de frutas disfrazadas al fondant, para acompaar cremas de guarnicin de entremeses y pasteles. En confitera chocolatera: Para la fabricacin de deliciosos bombones de chocolate. En heladera: Para decorar postres helados y copas. Para acompaar ciertos helados de alcohol.

5.-Pasta de frutas Denominamos pasta de frutas a la preparacin obtenida por coccin de la pulpa de una o ms frutas junto con azcares (sacarosa, sirop de glucosa) y, en algunos casos, pectina. La pasta obtenida se dispone en lminas sobre moldes que formarn las placas que luego sern cortadas. Estudio de las materias primas: La pectina Producto natural extrado de las frutas que permite compensar la insuficiencia de pectina de ciertas frutas y obtener productos de color ms claro y de mejor sabor en un tiempo de coccin considerablemente reducido. La cantidad de pectina a incorporar en una receta puede variar segn la naturaleza de las pulpas de frutas utilizadas y del origen de la pectina empleada. Los fabricantes comercializan la pectina con distinto poder coagulante. Ser necesario tener en cuenta las dosis indicadas por cada fabricante para determinar la cantidad exacta de pectina a incorporar en una receta.

Fabricacin Gracias a una serie de operaciones sucesivas, la solucin melosa ir penetrando progresivamente justo hasta el corazn de las frutas.

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Las frutas se sumergen dentro de un sirop a 20 Baum en primer lugar y, poco a poco, la densidad ser aumentada en 2 B cada da hasta llegar a 36 B. El nmero de operaciones vara segn la naturaleza de las frutas, su grosor y punto de madurez. La confitera consiste en reemplazar progresivamente por smosis el agua de las frutas por un sirop ms y ms concentrado. Sesin 6: Harinas Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de gramneas como el maz, el trigo y el arroz y tambin el polvo procedente de algunos tubrculos y legumbres. Tipos De Trigo Existen dos tipos de trigo para la industrializacin, en base a la textura, color y grado de humedad del grano: El trigo dbil es bajo en protenas, da una harina dbil, y conviene mas para la fabricacin de pasteles y galletas. El trigo fuerte es rico en protenas, da una harina ya que el contenido protenico es elevado, da una masa mas fuerte y elstica, tan necesaria para la retencin de bixido de carbono producido por la levadura y otros gases durante la fermentacin. Propiedades fsicas Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloracin ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteracin. Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio. Granulometra. El grano de finura de la harina vara segn los molinos, tan slo la prctica permite al panadero discernir al tacto la granulacin de la harina

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La conservacin Las harinas almacenadas estn expuestas a los mismos peligros que el trigo. Estos peligros pueden ser los originados por: Ataque de los insectos. Infeccin por hongos. Infeccin por bacterias. Oxidacin. El contenido de humedad de la harina.

Manual Prctico Primera clase Sables diamantes: 250 gr. de harina 100 gr. de azcar en polvo 190 gr. de mantequilla Vainilla 1 huevo (para pintar) Azcar blanca granulada Galletas domino: 175 gr. de mantequilla fra 270 gr. de harina sin preparar 120 gr. de azcar en polvo 30 gr. de huevo Vainilla 20 gr. de cocoa.

Segunda clase Lenguas de gato: 95 ger de mantequilla 125 gr. de azcar en polvo 100 gr. de claras Vainilla DOCENTE: CLAUDIA VERA FHON [Escribir texto]

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125 gr de harina Galletas sables: 36 gr. de yema 110 gr de mantequilla 150 de harina 100 gr de azucar piel de naranja Confitura de fresas. Tercera clase: Masa flora, tarta de chocolate: 250 gr. de harina 80 gr de azcar 1 yema 150 gr de mantequilla Relleno: 100 gr de crema 100 gr de chocolate 20 gr de azcar 2 huevos

cuarta clase: Tarta de frutas: Masa flora o masa sucre Crema pastelera: 500 ml de leche 3 yemas 1 huevo 50 gr de maizena 100 gr de azcar Vainilla 200 gr de fruta de estacin

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Coulis de fruta: 100 gr de fresas 40 gr de azcar Crema chantilly: 500 gr de crema 70 gr de azucr en polvo

Tarta de pecanas: Masa sucre 300 gr de pecanas picadas 100 ml de miel de maple 2 huevos 50 gr de azcar 30 gr de mantequilla

quinta clase: Limn pie: Masa sucre de limn. Crema de limn: 3 yemas 1 huevo 50 gr de mantequilla 100 gr de azcar 45 gr de limn

merengue: 100 gr de clara 220 gr de azcar

Creme broulle: 400 gr de crema de leche 160 gr de leche fresca 6 yemas 120 gr de azcar DOCENTE: CLAUDIA VERA FHON [Escribir texto]

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Vainilla

sexta clase:

Bizcotelas:

90 gr. de azcar 90 gr de harina Vainilla 3 huevos

Bizcochuelo: 6 huevos 175 gr. de azucr 175 gr. de harina Vainilla Stima clase: Bizcocho genoves: 5 huevos 140 gr de azcar 140 gr. de harina

Bizcocho genoves de chocolate: 3 huevos 90 gr de azcar 75 gr. de harina 15 gr de cocoa

Novena clase: Masa choux: 1 taza de agua 1 taza de harina taza de mantequilla 4 huevos sal y azcar

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Profiteroles: Masa choux Crema pastelera Ganache de chocolate. Dcima clase: Masa hojaldre: 500 gr. de harina 150 ml de agua Sal 75 gr. de mantequilla 150 gr. mantequilla para hojaldre Dcima primera clase: Palmeritas: 300 gr. de masa hojaldre 100 gr de azcar 100 gr de canela molida Tarta tatin: 200 gr. de masa hojaldre 4 manzanas 50 gr. de azcar 10 gr. de canela Ron rubio Dcima segunda clase: Milhojas de fresa: 3 bandas de masa hojaldre 400 gr. de crema pastelera de chocolate 400 gr de fresas 300 gr. de chantilly de chocolate Hojas de menta para decorar 100 gr de pecanas caramelizadas

Dcima tercera clase: Saint honore:

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1 disco de masa hojaldre de 15 cm. 1 receta de masa choux. 300 gr. de crema pastelera 100 gr de almendras molidas Caramelo: 200gr de azcar blanca

Merengue suizo: 6 claras de huevo 340 gr. de azcar

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