UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

LABORATORIO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL LABORATORIO DE CARNE DE AVES El consumo de carnes representa una generacin importante de ingresos para muchos pases. Dentro de estas figura la carne de aves. Las aves se pueden clasificar en aves de corral (pollos, gallinas, patos, gansos, pavos, palomas, etc.) y aves de pluma (pato salvaje faisn, perdiz, codorniz, etc.). La composicin de la carne de aves se puede comparar con la carne de res o cerdo. El pollo y el pavo tienen una alto contenido protenico (18-20%); el contenido de grasa puede variar de acuerdo al tipo de ave, la edad y la parte de ave. Objetivos: Reconocer las propiedades sensoriales de la carne de aves en crudo y en cocido. Identificar los efectos de la coccin de las carnes de aves. Determinar el tamao de las porciones a base de carne. Observar el rendimiento de la carne. Determinar el valor nutricional de las preparaciones elaboradas a base de carne. Obtener el costo de las preparaciones. I. Identificacin de las propiedades de la carne de aves

FACULTAD DE NUTRICION Y DIETETICA

Procedimiento: 1. Seleccione un muslo con piel de pollo 2. Lave 3. Limpie 4. Pese, anote 5. Evale color, jugosidad y textura 6. Calienta una sartn 7. Someta a fuego lento hasta que tenga apariencia de cocido 8. Observe la apariencia y jugosidad a medida que avanza la temperatura. 9. Tome el tiempo de coccin 10.Pese el producto frio 11.Realice la misma experiencia a fuego moderado y alto.

II. Accin del calor sobre las protenas de la N de Tamao Rendimiento:_ Aporte Porciones: de la __________ nutricion ________ Porcin:__ al por _______ porcin:_ _____ Hidratos Vitamina Vitamina Hierro:__ de A:________ C:____________ ______ carbono:__ ______ _______ Procedimiento. Nombre de la preparacin: Pollo Virginia Ingredientes Muslos Mantequilla Jamn Leche Azcar Harina Pimienta Sal

carne Protenas: _______

Lpidos totales:_ ______ Costo de la porcin:_ ______

Calcio:___ _______

Cantidad 2 Unidades 1/3 cucharada Libra 1/3 Taza 1/8 de cucharadita cucharada Al gusto Al gusto

Forma de preparacin: Adobe el pollo con la sal y la pimienta Envuelva cada porcin de pollo en las tajadas de jamn Ate con un hilo Coloque en un asador y salpique con azcar y pedacitos de mantequilla Voltee a los 20 minutos Riegue con su mismo jugo y mantenga el fuego por 25 minutos mas Hierva con esa misma salsa o con la siguiente: con el jugo del mismo pollo se agrega la leche y la harina.

De acuerdo a las anteriores experiencias determine: 1. Qu efectos ocasiona el calor intenso y prolongado en la carne de aves? 2. Cules son los efectos del calor hmedo sobre la carne de las aves? 3. Construya un cuadro comparativo que relacione las modificaciones de las caractersticas organolpticas antes y despus de la coccin.

BIBLIOGRAFIA ASTIASARAN, ICIAR; MARTINEZ, Alfredo. Alimentos, composicin y propiedades. Editorial Me Graw Hill Interamericana, Madrid. 2002. PEREZ, Ana. La qumica en el arte de cocinar. Qumica descriptiva culinaria. Editorial Trillas, Argentina, 2003.