Solución de problemas en cervezas

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MANUAL DE SOLUCION DE PROBLEMAS EN CERVEZAS
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INDICE
ACETALDEHDO DIMETIL DE SULFURO SOLVENTE QUESO RANCIO CIDO ISOVALRICO (LPULO DEGRADADO) A CARTN SULFUROSO A LEVADURA A LPULO FENLICO A JEREZ FRUTADO GRANO A MOHO TURBIDEZ BENZALDEHDO ASTRINGENTE AGRIO - ACIDO DIACETILO A CESPED GOLPE DE LUZ BAJA RETENCION DE ESPUMA AMARGOR ALCOHLICO BAJO CUERPO DULCE 2 PAGINA 3 PAGINA 3 PAGINA 4 PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA PAGINA 4 5 5 6 6 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 13 13 14 14 15 15 16
ACETALDEHIDO Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Remocin prematura de la levadura Manzanas Verdes Csped Sidra Avinagrado Floculacin prematura A bajos niveles American Lagers Deflexin del oxgeno Contaminacin bacterial Oxidacin DIMETIL DE SULFURO (DMS) Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Contaminacin Insuficiente hervido Vegetales hervidos A bajos niveles American Lagers Cream Ales Levadura contaminada Enfriado lento del mosto Baja tasa de inoculacin Cmo se controla? Limpieza Hervido vigoroso Levadura adecuada Enfriado rpido del mosto Tasa de inoculacin adecuada Cmo se controla? Fermentacin completa Cepa de levadura Aireacin del mosto Limpieza Evitar el contacto de la cerveza con el oxgeno
SOLVENTE Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Contaminacin con levaduras salvajes Altas temperaturas de fermentacin NO Ninguno Falta de oxgeno Baja siembra Equipamiento plstico Cmo se controla? Limpieza Temperatura controlada Apropiada oxigenacin Adecuada siembra Plstico grado alimenticio
Pungente cido spero Caliente Acetona Thinner
QUESO RANCIO Descripcin Se percibe en aroma y flavor a queso rancio y vmito de beb Es apropiado? En qu estilos? Causas Crecimiento bacteriano en el macerado. Clostridium Equipamiento sucio Cmo se controla? Evitar largos macerados a bajas temperaturas Limpieza
NO
NINGUNO
ACIDO ISOVALRICO (Lpulo degradado) Descripcin Se percibe en aroma y flavor, a queso, a medias sucias y sudadas. El flavor a cido isovalrico depende del PH, la intensidad se incrementa a bajos valores de PH. Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla? Evitar el uso de lpulos viejos o conservados en condiciones inadecuadas, sobre todo si tiene altos niveles de amargor.
NO
NINGUNO
Utilizacin de lpulos degradados
A CARTON Descripcin Se percibe en aroma y flavor. Marcador de oxidacin en lagers. Cartn, papel, papel mojado, pan viejo, anan. A medida que la oxidacin avanza se percibe a cuero o madera. Es apropiado? En qu estilos? Causas Aireacin del mosto caliente. Aireacin de la cerveza durante el embotellado. Excesiva edad. NO NINGUNO Altas temperaturas de almacenamiento. Agregado de agua con alto oxgeno despus de la fermentacin. Mucho espacio vaco en el cuello de botella Cmo se controla? Airear El mosto fro. Evitar el contacto de la cerveza con el aire. Servir la cerveza con edad apropiada. Almacenar a bajas temperaturas. Adicionar agua hervida Disminuir el espacio de cuello de botella.
SULFUROSO A LEVADURA Descripcin Se percibe en aroma y flavor como huevos podridos, levadura, carne, fsforo, sulfdrico. En bajas concentraciones se percibe como cebolla o ajo. En altas concentraciones como a goma quemada, sopa de frutos de mar. Es apropiado? En qu estilos? Causas Contaminacin bacteriana Levaduras salvajes NO NINGUNO Cepa de levadura Cerveza vieja (Levadura autolizada) Cambios de temperaturas rpidos en el mosto de fermentacin A LPULO Descripcin Es percibido en aroma y flavor de acuerdo a la variedad como: Madera, pino, resina de rbol, flores, herbal, pasto. Es apropiado? En qu estilos? ALES A veces Y LAGERS Variedad de lpulo Eligiendo la variedad de lpulo adecuada Causas Cmo se controla? Cmo se controla? Limpieza Limpieza Cepa adecuada Purgar la levadura Cada mxima de 5C por da
FENLICO Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Contaminacin Con levaduras salvajes Equipamiento sucio Aire contaminado Se percibe en aroma y flavor como curitas, a clavo de olor, ahumado, clorofenol, plstico, medicinal. Cervezas Belgas, ahumadas y de trigo. Algunos tipos de malta como trigo, centeno o sorgo Cepa de levadura Clorofenoles en agua Limpiadores a base de cloro o Iodo Lavados con PH alcalino y altas temperaturas Cervezas con alto contenido de alcohol (> 7%) Producto de envejecimiento Cmo se controla? Cepa de levadura pura Limpieza adecuada Evitar el contacto con aire contaminado Use la malta adecuada Cepas de levaduras adecuadas Filtrar el agua con carbono activado Utilizar limpiadores adecuados Monitoreo de la temperatura de lavado y PH Disminucin del contenido de alcohol Evitar condiciones de oxidacin.
SI
A JEREZ Descripcin Se percibe en aroma y flavor. Es seal de oxidacin . Cereza, vinoso, madera, cuero. Acompaado por notas de almendras. Es apropiado? En qu estilos? BARLEY WINES ENGLISH OLD ALES Causas Algunas levaduras actan sobre los alcoholes superiores dando aldehdos. Cmo se controla? Usar diferentes cepas de levaduras. Bajar el nivel de alcohol. Servir la cerveza joven.
SI
FRUTADO Descripcin Los steres frutados se perciben en aroma y flavor, banana, manzana, ctrico, grosellas negras, pomelo, pera. Los steres se forman a partir de cidos y alcoholes. Es apropiado? En qu estilos? Causas Son metabolitos producidos por la levadura y depende de la cepa Altas temperaturas de fermentacin Mostos de alta densidad Cmo se controla? Elegir la cepa adecuada de levadura Fermentacin en temperaturas adecuadas para cada cepa Mosto de baja densidad
SI
Ales American Dark Lagers (muy suave) Doppelbock Eisbock
GRANO Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Excesiva molienda. Es percibido en aroma y flavor a cereal, grano, cscara. Provienen de los taninos de la cscara de los granos. Light lagers German Pilsen Alt Brown Porter Robust Porter Dry Stout Wheat Beer Alta temperatura y PH de agua de lavado. Excesivo lavado. Altos contenidos minerales en agua. Hervido de granos adjuntos. Inadecuada decoccin. Cmo se controla? Molienda apropiada Temperatura y PH de lavado adecuados. Apropiado lavado. Agua apropiada para el estilo. Remojar los granos adjuntos a una temperatura apropiada. Temperatura apropiada durante la decoccin o infusin de Mash.
No a cscara, pero si a grano.
A MOHO Descripcin Percibido en aroma y flavor como moho, terroso. Pueden provenir de la oxidacin de algunos compuestos de la malta. Es apropiado? En qu estilos? Causas Aireacin del mosto caliente. Aireacin de la cerveza durante el embotellado. Cmo se controla? Evitar el contacto del aire con el mosto caliente y la cerveza.
SI
Bier de Garde
TURBIDEZ Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Turbidez por fro: insuficiente tiempo de conversin. Turbidez permanente: Excesiva o alta temperatura de lavado. Contaminacin bacteriana o con levaduras salvajes. Levadura Malta de trigo BENZALDEHDO Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Cmo se controla? Condiciones adecuadas de almacenamiento y consumo dentro de perodo de vida til. Cmo se controla? Adecuada pausa protenica. Suficiente hervido. Uso de clarificantes. Filtracin. Reducir la temperatura de lavado. Limpieza Verificar la edad de la levadura y vitalidad. Usar cepas con buena floculacin. Disminuir el porcentaje de trigo
Apariencia turbia Si
Wheat Beers Lambicas American Wheat
Es percibido en aroma y flavor como almendras, mazapan, amaretis.
A veces
Cervezas de guarda como Barley Wine u Old Ale
Aldehdo producto de oxidacin durante el almacena miento
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ASTRINGENTE Descripcin Sensacin bucal y retrogusto percibido como sequedad, aspereza, tnico, reminiscencia a hollejo de uva Es apropiado? En qu estilos? Causas Extraccin de taninos (Molienda fina) Macerado alcalino. Lavado alcalino. NO Ninguno Excesivo lupulazo. Polifenoles provenientes de acetobacter Uso de especias. CIDO - AGRIO Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Contaminacin Actica Witbier Lambcs Berliner Weisse American Wheat Dry Scout Raza de levadura Excesivo descanso cido Hervor muy prolongado Fermentadores porosos Alta temperatura de almacenaje
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Cmo se controla? Molienda adecuada Lavado adecuado. Controlar temperatura y PH Controlar el lupulado Limpieza Reducir el uso de especias.
Cmo se controla? Limpieza Eleccin correcta de la cepa Descanso cido corto Hervor menor a 2 hs Acero inoxidable o vidrio Adecuada temperatura de almacenaje
AGRIO CIDO AVINAGRADO
En algunos estilos
DIACETILO Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Prematuro enfriamiento Baja temperatura de fermentacin Falta de vitalidad en la levadura Pediococcus Largos perodos de enfriamiento Baja inoculacin Pausa cida muy larga Cmo se controla? Fermentacin completa Temperatura de fermentacin adecuada Cepa vital y pura Limpieza Rpido enfriamiento del mosto Inoculacin adecuada Pausa cida mas corta
Bajo: Nuez, Caramelo. Alto: Manteca, Toffee, sensacin lubricante en el paladar En algunos estilos
Scotch Ales Bitters Dry Scout Pilsen Checa Oktoberfest
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A CSPED Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Pobre calidad y almacenamiento de malta. Es percibido en aroma y flavor como pasto recin cortado. A veces American Pale Ale English IPA American IPA Imperial IPA Molienda de granos anterior a la elaboracin Variedad de lpulo Oxidacin de alcoholes Cmo se controla? Utilizar malta de buena calidad y en buenas condiciones de almacenamiento Moler los granos en un perodo cercano a la elaboracin Elegir la variedad adecuada Evitar el contacto con oxgeno.
GOLPE DE LUZ Descripcin Se percibe en aroma y flavor como zorrino, mercaptano, sulfdrico. Se produce por reaccin de los alfa cidos isomerizados. Es apropiado? En qu estilos? Causas Uso de botellas verdes o transparentes Exposicin a la luz solar o ultra violeta Cmo se controla? Usar botellas color ambar Mantener el producto en la oscuridad
NO
NINGUNO
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BAJA RETENCION DE ESPUMA Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Pausa protenica inadecuada. LAMBICS Apariencia: baja espuma. SI CERVEZAS ALCOHLICAS Lpulo insuficiente o deteriorado. Vasos sucios o con jabn o aceite. Bajas temperaturas de sacarificacin. No usar hervido de una hora. Cmo se controla? Pausa protenica adecuada. Usar lpulos con altos porcentajes de alfa cidos. Vasos limpios. Altas temperaturas de pausa de sacarificacin. Hervido adecuado. Maltas especiales Bajo Alcohol AMARGOR Descripcin Sensacin gustativa bsica percibida atrs de la lengua y en el paladar. Es apropiado? En qu estilos? Causas Lpulos con alto porcentaje de alfa cidos. Si IPA Pale Ale English Bitter Tiempo de hervido extenso Temperatura de fermentacin.
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Cmo se controla? Usar lpulos con porcentajes mas bajos de alfa cidos. Reducir el tiempo de hervido del lpulo. Altas temperaturas y rpida fermentacin disminuyen el amargor al igual que la filtracin.
ALCOHLICO Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Altas cantidades de azcares fermentables. Se percibe en aroma y flavor. Calentamiento en boca y garganta, especiado, aroma vinoso. Stronger Ales Stronger Lagers Baja temperatura de maceracin. Baja tasa de inoculacin. Baja oxigenacin. Bajo Fan. Cepa de levadura Cmo se controla? Bajar la cantidad de azcares. Incrementar la temperatura de maceracin. Tasa de inoculacin adecuada. Mosto adecuado. Controlar que la levadura sea vital y joven.
SI
BAJO CUERPO Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Bajas dextrinas Sensacin en boca, se percibe como aguado. SI American Light Lagers Lambics Calidad de malta. Pausa de sacarificacin a temperatura baja. Cmo se controla? Alto porcentaje de azcar. Calidad de malta adecuada. Temperatura de la pausa de sacarificacin mas alta. Usar maltas dextri na, caramelo o de trigo.
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DULCE Descripcin Es apropiado? En qu estilos? Causas Rpida floculacin de la levadura. Levaduras de baja atenuacin. Sensacin gustativa bsica percibida en la punta de la lengua En altos niveles: Strong Ales y Lagers. Si En bajos niveles: American Light Lager y Lambics Altas temperaturas de maceracin. Adicin de malta dextrina, maltodextrina y maltas caramelo. Adicin de lactosa. Falta de vitalidad de la levadura Guarda prematura. Cmo se controla? Usar levadura en condiciones. Cepa de levadura con buena atenuacin. Baja temperatura de macerado. Reduccin de granos con altas dextrinas. Reduccin de lactosa Mosto oxigenado Inicio de la guarda despus de la fermentacin primaria
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Pungente cido spero Caliente Acetona Thinner

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Utilizacin de lpulos degradados

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Ales American Dark Lagers (muy suave) Doppelbock Eisbock

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No a cscara, pero si a grano.

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Wheat Beers Lambicas American Wheat

Es percibido en aroma y flavor como almendras, mazapan, amaretis.

Cervezas de guarda como Barley Wine u Old Ale

Aldehdo producto de oxidacin durante el almacena miento

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AGRIO CIDO AVINAGRADO

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Scotch Ales Bitters Dry Scout Pilsen Checa Oktoberfest

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