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Deterioro del aceite vegetal por frituras repetidas. Pruebas de calidad de grasas y en aceites.
Edna Lucia Daz Cipagauta*, Ludy Mayerly Upegui Lpez.
a

Laboratorio de Qumica de Alimentos II, Programa Qumica de Alimentos, Facultad de Ciencias Bsicas, Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Tunja, 2013.

INTRODUCCIN
Una de las caractersticas de la dieta es el consumo de alimentos fritos. Como es sabido, la fritura es un proceso culinario que consiste en introducir el alimento en un aceite o grasa caliente, en presencia de aire, durante un determinado periodo de tiempo. Los alimentos fritos contribuyen significativamente al contenido calrico de la dieta. A lo largo de la fritura profunda, los alimentos entran en contacto con

aceite a unos 180C y se exponen parcialmente al aire, durante variados perodos de tiempo. Por ello, la fritura es el mtodo de preparacin de alimentos con mayor potencialidad de provocar cambios qumicos en las grasas, de las que el alimento arrastra consigo cantidades considerables (puede absorberse un 5-40% de grasa, en trminos de peso). Durante la fritura, y a partir del aceite, pueden aparecer las siguientes clases de compuestos:

Voltiles: Las reacciones oxidativas que implican la formacin y descomposicin de hidroperxidos conducen a compuestos tales como aldehdos saturados e insaturados, cetonas, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, cidos y steres. Tras el calentamiento del aceite durante 30 min a 180C, en presencia de aire, pueden detectarse por cromatografa en fase gaseosa productos de oxidacin voltiles primarios. Compuestos polares no polimricos de volatilidad moderada: (por ej., hidroxi y epoxi cidos). Estos compuestos se producen a lo largo de varias rutas oxidativas, en las que participan los radicales alcoxi, como ya se ha dicho. Dmeros y polmeros de cidos y glicridos: Estos compuestos se generan por combinaciones trmicas y oxidativas de radicales libres. La polimerizacin produce un aumento sustancial de la viscosidad del aceite de fritura. cidos grasos libres: Estos compuestos se producen por hidrlisis de los triacilgliceroles, por el calentamiento en presencia de agua. Las reacciones descritas son responsables de diversos cambios fsicos y qumicos observables en el aceite a lo largo de la fritura. Entre estos cambios, cabe citar el incremento de la viscosidad y del contenido en cidos grasos libres, el desarrollo de un color oscuro, el descenso del ndice de yodo y la tensin superficial, la modificacin del ndice de refraccin y un aumento en la tendencia a la formacin de espuma. No todos los cambios que tienen lugar en el aceite y en el alimento durante la fritura son perjudiciales. De hecho, algunos de estos cambios son precisos para que el producto frito adquiera sus propiedades sensoriales tpicas. Por otro lado, una descomposicin muy acusada, debido a un control inadecuado de la operacin de fritura, puede perjudicar no slo la calidad sensorial del alimento, sino tambin su valor nutritivo.

Los cambios fsicos y qumicos que sufre el aceite de fritura se ven influidos por numerosos parmetros del proceso. Los compuestos formados dependen, obviamente, de la composicin del aceite y de la del alimento a frer. Las elevadas temperaturas y largos perodos de fritura y los contaminantes metlicos promueven la descomposicin del aceite. Tambin es importante el diseo y el tipo de freidora (discontinua o continua). La oxidacin del aceite es ms rpida cuanto ms elevado sea el cociente superficie-volumen. Factores igualmente importantes son el ritmo de recambio del aceite, la secuencia del calentamiento (continuo o intermitente) y la presencia o no de antioxidantes. Temperatura de formacin de humos o punto de humo: es la temperatura a la cual se producen compuestos de descomposicin en una cantidad suficiente para volverse visibles. Anlisis fsicos qumicos de los aceites y grasas Los resultados de estos anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento en diferentes condiciones de almacenamiento. A continuacin se nombran algunos de los mtodos ms comunes: ndices ndice de acidez: el ndice de acidez de un aceite o de una grasa, se define como el nmero de miligramos de hidrxido de sodio requeridos para neutralizar la acidez libre por gramo de muestra. El ndice de acidez es una medida del grado de descomposicin del aceite o grasa, por accin de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaa, usualmente, por la formacin de cidos grasos libres, la determinacin es usada con frecuencia como una indicacin general de la condicin y 3 comestibilidad de los aceites y las grasas .

ndice de yodo: Se define como la cantidad de yodo absorbida por gramo de aceite. El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin o nmero de dobles enlaces de los aceites o grasas; a mayor grado de insaturacin es ms propenso 3 el aceite a sufrir rancidez . En la figura 1 se muestra la reaccin para la determinacin de yodo. ________________________________________

MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES La muestra de aceite Premier fue adquirida en un supermercado de la ciudad de Tunja. La muestra de papa fue adquirida en el supermercado Paraso junto a la Universidad Juan de Castellanos de la ciudad de Tunja. Reactivos: Bisulfito de sodio: inactivacin de las enzimas oxidativas responsables del pardeamiento enzimtico. Solucin de KOH: determinacin del ndice de acidez (IA).

Figura 1. Reacciones involucradas en la determinacin del ndice de yodo de un triacilglicerol por mtodo de Hanus.

cido actico/cloroformo: determinacin del ndice de perxidos. Bicarbonato de sodio (NaHCO3): determinacin del ndice de perxidos.

ndice de perxido: El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro 3 potsico en las condiciones de trabajo . En la figura 2 se muestra la reaccin para la 3 determinacin de perxidos .

Solucin saturada de KI: determinacin del ndice de perxidos. Solucin tiosulfato de sodio (Na2S203): determinacin del ndice de perxidos. Almidn: determinacin del ndice de perxidos. Cloroformo: determinacin ndice de yodo. Almidn: determinacin ndice de yodo. Solucin yodo-yoduro de potasio: determinacin ndice de yodo. MTODOS Preliminares Se determin las pruebas fsicas: densidad (mtodo picnmetro); ndice de refraccin (IR) y punto de humo.

Figura 2. Reacciones involucradas en la determinacin del ndice de perxido en un aceite o una grasa.

Proceso de fredo

Se pelo, se lav, se cort y se pes la papa. Se realiz la inactivacin de las enzimas oxidativas responsables del pardeamiento enzimtico, sumergiendo la papa en solucin de bisulfito de sodio al 1% durante 10 a 15 min. Se elimin la solucin, se escurri bien las papas y se dividieron los pesos del alimento en 6 porciones iguales. Se frito la primera porcin de papa, se utiliz 250mL de aceite caliente y se registr el punto de humo. Se construy una tabla donde se registraron los siguientes datos: Nmero de fredo, volumen inicial de aceite, volumen final de aceite, tiempo de fredo, punto de humo, temperatura del aceite al final del proceso, cambios organolpticos. Se dej enfriar el aceite y se someti a choque trmico para acelerar este proceso. Se tom 5mL del aceite frio y se guard en un frasco mbar y se rotulo debidamente (nmero de fritura y marca de aceite). Se repiti el proceso anteriormente descrito al a las muestras correspondientes 2-6 con las dems papa. En total el aceite se someti el aceite a 6 frituras repetidas. Al final se midi el volumen total del aceite. Se determin el rendimiento. Preparacin del agente titulante: Se prepar 250mL de una solucin 1N de KOH. Estandarizacin de la solucin de KOH: Se pes entre 0,1-0,2g de ftalato cido de potasio en un erlenmeyer de 250mL y se disolvi en 50mL de agua destilada. Se adicion 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1% y se titul usando la solucin de KOH preparada. Neutralizacin de etanol: Se tom 10mL de de etanol comercial, se adicion 2 gotas de fenolftalena y se titul con solucin de KOH estandarizada hasta coloracin rosa plido. Determinacin del ndice de acidez (IA): Se pes 1g de aceite, se adiciono 10L de etanol neutralizado, se adiciono 3 gotas de fenolftalena y se titul con solucin de KOH estandarizada. Se registr el volumen gastado de KOH en la titulacin. Se determin el IA expresndolo como g cido oleico/100g de aceite. ndice de perxidos (IP):

Se pes en un erlenmeyer de 250mL limpio y seco 0,25g de muestra y se adiciono 6,5mL de una mezcla 3:2 cido actico/cloroformo (3,75g cido actico: 2,5mL cloroformo). Se agit hasta disolucin. Se adicion 0,5g de bicarbonato de sodio. Se guard en la oscuridad por 10min con la tapa semi-ajustada. Se adicion 0,5mL de solucin saturada de KI, se agit por 1min, se tap bien el tubo. Se cubri el frasco y se dej as durante 1h. Se adicion 12,5mL de agua destilada. Se titul inmediatamente con solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0,05N, se agit constantemente hasta que la solucin se aclar (se desapareci el color amarillo). Se registr este volumen (v1) luego se adicion el indicador de almidn al 1% recin preparado y caliente, se continu con la valoracin, se agit constantemente hasta el punto final (color azul) (v2). El IP se determin mediante la siguiente ecuacin 1: ________________________________________ ( )

Ecuacin 1. Ecuacin para la determinacin del ndice de perxidos. Estandarizacin de tiosulfato de sodio: Se pes entre 0,12 y 0,13g de KIO3 y se disolvi en 50mL de agua destilada recin hervida. Se adiciono 0,2g de KI y se agito hasta disolucin. Se adiciono 1Ml de una solucin acuosa de HCl en proporcin 1:15. Se agit y se titul inmediatamente con la solucin de tiosulfato hasta que se desapareci el color amarillo. Se adicion 2mL de solucin de almidn al 1% recin preparada y se titul hasta que se desapareci el color azul, se registr el volumen (Vt). ndice de yodo: Se pes alrededor de 0,5g de aceite y se disolvi en 10mL de cloroformo. Se adicion 1mL de solucin de almidn al 1% recin preparada y se llev la solucin a una temperatura de 50C y se titul con una solucin estandarizada de yodoyoduro de potasio, hasta que permaneci el color azul (punto final). El ndice de yodo se determin mediante la siguiente ecuacin 2: ________________________________________

) ( )

Ecuacin 2. Ecuacin para la determinacin del ndice de yodo.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Deterioro del aceite Premier Se realiz el proceso d e fritura a seis porcion es de papa divididas en partes iguales a las que se les midi las caractersticas que se mu estran en la tabla1: ________________________________________________________________________________________ Tabla 1. Datos del aceite girasol durante el proceso de 6 frituras con secutivas.
# de fredo 1 2 Vi aceite(mL) 250 245 Vf aceite (mL) 245 240 Tiempo de fredo 6 10 Punto de humo (C) 200 190 T final proceso (C) 170 160 del Cambios organolpticos Presencia de partculas negras, color claro. Color amarillo leve con presencia de partculas negras. Color amarillo intenso con ms presencia de partculas negras. Color amarillo oscuro con presencia de partculas negras. Color amarillo quemado con presencia de partculas negras. Color amarillo requemado con presencia de partculas negras.

240

220

14

187

142

220

210

16

182

138

210

190

20

180

136

190

170

24

179

120

________________________________________________________________________________________

________________________________________ Tabla 2. Composicin de cidos grasos del aceite premier. Principales cidos grasos del aceite de girasol alto oleico por 100g. Grasas saturadas 9,748g cido esterico 4,320g cido palmtico 3,682g cido behnico 1.000g cido mirstico 0.800g Grasas 83,594g monoinsaturadas cido oleico 82,630g

cido gadoleico 0,964g Grasas poliinsaturadas 3,798g cido linoleico 3,606g cido linolnico 0,193g ________________________________________ Durante la fritura de la papa se liber continuamente agua que migra del alimento al aceite caliente, producindose un efecto de arrastre en corriente de vapor de los productos voltiles de la oxidacin del aceite. El agua liberada acelera la hidrlisis. La capa de vapor de agua formada sobre la superficie del aceite tiende a reducir la cantidad de oxgeno disponible para la oxidacin. Durante el proceso de fritura de la

papa se gener compuestos voltiles (por ej., compuestos azufrados y derivados de la pirazina, en la papa) que se formaron por interaccin entre la papa y el aceite. Los alimentos absorben cantidades variables de aceite durante la fritura profunda (las papas fritas tienen una riqueza final en grasa de alrededor del 35%), esto se comprueba con la tabla 1 donde se observa que hay disminucin del volumen del aceite entre cada fritura. La presencia de alimentos acelera el oscurecimiento del aceite y por ende la presencia de partculas negras como se observaron durante la fritura de la papa y como se describe en la (1) ltima columna de la tabla 1 .

tensin superficial del aceite. Los cidos grasos que se liberaron durante este proceso tales como

cido esterico, palmtico, behnico, mirstico, etc, son ms susceptibles a la

oxidacin que cuando 4 esterificados al glicerol . Neutralizacin de etanol Se neutraliz 10mL de etanol a este se le adicion 2 gotas de fenolftalena y luego se procedi a titular con KOH, el volumen gastado para esta titulacin fue de 0,8mL de KOH. ndice de acidez (IA) Se pes 1g de aceite al cual se le adicion 10mL del etanol anteriormente neutralizado y se adicion 3 gotas de fenolftalena, se procedi a titular con una solucin de KOH 0,1N y se registr el volumen gastado de este como se muestra en la tabla 3. Con base en estos datos se calcul el IA utilizando la siguiente ecuacin: ________________________________________ se encuentran

Al umentar la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos, por tanto, cuando se calent el aceite se produjo la degradacin con bastante rapidez del aceite, los principales cambios y alteraciones qumicas a las que se someti el aceite fueron: produccin de hidrlisis que provoc la ruptura de los enlaces ester de los trigliceridos conformantes del aceite premier, estos se descomponen en monogliceridos y digleceridos y aparecen acidos grasos liberes tales como cido esterico, palmtico, behnico, mirstico, etc y en menor cantidad se pueden formar metilcetonas y lactonas ; debido a esta hidrolisis a la que se someti el aceite se observ que el punto de humo fue decreciendo como se observan los valores en la tabla 1, aparecen olores y sabores indeseables y aumenta la acidez del aceite calententado4.
Otro cambio que se gener durante la fritura de las papas fue la liplisis la cual se di a la gran cantidad de agua que aporta la papa y a las temperaturas relativamente altas a las que se somete el aceite. El enriquecimiento en cidos grasos libres durante la fritura suele acompaarse de un descenso en el punto de humo y en la

Ecuacin 3. Frmula utilizada para la determinacin del ndice de acidez en el aceite premier. Dnde: V= volumen en mL de la disolucin de KOH utilizada N= normalidad exacta de la solucin de KOH utilizada M= masa molecular del cido graso en que se expresa la acidez. Mm c. olico = 282 g/mol; Mm c. Palmtico = 256g/mol; Mm c. Lurico= 200g/mol

P= peso en gramos del aceite problema Teniendo en cuenta la ecuacin nmero 3, se calcul el IA, los valores correspondientes a este se muestran a continuacin en la tabla 3. ________________________________________ Tabla 3. Clculo del ndice de acidez teniendo en cuenta el volumen gastado de KOH. # fritura V (mL)de KOH gastado 0,1 0,2 0,3 0,5 0,6 0,7 IA (g cido oleico/100g aceite ) 0,00282 0,00564 0,00846 0,0141 0,0169 0,0194

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REFERENCIAS
________________________________________ Tabla 4. Equivalentes de ndice de acidez. cido Grados oleico/100g Koettstorfer de muestra 1.0000 0,5027 1.782 1.9893 1.0000 3.546 14.025 7.0500 25.000 0,5610 0.2800 1.000 ________________________________________ Comparando los valores de la ltima columna de la tabla 3 con la fila 1 de la tabla 4 se observa mg KOH/ g muestra

(1)
INFOGRAFIA [ ] http://www.botanicalonline.com/aceite_de_girasol_alto_oleico_c omposicion.htm [ ] http://books.google.com.co/books?id=8 VpJ8foyDiIC&pg=PA27&lpg=PA27&dq=prueb as+fisico+quimicas+para+analisis+de+aceites +y++grasas&source=bl&ots=q0wMrWhnVe& sig=NF1LXcDpGbEBPKO2BFkkltC6jAI&hl=es& sa=X&ei=lFeIUcqAOJLU9ASmzIG4AQ&ved=0 CEMQ6AEwAw#v=onepage&q=pruebas%20fi sico%20quimicas%20para%20analisis%20de %20aceites%20y%20%20grasas&f=false [ ] http://es.scribd.com/doc/3955121/Meto dos-Oficiales-de-Analisis-Aceites [ ] http://avdiaz.files.wordpress.com/2008/ 08/mangeles-aylon-blog.pdf

[ ] http://www.catedu.es/consumo/images /PDFs/redcentros_actividades/aceite_acidez. pdf [ ] http://www.uco.es/~qe1marim/practica _4.pdf