INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS DEPARTAMENTO DE BIOQUMICA LABORATORIO DE BIOQUMICA Y ANLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN

VEGETAL

Prctica No. 1: TRATAMIENTOS PREVIOS AL PROCESAMIENTODE FRUTAS Y VERDURAS

Alumnos: Gmez Torres Olga Liliana Morn Carpio Abigail Rosas Cruz Jos de Jess Grupo: 5IV1

No. equipo/Seccin: 9/2 Profesores: Jimnez Martnez Cristian Jimnez Garca Epifanio Robles Ramrez Mara del Carmen

ASPECTO Introduccin Objetivos Fundamentos Trabajo individual Memoria de Clculo Discusin Conclusiones Bibliografa Total

CALIFICACION MIN-MAX 0.0-0.5 puntos 0.0-0.5 puntos 0.0-1.5 puntos 0.0-1.0 puntos 0.0-2.0 puntos 0.0-2.5 puntos 0.0-1.5 puntos 0.0-0.5 puntos 0.0-10.0 puntos

CALIFICACION

FECHA DE ENTREGA: 04-Mar-2013

FIRMA DEL PROFESOR: _____________________ 1

INTRODUCCIN.
El control de calidad de ciertos alimentos se puede llevar a cabo rutinariamente de manera indirecta travs del anlisis de la actividad de ciertas enzimas; la presencia o la ausencia de ciertas enzimas en particular se relacionan con una determinada condicin microbiolgica o qumica de un producto. El escaldado consiste en el tratamiento trmico moderado de frutas y hortalizas cuyo objetivo primario es proteger a estos alimentos frente al deterioro enzimtico y/o frente al deterioro microbiano durante el almacenamiento. Los alimentos pueden ser productos mnimamente procesados que pueden conservar su calidad e seguridad higinica durante una o dos semanas de almacenamiento en refrigeracin o durante uno o dos aos de almacenamiento en congelacin. Las formas vegetativas de los microorganismos son destruidas a temperaturas ms bajas que la mayora de las enzimas. Los indicadores de un correcto escaldado son necesarios. Los indicadores ms utilizados son la peroxidasa en frutas y hortalizas y la catalasa en leche, derivados lcteos y jamn cocido. Estas enzimas son utilizadas porque, aun que no representan prdida en la calidad de los productos antes mencionados, sus actividades se relacionan con la estabilidad de los alimentos almacenados. Tabla 1. Uso de enzimas para determinar la calidad en los alimentos.

La prdida de actividad de las enzimas implica un proceso de desnaturalizacin, que en ciertas condiciones puede ser reversible y provocar, por consiguiente, la regeneracin de su poder cataltico. La reactivacin se puede llevar a cabo dependiendo de la complejidad de las estructuras secundaria y terciaria de la enzima y de la exposicin al agente desnaturalizante. La posibilidad de regeneracin enzimtica se reducir en la medida en que la conformacin de la protena sea ms compleja y mientras ms intenso sea el efecto de la desnaturalizacin. Las enzimas pcticas en los jugos de frutas tambin recuperan su actividad, efecto que se incrementa a medida que se reduce el tiempo del tratamiento trmico al que se someten en su elaboracin. Se sabe que la peroxidasa de algunos vegetales enlatados y congelados se regeneran, produciendo olores y sabores muy desagradables; esto ocurre ms fcilmente cuando se calientan a altas temperaturas durante tiempos muy cortos. El fenmeno de la inactivacin-reactivacin de la peroxidasa del rbano, por ejemplo, depende del pH del sistema, y su inactivacin sigue una cintica de primer orden nicamente hasta el 50% de la prdida de la actividad. En general, la velocidad con la que se llevan a cabo dichas transformaciones vara considerablemente con cada enzima, aunque los tratamientos trmicos a los que se cometen sean semejantes. La reactivacin de las enzimas generalmente trae consigo problemas de calidad en los alimentos, sin embargo, tambin se considera que se pueden obtener ventajas de este fenmeno, sobre todo en los productos congelados en los cuales se induce la regeneracin enzimtica de aromas y sabores durante su descongelamiento. OBJETIVO GENERAL.
Evaluar el efecto sobre la actividad de la catalasa y la peroxidasa durante los procesos trmicos de escalde y coccin en vegetales frescos (berros en el caso del equipo 9).

OBJETIVOS ESPECFICOS. Evaluar la eficiencia de un proceso de un tratamiento trmico en frutas y hortalizas. Conocer si existe reactivacin enzimtica en berros despus de haber llevado a cabo un tratamiento trmico.

FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS.

Determinacin cuantitativa de la enzima catalasa. La catalasa es una enzima que convierte el perxido de hidrgeno en y agua. Su nombre procede del uso de la raz catalizador y del sufijo asa.

La catalasa es utilizada para evaluar los procesos de escaldado y cocido en diversos productos para evaluar la calidad del mismo. Determinacin cualitativa de la enzima peroxidasa. El mtodo se basa en la oxidacin del guayacol (incoloro) a tetraguayacol (rojo ladrillo). El substrato es el guayacol-perxido de hidrgeno y la reaccin es catalizada por la enzima peroxidasa.

La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos dadores de hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por medio de perxidos ( ). El substrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa:

La peroxidasa presenta como grupo prosttico un grupo Hem, cuyo tomo central de hierro forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina, inhibindose su actividad enzimtica.

MEMORIA DE CLCULO.
Determinacin de la inactivacin de la catalasa en muestra escaldada. % = Donde: ()

B = ml de oxgeno desplazado por la muestra escaldada menos ml de oxgeno por el testigo. C = ml de oxgeno de muestra fresca menos ml de oxgeno para el testigo. % = 100%
(0.5100%) 7

= 92.86%

Determinacin de la inactivacin de la catalasa en muestra cocida.

% =
Donde:

()

A = ml de oxgeno desplazado por la muestra menos los ml de oxgeno para el testigo C = ml de oxgeno de muestra fresca menos ml de oxgeno para el testigo % = 100
(0.7100) = 7

100%

RESULTADOS. Inactivacin de la Catalasa.

Muestra: Berros Testigo Fresca Escaldada Cocida Volumen de Oxgeno desplazado (ml) 3.0 10 3.5 2.3 Tiempo/Temperatura (seg/C) 10/ T amb. 45/ T amb. 480/ 70 540/ 90 % de catalasa inactiva 0 0 92.86 100.0

Inactivacin de la Peroxidasa.
Tubo N Testigo Fresca Escaldada Cocida Temperatura (C) T amb. T amb. 70.0 90.0 Tiempo (seg) 210 210 210 210 Presencia de peroxidasa Negativa Negativa Positiva Negativa

DISCUSIN.
La resistencia trmica de las enzimas depende de factores tales como el pH, la actividad de agua, presencia de sustancias protectoras como azcares y la concentracin de la enzima. Debido a los cambios mencionados, la catalasa y la peroxidasa en los procesos de escalde (temperatura: 80C, tiempo de proceso: 30 segundos) y de cocido (temperatura: 100C aprox., tiempo de proceso: 10 minutos) disminuyen su actividad. Para el caso de la catalasa, descompone el perxido en oxgeno y agua, el perxido es un residuo del metabolismo celular que protege de microorganismos patgenos anaerobios, pero al ser txico la catalasa necesita procesarlo de tal forma que no afecte a la hortaliza. Al someter a la hortaliza al escaldado o bien al cocido, ya no es posible eliminar el perxido; por un lado el porcentaje de catalasa inactiva es mucho menor en el proceso de escalde que el de cocimiento, debido al tiempo de duracin de ambos, y las temperaturas de cada uno de los procesos. Otro factor que tambin altera la inactivacin de la catalasa es el tiempo en que se ha tardado la realizacin de las pruebas ya que usualmente cuando el tratamiento es moderado esta enzima se regenera y por lo tanto se activa. El escalde es una operacin que se debe efectuar de manera cuidadosa, es decir, muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico a nivel de temperatura y periodo de aplicacin; como se logro observar en la prctica el berro es una hortaliza rica en yodo, hierro, vitamina A, C y E; semi-acutica de entre 10-15cm la muestra analizada, los tallos son ascendentes y huecos algo carnosos lo cual propicia el alojamiento de algn patgeno.

Para el caso de la peroxidasa de la misma forma, si el tratamiento no es completo la peroxidasa tiende a regenerarse, esta regeneracin enzimtica despus de un tratamiento trmico se derivar de la estructura terciaria de la parte proteica de la enzima cuando esta no es desnaturalizada o inactivada totalmente como en el tratamiento de escaldado, al menos parcialmente, despus del tratamiento fue lo que ocurri en el escaldado y al comparar en la muestra fresca, se demostr que la peroxidasa no obtuvo una inactivacin total de la peroxidasa en el cambio de color que present junto con la muestra fresca. En cuanto a la muestra cocida, no se present ningn cambio de tonalidad en el color, se puede decir que s se inactiv. Ya que dicha hortaliza es de uso domestico no se recomienda el escalde para un tratamiento de consumo o procesamiento aunque porcentaje obtenido para la catalasa es alto an existen probabilidades de contaminacin; esto se confirma en la prueba de la catalasa, el tubo presenta un color caf oscuro muy turbio a diferencia de la prueba cruda y de la de coccin. Por lo tanto el escalde aplicado a los berros no inactiva los sistemas enzimticos responsables del deterioro de calidad sensorial.

CONCLUSIONES.
El proceso de escaldado con lleva una prdida de nutrientes termolbiles, generalmente pequea y de materiales hidrosolubles. Cuando la cintica de inactivacin trmica de la peroxidasa es conocida, ser posible predecir la fraccin residual de la enzima en funcin de la temperatura y tiempo de escaldado del producto. El escalde es un tratamiento de inactivacin de sistemas enzimticos culpables de alteraciones de calidad fsicas y qumicas. El escalde aplicado a los berros no inactiva las enzimas con eficiencia.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. Egan, H., y et. al., Anlisis qumico de alimentos de Pearson, Editorial Continental, Mxico, D. F., 1987, pp. 149-162. Badui, S., Qumica de los alimentos, 4ta Ed. Editorial Pearson, Mxico, 2006 pg. 465-470. Fennema, O. R., Qumica de los alimentos, 2 Ed., Editorial ACRIBIA, Mxico., 1982, pp. 515-529.