UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

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CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SILABO I. DATOS GENERALES: 1.1. Asignatura 1.2. Cdigo 1.3. Tipo de Asignatura 1.4. Carrera Profesional 1.5. Semestre Acadmico 1.6. Modalidad 1.7. Duracin 1.8. Extensin Horario - Practica - Crditos 1.9. Pre - requisito : Industria de Aceites y Grasas : IA 406 : Electivo : Ingeniera Agroindustrial : 2013 I : Presencial : 17 Semanas : 4 Horas /semana : 2 horas : 3 horas : IA-203 Bromatologa y IA-303 Anlisis de Productos Agroindustriales. 1.10. Docente : Ing. Larry Oscar Chai Paucar Larry_7672@yahoo.com.br II. SUMILLA: El curso ofrece conocimientos para que el estudiante sea capaz de comprender la problemtica de la industria aceitera en el pas y el mundo, interpretar las caractersticas fsico-qumicas de los aceites y grasas asi como de los aceites esenciales usados como aromatizantes en diferentes campos de la industria. Profundizar en el conocimiento de los equipos, su manejo y la operacin de una planta de aceites y grasas; cubriendo la lnea productiva que va desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin de aceite y de grasa comestible y/o uso industrial, debe adquirir habilidad para calcular y determinar los requerimientos operativos y de servicios bsicos de una planta. III. OBJETIVOS: Dar a conocer a los estudiante conocimientos tericos y prcticos correspondientes a la industria de aceites y grasas; manejo de semillas oleaginosas, extraccin de aceites y grasas, elaboracin de productos y sub-productos.

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IV. CONTENIDO ANALITICO 4.1. CAPITULO I 4.1.1. INTRODUCCION Situacin de la produccin, industrializacin, comercializacin, consumo de aceites y grasas en el Per y el mundo 4.1.2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN Definicin de aceites. Diferencias entre aceites, grasas y ceras. ndice de iodo. ndice de acidez. ndice de perxido. ndice de saponificacin. Punto de fusin. Tensin superficial. Tensin de vapor. Solubilidad. Consistencia. Viscosidad. Color. ndice de Refraccin. Densidad. Especificaciones tcnicas. 4.2. CAPITULO II 4.2.1. MATERIAS PRIMAS Que se emplean en la Industria de aceites y grasas: Clasificacin y caractersticas. Diversos tipos de frutos y semillas oleaginosas. Composicin. Utilizacin industrial de las semillas oleaginosas. Calidad del aceite 4.3. CAPITULO III 4.3.1. MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS Alteracin de los frutos y semillas oleaginosas. Influencia del grado de humedad. Secado. Tipos de secadores. Recepcin de semilla. Almacenamiento y sus problemas. Silos para semillas. Transportadores especiales. Equipos de pesaje. 4.4. CAPITULO IV 4.4.1. PREPARACIN DE LAS SEMILLAS OLEAGINOSAS PARA LA EXTRACCIN DE ACEITES. Descripcin del proceso general de extraccin por solventes o mecnica. Limpieza de las semillas. Deslintado de la semilla de algodn. Descascarillado de las principales semillas oleaginosas. Trituracin. El tamao de la partcula y el rendimiento en la extraccin. Tratamiento trmico. La temperatura de calentamiento y su relacin con el rendimiento en la extraccin. Laminado. Influencia de la humedad,

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temperatura, superficie de las lminas y espesor de las lminas para el rendimiento en la extraccin. 4.5. CAPITULO V 4.5.1. EXTRACCION DE ACEITES Extraccin por prensado. discontinua (por cargas) y continua, tipos de prensas. Eficiencia de las prensas continas. Parmetros que controlan la extraccin por prensado. Depuracin del aceite Teora de extraccin por solvente. Equipos utilizados en plantas de extraccin contina. 4.6. CAPITULO VI 4.6.1. PROCESOS DE EXTRACCIN Extraccin de aceites de palma, Extraccin de aceite de lupino (Tarwi), extraccin de aceite de soya, extraccin de aceite de otras fuentes 4.6.2. REFINACIN Mtodos de refinacin. Almacenamiento de aceite crudo. Desgomado.

Neutralizacin. Lavado. Secado. Blanqueado. Filtrado. Deodorizacin. Winterizacin. Mtodos de fraccionamiento. Envasado. Almacenamiento. Equipos utilizados en la refinacin 4.7. CAPITULO VII 4.7.1. HIDROGENACIN Objeto de la hidrogenacin. Teora de la catlisis. Efectos de la longitud de la cadena de hidrogenacin selectiva. Recuperacin de catalizadores. Equipos y plantas de hidrogenacin 4.8. CAPITULO VIII Sub productos jabones y otros agentes tensoactivos: Comportamiento de los jabones. Fabricacin. Tipos de jabones comerciales, maquinarias para la industria de jabones 4.9. CAPITULO IX

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4.9.1. MARGARINAS Definicin. Materiales primas para la elaboracin de margarinas. Fabricacin. Equipos. Normas tcnicas PRCTICAS DE LABORATORIO Se desarrollarn prcticas de laboratorio, que estar sujeto a la disponibilidad de materiales y equipos de laboratorio propios para los fines que persigue la asignatura. Las prcticas propuestas prale semestre son: - Prctica de Laboratorio 1: Extraccin mecnica de aceites vegetales - Prctica de Laboratorio 2: Extraccin por solventes de aceites - Prctica de Laboratorio 3: Determinacin del ndice de acidez - Prctica de Laboratorio 4: Refinacin de Aceite: Desgomado - Prctica de Laboratorio 5: Refinacin de Aceite: Neutralizado - Prctica de Laboratorio 6: Refinacin de Aceite: Deodorizado -Practica de Laboratorio 7: Elaboracin de sub productos (Jabones y otros productos). - Prctica de Laboratorio 8: Elaboracin de margarinas V. CONSEJERIA: Con el fin de resolver inquietudes de los alumnos sobre temas relacionados con el desarrollo del curso o de carcter acadmico se fijarn dos horas semanales de consejera, bajo un horario establecido en concordancia entre el docente y los estudiantes. Esta accin se llevar a cabo en el ambiente del Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial de la UNAMAD. VI. METODOLOGIA En las sesiones de aprendizaje se considera la participacin activa de los estudiantes para desarrollar los contenidos y actividades educativas previstas, dentro y fuera del aula, contando con la direccin estratgica del docente. Para tal efecto se harn uso de: 6.1. Equipos y materiales 6.1.1. Equipos: PC Can Multimedia

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6.1.2. Materiales: A los alumnos se les entregar material impreso y en digital: El primero est constituido por material de lectura que corresponde a cada uno de las unidades temticas. El docente proporcionar en USB material de apoyo y videos que servirn al alumno para reforzar y ampliar conocimientos. Finalmente el docente pondr a disposicin de los participantes, en versin impresa, manuales de comercio exterior y otros con la finalidad de reforzar la ampliacin de conocimientos de los participantes. VII. SISTEMA DE EVALUACIN La evaluacin se realizar en base a los siguientes factores: 7.1. Participacin en Clase y Trabajos Encargados (T.E).- Comprende la participacin activa del estudiante en clase y el desarrollo de temas especficos que se le alcanzar al estudiante con la finalidad de que sean resueltos y sustentados en fecha fijada. 7.2. Informes de Prcticas de Laboratorio (IPL).- Comprende la presentacin de informes de prctica de laboratorio o como tambin informes de visitas a plantas agroindustriales existentes dentro y fuera de la regin, este tendr carcter de obligatorio y ser presentado una semana despus de haber realizado dicha prctica o visita. 7.3. Prcticas Calificadas (P.C).- Consiste en evaluar la capacidad del estudiante en el desarrollo de ejercicios prcticos de temas especficos, esta evaluacin se har al concluir el desarrollo de cada Unidad Temtica. 7.4. Examen de Medio Curso (EMC).- Tendr la misma caracterstica de la prctica calificada, con la nica diferencia que el Examen de Medio Curso comprende todo lo avanzado hasta el 50 % de los temas desarrollados del slabo. 7.5. Examen Final (E.F).- Este examen comprender todos los temas desarrollados desde el inicio hasta el ltimo da de clases, sealado en el calendario acadmico de la UNAMAD.

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 8.1. LIBRO DE CONSULTA SOBRE TECNOLOGIAS APLICADOS AL CICLO ALIMENTARIO: Procesamiento de aceite. ITDG Per, Lima 1998 8.2. CYTED: Tecnologia de alimentos: Tomo I y II . Edit. Alfaomega, Mexico 1997. 8.3. GARCIA-VAQUERO VAQUERO, Emelio; AYUCA TELLEZ, Francisco. Industrias Alimentarias. Ediciones Mundi Prensa, Espaa 1992 8.4. Alton, E.B. 1961. Aceites y Grasas Industriales. Ed. Revert. 8.5. Andersen. 1966. Refinacin de Aceites y Grasas. Ed. CECSA. Mxico. 8.6. Bernardini. 1981. Tecnologa de Aceites y Grasas. 8.7. Kirshen. 1964. Grasas y Aceites. CECSA, Mxico. 8.8. Kirk Othmer. 1964. Enciclopedia de Tecnologa Qumica. Ed. UTHEA. 8.9. Mehlenbauer 1970. Anlisis de Grasas y Aceites. Ed. Urmo.

Puerto Maldonado, 17 de Abril del 2013