UNIVERSIDAD CESAR VALLEJO FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA 1 NDICES DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS I. II. OBJETIVOS Evaluar mediante diferentes mtodos el estado de madurez de frutas y hortalizas. Establecer ventajas y desventajas entre los diferentes mtodos utilizados para medir el ndice de madurez de frutas y hortalizas Elaborar una carta de color para la fruta evaluada

REVISIN DE LITERATURA La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la calidad no se mejora, pero si se conserva. Cuando la fruta se separa de la planta, continan: La respiracin de los tejidos. Las reacciones enzimticas. Sntesis de pigmentos

Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado su madurez, presentan los siguientes problemas: - Susceptibilidad a la podredumbre Atractivas a las aves e insectos Caen fcilmente del rbol. Prdidas econmicas. Sensible (capaz de poner de manifiesto diferencias pequeas) Prctico Rpido Universal (que los reportes sean comparables en diferentes lugares).

Un buen ndice de madurez debe ser:

Es por ello que es recomendable: analizar el estado de madurez en funcin a dos o tres mtodos a la vez. A. Mtodos visuales - Se observa el tamao, color y aspecto

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Se ejecuta en plantaciones pequeas No son precisos Son subjetivos. Comparar color del fruto con la tabla colorimtrica estndar de colores tpicos de la variedad. Empleo de colormetros. Simples observaciones.

1. Coloracin de la piel

2. Color de la pulpa Si al cortar el fruto, no aparecen manchas oscuras, el fruto est maduro (manzanas, membrillo). 3. Ennegrecimiento de la semilla Si las semillas son de color blanquecino, indican que el fruto est verde, stas se tornan oscuras a medida que la fruta madura. Para algunas variedades de manzana, peras, chirimoya, lcuma.

B. Mtodos fsicos 1. Desprendimiento del fruto Se basa en que la formacin de una zona corchosa en el punto de insercin del pednculo. Para uvas, chirimoya. Con penetrmetro o presimetros.

2. Penetracin de agujas El almidn y la protopectina que de insoluble pasa a pectina soluble la que se desmetila y despolimeriza, ablandan los tejidos. 3. Por resistencia al corte Se lleva a cabo con tendermetros. C. Mtodos qumicos 1. Acidez de la pulpa Adecuado para la maduracin de consumo. Brix, indica slidos solubles: azcares. Para frutas ctricas. 2. Contenido de azcares 3. Relacin azcares/cidos 4. Contenido de almidn
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D. Clculos 1. Nmero de das transcurridos entre la plena floracin y la recoleccin La plena floracin es cuando las flores estn abiertas en 75%. Promediar los datos observados durante varios aos para que as tenga mayor validez.

2. Unidades de calor Sumar las unidades de calor calculadas a partir de las temperaturas medias mensuales, desde la plena floracin a la recoleccin. Las temperaturas medias mnimas son de 10C, para las uvas y 7,2C para las frutas de pepita.

Periodo Climatrico o Intensidad respiratoria Los das de mnima velocidad de respiracin coinciden con la madurez de recoleccin. Luego, la respiracin aumenta hasta alcanzar la maduracin de consumo. El mnimo de respiracin se calcula mediante el anhidrido carbnico emitido por las frutas. ndice de Madurez de algunas Frutas En Ctricos Contenidos mnimos de jugos: - Naranja Thoumson Navell y Washington Navell = 30% - Otras variedades de naranja = 35% - Toronja = 35% - Limones = 25% - Mandarina = 33%. - Se recomienda cosechar la naranja cuando la corteza se vuelve amarilla, acidez 0,3% y slidos solubles =12%. - La mandarina puede ser cosechada cuando cambia el color de la corteza de verde a naranja, acidez: 0,4% y Brix: 12-14. En Mango - La variedad Haden y Zill, se recolecta cuando tiene un peso especfico de 1,02 (Maduran de 105 a 115 despus de la floracin). En Meln

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- Se cosecha cuando se despega con facilidad del tallo al aplicarle una ligera presin, quedando una cavidad limpia. En ese momento tambin cambia del verde a verde mateado y a amarillo. En Chirimoya - Se debe recolectar cuando alcance 10 Brix y un pH de 6,2 en promedio. - Para su procesamiento o consumo se recomienda 22,74-24,85 Brix y 4,15-4,49 de pH. III. MATERIALES Y MTODOS 3.1. MATERIA PRIMA Fruta: pltano, manzana, pera, etc. las frutas deben presentar una geometra bastante similar. La fruta a evaluar debe de presentar 2 estados de madurez. 3.2. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS - Beaker de 200 mL. - Placas petri. - Cinta mtrica. - Bureta de 25 mL. - Erlenmeyer de 200 mL. - Solucin de NaOH 0.1 N. - Solucin de fenolftalena. - Solucin de yodo al 1% a tintura de yodo. - Balanza de precisin (capac. 0 1000 gr) - Balanza analtica. - Licuadora. - Penetrmetro - PH metro. - Refractmetro. - Fiolas - Pipetas de 10 y 1 mL - Colador - Placas Petri

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Se expresan los resultados en los siguientes cuadros

Producto: Mandarina

Cuadro 1. ndices de madurez sensoriales

Estado de madurez
Madura Inmadura

Color Piel

Color Aroma Pulpa

Poco firme Muy firme

Sabor

Textura

Anaranjado Anaranjado Caracteristico Acido Verde Anaranjado Caracteristico Acido

Cuadro 2. ndices de madurez fisicoqumicos

Estado de madurez %acidez

Madura Inmadura 0.305 0.34

Brix 11 8

% cascara
15,44 14,48

Peso especifico (g/cm3) 0.9 0.829

pH 6,35 6,25

Se observan variaciones mnimas con respecto a lo terico. Los grados Brix varan en 1 (de un 11 experimental a un 12 terico), la misma diferencia se da para el calculo del porcentaje de acidez variando de 0.3 (experimental) a 0.4 (teorico)

El color de las muestras es acorde al estado de madurez evaluado: anaranjado (maduro), verde (inmaduro).

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V.

CONCLUSIONES Se determino el estado de madurez de la mandarina por medio de los diferentes metodos empleados. Conociendose las diversas tecnicas para este proceso. Los mejores metodos para la determinacion del indice de madurez en citricos son el Brix y la acidez titulable. La madurez de citricos se evalua tambien sensorialmente por el color: anaranjado (maduro), verde (inmaduro).

VI.

BIBLIOGRAFA
BOSQUEZ M. Elsa. Fisiologa y tecnologa postcosecha de frutas y hortalizas. Fecha de consulta: 02 de mayo de 2013. Disponible en: http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf ORDUZ RODRGUEZ, Javier Crecimiento y desarrollo del fruto de mandarina (Citrus reticulata) Arrayana en condiciones del piedemonte del Meta, Colombia. Fecha de consulta: 02 de mayo de 2013. Disponible en: http://www.soccolhort.com/revista/pdf/magazin/vol3/vol.3.%20no.2/mandarin%20citrus%20fr uit.pdf

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