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La importancia del agua en los alimentos

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Diferencias entre alimentacin y nutricin, alimentos y nutrientes, importancia del agua como nutriente, estructura del agua e interacciones con las otras sustancias de los alimentos, actividad del agua, estabilidad de los alimentos, importancia del agua en la conservacin y la congelacin. I.S.F.D. N 186 Profesorado de Qca. 4to ao. Qumica de los alimentos - Profesora Silvia Siano Estudiantes: Jsica De Caso, Mariel R. Surez y Jos I. Gonzlez.

I.S.F.D. 186 Profesorado de Qumica Qumica de los Alimentos Prof. Silvia Siano Estudiantes: Jsica De Caso, Mariel R. Surez y Jos I. Gonzlez. Actividad N 1 Consigna: Organizar informacin destacando la importancia del agua en los alimentos considerando los siguientes temas: 1). Diferencia entre alimentacin y nutricin 2).Diferencia entre alimentos y nutrientes 3).Importancia del agua como nutriente 4).Estructura del agua e interacciones con las otras sustancias de los alimentos 5).Actividad del agua 6).Estabilidad de los alimentos, importancia del agua en la conservacin y la congelacin. 1) Diferencia entre alimentacin y nutricin: La alimentacin se entiende como el proceso mediante el cual tomamos del exterior una serie de sustancias que estn contenidas en los alimentos que forma parte de nuestra dieta y son necesarias para la nutricin. Tambin es un placer para los sentidos, es un acto social importante y marca seas interesantes de identidad. La alimentacin es un proceso voluntario a travs del cual las personas se proporcionan sustancias aptas para el consumo, las modifica partindolas, cocinndolas, introducindolas en la boca, masticndolas y deglutindolas. Es a partir de este momento que acaba la alimentacin y empieza la nutricin

En cambio, se entiende por nutricin al conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alientos y que cumplen cuatro objetivos: 1. Suministrar energa para el mantenimiento de sus funciones y actividades. 2. Aportar materiales para la formacin, crecimiento y reparacin de las estructuras corporales y para la reproduccin. 3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metablicos. 4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.

En sntesis: Alimentacin es el acto mediante el cual los animales incorporan a


su organismo los alimentos. Nutricin es el conjunto de procesos fisiolgicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos.

2) Diferencia entre alimentos y nutrientes: Alimento es: toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen en esta definicin las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, tengan o no valor nutritivo. http://www.anmat.gov.ar/CODIGOA/CAA1.HTM Los alimentos que consumimos se dividen en 9 grupos principales 5 (vegetal) y 4 (animal):

cereales y sus productos. Azcar y productos azucarados. Verduras y derivados Frutas y derivados. Leguminosas y derivados.

Carne y derivados. Aves y huevos. Pescados y otros alimentos marinos. Leche y derivados.

Un nutriente es: cualquier elemento o compuesto qumico de la dieta que interviene en la reproduccin, el crecimiento, la lactancia o el mantenimiento de los procesos vitales de los animales. La ausencia durante un tiempo en la dieta de un nutriente producira una enfermedad que slo desaparecera en el momento en que se suministrase de nuevo ese nutriente. Los nutrientes contenidos en los alimentos son : * Las protenas. * Los hidratos de carbono. * Las grasas. * Las vitaminas. * Los minerales. * El agua.

3) Importancia del agua como nutriente: El consumo de lquidos es una necesidad humana fundamental. Una persona podra sobrevivir por ms de 50 das sin ingerir alimentos, pero solo puede vivir unos pocos das sin tomar agua. El agua es el principal constituyente del organismo, correspondiendo alrededor de un 60 por ciento del peso corporal en el hombre y 55 por ciento en la mujer, por cuanto las mujeres tienen una proporcin mayor de grasa en el cuerpo. La proporcin de agua vara a lo largo de la vida. El cuerpo de un nio al nacer est constitudo por alrededor de un 75 por ciento de agua y en las personas de mayor edad, la cantidad de agua se reduce a un 55 por ciento. Todas las reacciones biolgicas se efectan en el medio acuoso de nuestro organismo. Estas requieren que las molculas y los electrolitos disueltos mantengan una concentracin y presin osmtica relativamente constantes. El equilibrio de fludos y electrolitos requiere ser considerado en conjunto, por cuanto los electrolitos disueltos,(los ms importantes el sodio, el potasio y el cloro), son los responsables del mantenimiento de la presin osmtica y del potencial elctrico de las membranas celulares. Esto ltimo es importante para diversas funciones celulares como la conduccin de los impulsos nerviosos y la contraccin de los msculos. Existen dos compartimentos principales de agua en el cuerpo: intracelular y extracelular. El agua dentro de las clulas corresponde aproximadamente al 50 por ciento del agua del cuerpo. Las clulas pueden expandirse o encogerse segn si acumulan o eliminan agua. El lquido intracelular es isotnico, principalmente, como resultado de la concentracin de iones K+ y se encuentra en equilibrio osmtico en relacin con el compartimento extracelular, donde predominan los iones Na +. El compartimento extracelular est constituido por los espacios, entre las clulas y el contenido de las arterias, venas y vasos linfticos. Tambin incluye el gran volumen contenido por los intestinos. Los compartimentos vasculares y extravasculares estn en permanente intercambio, comunican y equilibran su contenido lquido. A diferencia del compartimento intracelular, el extracelular tolera ms desviaciones de la normalidad en cualquier direccin , lo que le d el papel de un reservorio, al entregar agua a las clulas o recibirlas de ellas; de este modo se mantiene el contenido de agua en el compartimento intracelular a nivel apropiado. Prdida de agua y deshidratacin: El cuerpo pierde agua todo el tiempo y esta prdida se asocia con varias funciones vitales. El aire que respiramos se satura con agua en los pulmones antes de ser expirado. La digestin requiere una gran cantidad de lquido para el trabajo de las enzimas digestivas y para ayudar a la transferencia de substancias desde los intestinos hacia el torrente sanguneo.

La prdida de lquidos incluye no slo las fuentes mencionadas, sino que es producto principalmente, de las condiciones ambientales. La principal prdida variable es la transpiracin. Otra condicin asociada a una mayor ingestin de lquidos es la necesidad de agua para eliminar por la orina los productos de desecho originados por la ingesta de protenas; los intestinos pueden necesitar ms agua para la absorcin de los nutrientes y eliminacin de desechos y cuando hay un aumento en el consumo de la fibra dietaria. El agua hace parte del crculo de la buena alimentacin por ser un macronutriente importante para las funciones vitales.

4) Estructura del agua e interacciones con las otras sustancias de los alimentos: Estructura del agua La molcula de agua est formada por dos tomos de H unidos a un tomo de O por medio de dos enlaces covalentes. La disposicin tetradrica de los orbitales sp3 del oxgeno determina un ngulo entre los enlaces

aproximadamente de 104'5:, adems el oxgeno es ms electronegativo que el hidrgeno y atrae con ms fuerza a los electrones de cada enlace. El resultado es que la molcula de agua aunque tiene una carga total neutra (igual nmero de protones que de electrones ), presenta una distribucin asimtrica de sus electrones, lo que la convierte en una molcula polar, alrededor del oxgeno se concentra una densidad de carga negativa , mientras que los ncleos de hidrgeno quedan desnudos, desprovistos parcialmente de sus electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de carga positiva. Por eso en la prctica la molcula de agua se comporta como un dipolo As se establecen interacciones dipolo-dipolo entre las propias molculas de agua, formndose enlaces o puentes de hidrgeno, la carga parcial negativa del oxgeno de una molcula ejerce atraccin electrosttica sobre las cargas parciales positivas de los tomos de hidrgeno de otras molculas adyacentes. Aunque son uniones dbiles, el

hecho de que alrededor de cada molcula de agua se dispongan otras cuatro molculas unidas por puentes de hidrgeno permite que se forme en el agua (lquida o slida) una estructura de tipo reticular, responsable en gran parte de su comportamiento anmalo y de la peculiaridad de sus propiedades fsicoqumicas. Propiedades del agua 1. Accin disolvente El agua es el lquido que ms sustancias disuelve, por eso decimos que es el disolvente universal. Esta propiedad, tal vez la ms importante para la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares o con carga inica ( alcoholes, azcares con grupos R-OH , aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas + y - , lo que da lugar a disoluciones moleculares Fig.7. Tambin las molculas de agua pueden disolver a sustancias salinas que se disocian formando disoluciones inicas.(Fig.6) En el caso de las disoluciones inicas (fig.6) los iones de las sales son atrados por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de molculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados. La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones: 1. Medio donde ocurren las reacciones del metabolismo 2. Sistemas de transporte 2. Elevada fuerza de cohesin Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi incomprensible. Al no poder comprimirse puede funcionar en algunos animales como un esqueleto hidrosttico, como ocurre en algunos gusanos perforadores capaces de agujerear la roca mediante la presin generada por sus lquidos internos. 3. a)Elevada fuerza de adhesin Esta fuerza est tambin en relacin con los puentes de hidrgeno que se establecen entre las molculas de agua y otras molculas polares y es responsable, junto con la cohesin del llamado fenmeno de la capilaridad. Cuando se introduce un capilar (Fig.8) en un recipiente con agua, sta asciende por el capilar como si trepase agarrndose por las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente, donde la presin que ejerce la columna de agua , se equilibra con la presin capilar. A este fenmeno se debe en parte la ascensin de la savia bruta desde las races hasta las hojas, a travs de los vasos leosos. 3.b) Gran calor especfico Tambin esta propiedad est en relacin con los puentes de hidrgeno que se forman entre las molculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de "calor" que utiliza para romper los p.de h. por lo que la temperatura se eleva muy lentamente. Esto permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin ante los cambios de temperatura. As se mantiene la temperatura constante. 4. Elevado calor de vaporizacin Sirve el mismo razonamiento, tambin los p.de h. son los responsables de esta propiedad. Para evaporar el agua, primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente energa cintica para

pasar de la fase lquida a la gaseosa. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura de 20: C. Cuando se calienta un objeto, su temperatura aumenta. A menudo pensamos que calor y temperatura son lo mismo. Sin embargo este no es el caso. El calor y la temperatura estn relacionadas entre si, pero son conceptos diferentes. El calor es la energa total del movimiento molecular en una sustancia, mientras temperatura es una medida de la energa molecular media. El calor depende de la velocidad de las partculas, su nmero, su tamao y su tipo. La temperatura no depende del tamao, del nmero o del tipo. Por ejemplo, la temperatura de un vaso pequeo de agua puede ser la misma que la temperatura de un cubo de agua, pero el cubo tiene ms calor porque tiene ms agua y por lo tanto ms energa trmica total. El calor es lo que hace que la temperatura aumente o disminuya. Si aadimos calor, la temperatura aumenta. Si quitamos calor, la temperatura disminuye. Las temperaturas ms altas tienen lugar cuando las molculas se estn moviendo, vibrando y rotando con mayor energa. Si tomamos dos objetos que tienen la misma temperatura y los ponemos en contacto, no habr transferencia de energa entre ellos porque la energa media de las partculas en cada objeto es la misma. Pero si la temperatura de uno de los objetos es ms ala que la otra, habr una transferencia de energa del objeto ms caliente al objeto ms fro hasta que los dos objetos alcancen la misma temperatura. La temperatura no es energa sino una medida de ella, sin embargo el calor s es energa. El agua es la nica sustancia que podemos encontrar en la Tierra de forma natural como gas (vapor de agua), lquido o slido (hielo) La densidad es la medida que nos dice cmo de compacta es una sustancia. Se define como la unidad de masa dividida po el volumen que ocupa. Normalmente los slidos suelen ser la forma ms densa de cualquier sustancia, despus los lquidos y despus los gases. Normalmente la densidad disminuye con el aumento de temperatura. Sin embargo el agua pura es una excepcin a todo esto ya que alcanza su mayor densidad cuando se encuentra a 4C. Cuando el agua se convierte en hielo los puentes de hidrgeno le dan una estructura perfecta y ordenada que hace que sea menos denso que el agua lquida a bajas temperaturas y por eso el hielo flota sobre el agua.

Aadir sal al agua aumenta su densidad e impide la formacin de puentes de hidrgeno. Esto se traduce en que, al contrario que el agua pura, el agua salada no

tiene su mxima densidad a 4C sino cuando se congela y tambin se traduce en que el agua salada se congela a temperaturas por debajo de 0C (por eso se pone sal en las carreteras en invierno, para que el hielo tarde ms en formarse)

El agua tiene un calor especfico muy alto, lo que significa que se necesita mucha energa para aumentar su temperatura (se necesita energa para romper los puentes de hidrgeno). Como la superficie de la Tierra est cubierta en un 71% por agua la energa que viene del Sol slo produce cambios muy pequeos en la temperatura del planeta. El agua evita que la temperatura sea demasiado alta o demasiado baja y permite que pueda haber vida sobre la Tierra. El calor se almacena en el agua durante el verano y se libera durante el invierno. Los ocanos actan como moderadores del clima reduciendo las diferencias de temperatura durante las estaciones. falta mucha energa para evaporar el agua lquida. A medida que el vapor de agua se mueve de las zonas ms clidas a otras ms templadas el vapor se condensa de nuevo formando lluvia. Este proceso libera energa y calienta el aire ligeramente. A nivel global hay una gran cantidad de energa involucrada en estos procesos dando lugar a importantes tormentas y vientos. as sustancias se disuelven en agua fcilmente y son estabilizadas por los puentes de hidrgeno, as se permite el transporte de oxgeno, de dixido de carbono, nutrientes y se hacen posibles los procesos biolgicos. en molculas ms pequeas y estabilizarse en el agua. El aceite no es soluble en el agua. Interacciones con las otras sustancias de los alimentos: La interaccin agua-soluto implica la alteracin del soluto como la de la propia agua. Las sustancias hidrofilicas interactan fuertemente con el agua mediante mecanismos dipolodipolo, modificando la estructura y la movilidad del agua, as como la de la sustancia hidrofilica. Mientras que los grupos hidrofbicos de las sustancias aadidas interactan dbilmente con el agua adyacente, prefiriendo un ambiente no acuoso. El agua adyacente a los grupos hidrofbicos asume un mayor grado de estructura que el agua pura, cambio termodinmicamente desfavorable debido a la disminucin de la

entropa. Para minimizar este cambio termodinmico los grupos hidrofbicos, siempre que sea posible se agregan para reducir su contacto con el agua, proceso que se conoce como interaccin hidrofbica. El agua que interacta con iones y grupos inicos representa parte del agua mas firmemente ligada a los alimentos. La estructura normal del agua es distorsionada por la adicin de solutos disociables. Existe evidencia de que algunos iones tienen un efecto demoledor de la estructura normal del agua, mientras que otros la promueven. Se piensa que el agua multicapa de los iones se encuentra en un estado distorsionado debido a la influencias estructurales conflictivas del agua vecinal y el agua de la fase masiva. El agua de la fase masiva tiene propiedades similares a la del agua en una solucin diluida. Los iones pequeos y/o multivalentes (la mayoria iones positivos) Li+ Na+Ca, Ba+, Mg+, Al+3, F-, H3O y OH-, poseen fuerte campo elctrico y son promotores de estructura neta. Mientras que los iones grandes y monovalentes (la mayora de los iones cargados negativamente e iones grandes positivos) K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-, I-, NO3-, BrO3-, ClO4-, son demoledores de estructura neta. La interaccin del agua con solutos neutros formadores de enlaces de hidrogeno es mas dbil que con solutos inicos. Sin embargo, el agua enlazada con solutos neutros por enlaces de hidrogeno debe considerarse como agua constitucional o vecinal. INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON GRUPOS NEUTROS FORMADORES DE ENLACES DE HIDROGENO. Por lo general los solutos neutros que forman enlaces de hidrogeno con el agua tienden a incrementar la estructura neta del agua o al menos no la reducen. Sin embargo, la distribucin y la orientacin de los sitios formadores de enlaces de algunos solutos son geomtricamente incompatible con los que se piensan existen en el agua normal. Por lo tanto tienen un efecto demoledor de la estructura normal del Agua La urea es un ejemplo de soluto que tienen sitios formadores de enlaces geomtricamente incompatible con el agua, por lo que tiene un marcado efecto demoledor de la estructura normal de agua. Por estas razones, la mayora de los solutos formadores de enlaces de hidrogeno dificultan la congelacin. INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON GRUPOS NEUTROS FORMADORES DE ENLACES DE HIDROGENO. Los enlaces de hidrogeno del agua pueden formarse con varios grupos potencialmente elegibles (hidroxilo, amino, carboxilo, amida o imino). Tambin se ha sugerido la formacin de puentes de agua entre dos sitios de una macromolcula o entre macromolculas INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON SUSTANCIAS APOLARES.

La interaccin del agua con hidrocarburos, gases raros, grupos apolares de cidos grasos, aminocidos y protenas, es termodinmicamente desfavorable porque reduce la entropa, debido a un aumento del numero de enlaces de hidrogeno agua-agua. Esto promueve la estructura normal del agua entre molculas adyacentes al soluto apolar Merecen especial atencin la formacin de hidratos clatrato y las interacciones hidrofbicas de las protenas. INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON SUSTANCIAS APOLARES. Los hidratos clatratos son compuestos de inclusin de tipo geliformes, en los que el agua como sustancia hospedadoras forma estructuras cavitarias mediante enlaces de hidrogeno, que atrapan fsicamente molculas de una segunda especie conocidas como molculas huspedes.Son la mas extrema respuesta formadora de la estructura del agua frente a sustancias apolares. Los cristales clatratos pueden crecer fcilmente hasta hacerse visibles y algunos son estables a temperaturas superiores a 0 oC. INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCION DEL AGUA CON SUSTANCIAS APOLARES. Las molculas huspedes de los hidratos clatratos son molculas de bajo peso molecular con tamao y forma compatible con las cavidades formadas por 20-74 molculas de agua. Por ejemplo, el dixido de carbono, el dixido de azufre, oxido de etileno, aminas primarias, secundarias y terciaras de cadena corta. Las interacciones entre el agua y el husped a menudo son mediante fuerzas de van der Walls, aunque en algunos casos existe interaccin electrosttica. INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCIONES HIDROFOBICAS DE LAS PROTEINAS. Las interacciones hidrofobicas, existen y son muy importantes porque el 40% de los aminocidos de las protenas tienen cadenas laterales apolares. Las interacciones hidrofobicas tambin se dan con otros grupos como alcoholes, cidos grasos y aminocidos. INTERACCIONES AGUA-SOLUTO. INTERACCIONES HIDROFOBICAS DE LAS PROTEINAS. Por ser tambin este tipo de interaccin termodinmicamente desfavorable la misma estimula la asociacin de grupos hidrofbicos. En cuanto a naturaleza del agua adyacente a los grupos hidrofbicos, la estructura propuesta por Lewin, es compatible con el requerimiento de que el agua y los grupos apolares no se atraigan. 5) ACTIVIDAD DE AGUA Una de las maneras de lograr mayor seguridad en los alimentos es reduciendo la cantidad de agua que est disponible. Esto conduce a tener que diferenciar entre contenido de agua de un alimento y actividad de agua. Por contenido de agua se

entiende cunta agua tiene presente el alimento sin importar de qu manera se halla realmente presente en l. Actividad de agua es la cantidad de agua LIBRE es decir que no est comprometida, formando por ejemplo, puentes de hidrgeno con partes de la estructura del alimento o solvatando iones como en el caso de LA SAL (cloruro de sodio) o azcar (como la sacarosa) o ACIDOS(como el actico en el vinagre). En estos ltimos casos, si bien es cierto que el agua est presente en el alimento, est siendo requerida por iones y partes polares de algunas molculas. Esto hace que disminuya su disponibilidad para disolver sustancias tiles para el desarrollo de MICRORGANISMOS. El agua no se encuentra libre sino ligada.Otra posibilidad para regular la cantidad de agua de un alimento es DESHIDRATARLA, quitndole el agua por calor como por medio del secado (tomates, ciruelas negras, orejones), la evaporacin (leche condensada, leche evaporada),agregando sal (jamones, bacalao), agregando vinagre (pickles) etc. Tambin una combinacin de congelamiento y evaporacin sin pasar por el estado lquido puede ser la alternativa aunque por el momento resultan muy costosos (algunos cafs instantneos). Si el contenido de agua de alimentos con alta cantidad de agua libre no se puede reducir por alguno de los mtodos vistos antes, se emplea el calor con lo cual se logra la destruccin de bacterias patgenas (por ejemplo pasteurizacin de la leche ) o de todas las bacterias (por ejemplo esterilizacin leche UAT). En el caso de los productos pasteurizados deben conservarse de igual modo preservando la cadena de fro. El qumico de alimentos puede medir la actividad de agua. Una manera de realizarlo es mediante la medicin de la presin de vapor del agua en el alimento. Cuanto ms unida se halle el agua a componentes del alimento. Ms dificultoso le va a resultar poder pasar al estado vapor. Cuanto ms cercano a cero sea el valor de la actividad de agua de un alimento, ms seguro ser ste y cuanto ms cercano a uno, ms vulnerable. Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA (Ver hipervnculo) alimentos para llevar a cabo reacciones qumicas, enzimticas y microbianas.

Aw = ------------------------------- = -----Po del agua pura 100

Aa = ----------- = -------------------f Ma + Ms P = presin de vapor del agua del alimento a T Po = pura a T f = fugacidad en un determinado estado a T f= estado estndar a T Ms = moles de soluto ( g / PM )

Ma = moles de agua ( g / 18 ) Actividad Acuosa (20C) en alimentos: Frutas frescas 0.97 Verduras frescas 0.97 Jugos de fruta 0.97 Huevo 0.97 Carne fresca 0.97 Filete de pescado 0.97 Leche fresca 0.97 Queso fresco 0.96 Pan 0.96 Mermeladas 0.86 Frutas secas 0.80 Miel de abeja 0.75 Galletas 0.10 Cereales 0.10 Azcar 0.10

6) Estabilidad de los alimentos, importancia del agua en la conservacin y la congelacin: http://www.youtube.com/watch?v=fKIUbBdXZZ8 Los diversos mtodos de conservacin se basan en el control de una o mas de las variables que influyen en la estabilidad, es decir, actividad del agua, temperatura, PH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido-reduccin, presin y presencia de conservadores. La aa (actividad del agua) es de fundamental importancia, con base en ella se puede conocer el comportamiento de un producto. En general, mientras mas alta sea la aa y mas se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor ser su inestabilidad, por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeracin por esta causa. El contenido de agua por si solo no proporciona informacin sobre la estabilidad de un alimento y, por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de anaquel; dicha estabilidad se predice mejor con la aa. La influencia de este parmetro se ha demostrado en un gran nmero de trabajos de investigacin: perdida de lisina disponible, oscurecimiento no enzimtico, degradacin de vitaminas, inactivacin del inhibidor de tripsina, destruccin de pigmentos, produccin del aroma de productos cocidos, estabilidades de pastas y harinas, y de frutas, y en muchos otros productos y reacciones. La aa influye en el oscurecimiento no enzimtico, aun cuando cada azcar tiene un distinto poder reductor que afecta la velocidad de la reaccin. En general, la energa de activacin y la temperatura requerida se reduce a medida que aumenta la actividad del agua; la velocidad se acelera de 3 a 6, cuando la aa pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10C de incremento. Cuando se concentran los alimentos se abate la aa, pero tambin se concentran los reactivos, lo que favorece la reaccin por un mayor contacto; al reducir aun mas el agua, se pierde movilidad de los reactivos y se inhibe la reaccin y por eso, en alimentos muy concentrados con azucares, es mas factible la caramelizacin que las reacciones de Maillard. Debido a la influencia del binomio aatemperatura, en el secado es recomendable reducir la temperatura del aire al final del proceso para prevenir el oscurecimiento. La oxidacin de los aceites insaturados y de otras sustancias liposolubles, como las vitaminas y varios pigmentos, esta influida por la aa, en la que se observa un fuerte incremento por debajo de la monocapa, ocasionado por una falta de agua que proteja

del oxigeno a la superficie del alimento; despus disminuye con la humedad por formar dicha capa protectora, para posteriormente aumentar nuevamente debido a que el agua favorece la movilidad de los metales que catalizan la reaccin para ponerse en contacto con el sustrato. En las enzimas, el agua acta facilitando la integracin de sus estructuras protenica, lo que conlleva a la formacin del centro activo, adems, tambin favorece la difusin de los reactivos e interviene como tal de las reacciones de hidrolisis. Cada enzima requieres de una aa para realizar si funcin; sin embargo, cuando el sustrato es liquido, como los aceites, las lipasas necesitan solamente un mnimo de agua, mientras que las carbohidrasas y proteasas requieren de aa mayores en un intervalo muy amplio. Para su crecimiento, los microrganismos necesitan condiciones propicias de pH, de nutrimentos, de oxigeno, de presin, de temperatura y de actividad del agua; como regla general, esta ultima tendr que ser mayor a medida que los otros parmetros se vuelvan menos favorables. Por cada 0.1 unidad de aumento de aa, el crecimiento microbiano puede incrementarse un 100%, hasta llegar a un lmite. Los que mas agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88), y luego los hongos (>0.80); de todos los patgenos son los que mas necesitan para su desarrollo, situacin contraria a las levaduras osmfilas. La reduccin de la disponibilidad de agua inhibe dicho crecimiento, pero a su vez incrementa la resistencia trmica de los microrganismos, lo que indica que para destruirlos es mejor el calor hmedo que el calor seco. Los microrganismos responden a una baja hmeda, prolongado su fase inicial, bajando la fase logartmica y reduciendo el nmero de clulas viables. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA Los alimentos de humedad intermedia tienen una larga vida de anaquel y no necesitan de rehidratacin o de enfriamiento para conservar por lo que son adecuados para zonas y pases en donde la refrigeracin no existe o es ms costos. Se les considera productos como aa de 0.65 a 0.86 y de 25 a 50% de agua. El valor de 0.86 se toma como limite, que es suficiente para inhibir bacterias patgenas como el Staphylococcus aureus, aunque es insuficiente para evitar hongos y levaduras, por lo que en su elaboracin se aaden sorbatos y benzoatos. Estos productos se fabrican quitndole agua al alimento o adicionndole solutos altamente hidratables que retienen agua y reduce consecuentemente la aa. La reduccin del contenido de agua provoca la concentracin de otras sustancias, como los cidos que abaten el pH y que tambin contribuyen con la estabilidad microbiana del alimento. Los solutos de bajo pm se seleccionan de acuerdo con su solubilidad, eficiencia, sabor, compatibilidad, pH, costo, regulaciones, etctera; se tiene, por ejemplo, azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa y lactosa), sale (cloruro de sodio y de potasio y varios fosfatos), polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol y propilenglicol), cidos (fosfrico, lctico, ctrico, ascrbico y fumrico), hidrolizados de protena, etctera. Es claro que la concentracin requerida para cada uno de ellos depende de muchos factores, como el sabor. La combinacin de estas sustancias, junto con los conservadores y otros agentes, provoca la estabilidad de los alimentos de humedad intermedia.

Al ser un potencial qumico. La diferencia de aa que existe entre el exterior y el alimento, o incluso entres sus propios ingredientes, causa la migracin hacia el interior (higroscopicidad), y la aa se incrementar; por el contrario, si la humedad externa es inferior, se deshidratara. Aun cuando el material de empaque sea totalmente impermeable, la actividad del agua puede incrementarse con la temperatura. En cualquier caso, el alimento tendr una aa distinta que favorecer el crecimiento de microrganismos o de reacciones indeseables. Por otra parte, esta transferencia de agua tambin ocurre internamente entre los constituyentes de un alimento, como sucede en las barras de cereales con algunos componentes de humedad intermedia. El exterior es una galleta seca con 0.3 de aa (bajo potencial qumico), mientras que el relleno de fruta es de 0.7 (alto potencial qumico), o mas. Este diferencial provoca la migracin de agua y la hidratacin de la galleta, lo que con lleva a una reduccin de su crujencia y facilidad la oxidacin de sus grasas. Al reducirse el contenido de humedad del relleno, su azcar cristaliza y libera ms agua, lo que a su vez aumenta la aa y acelera su migracin. Adems de los alimentos, muchos productos y preparaciones comerciales de pigmentos y de vitaminas alcanzan su mayor estabilidad cuando se les ajustan la actividad del agua en el intervalo de los de humedad intermedia. Congelamiento de los alimentos: La reduccin de la temperatura inhibe las reacciones qumicas y enzimticas y el crecimiento microbiano, aun cuando en la refrigeracin (0-10C) y en la congelacin (0C) tambin se desarrollan, esto se debe a que los alimentos por tener disueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales y azcares, presentan zonas ricas en soluto cuya temperatura de congelacin se abate considerablemente y no toda el agua se convierte en hielo en el congelamiento, sino que quedan secciones lquidas ricas en solutos. En la fase no congelable pueden ocurrir muchas reacciones qumicas: desnaturalizacin de protenas, oxidacin de lpidos, hidrlisis de la sacarosa, oscurecimiento no ezimtico , etc.. FUENTES WEB BIBLIOGRFICAS: http://www.youtube.com/watch?v=3Y8qnzxZka0 http://www.youtube.com/watch?v=fKIUbBdXZZ8 https://sites.google.com/site/fqiaq2013/Home/quimica-de-los-alimentos