Deshidratacin Osmtica.

hipertnica que genera un Tambin un Genera: [ ]

Extraer H2O usando una solucin osmtica o [ ] entre el medio externo e interno del alimento. qumico.
Sales

Sol. Hipertnica
H2O Vitaminas

Soluto

Potenciales Qumicos Azucares y Sales

Azucares

Soluto del alimento S--- en pequeas cantidades comparadas en los 2 flujos.

Es una tecnologa combinada de preservacin de los alimentos que reduce las prdidas post-cosecha. Esta deshidratacin reduce parcial o totalmente el volumen de agua libre obtenindose una mejora en las condiciones microbiolgicas; organolpticas y fisicoqumicas permitiendo un periodo mayor de almacenamiento y comercializacin. - Se utiliza generalmente como un pre tratamiento a procesos: Secado trmico; congelacin. Ejm. En Secado trmico : 2 hr. 80% Papa H2O Sol. Totales T: 60 85 C Papa seca : 15 80% Papa Deshid. Osmtica [ ] Solucin 30% Sol Totales T: 60 85C 10 % H2O 10% H2O

Si la solucin hipertnica esta sobresaturada las partculas precipitan sobre la superficie del alimento.

I.- Fundamentos: 1.- Fsico Qumicos: Soluto Disolvente 2.- Termodinmico.- Estado de Equilibrio del Sistema Final Estado Dinmico del Sistema Inicial 3.- Transferencia de Masa.- La mayora de modelos matemticos estn basados en la transferencia de masa. II) Obtencin de Datos.-

Solucin (Soluto)

Alimento T O

Flujo de Entrada Soluto (Alimentos) MS MO XS =1-

H2O

Flujo de Salida H2O (Alimentos) T O 101 201 Tf Mw XW

Ambas disminuyen pero no proporcionalmente

En el equilibrio: T

III) Interpretacin de los Datos Experimentales.- Mientras el agua sale en el alimento, los solutos aumentan. - Grficos. IV) Modelar Datos.- Segn Azuara (1992) 1.- Balance de Masa para el Agua.Masa de agua que es posible retirar de Alimento.

Agua que es capaz de difundirse que permanece en el alimento en un tiempo (T). Como la prdida de agua es funcin del agua que es capaz de difundirse y del tiempo (si se tienen la [ ] de la solucin osmtica y la T constante); entonces:

= (

Reemplazando b en a y reorganizando = ( ( ) )

Ec. Que permite predecir la variacin de agua a medida que pasa el tiempo (t).

Operando Similarmente:

Expresin para la ganancia de slidos.

S1 y S2 son parmetros que se definen como: constantes de velocidad relativas a la prdida de agua y a la ganancia de slidos respectivamente.

Analizando

se obtiene:

Y = a + bx

bx

x=t

y= B=
Se aplica para alimentos de alto contenido de H2O, siempre que se requiera rebajar hasta un contenido de H2O inferior de la 1/2 de un contenido inicial.

A= x=t

Coeficiente de Difusin Efectiva.- (Azuara) [(

Donde: linealizada y

)(

)]
prdida de agua en el equilibrio a partir de la Ec. = Valor obtenido experimentalmente. e

Ventajas.- No es necesario llegar al equilibrio para predecir el coeficiente de Difusin. Desventajas.- Slo se limita al rango experimental del modelo para l se obtuvieron los datos o parmetros. No toman en cuenta las dimensiones; la forma ni la estructura del material.

Modelo de CRANK. Usa la ley de difusin de Fick para diferentes geometras condiciones lmites y condiciones iniciales. La Difusividad Efectiva (DE) del agua y del soluto; se obtiene simulando los experimentos en condiciones lmites y resolviendo las ecuaciones analticamente o numricamente. Limitaciones del modelo de Difusin de Fick: La transferencia de masa es unidireccional. El agente osmtico y su relacin con el agua del alimento es muy grande. Requiere de tcnicas numricas para materiales irregulares. El punto de equilibrio se determina experimentalmente. Se asume que la difusin solo se representa para la extraccin de agua. No hay efecto de los slidos ganados ni de los solutos perdidos sobre la prdida de agua. Se desprecia el encogimiento debido a la transferencia de masa. Se desprecia la resistencia externa a la transferencia de masa.

*(
N Fourier:

)(

)+

L = Lamina (Ancho)

CRANK:

( )

Demostracin de

1
( )

1) Modelo de Azuara:

2) CRANK: 3) N de Fourier: Fe =

( )

Masa total en el tiempo

4) Asumiendo que: Masa de H2O en un tiempo O Solucin: Reemplazando 3 en 2

Despejando DE DE = (

( ) = )+

) = 4(

DE = * (
Reemplazo de DE = *

) +
de 1.. (Azuara)
( ) )

Reemplazo DE = * (

)+

DE =

[(

)(

)]

PRACTICA N 1 DIFUSIN
I) Una solucin de Etanol (A) en agua (B) en forma de pelcula estacionaria de 2.00 mm de espesor a 293K est en contacto con la superficie de un disolvente orgnico en el cual el etanol es soluble pero el agua no. Por tanto NB = 0. En el punto 1 la [ ] del etanol es de 16.8 % en peso y la solucin tiene una = 972.8 kj/m3. En el punto 2 la [ ] del etanol es de 6.8% en peso y = 988.1 Kj/m3. La Difusividad del etanol es 0.740x10-9. Calcule el flujo de estado estacionario Solucin: 1) DAB = 0.740 x 10-9 m2/seg. Peso molar de A y B: MA = 46.05 MB = 18.02 CH3-CH2-OH H2 O .

Para un 6.8 % en peso la fraccin mol de etanol (A) es la siguiente para 100 Kg de solucin.

= 0.0277

1 0,0277 = 0.9723

= 0,07318

1 0.07318 = 0,9268 2) Calculo del peso molar M2 en el punto 2 M2 = M1 =

( )

= 18.75 Kg/ Kg mol = 20, 07 Kj/ Kj mol

3) Calculo de la concentracin total promedio [C prom.] D6 A B

Cprom. = 4) Calculado lineal:

= 50.6 Kjmol/ m3

, como

son valores cercanos entre s, se aplica una media

= 0.949

5) Sustituyendo en la Ecuacin: =
( )

)=

)( (

)( )( )

= 8,99 x 10-7 kjmol/seg-m2 II) Se pone a prueba una pelcula de polietileno de 0,15 mm de espesor para empacar un producto alimenticio a 30C. La presin parcial del O2 en el exterior es de 0,21 atm y en el interior es 0.01 atm. Calcule el flujo de difusin del O2 en estado estable. Solucin: Permeabilidad PM se expresa en m3 de gas soluto a 0C y 1 atm de presin que se difunde por seg x m2 de rea transversal a travs de un slido de 1m de espesor en una diferencia de presin de 1 atm. PM = DAB . S = De FICK:
( )

TPE
)

0C y 1Atm

Datos Experimental PM =
Aplicando:
( )

Sustituyendo en FICK:
( ( ) )

( (

) ) )( ( ) )

= 2,480 x10-10kj-mol/s.m2

Difusividad, Solubilidad y Permeabilidades Experimentales

En Slidos.- el coeficiente de difusin DAB en el slido no depende de la presin del gas o del lquido en la superficie del slido, sin embargo la solubilidad del gas en el slido es directamente proporcional a la A. La solubilidad de un gas soluto (A) en un slido se expresa como S en m3 de soluto (a 0C y 1 atm) por m3 de slido por 1 atm de presin parcial de (A).

Z1

Z2

II) A travs de una membrana de neopreno vulcanizado de 0.5 mm de vapor, se difunde H2 gaseosa a 17C y 0.010 atm de presin parcial. La presin del H2 al otro lado de la membrana es cero. Calcule el flujo especfico de estado estacionario suponindose que la nica resistencia a la difusin es la membrana. La solubilidad S del H2 gaseoso en el neopreno a 17C es 0.051 m3/m3 slido y la DAB = 1,03 x 10-10 m2/seg a 17C. Solucin: 1) La concentracin de Equilibrio en la superficie interior.

= 2.28 x 10-5 kgmolH2/m3 slido = no

) )

2) La concentracin:

= 0 puesto que
( ( )(

= 4.69 x 10-12 kj mol H2/seg m2