Leite Introduo: Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissocivel de sua alimentao.

O avano nas tcnicas relacionadas s etapas de produo processamento e distribuio de leite tem favorecido ainda mais o seu consumo humano, particularmente o de origem bovina. Essas etapas, porm, induzem a alteraes bioqumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas, nutricionais, sensoriais e reolgicas (no comportamento mecnico) que podem comprometer a qualidade do produto final. A qumica do leite tornou-se muito importante para a garantia de qualidade e o desenvolvimento de produtos em laticnios. Assim, o estudo da qumica do leite envolve especialistas em diversas reas, em razo da complexidade das interaes entre os constituintes do leite e os tratamentos tecnolgicos empregados. Composio do Leite A biossntese do leite ocorre na glndula mamria, sob controle hormonal. Muitos dos constituintes so sintetizados nas clulas secretoras e alguns so agregados ao leite diretamente a partir do sangue e do epitlio glandular. Estima-se que o leite possua em torno de cem mil constituintes distintos, embora a maioria deles no tenha ainda sido identificada. A composio aproximada do leite de vaca : Constituinte gua Lactose Gordura Protena Substancias mineral cidos orgnicos Outros Teor (g/kg) 873 46 39 32,5 6,5 1,8 1,4

Leite uma secreo nutritiva de cor esbranquiada e opaca. Sua diversificada composio, em que entram protenas ( casena, albumina...), gorduras (rico em cidos graxos saturados, os triglicrides) e glicdeos (lactose, "acar" especfico do leite) o tornam em um alimento realmente completo. Alm disto o leite rico em vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). A vitamina D responsvel pela fixao do fosfato de clcio a dentes e ossos.

Um copo de 250 ml possui: Clcio............. 44% Vitamina A...... 20% Vitamina D...... 50% Antes de ser envasado, o leite sofre diferentes processos fsicotrmicos segundo seu destino. Estes so, entre outros, os mais importantes: Desnatado ou semi desnatado: um processo fsico que consiste na separao por centrifugao da matria gorda do restante do leite, separando de um lado a nata o creme e de outro o leite desnatado ou semi desnatado. Homogenizao: um processo fsico destinado a romper o glbulo de gordura em suspenso, em minsculas partculas de gordura. Desta maneira, a gordura no tender a subir para a superfcie do leite e permanecer dispersa por todo o lquido. Pasteurizao: um processo trmico destinado a provocar a eliminao de organismos patgenos ou incuos. Uma das tcnicas de pasteurizao moderna consiste em aquecer o leite a 80C durante um tempo de 30 segundos. Este aquecimento deve ser seguido de um rpido esfriamento a 4C. Esta pasteurizao garante a destruio de microorganismos e de todos os germes e no altera sensivelmente o sabor. UHT (Ultra High Temperature): um processo trmico que consiste em expor o leite durante um curto espao de tempo a uma temperatura que oscila entre 135C e 140C e seguido de um rpido esfriamento. Isto de faz de uma forma continua e em um recipiente fechado que garanta que o produto no se contamine. Igualmente ao processo anterior, este processo no altera notavelmente os sabores do leite. Diferentes tipos de apresentao do leite no mercado A apresentao do leite no mercado pode variar muito, podemos alterar suas propriedades para satisfazer preferncias e necessidades dos consumidores. Uma alterao muito comum est em desidratar o leite para facilitar seu transporte e armazenagem. Tambm usual reduzir o teor de gordura, aumentar o de clcio e agregar sabores. Os requisitos que deve cumprir um produto para classificar as diferentes categorias variam muito de acordo com a definio de cada

pas: Integral: o leite que possui um contedo em gordura igual ou superior a 3.2%. Leite desnatado: com um contedo de gordura inferior a 0.3%. Semidesnatado: com um contedo de gordura entre 1.5% e 1.8%. Saboreado: o leite adoado com acar ou adoante ao qual se adiciona sabores tais como chocolate, baunilha, frutas... Em p: Deste leite foi extrado totalmente a gua e se apresenta em um p de cor creme. Para sua reconstituio basta somente se adicionar gua. Condensado, concentrado ou evaporado: Neste leite extrado parcialmente a gua e se apresenta muito mais espesso que o leite fluido normal. Pode possui acar adicionado ou no. Enriquecidos: So preparados lcteos ao que se adiciona algum produto de valor nutritivo como vitaminas, clcio, fsforo, Omega-3, etc.

Objetivo: -Verificar a reconstituio do leite a partir do leite condensado. - Verificar a coagulao da protena do leite na presena de um cido. - Aplicar tcnicas corretas no preparo de diferentes tipos de queijos. Gneros alimentcios: - leite - morango - vinagre - leite condensado - salsinha - creme de leite

Utenslios : liquidificador faca xcara de caf colher pano assptico

Equipamento - balana Atividade: Dilumos 1 xcara de caf de leite condensado com 2 xcaras de caf de gua em fogo brando. Verificamos o sabor e notamos que a consistncia realmente muda porem o teor de acar continua alto. Preparo do pat de ricota: Fervemos 1 litro de leite. Misturamos 4 colheres de sopa de gua com 4 colheres de sopa de vinagre branco. Aps o fervimento do leite, fomos colocando aos pouco a mistura de vinagre e gua onde ouve a juno da mistura com o leite e devido ao acido a coagulao do leite, ou seja, a desnaturao da protena do leite. Coamos num pano assptico, espremendo levemente para a retirada do soro. Colocamos a ricota num refratrio e juntamos com os demais grupos. Aps juntar todos temperamos com salsinha e creme de leite. Iogurte caseiro: Utilizamos 1 litro de leite 1 pote de iogurte natural, foi levado ao fogo e deixado amornar, foi tirado do fogo e colocado o iogurte, mexendo bem, colocado em uma caixa trmica e deixado por mais ou menos 5/6 horas ate que ouve o colhamento. Batemos no liquidificador e levamos na geladeira. Esperamos ate ter uma consistncia firme para ser usado. Aps estar na consistncia desejada batemos com morango e colocamos na geladeira para ficar na consistncia de iogurte. Resultado e Discusso: Tivemos um rendimento de 196 gramas de ricota, na qual foram misturados com a ricota dos demais grupos e adicionado ingredientes, tendo como final um pat muito saboroso, com aspecto, textura que

agradou a todos. O iogurte tambm agradou a todos, com consistncia adequada, textura cremosa, sabor e aroma caracterstico. Quanto ao leite condensado diluido em gua, foi considerado adocicado de mais, o tornando enjoativo, porisso no agradou a todos. Algumas observaes: A ricota pode ser utilizada para rechear panquecas, pat, tortas e etc. O soro pode ser aproveitado em suco de frutas acidas. Concluso: Podemos concluir que mesmo utilizando os mesmos produtos e mesmos mtodos o leite ir coagular-se em tempo diferente e maneira diferente, onde alguns casos ira render uma grande poro de ricota, j em outros uma quantidade bem inferior. Quanto ao leite condensado diludo em gua, resultou em leite com cor e consistncia do integral, porem com um sabor bastante adocicado. Obtivermos um iogurte de qualidade como uma consistncia adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor e aroma caracterstico. Alm do mais, foi possvel conhecer as etapas do processamento do iogurte e observando sob um ponto de vista de produo caseira o iogurte de fcil produo, manipulao e econmico, onde a partir de um copo dele natural podemos obter mais iogurte. Bibliografia: 20-04-2013 21:14 w ww.queijosnobrasil.com.br/20100315267/Tudo-sobre-Leitehtml