Apostila Desenvolvimento de Cardápios Infantil

1
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Apostila desenvolvida pela Professora Adriana de Souza Lima Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
Contextualizao do Cardpio Infantil: 1 Fase - Aleitamento Materno O aleitamento materno exclusivo suficientemente adequado para suprir as necessidades da maioria das crianas at o sexto ms de vida. Consiste em alimentar a criana apenas com o Leite Materno, sem o uso de gua, chs, refrigerantes ou quaisquer outros lquidos ou alimentos. O uso imprprio de alimentos que no o leite materno, sem indicao do nutricionista ou mdico, pode trazer problemas srios para o crescimento e desenvolvimento da criana. Alimentos complementares so quaisquer alimentos que no o leite materno oferecidos criana amamentada. Deve ser iniciada no sexto ms de vida da criana com amamentao materna exclusiva, segundo o Ministrio da Sade, e nunca antes do quarto ms, pois os malefcios da introduo ultrapassam, em muito, qualquer benefcio em potencial. Esse perodo um processo de transio progressiva da alimentao com o leite materno para a dieta habitual da famlia. A introduo de novos alimentos na dieta da criana deve ser gradativa. Deve ser introduzido um tipo de alimento de cada vez. Em um primeiro momento, misturas so desaconselhadas, pois podem confundir o paladar da criana. Para a identificao de possveis alergias ou intolerncias, essa prtica tambm desaconselhada. A criana deve receber o mesmo alimento vrias vezes, antes que seja ofertado outro diferente, mesmo que nas primeiras ofertas ela o recuse, no o aceite. sabido que as crianas fazem "cara feia", ou cospem os alimentos num primeiro momento, o que no quer dizer que elas no tenham gostado, pois essa a primeira experincia com novos sabores e texturas. A preferncia por determinados alimentos e o controle de sua ingesto se d por meio de um processo de aprendizagem que comea muito cedo. Acredita-se que a base dos hbitos alimentares seja formada durante o primeiro ano de vida. Em geral, as crianas tendem a rejeitar alimentos que no lhe so familiares. Esse tipo de comportamento j se manifesta to cedo quanto em crianas de 4 a 6 meses. Porm, com exposies freqentes, os alimentos novos passam a ser aceitos, podendo ser incorporados dieta
da criana. Em mdia, so necessrias de 8 a 10 exposies a um novo alimento para que ele seja aceito pela criana. Sucos de frutas ou vegetais e sopas so desaconselhados, por possurem baixa quantidade de energia. Os alimentos devem ser amassados, raspados, nunca liquificados, pois a criana deve se habituar a mastig-los. Como muitas vezes difcil avaliar a quantidade de leite materno que a criana ingere, a Organizao Mundial da Sade recomenda que os alimentos complementares sejam inicialmente oferecidos 3 vezes ao dia. A quantidade e a freqncia deve ser aumentada gradativamente, de maneira que uma criana com 12 meses de idade receba alimentos complementares 5 vezes ao dia (3 refeies e 2 lanches). A criana no amamentada, ou amamentada infreqentemente, deve ser alimentada com alimentos complementares 5 vezes ao dia desde o incio da complementao alimentar. O primeiro alimento a ser oferecido pode ser uma papa de fruta, amassada ou raspada. Aps o primeiro momento de oferta, deve-se estar atento s possveis reaes indesejveis do alimento sobre a criana: diarria, alergias, intolerncias. Como dito anteriormente, sucos de fruta devem ser evitados, j que fornecem pouca energia se diludos em gua, e porque podem provocar alergia. Tambm porque a fruta quando oferecida com a polpa fornece fibras, nutrientes importantes para o bom funcionamento intestinal da criana. As papas salgadas podem ser de arroz, batata, cenoura, moranga, vegetais em geral. Deve-se evitar o uso de massas, pes e bolachas no primeiro ano de vida. Entretanto, sabe-se que esta prtica difcil de ser feita. Ento, deve-se procurar evitar ao mximo a introduo desses alimentos nos primeiros meses de alimentao complementar. Uma vez introduzida a papa salgada, pode-se acrescentar carne ela. Carne de gado ou frango so as opes, a carne de peixe deve ser evitada no primeiro ano de vida, devido grande ocorrncia de alergias. O uso de mel tambm contra-indicado no primeiro ano de vida. comum estar contaminado com uma toxina que poderia ser mortal a os bebs dessa faixa de idade. Os vegetais folhosos podem ser introduzidos s papas salgadas tambm, seguindo ainda os mesmos critrios para observao da criana.
O feijo deve ser oferecido por volta dos 7, 8 meses, comeando pelo caldo. A partir dos 9 meses, j se pode oferecer uma dieta pastosa, podendo ser a mesma da famlia, desde que no muito condimentada, respeitando o paladar da criana. Dos 12 aos 24 meses, pode-se introduzir o suco de fruta natural e po de forma ou doce ou bolacha nos horrios de lanche. Tambm a massa pode ser introduzida. Idade 0 - 6 Meses Alimentos Aleitamento Materno Exclusivo
Aleitamento Materno + papa de fruta 1x /dia 6 - 7 Meses + papa salgada 1 (arroz, batata, cenoura, moranga, carne ou frango) 1x /dia Aleitamento Materno + papa de fruta 1x /dia 7 - 8 Meses + papa salgada 2 ( papa 1 + vegetais verdes) 2x /dia + caldo de feijo 1x /dia Aleitamento Materno + papa de fruta 1x /dia 8 - 9 Meses + papa salgada 2 ( papa 1 + vegetais verdes) 2x /dia + caldo de feijo 2x /dia Aleitamento Materno 9 - 12 Meses + papa de fruta 1x /dia + dieta pastosa 2x /dia Aleitamento Materno 12 24 + papa de fruta 1x /dia Meses + dieta pastosa 2x /dia + suco 2x/dia + po forma ou doce ou bolacha 3x /dia
Os dez passos da alimentao saudvel para crianas brasileiras menores de dois anos (Ministrio da Sade, 2002). PASSO 1 - Dar somente leite materno at os seis meses, sem oferecer gua, chs ou quaisquer outros alimentos. O leite materno contm tudo o que a criana necessita at os 6 meses de idade, inclusive gua, alm de proteger contra infeces. A criana que recebe outros alimentos alm do leite materno antes dos seis meses, principalmente atravs de mamadeira, incluindo gua e chs, pode adoecer mais e ficar desnutrida.
PASSO 2 - A partir dos seis meses, oferecer de forma lenta e gradual outros alimentos, mantendo o leite materno at os dois anos de idade ou mais. A partir dos seis meses, o organismo da criana j est preparado para receber alimentos diferentes do leite materno, que so chamados de alimentos complementares. Mesmo recebendo outros alimentos, a criana deve continuar a mamar no peito at os dois anos ou mais, pois o leite materno continua alimentando a criana e protegendo-a contra doenas. Com a introduo da alimentao complementar, importante que a criana receba gua nos intervalos das refeies.
PASSO 3 - A partir dos seis meses, dar alimentos complementares (cereais, tubrculos, carnes, leguminosas, frutas e legumes) trs vezes ao dia, se a criana receber leite materno, e cinco vezes ao dia, se estiver desmamada. Se a criana est mamando no peito, trs refeies por dia com alimentos adequados so suficientes para garantir uma boa nutrio e crescimento, no primeiro ano de vida. No segundo ano de vida, devem ser acrescentados mais dois lanches, alm das trs refeies. Se a criana no est mamando no peito, deve receber cinco refeies ao dia com alimentos complementares j a partir do sexto ms.
Algumas crianas precisam ser estimuladas a comer (nunca foradas).
PASSO 4 - A alimentao complementar deve ser oferecida sem rigidez de horrios, respeitando-se sempre a vontade da criana. Crianas amamentadas no peito em livre demanda desenvolvem muito cedo a capacidade de autocontrole sobre a ingesto de alimentos, aprendendo a distinguir as sensaes de saciedade aps as refeies e de fome aps o jejum (perodo sem oferta de alimentos). Esquemas rgidos de alimentao interferem nesse processo de auto controle pela criana. Este aprendizado precoce fundamental na formao das diferenas nos estilos de controle de ingesto de alimentos nos primeiros anos de vida. O tamanho da refeio est relacionado positivamente com os intervalos entre as refeies (grandes refeies esto associadas a longos intervalos e vice-versa). importante que as mes desenvolvam a sensibilidade para distinguir o desconforto do beb por fome de outros tipos de desconforto (sono, frio, calor, fraldas molhadas ou sujas, dor, necessidade de carinho), para que elas no insistam em oferecer alimentos criana quando esta no tem fome. Sugere-se, sem esquema rgido de horrio, que, para as crianas em aleitamento materno, sejam oferecidas trs refeies complementares, uma no perodo da manh, uma no horrio do almoo e outra no final da tarde ou no incio da noite. Para as crianas j desmamadas, devem ser oferecidas trs refeies mais dois lanches, assim distribudos: no perodo da manh (desjejum), meio da manh (lanche), almoo, meio da tarde (segundo lanche), final da tarde ou incio da noite (jantar).
PASSO 5 - A alimentao complementar deve ser espessa desde o incio e oferecida de colher; comear com consistncia pastosa (papas /purs) e, gradativamente, aumentar a sua consistncia at chegar alimentao da famlia.
No incio da alimentao complementar, os alimentos oferecidos criana devem ser preparados especialmente para ela, sob a forma de papas/purs de legumes/cereais/frutas. So os chamados alimentos de transio. A partir dos oito meses, podem ser oferecidos os mesmos alimentos preparados para a famlia, desde que amassados, desfiados, picados ou cortados em pedaos pequenos. Sopas e comidas ralas/moles no fornecem energia suficiente para a criana. Deve-se evitar o uso da mamadeira, pois a mesma pode atrapalhar a amamentao e importante fonte de contaminao e transmisso de doenas. Recomenda-se o uso de copos (copinhos) para oferecer gua ou outros lquidos e dar os alimentos semi-slidos e slidos com prato e com a colher.
PASSO 6 - Oferecer criana diferentes alimentos ao dia. Uma alimentao variada uma alimentao colorida. Desde cedo a criana deve acostumar-se a comer alimentos variados. S uma alimentao variada evita a monotonia da dieta e garante a quantidade de ferro e vitaminas que a criana necessita, mantendo uma boa sade e crescimento adequados. O ferro dos alimentos melhor absorvido quando a criana recebe, na mesma refeio, carne e frutas ricas em vitamina C. A formao dos hbitos alimentares muito importante e comea muito cedo. comum a criana aceitar novos alimentos apenas aps algumas tentativas e no nas primeiras. O que pode parecer rejeio aos novos alimentos resultado do processo natural da criana em conhecer novos sabores e texturas e da prpria evoluo da maturao dos reflexos da criana. Os alimentos devem ser oferecidos separadamente, para que a criana aprenda a identificar as suas cores e sabores. Colocar as pores de cada alimento no prato, sem mistur-las.
PASSO 7 - Estimular o consumo dirio de frutas, verduras e legumes nas refeies. As crianas devem acostumar-se a comer frutas, verduras e legumes desde cedo, pois esses alimentos so importantes fontes de vitaminas, clcio, ferro e fibras. Para temperar os alimentos, recomenda-se o uso de cebola, alho, leo, pouco sal e ervas (salsinha, cebolinha, coentro).
PASSO 8 Evitar acar, caf, enlatados, frituras, refrigerantes, balas, salgadinhos e outras guloseimas, nos primeiros anos de vida. Usar sal com moderao. Acar, sal e frituras devem ser consumidos com moderao, pois o seu excesso pode trazer problemas de sade no futuro. O acar somente deve ser usado na alimentao da criana aps um ano de idade. Esses alimentos no so bons para a nutrio da criana e competem com alimentos mais nutritivos. Deve-se evitar alimentos muito condimentados (pimenta, mostarda, catchup, temperos industrializados).
PASSO 9 - Cuidar da higiene no preparo e manuseio dos alimentos; garantir o seu armazenamento e conservao adequados. Para uma alimentao saudvel, deve-se usar alimentos frescos, maduros e em bom estado de conservao. Os alimentos oferecidos s crianas devem ser preparados pouco antes do consumo; nunca oferecer restos de uma refeio. Para evitar a contaminao dos alimentos e a transmisso de doenas, a pessoa responsvel pelo preparo das refeies deve lavar bem as mos e os alimentos que sero consumidos, assim como os utenslios onde sero preparados e servidos. Os alimentos devem ser guardados em local fresco e protegidos de insetos e outros animais. Restos de refeies que a criana recusou no devem ser oferecidos novamente.
PASSO 10 - Estimular a criana doente e convalescente a se alimentar, oferecendo sua alimentao habitual e seus alimentos preferidos, respeitando a sua aceitao. As crianas doentes, em geral, tm menos apetite. Por isso, devem ser estimuladas a se alimentar, sem, no entanto, serem foradas a comer. Para garantir uma melhor nutrio e hidratao da criana doente, aconselha-se oferecer os alimentos de sua preferncia, sob a forma que a criana melhor aceite, e aumentar a oferta de lquidos. Para a criana com pouco apetite, oferecer um volume menor de alimentos por refeio e aumentar a freqncia de oferta de refeies ao dia. Para que a criana doente alimente-se melhor, importante sentar-se ao lado dela na hora da refeio e ser mais flexvel com horrios e regras. No perodo de convalescena, o apetite da criana encontra-se aumentado. Por isso, recomenda-se aumentar a oferta de alimentos
10
nesse perodo, acrescentando pelo menos mais uma refeio nas 24 horas. Enquanto a criana come com sua prpria colher, a pessoa responsvel pela sua alimentao deve ir oferecendo-lhe alimentos com o uso de outra.
11
Alimentao infantil fora de casa: a lancheira e cardpio institucional O ideal que o lanche da escola supra, cerca de 15% das necessidades dirias de uma criana. Para crianas de 6 a 14 anos de idade, em mdia, 350 calorias:o lanche deve conter um equilbrio de nutrientes, como cereais, frutas, verduras e alimentos ricos em protenas. Para as crianas que permanecem o tempo integral na escola, o consumo de nutrientes deve ser duplicado, cerca de 750 calorias. Como muitas cantinas escolares no tm cardpio apropriado para uma refeio saudvel, os lanches levados de casa merecem uma ateno especial. as crianas resistem em levar o lanche de casa porque a maioria de seus colegas come na lanchonete da escola. os pais devem explicar para os filhos a necessidade de se alimentar bem, sem com isso banir os lanches mais calricos: basta estabelecer um acordo com os filhos e reservar um dia da semana para a cantina, por exemplo. debater o assunto sobre a partilha de guloseimas entre colegas da escola no conselho de pais ou criar uma conscincia de consumo, estipulando apenas um dia em que as guloseimas sejam permitidas. para adolescentes, deve-se orient-los a escolher os salgados assados (menos gordurosos que os fritos), um suco (em lata ou caixinha) e um iogurte ou vitamina (que so boas fontes de clcio, nutriente importante nessa a idade).
Obs.: os lanches devem ser acondicionados em recipientes verdadeiramente trmicos ou solicitar a escola o acondicionamento de lanches em temperaturas seguras para o consumo. Erros que devem ser evitados Caf da manh insuficiente. Quando a criana ou jovem no toma caf ou toma apenas uma xcara de caf, ch ou um copo de leite o resultado ruim. Depois de algum tempo na escola, comea a ficar indiferente, com o poder de concentrao diminudo, no tirando proveito da aula e cometendo erros por falta de ateno;
12
Lanche exagerado. Quando o lanche em grande quantidade, a criana ou o jovem passa o recreio todo comendo, em vez de brincar e conversar com os amigos. Quando o lanche pesado (po com salame e um saquinho de batatinhas fritas, por exemplo), podem surgir problemas de digesto, que alteram o rendimento do estudo; Refeies sem horrio. Quando a criana ou o jovem come a qualquer momento, exagera em bebidas gasosas, doces, guloseimas, faz lanchinhos o tempo todo, engorda e fica com dificuldade para fazer ginstica. Corre o risco de se tornar um adulto obeso, com predisposio diabete e outras doenas.
O que se deve fazer Preferir temperos crus, evitando os molhos, o leo, o azeite e a manteiga fritos que so pesados e de digesto difcil. Ao contrrio, as gorduras cruas so bem toleradas e fornecem uma boa quantidade das vitaminas A, D, E e K. A manteiga no caf da manh e no lanche, por exemplo, muito importante para os adolescentes e as crianas. Variar os acompanhamentos e as frutas. No cardpio dirio de crianas e jovens no devem faltar frutas e verduras frescas, legumes, hortalias, bem variados, a fim de fornecer ao organismo os sais minerais, as vitaminas, os cidos orgnicos e as fibras de que ele necessita.
13
Artigo: Ensine seu filho a comer corretamente http://www.sanavita.com.br Ateno alimentao das crianas nunca foi algo to notvel como nos ltimos anos, tanto que a Organizao Mundial de Sade (OMS) nomeou 2005 como o ano da sade da me e do filho. Estudos recentes da Opas mostraram que as crianas brasileiras esto gordas como as americanas e anmicas como as indianas. Enquanto a anemia atinge quase metade das nossas crianas, o sobrepeso j afeta 6,5 milhes de jovens com mais de 6 anos. A grande preocupao do Ministrio da Sade que a criana desnutrida de hoje pode ser o obeso de amanh, havendo uma relao intrnseca entre esses dois distrbios alimentares presentes na vida da criana brasileira. Todas essas notcias so ruins e apontam para o mesmo problema: hbitos alimentares e prticas de vida inadequadas. Na maioria dos casos, alimentao pobre em ferro ainda a responsvel pelo grande nmero de crianas com anemia. No falta o que comer; falta uma dieta correta. assim tambm com as crianas e adolescentes que esto acima do peso: elas no estariam comendo demais, mas estariam comendo de maneira inadequada. A convivncia da desnutrio lado a lado com a obesidade revela mais que desigualdades econmicas; revela uma grande carncia de estmulos para uma dieta saudvel. Nos dois casos, a criana acostumou-se com sanduches, salgadinhos e refrigerantes e no foi devidamente estimulada a comer frutas, verduras e legumes. Os adultos sua volta, pais, parentes, professores ou merendeiras, nunca as ensinaram como comer corretamente e nem imaginavam que poderiam estar comprometendo a sade dessa criana. Nesse cenrio, em que quem ensina a comer a TV, muitos pais se defrontam com o desafio de filhos que no ganham peso e de filhos que ganham peso demais. A soluo est na reeducao alimentar , na adoo de uma dieta balanceada e saudvel que muitas vezes pode encontrar resistncia da parte dos filhos "mal acostumados". preciso que aos poucos eles aprendam a gostar das frutas e legumes tanto quanto gostavam antes dos hambrgueres e dos salgadinhos, e para
14
isso, deve haver estmulos e esforos dos pais no sentido de oferecer aos seus filhos alimentos saudveis. Atualmente, grandes especialistas da rea de nutrio infantil so unnimes em afirmar que a alimentao no deve ser feita apenas como meio de reposio de energia ou para o crescimento das crianas, mas como forma de proteger o organismo contra doenas e agresses ambientais, como as variaes bruscas de temperatura, poluio e radioatividade, alm do estresse do dia a dia. As necessidades infantis vo alm da energia que os alimentos contm , nossas crianas precisam de nutrientes e compostos bioativos que previnam doenas a longo prazo. a Nutrio bsica evoluindo para a Nutrio biomolecular, Nutracutica e Alimentao Funcional. (...) O organismo humano necessita receber atravs da alimentao 40 a 45 elementos indispensveis para o seu bom desenvolvimento. Na criana, o dficit de um ou mais nutrientes causa prejuzo a algumas funes orgnicas, levando ao aparecimento de doenas carenciais, e tendo como conseqncia na vida adulta, um indivduo menos produtivo e incapacitado para determinadas atividades. Estudos mostram que no Brasil, o nmero de crianas que vai escola sem ter feito um bom caf da manh chega em mdia a 30-40%, e isso ocorre em todas as classes sociais, inclusive nas mais favorecidas. Pesquisas recentes elaboradas pelo Ministrio da Sade e pela Opas, com base em entrevistas com milhares de crianas em todas as regies, das capitais e do interior confirmam que a anemia atinge quase metade das crianas brasileiras, um ndice similar ao da ndia. Esse mesmo estudo mostra que 15% dos meninos e meninas vivendo no Brasil esto obesos, por conta de uma alimentao desequilibrada. Na dcada de 80, apenas 3% delas eram obesas. Em uma criana, a obesidade atrapalha o crescimento e pode provocar a m formao das articulaes e dos quadris. A mdio e longo prazo, podem surgir hipertenso, colesterol elevado, diabetes e outros males cardacos, e estimativas mdicas mostram que oito de cada dez crianas obesas tornam-se adultos gordos. Com relao a anemia, sabe-se que no necessariamente um problema tpico de populaes mais pobres ou de crianas mais magras. A alimentao inadequada faz com que a anemia aparea em todas as classes sociais e em crianas rechonchudas, que aparentemente gozam de excelente sade. Tudo depende do que os
15
pais pem no prato de seus filhos. A mdio-longo prazo, o crescimento fsico e mental dessas crianas podem ficar retardados, e a fadiga, cansao e falta de ar podem comprometer o rendimento escolar. Os estudos que avaliam os hbitos alimentares das crianas brasileiras informam que nos dias de hoje prevalece o consumo excessivo de alimentos pobres em nutrientes e altamente calricos, ricos em gorduras, acares simples e sdio, tais como salgadinhos, batata frita, sanduches, doces e guloseimas, refrigerantes, etc. A ingesto de frutas, hortalias, cereais integrais, entre outros alimentos ricos em vitaminas, minerais, protenas e fibras, importantes para o desenvolvimento infantil, quase sempre desprezada. Essas refeies com pouca variedade de alimentos e com excesso de gorduras, acares e sal, tem levado muitas crianas a um estado de sade extremamente contraditrio denominado "fome oculta". Esse estado que alia sobrepeso/obesidade com carncia de nutrientes essenciais ao perfeito funcionamento do organismo no faz distino de classe social, renda ou grau de escolaridade e contribui para o desenvolvimento de doenas a mdio-longo prazo tais como o cncer, diabetes, cardiovasculares, entre outras. A fome oculta lenta e silenciosa e no apresenta sintomas aparentes curto prazo. O dficit de certos nutrientes, escassos na alimentao, vai com o tempo causando danos ao organismo da criana, cujas conseqncias se refletiro em sua vida adulta. Bibliografia Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Poltica de Sade. Organizao Pan Americana da Sade. Guia alimentar para crianas menores de dois anos. Braslia: Ministrio da Sade, 2002. Giuglian,i E. R. J. et alii. Alimentao complementar: J. pediatr. (Rio J.). 2000; 76 (Supl.3): S253-S262. HCPA - Hospital de Clnicas de Porto Alegre. Manual do Estagirio- Servio de Nutrio e Diettica. 2 edio. Maro, 2003. Lamounier, J.A.; Leo, E. Nutrio na Infncia. IN: Dutra-de-Oliveira, J.E.; Marchini, J. S. Cincias Nutricionais. So Paulo: Sarvier, 1998. 1.

Apostila Desenvolvimento de Cardápios Infantil

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Apostila Desenvolvimento de Cardápios Infantil

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

1

Vous aimerez peut-être aussi