APOSTILA DESENVOLVIMENTO DE CARDÁPIOS Primeira Parte

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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Apostila desenvolvida pela Professora Adriana de Souza Lima Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo de So Paulo
C1 / C2 Manh segundafeira
Aula 01
25/02/08 C1 / C2 Noite segundafeira 25/02/08
Apresentao da Disciplina, do contedo programtico, metodologia e critrios de avaliao
Plano de Ensino de - 0201071C Carga horria semanal: 2
Carga horria total: 40
Ementa Definio, origem, finalidade e elaborao de cardpios segundo a tipologia de Restaurantes e Servios, bem como os fatores intervenientes em sua elaborao. Objetivos gerais Desenvolver cardpios de acordo com as caractersticas dos tipos de restaurantes existentes, levando em considerao todos os fatores que interferem em sua elaborao. Objetivos especficos Identificar os fatores que interferem no planejamento e produo de cardpios. Pesquisar produes culinrias e elaborar fichas tcnicas. Redigir cardpios de acordo com padres de mercado. Elaborar cardpios segundo a tipologia de restaurantes e de servios Contedos de plano de ensino Apresentao da disciplina, objetivos e os critrios de avaliao. Breve histrico sobre a origem de restaurantes e dos cardpios. Tipologia de restaurantes e de servios. Dinmica de tomada de decises e compreenso de fatores de escolhas POF / IBGE Planejamento de cardpios. Fatores que interferem na elaborao de cardpios. Cardpio institucional: hospital. Tipos de dietas de rotina. Elaborao de um cardpio pelos alunos. Cardpio institucional: populao sadia. Restaurante Industrial. Cardpios desenvolvidos de acordo com nveis hierrquicos: horistas, mensalistas e diretoria. Elaborao de um cardpio pelos alunos. Cardpio de restaurante por quilo. Elaborao de um cardpio pelos alunos Cardpio Comercial: Restaurante Internacional; Restaurante tpico;
Restaurante de especialidade; Restaurante gastronmico; Restaurante tradicional; Restaurante de auto-estrada; Churrascaria; Pizzaria; Brasserie e coffee shop; Lanchonete; Casa de ch; Boate; Bar noturno. Cardpio para a populao infantil: institucional e comercial. Elaborao de um cardpio pelos alunos. Cardpio para eventos (coquetis, jantares, coffe break). Apresentao do cardpio impresso. Cardpio impresso: aspectos do cardpio como instrumento de venda e marketing: formato, focal point, papel, letra, cor, redao, etc. Ficha tcnica de produo (FTP). Preo de venda.
Metodologia Aulas tericas expositivas. Pesquisa de pratos (individual e em grupo). Elaborao e anlise dos cardpios. Criao de cardpio impresso. Pesquisa de mercado. Pesquisa bibliogrfica Visita tcnica Seminrio Recursos didticos Quadro negro, Retroprojetor e transparncias, vdeo cassete, TV e fita VHS, data show, Textos de apoio como apostila, caderno de atividades, artigos em jornal e revistas, internet. Avaliao O aproveitamento escolar ser avaliado atravs de acompanhamento contnuo do aluno e dos resultados por ele obtidos nos instrumentos de avaliao. Sero realizadas, no mnimo, duas provas individuais, alm de um trabalho por disciplina, por semestre letivo. Ser aprovado o aluno que - alcanar 75% da freqncia s aulas e demais atividades previstas; - obter no mnimo, mdia final 6,0 (seis) resultante da mdia aritmtica simples entre as notas dos dois bimestres; - no alcanada a mdia mnima de aprovao, o aluno poder se submeter ao exame final; - para a aprovao aps o exame, o aluno dever obter, no mnimo, mdia 6,0 (seis) resultante da mdia aritmtica simples entre a mdia final e a nota do exame. Sero realizadas duas avaliaes, como descritas abaixo:
Avaliao qualitativa: composta pela avaliao de relatrio de visita tcnica, prova, trabalho em grupo e atividades complementares. Avaliao quantitativa: composta por prova escrita.
Referncia bibliogrfica bsica SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra. Cardpio: guia prtico para a elaborao. So Paulo:Editora Atheneu/Centro Universitrio So Camilo, 2004. TEICHMANN, Ione. Cardpios Tcnicas e Criatividade. 5 ed. Caxias do Sul:EDUCS, 2000. Referncia bibliogrfica complementar BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor: Tecnologia para elaborao de cardpios. 5 ed. So Paulo: Senac, 2004. CASTELLI, Geraldo. Administrao Hoteleira. 9 ed. Caxias do Sul:EDUCS, 2003. FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de restaurante. 2a. ed. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2002. VASCONCELLOS, Frederico; CAVALCANTI, Eudemar; BARBOSA, Lourdes. Menu: como montar um cardpio eficiente. 1 ed. So Paulo:Roca, 2002. WALKER, JR.; LUNDBERG, DE. O restaurante: conceito e operao. Trad. Snia Kahl. 3 ed. Porto Alegre:Bookman, 2003.
Aula 02
C1 / C2 Manh segundafeira 03/03/08
BREVE HISTRICO DO SURGIMENTO DO RESTAURANTE E DOS CARDPIOS
C1 / C2 Noite segundafeira 03/03/08
BREVE HISTRICO CARDPIOS
DO
SURGIMENTO
DO
RESTAURANTE
DOS
Os restaurantes representam um papel importante em nosso estilo de vida. Comer fora uma das atividades sociais favoritas. Todos precisam comer. Assim, desfrutar de uma boa comida e saborear um bom vinho na companhia de amigos em um ambiente agradvel um dos prazeres da vida. Comer fora se tornou um hbito natural entre as famlias. Se existe uma instituio moderna que de jovem no tem nada, o restaurante. No to velho como pode parecer tal como o conhecemos, quase nada tem a ver com as estalagens da Antiguidade ou as tabernas medievais. Mas tambm no nasceu ontem: o perfil do restaurante moderno vem da segunda metade do sculo 18, portanto, h quase 250 anos. Estudiosos concordam que o surgimento desse tipo de estabelecimento aconteceu em Paris e que ronda a poca da Revoluo Francesa, em 1789, quando os cozinheiros da burguesia, foram demitidos e no tendo do que viver comearam a montar pequenos restaurantes individuais ou hospedarias. Os primeiros surgiram poucas dcadas antes. Mais tarde deu-se um crescimento numrico expressivo. Porm, as tavernas cumpriam a mesma funo de um restaurante em relao aos forasteiros. Resqucios de potes de cerveja e espinhas de peixe encontrados na cidade de Ur (Iraque) sugerem que os sumrios, h 5.000 anos, j tinham locais onde a comida e bebida eram servidos aos passantes. As tavernas eram tambm conhecidas ao longo do Imprio Romano, e onde quer que o homem se locomov-se. Distinguindo-se das estalagens ou tavernas e das cozinhas de rua China, em toda a sia, nos pases industrializados e ps-industrializados, como no Japo os restaurantes apresentam duas funes bastante distintas: uma funo gastronmica, tornando-se os templos da alta cozinha na sociedade burguesa, sendo necessrio ter muito dinheiro e status para freqentar esses estabelecimentos e outra a de alimentar cotidianamente uma clientela cada vez mais numerosa de homens e mulheres que deixaram de fazer as refeies em casa porque j no existe algum para prepar-Ias ou porque trabalham
muito longe desta. O restaurante o local de trabalho pra l de especial, quase sagrado. Claro que guarda preciosos segredos do bem viver, dos prazeres da mesa. Mas atrs do charme e das caractersticas peculiares que compem este ambiente h sempre um plano estrutural bem montado. Cada tipo de restaurante tem uma estrutura prpria que corresponde a suas necessidades de funcionamento, no somente na estrutura fsica como tambm na brigada de pessoal, equipamentos, utenslios e cardpio. Os primeiros restaurantes no usavam cardpios escritos, os garons recitavam os pratos disponveis no dia. Alguns restaurantes parisienses possuam uma placa afixada na porta de entrada, onde estavam relacionados os pratos do dia. Da evoluram para os cardpios ou menus. Atualmente, quando se fala em desenvolvimento de cardpios lembramos de duas situaes: um menu de restaurante comercial ou um cardpio de restaurante industrial. Em boa parte das vezes, os cardpios tm sua elaborao definida em funo do conceito do restaurante e do tipo de clientela. Claro: um cardpio de uma churrascaria ser sempre diferente daquele de um hospital. Em comum entre elas h um certo ar de laboratrio de experimentos e a necessidade de combinar adequadamente variantes importantes como os ingredientes, as preparaes, as texturas, os sabores, a cor e outros. Os chefes de cozinha costumam comparar esta combinao a uma charada, que precisa ser resolvida de tempos em tempos. Quem no encontra respostas harmnicas e no desenvolve o seu cardpio de forma adequada corre o risco de ter o servio comprometido e ficar praticamente impedido de servir um bom prato [...]
Aula 03
Tipologia de restaurantes
Tipologia de restaurantes Os restaurantes podem ser divididos em uma primeira grande diviso: a) Restaurantes comerciais; b) Restaurantes de coletividades. A segunda diviso a seguinte: Restaurantes comerciais: - cozinhas de restaurantes de rua, que compreende: restaurantes de 1 a 5 estrelas, restaurantes fast-food, selfservice, por quilo, lanchonetes, cozinhas de hotis, cozinhas centrais de grandes hotis, etc. Restaurantes de coletividades: - cozinhas industriais, hospitalares, creches, colgios, etc. CONSIDERAES GERAIS: Existe uma diferena entre o sistema de funcionamento das cozinhas comerciais no Brasil e as francesas; as cozinhas de coletividades so similares em todos os pases. No Brasil se trabalha no sistema de cozinha de fogo central, o setor de cozimento fica no meio da cozinha, onde todos os cozinheiros trabalham em suas praas (brigada reduzida). Os franceses trabalham em sistema chamado de cozinha de partidas, onde cada chefe de partida trabalha em uma mini cozinha, prpria para suas funes dentro da grande cozinha (brigada grande), ver brigada pgina.
Tipologia de restaurantes comerciais De acordo com FONSECA (2002):
1) Restaurante tradicional ou comercial: Cardpio extenso, com preparaes tradicionais e de aceitao geral. Caracteriza-se por instalaes simples e cardpio de pratos rpidos e baratos, adequados clientela, que geralmente composta de pessoas que trabalham no comercio e em escritrios, no entanto, atendem aos mais diferentes tipos de clientela. A decorao normalmente simples e tradicional; louas e enxoval, de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticao. Pelo fato de vender barato, esse tipo de restaurante precisa vender muito para sobreviver. Funciona principalmente no horrio de almoo e geralmente utiliza os sistemas de mesa-buffet a preo fixo ou por quilo e o mtodo self-service. 2) Restaurante Internacional: um restaurante clssico, com instalaes, equipamentos e utenslios de bom nvel qualitativo e visual, possuindo uma decorao clssica e sbria; louas e enxovais de 1 linha. Oferece um servio requintado e serve pratos da cozinha internacional, com cardpios com preparaes reconhecidas e consagradas internacionalmente, sem grande inventividade em suas preparaes, variando desde as mais simples at as mais sofisticadas incluindo alguns pratos da cozinha brasileira de amplo consumo no mercado. Normalmente esse tipo de restaurante ocorre em hotis. Existem para atender a demanda de hspedes de diversas procedncias e culturas. Carta de bebidas costuma ser representativa, principalmente vinhos. 3) Restaurante gastronmico: um restaurante sofisticado, que oferece pratos requintados da cozinha franco-italiana, geralmente apresentados sob a forma de menu de degustao, tambm chamado de menu confiance: os clientes experimentam os diversos pratos, acompanhados de uma seleo de vinhos finos sugeridos pelo maitre ou sommelier. O prprio chef, que muitas vezes o dono, costuma receber seus clientes (reserva obrigatria) e sugerir o menu. Logo, caracteriza-se pela associao a um chefe de cozinha de renome e pelo cardpio com grande inventividade. Decorao elegante e brigada de cozinha e salo muito bem treinada. Os restaurantes so geralmente pequenos (entre 30
e 80 lugares, no ultrapassando 100 ou 120), com baixa rotatividade j que o tempo de uma refeio longo. Nos restaurantes gastronmicos, o menu confiance ou menu degustation uma combinao de pequenas pores, que podem variar de 7 a 14 produes, composta por entradas, pratos e sobremesas. Nesses menus o chefe expe toda sua habilidade e arte.
4) Restaurantes de especialidades: Um restaurante pode ser especializado em um determinado produto, preparao, mtodo de coco, pas, regio ou outros fatores. Geralmente so casas que apresentam cardpios restritos dentro desta especialidade, aumentando assim a qualidade do que se prope a executar, como produtos do mar, cozinha vegetariana, cozinha macrobitica, sufls, crepes, churrasco, etc. A) Grill: Especializados em grelhados. Grill = grelha (ingls). Na dcada de 80 surgiram como uma opo mais sofisticada e elegante das ento churrascarias do tipo rodzio. Atualmente, as churrascarias e os grills possuem caractersticas muito semelhantes. B) Churrascaria: Restaurante especializado em churrascos, que pode ser de vrias categorias, da mais simples mais requintada. Seu cardpio apresenta diversos tipos de carnes assadas na brasa, alm de guarnies e outros acompanhamentos. Existem basicamente trs tipos de servio nas churrascarias: la carte, rodzio ou espeto corrido e self-service. A churrascaria brasileira um tipo de restaurante sem similar em todo o mundo, muito apreciado pelos estrangeiros. C) Choperias: As choperias brasileiras so adaptaes das brasseries europias, que so ao mesmo tempo, restaurante e casa de bebidas, principalmente chope. Originalmente a ambientao era com aspectos alemes. O cardpio voltado para acompanhar as bebidas. Rotatividade baixa, j que os clientes, normalmente em grupos, permanecem muito tempo mesa. O gasto mdio relativamente alto, devido o consumo elevado de bebidas. D) Fusion Food:
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Em ingls, culinria de fuso. Mescla elementos de vrias culturas para obter um resultado nico, diferente, inusitado. a culinria da criao. Atualmente, essa a tendncia mundial em restaurantes, combinando principalmente aspectos da culinria oriental com a ocidental. A culinria fusion exige um conhecimento muito amplo das tcnicas e das caractersticas dos diversos elementos, pois como bem salienta FONSECA (2002), a diferena entre inventividade e exagero muito tnue. E) Tpicos. Os restaurantes tpicos podem ser de vrias categorias e caracterizam-se por sua decorao tpica e pelos pratos que oferecem. Geralmente so originrios de uma regio ou de um pas bem marcados; por exemplo, um restaurante tpico baiano ou um restaurante japons. Exemplos: culinria de um pas (restaurante japons, italiano, etc.), de uma regio (culinria baiana, napolitana, etc.) ou ainda varia por um gnero especfico da culinria ou cultura de um pas ou regio. Outros exemplos: restaurantes vegetarianos, crperies, pizzaria (caracteriza-se por ser uma casa especializada em pizzas, mas s vezes serve outros tipos de produtos, como churrascos e pratos la carte, principalmente no almoo), etc. Um exemplo clssico de restaurante de especialidade tpico por regio a Cantina Italiana. Um restaurante tpico italiano, de categoria e tamanho mdios, geralmente instalado em antigas casas de residncia, reformadas para comportar instalaes, mveis e equipamentos de produo e venda de alimentos e bebidas. Sua decorao baseia-se em elementos tpicos do sul da Itlia. 5) Fast-food: Comida rpida. O fast food, do jeito que entendido nos dias atuais, entrou no Brasil na dcada de 80, sendo consagrado como uma nova forma de restaurao comercial. A descrio clssica do que fast food se resume em: um servio praticamente instantneo, com um alto volume de negcios, produtos e preos relativamente baixos, um cardpio limitado e padronizado, artigos com qualidade constante e preparados a partir de produtos alimentares semi-elaborados ou terminados, em equipamentos tpicos e de alta performance, utilizando-se de mo-de-obra no especializada ou semiespecializada, porm bem preparada e treinada, com vendas no balco e com refeies a serem consumidas no local ou serem levadas (MAGNE, 1996). 6) Variaes: A) Coffee shop e Brasserie:
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Cardpios de fcil preparao e apresentao simples. Costumam estar localizados em aeroportos, grandes rodovirias, hotis. Servem pratos e lanches rpidos, alm de bebidas e cafs. So opo mais econmica que os hospedes tem dentro dos hotis. B) Lanchonete: Como o prprio nome diz, uma casa especializada em lanches e pratos rpidos, alm de bebidas. Simples ou sofisticada, a lanchonete uma opo para quem quer comer com rapidez e gastar pouco. Mais simples que o coffee shop e no encontrada em hotis. C) Self-service: Self-service ou restaurante de auto-servio. Costuma apresentar cardpios variados, com clientela normalmente regionalizada e fiel. O sistema de pagamento pode ser um preo fixo por pessoa ou por quilo consumido, hoje predominante nos restaurantes self-service. D) Casual dinning: Mescla coffee shop, fusion foods e grill. Servio atencioso e eficiente. Exemplo: Amrica. 6) Restaurante de coletividades: Restaurante situado em prdios ou complexos industriais ou comerciais, com clientela fixa, representada pelos funcionrios da empresa. Instituies como creches, hospitais, prises, etc. que possuem servios de alimentao tambm esto includos nesta categoria. Podem ser gerenciados pela prpria empresa ou terceirizados. Atualmente a maioria desses restaurantes terceirizada. Cardpios devem ser nutricionalmente balanceados, sob a superviso de nutricionista. O servio normalmente e necessariamente simples e rpido e funciona pelos mtodos self-service ou ou balco distribuidor. Em geral, o fornecimento de refeies constitui um beneficio subsidiado pela empresa, que, por sua vez, recebe incentivos do estado (deduo de imposto de renda). 7) Catering: So empresas especializadas em preparao de alimentao em meios de transporte, com exceo de navios. Fornecem para trens, nibus intermunicipais ou interestaduais ou internacionais e avies. Tm estrutura muito bem montada e grande preocupao com a higiene j que os alimentos so transportados. 8) Buffets:
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Empresas especializadas no fornecimento de servios de alimentao em domiclio ou em lugar definido pelo cliente, ou ainda no espao reservado para um evento especfico. 9) Outros: Casas noturnas, casas de ch, sorveteria, casa de sucos, rotisserias, etc. A) Casa de ch uma casa especializada em chs e cafs, mas tambm serve salgadinhos, doces, bolos, tortas, lanches e outras bebidas. Seu maior movimento concentra-se nos finais de tarde; muitas vezes promove chs beneficentes com shows e desfile de moda. B) Boate Casa noturna que tem como principal atrao msica para ouvir e danar e shows diversos. Serve tambm lanches e pratos La carte, simples e rpidos. C) Bar noturno Como o prprio nome diz, uma casa que geralmente s abre noite, permanecendo aberta at a madrugada. Suas principais especialidades so o tipo de freqentadores, a msica e as bebidas alcolicas, servindo tambm lanches, canaps, salgadinhos e pratos rpidos.
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Aula 04 e 05
17/03/08 e 24/03/08 C1 / C2 Noite segundafeira 17/03/08 e 24/03/08
Desenvolvimento de um empreendimento gastronmico
Atividades: 1. Definir os grupos 2. Discutir e descrever o tipo de empreendimento gastronmico Trata-se de uma exposio da empresa propriamente dita. Partindose do princpio de que ela ou realmente existe ou que ser constituda em breve, de se esperar que tenha um motivo para sua construo, e justamente isso que dever ser abordado neste tpico. Aqui tambm se deve explicar o conceito do empreendimento e a razo de sua existncia, bem como a razo social, o nome fantasia do empreendimento, objetivo social, a preocupao com o meio ambiente, os principais produtos e servios, nmero de empregados. A justificativa constitui uma parte fundamental do projeto. nessa etapa que voc convence o leitor (professor, examinador e demais interessados no assunto) de que seu projeto deve ser feito. A justificativa deve ser elaborada em texto nico, sem tpicos.
3. Definio do nome fantasia Definir o nome fantasia utilizando a tcnica Brainstorming, ou seja, tempestade de idias. Esta tcnica utilizada na publicidade para se buscar solues criativas aos problemas. Os participantes do grupo respondem a um problema cobrado pelo moderador, sem nenhum tipo de discriminao. Todas as idias so anotadas e posteriormente analisadas.
4. Definio do local Definir o local (endereo, cidade e bairro e dimenses para a viabilidade do empreendimento) Considera-se neste item a elaborao de uma justificativa do motivo
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se optar tanto pela cidade quanto pelo bairro onde a empresa est localizada. Para sua redao, devero ser ponderados aspectos como importncia no contexto, caractersticas de acesso, reputao, proximidade com o pblico-alvo e demais fatores determinantes de sua escolha, atrativos da regio, disponibilidade de recursos humanos, dinamismo econmico da regio, legislao municipal, estadual e federal.
5. Para conhecer o mercado A pesquisa de mercado o melhor instrumento para nortear nossas estratgias no desenvolvimento de produtos, servios, definio de preos e de localizao, e at mesmo a estratgia de comunicao e propaganda. Existem diversas maneiras de realizar pesquisa mercadolgica e muitos mtodos esto ao nosso alcance. Por exemplo: 1. Pesquisa em fontes como prefeitura, guias, IBGE e associaes de bairro. Para quantificao do mercado alvo podem ser um bom comeo. Internet ajuda muito nesse momento. Podemos conseguir dados bastante valiosos em canais at j publicados. Pesquisa a guias especializados em restaurantes. Este um instrumento fundamental para comearmos a fazer uma anlise da concorrncia. Por meio dos guias podemos selecionar restaurantes por bairro, faixa de preo e especialidade. Traar um mapa dos nossos concorrentes mais diretos importantssimo. Uma anlise de pontos fortes e fracos para cada um deles e tambm a montagem de grficos de duas variveis para mapear nichos de mercado. Visitas aos concorrentes mais diretos. Conhecer os concorrentes que identificou como diretos pode trazer boas concluses sobre onde inovar e em que patamar de excelncia esto trabalhando os restaurantes que trabalham no mesmo nicho que o seu. Aconselho a montagem de um questionrio que deve ser preenchido a cada visita. Assim, a anlise fica muito mais objetiva. Seminrios especializados sempre trazem informaes importantes sobre o mercado e as tendncias dos consumidores, desta forma, uma pesquisa sobre hbitos dos consumidores bastante importante.
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O mercado brasileiro ainda sofre de um mal que a informalidade. Faltam dados confiveis no setor de restaurantes. As pesquisas realizadas pelas associaes ou indstrias tm dificuldade em conseguir dados factveis, pois os empresrios no fornecem. Existe um site norte-americano o www.restaurantinsights.com - que pode dar uma bela noo do que um mercado organizado e com dados confiveis poderia diminuir a quantidade de investimentos mal sucedidos por erro de posicionamento mercadolgico. Alm das pesquisas no to complexas que citei anteriormente, um questionrio para ser aplicado em pesquisas na regio onde se pretende abrir o seu empreendimento uma boa opo, a fim de conhecer os hbitos de seus potenciais clientes. O resultado ficar muito, muito interessante e dar boas idias de como vocs devero adaptar e desenvolver suas idias iniciais. De qualquer maneira ao fazer pesquisas optem por questionrios mais simplificados e o mais objetivos possvel, com a finalidade de no desgastar o sujeito da pesquisa. Faam relatrios, elaborem grficos, procedam com diversas anlises dos resultados e no sejam condescendentes com vocs mesmos. Escutem o que o mercado est dizendo e no pense que vocs conseguiro mudar hbitos dos consumidores. Na maioria dos casos o dinheiro que temos para investir acaba antes de conseguirmos mudar os hbitos do potencial cliente. sempre muito melhor descobrir um nicho de mercado no atendido. Logo, para a coleta de dados, sobre o mercado gastronmico, alm da concorrncia direta e indireta, sobre o perfil scio-econmico e cultural da clientela, sero utilizados alguns mtodos de pesquisa, a saber: bibliogrfica: utilizando pesquisas em revistas ou mesmo revistas eletrnicas, ex. Revista Bares & Restaurantes, www.revistabareserestaurantes.com.br; www.restaurantinsights.com; http://gastronomiaenegocios.uol.com.br; http://www.seade.gov.br/; http://vejasaopaulo.abril.com.br/red/blogs/omelhordobrasil/2008/ 02/restaurantes-on-line.shtml; http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevid a/pof/2002aquisicao/default.shtm http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaodevid a/pof/2002analise/defaulttab.shtm ou outros sites especficos da concorrncia, do mercado, ou mesmo sobre hbitos alimentares e o perfil da clientela;
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de campo: que dever ser feita in locu para aplicao dos questionrios, a fim de se reconhecer efetivamente os fatores intervenientes no desenvolvimento do empreendimento; Aliadas aos mtodos esto as tcnicas de pesquisa, que so os instrumentos especficos que ajudam no alcance dos objetivos almejados, que a implantao do empreendimento. Algumas das tcnicas mais comuns so: questionrios (instrumento de coleta de dados que dispensa a presena do pesquisador); formulrios (instrumento de coleta de dados com a presena do pesquisador); entrevistas (estruturada ou no estruturada); levantamento documental; observacional (participante ou no participante); estatsticas. Para o nosso trabalho, utilizaremos as tcnicas de formulrios composto por questes abertas ou fechadas. Para a elaborao dos questionrios, sero necessrios: Incluir somente questes importantes para elucidar a viabilidade do negcio a ser empreendido; As questes serem claras e objetivas de modo a facilitar a compreenso dos entrevistados, possuir uma redao com linguagem apropriada, relativamente formal e bem elaboradas do ponto de vista estratgico. Existem duas abordagens de pesquisa, a qualitativa e a quantitativa. A primeira aborda o objeto de pesquisa sem a preocupao de medir ou qualificar os dados coletados, o que ocorre essencialmente na quantitativa. Porm possvel abordar o problema da pesquisa utilizando as duas formas. No momento da entrevista, procurar: Obter e manter a confiana do entrevistado; Deixar o entrevistado a vontade Dispor-se mais em ouvir do que falar; Manter o controle da entrevista; Apresentar-se primeiramente, expor os objetivos da entrevista; No emitir opinio
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Nesta parte, alm do que j foi dito, tambm devem ser indicados as amostragens (populao a ser pesquisada), o local, os elementos relevantes, o planejamento do experimento, os materiais a serem utilizados, a anlise dos dados, enfim, tudo aquilo que detalhe o caminho que o aluno trilhar para concretizar a pesquisa.
ANLISE DO AMBIENTE: Este tpico dedicado ao estudo das situaes de MACROAMBIENTE / MERCADO / EMPRESA, identificando OPORTUNIDADES E AMEAAS relativas ao cenrio externo. MACRO-AMBIENTE: Identificao das principais tendncias em termos de OPORTUNIDADES e AMEAAS do ambiente externo e que estejam diretamente relacionadas empresa. Para tanto, devero ser considerados para a anlise os seguintes ambientes: ECONMICO / POLTICO-LEGAL / TECNOLGICO / DEMOGRFICO / SCIO-CULTURAL / RECURSOS NATURAIS. Observao: O Macro-Ambiente constitudo por aspectos externos ao empreendimento dos quais este no tem influncia alguma em sua ocorrncia, mas que possui enfoques que os relaciona entre si, ou seja, a empresa deve se planejar para aproveitar a todas as OPORTUNIDADES de fora ou para evitar (ou minimizar) as AMEAAS apresentadas no MarcoAmbiente. Deste modo, para cada um dos seis cenrios propostos, devem ser apresentadas OPORTUNIDADES e AMEAAS, com as respectivas justificativas / explicaes detalhadas de cada uma delas, preenchendo o QUADRO 1 MACRO AMBIENTE a seguir:
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AMBIENTES ECONMICO POLTICO-LEGAL TECNOLGICO DEMOGRFICO SCIO-CULTURAL RECURSOS NATURAIS QUADRO 1: MACRO-AMBIENTE MERCADO: Engloba a identificao dos principais fatores que podem influenciar o desempenho do empreendimento e dos quais depende o sucesso deste Plano de Marketing, podendo ser utilizados, quando necessrios, tabelas ou grficos para ilustrao. Esta anlise deve ser conter os seguintes aspectos: CLIENTES: Pessoa Fsica e / ou Pessoa Jurdica apresentando respostas a questes como: Quem so? (Identificar o seu perfil) O que / Por que / Como / Quando consomem? Dimensionar o potencial / tamanho do mercado. CONCORRENTES: Apontar aqui os trs principais concorrentes do empreendimento. Destes, um deve ser eleito como o de maior destaque, para o qual dever constar, em sua anlise, respostas s seguintes perguntas: Quais suas caractersticas principais? Onde se est localizado? Qual o tipo de cliente atendido? Quais seus objetivos e estratgias? Qual a estratgia de divulgao / comunicao de seus produtos e (Cliente Corporativo), OPORTUNIDADES AMEAAS
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servios? GESTO DE MARKETING POTENCIALIDADES E FRAGILIDADES Destacar as informaes necessrias para que sejam identificadas as POTENCIALIDADES (Pontos Fortes) e as FRAGILIDADES (Pontos Fracos) da empresa que foco do trabalho, ressaltando os aspectos principais que expliquem e justifiquem sua situao e a razo de sua escolha. POSICIONAMENTO (este tpico poder ser desenvolvido em etapas posteriores do trabalho) Descrever qual vai ser o posicionamento do empreendimento a ser aplicado como fator de diferenciao e de vantagem competitiva. PLANO DE COMUNICAO (este tpico desenvolvido em etapas posteriores do trabalho) poder ser
Apresentar detalhadamente todo o PLANO DE COMUNICAO (ou cronograma de divulgao ) do Projeto, fornecendo aspectos relativos a comunicao, mdia, materiais de apoio, propagandas e tudo mais que se fizer necessrio. Observao: preciso relacionar e explicar onde, de que maneira e com qual freqncia o PLANO DE COMUNICAO do negcio ser veiculado, justificando o motivo da escolha dos canais apresentados. 6. Definir a clientela a ser atendida 7. Definir o horrio de atendimento
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LEITURAS COMPLEMENTARES Verificar materiais disponveis na IES sobre: 1. Como elaborar uma pesquisa de mercado 2. Como elaborar um Plano de Negcios 3. Plano de Marketing 4. Plano de Finanas 5. Fontes de Posicionamento 6. POF 2002-2003 (abaixo alguns tpicos) 7. Aula Magna Enzo Donna Da ECD (portal) 8. A arte de elaborar um questionrio (portal)
O Consumidor - O processo de escolha:
MOTIVAO E IDENTIFICAO DE NECESSIDADES
BUSCA POR INFORMAES
AVALIAO DE ALTERNATIVAS
COMPRA
RESULTADO
Barehan, Jonathan - Consumer Behaviour in Food Industry -1995
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Fatores atuantes no processo de escolha:
COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR
Fatores scioeconmicos Fatores Pessoais
Ex: Estado de esprito, valores Ex: Status, renda
Fatores Educacionais
Fatores Biolgicos e Fisiolgicos:

Ex: Sexo Idade
Preferncias Alimentares Cultura, religio e regionalismos
Fatores Extrnsecos
Ex: Publicidade, Sazonalidade
Fatores intrnsecos
Ex: Apresentao do produto/servio
Modelo de Khan de preferncias Alimentares,1981 (After Sherpherd, 1989) Baren , Jonathan - Consumer Behavior in the Food Industry -1995
Pesquisa de Oramentos Familiares - POF

Em 30 anos, importantes mudanas nos hbitos de consumo dos brasileiros A Pesquisa de Oramentos Familiares do IBGE analisa a composio dos gastos e do consumo das famlias segundo as classes de rendimento, entre julho de 2002 e julho de 2003 e permite verificar, na comparao com as pesquisas anteriores, algumas mudanas expressivas nas despesas e nos hbitos dos brasileiros. Uma das grandes mudanas foi a forma de alocao dos recursos, pelas famlias. H 30 anos, a parcela dos gastos permanentes, com alimentao, habitao, sade, impostos, obrigaes trabalhistas, correspondiam a 79,86% e, em 2003, a 93,26%. Com isso, os investimentos (em imveis e outros) na ltima pesquisa ficaram em 4,76%. Eles j foram mais do triplo (16,50%) em 1974/75.
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Os gastos com habitao, alimentao e transportes continuam como os trs grandes grupos da despesa de consumo, que tiveram sua participao aumentada, em 30 anos, de 74,59% para 82,41% do total das despesas, embora as famlias tenham alterado a participao entre eles. Entre as demais despesas, o grupo das outras despesas correntes, que inclui impostos, servios bancrios, contribuies trabalhistas, penses, etc., teve o seu percentual dobrado em 30 anos, passando de 5,27% para 10,85%. Apenas os impostos consomem hoje 4,46%, em mdia, do total das despesas do brasileiro. A pesquisa mostra que, em 30 anos, o brasileiro diversificou sua alimentao, reduzindo o consumo de gneros tradicionais como arroz, feijo, batata, po e acar e aumentando, por exemplo, o consumo per capita de iogurte, que passou de 0, 4 kg para 2,9kg ou de refrigerante sabor guaran, que saiu de pouco mais de um kg (1,7 kg) por pessoa/ano para quase 8 kg (7,7 kg). At o leite de vaca pasteurizado, que o produto adquirido em maior quantidade pelas famlias (38 kg por pessoa, anualmente), teve seu consumo reduzido em 40%, tendo chegado a 62,4kg em 1987. J o consumo de gua mineral saltou de 0,3 kg para 18,5kg per capita por ano. Um outro sinal de mudana nos hbitos dado pelo consumo dos alimentos preparados, por exemplo, que passou de 1,7 kg para 5,4 kg per capita, no perodo. A POF 2002/03 traz, ainda, novidades em relao s anteriores. Pela primeira vez foram investigados rendimentos e despesas no-monetrios das famlias. Nas reas rurais, por exemplo, a parcela no-monetria (trocas, doaes etc.) dos rendimentos a segunda maior (23,3%), atrs dos rendimentos do trabalho (53,4%) e frente das transferncias (16,2%), entre outras. Outra novidade so as questes subjetivas da POF sobre a qualidade de vida. Um exemplo: 27,15% das famlias brasileiras informaram ter muita dificuldade para chegar ao fim do ms com o seu rendimento. Despesa mdia das famlias brasileiras de R$ 1.778,03 por ms A famlia brasileira gasta, em mdia, R$ 1.778,03 1 por ms, valor ligeiramente inferior ao seu rendimento mdio mensal, que de R$ 1.789,66. As despesas no-monetrias representam 15,9% do total. Este percentual significativamente maior na rea rural (24,01%) que na urbana (15,25%). O Sudeste onde se gasta mais (R$ 2.163,09 ou 21,66% acima da mdia nacional) e o Nordeste, onde se gasta menos (R$ 1.134,44 ou 36,20% abaixo da mdia). Entre as Unidades da Federao, os maiores valores foram do Distrito Federal (R$ 3.195,21), Rio de Janeiro (R$ 2.343,45) e So Paulo (R$ 2.337,17). Com valores mais baixos, aparecem Maranho (R$ 842,66), Paraba (R$ 904,24) e Piau (R$ 975,67). Em quase todas as classes de rendimento, o valor mdio das despesas maior que o valor do rendimento. Por exemplo, na classe de at R$ 400 de rendimento, ganha-se em mdia R$ 260,21, mas gasta-se R$ 454,70 2. Apenas as classes acima de R$ 3.000 gastam, em mdia, menos do que recebem (tabela abaixo).
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O grupo de despesas que mais pesa no bolso da famlia brasileira Habitao (29,26% da despesa total ou R$ 520,22 mensais), que inclui aluguel, telefone, luz, gs, gua, manuteno e mveis, entre outros itens. O segundo grupo de maior peso Alimentao (R$ 304,12 ou 17,10%), e o terceiro, Transporte (R$ 270,16 ou 15,19%). Os trs grupos fazem parte das chamadas Despesas de consumo que, entre o ENDEF de 1974-75 e a POF de 2002-03, aumentaram sua participao no total das despesas de 74,59% para 82,41%.
Os outros grupos que compem as despesas de consumo so Assistncia Sade (5,35% da despesa total), Vesturio (4,68% do total), Educao (3,37%), Despesas diversas (2,30%), Recreao e cultura (1,97%), Higiene e cuidados pessoais (1,79%), Servios pessoais (0,84%) e Fumo (0,57%). Para Outras despesas correntes - incluem impostos, servios bancrios, contribuies trabalhistas, previdncia privada e penses - destinam-se em mdia R$ 192,97 mensais, ou 10,85% da despesa total, percentual que dobrou em 30 anos: era 5,27% no ENDEF de 197475. Apenas os impostos consomem, em mdia, R$ 79,31 ou 4,46% do total da despesa. Em 1974-75 consumiam quase quatro vezes menos (1,19%). Outro item que aumentou muito foi despesas bancrias. Em 1996, elas correspondiam a 0,04% das despesas mdias mensais familiares nas regies metropolitanas investigadas (ou R$ 0,84, em valores de 2003); em 2003, j representavam 0,90% (ou R$ 18,73).
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No mesmo perodo, caram os percentuais gastos com o Aumento do ativo, que so os investimentos (de 16,50% para 4,76%), e com a Diminuio do passivo, que o pagamento de dvidas (de 3,64% para 1,98%). A maior parte dos gastos com Aumento do ativo (R$ 84,59 em mdia) reservada para aquisio de imvel (R$ 49,33) ou sua reforma (R$ 34,82). Para outros investimentos so destinados apenas R$ 0,44 em mdia, o que representa 0,02% do total gasto. Habitao e Alimentao respondem por 70% da despesa da classe mais baixa Uma comparao entre os dois extremos das classes de rendimento familiar mensal revela as desigualdades no consumo, no pas. A faixa de mais baixo rendimento (at R$ 400) representa 16,38% das famlias e a faixa mais alta (mais de R$ 6.000), 5,08%. De forma geral, em valores absolutos, os gastos aumentam conforme a renda, em todos os grupos de despesa. No entanto, em termos percentuais, possvel perceber as diferenas nos padres de consumo. Como na mdia do pas, as despesas com Habitao ocupam o primeiro lugar no ranking nos dois extremos de rendimento, mas chegam a 37,15% na faixa mais baixa, enquanto na mais alta ficam em 22,79%. S o item aluguel consome 17,27% na mais baixa e 10,08% na mais alta. Por outro lado, a classe mais alta investe uma parcela maior em aquisio de imvel (7,15%) - que faz parte do grupo de despesas com Aumento do Ativo - do que a mais baixa (0,68%).
Na faixa menor de renda, a Alimentao consome a segunda maior fatia das despesas (32,68%), o triplo do que se gasta na faixa mais alta (9,04%). Assim, apenas Habitao e Alimentao, somadas, respondem por cerca de 70% das despesas de quem recebe at R$ 400 e, na faixa de mais de R$ 6 mil, cerca de 31,83%. Em terceiro lugar, na faixa de renda menor, vem o Transporte, com 8,15% da despesa, boa parte desta destinada a transporte urbano (3,94%, contra 0,87% da classe alta). J na faixa mais alta de renda, o Transporte fica em segundo, consumindo 17,26% da despesa total.
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Grande parte deste percentual refere-se a despesas com veculo prprio (8,20% com aquisio de veculos, 3,40% com gasolina, 0,33% com lcool, e 1,31% com manuteno). Na faixa mais baixa gasta-se apenas 1,66% com aquisio de veculos. Em quarto lugar, no extremo inferior de renda, situam-se as despesas com Vesturio (5,29%) e em quinto, com Assistncia a Sade (4,08%). Os gastos com sade consomem um percentual maior da despesa da classe mais alta (5,62%) e vm em quarto lugar. Mas enquanto as famlias de renda mais baixa reservam um percentual maior para remdios (3,09% contra 1,33%), as de renda mais elevada gastam mais com plano de sade (2,09% contra 0,28%) e tratamento dentrio (0,68% contra 0,12%), por exemplo. A sexta posio, na faixa inferior, ocupada por Higiene e cuidados pessoais (2,40%), e a stima, por Despesas diversas (1,46%). Neste ltimo grupo, as famlias de renda superior gastam mais com os itens cerimnias e festas (0,52% contra 0,23%) e imveis de uso ocasional (0,55% contra 0,21%). Na oitava posio, na classe mais baixa, esto os gastos com Fumo (R$ 5,20 por ms ou 1,14%), frente de Recreao e cultura (R$ 3,66 ou 0,81%), Servios Pessoais (R$ 2,91 ou 0,64%) e Educao (R$ 3,63 ou 0,80%). Na faixa superior de renda o Fumo vem em ltimo lugar no ranking (0,23%), embora em termos absolutos o gasto seja maior (R$ 20,08). Na mdia do Brasil, gasta-se mais com Fumo (R$ 10,20 por ms) do que com peridicos, livros e revistas (R$ 5,81), por exemplo. Outros itens no essenciais que consomem um percentual maior da faixa mais baixa de rendimento do que da mais alta so perfume (0,91%, contra 0,36% da faixa mais alta), cabeleireiro (0,45% contra 0,41%) e jogos e apostas (0,22% contra 0,14%). Educao, em ltimo no ranking das famlias de mais baixa renda, tem peso bem maior nos gastos das famlias de renda mais alta (4,89%), vindo em quinto lugar. Estas famlias gastam mais com cursos e livros, e as de renda mais baixa empregam percentual maior da despesa em artigos escolares (0,38% contra 0,12%). As famlias de renda mais elevada tambm despendem mais com Recreao e cultura, grupo em que se destacam os itens peridicos, livros e revistas (0,43% contra 0,08% das famlias mais pobres) e aparelho celular e acessrios (0,19% contra 0,09%).
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Percebem-se tambm grandes diferenas na forma como as famlias de alta e baixa renda organizam seu oramento com outras despesas alm das de consumo, j detalhadas. Por exemplo, a fatia destinada a Outras despesas correntes de 2,55% para as da faixa mais baixa e de 19% para a faixa mais alta. Em todos os itens deste grupo a classe de renda superior gasta mais, com destaque para os impostos, que consomem 8,96% da despesa desta faixa (R$ 781,31 mensais) e 1,23% dos gastos da faixa inferior (R$ 5,61 mensais). O percentual gasto com impostos aumenta progressivamente com as classes de renda familiar. Ainda neste grupo de despesas, a faixa superior de renda destina 2,52% do dispndio total para penses, mesadas e doaes, contra 0,66% da faixa inferior. Os gastos com previdncia privada correspondem a 0,76% do total da faixa superior e ficam bem prximos de zero na faixa inferior. No grupo Aumento do ativo a diferena tambm grande (8,65% da classe superior de renda contra 2,22% da inferior), sendo que as famlias da faixa alta gastam mais com aquisio de imvel, como j foi citado, e as da faixa baixa empregam uma fatia maior em reforma de imvel (1,52% contra 1,49%). Chama ateno o baixo valor destinado a outros investimentos, exceo de imveis, que de apenas R$ 0,12 (0,03%), na faixa mais baixa, e de R$ 1,18 (0,01%) na mais alta. Por fim, na Diminuio do passivo as famlias de alta renda tambm empregam uma fatia maior do total (2,47% contra 0,62%), e se destacam nos dois itens que compem este grupo: emprstimo e carn (1,35% contra 0,39%) e prestao de imvel (1,12% contra 0,23%). Na rea urbana, gasta-se o dobro que na rural com alimentao fora de casa Uma anlise mais detalhada das despesas com alimentao revela que, dos R$ 304,12 destinados pelas famlias, em mdia, para este item, R$ 230,98 so gastos com alimentao no domiclio (75,95%) e R$ 73,14, com alimentao fora do domiclio (24,05%). Na rea urbana, o percentual gasto com alimentao fora do domiclio (25,74%) o dobro do da rea rural (13,07%). O valor em reais utilizado para comer fora tambm bem maior na rea urbana (R$ 80,06) do que na rural (R$ 34,73). Por outro lado, o montante gasto para comer em casa bem prximo nas duas reas (cerca de R$ 230). Entre as grandes regies, a Sudeste onde mais se gasta com alimentao fora do domiclio (26,91% ou R$ 89,34). Este valor 75% maior que o do Nordeste (R$ 51,17 ou 19,52%) e 54% maior que o do Norte (R$ 57,95 ou 19,10%), que apresentam os menores percentuais. Na mdia do pas, a maior parte da despesa com alimentao fora do domiclio destina-se a almoo e jantar (R$ 30,55 ou 10,05% do total gasto com alimentos), e em seguida, a lanches (R$ 11,58 ou 3,81%) e cervejas, chopes e outras bebidas alcolicas (R$ 10,15 ou 3,34%). A famlia brasileira gasta o dobro com bebidas alcolicas fora de casa do que em casa (R$ 5,05). O Norte e o Nordeste apresentam os menores percentuais de despesa com almoo e jantar fora de casa (5,82% e 6,48% do total do item Alimentao, respectivamente) e os maiores percentuais de gasto com bebidas alcolicas fora do domiclio (4,35% e 4,15%, respectivamente). Na comparao entre as classes extremas de rendimento mensal familiar, observa-se que a classe de rendimentos mais baixos (at R$ 400) gasta em mdia R$ 148,59 com alimentao: 88,19% com alimentao no domiclio e 11,81%, fora. J a classe de rendimentos mais altos
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(mais de R$ 4.000) tem despesa mdia de R$ 662,72 com este item, sendo 62,95% para alimentao no domiclio e 37,05% para alimentao fora. Ou seja, a classe mais alta de rendimento gasta o triplo do percentual da mais baixa para comer fora. Alm disso, despende com alimentao pouco mais que o dobro da mdia nacional, e o qudruplo da classe mais baixa. Carne o tipo de alimento que mais pesa nas despesas Entre os tipos de alimentos consumidos pelas famlias brasileiras, considerando apenas a alimentao no domiclio, o grupo de Carnes, vsceras e pescados o que mais pesa nas despesas (18,34%), seguido de Leites e derivados (11,94%), Panificados (10,92%) e Cereais, leguminosas e oleaginosas (10,36%). Os nmeros mostram algumas diferenas entre as reas urbana e rural, quanto aos hbitos de alimentao no domiclio. Por exemplo, o percentual gasto com o grupo Bebidas e infuses 56,05% maior na rea urbana, principalmente devido participao dos itens refrigerantes, 135,55% maior que na rea rural, e cervejas e chopes, 160,14% maior. O grupo Alimentos preparados alcana na rea urbana um percentual 358,84% maior que na rural. Tambm entre as Grandes Regies observam-se grandes diferenas no consumo de alimentos no domiclio. Por exemplo, a Regio Norte a que possui o maior percentual de despesa com Carnes, vsceras e pescados (26,30%, contra 16,47% do Sudeste, o mais baixo percentual). Grande parte desse gasto deve-se ao item pescados frescos (7,48%), que muito mais consumido nessa regio do que nas outras. Enquanto no Norte as famlias gastam R$ 18,37 ao ms com pescados, no Nordeste gastam R$ 5,23, no Sudeste, R$ 2,35, no Centro-Oeste, R$ 1,82 e no Sul, apenas R$ 1,50. Uma comparao entre a POF de 2002/2003 e as anteriores (de 1987/88 e 1995/96), considerando apenas cinco regies metropoliltanas (Belm, Recife, Rio de Janeiro, So Paulo e Porto Alegre), revela que, de um modo geral, aumentaram as participaes dos itens Panificados e Bebidas e infuses no total da despesa com alimentao no domiclio; por outro lado, diminuram as participaes de Carnes, vsceras e pescados, Leites e derivados, Acares e derivados e Frutas. Comparando-se os tipos de produtos consumidos nas duas classes extremas de rendimento mensal familiar, observa-se que a classe mais alta (mais de R$ 4.000) gasta um percentual maior de sua despesa total de alimentao com itens como: Frutas (3,54%, contra 2,44% da classe de at R$ 400); Leites e derivados (9,21% contra 7,72%), com destaque para queijos (2,67% contra 0,42%); azeite de oliva (0,45% contra 0,05%); refrigerantes (2,44% contra 1,34%) e bebidas alcolicas (2,61% contra 0,53%); Enlatados e conservas (0,90% contra 0,41%), destacando-se maionese (0,25% contra 0,11%); e Alimentos Preparados (2,56% contra 0,81%). No item carne de boi, a classe mais alta tem um gasto maior com carne de primeira (3,93% contra 2,43% da mais baixa), enquanto a classe de renda mais baixa gasta um percentual maior com carne de segunda (4,47% contra 1,06% da mais alta). At a faixa de rendimento mensal familiar de R$ 1.000, os percentuais empregados so sempre maiores para a carne de segunda; quando o rendimento ultrapassa os R$ 1.000, passa-se a gastar mais com a carne de primeira.
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Famlia brasileira tem rendimento mdio mensal de R$ 1.789,66 e rendimento da rea rural representa 45% do das reas urbanas A POF 2002-2003 revelou que a mdia do rendimento familiar mensal no Brasil - composta por uma parcela monetria e outra no-monetria - R$1.789,66 e que nas reas rurais essa mdia fica em R$873,94, ou seja, 45% do recebido nas reas urbanas do Pas (R$1.954,43). Em ambas as reas, o trabalho, que representa 62% do rendimento mdio familiar nacional, a principal fonte de renda. Na rea urbana, a participao do rendimento do trabalho de 62,7%, enquanto na rea rural, esse percentual fica em 53,4%. Pesquisado pela primeira vez, rendimento no-monetrio chega a 14,6% Pesquisada pela primeira vez, a parcela no monetria - que no inclui o pagamento em dinheiro, cheque ou carto - pesa no rendimento mdio familiar no Brasil 14,6%, cerca de R$261,00, e refere-se utilizao e consumo de produtos que so adquiridos atravs de produo prpria, pesca, caa, trocas, doaes, pagamentos em espcie e retiradas do negcio. Alm desses itens, para as famlias que no pagam aluguel, mas residem em imveis prprios ou cedidos, foi feito um clculo para estimar de quanto seria essa despesa. Entre as regies, Norte (16,6%) e Nordeste (15,5%) apresentaram as maiores participaes do rendimento no-monetrio. Nas reas rurais, rendimentos no-monetrios so a segunda fonte de renda Nas reas urbanas, os rendimentos no-monetrios (13,9%) tm participao bastante similar mdia nacional na composio do rendimento mdio familiar e ficam atrs das transferncias (14,9%). J nas reas rurais, onde mais comum a produo prpria, a pesca e a caa, depois do rendimento do trabalho (53,4%), o rendimento no-monetrio (23,3%) a segunda principal fonte de renda. O rendimento mdio mensal proveniente do trabalho R$1.109,39 Segundo a POF 2002-2003, os dados sobre o rendimento mdio familiar mostraram que, em relao parcela monetria, no Brasil, 62% dos rendimentos vm do trabalho. Em nmeros absolutos, isso significa que, da mdia de R$1.789,66 dos rendimentos da populao brasileira, R$1.109,39 so provenientes do trabalho. Alm do rendimento do trabalho, a parcela monetria inclui as transferncias (15,0% ou R$268,78), os rendimentos de aluguel de bens mveis e imveis (1,8% ou R$32,80) e outros rendimentos da famlia (6,6% ou R$117,73), como vendas espordicas, emprstimo e aplicaes de capital. 75% das transferncias vm da aposentadoria de previdncia social Com peso maior no rendimento familiar do que a parcela no-monetria no Brasil e nas reas urbanas, as transferncias (15,0%) so a segunda principal fonte de renda, com destaque para os rendimentos da aposentadoria de previdncia social, cuja participao chega a 75%. Nas reas rurais, a participao das transferncias (16,2%), terceira mais importante, aps o trabalho e o rendimento no-monetrio. Famlias no Nordeste e Norte so maiores, mas tm os menores rendimentos
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Em relao s grandes regies, os dados da POF revelaram que, quanto maior o tamanho da famlia, mais baixo o rendimento. O Nordeste (R$1.085,82) e Norte (R$1.259,91), onde o tamanho mdio da famlia de 4 ou mais pessoas, apresentam os menores rendimentos familiares: cerca de 60% e 70% da mdia nacional, respectivamente. No Centro-Oeste, o tamanho mdio das famlias de 3,5 pessoas e o rendimento da regio (R$1.781,45) se aproxima da mdia brasileira. J o Sudeste (R$2.204,71) e o Sul (R$1.946,30), com 3,4 e 3,3 pessoas, respectivamente, apresentam os melhores rendimentos entre as regies.
No Distrito Federal, rendimento quase o dobro da mdia nacional Assim como as Grandes Regies, os estados brasileiros apresentam diferenas significativas no rendimento mdio mensal familiar. O Distrito Federal tem a maior mdia (R$3.241,48), quase o dobro do rendimento das famlias brasileiras, enquanto os estados do Norte e Nordeste possuem os valores mais baixos.
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O Nordeste apresentou o menor rendimento, tanto no mbito nacional, quanto no urbano e rural. O estado com maior rendimento a Bahia (R$1.226,47), que representa 68% do observado no Esprito Santo (R$1.803,41), o menor resultado da regio Sudeste. J no Norte, o maior rendimento de Rondnia (R$1.641,83), ainda assim 31% menor do que o de So Paulo (R$2.378,42).
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No Nordeste, rendimento rural representa 41% do urbano
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As reas urbanas brasileiras destacam-se no s na comparao com as zonas rurais, mas tambm em relao ao Pas, j que o rendimento mdio urbano (R$1.954,43) cerca de 9% superior ao da mdia nacional. Independentemente da fonte de renda, os valores obtidos nas reas urbanas das cinco Grandes Regies so sempre superiores aos das reas rurais. O destaque a regio Sudeste, onde o valor na rea urbana chega a R$2.294,75, seguida do Sul (R$2.089,69) e do Centro-Oeste (R$1.864,51). No Norte, o rendimento urbano de R$1.370,81 e no Nordeste, de R$1.282,13. Na comparao regional dos rendimentos rurais, a mdia brasileira fica em R$873,94, valor este somente superior ao do Nordeste (R$536,39). J as mdias rurais do Sul (R$1.209,16), Sudeste (R$1.172,20), Centro-Oeste (R$1.155,33) e Norte (R$906,21) superam do Pas. Nas reas urbanas e rurais das Grandes Regies, principal fonte de renda o trabalho Entre as Grandes Regies, o Nordeste destaca-se com as menores participaes do rendimento do trabalho tanto na rea urbana (61,5%), quanto na rural (45,9%). Em relao s maiores participaes, o resultado varia: na rea urbana, o maior peso da regio Norte (66,9%), e na rea rural, do Centro-Oeste (64,5%). Peso do rendimento no-monetrio chega a 26,4% na rea rural da regio Sul Nas reas urbanas das regies, o rendimento no-monetrio apresenta comportamento bastante homogneo. Com 15%, o Norte tem a maior participao, e o Sudeste (13,5%), a menor. J nas reas rurais, com exceo do Nordeste, o rendimento no-monetrio a segunda principal fonte de renda. Na rea rural do Sul, o peso chega a 26,4%, o maior entre as regies. Tanto nos domiclios urbanos como nos rurais, as transferncias pesam pouco na composio do rendimento mdio mensal familiar das regies Norte e Centro-Oeste. J o Nordeste, apresenta os maiores percentuais de participao, sendo 17,1% nas reas urbanas e 27,2%, nas rurais. Na rea rural do Nordeste, a soma das transferncias e dos rendimentos no-monetrios chega a quase 50% do oramento familiar. Juntas, essas duas fontes de renda na rea rural do Sul atingem 42% do rendimento mdio mensal familiar. Em 30 anos, muda o consumo de alimentos nos domiclios brasileiros Uma comparao entre quatro pesquisas do IBGE que investigaram o consumo das famlias (ENDEF 1974/75 e POF 1987/1988, 1995/1996 e 2002/2003) revela mudanas nos hbitos de consumo das famlias brasileiras ao longo de quase 30 anos. Para compatibilizar os dados desses diferentes perodos, foram comparadas apenas as informaes obtidas em Braslia e nas Regies Metropolitanas de Belm, Fortaleza, Recife, Salvador, Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre, considerando-se somente as despesas monetrias. As vrias unidades de medida foram convertidas para quilogramas.
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O leite de vaca pasteurizado tambm apresentou grande variao: em nmeros absolutos, chegou a representar a maior aquisio anual per capita, entre os produtos destacados na srie histrica das quatro pesquisas (62,4 kg em 1987). Em 2002/03, as aquisies de leite caram quase 40%, atingindo os 38 kg anuais, mas mantendo-o como o produto adquirido em maior quantidade pelas famlias investigadas. Outra expressiva mudana de hbitos de consumo nas principais reas urbanas do Pas sempre entre 1974 e 2003 - foi o aumento das quantidades anuais per capita adquiridas de alguns gneros. As aquisies de alimentos preparados, por exemplo, subiram de 1,7 kg para 5,4 kg e as de gua mineral, de 0,3 kg para 18,5 kg. As de iogurte variaram entre 0,4 kg e 2,9 kg e as de refrigerante sabor guaran foram de 1,3 kg para 7,7 kg. Tambm aumentou o consumo de abbora comum: de 1,6 kg para 4,2 kg. Como mostra o grfico 23 da publicao(pg. 103), entre as maiores variaes do perodo, indicando queda no consumo, esto as aquisies de batata inglesa (-59%, entre 1987 e 2003), arroz polido (-46%), feijo (-37%), acar refinado (-37%, entre 1996 e 2003) po francs (-22%).
Arroz e feijo so mais consumidos nas reas rurais
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A POF 2002-2003 obteve as quantidades adquiridas anualmente de alimentos para consumo no domiclio, em quilogramas. Foram consideradas as aquisies monetrias e aquelas provenientes de produo prpria, retirada do negcio, trocas, doaes e outras. A quantidade anual per capita adquirida de alguns tipos de alimentos difere bastante entre as reas rurais e urbanas. Nas reas rurais, por exemplo, adquire-se quase duas vezes mais arroz polido, quase trs vezes mais feijo, quase sete vezes mais farinha de mandioca e quase oito vezes mais fub de milho do que nas reas urbanas aqui consideradas (Regies Metropolitanas de Belm, Fortaleza, Salvador, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre, alm de Braslia, DF). Mas nestas adquire-se quase seis vezes mais leite pasteurizado de vaca e quase quatro vezes mais po francs do que nas reas rurais. O acar cristal (12,6 kg) mais consumido no Brasil que o refinado (6,3 kg). Este ltimo mais consumido nas reas urbanas (8,1 kg, contra 5,7 kg anuais per capita nas reas rurais) e o acar cristal tem comportamento inverso: 20,4 kg so adquiridos, anualmente, nas reas rurais, contra 4,3 kg nas urbanas. Consumo de leite, carne bovina, frango, arroz e feijo tem grande variao regional. Regionalmente, entre as maiores variaes nas aquisies familiares anuais per capita, destaca-se o leite de vaca pasteurizado: no Sudeste e no Sul as quantidades adquiridas (respectivamente 40,9 e 42,1 kg) so cerca de sete vezes maiores que as observadas no Norte e Nordeste (5,1 e 7 kg), enquanto o Centro-Oeste praticamente igualou a mdia nacional (27,9 kg). As aquisies de arroz polido tambm variam muito: 36 kg anuais no Centro-Oeste contra 18,5 kg no Sul. Por UF, a maior quantidade anual foi registrada em Gois (42 kg) e a menor no Amap (8,9 kg). O Nordeste tem as maiores aquisies anuais mdias de feijo (17,8 kg) e o Sul, as menores (9,5 kg). As maiores aquisies de carne bovina ocorrem nas regies Sul e Norte (21,2kg em ambas) e as menores, no Nordeste e Sudeste (14,2 kg em ambas), enquanto o consumo no CentroOeste (17,6 kg) aproxima-se da mdia nacional (16 kg). Por UF, as maiores aquisies de carne bovina foram verificadas em Rondnia (27,2 kg) e Rio Grande do Sul (26,1 kg) e as menores, na Paraba (10,2 kg) e Cear (11,3 kg). As aquisies de farinha de mandioca so tpicas: anualmente, o Norte adquire 34,2 kg e o Nordeste, 15,7 kg enquanto as demais regies no superam os dois quilos anuais. De modo semelhante, as aquisies de acar refinado variam dos 8,4 kg anuais no Sul aos 0,8 kg no Centro-Oeste, enquanto as de acar cristal variam dos 17,8 kg no Centro-Oeste aos 8 kg no Sul. Por UF, o menor consumo de acar refinado ocorreu em Gois (0,1 kg) e o maior, em Santa Catarina (14,6 kg). A POF detectou o menor consumo anual de acar cristal no Rio de Janeiro (2,8 kg) e o maior, em Minas Gerais (29,5 kg). Algumas diferenas no so perceptveis nas comparaes por Grandes Regies . O po francs no apresenta variaes regionais muito expressivas mas, por Unidade da Federao, as aquisies variam de 18,4 kg em Pernambuco a 3,4 kg em Tocantins. De forma semelhante, as aquisies de carne de frango variam de 9,9 kg no Acre a 30,2 kg no Amap. Consumo de carne de frango e caf varia pouco nas diversas classes de rendimentos
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As quantidades anualmente adquiridas de leite de vaca pasteurizado aumentam continuamente, em relao ao rendimento das famlias investigadas pela POF: as famlias com rendimentos monetrios e no monetrios superiores a R$ 6 mil adquirem mais de 60 kg de leite por ano, enquanto as com rendimentos de at R$ 400 adquirem menos de 10 kg anuais. Outro exemplo o po francs: anualmente, enquanto as famlias com rendimentos de at R$ 400 adquirem 7,1 kg, as com rendimentos acima de R$ 6 mil adquirem 17,1 kg. Variaes semelhantes ocorrem com a carne bovina de primeira: famlias com maiores rendimentos adquirem seis vezes mais (13,6 kg) do que as que ganham menos (2,3 kg). Com o feijo, d-se o inverso: famlias com rendimentos de at R$ 400 adquirem 15,1 kg anuais, enquanto as com rendimentos superiores a R$ 6 mil adquirem cerca de 10,8 kg anuais. O mesmo se verifica com o fub de milho: 5 kg para as famlias com rendimentos de at R$ 400 e 0,9 kg para as com rendimentos superiores a R$ 6 mil. J as aquisies anuais de carne de frango e caf apresentam variaes menos expressivas entre as classes de rendimento, principalmente em relao s respectivas (13,7 kg e 2,5 kg) mdias anuais. POF revela que 85% das famlias sentem alguma dificuldade para chegar ao final do ms com seus rendimentos Cerca de 85% das famlias brasileiras referiram algum grau de dificuldade para chegar ao final do ms com o rendimento familiar, enquanto quase metade delas (47%) considerou insuficiente a quantidade de alimento consumida habitualmente. Para 73% das famlias, nem sempre ou raramente os alimentos consumidos eram do tipo preferido. Essas e outras avaliaes subjetivas foram, pela primeira vez, includas na Pesquisa de Oramentos Familiares, para investigar a percepo da populao quanto sua qualidade de vida. Quanto aos rendimentos, 27,14% das famlias brasileiras declararam ter muita dificuldade para chegar ao final do ms com o rendimento familiar; 23,7% afirmaram ter dificuldade e 34,6%, alguma dificuldade. Entre os que encontraram graus diferentes de facilidade para chegar ao final do ms, 8,9% disseram encontrar alguma facilidade; 4,9%, facilidade e 0,7%, muita facilidade.
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Na rea rural, 33,2 % das famlias sentem muita dificuldade para chegar ao fim do ms com seu rendimento Os dados da pesquisa revelam, ainda, que a dificuldade de chegar ao final do ms com o rendimento familiar no se diferencia muito entre as regies urbana ou rural. Nas reas rurais, 89% das famlias mencionaram dificuldades, sendo que 33,2% afirmaram ter muita dificuldade. Nas reas urbanas, 84% das famlias declararam dificuldades e 26,1%, muita dificuldade. Entre as famlias com rendimento mensal de at R$ 400, mais da metade (51,5%) afirmou ter muita dificuldade. J nas classes de rendimento mensal familiar a partir de R$ 3.000, entre 17% e 23% das famlias declararam alguma facilidade; entre 10% e 18% disseram ter facilidade e de 1% a 4% afirmaram ter muita facilidade para chegar ao final do ms com o rendimento familiar. Para pouco mais da metade das famlias, a quantidade de alimentos sempre suficiente A quantidade de alimentos consumida pelas famlias foi avaliada segundo trs possibilidades de resposta: normalmente insuficiente, s vezes insuficiente e sempre suficiente. Pouco mais da metade das famlias (53,3%) avaliou como suficiente a quantidade de alimentos consumida no ms. Por outro lado, 47% delas declararam que a quantidade de alimento consumido era normalmente ou eventualmente insuficiente. Regionalmente, as porcentagens variam muito. No Norte e Nordeste, mais de 60% das famlias informaram insuficincia alimentar, habitual ou eventual. No Sudeste, pouco mais de 43% acharam insuficiente a quantidade de alimentos consumida; no Sul, cerca de 30% e, no
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Centro-Oeste, 39%. Nos sete estados da regio Norte, mais da metade das famlias fizeram referncia pouca quantidade de alimentos consumida no ms, sendo que no Par esse percentual chegou a quase 70%. Entre os estados do Nordeste, Alagoas e Rio Grande do Norte aparecem com os maiores percentuais de famlias (cerca de 70%) que consideraram o consumo alimentar normalmente ou eventualmente insuficiente. Dentre os estados brasileiros, os que apresentaram as maiores porcentagens de famlias satisfeitas com a quantidade de alimentos foram Santa Catarina e Rio Grande do Sul, com 75,5% e 70,7%, respectivamente. No Centro-Oeste, Mato Grosso do Sul tambm apresentou percentual alto de satisfao com a quantidade de alimentos consumida (68%). No Sudeste, os maiores percentuais foram encontrados em So Paulo e Esprito Santo, ambos prximos de 60%. Dentre as famlias que consideraram insuficiente a quantidade de alimentos consumida, 20,3% tinham at R$ 600 de rendimento familiar; 14,5% recebiam de R$ 600 a R$ 1.200; cerca de 10% recebiam de R$ 1.200 a R$ 3.000 e 2,4% recebiam acima de R$ 3.000 mensalmente. Quanto ao tipo de alimento consumido, 73% das famlias estava insatisfeita A POF tambm investigou a opinio das famlias quanto alimentao: 73% delas declararam algum grau de insatisfao com o tipo de alimento que consome, 56,1% das famlias afirmaram que os alimentos nem sempre eram do tipo preferido e 17,1% declararam raramente consumir os alimentos preferidos. Tanto nas reas urbanas quanto nas rurais, mais 55% das famlias declarou insatisfao com o tipo de alimento consumido. O estado brasileiro com maior percentual de satisfao com o tipo de alimento consumido foi Santa Catarina (38%). Dos 73% das famlias que informaram insatisfao, a maioria (93%) apontou como razo principal para no consumir os alimentos desejados a insuficincia de rendimentos. Servios de gua e de coleta de lixo foram considerados bons nas reas urbanas do pas Na avaliao das condies de moradia da populao, os servios de gua nos domiclios foram considerados bons por 70% das famlias e os de coleta de lixo, por 74%. Tambm os servios de infra-estrutura relacionados ao entorno dos domiclios, como iluminao pblica e drenagem de guas de chuva, foram avaliados positivamente por, respectivamente, 63% e 54% das famlias.
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Os servios de gua, coleta de lixo, iluminao pblica, drenagem de guas da chuva e energia eltrica foram considerados bons pela maioria das famlias, principalmente nas reas urbanas. No Brasil rural, o servio com a maior avaliao positiva foi energia eltrica: bom por 69% das famlias. Entre as famlias residentes nas reas rurais, 60,6% informaram no contar com servios de abastecimento de gua, e 22,5% declararam no dispor de energia eltrica. Mais de 30% das famlias declararam problemas no domiclio Os problemas domiciliares mais citados, em todas as regies do Brasil, foram os relativos s condies fsicas das habitaes, como pouco espao (42%) e aqueles relativos degradao: telhado com goteira (34%), janelas, portas e assoalhos deteriorados (30%), e umidade do cho e das paredes (31%). A pesquisa constatou, ainda, que os problemas mais referidos pelas famlias so mais ligados precariedade das moradias que ao entorno dos domiclios, merecedor de avaliao secundria. Desses, a violncia ou vandalismo foi apontado por 28% das famlias como o maior incmodo, seguido por ruas ou vizinhos barulhentos (23%). Poluio e degradao ambiental foram citadas por 20% das famlias. Na rea rural, cada um desses problema em relao s condies do entorno dos domiclios foram apontados como problema por apenas 9% das famlias. Na rea urbana, considerada isoladamente, o vandalismo e a violncia nas redondezas da moradia aparecem como problema para 31,2% das famlias.
Neste valor esto includas as despesas monetrias (pagas em dinheiro, cheque ou carto) e tambm as no-monetrias (troca, doao, aquisio de produo prpria ou retirada do negcio, para as quais o informante estima um valor em dinheiro).
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Esta discrepncia entre o que se gasta e o que se ganha foi verificada anteriormente em outras pesquisas de oramentos familiares realizadas pelo IBGE. Alm de possvel endividamento de algumas famlias, outra justificativa para isto que o informante, em geral, tem maior facilidade de se lembrar das despesas do que do rendimento exato
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Aula 06
Tipologia de Servios em Restaurantes
Modalidades de servios em restaurantes Self-Service O restaurante possui uma mesa de buffet especial para vrias opes de pratos quentes, saladas, sobremesas e bebidas. Este servio, o prprio cliente se serve e escolhe o que quer comer e beber. Normalmente esta modalidade conta com pblico fixo e um cardpio variado (altera alguns ou todas os pratos todos os dias). Fast-Food Esta modalidade tem maior agilidade, pois todos os alimentos esto prontos ou semi prontos. O cardpio fixo e com poucas opes. O cliente pede no balco e segue para mesa. O balconista, por sua vez prepara a bandeja, cujo pagamento pelo cliente no ato. Aps a refeio, o cliente retira a bandeja, joga as sobras e embalagens na lixeira. Rodzio Existe uma grande variedade de pratos e um cardpio fixo. O cliente pode comer a vontade a preo nico. O servio feito pelo garom que passa nas mesas, servindo aos clientes a todo instante. La Carte O restaurante tem um cardpio (menu) com vrios opes de alimentos e bebidas. O cliente escolhe o prato num cardpio que possa lhe oferecer vrias alternativas. O cliente escolhe o que quer comer e beber. Este servio feito por um garom, os pratos so preparados na cozinha mediante ao pedido do cliente e as bebidas so preparadas no bar. Normalmente esta modalidade conta com pblico varivel e um cardpio fixo.
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Servio francesa (ou diplomacia) O servio francesa, at o final do sculo XVIII, consistia em uma mesa ampla onde eram colocados todos os pratos, e os convidados sentados de modo que os mais importantes ficassem frente aos melhores pratos. A caracterstica principal do servio era a prodigalidade e fartura. Os convidados ao entrarem no salo, encontravam a primeira mesa posta (a de entrada, entre), fornida de alimentos leves com os quais se iniciava a refeio. Ao fim dessa primeira etapa, os convidados se levantavam para que os utenslios fossem removidos pelos criados (no havia garons) e novo estoque de alimentos era trazido da cozinha, sob a superviso atenta do matre dhtel, consistindo de pratos de carnes mais delicadas, acompanhadas de vinhos mais brandos. Aps esse segundo turno, a terceira etapa consistia de carnes mais suculentas, o que hoje chamado prato principal, com vinhos mais fortes. No intervalo em que era reabastecida a mesa, os convidados comiam pequenos quitutes, os entremets (entre pratos). Por ltimo era composta a mesa de doces e bolos, o que hoje a sobremesa. O atual servio francs tem sua caracterstica original de sucesso de pratos, porm o modo de servir os comensais inteiramente outro: um nico prato representa cada uma das mesas que eram postas sucessivamente. O garom leva uma bandeja com a comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estaro voltados para o comensal, que serve a si prprio da quantidade que desejar. O garom apresenta a bandeja a cada um pela esquerda, seguindo a ordem devida de precedncia, e serve o vinho nos seus copos pela direita. A operao repetida para cada prato da seqncia da refeio completa. Servio inglesa Servio inglesa direto O garom coloca os pratos vazios na mesa pelo lado direito do cliente. Em seguida apresenta a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com a sua mo direita com alicates ou atravs de garfos que se transformam em pinas. Servio inglesa indireto (gueridom) O garom traz a travessa e apresenta ao cliente pelo lado esquerdo, depois as coloca sobre o gueridom, uma mesa auxiliar, em seguida serve a comida em um prato vazio que esta no gueridom, usando uma colher e um garfo ou alicates na esquerda depois retira pelo lado direito o prato vazio, e serve o
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prato com a comida pelo lado esquerdo. O repasse feito pelo lado esquerdo do cliente. Servio russa A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas prontas da cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente. As travessas so colocadas sobre fogareiros (rchauds) em uma mesinha (guridon) junto mesa a ser servida, vista das pessoas sentadas. A comida mantida quente e o garom, terminados os preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela. Carnes, crepes, etc. so flambados a chama alta. Esse modo de servir costuma ser um flamejante espetculo, estimulante do apetite pelos vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo. Em sua difuso para o Oeste, pousou primeiro em Paris. Essa a razo porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes chamado erroneamente servio francesa. No entanto, como todos os demais servios, ele pode ser assimilado em parte de uma sucesso de pratos que a idia original do servio francesa. Servio americana Os garons servem bebidas, e os comensais se servem de um buffet, comendo em p ou sentados. Servio de prato pronto (empratados) Consiste nos pratos que vem da cozinha j prontos a mesa do cliente. O cardpio muda diariamente, podendo ter 1 ou mais opes de refeies completas e balanceadas com saladas ou legumes, carnes e guarnies. A poro individual e vem montada da cozinha. Se utiliza de servio com garom ou atendimento no balco. No chamado prato feito ou prato do dia, os restaurantes eram obrigados, por uma lei de interesse social, a oferecer como prato acessvel aos clientes mais pobres.
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Aula 07
Definio de Cardpio Funo do cardpio
Breve histrico do surgimento do cardpio Pelo que sabemos, atravs de leituras, os primeiros restaurantes no usavam cardpios escritos, pois os garons e garonetes citavam de memria os pratos disponveis no dia. Alguns restaurantes parisienses possuam uma placa grande afixada diante dos mesmos, onde estavam relacionados os pratos do dia, e o maitre se colocava em p, junto placa, a fim de explicar o preparo de cada prato e, a seguir, anotava a comanda. Eventualmente, em alguns restaurantes de Paris, teve origem o hbito de se escrever o cardpio em placa menor que era dependurada na cintura do garom, para ser lida quando se fizesse necessrio ou quando esse no se lembrasse dos nomes de todos os pratos. Posteriormente, tal costume foi se difundindo at chegar aos nossos dias. A palavra menu vem do francs e significa lista detalhada. Esse vocbulo tem sua origem no latim. Da deriva a nossa palavra minuto. Com base nessa teoria, dizemos que menu ou cardpio significa lista detalhada minuciosa. Definio de Cardpio Cardpio definido como lista de preparaes culinrias que compe uma refeio ou lista de preparaes que compem todas as refeies de um dia ou perodo determinado. O cardpio pode tambm ser chamado menu, lista ou carta. Nos servios comerciais um veculo de informaes, venda e publicidade de um restaurante e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha de alimentos e/ou bebidas (SILVA &BERNARDES, 2002). A palavra menu vem do francs e significa lista detalhada ou minuciosa. Assim, como mencionado, sua funo primordial informar quais os pratos servidos pela casa, de modo que o cliente possa montar sua refeio.
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Funo do cardpio A funo bsica do cardpio informar o que se encontra disposio e o preo, possibilitando ao cliente verificar se o preo acessvel ou no evitando constrangimentos futuros. O cardpio deve ser definido no inicio do planejamento do empreendimento, pois de posse dessa informao que pode-se dimensionar o tamanho do espao, a quantidade e tipo dos equipamentos, requisitos sanitrios e brigada de cozinha e salo. Aos funcionrios da cozinha e do servio, informa o que deve ser preparado em termos de mise en place. um documento gerencial, central que envolve todo o tipo de trabalho, desde o fornecedor at o comensal. O principio de tudo o cardpio, que deve ser definido na fase final, quando se planeja o empreendimento, porque ele descreve a natureza da operao e a viso do investimento. Ele ainda ajuda seu operador a determinar a forma e construo do prato com as diversas caractersticas requeridas, inclusive os requisitos sanitrios, bem como os tipos de equipamentos a ser instalados. No momento em que for desenvolvido, vrios fatores gerenciais de funcionrios necessrios, assim como a matria-prima e equipamentos a ser adquiridos. Tambm sero identificadas as bases de quando e como os itens devem ser preparados e servidos. O cardpio pode influir no controle dos custos, arquivamento e at mesmo na contabilidade. Quem desenvolve o cardpio? O porqu e o nvel de importncia do cardpio A pessoa que planeja ou desenvolve o cardpio deve ser devidamente habilitada para isto, pois ela saber das necessidades da operao e do mercado; ela tambm dever saber sobre alimentos: como se combinam, como se preparam e de que maneira devem ser apresentados. O planejamento do cardpio tambm permite a percepo das limitaes operacionais como custos e mo de obra habilitada.
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Ele ainda deve ser capaz de visualizar de que maneira o cardpio vai aparecer graficamente. A comunicao requisito fundamental do cardpio escrito. Itens indispensveis ao planejamento do cardpio necessrio que se tenha um arquivo histrico de cardpios, ao qual se possa recorrer para consultas sobre cardpios anteriores e assim descobrir que pratos j foram servidos com mais sucesso e que pratos no foram bem aceitos, indicando assim as preferncias dos comensais. Alm disso, necessrio um cardpio especifico alusivo s datas festivas (Natal, Pscoa, Dia das Mes, etc). de suprema importncia observarem-se os custos e a sazonalidade dos ingredientes que compem os pratos do cardpio. O menu deve ser preparado com bastante antecedncia, para que se tenha tempo suficiente de se agendar a mo-de-obra necessria impresso do cardpio. Alguns devem ser planejados com seis ou mais meses de antecedncia, enquanto que outros podem ter um ou dois dias apenas. Quantidade de cardpios Podem variar de acordo com o setor de operaes. Por exemplo, no caso de hotel, pode-se contar com um cardpio clssico, cafeteira, churrascaria, peixaria, bar. Em se tratando de um hospital, o cardpio deve variar de acordo com as finalidades. Exemplos: cardpio geral (funcionrios e pacientes normais) e depois um cardpio para cada tipo de dieta (menos sal ou menos gordura, menos calorias, etc.). A clientela vai definir o cardpio, pois um menu de um restaurante de beira de rodovia no o mesmo que um destinado a gourmets. Planejamento de Cardpios O cardpio um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensando e elaborado. Ele parte do marketing do
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restaurante. Ao se estabelecer o plano de marketing de um restaurante, o cardpio deve ser dirigido ao segmento de mercado a ser atingido, tipo de vendas, estratgias, etc.; logo, para planejar cardpios necessrio estabelecer: Objetivos: Que tipo de cardpio? Haver sugesto do chefe? Como ser apresentado? Haver um cardpio para eventos? Qual ser margem de lucro? A partir deste momento, passamos a trabalhar baseado em trs aspectos? Intuio: Nada cientfica, ela se manifesta, geralmente nos seguintes aspectos: decorao, cores, uniformes, logotipo, hbitos alimentares, moda, produtos do mercado, hbitos e valores sociais. Informao: objetiva e mensurvel, vem atravs de pesquisas e dados oficiais. Qual a idade, sexo, poder aquisitivo e ocupao de minha clientela? Qual a populao, localizao, clima, trfego? E ainda: custo de matriaprima, mo-de-obra, equipamentos, escolaridade e formao profissional dos empregados? Experincia: Concorrncia, tipos de restaurantes existentes, falncia. H possibilidade de treinamento pessoal? Quais os sistemas de controle neles existentes? Com o mximo de dados listados, passamos etapa das DECISES, que so as escolhas do tipo de clientela, faixa etria, seu poder aquisitivo, tipo de servio oferecido, decorao e tipo de cardpio. Temos, ento, um perfil do restaurante. Elaborado o projeto, entramos na fase de PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS, isto , o restaurante funcionando. O sucesso ou o fracasso da operao medido pela AVALIAO, que permite corrigir, tomar outros caminhos, redirecionando o restaurante, alterar o cardpio, etc.
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Quando o cliente sentar mesa do restaurante, est pronto para comprar e neste momento que o cardpio faz grande parte na venda, portanto, a pea de marketing mais importante no restaurante. Ele merece ateno e tempo de elaborao. Ao planejar um cardpio devemos ter em mente alguns postulados bsicos. Cuidados Especiais no Planejamento de Cardpios Um cardpio no apenas uma mera listagem de pratos escolha do cliente planejar cardpios exige tcnica e arte. So necessrios para quem planeja: Conhecimentos culinrios: para que o cardpio apresente variedades de formas de coco, riqueza de combinaes entre pratos e guarnies, usando uma seleo de pratos com originalidade. Conhecimentos de servios de restaurantes: h certos pratos que exigem talheres e mise en place especiais e o restaurante pode no estar aparelhado para este servio ou ainda, nem mesmo o pessoal estar treinado para tanto. a anlise de vendas: outro ponto importante para a composio de um cardpio, principalmente na hora de atualizao, pois ela reflete quais foram s preferncias da clientela em relao ao que o restaurante oferece e, mais ainda, indicam quais os pratos mais rentveis, quais os pratos que devem ser mais trabalhados e aqueles que devem ser retirados do cardpio. Anlise da clientela: para quem vou vender? Quem vem o meu restaurante quer comer o que? Como posso criar um hbito nesta clientela? uma clientela habitual ou ela se renova? Planejar cardpios tambm arte, pois harmonizar todos esses elementos no tarefa fcil, implicando tambm numa certa sensibilidade da combinao dos alimentos e das bebidas. Alguns aspectos so pouco observados antes da impresso grfica: Definio do tipo de cardpio: Qual a forma? Tamanho? Ter capa e encarte? Ser necessrio uma faca especial para a forma proposta? Receiturio: no dia-a-dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e at quem sabe, temos aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de nossas avs. Pois bem, esses pratos devem ser testados e se aprovados, passados para fichas tcnicas e de custo para que quando
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necessrio, sem perda de tempo, o chefe de cozinha ou de Alimentos e Bebidas possa ter sua frente um nmero considervel de receitas para sua escolha. Estatstica de vendas: Elas so o retrato do que a clientela do restaurante procura. So elementos essenciais para a atualizao do cardpio. Pesquisa de Mercado Quais as tendncias atuais e futuras do mercado consumidor? O que oferecer no restaurante? Quais so os modismos (cozinha, vegetariana, indiana, chinesa, japonesa, brasileira, etc.)? Estudo de Mercado Ao pesquisar o mercado (o grupo de pessoas para as quais voc quer vender), essencial avaliar os dados abaixo antes de comear o desenvolvimento de seu conceito: Idade mdia Ocupao / indstria ou comrcios presentes na rea? Nvel escolar Mdia salarial Mdia cultural Concorrncia direta Concorrncia indireta So pontos de interesse neste estudo do mercado, pois determinam quem so os clientes potenciais, fornecendo parmetros para que voc antecipe as necessidades deles. Desta forma, necessrio saber as caractersticas econmicas e culturais para obter a certeza de que a sua idia, ou conceito, combina com o local selecionado. Alm disso, considerar atravs de tabelas os preceitos de necessidades e convenincias quando considerado o raio de distncia de seu mercado (em termos de quilmetros de seu restaurante).
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Capacidade de Negcio Atravs dos dados fornecidos pela pesquisa de mercado, voc pode determinar a procura dos servios ou ofertas disponveis em seu estabelecimento, antecipando a quantidade de pessoas por perodo de refeio. Geralmente esta parte da pesquisa feita por um especialista da rea. Pesquisa de novos pratos Por que no utilizar a criatividade de seu chefe de cozinha? Por que no pesquisar novos ingredientes? Por que no tentar misturar frutas tpicas com carnes, aves e peixes? Por que no ousar? Mercado abastecedor Para determinado prato precisa-se de determinado ingrediente. fcil e barato encontr-lo no mercado? Neste momento, infelizmente, surgem improvisaes que iro depor contra a imagem do restaurante. Custo A seleo de um prato est diretamente ligado relao custo x margem de contribuio do prato, isto , qual o lucro que este traz para o restaurante. Sazonalidade Quais os produtos da poca? Na sua estao eles so os melhores e custam mais baratos. Por que oferecer uma torta de figos fora da estao? Ser mais trabalhoso encontrar figos, sero mais caros e sua qualidade deixar a desejar ou ento dever ser usado figo em conserva. Ofertas de mercado O que a concorrncia oferece para o mercado consumidor? Devo seguir a tendncia? Planejar para um perodo O cardpio envelhece. Deve ser atualizado sempre a cada seis meses ou no mximo anualmente. Devemos permanecer apenas com os pratos mais vendidos. Em alguns restaurantes, os cardpios so renovados diariamente! Ordem clssica do cardpio Dependendo da classe e tipo do restaurante, a ordem clssica imprescindvel, sobretudo se for um restaurante que se proponha a
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servir a cozinha francesa. Por exemplo: ttulos e pratos na seqncia do consumo entradas, sopas, peixes, aves, etc. Variedades nas formas de coco Um cardpio deve apresentar uma boa variedade nas formas de coco, permitindo ao cliente um amplo leque de escolha. Por exemplo, no item carnes, apresentar pratos grelhados, cozidos, baseados, fritos, etc. Variedade de guarnies importante que haja uma variedade de guarnies, necessrio ser criativo e evitar as repeties, por exemplo: batata frita, arroz e farofa. Porm, ficar atento sempre aos pratos tpicos que tem guarnies clssicas tradicionais, por exemplo: feijoada dever ser acompanhada de farofa e arroz branco. Variedade de cores As pessoas comem primeiro com os olhos, portanto deve-se levar em considerao a apresentao do prato e a variedade de cores. Os legumes, alm de leves e nutritivos, trazem cores ao prato. Renovao e atualizao constante A clientela percebe a preocupao na busca de novidades para satisfazla. Claro que os pratos considerados estrelas ou especialidades da casa e os mais vendidos no devem ser alterados, permanecendo sempre no cardpio. Humor Cuidado com o humor, sobretudo em relao ao nome dos pratos e sua descrio. Este aspecto est intimamente ligado clientela que freqenta o restaurante. Descrio Os pratos devem ser clara e sucintamente descritos. Ao escolher um prato, o cliente no obrigado a saber que Fil de Peixe Florentina ter espinafre como guarnio ou que Soufl Dubarry leva necessariamente couve-flor. Em muitos restaurantes, esta tarefa de explicar a composio do prato cabe ao matre ou ao garom, mais isso deve ser cuidadosamente pensado, pois exige alm de um bom treinamento de pessoal uma demora na escolha do prato por parte do cliente. Um cuidado muito grande deve ser tomado quanto ortografia usada no cardpio. Pratos estrangeiros devem necessariamente ser descritos levando-se em considerao a grafia correta do nome do prato com acentuao e
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gnero das palavras, por exemplo, a palavra creme em francs feminina, portanto o nome do creme tambm dever estar no feminino. Seriedade e profissionalismo S se deve vender aquilo que de fato utilizado na produo. As improvisaes nesta rea so comuns e afetam a imagem do restaurante. Por exemplo, um Coq au Chambertin dever ser feito com vinho Chambertin (um vinho da Borgonha Frana), claro que importado, portanto de custo invivel. Substituindo-se por um vinho nacional, mesmo que de primeira linha, no se dever denominar este prato Coq au Vin, com isto no afetando sua credibilidade. Menus Na composio de cardpios para jantares em grupo ou eventos, quando o cardpio foi previamente combinado, deve-se evitar: o Repetio de formas de coco: um prato assado na entrada e um prato assado como principal. o Repetio de ingredientes: creme de leite no prato principal e chantilly na sobremesa, massa de entrada e torta de sobremesa. o Pleonasmo: Crme Argenteuil aux pointes dasperges, Argenteuil j indica que as guarnies do creme so aspargos, portanto apenas Crme Argenteuil. o Cores: ter cuidado com as cores dos alimentos dos pratos na seqncia do jantar, um cardpio de composto de: Creme de aspargos Blanquette de veau Flan caramel Tem cor amarelada do primeiro ao ltimo prato, alm de apresentar todas as falhas citadas acima. Profissionais qualificados tem em sua bagagem de experincia outros exemplos e quando planejam seus cardpios, seguramente usam estes parmetros na seleo dos pratos quando os planejam. Algumas Causas pelo Alto Custo do Alimento: 1. 2. Falta de previso: nenhuma considerao com o clima local, perodo de servio, adaptao dos produtos realidade local. Cardpio velho: cardpio no limpo e possui itens ilegveis, portanto pouco comandados. Lembrar sempre que o cardpio o principal elemento deflagrador de vendas do restaurante.
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3. Itens demais: cardpio elaborado sem qualquer mtodo, gerando uma quantidade enorme de itens a serem comprados; no h associao da imagem do restaurante a um produto especfico. Falta de criatividade: elaborar um cardpio requer por parte do proprietrio um enorme trabalho de pesquisa para sair do tradicional e inovar sua cozinha. Deve-se levar em conta a variao de produtos e principalmente, de mtodos de produo, atentar para no repetir os mesmos molhos e temperos em vrios pratos e tambm variar as guarnies. Falta de equilbrio entre itens de baixo e alto custo, no gerando um custo mdio aceitvel. Promoo fraca sobre os itens de baixo custo. No observao junto ao mercado sobre alimentos disponveis e suas respectivas safras. Falta de considerao quanto aparncia e coordenao dos alimentos nos pratos. A casa deve convencionar a seqncia de disposio dos elementos e manter o mesmo padro. Por exemplo, se o produto principal vai esquerda e a guarnio direita, esse procedimento deve ser mantido para todos os elementos. Poltica fraca no desenvolvimento e escolha dos preos de vendas. Os estudos sobre preos de venda so relacionados nos captulos Fichas Tcnicas, Aspectos Psicolgicos na Composio de Preos e Engenharia de Menus. Nenhuma considerao sobre o tipo e quantidade de mo-de-obra requisitada para cada item. Nenhuma considerao sobre o tipo e a quantidade de equipamentos necessrios para preparar os produtos. O principal erro dos novos donos de restaurante a montagem da cozinha antes da elaborao do cardpio. Isto nunca deve ser feito. fundamental definir o cardpio ou pelo menos a linha de produtos a serem vendidos, para a seguir, prever o que ser necessrio para a cozinha.
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Tpicos para Anlise de um Cardpio
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Os pratos listados no cardpio apresentam contrastes em sabor, consistncia e cores? A cozinha est equipada com equipamento para a preparao dos pratos do cardpio? H uma distribuio eqitativa de custo dos pratos e matria-prima? Os itens do cardpio exigem muito tempo na preparao ou cozinheiros especializados? H muitos itens preparados pelo mesmo mtodo de coco? H muitos itens sazonais que causariam um custo alto? Os ingredientes dos pratos listados no cardpio so facilmente encontrados no mercado abastecedor? H muitos itens no cardpio que exigem equipamentos especiais ou habilidades para serem servidos? As anlises de cardpio mostram que os pratos esto sendo vendidos dentro da expectativa de vendas? Os preos dos pratos apresentam variaes que atendam a toda gama de clientes? H explicaes dos pratos, sobretudo daqueles pouco comuns, e os pouco vendidos saram dos cardpios? A descrio honesta, como tambm a qualidade dos produtos empregados e no porcionamento? Cardpios especiais so utilizados para aproveitar certas horas do dia (sugestes, ch, lanche)? A iluminao do restaurante permite uma leitura clara do cardpio? Em cardpios fixos h sugestes do dia? H algo no cardpio que conte a histria, localizao ou nome do restaurante?
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Das sugestes acrescentadas, algumas so itens do cardpio? O planejamento do cardpio permite ao cliente possibilidade de combinaes? Os itens do cardpio esto listados por ordem de preo ou por ordem de sua preferncia de venda? Quando h uma sugesto de refeio completa, ela apresenta alguma vantagem ao cliente? H quanto tempo o cardpio foi atualizado? Os itens pouco vendidos ainda esto no cardpio? Os preos do cardpio do seu acompanham os da concorrncia? restaurante so preos que
Alguns itens do cardpio facilitam ou dificultam a execuo de pratos que tm uma margem de lucro maior? H mudanas de cardpio para tirar vantagem de produtos sazonais? A carga de trabalho, produzida pelo cardpio, est distribuda por todos os empregados da cozinha? Produtos pr-preparados so utilizados para aliviar a carga de trabalho e o custo? H alguma forma, desenho, cor individualidade do seu restaurante? ou logotipo que reflita a
A cor, tamanho, forma e material utilizado na confeco do cardpio apropriada aos estilos e decorao do seu restaurante? H relaes de cores entre os pratos servidos e as cores das ilustraes dos cardpios? As categorias dos itens do cardpio esto separadas por ttulos, ilustraes ou figuras? Os itens do cardpio esto alistados de forma propcia venda, h algum smbolo, alguma figura que chame ateno sobre eles?
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Os tipos de letra utilizados no cardpio so facilmente legveis? O cardpio est de acordo com os requisitos legais? H espao no cardpio para informaes sobre o restaurante? H espao no cardpio para informao ao cliente sobre outros tipos de servios oferecidos pelo restaurante? Os preos do cardpio foram alterados refletindo fielmente as alteraes scio-econmicas do momento? A impresso do cardpio feita profissionalmente? Quando voc acrescenta (chip-on) sugestes, elas so feitas em papel da mesma qualidade, e no cobrem parte do cardpio?
Compras 12. Compra exagerada de produtos. fundamental comprar corretamente, pois no estoque que muitas vezes o capital de giro de um restaurante se perde. Atentar para ofertas de produtos em determinado perodo e suas possibilidades de armazenamento. Compra de produto de custo muito alto. Jamais se deve abrir mo da qualidade do produto por causa dos preos. Porm existem muitos itens que podem ser substitudos ou mesmo preparados no estabelecimento. Um exemplo disto o caso do Carpaccio. Comprar a carne j fatiada embora parea mais prtico gera um custo mais alto do que fati-la num cortador de frios prprio. Comprar sem especificao de itens como qualidade, peso, tipo, etc. A falta de especificao gera, alm de custos elevados, a quebra do padro de qualidade do estabelecimento. Ausncia de concorrncia entre fornecedores. Cada vez mais, num pas como o Brasil, a diferena de preos muito acentuada. A concorrncia entre fornecedores sempre gera reduo de custos e uma natural aproximao do produtor com o cliente ou proprietrio do restaurante. Isto incentiva uma troca de informaes muito positiva.
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16. Falta de centralizao de responsabilidade das compras. A centralizao das compras gera, pelo menos, a manuteno da qualidade dos produtos, pois a pessoa responsvel tem o conhecimento total dos produtos que adquire. Relacionamento fraco com fornecedores. Como foi dito no item 15, o relacionamento com fornecedores fundamental, pois alm da questo dos preos, o fornecedor tem condies de sentir as dificuldades do proprietrio, e os dois juntos, podem criar alternativas de trabalho. Falta de um oramento de compra ou previso de custos. O proprietrio deve sempre elaborar um plano de despesas e interar o comprador desse processo. Falta de avaliao ou exame nos pedidos de compra e nos pagamentos. Embora o comprador tenha autonomia, os pedidos de compra devem sempre ser autorizados pelo proprietrio ou gerente. De preferncia, as notas de pagamento devem ser acompanhadas de xerox do pedido de compra para uma correta verificao dos preos orados anteriormente. Conspirao ou fraude planejada entre seu comprador e seus fornecedores. Roubo pelo recebedor dos alimentos entregue pelo fornecedor. Deve-se evitar que a mesma pessoa que compra faa o recebimento das mercadorias. Falta de previso no sistema de compras. Deve-se tentar elaborar um esquema de compras peridicas, principalmente referente aos produtos de maior custo, como carnes e outros perecveis.
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Identificao de necessidade de compra: A identificao da necessidade de compra deve ser feita pelo setor responsvel pelo armazenamento de produtos, com base em histricos de consumo mdio. Dessa forma, quando o volume em estoque atingir determinado nvel, o processo de compra disparado, sem que haja urgncia, que pode acarretar na falta do produto.
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Para que esse procedimento seja extremamente criterioso, so executados alguns clculos, sempre norteados pelos histricos de consumo. Definem-se alguns conceitos para a elaborao do raciocnio: Estoque mnimo: o volume de produtos necessrios para que a produo continue suprida em caso de falta ou atraso na entrega, ou aumento excessivo e inesperado do consumo, ou ainda qualquer outro imprevisto que impea o reabastecimento normal. considerado como estoque de segurana. Seu volume deve estar de acordo como menor prazo possvel para a obteno de uma quantidade emergencial do produto, at que seja restabelecido o ciclo normal, ou seja, o tempo para a reposio de emergncia em relao ao consumo mdio. Em grandes centros ou em reas prximas, esse prazo tende a ser muito curto. Conforme se afasta de centros abastecedores, no entanto, esse prazo aumenta gradativamente, sendo ainda piorem reas de difcil acesso. Assim: Estoque Mnimo= Prazo de reposio de emergncia X Consumo Mdio Consumo de aquisio: o montante consumido desde quando efetivada a compra (pedido junto ao fornecedor), at a chegada do produto no estoque. dado pelo produto do prazo de entrega do fornecedor pelo consumo mdio. Assim: Consumo de Aquisio= Prazo de Entrega X Consumo Mdio Ponto de pedido: o momento em que deve ser elaborado um pedido de compra, em que o volume de estoque atinge o nvel de reabastecimento, para que no haja falta do produto, considerando aspectos como prazo de entrega, estoque mnimo e consumo mdio. Seu volume calculado pela soma dos valores do estoque mnimo e do consumo de aquisio. Assim: Ponto de Pedido= Estoque Mnimo + Consumo de Aquisio Estoque mximo:
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o maior volume de estoque permitido ou possvel, dentro das necessidades do restaurante. Dado pela freqncia de pedidos e pelo consumo mdio. Quanto maior a freqncia de pedidos, menor ser o estoque mximo, pois no se fazem necessrias grandes quantidades armazenadas. Seu clculo dado pela soma do consumo mdio com o estoque mnimo. Assim: Estoque Mximo= Consumo Mdio + Estoque Mnimo Elabora-se uma situao hipottica, para determinar os valores acima descritos. O consumo mdio de arroz de 10 quilos por dia. Os pedidos de arroz so feitos a cada 15 dias, pois o volume mnimo de entrega de 120 quilos. O fornecedor que entrega em menor prazo demora 1 dia, e o prazo normal de 4 dias da efetivao do pedido. Assim, teremos os seguintes valores: Estoque Mnimo= 1 dia X 1o kg (consumo mdio dirio) Estoque Mnimo= 10 kg Consumo de aquisio= Prazo de entrega X consumo mdio dirio Consumo de aquisio= 4 dias X 10 kg Consumo de aquisio= 40 kg Ponto de Pedido= consumo de aquisio + estoque Mnimo Ponto de Pedido= 10 kg + 40 kg Ponto de Pedido= 50 kg Estoque Mximo= Consumo Mdio (por quinzena) + Estoque Mnimo Assim, deveremos igualar os perodos em meses. Considerando o consumo mdio em 10 kg por dia, esse consumo dever ser calculado por quinzena, haja vista que essa a freqncia de pedido. Dessa forma, seu estoque mximo dever ser: Estoque Mximo= 10 X 15 dias + Estoque Mnimo = 10 kg Estoque Mximo= 150 kg + 10 kg Estoque Mximo= 160 kg Dessa maneira, os volumes de pedido devero variar entre o volume de estoque mximo e o ponto de pedido.
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Pode-se ainda traar uma linha de volume de estoque para visualizar melhor o processo. Nota-se que esse procedimento um clculo numrico. Dever sempre ser utilizada a mercadoria que primeiro entrou no estoque (primeiro entra Primeiro que Sai-PEPS), fazendo assim com que diminua a possibilidade de haver produtos com validade vencida ou vencer, garantindo que os produtos estejam sempre em condies de utilizao. Recebimento de Mercadorias 23. Falta de checagem dos preos, quantidades e qualidades quando da chegada dos alimentos. Assim como a contabilidade na hora da emisso dos cheques, a pessoa responsvel pelo recebimento de mercadorias deve ter em mos os pedidos de compra para comparar se os preos orados so realmente os citados na nota fiscal. Alm disso, o recebedor deve conhecer profundamente os produtos para no incorrer em erros na hora de conferi-los. Por exemplo, deve saber verificar se os palmitos so de boa qualidade, se os tipos de frutas so realmente os pedidos, se os cortes de carne conferem, se os frangos tm tamanhos compatveis com o tipo de cozinha e se as marcas so de boa qualidade. Falta de um sistema para receber crditos por alimentos estragados, machucados ou no recebidos. muito comum ocorrerem situaes como esta. A pessoa que recebe deve direcionar seus esforos para ganhar um crdito em vale ou em mercadorias com o fornecedor, sempre em curto espao de tempo. Falta de mtodo para avaliao de procedimentos usados na rea de recebimento de mercadorias. Falta de equipamento, como balanas, para conferncia de mercadorias. rea de recebimento armazenagem. faltosa em equipamentos para prvia
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Demora em armazenar alimentos que devem ser imediatamente guardados em geladeiras ou freezers.
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29. 30. 31. Armazenamento incorreto de alimentos, como gorduras, ovos, laticnios, carnes, etc, nas reas de almoxarifado. Estocagem de alimento sob temperaturas inadequadas. Falta de inspeo diria dos alimentos nas cmaras frigorficas. A correta armazenagem tambm muito importante, pois cada produto tem seu local destinado dentro de uma geladeira. Atentar quanto s carnes cruas e seu gotejamento. Manter a mxima higiene possvel. Roubo de mercadorias no almoxarifado. Falta de relatrios peridicos ou inventrio. O uso de instrumentos desse tipo fundamental em qualquer sistema eficiente de apurao de custos. Nenhum inventrio fsico ou percentual. Falta de um responsvel pela estocagem dos produtos.
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Emissor ou Despacho de Alimentos 36. Falta de controle ou histrico de alimentos despachados do almoxarifado para outras divises. Esse histrico um mtodo eficiente para que se faa uma posterior apurao de custos. Alm disso, um bom histrico permite uma correta elaborao de sistema de compras. 37. Falta de responsvel pelas requisies e pelos despachos de alimentos. Assim como a compra e o recebimento tm seus responsveis, o despacho de mercadorias tambm deve ser feito por algum de muita competncia e confiabilidade, afinal essa pessoa ir manipular o capital investido. 38. Preos mal estipulados nas requisies e pelos despachos de alimentos. Para uma correta apurao de custos, a prefixao das requisies fundamental. 39. Envio desordenado de mercadorias sem previso nem perodo. Em funo de vrios aspectos como estocagem, higiene e correta manipulao de produtos, devem ser fixadas datas e horrios para o envio de mercadorias aos locais de processamento. Setor de Preparao 40. Deficincia de equipamentos para o processamento dos alimentos. Tanto a falta como o excesso de equipamentos compromete o bom funcionamento da cozinha. Novamente levantamos a questo da importncia de elaborar primeiro o cardpio para depois definir as necessidades de materiais e equipamentos da cozinha. 41. Falta de padro na manipulao dos alimentos. Deve-se evitar cortes irregulares gerando perdas principalmente em carnes e verduras. 42. Falta de conhecimento da produo de alimentos. Deve-se criar e trabalhar novas formas de processamento para aproveitamento total das mercadorias. 43. Falta de avaliao referente aos rendimentos das produes.
44. Aproveitamento correto de pedaos irregulares. O bom aproveitamento permite a elaborao de produtos e baixo custo.
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Novamente lembramos a importncia da limpeza correta dos produtos como fator decisivo contra desperdcio e o aumento de custos de produo. 45. Desperdcio exagerado de alimentos. Lembre-se que muitas vezes a cozinha a arte do desperdcio. 46. Falta de investimento em pesquisa de novas receitas.
Processo de Coco 47. Produo em grande escala de um determinado produto. Deve-se sempre trabalhar com produes comedidas, evitando excessos. Elabore um cardpio que d preferncia a coces rpidas, sem muitos pr-preparos. 48. Uso do mtodo inadequado para produo de alimento. Para cada produto h um mtodo correto de coco. A sua utilizao incorreta leva perda de peso e qualidade, gerando aumento de custos. 49. Cozinhar na temperatura contra-indicada. Embora o uso da temperatura correta para cozinhar seja um fator muito importante na preservao das propriedades nutritivas e naturais dos alimentos, infelizmente quase impossvel encontrar no Brasil cozinhas que utilizem o termmetro como instrumento imprescindvel para a identificao do momento da finalizao de um processo de cozimento. 50. Cozinhar demais o alimento. Sabemos que um peixe para ficar pronto leva de 06 a 10 minutos. Ento por que cozinhar uma moqueca por cerca de 1 hora? Ser que o que sobrou possui ainda algum valor nutricional? No necessrio tempo para dar sabor aos pratos, mas tcnica.
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Exemplo de Cardpio
1.Classicos Antipast Carpaccio Via Finas lascas de carne cra, ao leo de oliva, mostarda, alcaparras e parmeso. Chicken Caesars Folhas verdes, peito de chester, croutons, e gotas de queijo especial. Creme de queijos Saut de cebola cremosa em crosta de folhado, gratinado na cumbuca. Italiana Corao de alface americana, presunto cr, rcula, azeitonas pretas, tomate caqui, parmeso e manjerico. Polenta ao gorgonzola Polenta fresca recheada com creme de funghi e gratin de gorgonzola. So Gualter ALface americana, palmito, mozzarella de bfala, kani kama, batata palha, e molho mostarda Tropical de Vero Mistos de folhas verdes, camaro, manga, endivias, e palmito. 2.Le Paste Capeletti in brodo Mini capeletes de carne ao caldo com vegetais e vinho branco. Espaguete a pescatora Massa seca ao saut de frutos do mar ao alho e leo de oliva, tomate cereja e aafro. Gnochi de batata assada Ao creme de gorgonzola e rcula. Lazanha de salmo fresco Ao creme de alho por gratinada. Penne Trufado Massa seca com creme de trufas brancas e ovas frescas de salmo. Raviolone de ricota Massa fresca recheada de ricota e espinafre com molho de tomate fresco. Tagliatelli com camaro Massa fresca ao creme de aafro, camares, shitake, pimenta rosa e leo de tartufe. Taglierini com camaro a milanesa Massa fresca aos quatro queijos com camares milanesa. Tortelone de Vitela Massa fresca recheada de vitela ao creme de cogumelos selvagens ao perfume de trufas brancas na taa alta. 3.Carni & Pollame Confit de Pato Em emulso de pimenta verde e cuscuz marroquino. Costela de Cordeiro Costela de cordeiro grelhada, ao perfume de trufas brancas, ao alho assado e risoto de funghi. Delicatessen de frango ao funghi Peito de frango ao vinho e cogumelos com risoto de palmito e rculas. Filet a mostarda Dijon Medalhes de mignon grelhado ao molho de mostarda dijon. Acompanha batatas grissete e arroz branco. Filet ao balsmico de Modena. Filet mignon flambado ao balsmico, rcula, e risoto de parmezo. Filet Fidel Filet mignon recheado com catupiry e presunto parma. Acompanha risoto de palmito e brcolis. Filet Foie Gras
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Filet mignon recheado com escalope de foie gras, risoto e xarope de vinho tinto. Picanha Grelhada Com batatas fritas e arroz biro-biro. Tornedor ao Poivre Filet alto ao creme de pimenta verde, arroz branco e batatas coradas.
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4.Pesci e Crostacei Bacalhau Santini Posta de bacalhau grelhado, ao creme de queijo fundido, ovo poch, pimenta rosa e risoto de aafro ao mel de tartufe negro de alba. Camaro na cachaa Camaro gigante flambado na cachaa, arroz branco e pimenta rosa. Grelhata mista do mar Frutos do mar grelhados. Lagosta, camaro, lula, polvo, vegetais e arroz especial. Lagosta do Chef Lagosta flambada com taglierini negro de tinta de lula, creme de alho poro,e manteiga trufada na porcelana alta. Linguado ao maracuj Em colles de maracuj, musselini de mandioquinha ao perfume de gengibre. Medalho de Salmo Com mistos de cogumelos e risoto de champagne. Robalo grelhado em crosta de papooula com risoto negro de tinta de lula. 5.Risotti Risoto ao Porto Arroz arbreo, em reduo de vinho do porto e calabresa picante. Risoto de Bacalhau Arroz arbreo, bacalhau fresco ao alho e leo de oliva, e tomate fresco. Risoto de Cogumelos Selvagens. Arroz arbreo, funghi seco perfumado ao mel de tartufe. Risoto de Lagosta Baby Arroz arbreo, lagosta flambada em grappa, creme de curry, ao perfume de tartufe toscano. Risoto de Pato Arroz arbreo, confit de pato desfiado, shitake e pimenta poivre. Risoto de Venezia Arroz arbreo com frutos do mar ao alho e leo de oliva e lascas de parmeso. 6.Pizzas (brotinho) Somente no Jantar Mozzarella, Margueritta, Atum, Romana, Peperoni, Alho, Calabresa, Fidel, Portuguesa, Napolitana, Frango e Catupiry, Quatro Queijos, So Marcos, Havana, Escarola, Panamericana, A Moda da Casa. 7.Dolci Dessert Brownie Mini bolo de nozes com chocolate. Acompanha sorvete de vanilla. Chessecake Torta cremosa a base de queijo ricota, e colles de framboesa. Creme Ble Creme de leite, e fava de baunilha. Perfume della dona Sopa quente de frutas vermelhas, na cesta crocante e sorvete ctrico. Petit Gateau Massa doce com amndoas recheado com chocolate. Acompanha sorvete de vanilla. Profiteroles alli Italiana Carolinas recheadas com sorvete de vanilla e calda de chocolate. Semi fredo de veneza Creme de queijo mascapone, com biscoito de chamapagne na taa alta. Sorvetes Hagen-Dazs Macadamia, Doce de Leite, Chocolate Belga, Creme com cookies, Cheesecake Morango. ltimo do Oriente
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Sorvete frio de macadamia sobre lago de frutas vermelhas e perfume de gengibre.
Aula 01
Apresentao da disciplina; Definio de Cardpio Funo do cardpio
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Anexos

APOSTILA DESENVOLVIMENTO DE CARDÁPIOS Primeira Parte

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25/02/08 C1 / C2 Noite segundafeira 25/02/08

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17/03/08 e 24/03/08 C1 / C2 Noite segundafeira 17/03/08 e 24/03/08

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31/03/08 C1 / C2 Noite segundafeira 31/03/08

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Tpicos para Anlise de um Cardpio

25. 26. 27. 28.

30/07/07 C1 / C2 Noite segundafeira 30/07/07

Apresentao da disciplina; Definio de Cardpio Funo do cardpio

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