Tema

Vigilancia

alimentaria

nutricional

Contenido Enfoque sistmico y multidisciplinario. Mtodos de evaluacin de la situacin nutricional. Evaluacin diettica. Indicadores bioqumicos. Antropometra. Signos clnicos.
Enfermedades nutricionales ms frecuentes. Anemia. Obesidad. Malnutricin proteicoenergtica. Tratamiento y evaluacin

Qu es la vigilancia nutricional, cules son sus principales objetivos ?

OBJETIVOS DE LA VIGILANCIA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

EVALUAR EL ESTADO NUTRICIONAL IDENTIFICAR LOS CAMBIOS ESTABLECER RELACION CAUSA EFECTO TOMAR DECISIONES:

PROPONER MEJORAS O PROGRAMAS NUTRICIONALES

EVALUAR

IMPACTO

Cmo evoluciona una enfermedad

nutricional ?

EVOLUCION DE UNA ENFERMEDAD NUTRICIONAL

NIVELES DIETETICOS O ABSORCION INADECUADA (balance negativo)

ALTERACIONES DE RESERVAS TISULARES CAMBIOS EN LOS FLUIDOS BIOLOGICOS

VARIACIONES CELULARES Y TISULARES TRANSTORNOS FISIOLOGICOS

MANIFESTACIONES CLINICAS

 Cmo el nutricionista puede llevar a cabo una valoracin integral del estado nutricional de una persona ?

INDICADORES GENERALES DEL ESTADO NUTRICIONAL

EVALUACION DIETETICA
INDICES BIOQUIMICOS

ANTROPOMETRIA SIGNOS CLINICOS

 Cmo se insertan estos mtodos generales en la evaluacin de los diferentes estados de depletacin?

EVALUACION DE LOS ESTADOS DE DEPLETACION

NIVEL DE DEPLETACION DIETAS INADECUADAS RESERVAS TISULARES FLUIDOS BIOLGICOS CELULAS Y TEJIDOS FISIOLOGICO MANIFESTACIONES CLINICAS METODO PARA EVALUARLO EVALUACION DIETETICA

INDICADORES BIOQUIMICOS
INDICADORES BIOQUIMICOS

INDICADORES BIOQUIMICOS ANTROMETRIA INDICADORES BIOQUIMICOS

SIGNOS CLINICOS

Cmo detectar que hay problemas a nivel diettico o de ingesta?

Encuestas alimentarias

INFORMACION OBTENIDA EN LAS ENCUESTAS ALIMENTARIAS

CANTIDAD DE ALIMENTOS

HABITOS ALIMENTARIOS
GRUPOS DE RIESGOS INFORMACION CUALITATIVA

 Qu aspectos se deben considerar al elaborar una encuesta alimentaria ?

Consideraciones para realizar una encuesta

Lenguaje Tipos de datos Orden de ellos Tipo de pregunta Aspectos econmicos Validacin y pilotaje

 Qu perseguimos con el pilotaje y la validacin de una encuesta alimentaria?

Objetivos del pilotaje y validacin.

Corregir errores. Simplificar. Necesidad de instrucciones. Conocer la precisin y veracidad de la informacin.

 Qu mtodos existen para llevar a cabo la evaluacin diettica ?

METODOLOGIA PARA LAS EVALUACIONES DIETETICAS

METODOS CUANTITATIVOS (ms comunes)

. Recordatorio de 24 horas . Recordatorio de 24 horas de tres das y una semana . Registro de pesada

METODOS CUALITATIVOS

. Historia diettica . Frecuencia de consumo

Fragmento de un recordatorio de 24 horas

EL Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana est realizando una encuesta .. Agradeceramos su cooperacin.

Datos generales: Edad ___ Sexo__ Trabaja__ estudia___ Peso _____ Kg . Talla _____ m. Trabaja ____

Mencione los alimentos y cantidades ingeridas en las ltimas 24 horas

Evento Desayuno
Almuerzo

Alimentos

Cantidades y forma de preparacin

Comida Meriendas

Fragmento de una encuesta de frecuencia

El Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana se lleva a cabo una evaluacin diettica de pacientes.............. Mencione las veces a la semana (entre 0 y 7 ) que Ud consume los siguientes alimentos:
Leche___ Queso____ Yogurt ___ Otro, cul? _ Veces__ Guayaba__ Mango __ Pia ___ Pan __ Arroz __ Maz __ Tortilla __ Carne res__ Cerdo__ Pollo_ .. Papa__ Yuca__ Pltano__ .. Tomate__ Lechuga__ Col__ Coliflor__

 Que se hace con los datos de las cantidades de alimentos consumidos ? Tablas de composicin Convertir en Nutrientes Anlisis Qumico Programas de cmputo

 Qu se hace con la energa y/o los nutrientes ingeridos por cada persona en el da?

INDICADORES DE LA INGESTA DE NUTRIENTES

RAZON DE ADECUACION DE NUTRIENTES (NAR): NUTRIENTE INGERIDO

NAR =
RECOMENDACION

% DE ADECUACION = NAR x 100 ( ms usado)

Cmo se procesaran desde el punto de vista matemtico ?

Estadstica descriptiva Ejemplo

Tabla 1 Comportamiento del consumo de energa en siete das

Parmetro
Media (Kcal) Desviacin Estndar

Valores obtenidos
2700 25

Mximo
Mnimo % de Adecuacin medio

3600
1800 102

Desviacin Estndar

15

Si se quieren comparar dos o ms grupos

Anlisis de varianza
Prueba de comparacin de medias Pruebas no paramtricas

 Qu haran para el procesamiento matemtico de los datos de la encuesta de frecuencia?

Clculos de la ingesta diettica y preparacin de dietas.

Varias formas de calcular la ingesta diettica

Por el mtodo de los intercambios Por tablas de composicin Por programas de cmputo

Intercambios o equivalentes

Porciones de alimentos del mismo grupo que aportan aproximadamente la misma cantidad de energa y macronutrientes.

1 EQUIVALENTE O INTERCAMBIO DEL GRUPO DE LOS CEREALES Y TUBERCULOS ( Mxico)

7O Kcal ( aprox.2 g de protenas y 15 de carbohidratos ) ejemplos:

1 tortilla ( 30 gramos) 1 rebanada de pan ( 27 gramos ) 1/2 taza de arroz ( 65 gramos ) taza de pur de papa ( 85 gramos )

( varan de un pas a otro )

Ejemplo de tabla intercambio para los diferentes grupos ( Mxico)

G ru p o d e A lim e n t o s C e r e a le s y T u b r c u lo s L e g u m in o s a s P ro d u cto s d e O r ig e n A n i m a l L e c h e y l c t e o s V erd u ra s F ru ta s L p id o s A z ca res

k ilo c a lo r a s 70 105 75 145 25 40 45 40

P r o t e n a s ( g) 2 6 7 9 2 0 0 0

L ip id o s ( g) 0 1 5 8 0 0 5 0

C a r b o h id r a t o s (g) 15 18 0 9 5 10 0 10

G RUPO C e r e a le s y T u b r c u lo s

G ra sa s A z ca res y d u lc e s L e g u m in o s a s V erd u ra s F ru ta s C a rn e y p ro d . A n im a l L ech e

E J E M P L O S D E IN T E R C A M B IO S Ejemplos de intercambios en Mxico 1 t o r t illa , t a z a d e a r r o z ( 6 5 g ) , 1 r e b a n a d a d e p an ( 28 g) t a z a d e p a s t a s , 4 g a lle t a s d e M a r a ( 2 0 g ) . 3 g a lle t a s s a la d a s ( 2 0 g ) , t a z a d e p a p a 8 5 g , t a z a b o n ia t o 8 0 g . . 1 c u c h a r a d it a ( 5 g ) a c e it e , m a n t e c a , m a n t e q u illa 2 c u c h a r a d it a s d e a z c a r ( 1 0 g ) , 1 c a r a m e lo ( 1 0 g ) 1 c u c h a r a d it a d e j a le a o m e r m e la d a ( 1 2 g ) 1 c u c h a r a d a d e m ie l t a z a d e f r ij o l, g a r b a n z o , le n t e j a o j u d ia s ( 7 5 9 0 g ) 1 t a z a d e a c e lg a , c o l, le c h u g a , b e r r o , t o m a t e , p e p in o , r b a n o , c a la b a z a ( 1 2 0 - 1 5 0 g ) p ie z a m a n z a n a , m a n g o , 1 t a z a d e m e l n 1 p ie z a d e n a r a n j a , 2 lim a , 2 g u a y a b a , ( 9 0 1 2 0 g ) 1 h u e v o ( 5 0 G ) , 1 p ie z a g r a n d e d e p e s c a d o ( 3 5 g ) , 1 p ie z a d e p o llo ( 3 0 g ) , 1 t r o z o d e c e r d o , r e s 3 5 g 1 t a z a d e le c h e o y o g u r t ( 2 4 0 m l ) , 3 c u c h a r a d a s d e le c h e e n p o lv o

Ejemplo de combinaciones de intercambios para diferentes aportes energticos ( tabla Mxico)

G r a sa L e g u m . V e r d u r . F r u ta s C a r n e L e c h e 3 4 6 9 10 10 1 2 2 3 3 4 1 2 2 2 3 4 3 3 3 3 4 6 2 2 3 3 4 5 1 1 1 1 1 2

E n e r g a C e r e a l. Y Tub 1000 5 1500 8 2000 12 2100 12 2500 15 3000 16

Ejemplo de intercambios en Cuba

( Bilbao,2009)

In te r c a m bio s

E n e r g a (k c a l)

P r o te n a s (g )

G rasa (g )

Leche C e re a le s y V ia n d a s T o ta l

130 70 200

7 2 9

6 6

H id r a to s de C arbono (g ) 14 15 29

No siempre se pueden pesar los alimentos, se miden unidades de volumen (taza, cucharada, vaso, etc.) o se refiere a una unidad (huevo), o trozo o pedazo (un muslo de pollo) en esos casos hay que hacer uso de tablas de equivalencias o conversiones dietticas.

E j e m p l o d e t a b l a d i e t ti c a d e u n i d a d e s d e m e d i d a y p e s o e q u i v a l e n t e . P r o d u c to U n id . m e d id a g P r o d u c to U n id . M e d id a L e c h e y C e re la c V a s o , ta z a 240 M a z o rc a d e m a z U n id a d Q ueso Lasca 30 P iz z a U n id a d H e l a d o C o p p e li a B o la 140 U n id a d H uevo E cil B o la 90 C u c h a ra d a B a t id o s V aso 240 P a s t a s a lim e n tic ia s E s p u m a d e ra Y o g u rt V aso 245 C h ic h a rr n d e c e rd o U n id a d Q u e s o C re m a y G ra s a s , m a y o n e s a s , C u c h a ra d a 15 C u c h a ra d a R equesn m a n t e c a s y a c e it e s P a le t a s d e H e la d o U n id a d 70 P l t a n o f ru t a y v ia n d a U n id a d C ro q u e t a s , F rit u ra s U n id a d 40 N a ra n ja U n id a d P escado U n id a d 57 F ru t a b o m b a T a ja d a E m b u t id o R ueda 30 G uayaba U n id a d B is t e c M e d ia n o 60 M ango U n id a d C a rn e s T ro z o 30 L im a U n id a d P ic a d illo s C u c h a ra d a 15 Y uca U n id a d C u a rt o 125 N a b o , re m o la c h a y P o llo U n id a d O c ta v o 56 r b a n o P o llo U n id a d 45 Lechuga H o ja

Fragmento de tabla de conversin de unidades

g 100 270 50 15 70 3 15 50 130 100 50 145 130 100 100 5

Fuentes de error en las mediciones dietticas

Errores en las mediciones dietticas

Se admite hasta un 10 % de error % Adecuacin de 90-110 % es satisfactorio. Dependen de la metodologa empleada. Hay errores debido a: - el peso o unidad del alimento - el clculo o la forma de cuantificacin de los nutrientes

Tipos de errores
Errores indeterminados .Precisin (DS y DSR)

Errores sistemticos .Exactitud (%)

Por eso es necesario siempre que se pueda, validar los mtodos de evaluacin.

Indicadores Bioqumicos

Cul es la utilidad de los indicadores bioqumicos ? Cuando se emplean? Cmo se clasifican estos indicadores ?

INDICADORES BIOQUIMICOS (Gibson,1993) 1. ESTATICOS

1.1 NUTRIENTES EN FLUIDOS Y TEJIDOS (sangre, pelo, saliva, hgado, etc.) 1.2 MEDIDAS DE EXCRECION URINARIA FECALES

2. INDICADORES FUNCIONALES
2.1 METABOLITOS ANORMALES. 2.2 CAMBIOS DE ACTIVIDAD ENZIMATICA.
2.3 CAMBIOS EN COMPONENTES DE LA SANGRE. 2.4 ENSAYOS DE RESPUESTA INDUCIDA (Pruebas carga).

2.5 ENSAYOS IN VITRO.

Ejemplos de algunos indicadores funcionales

Indice
Excrecin urinaria de creatinina Valores de

referencia
< 80 %

Enfermedad nutricional relacionada

Desnutricin Proteica-energtica

Albmina en < 35 g/L sangre

Conteo de linfocitos < 1500 clulas /mm

Desnutricin Proteica-energtica
Desnutricin
3

Proteica-energtica

Otra agrupacin de los indicadores bioqumico

Indicadores de ingesta:
Miden la absorcin de nutrientes ingeridos. Mediante un mtodo esttico. Ejemplo determinacin del nutriente en sangre ( antes y despus de la ingesta). Inconveniente: en aquellos nutrientes que poseen reservas en el organismo.

Indicadores de reserva:
Sirven para evaluar las reservas de un determinado nutriente en el organismo Ejemplo la ferritina srica, mide las reservas de hierro. Inconveniente: en aquellos nutrientes que no poseen reservas en el organismo.

Indicadores funcionales :
Evalan una funcin biolgica que depende de un nutriente Ejemplo conteo de linfocitos Inconveniente: Pueden depender de ms de un nutriente.

Indicadores bioqumicos

Ventajas: Son rpidos, directos. precisos.

Inconvenientes. Dependen de diferentes factores:

Sexo Edad Estado fisiolgico Especificidad Comparar con valores de referencia

Importante
Emplear mtodos validados

Cmo procesarlos estadsticamente?

Sugerencias

Estadstica descriptiva.

Comparacin de las medias con los valores de referencia.

Determinar los % que cumplen o no con los valores de referencia. Hacer una prueba de comparacin de porcentajes.

Agrupacin de los diferentes indicadores bioqumicos

Indicadores bioqumicos del estrs oxidativo. Indicadores bioqumicos del metabolismo proteico. Indicadores bioqumicos del metabolismo de los carbohidratos Indicadores bioqumicos del metabolismo de los lpidos Indicadores bioqumicos para la valoracin nutricional de las vitaminas y los minerales

Indicadores bioqumicos del estrs oxidativo.

Con el desarrollo:
Mayor contaminacin ambiental Mayor consumo de alimentos refinados, azcares y grasas saturadas, Mayores consumos de alimentos sobre elaborados Disminucin de la ingesta de frutas, vegetales y alimentos frescos.
Incremento enfermedades degenerativas originadas por la accin EROs

Especies reactivas al oxgeno

Radicales libres ( RL) EROs

Otros derivados de oxigeno

Qu es un Radical Libre ?

Molcula que en su estructura atmica presenta un electrn no pareado. Altamente reactiva e inestable. Capaz de producir reacciones qumicas en cadena. Reacciona con protenas, grasas y cidos nucleicos Producen dao celular. Originan diferentes enfermedades.

Ejemplos de EROs
Radicalarias Oxgeno singlete (O2) Hidroxilo (HO) Peroxilo (RO) Perxido de hidrgeno (genera HO) Oxido ntrico ( NO) Superxido (O2 -) No Radiclicas Acido hipocloroso (HOCL) Perxido de hidrgeno Oxgeno singlete

Principales fuentes EROs

MITOCONDRIA ( CTE)
IONES DE METALES DE TRANSICIN

FAGOCITOS
REACCIONES REDOX DEL METABOLISMO NORMAL METABOLISMO DE FRMACOS Y XENOBITICOS COMPONENTES DEL HUMO DEL TABACO

CONTAMINANTES AMBIENTALES
RADIACIONES IONIZANTES

Principales mecanismos de defensa

Endgenos
Enzimas ( SOD, GSH peroxidasa /reductasa, catalasa) Albmina Coenzima Q ( ubiquinona) Glutatin (GSH) Uratos Bilirrubina Protenas secuestradoras de metales Cofactores ( Mn, Se, Cu, Zn, Fe )

Exgenos ( dieta)
Betacarotenos Vitamina C Vitamina E Licopeno Xantofilas y pigmentos Flavonoides y otros fenoles

Medios de proteccin antioxidante

Preventivo Eliminacin de excesos de EROs Reparacin del dao.

Prevencin
Diversas protenas que establecen diferentes tipos de uniones con metales, debido a que poseen grupos tioles entre otros (ejemplo: albmina, ceruloplasmina (cobre), ferritina, transferritina y mioglobina (hierro).

Previenen la formacin de EROs por encima de los niveles normales del organismo

Eliminacin de excesos de RL

Estimulando enzimas como la SOD, GP, GR, Catalasas

Capacidad de diferentes sustancias que directamente secuestran o neutralizan de radicales libres como: Tocoferol Betacaroteno Acido ascrbico Flavonoides.

Reparacin
- Enzimas que reparan o eliminan las biomolculas que han sido daadas por el ataque de RL: Superxido dismutasa (SOD)
Glutatin peroxidasa (GP)

Glutatin reductasa Catalasa

Equilibrio Redox

Proteccin

Antioxidantes

Radicales libres Estrs Oxidativo

Enfermedad

Estrs Oxidativo
Peroxidacin lipdica

O.2
Dao a macromolculas

Oxidacin de protenas Dao al DNA Alteraciones a compuestos glicosdicos

Algunas enfermedades relacionadas con los daos

Aterosclerosis

Cncer Artritis Diabetes Cataratas Alzheimer

Indicadores bioqumicos para la valoracin del metabolismo proteico.

Aspectos a considerar para la seleccin de indicadores :

Fluido biolgico donde se realizarn las mediciones: -Mediciones en sangre. -Mediciones en orina.

Clasificacin de las protenas de diferentes tejidos y rganos acorde a su factibilidad para metabolizarse

Clasificacin de las protenas de diferentes tejidos

Clasificacin Muscular* Visceral * Esqueltica
Extracelular

g/kg 22 18 20
17

Localizacin Msculo esqueltico Vsceras, sangre huesos

Tejido conectivo

Tejido graso

Protenas de adipocitos

* No son de reserva pero si factibles de metabolizarse segn estado

Mediciones en sangre

AAE y AANE/AAE Albmina en sangre Transferrina srica

Protena unida a retinol ( BRP)

Prealbmina transportadora de tirosina ( TBPA).

Albmina srica
o o o

Representa el 60 % de las protenas plasmticas. Se sintetiza en el hgado Protena Transportadora (vida media 18-24 das)

Valores de referencia: 35-50 g/L. o Deplecin severa <24 g/L (poco especfica: desnutricin, estrs, entre otras causas)
o

Transferrina srica
Indicador sensible del estado nutricional Globulina transportadora de hierro. Vida media 4-8 das. Rpido recambio.

Valores de referencia : 220-350 mg/dL Deplecin severa : < 100 Sus niveles se afectan por dficit de hierro e hipoxia.

Prealbmina

Trasporta la tirosina. Sensible a deplecin de protenas. Vida corta ( 12 a 48 horas) Disminuye en el estrs y desnutricin proteica. Se afecta en enfermedades hepticas , hipotiroidismo. Valores de referencia (13 a 30 mg/dL) Deplecin severa < 10

Protena unida al retinol (BRP)

Mejor indicador para valorar cambios agudos de desnutricin proteica. Vida media 10 -12 horas. Se afecta por estrs, deficiencia de A y Zn y las disfunciones hepticas. Rango valores de referencia: 3-6 mg /dL. Deplecin severa < 2,5.

Mediciones en orina
Excrecin de Creatinina : 24 horas, mg creatinina /mL, e Indice de creatinina- talla (%). Variaciones en la excrecin de Urea. Excrecin de 3 hidroxiprolina. Relacin hidroxiprolina /creatinina

Relaciones de ellos con la talla

Indicadores bioqumicos del metabolismo de los carbohidratos

Relacionados con la absorcin y reserva .

Glucosa sangre.

Indicadores funcionales

-PTG : Prueba de tolerancia a la glucosa

Indicadores bioqumicos del metabolismo lipdico

Principales indicadores bioqumicos del metabolismo lpidos

Concentraciones de LP fundamentales en suero: - HDL - LDL - Colesterol total - TG

Valores de referencia. Indicadores de perfil lipdico

Valores de referencia Significado de valores fuera rango ( actividad grupal)

Indicador

Triglicridos Colesterol total LDL-colesterol HDL - colesterol Lpidos totales

0,68- 1,88 mmol/L 60- 165 mg/dL < 5,17 mmol/L < 200 mg/dL < 2,59 mmol/L < 100 mg/dL >1,03 mmol/L

> 40 mg/dL
400-1000 mg/dL

Indicadores bioqumicos para la valoracin nutricional de las vitaminas y los minerales

Indicadores de la valoracin nutricional de las vitaminas liposolubles

Vitamina Indicadores bioqumicos
-Concentracin srica de retinol -Concentracin srica de retinil esteres y carotenoides.
-

Determinacin de Protena Unida a retinol BRP

E D K

-Concentracin srica de tocoferol -Concentracin de tocoferol en eritrocitos y plaquetas y componentes de la sangre.

-

Test de hemolisis de glbulos rojos.

-Concentracin srica de 25 hidroxivitamina D. -Fosfatasa alcalina srica. - Concentracin de Ca y P en suero y orina

Tiempo de protrombina.

Indicadores bioqumicos para la valoracin nutricional de vitaminas hidrosolubles

Vitamina
Tiamina

indicadores bioqumicos
-Actividad de transcetolasa eritrocitaria. -Excrecin urinaria de tiamina -Tiamina en suero, sangre o eritrocitos. -Actividad de la glutatin reductasa eritrocitaria.

Riboflavina

-Excrecin urinaria de riboflavina. -Riboflavina en sangre -Actividad de la eritrocito aminotransferasa. -Piridoxal -5fosfato en plasma -Excresin uinaria de piridoxina. - -Excrecin urinaria de N-metilnicotinaamida y Nmetil-1-2piridoxil-5carboxilamida. -Niacina en plasma, leucocitos y eritrocitos

Piridoxina

Niacina

Vitamina

Indicadores bioqumicos -Concentracin de B12 en suero y eritrocitos. -Excrecin de cido metilmalonil. -Supresin de la metilacin de deoxiuridin a deoxitiamin. -ndice de clulas rojas -Concentracin srica de folatos -Concentracin eritrocitaria de folatos. -Excrecin de formiminoglutamato. -Conteo de leucocitos polimorfonucleares

B12

Flico

-Concentracin de ascrbico en suero. C -Concentracin de ascrbico en leucocitos -Excrecin urinaria de C y metabolitos

Indicadores bioqumicos de la valoracin nutricional de algunos minerales

Mineral
CALCIO
-

Indicadores bioqumicos
-Concentracin srica de calcio. Radiogrammetra. -Tomografa computarizada.

FOSFORO

- Concentracin srica de fsforo. Concentracin srica de magnesio. -Concentracin de magnesio en eritrocitos leucocitos.
-

MAGNESIO

HIERRO

Hemoglobina, hematocrito, hierro srico, ferritina srica, entre otros.