POSTRES AL PLATO RECETAS

Postres al Plato 2013-1

Decoraciones de chocolate
INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN Derretir los chocolates por separado a Bao Mara y hacer distintas decoraciones ayudndonos de las lminas de acetato. Preparaciones a realizarse: 1. Rulos 2. 3. Filigranas Enrejados

Chocolate bitter Chocolate de leche Chocolate blanco Polvo dorado Polvo plateado Laminas de transferencias

1kg 1kg 1kg 1pomito 1pomito 2und

Recomendaciones:

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Decoracin con caramelo

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN Realizar un caramelo colocando en una olla pequea azcar, glucosa y unas gotas de limn. Llevar al fuego medio bajo hasta que vaya pasando por todos los puntos del azcar hasta llegar al caramelo. Aceitar los utensilios que vayamos a utilizar para moldear nuestro caramelo como palitos de madera, tubos de pvc, etc.

Azcar Glucosa Aceite vegetal Limn (zumo)

1kg 500gr 200ml 2und

Recomendaciones:

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Decoracin con frutas

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN

Mango Fresas azcar

2und 500gr 700gr

Recomendaciones:

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Tartaleta de pia y menta

INGREDIENTES Masa sucre Mantequilla Azcar en polvo Sal Ralladura de limn Ralladura de naranja Vainilla Huevos Harina Crema de coco: Mantequilla Azcar en polvo Polvo de almendras Coco rallado huevos crema de leche harina ron Pia en conserva Menta fresca CANTIDAD 150 gr. 125 gr. 0.5 gr. 1 gr. 2 gr. 5 ml 45 gr. 250 gr. 100 grs 125 grs 50 grs 75 grs 75 grs 75 grs 12,5 grs 12,5 ml 1 lata atado PREPARACIN Masa sucre: Mtodo de cremado. Enfriar por 30 minutos. De preferencia que repose hasta el da siguiente. Extender sobre una superficie ligeramente enharinada y estirar con rodillo. No se debe aadir mucha harina ni tampoco trabajarla mucho tiempo pues el exceso de manipulacin la endurece. Una vez estirada, la enrollamos en torno al rodillo y la pasamos a un molde, ajustndola. La masa, que es muy quebradiza, se puede parchar remendndola con la misma masa cuando se rompe. Se recorta el exceso y lo ideal es llevarla otro rato a la nevera. Crema de coco: Cremar la mantequilla y el azcar en polvo. Agregar el huevo, la crema de leche y el ron, mezclar bien. Agregar el polvo de almendras, el coco rallado y la harina en forma envolvente fuera de la batidora. Rellenar la tartaleta previamente blanqueada y fra. Llevar al horno por 45 min. 1 hora a 170C o hasta que dore ligeramente. Tambin puede cocerse a bao Mara a 160C por hora y media (como NY cheesecake). Esta coccin permite una textura ms solida y suave.

Tartaleta de chibouste y manzana

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INGREDIENTES Fondo de masa azucarada Pur de manzana Crema chibouste: Yemas Azcar Harina Jugo de naranja Concentrado de jugo de naranja Crema de leche Colapez Merengue italiano Claras Azcar Merengue italiano: Claras Azcar Glucosa agua Recomendaciones:

CANTIDAD 450 grs 100gr 38gr 30gr 150gr 50gr 100gr 2hojas 264gr 225gr

PREPARACIN Forrar un molde pequeo con la masa azucarada. Y cocer a blanco. Dejar enfriar. Para la crema chiboust hacer una crema pastelera, con el jugo de naranja, y el concentrado y la crema de leche. Se le echa la colapez (previamente hidratada y disuelta a bao mara). Al final se le agrega el merengue italiano. Rellenar la tarata con pure de manzanas, colocar encima en chiboust y llevar al horno por 15 min. a 180C. Decorar con el merengue italiano y dorar por encima.

70 grs 180 grs 65 grs 50 ml

TARTA TATIN CON GALLETA DE ALMENDRAS

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIN

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Masa sable de pecanas y almendras Mantequilla Azcar Huevo Harina Pecanas Almendras Clavo de olor en polvo Manzanas golden Azcar mantequilla

169gr 56gr 1und 203gr 40gr 60gr 3gr 12und 200gr 200gr

Cremar la mantequilla con el azcar, agregar el polvo de pecanas y de almendras y al final la harina. Poner en un molde de tarta. Y darle una coccin completa. Pelar y cortar las manzanas en lminas. Cocerlas con mantequilla y azcar en una sartn a fuego medio. En un molde redondo no desmoldable de tefln bien enmantequillado colocar en el fondo las manzanas caramelizadas y cubrir con la masa azucarada. Llevar al horno para cocer la masa por 20 a 25 min a 180C. Cuando est dorado, sacar del horno con cuidado, y enfriar. Para servir, calentar el caramelo de las manzanas y voltear sobre un plato.

Recomendaciones:

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MENESTRON DE FRUTAS CON SORBETE DE LIMON

INGREDIENTES Sorbete Cascara de limn Vaina de vainilla Jugo de durazno Albahaca fresca Menestrn Fresas Platano de la isla Mango Duraznos Papaya Melocotn blanco Kiwi Polvo de especias Azcar en polvo Canela en polvo Clavo en polvo Jengibre polvo Pimienta polvo Vainilla en polvo CANTIDAD 3und 1und 1lt 10hojas 500gr 3und 1und 500gr 500gr 250gr 3und 200gr 10gr 3gr 3gr 2gr 8gr PREPARACIN Sorbete: En una olla pequea colocar una taza de jugo de Durazno, llevar al fuego junto con la vainilla, la albahaca y la cascara de limn. Cuando rompe hervor, apagar el fuego y tapar para infusionar. Colar. Enfriar a bao Mara Invertido y mezclar con el resto de jugo de durazno. Dejar reposar y llevar a la mquina de helados para turbinar. Menestrn: Picar las fresas, pltano, mango, duraznos, papaya, melocotn blanco y kiwi. Colocar en un bol cubierto con papel film y llevar a bao Mara para que las frutas suelten sus jugos. Servir el menestrn tibio con una bola de sorbete de limn en medio espolvoreando el polvo de especias mezcladas por encima.

Recomendaciones:

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Sopa tibia de fresas con helado de vainilla y cigarros

INGREDIENTES Sopa de fresas Fresas Azcar Romero Pimienta negra entera Agua Tulipas Mantequilla Azcar en polvo Claras Harina Vainilla Helado de vainilla Leche Crema de leche Azcar Glucosa Vaina de vainilla yemas Recomendaciones:

CANTIDAD 2kg 200gr 1rama 2gr 500 gr. 84gr 126gr 90gr 75 2ml 240gr 240gr 100gr 14gr 1und 142gr

PREPARACIN Sopa de fresas: Lavar, y licuar las fresas Colocar en una olla junto con el agua, azcar, romero y pimienta negra. Dejar cocer a fuego bajo para que se infusionen las especias y finas hierbas. Moviendo de vez en cuando. Cuando rompa hervor, cubrir con film y sacar del fuego. Tulipas: Cremar con paleta, mantequilla, azcar en polvo, harina, vainilla y al final claras de huevo, sin batir. Mezclar bien y llevar al frio a reposar. Sacra una vez fra la masa y moldear tulipas en un silpat, y llevar al horno. Sacar calientes y darles forma de tejas o cigarros gruesos. Helado de vainilla: Realizar una crema inglesa con la leche, crema de leche, vaina de vainilla y glucosa, llevndolas al fuego. Aparte, batir las yemas con azcar, agregarles las leches y llevar al fuego nuevamente hasta 83C o napar. Enfriar a bao Mara invertido y colocar en la mquina para turbinar helados.

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Fresas en Infusin al vinagre balsmico con yogur cremoso especiado

INGREDIENTES Para las fresas: fresas miel de abeja azcar blanca vinagre balsmico de Mdena agua canela Para el yogurt especiado: yogurt griego clavo de olor en polvo pimienta negra ans Decoracin: Hojas de menta fresca Ramas de canela miel de abeja Recomendaciones: CANTIDAD 200 grs 60 ml 40 grs 4 chdas 100 ml 1 rama 500ml 6gr 2gr 2gr 200gr C/N 1 uni 100 ml PREPARACIN Para las fresas: Limpiar las fresas, cortarlas en cuartos y ponerlas aun hmedas con el azcar. Hacer un almbar con el agua, miel y canela; cuando hierva agregar el vinagre balsmico y apagar el fuego, colocar este lquido en las fresas en infusin y dejar enfriar. Para el yogur especiado: Colocar el yogurt griego en un bol y agregarle las especias. Enfriar hasta utilizacin. Presentacin: Colocar en el fondo de un plato hondo la infusin de fresas con su jugo agridulce, y sobre ellas unas cucharadas del yogurt especiado al que se le aade un poco de miel encima. Decorar con hojas de menta.

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TIRAMIS

INGREDIENTES Bizcotelas Huevos Harina Azcar Vainilla Ralladura de limn Crmor trtaro polvo de hornear Azcar en polvo Crema de caf: Yemas Azcar Amaretto Queso mascarpone Colapez Crema de leche Almbar: Agua Azcar Caf en polvo Granos de gafe

CANTIDAD 3und 132gr 110gr 2ml und 3gr 4gr 50gr 70gr 100 90ml 227gr 2hojas 240ml 150ml 150gr 5gr 20gr 100gr

PREPARACIN Bizcotelas: 1. Separar yemas y claras. Dividir el azcar en dos partes. 2. Blanquear yemas + azcar, agregar saborizantes. 3. Hacer un merengue con claras y el resto del azcar. Incorporar a lo anterior en forma envolvente. 4. Por ltimo, incorporar harina con movimientos suaves. 5. Poner en manga boquilla lisa. Espolvorear con azcar en polvo para dar brillo. 6. Horno 160 C x 9 a 10 min. Crema: 1. Poner a hidratar el colapez. 2. Batir la crema de leche a . 3. Batir las yemas y azcar hasta punto cinta 4. Ir agregando de a pocos el queso mascarpone ablandado, mezclando en forma envolvente junto con el Amaretto. Al final, agregar la crema de leche batida a . Armado: Forrar un molde con las bizcotelas, mojar con el almbar de caf, rellenar con parte de la crema, volver a colocar una capa de bizcotelas, humectar con almbar y terminar de rellenar con la crema. Decorar con granos de caf y rulos de chocolate de leche o virutas. Llevar al frio hasta que cuaje. (1 a 2 horas)

Chocolate de leche Recomendaciones:

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CREMA DE COGNAC INGREDIENTES Dacquoise de nuez Polvo de almendras Nueces picadas Azcar en polvo Harina Clara de huevo Azcar Bavaroise al cognac Crema de leche Leche Vainilla Yemas Azcar Colapez Crema de leche Cognac Crema ligera al chocolate Leche Yemas Azcar Maicena Cobertura de chocolate bitter Crema de leche CANTIDAD 12gr 13gr 23gr 4gr 1und 16gr 57gr 38gr und 25gr 24gr 1/2hoja 80gr 10gr 125gr 2und 25gr 10gr 40gr 125gr PREPARACIN Dacquoise: Batir claras de huevo con azcar a punto nieve. Procesar almendras y nueces y luego tamizar. Mezclar con el azcar en polvo y harina. Agregar en forma envolvente al merengue y colocar en una placa con silpat y llevar al horno a 170C por 15 a 20 min. Hasta que dore. Bavaroise: Poner a hidratar el colapez. Hacer una crema inglesa calentando la crema de leche, leche y vainilla. Mezclar con yemas y azcar blanqueadas y volver al fuego hasta 83C. Fuera del fuego agregar la colapez hidratada y el cognac. Por ltimo la crema de leche batida . Crema: Hacer una pastelera ligera de maicena. Agregarla sobre el chocolate picado y mezclar, por ltimo, con crema de leche batida. Armado. En un marco forrado con film, colocar de base el dacquoise, rellenar con la crema de cognac y llevar al frio hasta que cuaje. Una vez listo, retirar y emplatar. Decorar con la crema de chocolate.

Recomendaciones:

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CROCANTE DE CHOCOLATE CON MERMELADA DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES Merenguitos de chocolate Claras Azcar Azcar en polvo Cocoa mermelada de frambuesas frambuesas azcar limn mousse de chocolate bitter yemas huevo azcar crema de leche cobertura bitter craquelin de avellanas avellanas azcar tupila de ssamo azcar en polvo harina mantequilla ajonjoli Recomendaciones:

CANTIDAD 6und 220gr 160gr 50gr 250gr 200gr 1und 100gr 48gr 69gr 459gr 300gr 100gr 100gr 50gr 5gr 50gr 45gr

PREPARACIN Suspiros: Batir las claras a nieve con azcar en forma de lluvia. Retirar de la batidora y mezclar en forma envolvente con el azcar en polvo y cocoa. Manguear sobre placa con silpat. Secar en horno bajo (90-100C). Mermelada: Procesar las frambuesas y colocar en una ollita con el azcar y gotas de limn, moviendo constantemente para que no se pegue, hasta punto mermelada. Mousse: Procedimiento de bavaroise. Reservar en el fro hasta que cuaje. Craqueline: Picar ligeramente las avellanas previamente tostadas y peladas. En una ollita colocar el azcar y cuando est en punto caramelo medio, agregar las avellanas picadas, mezclar con el caramelo slo moviendo la olla. Verter sobre un silpat y antes de que enfre, pasar por encima un rodillo aceitado para hacer un caramelo delgado. Dejar enfriar en el silpat. Tulipa: Mezclar todos los ingredientes y llevar al frio a que repose por 10 a 15 minutos. Hornear las tulipas a 175C hasta que estn transparentes y doradas.

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Cilindro de chocolate con mousse de lcuma INGREDIENTES

MASA DE TUILLE DE CHOCOLATE: MANTEQUILLA AZUCAR EN POLVO CLARA HARINA COCOA SPONGE DE CHOCOLATE: CHOCOLATE BITTER MANTEQUILLA YEMAS CLARAS AZUCAR MOUSSE DE LUCUMA : PULPA DE LUCUMA LECHE CONDENSADA LECHE FRESCA COLAPEZ EN POLVO CREMA DE LECHE BATIDA ESENCIA DE VAINILLA HELADO DE MANJARBLANCO : LECHE CREMA YEMAS MANJARBLANCO ESTABILIZANTE CRUJIENTE DE FRESA: PULPA DE FRESA AZUCAR SALSA DE CHOCOLATE: CHOCOLATE BITTER CREMA DE LECHE MANTEQUILLA

CANTIDAD

110 GR 125 GR 100 GR 70 GR 20 GR

PREPARACIN Tuiles: Mezclar todos los ingredientes y llevar al frio hasta que hayan reposado unos 15 a 20 min. Hornear y darles forma en caliente. Sponge: Derretir el chocolate junto con la mantequilla. Batir, por separado: yemas con la mitad del azcar hasta punto cinta y claras con la otra mitad del azcar, hasta nieve. Mezclar en forma envolvente las yemas con el chocolate derretido y por ltimo, mezclar todo con las claras a nieve. Reservar Mousse: Procesar la lcuma con la leche condensada. Hidratar el colapez con la leche fresca. Batir la crema de leche con la vainilla a y mezclar todo en forma envolvente. Helado: Hacer una crema inglesa. Agregar el estabilizante batiendo constantemente hasta que se mezcle completamente. Agregar el manjarblanco y reservar en el fro lo mximo posible antes de turbinar. Crujiente de fresa: Mezclar pulpa con azcar y llevar al fuego hasta que se reduzca a la mitad. Dar forma de tulipa y hornear a 90C por 30 minutos. Formatear caliente. Salsa: Proceder como ganache

100 GR 75 GR 3 UNI 3 UNI 100 GR

250 GR 100 GR C.N. 4 GR 125 GR C.N.

100GR 250 GR 3 UNI 350 GR 1 GR

300 GR 30 GR

100 GR 120 GR 10 GR

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BOLA SORPRESA DE LUCUMA

INGREDIENTES
CRUJIENTE DE PRALINE: CHOCOLATE DE LECHE BELCOLADE PASTA DE PRALINE GALLETA DE VAINILLA O CORN FLAKES DULCES. CREMA DE LUCUMA: PULPA DE LUCUMA LECHE CONDENSADA CREMA DE LECHE GARRAPIADO DE AVELLANAS: 30 GR AGUA 100 GR AZUCAR 100 GR AVELLANAS CON PIEL Y CRUDAS BAO DE PISTOLA NEGRO: CHOCOLATE BITTER BELCOLADE MANTECA DE CACAO GRANIZADO DE FRESA: FRESAS FRAMBUESAS ALMBAR (APROX) LICOR DE FRAMBUESA O KIRSCH DECORACION : PLATO CUADRADO GRANDE, SOPLETEADO PELOS DE CARAMELO

CANTIDAD
100 GR 200 GR 50 GR

PREPARACIN Crujiente: Derretir el chocolate junto con la pasta de pralin. Agregar las galletas trituradas o corn flakes y mezclar bien. Crema: Procesar la pulpa de lcuma con la leche condensada y mezclar con la crema de leche batida a . Garrapiado: En una olla (de preferencia de cobre) colocar el agua y el azcar y llevar al fuego. Cuando el almbar llegue a 115C, apagar el fuego, agregar las avellanas de golpe y cocerlas sin dejar de mover, hasta que el almbar cristalice por completo. Encender de nuevo el fuego y seguir moviendo hasta que el almbar se convierta en caramelo. Vaciar sobre silpat y dejar enfriar, separando las avellanas. Granizado: Procesar fresas y frambuesas. Mezclar con el almbar o licor de kirsch y Colocar en una placa. Llevar al congelador y rastrillar con tenedor de rato en rato para ir soltando el granizado.

250 GR 200 GR 125 GR 30 GR 100 GR 100 GR 250 GR 250 GR

250 GR 100 GR 190 GR 1 UNI C.N. 250 GR

Recomendaciones:

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OPERA

INGREDIENTES Gioconda: Huevos Almendras en polvo Azcar Harina Mantequilla derretida y fra Claras Azcar Crema de mantequilla: Azcar Glucosa agua claras mantequilla pomada ganache: Chocolate bitter belcolade Crema de leche Mantequilla Glaseado opera: Chocolate bitter belcolade Crema de leche Mantequilla clarificada Syrope: Caf espresso agua azucar Recomendaciones:

CANTIDAD 250 grs 155 grs 80 grs 45 grs 15 grs 115 grs 80 grs 175 grs 12.5 grs 65 grs 80 grs 250 grs 250 grs 225 ml 50 grs 250 grs 150 grs 75 grs 200 ml 100 ml 75 ml

PREPARACIN Gioconda: Blanquear huevos +almendras + azcar hasta obtener punto cinta. Hacer un merengue con claras y azcar. Agregar al merengue, los huevos blanqueados, luego la harina y al final la mantequilla. Estirar en placa con silpat bien delgado, hornear a 180C x 10 minutos. Crema de mantequilla: Hacer un merengue italiano con las claras y el almbar. Cuando ya est listo al final ir poco a poco en la batidora agregando la mantequilla en pomada. Ganache: calentar la leche y la mantequilla. Al primer hervor agregar el chocolate fuera del fuego. Glaseado: Calentar la crema de leche En un bol colocar el chocolate en trocitos y encima agregarle la crema caliente y al final agregar la mantequilla clarificada, y mezclar con esptula. Sirope: Hacer un almbar con el agua y el azcar y mezclar con el caf. Armado: Pincelar una capa de Gioconda con chocolate (capa muy delgada), dejar secar. Voltear y embeber con el sirope. Manguear una capa fina de crema de mantequilla y colocar otra capa de Gioconda, embeber con syrup. Manguear una capa fina de ganache. Poner encima otra capa de Gioconda y embeber con sirope de caf. Repetir hasta obtener dos capas de crema de ganache y tres capas de crema de mantequilla. Llevar al fro. Baar con el glaseado tibio cuidando que la capa que quede sobre el bizcocho quede bien delgada y lisa. Llevar al fro hasta que cristalice, cortar los bordes y escribir con chocolate sobre la cubierta.

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Fraisier INGREDIENTES Genovesa: Huevos Azcar Harina Mantequilla derretida Crema mouseline: Leche Azcar Yemas Harina Mantequilla Mantequilla pomada Fresas en buen estado Almbar simple Recomendaciones: CANTIDAD 3 uni 90 grs 90 grs 50 grs 250 ml 80 grs 4 uni 25 grs 75 grs 100 grs 250 grs c.n. PREPARACIN Genovesa: Proceder como genovs. Hornear en placa con silpat a 180C. Crema mouseline: Elaborar una crema pastelera, dejar enfriar. Una vez fra regenerar en batidora con paleta, cuando tenga textura de crema agregar la mantequilla pomada de a pocos, cuidando que no se corte. Montaje: Aro aceitado o forrado con acetato, colocar base de genovesa embebida con almbar, 1cm ms pequeo que el aro. Hacer una corona de fresas. Colocar una capa de fresas picadas en el fondo, luego untar el molde con crema muselina, colocar otra capa de bizcocho, embeber, otra capa de fresas picadas, muselina, bizcocho embebido y terminar con crema muselina. Alisar con esptula. Enfriar bien y desmoldar.

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CANASTA DE ARROZ ZAMBITO CON HELADO DE COCO

INGREDIENTES Canasta: Mantequilla Azcar en polvo Claras Harina Vainilla Arroz con leche: Arroz Canela en rama Clavo de olor entere Naranja Chanchaca rubia Coquitos chilenos Pasas negras Leche evaporada Helado de coco: Leche Esencia de vainilla Yemas Azcar Crema de leche Leche de coco

CANTIDAD 84gr 126gr 90gr 75 2ml 150gr 2rajas 3und 1und 120gr 7und 100gr 1tarro 250 ml 3 ml 3 un 250 gr 125 ml 25 ml

PREPARACIN Canasta (Tulipa): Mezclar los ingredientes. Darles reposo en cmara y luego darles forma redonda en un silpat. Llevar al horno y cuando los bordes estn dorados sacar y dar forma de canasta con un pyrex pequeo de cabeza aceitado ligeramente. Arroz: Cocer el arroz en la leche con los dems ingredientes, menos los coquitos y las pasas, a fuego suave. Hasta que este blando. Retirar del fuego y sacar la canela y clavos de olor. Agregar las pasas y coquitos y pasar a un bowl. Helado: Hacer una crema inglesa con la leche de coco, leche, yemas, azcar y vainilla. Aparte, batir la crema de leche y mezclar en forma envolvente a la inglesa fra.

Recomendaciones:

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HELADO DE CAMOTILLO

INGREDIENTES Camote amarillo Naranjas (jugo) Azcar rubia Clavo de olor entero Canela en rama Grajeas de colores (pequeitas)

CANTIDAD 1kg 1kg 500gr 6und 7rajas 20gr

PREPARACIN Pelar los camotes, cortarlos en trozos y sancocharlos. Una vez cocidos procesar con un poco de jugo de naranjas, colocar en otra olla junto con el resto de jugo de naranjas, azcar, clavo de olor y canela. Hervir hasta que infusionen las especias y enfriar. Dejar reposar. Colocar en mquina de helados y turbinar. Decorar con las grageas.

Recomendaciones:

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REMAKE PIE DE LMON INGREDIENTES Masa linzer Huevos Azcar Pecanas Avellanas en polvo harina Canela Polvo de hornear Mantequilla Chibouste de limn Colapez Leche Jugo de limn Yemas Azcar N1 Harina Maicena Claras Azcar N2 Merengue suizo Claras Azcar Limn (jugo) Recomendaciones: CANTIDAD 2und 250gr 170gr 85gr 500gr 15gr 10gr 375gr 4hojas 250gr 250gr 5und 200gr 22gr 23gr 5und 100gr PREPARACIN Masa Lintzer: Cremar mantequilla y azcar, luego agregar, huevos, avellanas y pecanas picadas, y por ltimo, los secos mezclados y cernidos. Chiboust: Para la crema chiboust hacer una crema pastelera, con el jugo de limn y leche, yemas, azcar N1, harina y maicena. Se le echa la colapez (previamente hidratada y disuelta a bao mara). Al final se le agrega el merengue italiano realizado con las claras y el azcar N2. Merengue Suizo: Batir claras y azcar con el jugo de limn sobre bao Maria, con batidor de mano, siempre insertando aire, en forma envolvente, hasta que se haya disuelto el azcar, llevar a la batidora en velocidad media alta, hasta que enfre. Montaje: Hacer un casco de tarta con la masa linzer. Coccin completa. Sacar del horno y cuando enfre rellenar con la crema Chiboust. Llevar al fro hasta que cuaje. Decorar con el merengue suizo y sopletear por encima.

3und 180gr 1und

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SOUFFLE DE PIMIENTA CON GRANIZADO DE FRESAS INGREDIENTES Souffl Leche fresca Chocolate bitter Yemas Azcar Harina Pimienta negra entera Claras Azucar Hojas de menta Azcar en polvo Granizado de fresas Fresas Azcar agua Recomendaciones: CANTIDAD 750 ml 550 grs 5 unid 250 grs 120 grs 5 granos 5 unid 100 gr 5 grs 15 grs 300gr 130gr 70ml(aprox) PREPARACIN Souffl: Realizar una pastelera de pimienta. Apagar el fuego, colar y agregar el chocolate picado. Enfriar en bao mara Invertido. Regenerar y agregar el merengue mezclando en forma envolvente. Colocar en ramequines forrados con papel manteca. Hornear a alta temperatura por poco tiempo (190 - 200C por 8 minutos). Granizado: Licuar fresas con agua y azcar. Llevar al fuego para disolver azcar. (Sin que hierva). Enfriar y llevar a congelador o abatidor para formar los cristales.

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MOELLEUX CHOCOLAT, SORBET TH EARL GREY INGREDIENTES Fondant Mantequilla Chocolate belcolade bitter Huevo Azcar Harina Ganache Crema de leche Chocolate bitter Te earl grey Sorbet Agua 1 T earl grey Agua 2 Azcar Glucosa Trimolina Estabilizador de helados Salsa de chocolate Agua Azcar Sirop 50% Chocolate bitter cocoa Recomendaciones: CANTIDAD 180gr 150gr 250gr 120gr 90gr 100gr 135gr 20gr 500gr 50gr 500ml 300gr 30gr 50gr 5gr 100gr 80gr 30gr 30gr 30gr PREPARACIN Fondant: Derretir chocolate junto con mantequilla. Aparte mezclar huevo con azcar, agregar el chocolate y por ltimo el harina. Mezclar bien. No es necesario usar batidora. Colocar en ramequines engrasados y espolvoreados con azcar granulada, previamente congelados, rellenar y volver a congelar. Ganache: Calentar la crema de leche, junto con el t. Cubrir con film y dejar infusionar. Picar el chocolate y derretirlo. Mezclar ambas preparaciones, aun tibias. Si fuese necesario, calentar en bao mara para ayudar a mezclar. Sorbet: Realizar un t con el Agua 1. Aparte, mezclar en otra olla el agua 2, azcar, glucosa, tremolina. Agregar el estabilizante para helados en forma de lluvia, empezar a calentar sin dejar de batir con batidor de globo para disolver el estabilizante y este no se haga grumos. Que no llegue a hervir. Cuando se haya disuelto el azcar retiramos del fuego y mezclamos con el t. Reposar en el fro (Ideal: 24 horas). Despus de este tiempo, turbinar en mquina. Salsa: Colocar en ollita agua, azcar, almbar al 50%, chocolate picado y cocoa. Mezclar todo con ayuda del batidor hasta que est suave y tersa. Utilizar para decorar.

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CREME CARAMEL CON SPECULOS INGREDIENTES Creme caramel Caramelo azcar Yemas Huevos Vainilla esencia Leche evaporada Leche condensada Speculos: Azcar en polvo Mantequilla Claras Harina Ralladura limon CANTIDAD PREPARACIN Creme caramel En un bol mezclar los huevos, las yemas, vainilla, la leche evaporada y la condensada. Pasar por el chino para obtener una crema lisa. Aparte hacer un caramelo seco y colocar dentro de los cocottes Colocar la mezcla en los moldes, cubrir con papel aluminio. Llevar a bao mara por 45 min.- 1 hora Speculos: Mezclar como pasta de cigarrillos y colocar la mezcla en un cucurucho y formar los espculos, horno 180c por 8 minutos, sacar rpido y enfriar. Montaje: Colocar el creme caramel sobre un plato liso y encima decorar con los espculos.

250 grs 8 unid 2unid 2 chdas 2 tarros 2 tarros 50 grs 50 grs 50 grs 50 grs 1 unid

Recomendaciones:

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DEDOS DE CHEESECAKE CON SALSA DE SACHATOMATE INGREDIENTES Pasta de cheesecake Queso crema Azcar Yemas Crema agria Vainilla Aceite vegetal Galletas vainilla Huevos Salsa Sachatomates Miel de abeja Vino blanco dulce Menta crocante Clara azcar CANTIDAD 345gr 98gr 1 1/2und 83gr 2ml 500ml 4pqt 2und 10und 10ml 300ml 1und 70gr PREPARACIN Pasta de cheesecake: Colocar en batidor: Queso crema, azcar y cremar. Agregar yemas una por una, crema agria y vainilla. Colocar en marco y hornear hasta cocinar. Congelar. Cortar en rectngulos delgados e ir pasndolos por los huevos batidos y luego por las galletas de vainilla molidas. Congelar nuevamente. Calentar aceite en una freidora y frer los dedos de cheesecake. Salsa: Pelar y procesar los sachatomates. Colocar en una ollita con la miel hasta que reduzca ligeramente, por ltimo, agregar el vino blanco, cuando rompa hervor, apagar el fuego.

Recomendaciones:

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SANDWICH DE HELADO DE MARACUYA INGREDIENTES Galleta de chocolate Harina Cocoa Polvo de hornear Sal Mantequilla Vainilla Azcar Huevos Leche Helado de maracuy Leche Crema de leche Yemas Azcar Jugo de maracuy Crema de chocolate Agua Azcar Cocoa Cobertura de chocolate bitter Crema de leche CANTIDAD 481gr 50gr 10gr 3gr 150gr 3ml 330gr 2und 10ml 250ml 250ml 4und 100gr 150gr 40gr 60gr 30gr 100gr 150gr PREPARACIN Galleta: Mtodo de cremado. Estirar y cortar con cortadores de forma redonda de 12 cm. dimetro o rectangulares de 7cm x 4 cm. Congelar y hornear a 180C por 10 a 12 min. Helado: Realizar una crema inglesa y mezclar una vez lista, con el jugo de maracuy. Dejar reposar en la cmara por 30 min. y llevar a la mquina de helados. Crema: Colocar en una olla pequea el agua, azcar, cocoa y calentar. Agregar esto sobre el chocolate picado y mezclar. Batir la crema de leche a y mezclar con la salsa de chocolate. Reservar para baar el sndwich una vez formado.

Recomendaciones:

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ESFERA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES Genovs Huevos Harina Azcar Sable de avellanas Avellanas Azcar en polvo Bicarbonato Harina Huevos Mantequilla Sal Mousse de chocolate y limn Agua Chocolate bitter Crema de leche Colapez Jugo de limn Ralladura de limn Glaseado Chocolate bitter Aceite vegetal Soplete de chocolate Chocolate bitter Mantequilla de cacao Pasta de cacao

CANTIDAD 3und 90gr 90gr 50gr 100gr 8gr 250gr 30gr 150gr 2gr 100gr 600gr 600gr 10gr 80gr 1und 500gr 10gr 500gr 250gr 125gr

PREPARACIN Genovs: Batir huevos con azcar hasta punto cinta. Agregar la harina en forma envolvente. Llevar a un molde forrado con papel manteca y hornear a 180C por 20 minutos. (aprox.). Sabl: Mtodo de cremado. Estirar y cortar crculos un poco ms pequeos que el molde que se utilizar. Congelar y luego hornear a 180C hasta cocinar. Reservar. Mousse: Realizar un ganache con el gua ya crema de leche. Echar sobre el chocolate picado, agregar la colapez hidratada y por ltimo, la ralladura y zumo de limn. Mezclar bien y reservar a temp. Ambiente hasta rellenar los moldes. Glaseado: Disolver chocolate bitter a bao Mara y mezclar con aceite vegetal. Con este glaseado, pintar moldes de silicona en forma de esfera y llevar al frio. Repetir hasta que estn bien cubiertos. Rellenar con el genovs, haciendo una pared sumamente delgada de este bizcocho, pero que cubra toda la esfera por dentro. Enseguida, rellenar con el mousse y adaptar una redondela de masa sabl para tapar cada esfera. Llevar al frio hasta que cuaje (de preferencia congelar). Desmoldar y sopletear con la mezcla de chocolate y pasta con mantequilla de Cacao.

Recomendaciones:

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BAKED ALASKA DE TIRAMISU INGREDIENTES Crema de tiramis Yemas Leche Azcar en polvo Vainilla Amaretto Mascarpone Crema de leche Bizcotelas Huevos Azcar Harina Azcar Claras Sirup: Caf Amaretto Agua Azcar CANTIDAD 6und 500gr 100gr 5ml 3ml 300gr 100gr 3und 90gr 90gr 250gr 4und 20gr 20ml 70gr 90gr PREPARACIN Crema: Realizar una crema inglesa con las yemas, azcar en polvo, leche y vainilla. Una vez lista reservar y mezclar con el queso mascarpone, amaretto y por ultimo con la crema de leche batida a . Bizcotelas: Proceder con el mtodo usual. Manguear sobre silpat, espolvorear con azcar en polvo y hornear a 175C por 8 a 12 minutos. Syrup: Mezclar en una ollita; Caf, amaretto, azcar y agua, calentar hasta que tome punto de almbar. En aros ALTOS pequeos individuales, forrados con film, adaptar las bizcotelas de base y humedecer con el syrup. Rellenar con la crema de tiramis y llevar a la cmara a congelar. Servir congelados ( -13C)

Recomendaciones:

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NEMS DE PLATANO

INGREDIENTES Nems Pltanos de seda Azcar rubia Mantequilla Canela en polvo Ron rubio Azcar en polvo Masa phyllo Helado de chocolate Leche fresca Crema de leche Azcar Glucosa Vainilla Yemas Chocolate bitter belcolade Ganache Chocolate bitter Crema de leche

CANTIDAD 4und 200gr 200gr 5gr 90ml 25gr 6hojas 240ml 240ml 100gr 14gr 3ml 142gr 100gr 100gr 100gr

PREPARACIN Nems: Cortar los pltanos en rodajas delgadas, reservar. En una sartn colocar la mantequilla y azcar rubia, cuando empiece a caramelizar, agregar canela y los pltanos, saltearlos y flamear con ron rubio. Reservar. Aparte, cortar cuadrados de 3 hojas de masa phyllo y pintar con mantequilla entre cada hoja. Colocar en una placa con silpat y espolvorear azcar en polvo. Hornear hasta que dore ligeramente a 175C. Helado: Hacer una inglesa calentando las leches, con la glucosa y vainilla. Aparte batir azcar y yemas. Volver al fuego hasta 83C y por ltimo, agregar al chocolate picado. Turbinar en mquina para helados, cuando haya reposado la mezcla en la cmara. Ganache: Calentar crema de leche y voltear sobre el chocolate picado. Mezclar bien y acompaar sobre el helado a la hora de servir.

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TEMPLADO DE DIVERSOS TIPOS DE CHOCOLATES

INGREDIENTES Chocolate blanco Chocolate bitter Chocolate leche

CANTIDA D 1kg 1kg 1kg

PREPARACIN Temperado: Temperaturas de acuerdo al tipo de Chocolate: Tipo de chocolate Composicin Temperado: Derretir hasta (C) Llevar a (C) temperatura de temperado Temp. De trabajo (C) Bitter pasta de cacao, manteca de cacao y azcar opcional 45-50 27-28 30-32 De leche pasta de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azcar 42-45 26-27 29-30 Blanco manteca de cacao, leche en polvo y azcar 40-42 25-26 28-29

Recomendaciones:

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CHOCOLATE RELLENO DE PRALIN Y NUEZ DEL BRASIL CRUNCH

INGREDIENTES Chocolate de leche (Belcolade) Chocolate bitter Crema de leche Pasta de pralin Nueces del Brasil Azcar

CANTIDAD 150 gr 400 gr 200 ml 60 gr 250 gr 250 gr

PREPARACIN Para la crema de pralin: Hacer una ganache y al final agregar la pasta de pralin tibia, enfriar. Para las nueces crunch: Tostar las nueces del Brasil, aparte colocarlas en un silpat y hacer caramelo seco y echar encima, dejar enfriar y luego procesar en el robot. Luego agregar a la crema de pralin Armado: Bombn de molde.

Chocolate de leche Belcolade

300gr

Recomendaciones:

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RELLENO DE CHOCOLATE Y MARACUYA

INGREDIENTES Relleno: Azcar Mantequilla Jugo de maracuy Cobertura de leche Mantequilla de cacao Cobertura de leche temperada

CANTIDAD 75gr 63gr 80gr 350gr 25gr 600gr

PREPARACIN Relleno: En una ollita calentar jugo de maracuy, con azcar. Por ltimo, agregar la mantequilla y voltear sobre la cobertura de leche y la mantequilla de cacao picadas. Utilizar la cobertura de leche temperada para hacer casquillos y rellenar.

Recomendaciones:

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TRUFAS DE CAFE

INGREDIENTES Chocolate bitter Crema de leche Mantequilla Cocoa en polvo Caf instantaneo

CANTIDAD 150gr 150gr 15gr 50gr 5gr

PREPARACIN Trufas: En una ollita calentar crema de leche y caf, voltear sobre el chocolate bitter picado y por ultimo agregar mantequilla. Mezclar todo bien, hasta que est suave y sedosa. Reposar en frio y seguidamente, hacer bolas, las cuales pasaremos sobre la mezcla en seco de cocoa. Reservar.

Recomendaciones:

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CHOCOLATE PLASTICO

INGREDIENTES Chocolate plstico bitter: Azcar Agua Glucosa Chocolate bitter Chocolate blanco plastico: Azcar agua Glucosa Azcar en polvo Chocolate blanco Tintes a la grasa Rojo Amarillo Azul Verde

CANTIDAD

PREPARACIN Bitter: En una olla al fuego: Agua, glucosa y azcar. Cuando rompe hervor, voltear sobre chocolate bitter picado. Mezclar bien. Blanco: En una olla al fuego, calentar: Agua, azcar, glucosa y azcar en polvo. Voltear sobre chocolate blanco picado. Mezclar bien. Dividir en pocillos y darles color con los tintes. Pintar moldes de chocolate con figuras desmoldables, utilizando los dos chocolates.

30 gr 20 gr 75 gr 250 gr

30 gr 20 gr 150 gr 38 gr 375 gr

1ind 1und 1und 1und

Recomendaciones:

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MUECOS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACIN Derretir los chocolates por separado y baar moldes huecos de figuras: huevos, conejos, etc Si se prefiere, darles color con los tintes de base grasa.

Chocolate bitter carat Chocolate blanco carat Chocolate de leche carat

1kg 1kg 1kg

Recomendaciones:

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