DETERMINACION DE CENIZAS I.

INTRODUCCION: Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra. El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su masa. La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra. II. OBJETIVO: Determinar las cenizas por incineracin. Evaluar el porcentaje total de cenizas. Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada. III. MARCO TEORICO: CENIZAS TOTALES Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas. La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantiene la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn, modela la excitabilidad

muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fsforo se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece la formacin de glcidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y ms fsforo. El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene accin descalcificarte. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio. IV. MATERIALES Y METODOS: 4.1 MATERIALES Y EQUIPOS Balanza analtica. Mufla. Desecador. Crisoles. Pinzas metlica. 4.2 INSUMOS: Oca Caf Manzana Mango V. PROCEDIMIENTO: Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido. El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja, evitando en lo posible la formacin excesiva de holln, hasta que se carbonice y luego en un horno de mufla a 650 C. Trabaje con el extractor en funcionamiento. Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El mtodo ms seguro es calcinar hasta peso constante, asegurndose que la ceniza sea blanca o parda. Previamente, al cumplirse los primeros 30 minutos de calcinacin, sacar el crisol y dejar enfriar, con el disgregador romper las partculas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente, introducir nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinacin durante el tiempo antes mencionado. Cercirese de vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en la mufla. Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente, colocar en un desecador y luego pesar. VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES 6.1 RESULTADOS muestra PESO PESO PESO + CRISOL CRISOL CON MUESTRA( ) VACIO ( ) ( ) CENIZA

Oca Caf Manzana Mango CLCULOS:

41.86 42.09 43.42 42.22

2gr 2gr 2gr 2gr

43.86 44.09 45.42 44.22

43.84 46.33 44.91 44.61

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: 7.1 CONCLUSIONES Luego de realizar la prctica se llego a la siguiente conclusin. Que la cantidad de cenizas presente sacando de la oca es un promedio de la oca es de 1% y la materia orgnica es de 99%. 7.2 RECOMENDACIONES Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales, es difcil quemar toda la materia orgnica, pero la calcinacin puede completarse si las partculas se rompen con un alambre de platino o se humedece el residuo fro con agua, se seca y vuelve a calcinarse suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignicin ms elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como puede ser un volumen medido de solucin de acetato de magnesio. El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y calcinando el mismo volumen de solucin en otra cpsula. Se debe tener cuidado al mover los crisoles que tienen cenizas muy esponjosas que tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad. Estas cenizas deben cubrirse con una caja de Petri o con un vidrio de reloj, colocndolas en un desecador antes de pesarlas. VIII. BIBLIOGRAFA http://html.rincondelvago.com/cenizas_1.html http://es.wikipedia.org/wiki/cenizas F.L. Hart, H.J. Fischer, Anlisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) Pg. 1 4. D. Pearson, Tcnicas de laboratorio para el Anlisis de Alimentos, Editorial Acribia. Espaa Pg. 41