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Seor estudiante al terminar el estudio de esta unidad es importante que usted profundice sobre el proceso de industrializacin del chocolate, para lo cual usted debe completar el siguiente cuadro.

etapa

Proceso

Variable de control

productos

Talento humano Manejar las buenas prcticas de higiene por parte de los operarios Manejar las buenas prcticas de higiene por parte de los operarios

infraestructura

Tecnologa utilizada Rodillos deslizantes, Ollas mezcladoras con agitadores y aspas.

Instituciones involucradas FEDECACAO, y Entes especializados en Cacao, invima, codex alimentaria.

Mezclado de los ingredientes

Mezclar todos los ingredientes correctamente y en cantidades adecuadas

Caractersticos y de calidad

rea adecuada para el procedimiento segn lo manda a norma

Refinado

Partculas gruesas y pequeas Textura arenosa Espesor Temperatura % de humedad

Obtener productos que no presenten partculas gruesas y le den una textura arenosa

rea de produccin de la empresa donde se realiza el procedimiento

Industrializacin del chocolate

Conchado

mezclar cuidadosamente eliminar compuestos voltiles como los cidos que son indeseables, ya que le proporciona al chocolate sabores cidos y astringentes,

obtener unos productos caractersticos y de calidad

Manejar las buenas prcticas de higiene por parte de los operarios

rea adecuada donde se realizala el procedimiento

Refinador de cinco rodillos, refinador de dos rodillos, tanques con sistema de calefaccin, agitacin y controlador de humedad. rodillos deslizantes o se depositan en unas ollas mezcladoras con agitadores y aspas

Entes encargados de revisar este proceso

Entes encargados de revisar este proceso, Entes especializados en Cacao, invima, codex alimentaria

Controlar la Temperatura Mezcladopara evitar la


Formacin de puntos blancos Consistencia de Falta de brillo Vetas blancas No endurece Consistencia pegajosa Moldes fros el chocolate atemperado se calienta, se funde los cristales se solidifica inadecuadamente, Atemperado

Proporcionar al producto final brillo sedoso, color uniforme y una untuosidad Impedir la escarcha de la grasa

Manejar las buenas prcticas de higiene por operarios

rea de produccin de la empresa donde se realiza el procedimiento

Maquina atemperadora Ollas Marmitas Intercambiadores de calor

Entes encargados de revisar este proceso, Entes especializados en Cacao, invima, codex alimentaria Entes encargados de revisar este proceso, Entes especializados en Cacao, invima, codex alimentaria Entes

Chocolates rellenos Chocolatinas Chocolates huecos

E Moldeado del n chocolate f r i a m i e n t o

eliminacin burbujas, llenado Controlar

de

Manejar las buenas prcticas de higiene por operarios

rea de produccin de la empresa donde se realiza el procedimiento

Maquinas de moldear ,Maquinas de rellenado, Cmara de rellenado, Moldeadoras y desmolde vibracin Tnel de

la

Chocolates

Manejar las

rea

de

Temperatura

rellenos

buenas prcticas de higiene por operarios Manejar las buenas prcticas de higiene por operarios

enfriamiento la parte produccin

de de

enfriamiento

encargados de revisar este proceso

Empacado y embalaje

Con el fin de prolongar el periodo de vida til y de conservar la calidad se deben implementar las buenas prcticas de conservacin

El papel que se utiliza para el empacado del chocolate puede ser papel de aluminio o papel glassine, que lo protegen contra infestaciones y suciedad, papel que identifica al producto y a la Empresa

rea de empacado debe ser adecuado

Cajas de cartn Papel aluminio Papel glassinne Cartn corrugado

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Secas Ventiladas Temperatura no superior a 30C,

Cajas chocolates totalmente terminadas

de

Almacenamiento

Manejar las buenas prcticas de higiene por operarios

arrumes, no ms de seis estibas Bodegas secas y ventiladas

Bodegas de almacenamiento libres de roedores, y de humedad. secas y ventiladas, la temperatura de almacenamiento no debe ser superior a los 30C, las cajas se colocan en arrumes sobre estibas , no ms de seis por estiba

Estibas

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